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LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA

CLIENTE
RED TECNOLÓGICA
Modelo de TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS
Mejora Continua

INFORMACIÓN GENERAL DEL PROGRAMA DE FORMACIÓN TITULADA


CÓDIGO: DENOMINACIÓN DEL PROGRAMA

635503 COCINA.

VERSIÓN: 102 ESTADO: EN EJECUCIÓN


Vigencia del Fecha Inicio 07/02/2013
Programa: Fecha Fin El programa aún se encuentra vigente

Lectiva Total
DURACIÓN
MÁXIMA 6 meses
ESTIMADA DEL Práctica 12 meses
APRENDIZAJE
6 meses
NIVEL DE
FORMACIÓN: TÉCNICO

En el Plan Nacional de Desarrollo se plantea el fortalecimiento del recurso humano de acuerdo a la


demanda del empresario, por esa razón los lineamientos estratégicos apuntan a fortalecer las
habilidades y competencias del talento humano en función de las necesidades de la demanda
turística y la generación de empleo, para que el país se convierta en un destino competitivo en
donde el personal vinculado, tenga habilidades de servicio y destreza especifica en cada uno de
los oficios.
Las empresas dedicadas a la producción de alimentos y bebidas en el marco del sector del
JUSTIFICACIÓN: turismo, requieren en sus áreas de cocina, personal calificado que domine las técnicas y métodos
del oficio del cocinero, posea conocimientos sólidos de las cocinas del mundo y que conozca,
rescate y salvaguarde las cocinas regionales colombianas.
En coherencia con la necesidad planteada y el Plan Nacional de Desarrollo, la red de hotelería y
turismo presenta el programa técnico en cocina, cuyo objetivo es fortalecer los conocimientos,
habilidades y destrezas de la ocupación de cocinero. De las áreas de los restaurantes, comedores,
casinos institucionales y similares, ofreciendo un perfil de salida idóneo a las funciones
relacionadas con la ocupación de cocinero con énfasis en el conocimiento de las cocinas
regionales colombianas.
Superar prueba de aptitud y conocimiento

REQUISITOS DE De acuerdo con el perfil requerido por el sector productivo, se recomienda en lo posible no tener
INGRESO: limitaciones de tipo sensorial, psicomotriz, ni enfermedades infectocontagiosas graves, de igual
manera se sugiere excelente presentación personal, conocimiento y uso de los hábitos de higiene
general.

Recibe y maneja materias primas para la elaboración de alimentos con estandares de calidad,
DESCRIPCIÓN: apoya servicios de alimentación bajo los parámetros de la seguridad alimentaria.

COMPETENCIAS A DESARROLLAR
CÓDIGO DENOMINACIÓN
260201008 CONTROLAR EL MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS DE

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ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.


260201011 PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA SOLICITUD DEL CLIENTE.
EJECUTAR PROCESOS BÁSICOS PARA LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO DE ACUERDO A LOS
260201012
PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS POR LA ORGANIZACIÓN.
290801023 MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.

PERFIL TÉCNICO DEL INSTRUCTOR


El programa requiere de un equipo de instructores conformado por:
Requisitos Profesional en Cocina y/o gastronomía
Acedémicos Tecnólogo en Gastronomía
mínimos Tecnólogo en Cocina
Técnico en Cocina
Técnico: Treinta y seis meses (36) meses de experiencia relacionados con la especialidad objeto de
Experiencia formación.
laboral y/o Tecnólogo: Veinticuatro (24) meses de Experiencia relacionados con la especialidad objeto de
especialización formación.
en... Profesional: Doce (12) meses de experiencia relacionados con la especialidad objeto de formación.

Manejar técnicas, didácticas activas


Competencias Trabajar en equipo
mínimas Establecer procesos comunicativos asertivos
Manejar herramientas informáticas asociadas al área objeto de la formación
Habilidades en administración de restaurantes.
Centrada en la construcción de autonomía para garantizar la calidad de la formación en el marco de la
formación por competencias, el aprendizaje por proyectos y el uso de técnicas didácticas activas que
estimulan el pensamiento para la resolución de problemas simulados y reales; soportadas en el
utilización de las tecnologías de la información y la comunicación, integradas, en ambientes abiertos y
pluritecnológicos, que en todo caso recrean el contexto productivo y vinculan al aprendiz con la realidad
cotidiana y el desarrollo de las competencias.
ESTRATEGIA
METODOLÓGICA
Igualmente, debe estimular de manera permanente la autocrítica y la reflexión del aprendiz sobre el
que hacer y los resultados de aprendizaje que logra a través de la vinculación activa de las cuatro
fuentes de información para la construcción de conocimiento:
El instructor - Tutor
El entorno
Las TIC
El trabajo colaborativo.

