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E.A.

P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL PRÁCTICA Nº04

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

PRÁCTICA N°04:
CLARIFICACIÓN DE JUGO
DE CAÑA DE AZUCAR

Nuevo Chimbote, 2018


UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
E. A. P. : INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“CLARIFICACION DEL JUGO DE LA CAÑA DE


AZUCAR”

ASIGNATURA : PROCESOS TECNOLOGICOS DE LOS


AZUCARES
DOCENTE : ING. RAUL TORO RODRIGUEZ.

ALUMNO :
1. BURGOS AGREDA GLEYSER.
2. FLORES LEON JESUS

CICLO : IX
5. RESULTADOS
 Cuadro: propiedades fisicoquímicas evaluadas al jugo de caña clarificado

PH FINAL BRIX MASA VOLUMEN DENSIDAD


6.93 17.85° 15.9953g 15ml 1.066

 Cuadro color icumsa

BRIX DENSIDAD B.LONG.CELDA ABSORVANCIA COLOR ICUMSA


17.85° 1.066 2cm 0.795 Rojo y azul

PH final: 6.93
Brix: 17.85
ABS: 0.795
Densidad (m/v): 1.066
*v:15ml m:15.9953g
Peso jugo: 1454gr
Ph inicial jugo: 5.84
Preparación de lechada cal: 2.07 cal - 30 agua
Clarificación: 400 ml jugo - 0.2 lechada
Densidad con picnómetro:
Picnómetro solo: 6.8454gr
Peso Jugo probeta: 98.3316gr (v:20ml)
Picnómetro+ agua: 21.0246gr
Peso jugo probeta: 103.7797 gr. (v: 25ml)
Picnometro+jugo: 21.8983gr
6. DISCUSIONES
Según Clarke et al., 1986: En la caña, el agua representa entre 73% y 76%. Los
sólidos totales solubles (brix, % caña) varían entre 10% y 16%, y la fibra (% de
caña) oscila entre 11% y16%. Entre los azúcares más sencillos se encuentran la
glucosa y la fructosa (azúcares reductores), que existen en el jugo de cañas
maduras en una concentración entre 1% y 5%.

Según SMRI, 1992: La cristalización comercial del azúcar (sacarosa) es afectada


por otras clases de azúcares, diferentes a la fructosa y a la glucosa, que se
encuentran presentes en los jugos. Este grupo de carbohidratos conocidos como
oligosacáridos, debido a que están constituidos por más de dos y menos de 10
unidades de azúcares sencillos (monosacáridos), causan un alargamiento en el
eje ‘‘C’’ de la estructura cristalina, o sea, alteran el tamaño del cristal de sacarosa.

Quezada-Moreno y Gallardo-Aguilar (2014): expresan que la clarificación de


jugos de caña consiste en coagular los no azúcares por calentamiento a
temperaturas muy cercanas a la de ebullición mediante la adición de algún
Ilustración 1.- Clarificación de la caña de azúcar agente clarificador.

Honig (1968): señala que debe dársele una importancia básica de incrementar el
pH del jugo hasta un punto cercano a la neutralidad en el que, en las
subsecuentes operaciones la inversión de la sacarosa se haga insignificante. Para
incrementar el valor del pH del jugo de caña se utiliza una solución de óxido de
calcio con una concentración de 74 g/L, ya que un pH bajo y el incremento de la
temperatura favorecerán la inversión química de la sacarosa y por ende la
generación de azucares reductores .El mismo autor menciona que la sacarosa es
estable en medio alcalino, mientras que los azucares reductores (glucosa y
fructuosa) lo son en medio ácido.

Mosquera et al. (2007): menciona que la adición de cal (coagulante metálico)


tiene como finalidad la desestabilización de las fuerzas que mantienen unidas las
partículas sólidas. El mismo autor aclara que el tipo de cal utilizado debe ser de
grado alimentario debido a que no solo evitara un mal proceso, sino que
garantizará la salud de los consumidores.
7. CONCLUSIONES
El propósito de la clarificación es separar al máximo las impurezas que se
halla presentes dentro del jugo de la caña obtenida a través del trapiche.

Una adecuada adición de cal destruye y reduce los azucares reductores


(glucosa y fructuosa) los cuales están en medio ácido.

El método de la clarificación consiste en añadir cal en cantidades


suficientes para neutralizar los ácidos orgánicos que contiene el jugo luego
al elevar la temperatura la acción del calor más la cal permite permite
formar un precipitado complejo.

Para explicar este comportamiento, se debe considerar que el material


iónico y coloidal (proteínas, silicatos y fosfatos de calcio, magnesio y hierro)
presente en el jugo es el causante de la turbidez. Una deficiente adición de
cal producirá decantación defectuosa

8. BIBLIOGRAFÍA
Chen, j. 1991. Manual del azúcar de caña. editorial limusa. México
Codex Alimentarias. 2011. Propuestas de un nuevo trabajo, norma
técnica para la producción y comercialización de la panela para
consumo humano. Roma: FAO; [consultado 2011 nov].
Durán E. 2010. Determinación de la eficiencia energética de un sistema
de evaporación de múltiple efecto empleado en la concentración de
jugos de caña panelera [trabajo de grado]. [Bogotá]: Fundación
Universidad de América.
Fernández JM. 2005. Estructura y función de los hidratos de carbono:
azúcares, almidón, glucógeno, celulosa; [consultado 2009 ene].
https://ferrusca.files.wordpress.com/2013/04/tema5-
hidratoscarbono.pdf.
García D. 2007. Estudio cinético de la inversión de la sacarosa;
[consultado 2009 abr]. http://www.buenastareas.com/ensayos/ Estudio
Cinético-De-La-Inversión-De/5133110.html.
Guevara, a. 1994. manual de práctica de tecnología azucarera.
UNALM-FIAL
Spencer, g 1932. Manual de fabricantes de azúcar de caña y químicos
azucareros. new york. USA.