Tecnologías para la preservación de frutas y vegetales

Secados

Refrigeración

Tratamientos basados en ozono

Radiación ultravioleta

Tecnología de pulsos de luz

Plasma no terminal

Proceso con altas presiones

Campos eléctricos de radio frecuencia

Proceso no-térmico

Plasma -> gas no ionizada

i) Tratamiento con plasma netamente superficial para controlar microorganismos

El plasma a presión atmosférica (APP) es una tecnología no térmica emergente para la mejora de la seguridad
alimentaria. El plasma no térmico (NTP) es un gas ionizado neutro que comprende especias altamente
reactivas que incluyen iones positivos, iones negativos, radicales libres, electrones, moléculas excitadas o no
excitadas y fotones a la temperatura ambiente o cerca de ella. El NTP se puede generar a presión atmosférica
que lo hace más aplicable. Además, podría ser empleado en la inactivación de microorganismos en la
superficie de alimentos frescos y procesados. Sin embargo, debido a que hay pocos estudios sobre la
aplicación de esta tecnología en los sistemas alimentarios reales, los efectos del plasma no térmico en las
propiedades nutricionales y químicas de los alimentos no se conocen bien. Además, los estudios que exploran
los aspectos de seguridad y costo de esta tecnología podrían ayudar a que se generalice en la industria
alimentaria. Este artículo tratará de proporcionar una revisión del plasma frío a presión atmosférica, su
aplicación en la inactivación microbiana, la conservación de alimentos y las perspectivas futuras de esta nueva
tecnología.

La aplicación es una tecnología emergente no térmica para reducir la población microbiana en la superficie de
alimentos frescos y procesados. Diversas especias reactivas de plasma interactúan con las células biológicas
para causar cambios en la pared celular y la morfología de los microorganismos que conducen a la muerte.
Debido a la información límite sobre los cambios nutricionales y químicos en los productos alimenticios
tratados con esta tecnología, especialmente los alimentos sensibles que tienen una gran cantidad de lípidos y
vitaminas, se deben considerar cuestiones adicionales relacionadas con la calidad y la seguridad de los
alimentos.

ii) Alta presión (HPP)

La industria de alimentos mantiene su búsqueda constante de aplicaciones innovadoras que permitan hacer
cosas imposibles de conseguir en el pasado y, a través del uso de técnicas emergentes, poner en el mercado
productos más naturales, frescos y seguros; en definitiva, propuestas de mayor valor.

Uno de los desarrollos de mayor éxito e implantación en el siglo XXI es el Procesado por Altas Presiones o HPP,
de sus siglas en inglés High Pressure Processing.

High Pressure Processing es una técnica de proceso en frío consistente en someter el alimento, previamente
sellado en su envase final flexible, a altos niveles de presión hidrostática (transmitida por el agua) de hasta
600 MPa /87000psi durante unos segundos a minutos. Se trata del mismo efecto que conseguiríamos
sumergiendo el producto a 60 Km por debajo del nivel del mar- si existiera un mar de esta profundidad.

El efecto pasteurizador no térmico de las altas presiones en la comida es conocido desde el siglo XIX, pero no
sería hasta comienzos de los años 1990 que se desarrollarían los primeros productos HPP. Es desde el año
2000 cuando el estado de la técnica permite al Procesado por Altas Presiones implementarse de forma exitosa
en todo tipo de industrias alimentarias alrededor del mundo.

El procesado por alta presión es un proceso natural, respetuoso con el medioambiente y que permite
preservar al máximo los ingredientes y características del producto fresco. Representa una alternativa real a
los tratamientos tradicionales térmicos y/o químicos.

 La pasteurización hiperbárica (High Pressure Processing-HPP) es un método para el procesado de

alimentos que consiste en someter a los mismos, previamente envasados en recipientes herméticos
flexibles resistentes al agua, a un alto nivel de presión hidrostática (entre 4000 y 6000 bares) durante
unos minutos. La presurización de los alimentos en frío o a temperatura ambiente por encima de
4.000 bares inactiva los microorganismos vegetativos (bacterias, levaduras, hongos ) presentes en
los productos alimentarios respetando sus propiedades organolépticas y confiriendo al producto
presurizado una elevada calidad sensorial y nutricional a la vez que mantiene su frescura original
durante todo su periodo de vida útil.