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1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA


VERSIÓN DE
CÓDIGO: LA NCL
DENOMINACIÓN

260201008 2 CONTROLAR EL MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA PRODUCCIÓN DE


ALIMENTOS DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.
DURACIÓN ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL 100 horas
APRENDIZAJE (en horas)
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACIÓN
DETERMINAR LAS CANTIDADES NECESARIAS PARA LA PRODUCCIÓN DE ACUERDO A LAS RECETAS
ESTÁNDAR, ORDENES DE PRODUCCIÓN.
APLICAR MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS DE ACUERDO A SUS CARACTERÍSTICAS
MANTENIENDO SUS PROPIEDADES ESTRUCTURALES Y DE FRESCURA.
CONTROLAR LAS MATERIAS PRIMAS TENIENDO EN CUENTA SUS RENDIMIENTOS CON BASE EN LAS RECETAS
ESTÁNDAR, ÓRDENES DE PRODUCCIÓN Y PORCENTAJES DE COSTO ESTABLECIDOS.
CLASIFICAR LAS MATERIAS PRIMAS DE ACUERDO A SUS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
ALMACENÁNDOLAS DE ACUERDO A SUS PROPIEDADES.
3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
MATERIAS PRIMAS: CLASIFICACIÓN, PROPIEDADES BIOLÓGICAS, PROPIEDADES SENSORIALES,
ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR, TEMPORADAS Y COSECHAS, ORIGEN, TIPOS DE PRESENTACIÓN COMERCIAL,
CRITERIOS DE FRESCURA Y CALIDAD.
ALMACENAMIENTO: MÉTODOS, CONSERVACIÓN, PREPARACIONES PRELIMINARES.
CENTROS DE ABASTECIMIENTO: CONCEPTOS, NORMAS.
CADENAS DE FRIO: CONCEPTOS, APLICACIONES, MEDICIONES.
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN: CLASIFICACIÓN DE NUTRIENTES, CAMBIOS DE ACUERDO A MÉTODOS DE
COCCIÓN.
SISTEMA DE EQUIVALENCIAS: CONCEPTO, UNIDADES DE MEDIDA.
RECETA ESTÁNDAR: COMPONENTES, APLICACIONES, PROCESO DE DILIGENCIAMIENTO.
RENDIMIENTO: CONCEPTO, IMPORTANCIA, APLICACIÓN.
JAT: CONCEPTO, APLICACIÓN, TIEMPOS Y MOVIMIENTOS
FORMATOS: FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCTOS, ORDENES DE PRODUCCIÓN, DEVOLUCIÓN.
MANEJO DE INVENTARIOS: CONCEPTO, MÉTODOS PEPS Y UEPS, MEAT TAG.
COSTO: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN
GASTO: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN
PRECIO DE VENTA: CONCEPTO, DETERMINACIÓN.

3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO


RECONOCER MATERIAS PRIMAS. Y CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS.
ALMACENAR MATERIAS PRIMAS DE ACUERDO A SUS CARACTERÍSTICAS.
ELABORAR RECETAS ESTÁNDAR, DE ACUERDO A PRONÓSTICOS DE VENTAS Y PROGRAMAS DE
PRODUCCIÓN.
VERIFICAR LAS EXISTENCIAS Y CARACTERÍSTICAS DE LOS INSUMOS DE ACUERDO CON LA RECETA

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ESTÁNDAR.
RECIBIR INSUMOS DE ACUERDO A ESTÁNDARES ESTABLECIDOS.
ORGANIZAR LOS INSUMOS DE ACUERDO CON ESTÁNDARES ESTABLECIDOS.
DISPONER LOS INSUMOS QUE NO CUMPLEN CON EL ESTÁNDAR DE RECEPCIÓN, DE ACUERDO CON EL
PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO.
4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
RECONOCE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS.
CLASIFICA LOS ALIMENTOS DE ACUERDO CON SUS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS.
IDENTIFICA EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LOS ALIMENTOS (PRODUCCIÓN, EMPAQUE, EMBALAJE,
TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO.)
ALMACENA Y CONSERVA LOS ALIMENTOS, DE ACUERDO A LA NORMATIVIDAD VIGENTE.
ELABORA MENÚS Y PROPUESTAS DE DIETA SALUDABLE.
COMPRENDE LOS CONCEPTOS DE UNIDADES DE MEDIDAS Y SUS EQUIVALENCIAS.
ELABORA RECETAS ESTÁNDAR DE ACUERDO A SOLICITUDES DE PRODUCCIÓN Y PRONÓSTICOS DE VENTAS.
DILIGENCIA FORMATOS DE MATERIA PRIMA CON ESPECIFICACIONES DE COMPRA.
CONTROLA Y VERIFICA INVENTARIOS DE SU ÁREA DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS.
ALMACENA ALIMENTOS DE ACUERDO A SUS CARACTERÍSTICAS DE ALMACENAMIENTO Y A LOS SISTEMAS
ESTABLECIDOS.

1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA


VERSIÓN DE
CÓDIGO: LA NCL
DENOMINACIÓN

260201011 2 PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA SOLICITUD DEL CLIENTE.

