UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

INSTITUTO DE INVESTIGACION FIPA.

INFORME FINAL DEL TEXTO

¨ INDUSTRIAS CÀRNICAS: NUEVAS

ALTERNATIVAS¨

AUTOR:

ING. PERCY RAÚL ORDÓÑEZ HUAMÁN

PERIODO DE EJECUCIÓN: Del 01 de Octubre del 2013 al 30 de

Setiembre del 2015

Resolución de aprobación Nº 917-2013-R

Callao, 2015
 Página
I. INDICE DE CONTENIDO 1

II. INTRODUCCION 10

III. CUERPO DEL TEXTO O CONTENIDO 13

Capítulo I. Técnicas de beneficio 13

1. Tecnología de beneficio de animales de abasto
1.1 Introducción 13
1.2 Producción más limpia en plantas de beneficio 15
1.2.1 Concepto de producción más limpia 15
1.2.2 Reducción en la fuente 17
1.2.3 Recirculación de materiales y energía 18
1.2.4 Reciclaje y valorización 18
1.3 Beneficio de la producción más limpia 19
1.4 Alternativas de producción más limpia en plantas de
beneficio bovino y porcino 20
1.4.1. Buenas prácticas de operación 21
1.4.2 Mejores prácticas en el proceso de beneficio
del ganado 22
1.4.3 Separación y recuperación de la sangre 28
1.4.4 Ahorro de agua 29
1.4.5 Ahorro de energía 29
1.4.6 Mantenimiento preventivo 30
1.4.7 Salud ocupacional y seguridad industrial 30

Capítulo II. Productos picado frescos o cocidos y productos

cocidos enteros 31
2. Tecnología para la elaboración de productos picados frescos
cocidos y productos cocidos enteros 31
2.1 Productos frescos o cocidos 31
2.1.1 Operaciones del proceso de elaboración 32

1
 2.2 Productos cocidos enteros 35
2.2.1 Fases del proceso de fabricación de 36
productos cárnicos de músculo entero

Capítulo III. Productos picados curados y productos curados

a partir de piezas enteras 40
3. Tecnología de productos picados curados y productos curados
a partir de piezas enteras 40
3.1 Productos picados curados 40
3.1.1 Operaciones del proceso de elaboración de
productos picados curados. 40
3.2 Productos curados elaborados a partir de piezas enteras 46
3.2.1 Operaciones del proceso de elaboración de
productos curados a partir de piezas enteras 47

Capítulo IV. Materias primas no tradicionales en productos cárnicos 53

4. Materias primas no tradicionales y tecnología de derivados
Cárnicos 53
4.1 Carne de cuy 53
4.2 Carne de conejo 54
4.3 Carne de pato 58
4.4 Carne de pollo 58
4.5 Carne de pavo 58

Capítulo V. Productos cárnicos de aterías primas no tradicionales 61

5.1 Embutidos frescos de cuy 61
5.1.1 Chorizo fresco 61
5.1.2 Longaniza 62
5.2 Embutidos escaldados de conejo 64
5.3 Salchichas frankfurt de pato 65
5.4 Embutidos con carne de pavo 67

2
 5.4.1 Salchicha de pavo 67
5.4.2 Bologna 69
5.4.3 Jamón 69
5.4.4 Pastrami 69

Capítulo VI. Técnicas modernas en formulación de productos

Cárnicos 69
6. Formulación de embutidos con uso de programación
Computarizada 69
6.1 Tipos de modelos de programación lineal 70
6.1.1 Modelo de fórmula simple o individual 71
6.2 Elaboración del modelo de datos para el procesamiento
en el Computador. 77
6.2.1 Tamaño del batch 77
6.2.2 Uso de carnes 78
6.2.3 Uso de especias 78
6.2.4 Control de grasas 79
6.2.5 Control de proteína-humedad 80
6.2.6 Uso de carne de bovino 82
6.2.7 Otra materia prima 82
6.2.8 Otras condiciones 82
6.2.9 Color 83
6.2.10 Control de costos 83
6.3 Factores necesarios para el control de calidad 85
6.4 Guías de formulación computarizada 85
6.5 Rango de costo 88
6.6 Costos penalizados 88

Capítulo VII. Niveles actuales de consumo y emisiones en

industrias cárnicas 90
7. Niveles de consumo en mataderos y emisiones en la industria

3
Cárnica 90
7.1 Consumo en mataderos 90
7.1.1 Aspectos ambientales en mataderos 92
7.2 Emisiones atmosféricas 97
7.3 Aguas residuales 98
7.4 Generación de residuos 99
7.5 Olores 99

