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PRACTICA 2

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD DE LA QUINUA (chenopodium


quinoa willdenow)
I. RESUMEN
Se determino el contenido de humedad de quinua blanca de juli mediante
un analizador de humedad……. a 130ºC durante 10 minutos, de antemano
se peso 2 gramos de muestra por repetición (5 repeticiones). La lectura de
humedad fue de rep 1 (14.64%), rep2 (12.67%), rep3 (23.30%) rep4
(14.53%) y rep5 (14.785%), donde el promedio fue de 13.98% en base
seca.
La determinación del contenido de agua representa una vía sencilla para el
control de alimentos, la humedad obtenida fue influenciado por la presión,
temperatura y metodología aplicada.

II. OBJETIVOS

 Determinar el contenido de humedad en 5 repeticiones


mediante un determinador de humedad.

III. MARCO TEÓRICO

3.1 HUMEDAD:
La determinación de humedad es importante para conocer la proporción en
que se encuentran los nutrientes y nos indica estabilidad de los alimentos.
Además nos sirve para determinar las condiciones de almacenamiento
sobre todo en granos ya que estos no se pueden almacenar con 14% de
humedad, debido al crecimiento de microorganismos tales como hongos.
Existen varios métodos para determinar humedad y cada método depende
de varios factores como: naturaleza de la muestra, rapidez del método, y
exactitud deseada ().

3.2 QUINUA:
Es considerada por la FAO y la OMS como un alimento único por su altísimo
valor nutricional. Como un alimento libre de gluten puede consumirla la
gran parte de la población, incluyendo las personas celíacas (alérgicas al
gluten). La quinua mantiene sus cualidades nutritivas incluso en procesos
industriales, y es capaz de sustituir notablemente a las proteínas de origen
animal (CCBOLgroup, 2006).

La quinua es un pseudo cereal que posee ocho aminoácidos esenciales para


el ser humano lo que le convierte en un alimento muy completo y de fácil
digestión. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se
produce harina (Mujica, 2006).

2.2.1. Valor Nutricional de la Quinua

La quinua ha adquirido importancia internacional por ser uno de los pocos


alimentos de origen vegetal que es rico en proteínas y posee todos los
aminoácidos esenciales para el ser humano (Peralta, 1987).

Tabla 2.1 Valores nutricionales de la harina de quinua.

Parámetro g/100g de
alimento
Proteínas 9.10
Humedad 13.7
Carbohidratos 72.1
Fibras 3.1
Grasas 2.6
Energía 341 Kcal
fuente: (FOOD SCIENCIES AND NUTRITION FOOD SCIENCIES AND NUTRITION,
1990)
IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA

4.1 Materia prima

 Quinua blanca de juli

4.2 Materiales De Laboratorio

 determinador de humedad (H.w. kessel S.A.9)

4.3 Metodología
• Obtención de Materia Prima: Se obtuvo la quinua blanca de Juli del
mercado central
• Selección de Muestras: se selecciono 5 muestras o repeticiones para
obtener resultados mas comparables
• Programación del Equipo: El equipo se programa durante 10 minutos
a 130 ºC, de modo que este en automático apague su funcionalidad
cumplido el tiempo.
• pesado: Se pesa en el mismo equipo 2 g de cada muestra aleatoria.
• Lectura Del Resultado: esperamos el tiempo y llegamos a leer los
resultados.
• Comparación: con las 5 muestras y discutir
DETERMINACION DE HUMEDAD DE LA QUINUA
(CHENOPODIUM QUINOA WILLD)

Obtencion De
Materia Prima

Preparacion de
Muestras
(12 muestras de 2 gr)
Preparativo de
lmaterial de vidrio

Pesar placa petri ,


aluminio

Pesado inicial antes


de la estufa
( 24h) / 100ºC
Estufa por 24 h /
100°C

Enfriar

Pesado final

Determinar humedad

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1. Resultados de las muestras de quinua


Muestra Quinua blanca de Juli
repeticiones humedad Temperatura y tiempo
1 14.64% 10/ 130ºC
2 12.67% 10/ 130ºC
3 13.30% 10/ 130ºC
4 14.53% 10/ 130ºC
5 14.78% 10/ 130ºC
promedio 13.98%
Fuente: Elaboración propia

Se obtuvo los resultados de las 5 repeticiones, que se obtuvo aleatoriamente, de la


cuales la humedad mas baja fue del 12.67% y la mas alta del 14.78%. En promedio
de humedad se tiene 13.98% a 10 minutos x 130ºC. Moshe,(2010) demostró que la
quinua tiene una humedad de 14.2% de variedad Jankolla. Por otro lado, la prueba
de laboratorio que realizo, mediante campanas de sorcion, tuvo como resultado de
7.56% , secándolo en estufa 40ºC, existe una diferencia comparativa en cuanto a la
metodología utilizada y resultados obtenidos, nuestra practica, se desarrollo con
mayor confiabilidad de acuerdo a bibliografía con una diferencia porcentual del
2.8%, las observaciones del laboratorio a estos resultados en cuanto a la practica
de Moshe, se debe que este, menciona que su determinación se baso en base
húmeda. Collazos et. al. 1996 menciona quela humedad de quinua entera fue de
10.84% y 9.98% en base seca, este autor, también usa la metodología de camanas de
sorcion y estufa, lo que asemeja mas a los resultados de Moshe.

Guzmán, (2012).Determino la humedad con un aproximado de 12.74% en base


húmeda. Algunas de sus menciones, se basa en el lugar de determinación, puesto que
las presiones afectaran los resultados de la determinación de humedad.

En cuanto a los errores de la practica, se observo la temperatura en la que se coloca al


equipo con respecto al tiempo, puesto que la primera muestra fue de 14, 64% esta
demoro en aumentar su temperatura, sin embargo, se observo que la muestra 2, ya
calentado el equipo, tuvo mas cercanía a los resultados obtenidos por los autores,
entonces podemos decir que esto dependió del tiempo en que se mantuvo abierto en
equipo para disminuir su temperatura.

VI. CONCLUSIONES

La determinación del contenido de agua representa una vía sencilla para el control
de alimentos, siendo este del 13.98% en promedio de humedad de 5 reptaciones,
que fueron influenciados por la presión, temperatura y metodología aplicada.

VII. BIBLIOGRAFÍA

FOOD SCIENCIES AND NUTRITION “Chemical composition and nutritional


characteristic of quinoa 1990.
* PERALTA Eduardo. “PRACTICAS AGRONOMICAS EN EL CULTIVO DE LA
QUINOA” Estación experimental Santa Catalina Quito Ecuador octubre 1987.
* TORRES María, GUZMAN a. amelia, CARBAJAL Royer: Valoración nutrición
de 10 variedades de quinua (chenopidium quinoa willd) del altiplano boliviano.
* POTENCIAL NUTRICIONAL DE HARINAS DE QUINUA (CHENOPODIUM
QUINOA W) VARIEDAD PIARTAL EN LOS ANDES COLOMBIANOS
PRIMERA PARTE.
* http://laquinua.blogspot.com/2007/10/variedades-de-per.html.

Mujica Ángel, Ortiz René, Bonifacio Alejandro, Saravia Raúl,


Corredor Guillermo, Romero Arturo, Jacobsen Sven Erik,
(2006). Agroindustria de la quinua (Chenopodium quinoa Willd)
en los PaísesAndinos. Puno-Perú. 113 p.