DURACIÓN ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL 550 horas
APRENDIZAJE (en horas)
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACIÓN
PROPONER ENSAMBLES DE LAS PREPARACIONES DE ACUERDO A TENDENCIAS DE MONTAJE Y
PRESENTACIÓN, MANEJANDO LAS TEORÍAS DE DISEÑO Y COLOR.
IDENTIFICAR LAS DIFERENTES ORGANIZACIONES DE BRIGADAS CON RELACIÓN A LA TIPOLOGÍA DE
ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS
REALIZAR LA PREPARACIÓN DE LOS PLATOS FRÍOS Y CALIENTES DE LAS GASTRONOMÍAS REGIONALES
COLOMBIANAS.
PREPARAR LAS BASES DE REPOSTERÍA APLICANDO LAS DIFERENTES TÉCNICAS EXISTENTES Y LOS
ESTÁNDARES INTERNACIONALES.
PREPARAR LAS BASES DE COCINA FRÍA Y CALIENTE DE ACUERDO A ESTÁNDARES INTERNACIONALES
CUMPLIENDO CON LAS NORMAS DE MANIPULACIÓN VIGENTES
REALIZAR LA PREPARACIÓN DE LOS PLATOS FRÍOS Y CALIENTES DE LAS PRINCIPALES GASTRONOMÍAS
MUNDIALES
REALIZAR LOS CORTES, PORCIONAMIENTOS Y ALMACENAMIENTO DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS
CUMPLIENDO CON LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN, LAS NORMAS DE MANIPULACIÓN Y SEGURIDAD
INDUSTRIAL.

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INTERPRETAR LOS CONTEXTOS ACTUALES DE LA COCINA DE ACUERDO A SU EVOLUCIÓN HISTÓRICA,


AVANCES TECNOLÓGICOS Y CARACTERÍSTICAS DE CLIMA.
3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA: COCINA EN LA PREHISTORIA, APARICIÓN DEL FUEGO, EL MEDIOEVO;
PRINCIPALES HECHOS Y PERSONAJES QUE INTERVINIERON EN LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA. LA COCINA
PREHISPÁNICA, LA COCINA COLOMBIANA, LA ERA MODERNA, PRINCIPALES COCINEROS NACIONALES E
INTERNACIONALES.
TERMINOLOGÍA DE COCINA: EN INGLÉS, FRANCÉS Y ESPAÑOL.
BRIGADA DE COCINA: CONCEPTOS, CARGOS: FUNCIONES Y SUS ÁREAS DE TRABAJO, ORGANIGRAMA.
SERVICIOS ALIMENTARIOS COMO INDUSTRIA: CLASIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN.
MANEJO DE HERRAMIENTAS: OPERACIÓN Y MANEJO DE LOS CUCHILLOS EN LA COCINA, UTENSILIOS,
EQUIPOS Y HERRAMIENTAS.
CORTES DE FRUTAS, VERDURAS Y TUBERCULOS: A. JULIANAS, B. BASTONES (MANGO, PAPAYA, MELÓN) C.
BRUNOISE = DADOS (PEQUEÑOS, MEDIANOS, GRANDES), D. CONCASSER (PICADO, PICADO FINO) E. EMINCER
(CORTADO TRANSVERSAL MUY FINO) F. PAISSANE (CORTE GRUESO).
PORCIONAMIENTO DE CARNES, AVES, PESCADOS Y MARISCOS: LIMPIEZA, DESHUESE, FILETEO, HERMOSEO,
EMPAQUE: MADURACIÓN, ALMACENAMIENTO.
METODOS DE COCCIÓN:
SIMPLES A. AGUA: EBULLICIÓN, AL VAPOR, ESCALFADO, B. AIRE CALIENTE: ASADOS, C. GRASA:
SALTEADO Y FRITURA.
COMPUESTOS: A. LIQUIDO, VAPOR Y GRASA (ESTOFADO Y BRASEADO) B. LIQUIDO, GRASA Y AIRE CALIENTE
(GRATINADOS Y GLACEADOS), TÉRMINOS DE COCCIÓN DE CARNES.
FONDOS: BLANCOS (CALDOS, FONDO DE AVE, FUMETS DE PESCADO, ESENCIAS), OSCUROS, (SABOR
ESPECIFICO)
SALSAS: SALSA ESPAÑOLA, SALSA DEMI GLACE Y DERIVADAS, SALSAS BLANCAS (BECHAMEL Y DERIVADAS,
VELOUTE Y DERIVADAS), SALSAS OSCURAS (BISQUE Y DERIVADAS), SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES
(HOLANDESA Y DERIVADAS), SALSAS EMULSIONADAS FRIAS (MAYONESA Y DERIVADAS)
ADEREZOS BASICOS: MANTEQUILLAS COMPUESTAS, CHUTNEYS, MARINADAS Y SALMUERAS.
CONSOMÉS, POTAJES, CREMAS, SOPAS: NACIONALES, INTERNACIONALES.
ARROCES: NACIONALES, INTERNACIONALES.
PASTAS ALIMENTICIAS: PREPARACIÓN, TERMINO, SALSAS PARA PASTAS.
HUEVOS: PREPARACIONES, TÉRMINOS.
ALMIDONES: PAPAS, YUCA, PLATANO, ARRACACHA Y ALMIDONES REGIONALES.
LEGUMINOSAS: FRIJOL, LENTEJA, ARVEJA, LEGUMINOSAS REGIONALES.
ENTRADAS SOLIDAS, CALIENTES Y FRÍAS: BLINIS, SOUFLÉ, CREPES
ENSALADAS MIXTAS, SENCILLAS Y COMPUESTAS.
ENCURTIDOS Y ANTIPASTOS
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN. CURADOS, AHUMADO ARTESANAL.
ACEITES Y VINAGRES AROMATIZADOS.
PASABOCAS , PREPARACIONES PARA COCTELES: MINI TARTALETAS, BARQUETAS, CANAPÉS, MINI
BROCHETAS, CROQUETAS, FONDUES, PASABOCAS COLOMBIANOS.
DESAYUNOS: DISEÑOS, BEBIDAS.
REFRIGERIOS Y COFFE BREAKS: REFRIGERIOS TIPICOS (AMASIJOS, PASTELES Y SALSAS) PIZZAS,
SANDWICHS.
FARSAS Y RELLENOS: GALANTINAS, TERRINAS, PATÉS, MOUSSELINAS.
TÉCNICAS DE DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE PLATOS: TEORÍA DE DISEÑO, COLOR Y DE CONTRASTES
EN LA PRESENTACIÓN DE PLATOS.
TALLAJE Y MOLDEO DE FRUTAS Y VEGETALES: UTILIZACIÓN DE HERRAMIENTAS PARA GARNISH.