 Aplicaciones

El procesado por altas presiones es un proceso de pasteurización no térmica que sirve para procesar productos
cárnicos, frutas y verduras, mariscos y crustáceos, zumos, bebidas, etc.

Los productos que quieran ser procesados se introducen en el interior de la vasija de alta presión en su envase
flexible final, y son sometidos a elevados niveles de presión hidrostática (presión isostática transmitida por el
agua). La forma e integridad permanece invariable debido a que la presión se distribuye de forma idéntica en
todo el producto.

La Tecnología HPP es natural, limpia, y respetuosa con el medio ambiente. Los equipos HPP tan sólo requieren
electricidad y agua, que se recircula.

 Ventajas del procesado de alimentos por altas presiones

Tradicionalmente se han utilizado métodos térmicos en la conservación de los alimentos. Para adaptarse a las
necesidades del consumidor del siglo XXI, las industrias alimentarias necesitan apostar por las nuevas
tecnologías atérmicas de higienización.

La tecnología de procesado de alimentos por alta presión permite:

Reducir drásticamente la flora microbiana contaminante.

Destruir patógenos (Listeria, Escherichia coli, Salmonella, etc. pero no el Clostridium botulinum)

Prolongar la vida útil del producto.

Mejorar la calidad sanitaria.

Mantiene las características organolépticas y nutricionales de los productos estabilizados

iii) OHMIC
Un método de procesamiento térmico avanzado en el que el material alimenticio, que sirve como una
resistencia eléctrica, se calienta mediante la transferencia de electricidad a través de él. La energía eléctrica
se disipa en calor, lo que da como resultado un calentamiento rápido y uniforme. El calentamiento óhmico
también se llama calentamiento por resistencia eléctrica, calentamiento Joule o electro calentamiento, y
puede utilizarse para una variedad de aplicaciones en la industria alimentaria.

Calentar los materiales alimenticios mediante la generación de calor interno sin la limitación de la
transferencia de calor convencional y parte de la falta de uniformidad comúnmente asociada con el
calentamiento por microondas debido a la penetración dieléctrica limitada.

El calentamiento tiene lugar de forma volumétrica y el producto no experimenta un gran gradiente de

temperatura en sí mismo a medida que se calienta.

• Se puede lograr una temperatura más alta en partículas que en líquido, que es imposible para calefacción
convencional.

• Reducir los riesgos de incrustaciones en la superficie de transferencia de calor y la quema de los alimentos
producto, lo que resulta en un daño mecánico mínimo y mejores nutrientes y retención de vitaminas.

• Alta eficiencia energética porque el 90% de la energía eléctrica se convierte en calor.

• Optimización de la inversión de capital y la seguridad del producto como resultado de la alta capacidad de
carga de sólidos

• Facilidad de control del proceso con encendido y apagado instantáneos.

• Reducción del costo de mantenimiento (sin partes móviles).

• Almacenamiento y distribución a temperatura ambiente cuando se combina con un sistema aséptico sistema
de llenado.

• Un sistema silencioso y ecológico.

El procesamiento de campo eléctrico de pulso (PEF) es una tecnología de procesamiento no térmico para
matar microorganismos presentes en los alimentos mediante la aplicación de pulsos cortos de campos
eléctricos altos durante microsegundos a milisegundos. Conserva el sabor de los alimentos, el contenido de
vitaminas y el color de los alimentos. La tecnología PEF tiene como objetivo ofrecer a los consumidores
productos de alimentos de alta calidad. La tecnología PEF se considera superior a los métodos tradicionales
de procesamiento térmico porque reduce en gran medida los cambios perjudiciales en las propiedades
sensoriales y físicas de los alimentos. Se puede usar para reemplazar los alimentos procesados térmicamente
porque produce los alimentos que tienen buena calidad en comparación con los alimentos procesados
térmicamente.