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OBTENCIÓN DE ETANOL POR FERMENTACIÓN A PARTIR DE SACAROSA

Lucero, L., Ramírez, E., Rozo, W. Facultad de Ciencias Técnicas e Ingeniería.


Departamento de Alimentos. Bogotá. 2013.

RESUMEN

La fermentación alcohólica es una bioreacción que permite degradar azúcares en


alcohol y dióxido de carbono., las principales responsables de esta transformación
son las levaduras (Vázquez, 2007). Para esta práctica se realizó la práctica con el
fin de evaluar panela como sustrato en la producción etanol por fermentación
alcohólica. Se prepararon cinco muestras de solución de sacarosa como fuente de
carbono con diferentes concentraciones de levadura Saccharomyces cerevisiae,
se ajustó el pH hasta un rango de 3,4 – 3,6, se hizo seguimiento durante 8 días,
donde se evaluó el comportamiento de °Brix, pH, Acidez, y número de células. Se
obtuvo una fermentación alcohólica con producción de CO2, se pudo observas la
reducción de solidos solubles y del pH, de la misma manera el aumento en la
acidez y el crecimiento de levaduras. La fermentación es más favorable cuando
hay mayor cantidad de inoculo.

Palabras claves: Biomasa, etanol, fomentación, sacarosa, Saccharomyces


cerevisiae.

ABSTRACT

Alcoholic fermentation is a bioreactor that allows degrade sugars into alcohol and
carbon dioxide., Primarily responsible for this transformation are yeasts (Vázquez,
2007). For this practice, the practice was performed in order to evaluate the sugar
cane production as a substrate for fermentation ethanol. Five samples were
prepared sucrose solution as a carbon source with different concentrations of yeast
Saccharomyces cerevisiae, the pH was adjusted to a range of 3.4 to 3.6, was
followed for 8 days, which evaluated behavior ° Brix, pH, acidity, and cell number.
Fermentation was obtained with CO2 production could observe the reduction of
soluble solids and pH, in the same way an increase in acidity and yeast growth.
Fermentation is more favorable when there is greater amount of inoculum.

Keywords: Biomass, ethanol, fomentation, sucrose, Saccharomyces cerevisiae.

INTRODUCCIÓN producto final un compuesto orgánico


que caracteriza los diversos tipos de
La fermentación es un proceso de
fermentaciones. Con el advenimiento
transformación catabólica que sufren
de la ciencia del estudio de la
ciertas sustancias orgánicas bajo la
microbiología y en particular la
influencia de mínimas cantidades de
fermentación, se puede cuantificar y
otros llamados fermentos orgánicos,
cualificar las actividades antiguas y
en otros más simples que se produce
tradicionales usadas por los egipcios
por la acción de enzimas o
como desarrollo social que era
microorganismos en determinadas
empleada en los rituales (Garrido J,
circunstancias para permanecer
2004).
inalterados durante varios periodos
de tiempo, y se produce por una En la industria de las fermentaciones,
oxigenación o una hidratación. Las el costo, la disponibilidad y la
fermentaciones más importantes son estabilidad de los sustratos de
producidas por levaduras o por fermentación, son motivo de
bacterias, que la industria investigación, ya que pueden
procesadora de alimentos la adquiere representar hasta el 68 % del costo
en el comercio interno o externo, la de producción de los productos
reacciones incluye generalmente la obtenidos por fermentación, siendo
descomposición de los azucares y las materias primas más importantes
almidones y de esta manera producir las fuentes de carbono y de
defensas para ciertos nitrógeno. En referencia a la fuente
microorganismos indeseables en el de carbono, la melaza de caña de
alimento, también producen alcohol azúcar y la panela, estas presentan
etílico y dióxido de carbono, siendo el buena fuente de azúcares
fermentables y no requiere homogénea de las células en el
pretratamiento complejo. medio, se tomó 1mL de la solución y
se hizo una dilución 1/100 y se montó
Tradicionalmente la urea es la
en la cámara de neubauer, se montó
principal fuente de nitrógeno, y el al microscopio observó y se
fósforo, es adicionado en la forma de determinó la cantidad de células por
mL presentes en la mezcla. Durante
fosfato diamónico por su demostrada
los días siguientes se hizo
facilidad de absorción por parte de seguimiento al 0; 1; 2 y 8 días
las células microbianas, favoreciendo, midiendo °Bx; pH; Acidez y Recuento
de células.
al igual que la fuente de nitrógeno, el
desarrollo celular (Serna y col. 2008) RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A continuación se presentan los


METODOLOGÍA
resultados obtenidos en la práctica,
En un balón de un litro se prepararon se determinaron cuatro parámetros
500 mL de una solución de panela °Bx, pH, Acidez y #cell/mL.
molida Doña Panela al 16%w/v. se
ajustó el pH de la solución preparada COMPORTAMIENTO °Bx EN LA
SOLUCIÓN DE SACAROSA
adicionando ácido sulfúrico 1N hasta
llegar a un pH entre 3,4 y 3,6, este 15
parámetro se midió con un pH-metro.
Después preparada la mezcla se 10
°Bx

tomó una muestra para ser analizada.