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MANEJO DEL AZÚCAR: JARABE O ALMÍBAR


DULCES A BASE DE FRUTAS Y ALMIBARES: JALEA. MERMELADAS, CONFITURAS, COMPOTAS, DULCES.
CREMAS PARA REPOSTERÍA Y VARIEDADES: CREMA INGLESA, CREMA PASTELERA, CREMA CHANTILLY,
CREMA A LA MANTEQUILLA.
MERENGUE VARIEDADES Y USOS: MERENGUE ITALIANO, MERENGUE FRANCÉS Y MERENGUE SUIZO.
MASAS BÁSICAS QUEBRADIZAS: PASTA BRISEE, PASTA QUEBRADA, PASTA SABLEE MASAS BÁSICAS.
BLANDAS: FRANCÉS, BLANDITO, INTEGRAL, CROISSANT, DANESAS.
PREPARACIONES BÁSICAS TIPICAS: BUÑUELOS, ALMOJABANAS, PAN DE BONO, PAN DE YUCA.
PASTA CIGARRILLO, SALSA INGLESA: TULIPANES RELLENOS, SALSA INGLESA, CROCANTES PARA
DECORACIÓN.
POSTRES FRÍOS: FLAN CARAMELO, LECHE ASADA, FLAN DE MARACUYÁ, PUDING INGLES.
POSTRES CALIENTES: SOUFLE DE CHOCOLATE, TARTA DE MANZANA.
GALLETERÍA: GALLETAS LISAS Y RISADAS, AJEDREZADAS, CHOCOCHIPS, POLVOROSAS.
PREPARACIONES PANADERÍA: FRANCÉS, BLANDITO, INTEGRAL, CROISSANT, DANESAS.
COCINA EUROPEA: COCINA FRANCESA, ITALIANA, ESPAÑOLA, GRIEGA: HISTORIA, CULTURA, INFLUENCIAS,
TÉCNICAS DE COCINA, PRODUCTOS, PLATOS, UTENSILIOS Y PRINCIPALES PREPARACIONES.
COCINA ASIATICA: ARABE, HINDÚ, ORIENTE (JAPÓN, CHINA, THAILANDIA, VIETNAM): HISTORIA, CULTURA,
INFLUENCIAS, TÉCNICAS DE COCINA, PRODUCTOS, PLATOS, UTENSILIOS Y PRINCIPALES PREPARACIONES.
COCINA LATINOAMERICANA: MEJICANA, PERUANA, ARGENTINA: HISTORIA, CULTURA, INFLUENCIAS,
TÉCNICAS DE COCINA, PRODUCTOS, PLATOS, UTENSILIOS Y PRINCIPALES PREPARACIONES.
COLOMBIA: COCINA DEL PACÍFICO, COCINA DEL ATLÁNTICO, COCINA DE CUNDIBOYACÁ, COCINA DE
ANTIOQUIA Y VIEJO CALDAS, COCINA DE LOS SANTANDERES, COCINA DEL TOLIMA GRANDE, COCINA DE LA
ORINOQUIA: HISTORIA, CULTURA, TÉCNICAS DE COCINA, PRODUCTOS, INFLUENCIAS, PLATOS, UTENSILIOS Y

