INFLUENCIA DE LA MARCA DEL ACEITE DE GIRASOL SOBRE LA

VELOCIDAD DE CALENTAMIENTO

ALEXANDRA HURTADO OSORNO

PABLO FERNANDO ZÁRATE MEZA

Proyecto final presentado como requisito en la asignatura de Métodos

estadísticos dentro del programa de Maestría en Ciencia y Tecnología de
Alimentos

Profesor de asignatura: Kenneth Roy Cabrera Torres

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

MAESTRIA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

SEDE MEDELLÍN

2018

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 Contenido
RESUMEN ............................................................................................................... 4
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 5
MARCO TEÓRICO .................................................................................................. 6
OBJETIVO. .............................................................................................................. 7
PLANEACIÓN DEL EXPERIMENTO ....................................................................... 8
ANÁLISIS EXPLORATORIO DE RESULTADOS .................................................. 11
MODELACIÓN ....................................................................................................... 12
DIAGNÓSTICOS DEL MODELO ........................................................................... 13
PREDICCIÓN DEL MODELO ................................................................................ 16
CONCLUSIONES .................................................................................................. 18
RECOMENDACIONES .......................................................................................... 19
BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................... 20

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3
 RESUMEN

Se analizaron 3 marcas comerciales de aceite de girasol para evaluar cual de

estas alcanza las temperaturas usuales de freído en el menor tiempo. Se realizó
un diseño experimental completamente aleatorizado multifactorial de dos factores
y de tres niveles cada uno, teniendo como variable respuesta el tiempo de
calentamiento. En las variables de control se tomaron la marca (para tres tipos de
marca de aceite) y la temperatura del aceite (100 °C, 150°C y 180°C). Los
tratamientos se replicaron por triplicado para un total de 27 unidades
experimentales que fueron aleatorizadas en el orden de ejecución del
experimento. Al realizar el análisis de varianza ANOVA los resultados no
presentaron diferencias significativas tanto para la interacción de factores como
para la variable marca, aunque hubo una pequeña diferencia entre los promedios
mostrando un calentamiento en menor tiempo para el aceite marca Éxito, seguido
por Oleocali y Premier. Sin embargo el tiempo de calentamiento presentó un
comportamiento lineal y proporcional a la temperatura requerida lo que coincide
con los procesos normales de transferencia de calor. Se concluye que la marca de
aceite de girasol para los tratamientos evaluados no tiene efecto sobre el tiempo
que se requiere para alcanzar la temperatura de freído.

Palabras Clave: Aceite de girasol, freído, calentamiento aceites comestibles,

velocidad de calentamiento.

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 INTRODUCCIÓN

El mercado de aceites y grasas comestibles es uno de los más importantes del

sector, no solo en Colombia sino a nivel mundial. Los requerimientos nutricionales
del ser humano hacen necesario el consumo de grasas como parte fundamental
de la dieta. Sin embargo los consumidores actuales prefieren los grasas de origen
vegetal por su menor contenido de grasas saturadas y por estar libres de
colesterol en la mayoría de los casos.

Dentro de este mercado muchas marcas han buscado posicionarse en el mercado

a través de elementos diferenciadores de la competencia tanto desde sus atributos
nutricionales como de sus propiedades funcionales y usos. En este sentido las
amas de casa, principales usuarias de los aceites vegetales, han establecido sus
propios métodos y consideraciones de uso, dentro de ellas se le ha dado
importancia a la facilidad y rapidez con que pueden preparar los alimentos.

Este estudio pretende evaluar la velocidad de calentamiento de algunas marcas

comerciales y determinar con métodos sencillos realizados en casa, si existe
diferencia significativa entre las mismas.

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 MARCO TEÓRICO

Los aceites tienen tendencia a la degradación y oxidación en los procesos de

calentamiento, generando compuestos indeseables y perjudiciales para la salud
(Naranjo, Dueñas, Caicedo & Castrillón. 2015)

La generación de sustancias por degradación aumenta los tiempos de

calentamiento de los aceites en fritura.

