¿QUE PODEMOS

DULCE DE LECHE Al elaborar estos productos le damos otro

valor a nuestra leche, es el “Valor

HACER CUANDO HAY

1)las proporciones son: para 10 litros de leche, Agregado”, que según precios actuales y
5 kg de azúcar,1 cucharada de vainilla y 1 recetas podemos calcularlo, por ejemplo
para 50 lts. de leche:
cucharadita de bicarbonato.
EXCEDENTE DE
2) Colocar azúcar y leche al fuego
continuamente agitando con cuchara. QUESO DULCE DE
LECHE DE CABRA?
QUESILLO CRIOLLO LECHE costos
Al romper hervor agregar bicarbonato y
Horas Trabajo 1,5 1,75 5 $ 3,13
vainilla. (El fuego debe ser moderado evitando
Horas de Ordeñe 0,5 0,5 0,5
derrames, especialmente después del agregado
Insumos
el bicarbonato). Leche (litros) 50 50 50
Leña (kg) 8 $ 0,04
3) El punto de finalización esta dado por: Sal (kg) 0,1 0,175 $ 1,50
- la viscosidad del dulce a temperatura Azúcar (kilos) 25 $ 1,80
ambiente (20 ºC), se prueba enfriando Vainilla (cc) 50 $ 0,05
una cucharada de dulce y si se observa Cuajo (cc) 100 100 $ 0,02
que fluye lentamente y no chorrea es Frascos 12,5 $ 0,89
porque se halla en el punto. Costos
- Otra forma es controlar con Leña $ - $ - $ 0,32
refractómetro a 20ºC de temperatura, Sal $ 0,15 $ 0,26
deberíamos no pasar los 65ºB para Azúcar (kilos) $ 45,00
Vainilla (cc) $ 2,50
evitar que el azúcar cristalice y le de la
Cuajo (cc) $ 1,70 $ 1,70
consistencia de “arenoso” al dulce.
Frascos $ 11,13
Uso del refractómetro: Recordemos! Ponemos
una gota de dulce, en el aparato y observamos Rendimiento Cartilla: “Elaboración de Dulce de
por la mira. Allí se ve una escala que mide (kg) 4,55 4,00 25,00 Leche, Quesos y quesillos con leche de
“grados Briks”, lo ideal es no pasar de 65 ºB.
Precio de Leche $ 1,05 $ 1,24 2,82
Cabra”.
Insumos: Precio de Jornal $ 337,25 $ 220,58 $ 205,17 Beca de Extensión 2006- UNC
Leña, leche, azúcar, esencia de vainilla,
Ingreso Neto $ 52,70 $ 62,04 $ 141,06 Organización de Campesinos
bicarbonato. Unidos del Norte de Córdoba
Movimiento Campesino de
Rendimiento:
Córdoba.
10 litros leche  5kg de Dulce de Leche
 Algunas cosas que es importante tener en
cuenta!
+ HIGIENE:
-En el ordeñe todo debe estar limpio, ubres, recipientes y
nuestras manos.
-Es necesario lavar bien nuestras manos antes de
comenzar a elaborar dulces o quesos.
-También tiene que estar limpio y seco lo que voy a usar:
ollas, pailas, cucharas, etc y esterilizados los frascos con
sus tapas.
+ MEJORAR:
Las recetas que aquí presentamos son solo ejemplos de
cómo se pueden hacer las cosas, es importante también
preguntar a las personas mayores de la familia, cómo
hacían ellos los quesos y dulces, si tenían secretitos
para que queden mejor o para mayor tiempo de
conservación.
+ ENVASADO:
Después de limpiar los frascos y tapas con un poquito de
alcohol, dejamos secar y están listos para llenar. Una
vez llenos los ponemos en una olla con agua y a hervir.
Luego de enfriar podemos guardarlos.
+ ETIQUETADO:
Es importante que cada frasquito lleve un rotulo
indicando, que tiene adentro, en que fecha se elaboró,
en que comunidad y con que ingredientes. Esto permitirá
tener un mejor control de la forma de elaboración (por si
algo sale mal para poder hacer la memoria de
elaboración y reconocer nuestros puntos débiles) y de la
venta (para ver que vendemos primero y que los
compradores sepan que y a quien compran).
ELABORACIÓN DE QUESO
1) Podemos utilizar leche fresca, recién
ordeñada (el gusto es más suave), también
podemos dejar que la leche se ponga
ligeramente ácida, estacionándola medio día a
la sombra (así se desarrollara más el gusto
fuerte y picante del queso).
2) Se cuela la leche. Se hecha el cuajo. (Si es
casero: 2 cucharaditas cada 5 litros. Si es
industrial:10 cm cada 5 litros (no pasarse
porque se pone duro el queso)).
3) Una vez cuajado se coloca sal.
4) Se desuera, apretando la cuajada, y
amasando bien. Se puede mejorar el desuerado
“cortando” la cuajada en cubos, y luego
chaguando la masa en cedazos o algún colador
fino.
5) Colocar en una prensa, uno o dos días. Se
puede aquí salar por fuera para ayudar a la
formación de cáscara y a un buen desuerado.
6) Maduración y oreado, a la sombra en
ambiente húmedo, sobre un cedazo, por un par
de días, luego guardar en la heladera.
Insumos:
Cuajo industrial (10 cm) o casero unos 50 cm.
Rendimiento:
5 litros  400 gr de Queso
ELABORACIÓN DE
QUESILLO
1) Para iniciar, el día anterior a trabajar se
cortan 10 litros de leche.
2) se mezclan con 12 litros de leche nueva.
3) Luego agregar tres cucharadas de suero
casero y esperar hasta que cuaje.
4) Estrujar/ amasar y ayudar al desuerado
sacando suero con taza.
5) Colocar sal gruesa.
6) Colocar la masa en una olla al brasero a
cocinar, mientras sigue desuerando. Se va
haciendo como una goma, en menos de 5´,
se saca se hacen bollitos.
7)Se estiran en un palo, colgadas en forma
de lonjas.
Insumos:
Leña, suero de cuajo bovino molido en
salmuera y suero, sal.
Rendimiento:
22 litros de leche  2 kilos de Quesillo