3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO


RECONOCER CONCEPTOS BÁSICOS DE LA PRODUCCIÓN DE COCINA.
REALIZAR CORTES Y PORCIONAMIENTO DE INSUMOS, DE ACUERDO A LA PRESENTACIÓN Y CANTIDADES
ESTABLECIDAS.
APLICAR PROCESOS TÉCNICOS DE COCCIÓN DE ACUERDO CON LA RECETA ESTÁNDAR.
ELABORAR PREPARACIONES DE BASE DE ACUERDO CON LA RECETA ESTÁNDAR DEL ESTABLECIMIENTO.
PREPARAR PLATOS CALIENTES Y FRÍOS CUMPLIENDO LAS RECETAS ESTÁNDAR Y/O LOS REQUERIMIENTOS
DEL CLIENTE.
ENSAMBLAR LAS PREPARACIONES DE ACUERDO CON LOS PARÁMETROS DE PRESENTACIÓN DADOS POR EL
ESTABLECIMIENTO.
ELABORAR PREPARACIONES DE BASE DE REPOSTERÍA NACIONAL E INTERNACIONAL DE ACUERDO A LOS
REQUERIMIENTOS DE LA PRODUCCIÓN.
IDENTIFICAR LAS PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS Y TÉCNICAS DE COCINA, DE LAS PRINCIPALES CULTURAS
GASTRONÓMICAS MUNDIALES.
IDENTIFICAR LAS PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS Y TÉCNICAS DE COCINA, DE LAS PRINCIPALES CULTURAS
GASTRONÓMICAS COLOMBIANAS.
IDENTIFICAR LAS PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS Y TÉCNICAS DE COCINA, DE LA REGIÓN EN QUE SE
IMPARTE FORMACIÓN.
4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
CONTEXTUALIZA LA GASTRONOMÍA, SU HISTORIA Y AVANCES TECNOLÓGICOS, CON SU PROFESIÓN.
MANEJA CONCEPTOS Y TERMINOLOGÍA GASTRONÓMICA DE ACUERDO PARÁMETROS NACIONALES E
INTERNACIONALES.
RECONOCE LOS CARGOS, LAS FUNCIONES Y LAS ÁREAS DONDE TRABAJA LA BRIGADA DE COCINA.
COMPRENDE Y CLASIFICA LOS DIFERENTES TIPOS DE EMPRESAS DE ALIMENTOS DONDE PUEDE ACCIONAR
EL COCINERO.

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UTILIZA LOS UTENSILIOS Y EQUIPOS DE ACUERDO CON EL INSTRUCTIVO DE OPERACIÓN.


REALIZA LOS CORTES Y PORCIONAMIENTOS DE LOS INSUMOS DE ACUERDO A LA PRESENTACIÓN Y LAS
CANTIDADES ESTABLECIDAS.
ARREGLA Y PORCIONA PESCADOS, MARISCOS, AVES Y CARNES.
REALIZA LOS CORTES Y PORCIONAMIENTOS DE LOS INSUMOS DE ACUERDO A LA PRESENTACIÓN Y LAS
CANTIDADES ESTABLECIDAS.
EMPACA Y CONSERVA CÁRNICOS PORCIONADOS DE ACUERDO A NORMATIVIDAD VIGENTE.
APLICA DIFERENTES MÉTODOS DE COCCIÓN EN LOS ALIMENTOS, COMPRENDIENDO LOS CAMBIOS FÍSICOS Y
ORGANOLÉPTICOS GENERADOS POR ACCIÓN DEL CALOR.
RECONOCE LOS TÉRMINOS DE COCCIÓN DE LAS CARNES, SEGÚN ESTÁNDARES DE COCINA INTERNACIONAL.
ELABORA DIFERENTES BASES DE COCINA, DIFERENCIANDO SUS MOMENTOS DE APLICACIÓN EN EL MENÚ, Y
SUS DIFERENTES POSIBILIDADES DE VARIACIÓN, DE ACUERDO A RECETA ESTÁNDAR ESTABLECIDA.
PREPARA PLATOS CALIENTES Y FRÍOS CUMPLIENDO LAS RECETAS ESTÁNDAR Y SUS PARÁMETROS DE
CANTIDAD, TIEMPOS Y PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN.
PREPARA PLATOS CALIENTES Y FRÍOS CUMPLIENDO LOS PARÁMETROS DE SABOR, TEXTURA, AROMA Y
PRESENTACIÓN, REQUERIDOS EN LA COCINA PROFESIONAL.
DECORA LAS PREPARACIONES DE ACUERDO CON LOS PARÁMETROS DADOS POR EL ESTABLECIMIENTO.
PREPARA PRODUCTOS DE REPOSTERÍA DE ACUERDO CON LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR LA
EMPRESA Y LOS REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE.
RECONOCE LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS PRINCIPALES COCINAS INTERNACIONALES.
ELABORA DE FORMA TÉCNICA, LAS PREPARACIONES MÁS REPRESENTATIVAS DE LAS PRINCIPALES
CULTURAS GASTRONÓMICAS DE EUROPA, ASIA Y AMÉRICA.
RECONOCE LAS PRINCIPLALES CARACTERÍSTICAS DE LAS PRINCIPALES COCINAS DE COLOMBIA.
ELABORA DE FORMA TÉCNICA, LAS PREPARACIONES MÁS REPRESENTATIVAS DE LAS PRINCIPALES
CULTURAS GASTRONÓMICAS DE COLOMBIA (COCINA DEL PACÍFICO, COCINA DEL ATLÁNTICO, COCINA DE
CUNDIBOYACÁ, COCINA DE ANTIOQUIA Y VIEJO CALDAS, COCINA DE LOS SANTANDERES, COCINA DEL
TOLIMA GRANDE, COCINA DE LA ORINOQUIA).