El bajo costo y gran efectividad de los antioxidantes sintéticos propilgalato,

butilhidroxitolueno (BHT), butilhidroxianisol (BHA) y terbutilhidroquinona (TBQH)
permiten su utilización para retardar la oxidación de los ácidos grasos. Pese a su
amplio uso en la industria alimentaria han sido cuestionados por el potencial riesgo
para la salud.

No obstante, son muy efectivos durante el almacenamiento y transporte de las

materias grasas, pero son menos efectivos a temperaturas de cocción. Algunas
sustancias antioxidantes naturales de las plantas, tales como los polifenoles,
podrían ser más seguros y proveer beneficios adicionales a la salud, comparados
con los antioxidantes sintéticos. En consecuencia, esta es un área que vale la
pena investigar debido a las preocupaciones de los consumidores sobre la salud y
por sus efectos sobre las propiedades funcionales y fisicoquímicas de los aceites
de cocina. (Perspectivas en Nutrición Humana pg.117).

Los valores obtenidos a partir de los 6 min sobrepasan la denominada

temperatura de formación de humos o punto de humo, que para el caso del
aceite de girasol es de 232 °C.

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 OBJETIVO.

Determinar el tiempo mínimo para alcanzar temperaturas definidas de fritura en 3

marcas de aceite.

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 PLANEACIÓN DEL EXPERIMENTO

Inicialmente se realizó un premuestreo que originó algunos cambios en el

experimento inicial. Entre estos se decidió cambiar el factor respuesta
“Temperatura” por factor de respuesta “Tiempo” ya que se observó mayor facilidad
de control para la temperatura y mayor facilidad de medición para el tiempo.
También se redujo el número de niveles para el factor “marca” debido al número
de unidades experimentales que se generaban para el diseño inicial.

VARIABLE DE RESPUESTA Tiempo de calentamiento (seg)

Temperatura (100°C/150°C/180°C)
VARIABLES DE CONTROL
Marca (ÉXITO, OLEOCALI, PREMIER)

Volumen del aceite (150 ml)

Nivel de calentamiento de parrilla (Alto)

VARIABLES CONSTANTES

Tipo de sartén (IMUSA 26 cm, antiadherente)

Humedad relativa

VARIABLES DE MOLESTIA Temperatura ambiente

Calibración del termómetro

Listado de variables.

8
Calculo de la desviación estándar según el premuestreo

9
Este análisis permitió establecer 9 tratamientos con 3 réplicas cada uno para un
total de 27 unidades experimentales.

10
 ANÁLISIS EXPLORATORIO DE RESULTADOS

El análisis exploratorio muestra en la gráfica que existe una relación directa entre
temperatura y tiempo de calentamiento, pero no se observa diferencia significativa
entre las diferentes marcas de aceite. Tampoco es posible evidenciar interacción
entre los factores. Solo se observa una ligera diferencia entre las marcas de aceite
presentando un calentamiento en menor tiempo para ÉXITO con respecto al aceite
PREMIER al acercarse a temperaturas de 180 °C.

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 MODELACIÓN

Modelo

El modelo para este caso es:

yijk=μ+αi+βj+ϵijk

ϵijk∼N(0,σ2)i.i.d.

Hipótesis a probar: Factor marca de aceite

H0:β1=β2=β3=0 H1: Algún β diferente de 0

Tabla anova para el modelo con interacción Marca:Temperatura

No se rechaza la hipótesis nula ya que el factor “Marca” no resulta significativo.

El tamaño de muestra planeado se redujo de 36 a 27 unidades experimentales al

reducir el número de niveles del factor “Marca”.