Se midió la cantidad de solidos 5
solubles por medio del refractómetro,
luego en un vaso de precipitados de 0
100mL se tomaron 10mL de la 0 1 8
solución y se tituló con Hidróxido de Dia
0,1% Inóculo 0,5% Inóculo 1% Inóculo
sodio 0,4983N con la ayuda de una 1,5% Inóculo 2% Inóculo
bureta de 25mL con el fin de
determinar %acidez como acido
Gráfica 1. Comportamiento de °Bx en
pirúvico. Posteriormente se pesó en solución de Sacarosa durante 8 días de
una balanza analítica el inoculo incubación.
levadura Saccharomyces cerevisiae En la gráfica 1 se observa la
de Levapan y se adicionó 0,1; 0,5; 1; reducción de solidos solubles con el
1,5 y 2% a cada una de las tiempo, en la concentración de 1,5%
soluciones preparadas. Después de de inoculo hubo un aumento de 1,4 a
tener la mezcla preparada de ajito 3,8 °Bx, donde se observa una
bien buscando una suspensión medida de solidos muy pequeña, al
parecer no se calculó bien la reducción de pH llegando hasta 2,83
corrección de los °Bx. y la muestra de 1,5% de inoculo fue
la de pH más alto donde se obtuvo un
COMPORTAMIENTO pH EN LA resultado de 3,37..
SOLUCIÓN DE SACAROSA
3,7 Hubo una diferencia significativa en la
3,5 muestra de 0,5% de inoculo, con una
3,3 diferencia de 3,06% de acidez,
comparada con la muestra de 1,5%
pH

3,1
2,9 de inoculo. En todas las muestras
2,7 aumento la acidez desde el día 0 al
2,5 día 8.
0 1 8
Dia
0,1% Inóculo 0,5% Inóculo 1% Inóculo
RECUENTO DE LEVADURAS EN
LA SOLUCIÓN DE SACAROSA
1,5% Inóculo 2% Inóculo
1,E+09
Gráfica 2. Comportamiento del pH en 1,E+09
solución de Sacarosa durante 8 días de 1,E+09
#cell/mL

incubación. 8,E+08
6,E+08
El pH representado en la gráfica 2,
4,E+08
disminuye con el tiempo de
2,E+08
incubación al producirse etanol, 0,E+00
acidificando el medio. La muestra con 0 1 8
1% de inóculo presento la mayor Dia
0,1% Inóculo 0,5% Inóculo 1% Inóculo
1,5% Inóculo 2% Inóculo
COMPORTAMIENTO %ACIDEZ EN
LA SOLUCIÓN DE SACAROSA Gráfica 4. Crecimiento de Saccharomyces
6% cerevisiae en solución de Sacarosa durante 8
días de incubación.
5%
4% En el crecimiento de levaduras en la
%Acidez

3% muestra con 0,1% tuvo una cantidad


2% muy baja de levaduras, un recuento
de 10.100 cel/mL y aumentó hasta
1%
5.100.000 cel/mL en el día 8. La
0%
muestra de 0,5% de inoculo presento
0 1 8
Dia
un recuento de 11.550 cel/mL en el
0,1% Inóculo 0,5% Inóculo 1% Inóculo día 0. Disminuyó el recuento en el día
1,5% Inóculo 2% Inóculo
1 a 4.850 y aumentó de nuevo en el
día 8 hasta 76.000 cel/mL. En la
Gráfica 3. Comportamiento de la acidez en
muestra con 1% de inoculo hubo un
solución de Sacarosa durante 8 días de
incubación
aumento de 4.8E+8 cel/mL. Se BIBLIOGRAFÍA
presentó un recuento más bajo en la
solución con 1,5% de inoculo en GARRIDO J. 2004. Industrias
relación con las muestra con la Químicas y Agroalimentarias, Análisis
muestra del 1% durante los 8 días de y Ensayos, Universidad Politécnica
fermentación, pudo inocularse una
de Valencia.
muestra con un número menor de
células vivas. En la muestra del 2% PEARSON. 1996. Composición y
hubo un aumento en el día 1 de Análisis de Alimentos de Pearson,
1,15E+8 y disminuyo el recuento para
México.
el día 8 con una diferencia de 5,1E+8,
posiblemente la disminución de
SERNA L., Mera D. y col. 2008.
levaduras debido a la producción de
Etanol. Cinética de Fermentación Alcohólica
Utilizando como fuente de Nitrógeno
CONCLUSIONES
Harina de Semilla de Guayaba
La fermentación de la sacarosa Psidium Guajava. Universidad
presente en la panela es favorecida Nacional de Colombia, sede Palmira.
por concentraciones iniciales de altas Colombia. En línea:
de Inoculo. Donde forma un alto http://www.unalmed.edu.co/biofab/me
recuento de células y disminuye el morias/Ponencias/Bioetanol_lignocelu
pH. losicos/Cinetica_fermentacion_alcoho