1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA


VERSIÓN DE
CÓDIGO: LA NCL
DENOMINACIÓN

260201012 2 EJECUTAR PROCESOS BÁSICOS PARA LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO DE


ACUERDO A LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS POR LA ORGANIZACIÓN.
DURACIÓN ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL 100 horas
APRENDIZAJE (en horas)
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACIÓN
GARANTIZAR LA CONTINUIDAD EN LAS TAREAS PERTINENTES CONFORME A LOS PROCESOS DE
ALISTAMIENTO SEGÚN ORDENES DE PRODUCCIÓN.
EJECUTAR LA ORGANIZACIÓN PLANTEADA ELABORANDO LA CLASIFICACIÓN DE LOS DESPERDICIOS Y LOS
PLANES DE ASEO Y DESINFECCIÓN.
ALISTAR LAS ÁREAS, EQUIPOS, UTENSILIO Y MATERIAS PRIMAS PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
CUMPLIENDO CON LOS PROCEDIMIENTOS DE ASEO Y DESINFECCIÓN.
CLASIFICAR LAS TAREAS DE ALISTAMIENTO DE ACUERDO A LA LÓGICA DE PRODUCCIÓN Y LOS
PRESUPUESTOS DIARIOS DE VENTAS.

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3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
ÁREAS DE COCINA: CARACTERIZACIÓN, FUNCIÓN, DISTRIBUCIÓN LÓGICA, EQUIPOS Y UTENSILIOS
NECESARIOS EN CADA ÁREA, NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL.
FLUJOS LÓGICOS: CONCEPTO, CLASES (MATERIAS PRIMAS Y DE PRODUCCIÓN), CADENAS DE FRIO, ESTUDIO
DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS, PROTOCOLOS DE PRODUCCIÓN: CONCEPTOS, CLASES, APLICACIÓN EN EL
SERVICIO.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: EL FUEGO, EL FRÍO, LA SAL. ADITIVOS Y CONSERVANTES. CONSERVAS,
CONGELADOS, AHUMADOS, SALAZÓN, APLICACIÓN DE CONSERVANTES.
EQUIPOS Y HERRAMIENTAS DE COCINA: FICHAS TÉCNICAS, MANUALES DE OPERACIÓN, MATERIALES DE
FABRICACIÓN, ESTÁNDARES INTERNACIONALES.
HIGIENIZAR: CONCEPTO, TÉCNICAS, ELEMENTOS, SUSTANCIAS, FORMULACIONES BÁSICAS.
MISE EN PLACE: CONCEPTOS, CLASIFICACIÓN, ETAPAS Y APLICACIÓN DE ACUERDO A LOS PRONÓSTICOS DE

3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO


VERIFICAR ESTADO DE LAS ÁREAS PARA LA PRODUCCIÓN
INTERPRETAR MANUALES DE FUNCIONAMIENTO Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS.
REVISAR EXISTENCIAS Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS.
REALIZAR MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS DE TRABAJO.
REALIZAR TÉCNICAMENTE LA HIGIENIZACIÓN DE ÁREAS DE COCINA, UTENSILIOS Y MATERIAS PRIMAS.
REALIZAR MISE EN PLACE CON BASE EN RECETAS ESTÁNDAR Y LA PROYECCIÓN DIARIA DE VENTA.
4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
COMPRENDE LA LÓGICA Y DISTRIBUCIÓN DE LAS ÁREAS DE LA COCINA.
CONTROLA ELEMENTOS DEL ÁREA CON BASE EN EL INVENTARIO Y ASUMIENDO UNA ACTITUD
RESPONSABLE Y HONESTA
ALISTA ÁREAS DE TRABAJO SEGÚN PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS Y POLÍTICAS DE EMPRESA.
ELABORA UN FLUJO LÓGICO DE PRODUCCIÓN EN UNA COCINA, ANALIZANDO LOS TIEMPOS Y LOS
MOVIMIENTOS, Y LOS PROTOCOLOS QUE SE DEBEN SEGUIR.
APLICA LOS DIFERENTES MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS A MATERIAS PRIMAS PROCESADAS Y
SIN PROCESAR.
APLICA EL CONCEPTO DE MISE EN PLACE Y FLUJOS DE PRODUCCIÓN, EN LA CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS.
MANEJA EQUIPOS REQUERIDOS PARA EL DESEMPEÑO SEGÚN MANUALES DE FUNCIONAMIENTO Y NORMAS
DE SEGURIDAD.
ASEA, LIMPIA E HIGIENIZA EQUIPOS Y UTENSILIOS SEGÚN PROCEDIMIENTOS Y MANUALES DE HIGIENE,
ASUMIENDO RESPONSABLEMENTE LA SEGURIDAD INDUSTRIAL.

