6 encurtidos

1. 1.  Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser
sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre.
2. 2.  Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo,
cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, esparrago, aceituna,
pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.
3. 3.  Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos en
una solución de sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo
(microorganismo). Se denomina también encurtido al proceso que consiste en
someter a la acción de vinagre, alimentos vegetales.
4. 4. TIPOS DE ENCURTIDOS
5. 5.  La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre
que posee un pH menor que 4.6 El encurtido permite conservar los alimentos
durante meses.
6. 6.  También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante
adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia
de vinagre.
7. 7.  El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases: Fase de
fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a
la flora microbiana presente de forma natural en los frutos.
8. 8.  Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en
salmuera son elaborados los distintos tipos de encurtidos.
9. 9.  La textura debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y
amargos, así como de malos olores.
10. 10.  Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al
fruto. Además de eliminar aquellos que no estén en condiciones adecuadas.
11. 11.  El objetivo es la eliminación de las partes de la planta, que contienen de
forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del
reblandecimiento de estos frutos.
12. 12.  Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial
de tamaños pequeños. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos
de tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que
los grandes.
13. 13.  Esta operación se realiza previa a la fermentación, el objetivo es disminuir la
suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Como la
fermentación ácido-láctica es un proceso microbiológico, la higiene en el manejo
de la materia prima es fundamental.
14. 14.  Es la operación más importante en todo el proceso. Esta operación consiste
en colocar las especies hortícolas en solución salina (salmuera) y dejar que la flora
microbiana, realice la fermentación natural. La fermentación ácido-láctica se
consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el
descenso del pH de la salmuera.
15. 15.  Una vez llevadas a cabo las operaciones de selección, calibrado y lavado se
adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En estas condiciones se
mantiene durante la primera semana. A continuación semanalmente, se añade sal
en cantidad suficiente para elevar la concentración de la salmuera en 1% de sal,
hasta alcanzar 16% de sal.
16. 16. Bacterias Gram positivas y Gram negativas presentes enel vegetal fresco,
compiten por el predominio;enterobacterias, bacterias aerobias formadoras
deesporas, bacterias ácido lácticas y otras bacterias, estánmuy activas.Este
estadio incluye el crecimiento de unos pocosmicroorganismos facultativos y otros
anaeróbicos,originalmente presentes en el vegetal fresco, pero, conrapidez las
bacterias ácido lácticas se establecen y losmicroorganismos indeseables son
excluidos debido a ladisminución de pH.
17. 17. l Las bacterias ácido lácticas y las levaduras fermentativas, constituyen la
microflora predominante y su crecimiento continua hasta agotarse los
carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas por el pH formado por la propia
bacteria láctica. La capacidad amortiguadora y el contenido de carbohidratos
fermentable del material vegetal, son factores importantes que determinan la
magnitud de la fermentación .
18. 18. Durante la fermentación primaria, son activadas 5especies de bacterias
productoras de ácidoláctico, en el siguiente orden:•Streptococcus
fecales•Leuconostoc mesenteroides•Pediococcus cerevicae•Lactobacillus
brevis•Lactobacillus plantarum
19. 19. Se presenta si después de la fermentaciónprimaria quedan azúcares
fermentables.Es dominada esencialmente por levaduras yaque estos
microorganismos son bastantetolerantes al ácido por lo que su
actividadfermentativa continúa aún después de que lasbacterias lácticas han sido
inhibidas por losbajos valores de pH y pueden continuar hastaagotar los
carbohidratos fermentables.
20. 20.  Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y
microbiológicos.
21. 21.  El agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en
los frutos se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias
constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros
microorganismos.
22. 22.  El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto
físico más importante, ésta va a determinar las diferencias entre los encurtidos de
producto fermentado y fresco.
23. 23.  Transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico
debido a la acción microbiana. Aunque también producen cantidades inferiores de
ácido acético.
24. 24.  Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación
son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras de gases y
levaduras.
25. 25.  Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse
inmediatamente. Para ello la concentración de la salmuera se eleva al 20%.
26. 26.  La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para
llevar a cabo su procesado. El procedimiento seguido durante esta fase se muestra
en el siguiente esquema:
27. 27.  A continuación se procederá a la toma de muestras de los productos para
determinar si alcanzan o no la calidad requerida por la industria. También se
determina el contenido en sal de la salmuera, el pH y la acidez total.
28. 28.  Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente,
éste debe ser previamente desalado, reduciendo su contenido salino a un nivel
aceptable por los consumidores y consiste en eliminar la sal con agua mediante un
escurrido (hasta 2% de sal)
29. 29.  Una vez desalado el producto, se realiza un último y ligero lavado del mismo
con agua corriente.
30. 30.  Se empleará como único material de envasado el vidrio. Son impermeables al
agua, gases, olores, etc. Se pueden someter a tratamientos térmicos. Son
transparentes. Realzan el contenido que contienen.
31. 31.  También llamado líquido de cobertura, es el fluido que se añade en la
elaboración de conservas y semiconservas Mejorar la transferencia de calor a las
porciones sólidas del alimento. Mejorar el sabor así como contribuye a su
conservación.
32. 32.  El preparado consistirá en una disolución al 10% de vinagre puro de vino en
agua. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos
85ºC.
33. 33.  Es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza y producir un vacío
parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno.
 34. 34.  Los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto,
en productos muy ácidos con pH < 3.7 no se multiplican las bacterias, solo los
hongos y bastaría con un tratamiento térmico consistente en un proceso de
pasteurización.
35. 35.  Una vez concluido el proceso de pasteurización, se enfrían los envases
paulatinamente, evitando un cambio térmico brusco que pueda aumentar la fatiga
de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento será de
unos 38ºC.
36. 36.  Para el almacenamiento de los encurtidos se recomienda: Evitar la
exposición prolongada de los productos a la luz solar directa (causa aparición de
decoloraciones). Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25ºC,
evitando así la aceleración de la oxidación.
37. 37.  Los encurtidos son productos de duración de dieciocho meses, que en
condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de
consumo.
38. 38.  Es un tipo de salazón. Se lleva a cabo sumergiendo el alimento en soluciones
de agua con una elevada concentración de sal.
39. 39.  La clasificación de las salmueras puede hacerse en: Salmueras de tipo
salino Salmueras a base de glicol: (etilenglicol y propilenglicol) Salmueras para
bajas temperaturas (alcoholes)
40. 40.  Debe ser de tamaño homogéneo Grado de madurez : comercial Limpieza
Bajo nivel de defectos
41. 41.  MICROBIOLOGICOS ◦ Cuentas Totales ◦ Hongos y Levaduras ◦ Coliformes
totales FISICOQUIMICOS ◦ pH QUIMICOS ◦ Acidez SESORIALES ◦ Color ◦
Olor ◦ Sabor
42. 42.  Es importante el envase a seleccionar sea de preferencia transparente para
que el consumidor vea el contenido, la etiqueta deberá contener toda la
información necesaria para que el consumidor tenga una idea del producto que
esta adquiriendo. ◦ Vidrio ◦ Bolsas de polietileno ◦ PET
43. 43.  El escabeche se denomina al método para la conservación de alimentos en
vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en
escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado
44. 44.  En esta forma de conservación intervienen 4 elementos: el fuego, el vinagre,
el aceite y las especies. El fuego porque va a cocer al principio la pieza; el vinagre
que continua el proceso de cocción a través del ácido acético; el aceite que
formará una capa selladora antioxidante impenetrable por el aire; y las especias
que desarrollan un complejo sistema fungicida, bactericida y estabilizante.
45. 45.  Madurez comercial Limpieza Tamaño Sin daño mecánico
46. 46.  MICROBIOLOGICOS ◦ Cuentas Totales ◦ Hongos y Levaduras ◦ Coliformes
totales FISICOQUIMICOS ◦ pH (2.5) QUIMICOS ◦ Acidez (5% expresado en
acido acético) SESORIALES ◦ Color ◦ Olor ◦ Sabor
47. 47.  Enlatados Vidrio