En el proceso de fermentación hay lica.pdf.

muerte de células fermentativas de VÁSQUEZ H. Dacosta O. 2007.


acuerdo al tiempo de fermentación, a Fermentación Alcohólica: Una Opción
las condiciones de pH y a la ausencia Para La Producción De Energía
de nutrientes como lo es el Carbono. Renovable A Partir De Desechos

Los mejores resultados de obtuvieron Agrícolas. En línea: http://www.

en las muestras de concentraciones scielo.org.mx/scielo.php?pid=S1405-

de 0,5; 1; 2% de inóculo donde se 77432007000400004&script=sci_artte

observaron comportamientos xt

similares de acuerdo a los


parámetros evaluados.
ANEXO

Cuestionario

1. ¿cuál es la composición bromatológica de la panela y/o melaza?

Tabla 1. Composición de la Panela.

Componente Contenido
Solidos Solubles 94 -97 °Bx
Azucares reductores 83 - 89%
Proteinas (N*6,25) 0,50%
Humedad 2,5 - 12%
Solidos sedimentables 3,0%
Cenizas 0,8 - 1,9%
Nitrogeno 0,12%
Grasa 0,90%
Magnesio 50 - 90 mg
Fosforo 50 - 65 mg
Sodio 2 - 7 mg
Potasio 150 - 230 mg
80 -150
Calcio mg

2. ¿Qué son levadura y cuál es su utilización en la industria alimentaria?

La levadura es un pequeño microorganismos de características vegetales que se


utiliza para hacer crecer la masa del pan y/o elaborar bebidas alcohólicas, como el
vino, la sidra y la cerveza. Es en sí un alimento muy nutritivo, rico en proteínas y
vitaminas del grupo B. Los residuos de levaduras procedentes de la fermentación
se procesan para elaborar pastas untables e ingredientes para una amplia
variedad de productos, desde aperitivos hasta carnes procesadas.

Se ha utilizado durante miles de años en la elaboración de pan y bebidas


alcohólicas. Desde los albores de la humanidad, las semillas han constituido uno
de los pilares de nuestra alimentación. Nuestros ancestros descubrieron que el
grano molido y cocinado resultaba mucho más apetecible. Todavía se utiliza esta
técnica hoy en día en la preparación del pan ázimo y las tortas.
3. ¿Cuál es la composición del medio selectivo para Saccharomyces
cerevisae?

Saccharomyces cerevisae a la especie de levadura utilizada por excelencia


para la obtención de etanol a nivel industrial debido a que es un microrganismo
de fácil manipulación y recuperación, no es exigente en cuanto a su cultivo no
presenta alto costo, tolera alta concentraciones de etanol, en la fermentación
produce el bajo niveles es osmotolerante . Capaz de utilizar alta
concentraciones azucares presenta alta viabilidad celular reciclado y
característica floculación y sedimentación para el procesamiento posterior.

4. ¿Cuáles variables deben medirse y controlarse durante este proceso de


fermentación?

Para controlar la incubación se necesita un control preciso de distintos


parámetros. Los más importantes son: la temperatura, el pH, el suministro de
oxígeno u oxidación-reducción, la agitación, la presión, el control de espuma, la
alimentación auxiliar o una combinación de estos controles

5. ¿Qué procesos de la industria alimentaria se fundamenta en el principio de


fermentación alcohólica?

La fermentación alcohólica se debe a una enzima soluble que produce las


levaduras zimasa, es un complejo de enzimas.

6. ¿Cuál es la aplicación de las enzimas en el procesamiento de alimentos?

Las enzimas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias, entre


las que se destaca la alimenticia. En algunos casos, como la obtención de
yogur, o la producción de cerveza o de vino, el proceso de fermentación se
debe a las enzimas presentes en los microorganismos que intervienen en el
proceso de producción. Sin embargo, otros procesos de producción de
alimentos, pueden realizarse mediante la acción de las enzimas aisladas, sin
incluir a los microorganismos que las producen.

Desde hace unas décadas se dispone de enzimas relativamente puras


extraídas industrialmente de bacterias y hongos, y algunas de ellas de las
plantas y los animales y con una gran variedad de actividades para ser
utilizadas en la elaboración de alimentos.

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