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 DIAGNÓSTICOS DEL MODELO

Prueba de normalidad de los residuales

shapiro.test(residuals(modelo2))

##

## Shapiro-Wilk normality test

##

## data: residuals(modelo2)

## W = 0.93581, p-value = 0.09601

Prueba de normalidad de los residuales estandarizados

shapiro.test(rstandard(modelo2))

##

## Shapiro-Wilk normality test

##

## data: rstandard(modelo2)

## W = 0.93423, p-value = 0.08782

Prueba de normalidad de los residuales estudentizados

shapiro.test(rstudent(modelo2))

##

## Shapiro-Wilk normality test

##

## data: rstudent(modelo2)

## W = 0.91414, p-value = 0.02859

En general el modelo cumple los supuestos de normalidad.

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Bartlett test of homogeneity of variances
##
## data: Aceites_Final$Tiempo and Aceites_Final$Marca
## Bartlett's K-squared = 0.10658, df = 2, p-value = 0.9481

Prueba de independencia

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15
 PREDICCIÓN DEL MODELO

# Resumen de la predicción
aggregate(subset(Aceites_Final, select = c(Tiempo:supP)),
list(Temperatura = Aceites_Final$Temperatura), mean, na.rm=TRUE
)
## Temperatura Tiempo Tiempop predM infM supM predP
## 1 100 111.6667 108.6667 108.6667 99.03609 118.2972 108.6667
## 2 150 181.7778 189.7778 189.7778 182.05151 197.5041 189.7778
## 3 180 243.4444 238.4444 238.4444 229.32673 247.5622 238.4444
## infP supP
## 1 83.71082 133.6225
## 2 165.49319 214.0624
## 3 213.68200 263.2069

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Adición del modelo predicho

La predicción establece una relación directamente proporcional de la temperature

con el tiempo de calentamiento, demuestra una ligera tendencia del aceite marca
Éxito a calentar en menor tiempo con respecto a los demás. No presenta
interacción entre factores.

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 CONCLUSIONES

El análisis del modelo no presentó diferencias significativas para el efecto de la

marca de aceite de girasol sobre el tiempo de calentamiento requerido para
alcanzar las temperaturas de referencia del estudio. Tampoco presentó diferencias
para la interacción entre factores. Aunque el análisis de los promedios presenta
una ligera diferencia para el aceite Éxito con respecto a Oleocali y Premier
calentando en menor tiempo, los resultados estadísticos no permiten rechazar la
hipótesis nula de que todas las marcas son iguales entre si, en cuanto a su
velocidad de calentamiento. Se pudo confirmar que el tiempo de calentamiento es
directamente proporcional a la temperatura que se requiere alcanzar para los
procesos de freído. Los diagnósticos realizados permiten observar que los datos
del experimento se ajustaron a los parámetros de normalidad, si bien algunos
valores de respuesta sobrepasaron los límites de variabilidad.

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 RECOMENDACIONES

 Se recomienda tener en cuenta para este tipo de análisis otros factores que
pueden afectar significativamente la velocidad de calentamiento del aceite;
entre estos el nivel de reutilización del aceite ya que esto genera
degradación de los ácidos grasos, y, tanto la oxidación como la formación
de peróxidos puede reducir los coeficientes de transferencia de calor de los
aceites.

 Sería de importancia evaluar si existen diferencias estadísticas

significativas entre aceites de diferente origen como es comparar el aceite
de girasol con aceites de soya, palma o canola.

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 BIBLIOGRAFÍA

Castejón. O. Diseño y análisis de experimentos con Statistix. Universidad Rafael

Urdaneta. Fondo Editorial Biblioteca. Vereda del Lago, Maracaibo. 2011. Cap
2 y 3.

Pérez. J; Fernández. K. Investigación de Mercado. Aceite Gourmet Familia.

Tomado de: https://es.slideshare.net/gustavoagudelo/aceite-gourmet.

Naranjo. J; Dueñas. Y; Caicedo , O; Castrillón. A. Perspectivas en nutrición

humana ISSN 0124-4108 Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad de
Antioquia. Medellín, Colombia Vol. 17, N° 2, julio-diciembre de 2015, p. 115-
124

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