El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido a su alto consumo por
parte de la población durante los últimos años.
La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortícola, observándose muy raras veces la presencia de
otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente con: el pimentón, la cebolla,
el ají, la vainilla, la zanahoria, el coliflor, el pepino, el calabacín, entre otros.
Esta situación sugiere la búsqueda de alternativas para utilizar otros rubros, que tengan características
similares, pero que sean de naturaleza distintas.
En este sentido, es interesante considerar las frutas como un elemento constituyente del encurtido, siendo
esta un factor importante en la dieta del venezolano, con un bajo costo y de fácil adquisición. Con estas
características se corresponde la tradicional patilla (Citrillus lannatus).
Cuyo uso se ha limitado solo a la elaboración de jugos y dulces. Por tal razón debido a su gran semejanza
estructural con el pepino y el calabacín (vegetales tradicionalmente empleado en la elaboración de
 este producto) surge el siguiente planteamiento: ¿Cómo emplear el Ectocarpo de la patilla (Citrillus
lannatus) en la elaboración del encurtido utilizando el método, de la Fermentación Ácido Láctica
artesanal?.
OBJETIVOS:
Objetivos General:
Evaluar el uso de ectocorpo del fruto de patilla (Citrillus Lannatus) como ingrediente completo en la
elaboración de encurtidos.
Objetivos Específicos:
 Elaborar encurtidos puros con base de ectocarpo del fruto de la patilla (Citrillus lannatus).
 Elaborar encurtido mixto con base de ectocarpo del fruto de Citrillus lannatus y los otros ingredientes de
uso común en este producto (zanahoria, pimentón, ají, coliflor, cebolla, pepinillos) para evaluar
el comportamiento de ambos.
 Evaluar las propiedades organolépticas de los productos finales elaborados.