Capítulo VIII. Mejores técnicas disponibles en instalaciones cárnicas 101

8. Consideraciones generales para la aplicación de las mejores
técnicas disponibles en una industria cárnica 101
8.1 Seguridad alimentaria 101
8.2 Viabilidad económica 101
8.3 Condiciones locales y de instalación 102
8.4 Fichas de mejores técnicas disponibles 102

IV REFRENCIALES 103
V APENDICE 105
VI ANEXOS 108

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INDICE DE CUADROS Página

Nº 1.1. Buenas prácticas de operación en plantas de

beneficio de ganado 22
Nº 1.2. Mejores prácticas en la recepción de animales 23
Nº 4.1. Valores nutricionales de carne en diferentes especies
Animales 55
Nº 4.2. Composición química por 100gramos de porción
comestible de pato sin piel 58
Nº 5.1. Formulación de chorizo de cuy 61
Nº 5.2. Formulación de longaniza de cuy 63
Nº 5.3. Insumos en la elaboración de mortadela de conejo 64
Nº 5.4. Especias y aditivos en la elaboración de mortadela 65
Nº 5.5. Formulación de salchichas tipo frankfurt con carne de
Pato 66
Nº 6.1. Precios de las materia primas, semana uno, semana
Dos 73
Nº 6.2. Composición de las materias primas, semana uno,
semana dos 75
Nº 6.3. Requerimientos de formulación para calidades
específicas 76
Nº 6.4. Control de costos de carne 85
Nº 6.5. Guías para fórmulas de mínimo costo. 86
Nº 6.6. Costos penalizados para la sustitución de ingredientes 87
Nº 6.7 Análisis de costos penalizados apara ingredientes. 89

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INDICE DE FIGURAS Página

Nº 1.1. Operaciones de beneficio de ganado 14

Nº 1.2. Herramientas de producción más limpia 17
Nº 1.3. Uso de cuchillo vampiro para la extracción higiénica
de la sangre 28
Nº 2.1. Flujo de proceso de elaboración de productos picados 35
Nº 3.1. Diagrama de flujo de elaboración de productos picados
Curados 42
Nº 3.2. Diagrama de flujo de procesado de piezas enteras 48
Nº 5.1. Flujo de proceso de elaboración de chorizo de cuy 62
Nº 5.2. Flujo de proceso de elaboración de longaniza de cuy 63
Nº 5.3. Flujo de proceso de salchicha frankfurt de pavo y pollo 67

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INDICE DE FOTOGRAFÍAS Página

Nº 1.1. Pediluvios para el control de entrada de vehículos 24

Nº 2.1. Carne con pre masaje 37
Nº 4.1. Carne de pato 57
Nº 4.2. Pavo entero beneficiado 60
Nº 5.1. Salchicha de pavo 68

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APENDICE Página
Nº1. Mejores técnicas disponibles en consumo de agua y generación
de aguas residuales 106
Nº2. Mejores técnicas disponibles para evitar emisiones atmosféricas
y olores 107

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ANEXOS Página

Nº1. Cantidades aproximadas de despojos provenientes del sacrificio

de ganado vacuno y porcino 109
Nº2. Principales aspectos ambientales en mataderos 110
Nº3. Principales operaciones de mayor consumo de energía 111
Nº4. Consumo de energía eléctrica en un matadero 112
Nº5. Distribución del consumo eléctrico en un matadero de vacuno
Danés. 113

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II. INTRODUCCIÓN

El texto: “Industrias Cárnicas: Nuevas Alternativas¨ se constituye en un

material de consulta, en donde se ha centralizado la información científica

y técnica existente, relacionadas con los procesos de elaboración de

productos cárnicos de materias primas no tradicionales, usos de insumos

y aditivos con el empleo de técnicas modernas en la formulación de los

productos.

La información ha sido recopilada de libros, revistas y manuales, entre

otros, referentes al tema, de procedencia nacional e internacional.

Asimismo a través de una exhaustiva revisión y análisis del material

utilizado, permitirá ser una fuente bibliográfica de constante consulta de

los estudiantes de ingeniería de alimentos y ramas afines, así como, de

aquellas personas que quieren encontrar un texto de aplicación en la

“Industrias Cárnicas: Nuevas Alternativas”.

El Texto: ´Industrias Cárnicas: Nuevas Alternativas” permitirá cubrir parte

de la brecha existente por la falta de bibliografía aplicada, donde se

incluyan por ejemplo, los avances técnicos en cada una de las

operaciones que se requieren en los procesos de elaboración, así como

las instalaciones, materiales y equipos necesarios.

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