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1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA


VERSIÓN DE
CÓDIGO: LA NCL
DENOMINACIÓN

290801023 1 MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.

DURACIÓN ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL 80 horas
APRENDIZAJE (en horas)
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACIÓN
CONTROLAR LAS ENERGÍAS DE ACUERDO A PLANES Y PROTOCOLOS ESTABLECIDOS ENTENDIENDO LOS
IMPACTOS Y CONSECUENCIAS RELACIONADAS.
CLASIFICAR RESIDUOS TENIENDO EN CUENTA LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS DESPERDICIOS Y LOS PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTAMINACIÓN.
DEFINIR LAS TAREAS DE PREVENCIÓN DE CONTAMINANTES, CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS Y ACCIONES DE
DESINFECCIÓN PARA LA EJECUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN ASIGNADA.
APLICAR ACCIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ACUERDO A PLANES Y PROTOCOLOS ESTABLECIDOS
CUMPLIENDO CON LAS NORMAS VIGENTES.
3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: CONCEPTOS
NORMATIVIDAD SANITARIA: DECRETO 3075
BPM: CONCEPTO, APLICACIÓN, PRINCIPIOS.
ENFERMEDADES INFECTOCONTAGIOSAS: CONCEPTO, FUNDAMENTOS GENERALES.
RIESGOS DE CONTAMINACIÓN: CONCEPTO, CLASIFICACIÓN, CONSECUENCIAS.
LAVADO: CONCEPTO, TÉCNICAS, MÉTODOS.
DESINFECCIÓN: CONCEPTO, TÉCNICAS, MÉTODOS, SOLUCIONES, PROTOCOLOS, PLANES.
TIPOS DE CONTAMINANTES: CLASIFICACIÓN, RIESGOS, CLASES.
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: CONCEPTOS, TÉCNICAS, ELEMENTOS DE PROTECCIÓN, MATERIALES.
PLAN DE MANEJO AMBIENTAL EN LAS COCINAS: CONCEPTO, TIPOS, ESTRUCTURA, OBJETIVO.
TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL: CONCEPTOS BÁSICOS
MANEJO DE RESIDUOS: CONCEPTO, CLASIFICACIÓN, TIPOS, MANEJO.
PLAGAS: CONCEPTO, TIPOS, CLASIFICACIÓN, PLANES.
ENERGÍAS: CONCEPTO, RENOVABLES, NO RENOVABLES, CONTROL, MANEJO

3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO


REALIZAR HIGIENE PERSONAL DEL COCINERO DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.
PORTAR LA DOTACIÓN ASIGNADA DE ACUERDO A NORMATIVIDAD VIGENTE.
RECONOCER LAS ETAS E IDENTIFICAR SUS CAUSAS.
IDENTIFICAR Y REPORTAR EL NO CUMPLIMIENTO DE LAS BPM, EN LOS COCINEROS, EN LOS ALIMENTOS, EN
EL TALLER DE COCINA Y EN LOS EQUIPOS DE TRABAJO.
IDENTIFICAR Y REPORTAR EN FORMATOS DE CALIDAD LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN EN EL PROCESO
DE TRANSPORTE, RECEPCIÓN, HIGIENE, PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS.

