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Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea.

Un
líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas
emulsiones son emulsiones de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más
comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la
mantequilla y la margarina, la leche y crema, el espresso, la mayonesa, el lado fotosensitivo de
la película fotográfica, el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. En el caso de la
mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en
aceite); en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en
agua). En ciertos tipos de magma, glóbulos de ferroníquel líquido pueden estar dispersos
dentro de una fase continua de silicato líquido. El proceso en el que se preparan las
emulsiones se llama emulsificación. Las emulsiones son parte de una clase más genérica de
sistemas de dos fases de materia llamada coloides. A pesar que el término coloide y emulsión
son usados a veces de manera intercambiable, las emulsiones tienden a implicar que tanto la
fase dispersa como la continua son líquidos. Existen tres tipos de emulsiones inestables: la
floculación, en donde las partículas forman masa; la cremación, en donde las partículas se
concentran en la superficie (o en el fondo, dependiendo de la densidad relativa de las dos
fases) de la mezcla mientras permanecen separados; y la coalescencia en donde las partículas
se funden y forman una capa de líquido. Cuando una emulsión se torna en una emulsión de
agua en aceite o en una emulsión de aceite en agua depende de la fracción del volumen de
ambas fases y del tipo de emulsificador. Generalmente, la regla de Bancroft se aplica: los
emulsificadores y las partículas emulsificantes tienden a fomentar la dispersión de la fase en el
que ellos no se disuelven muy bien; por ejemplo, las proteínas se disuelven mejor en agua que
en aceite así que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos
fomentan la dispersión de gotitas de aceite a través de una fase continua de agua). El color
básico de las emulsiones es el blanco. Si la emulsión es diluida, el efecto Tyndall esparce la luz
y distorsiona el color a azul; si es concentrado, el color se distorsiona hacia el amarillo.
Emulsionante Un emulsionante (también llamado como emulgente) es una sustancia que
estabiliza una emulsión, frecuentemente un surfactante. Ejemplos de alimentosemulsionantes
están la yema de huevo (en donde el principal químico emulsionante es la lecitina), la miel y la
mostaza, en donde una variedad de químicos en el mucílago alrededor de la vaina de la semilla
actúan como emulsionante; las proteínas y emulsionantes de bajo peso molecular son los más
comunes. En algunos casos, las partículas pueden estabilizar emulsiones a través de un
mecanismo llamado estabilización Pickering. Tanto la mayonesa como la salsa holandesa son
emulsiones de aceite en agua que son estabilizados con la lecitina de la yema de huevo. Los
detergentes son otra clase de surfactante, y pueden interactuarse químicamente tanto con el
aceite como el agua, así estabilizando la interfaz entre las gotitas de aceite o agua en
suspensión. Este principio es explotado en el jabón al remover la grasa con el propósito de
limpieza. Una gran variedad de emulsionantes son usados en la farmacia para preparar
emulsiones tales como cremas y lociones. Entre los ejemplos más comunes están la cera
emulsificadora, el alcohol cetearil, el polisorbato 20 y el ceteareto 20. Algunas veces la fase
interna misma puede actuar como un emulsionante, y el resultado es una nanoemulsión – el
estado interno se dispersa en gotitas de tamaño nanométrico dentro de la fase externa. Un
ejemplo conocido de este fenómeno ocurre cuando el agua se vierte en una bebida de alto
contenido alcohólico basado en anís, como el ouzo, el pastis o el raki. Los componentes
anisólicos, que son solubles en etanol, forman gotitas de tamaño nanométrico y emulgen
dentro del agua. El color de esta bebida diluida es opaco y lechoso. Proteínas emulsionantes
Las caseínas representan en su conjunto el 80% de las proteínas de la leche de vaca. Cuando la
leche se acidifica, las caseínas precipitan. El tratamiento de ese precipitado con hidróxido
cálcico o hidróxido sódico da lugar a los correspondientes caseinatos. Se producen sobre todo
en Australia y Nueva Zelanda, utilizándose aproximadamente el 70% en alimentación y el resto
en la industria, para la fabricación de colas y de fibras textiles. El caseinato sódico es soluble en
agua, mientras que el cálcico no lo es. Este último se utiliza en aplicaciones en las que no debe
disolverse, para no competir por el agua cuando se añade poca en el proceso de elaboración,
como sucede a veces en repostería. Los caseinatos son resistentes al calentamiento, mucho
más que la mayoría de las proteínas. Se utilizan en tecnología de los alimentos
fundamentalmente por su propiedad de interaccionar con el agua y las grasas, lo que los hace
buenos emulsionantes. Se utilizan mucho en repostería, confitería y elaboración de galletas y
cereales para desayuno, en substitución de la leche, de la que tienen algunas de sus
propiedades. En general mejoran la retención de agua, haciendo que los productos que deben
freírse retengan menor cantidad de aceite. Permiten obtener margarinas bajas en calorías al
emulsionar mayor cantidad de agua en la grasa, base de este producto. Los caseinatos se
utilizan también como emulsionantes en la industria de fabricación de derivados cárnicos,
embutidos y fiambres, debido a su resistencia al calor, adhesividad y capacidad para conferir
jugosidad al producto. Son útiles para reemplazar al menos en parte a los fosfatos. Las
caseinas son proteínas y por lo tanto aportan también valor nutricional al producto. Su
composición en aminoácidos es próxima a la considerada como ideal, y contienen además un
cierto porcentaje de fósforo. El caseinato sódico está sin embargo prácticamente desprovisto
de calcio, ya que aunque este elemento se encuentra asociado a la caseína presente en la
leche , se pierde durante la primera etapa de su transformación. Son productos totalmente
seguros para la salud y no tienen limitada la ingestión diaria admisible.