BASES TEÓRICAS
La patilla es una planta originaria de África Tropical y probablemente con otro centro de dispersión en
la India. Se cultiva desde hace siglos. En la región del mediterráneo a lo largo del Norte de África
y Egipto de donde pasó a las regiones tropicales y subtropicales de América y de todo el mundo.
El nombre genético de Citrillus es un diminuto de citrus. Hace alusión al parecido de los frutos de ambos
géneros y el nombre específico de lannatus significa lanoso.
Propagación y Cultivo:
La patilla se propaga por semilla, las cuales suelen sembrarse (en Venezuela), en época de verano,
directamente en el campo, en surcos o en camellones a una distancia de 2 a 3 mts entre hileras, a un
metro de cada planta y a una profundidad mas o menos de 3 cm.
Características:
Plantas herbáceas, rastreras con tallos filosos y zarcillos bipartidos. Las hojas están divididas en tres
segmentos, a menudo pinnatificados o bipinnatificados de 8 a 20 cm de largo ondulados.
El fruto es ampliamente conocido, se consume al natural como postre en ensaladas de frutas mezclados
con otras.
Las semillas son aceitosas, comestibles y nutritivas a veces se incluye en la fabricación de turrones.
Composición Química de la Parte Comestible del Fruto (100 g):
Agua Proteína Grasa Carbohidratos Fibra Cenizas
95,0 0,4 0,7 3,4 0,3 0,2
Otros Componentes:
Calcio 4,00
Fósforo 5,00
Hierro 0,30
Tiamina 0,02
Riboflavina 0,01
Niacina 0,10
Vitamina 300 ui
A Ácidos A 8,00
Calorías 12
Fermentación:
Es la degradación de los compuestos orgánicos en un proceso anaeróbico realizado por enzimas y ciertos
microorganismos llamados fermentos.
Fermentación Ácido Lácticas en la Elaboración de Encurtidos:
El ácido láctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene principalmente
por bacterias, aunque existen unos hongos capaces de producir grandes cantidades de ácido lácticos.
Los Lactobacillus empleados pertenecen al género Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos
organismos tienen catabolitos final el ácido láctico, junto con las cantidades pequeñas de otros
compuestos, tales como: ácido acético, etanol, ácido fumárico, etc.
Cuando el ácido láctico es el único producto final de la fermentación, esta se conoce como homoláctica,
que se diferencia de la heteroláctica en que además de ácido láctico se obtienen cantidades significativas
de alcohol, ácido acético y CO2.
Valor Nutritivo de los Productos Encurtidos:
La retención de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi igual al de
otros métodos de conservación de alimentos. En caso de los carbohidratos hay una conversión a ácido o
alcohol, pero estos son de valor nutricional.
Los alimentos estabilizados contienen otros nutrientes en cantidades adecuadas, si se les compara con
los tejidos parecidos
MATERIALES Y MÉTODOS
Materia Prima:
La materia prima está constituido por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La
textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores
extraños y amargos, así como de malos olores.
El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de los frutos
recogidos. Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de frutos pequeños, muy
apreciados comercialmente y de mayor precio, la recolección mecanizada tiende a frutos de mayor
tamaño, poco apreciados.
Selección:
Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima
que se dispone a fermentar. Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al
fruto. Esta operación se realiza manual o mecánicamente con una máquina compuesta por una cinta
transportadora de rodillos vulcanizados en cauchos que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos
atrapan las flores y restos de material vegetal, mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta.
El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma
natural poblaciones de hongos que son fuente de encimas responsables del reblandecimiento de estos
frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un
porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática, y por lo general, el
producto final fermentado es blando o de poca firmeza.
Clasificación:
Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a la
fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad internacional en la clasificación
teniendo cada país su norma.
El tamaño va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición de ciertas alteraciones que
deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la elaboración
de huecos durante la fermentación, que está directamente relacionada con el tamaños de los frutos. Se
recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos, puesto que los pequeños
fermentan con mayor rapidez que los grandes.
La clasificación se realiza manual o mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales
de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Regulado la divergencia de
los cordones se consiguen los distintos calibre que se recogen en tolvas.
Lavado:
Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos
de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operación no se realiza en la industria encurtidora, pues los
fabricante depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como lo reciben del campo. Como la
fermentación ácido láctica es un proceso microbiológico, la higiene en el manejo de la materia prima es
fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y
celulolíticas.
El lavado constituye uno de los procesos mas importantes en la fabricación de encurtidos, pues la
suciedad del os frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la
fermentación natural.
El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo
compuestas por cilindros de chapa perforada semi sumergido en agua y cintas transportadoras, también
perforadas, con ducha a presión.
Pelado:
Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle la piel) el
cual se puede realizar manual o mecánicamente con peladoras abrasivas, por pelado químico,
procurando que no queden restos dela piel de las hortalizas.
 Trozado o Cortado:
Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación es el trozado. Esta es una
operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en los
procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una
mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la
relación superficie / volumen, lo que aumenta la eficaciadel proceso.
El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar se debe contar
con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y nítidos que no involucren en lo
posible, mas que unas pocas capas de células, es decir, que no produzcan un daño masivo en el tejido,
para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del
producto. Además, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento
industrial conveniente. Siempre se debe buscar lo forma de obtener un trozado que entregue la mayor
cantidad posible de material aprovechable.
Mezclado:
Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla – Zanahoria), (Patilla – Cebolla), (Patilla –
Pepino), (Patilla – Pimentón), para luego ser colocados en los envases donde van a ser fermentados.
Fermentadores:
Son los envases donde son puestos la mezcla de hortaliza para ser fermentadas.
Inoculado:
Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %), conjuntamente con la sal (2,5 %) y
realizarse un ligero masaje para así lograr un contacto entre las hortalizas y el cultivo. Luego se crea la
anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca el ácido láctico.
Fermentación:
Es la operación mas importante en todo el proceso de fabricación. De forma general esta operación
consiste en colocar la especies hortícolas con sal y el cultivo de (lactobacillus plantaron). La fermentación
ácido láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso
del pH debido a la producción de ácido láctico par las bacterias fermentativas.
La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades, dependiendo del lugar
de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos depósitos se realiza la fermentación en
anaerobiosis.
Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos que se
describen seguidamente:
 Cambios Físicos:

En las primeras 48 – 72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias contenidas
en los fruto se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el
alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el
producto pierde peso y se produce en el un arrugamiento. Transcurrido este período, la sal comienza a
penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y
vuelven a su situación normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el
aspecto físico mas importante, ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos
procedentes de productos fermentados y fresco.
 Cambios Químicos:

El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en
ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido
láctico, también produce cantidades inferiores de ácido acético. Otros compuestos que aparece en
menores proporciones son alcoholes y ésteres. En ocasiones, durante la fermentación ácido láctica se
originan cantidades importantes de anhídrido carbónico ehidrógeno.
 Cambios Microbiológicos:

Los microorganismos mas importante que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de
ácido láctico, bacterias productoras e gases y levaduras. Estos microorganismos están presentes de
forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones
estaciónales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro
de este grupo se encuentra Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación
predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo
 voluminosas cápsulas (dextrano), esta producción se ha empleado en la producción de alimentos de
texturas mas o menos filante o espesa. También están presentes la siguientes especies: Streptococcus
fecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentación es de tipo homoláctico, transformando la lactosa
en ácido láctico), pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de ácido, cuya actividad microbiológica
se incrementa en relación al tiempo transcurrido, y Lactobacillus vrebis, que puede contribuir a la
formación de ácido láctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria mas
importante a la hora de producir ácido láctico.
ENVASADO
Llenado de los Envases:
Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes ventajas:
 Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
 Son inertes
 Se pueden someter a tratamientos térmicos.
 Son transparentes.
 Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos
dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuación, se lanza un chorro de agua
caliente, manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes
del llenado.
Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda
transportadora a la llenadora – dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin
derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la
presencia de pequeñas partículas del producto entre el borde de la tapa del envase y el envase, puede
producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidación o de
reinfección por microorganismos, con la consiguiente putrefacción.
Acción del Liquido de Cobertura:
La adición del líquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:
 Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.
 Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación.
 Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