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LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA
CLIENTE
RED TECNOLÓGICA
Modelo de TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS
Mejora Continua

RECONOCER LOS DIFERENTES TIPOS DE RESIDUOS GENERADOS EN LA COCINA Y SU CORRECTA


DISPOSICIÓN.
MINIMIZAR O PREVENIR CONTAMINACIÓN, EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS, REDUCIENDO PROBLEMÁTICA
DE IMPACTO AMBIENTAL.
MANEJAR LOS PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS AMBIENTALES DE ACUERDO CON LOS PROTOCOLOS DE LOS
MANUALES DE CALIDAD.
RECONOCER LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS, CON SUS RESPECTIVOS LÍMITES Y CONTROLES, EN LOS
PROCEDIMIENTOS DE COCINA, SEGÚN SISTEMA HACCP.
RECONOCER Y DILIGENCIAR FORMATOS DE SANEAMIENTO BÁSICO, INCLUIDOS EN EL PROGRAMA DE
SANEAMIENTO, SEGÚN NORMATIVIDAD VIGENTE.
REALIZAR LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y MATERIAS PRIMAS SEGÚN
MANUALES DE HIGIENE.
CLASIFICAR RESIDUOS DE ACUERDO A LAS CARACTERÍSTICAS DEL DESPERDICIO Y SUS IMPACTOS EN EL
4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
PROCEDE A LIMPIAR E HIGIENIZAR CONSTANTEMENTE LA INTEGRIDAD FÍSICA DEL COCINERO DE ACUERDO A
LOS PROCEDIMIENTOS Y LEGISLACIÓN SANITARIA VIGENTE.
PORTA EL UNIFORME Y LA DOTACIÓN DE COCINA SEGÚN PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO Y NORMATIVIDAD
VIGENTE.
IDENTIFICA Y REPORTA LOS SÍNTOMAS DE ENFERMEDADES QUE PUEDAN OCASIONAR RIEGOS EN LA
INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS SEGÚN PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO.
REVISA CONSTANTEMENTE EL ASEO PERSONAL EN MANOS Y UÑAS SEGÚN NORMATIVIDAD.
MANTENER LOS HÁBITOS DE SEGURIDAD E HIGIENE PERSONAL ESTABLECIDOS DURANTE EL PROCESO
SEGÚN PROCEDIMIENTO Y NORMATIVIDAD.
IDENTIFICA Y REGISTRA LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS PROCESOS DE MANIPULAR ALIMENTOS,
SEGÚN NORMATIVIDAD VIGENTE.
CLASIFICA LOS DIFERENTES RESIDUOS GENERADOS EN LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.
MANEJA LAS MATERIAS PRIMAS, MINIMIZANDO EL IMPACTO GENERADO EN EL MEDIO AMBIENTE.
DETERMINA LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS EN PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN PROCEDIMIENTO
ESTABLECIDO.
MANTIENE EN ORDEN, LIMPIOS Y DESINFECTADOS LOS EQUIPOS, UTENSILIOS Y ÁREAS DE TRABAJO SE
SEGÚN EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
IDENTIFICA LOS PRODUCTOS SEGÚN PROGRAMA DE TRAZABILIDAD.
DISPONE LOS RESIDUOS GENERADOS EN EL PROCESO DE ACUERDO AL PROGRAMA DE MANEJO DE
RESIDUOS.

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LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA
CLIENTE
RED TECNOLÓGICA
Modelo de TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS
Mejora Continua

CONTROL DEL DOCUMENTO

NOMBRE CARGO DEPENDENCIA / RED FECHA


GESTOR RED DE CENTRO DE LA
CONOCIMIENTO EN INNOVACIÒN, LA 25/10/2011
Autor HENRY ALFONSO PASTRANA AGROINDUSTRIA Y EL
HOTELERÍA Y
TURISMO. REGIONAL
TURISMO. SENA ANTIOQUIA
CENTRO DE LA
HENRY ALFONSO PASTRANA INNOVACIÒN, LA 28/10/2011
Autor PRIETO
ACTIVAR PROGRAMA AGROINDUSTRIA Y EL
TURISMO. REGIONAL
ANTIOQUIA
CENTRO NACIONAL DE
EQUIPO DE DISEÑO HOTELERIA, TURISMO Y 23/01/2013
Autor KATERINE VALLEJO CASTAÑEDA
CURRICULAR ALIMENTOS. DIRECCIÓN
GENERAL
CENTRO DE LA
HENRY ALFONSO PASTRANA INNOVACIÒN, LA 30/01/2013
Autor PRIETO
APROBAR ANALISIS AGROINDUSTRIA Y EL
TURISMO. REGIONAL
ANTIOQUIA
CENTRO NACIONAL DE
EQUIPO DE DISEÑO HOTELERIA, TURISMO Y 01/02/2013
Autor MARTHA ISABEL RINCON BAEZ
CURRICULAR ALIMENTOS. REGIONAL
DISTRITO CAPITAL
07/02/2013
Autor DORA EMMA RAMIREZ ACTIVAR PROGRAMA DIRECCION GENERAL.
DIRECCIÓN GENERAL
CENTRO DE LA
HENRY ALFONSO PASTRANA INNOVACIÒN, LA 25/10/2011
Aprobación
PRIETO AGROINDUSTRIA Y EL
TURISMO.
CENTRO DE LA
HENRY ALFONSO PASTRANA INNOVACIÒN, LA 01/02/2013
Aprobación
PRIETO AGROINDUSTRIA Y EL
TURISMO.

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LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA
CLIENTE
RED TECNOLÓGICA
Modelo de TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS
Mejora Continua

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