El preparado consistirá en una disolución al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su añadido, a los
envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un
depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. La máquina permite variar de forma automática e
independiente el volumen a dosificar. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será
de unos 85 ºC.
Cerrado:
Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistiría la presión interna producida
durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y
producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta
forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción
de vitaminas y la decoloración del producto. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de
rosca.
Tratamiento Térmico:
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el
proceso térmico, para obtener un producto aceptable, los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los
microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo
los hogos y bastaría con una tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización.
El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la
entrada y fría a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de
pasteurización, se enfrían los envases paulatinamente, evitando un cambio térmico brusco que pueda
aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento será a unos
38 ºC, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosión y se
contribuye a evitar la recontaminación.
Almacenamiento:
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales
características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante
 el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarán a cabo
los siguientes recomendaciones:
 Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparición de
decoloraciones.
 Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 ºC, evitando así el efecto de cocido y ablandamiento
del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación.
 Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar
a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.
 Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolución de la
calidad, estado de los paneles, etc.

La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los encurtidos. Se trata
de productos de una duración media superior a 18 meses, que en condiciones adecuadas pueden
permanecer varios años en perfecto estado de consumo.
La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta su distribución,
operación que se realizará generalmente con periodicidad semanal.
Flujograma de Proceso:
Elaboración de Encurtido (Fermentación Ácido Láctica)
Lactobacillus Inoculado y Temperatura 30 ºC
Para ver el gráfico seleccione la opción "Descargar" del menú superior
 Pesado del envase con el cultivo después de la fermentación para calcular el rendimiento.
 Se realiza la filtración para obtener el inóculo puro sin el resto de la mezcla.
 Se obtiene el cultivo puro (Lactobacillus plantarun).

Cálculos Experimentales
 Relación sólido soluble / 100

 Peso delinóculo + el envase 2118 gr.

 PH inicial de la solución 6,92
 Peso del inóculo = 818 gr.
 1000 gr --> 100 %

918 gr --> X
X = 91,8 %
Rendimiento del inóculo = 91,8 %
RESULTADOS:
Encurtido Patilla:
 pH = 3,8
 % acidez = 1,30
 Color = 50 % bueno
 Sabor = 30 % aceptable
 Textura = 60 % característica.
 Olor = 60 % característica.
 Calidad Global = 50 %.

Encurtido de Patilla y Zanahoria:

 PH = 3,74
 % acidez = 1,68
 Color = 60 % aceptable
 Sabor = 40 % característico
 Textura = 70 %buena.
 Olor = 70 %aceptable.
 Calidad Global = 60 %. Aceptación
 Encurtido de Patilla cebolla:
 PH = 3,78
 % acidez = 1,38
 Color = 40 % aceptable
 Sabor = 30 % buena
 Textura = 50 %buena.
 Olor = 20 %aceptable.
 Calidad Global = 50 % Aceptable.

Encurtido de Patilla Pepino

 PH = 3,5
 % acidez = 1,44
 Color = 50 % aceptable
 Sabor = 20 % buena
 Textura = 30 %buena.
 Olor = 60 % característico.
 Calidad Global = 40 %. Aceptación

Encurtido de Patilla Pimentón:

 PH = 3,89
 % acidez = 1,16
 Color = 40 % aceptable
 Sabor = 30 % buena
 Textura = 40 %buena.
 Olor = 50 % característica.
 Calidad Global = 40 %. Aceptación.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS:
La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a través de fermentación, y la misma produce
ácido láctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la materia prima utilizada haciendo un
producto final totalmente ácido. El líquido de cobertura también tiene que ver con el grado de acidez y pH
del producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es un producto ácido.
La pca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco con la acidez real de
la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un poco mas alto que la cebolla,
pepino y pimentón. Al igual que el pepino es de pH mas bajo que la cebolla, tomate, patilla y zanahoria.
La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural del la materia prima
utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima.
Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura que tenga la materia prima
antes de ser fermentada, como se puede observar los resultados, la textura del encurtido de patilla –
zanahoria, tiene mayor aceptación que los otros. Debido a que la zanahoria y la patilla tienen mayor
textura que los otros.
En cuanto al olor de los productos el mas desagradable es el del encurtido de patilla – cebolla debido a
que la cebolla presenta un color característico diferente al de los otros productos.
La calidad global incluye todas las características del producto final, es un producto de poca aceptabilidad
debido a que son muy ácidos.
Obtención del Inóculo (Lactobacillus Plantarun):
Tomate Repollo
Lavar Lavar
Cortar Cortar
Extraer semillas Colocación en recipientes para amasado
Licuar Agregar sal
Jugo de Tomate Jugo de Tomate
Amasar
Envasado para fermentar
Generar Anaerobiosis
Reposar 2 días
Pasar envase y mezcla
 Filtrado
Obtención del Inóculo
(Lactobacillus plantarun)
Materiales y Metodología:
 Formulación y preparación del Inóculo

Repollo --------------------- 810 gr.

Jugo de tomate ----------- 160,50 gr.
Sal -------------------------- 29,5 gr.
Total ------------------------ 1000 gr.
 Se tomó como base de cálculo 100 gr. De mezcla.
 Se usaron tomates maduros para la elaboración del
 jugo de tomate.
 Se lavaron manualmente para eliminar restos de impurezas y restos de productos agrícolas.
 Se cortaron los tomates a mitades.
 Se realizó la extracción de semillas.
 Licuado de tomate para obtener el jugo de tomate.

Paralelo a esto se fue trabajando con el repollo:

 Se tomó un repollo grande.
 Se realizó el lavado para eliminar las hojas dañadas y el resto de sucio.
 Se cortaron en pedazos para reducir el tamaño los cuales fueron rallados.
 En un recipiente fueron amasados en repollo conjuntamente con la sal y el jugo de tomates, amasando
manualmente.
 Luego vertimos en un envase de vidrio para lograr la fermentación de la mezcla; obtenida por medio de
los microorganismos presentes naturalmente en las frutas y hortalizas.
 Generar las condiciones de anaerobiosis, a través de la eliminación del oxígeno (reposo de 2 días).

Concentración (%) de los Ingredientes para Encurtidos de Patilla, Patilla – Pimentón, Patilla –
Zanahoria, Patilla – Cebolla, Patilla – Pepino.
Ingredientes 100 %
Patilla (Ectocarpo) 50
Ligado de cobertura 44,5
Encurtido de patilla
Sal 2,5
Inoculo 3
Patilla (Ectocarpo) 25
Pimentón 25
Patilla – Pimentón Ligado de covertura 44,5
Sal 2,5
Inóculo 3
Patilla (Ectocarpo) 25
Zanahoria 25
Patilla - Zanahoria Ligado de cobertura 44,5
Sal 2,5
Inóculo 3
Patilla (Ectocarpo) 25
Cebolla 25
Patilla – Cebolla Ligado de cobertura 44,5
Sal 2,5
Inóculo 3
 Patilla (Ectocarpo) 25
Pepino 25
Patilla - Pepino Ligado de cobertura 44,5
Sal 2,5
Inóculo 3
Ingredientes Utilizados:
 Patilla (Citrillus lannatus) --> 1500 gr.
 Pimentón 250 gr.
 Cebolla 250 gr.
 Zanahoria 250 gr.
 Sal Común (NaCl) 62,5 gr.
 Cultivo Lactobacillus Plantarun 75 gr.
 Vinagre al 25 % 1000 ml.

CONCLUSIÓN:
Los métodos de conservación de los alimentos como la fermentación tienen muchas importancia a nivel
mundial, ya que este permite la conservación y preservación de un alimento, a diferentes temperaturas
evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimáticas conservando sus características
nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su vida útil; frente al deterioro por parte de
microorganismos y reacciones enzimáticas no deseadas, alargando la vida útil de un determinado
alimento.
También pueden ser logradas a través del azúcar. Adicionando un jarabe de azúcar a las frutas y
hortalizas que se desean conservar, obteniendo productos en almíbar.
Por estas razones de gran peso que ofrecen estos métodos y la conservación por medio
de soluciones edulcoradas (almíbar) se puede concluir que desde la invención de estos métodos hasta
nuestros días, han sido grandes avances dentro de