You are on page 1of 4

Universidad Técnica de Ambato

Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos
Laboratorio de Tecnología de Frutas y Hortalizas

DATOS INFORMATIVOS.

CARRERA: Ingeniería en Alimentos ASIGNATURA: Tecnología de Frutas y Hortalizas

NIVEL: Cuarto PARALELO: “B”

DOCENTE: Ing. Cristina Arteaga CICLO ACADÉMICO: Marzo – Agosto 2018

INTEGRANTES: López Bryan, Neira Anahí, Torres Pamela, Zapata Paul.

PRÁCTICA N: 4

TEMA: Elaboración de Pickles.

OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:

Elaborar encurtidos (pickles) de vegetales y hortalizas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Realizar un escaldado y solución de vinagre, azúcar, sal y mostaza en vegetales y hortalizas.

Aplicar métodos de conservación para aumentar su conservación y evitar la proliferación de
microorganismos y demás reacciones de vegetales y hortalizas.

RESULTADOS:

439 Vaina 0.94 0. Zapata P.70 2. vinagre = = 83. azucar = = 13.158 Fuente: laboratorio de tecnología de Frutas y Hortalizas (UTA-FCIAL) Elaborado por: López B.54 g sal .05 Arveja 0.642 0. Neira A. Producto Masa 1 Masa 2 Masa 3 Masa 4 Con cascara Sin cascara Frasco Frasco (inicial) (kg) (final) (kg) Vacio (kg) Cebolla 0. (2018) CÁLCULOS: Cálculos Demostrativos  Liquido de gobierno Cantidad de vinagre adicionada: 300 g Mostaza 250ml vinagre 100 g Mostaza x (100g)(250ml) Cant.763 236.95 0. Torres P. agua = = 333. 440 1.33ml 300g Cantidad de agua adicionada: 300 g Mostaza 1000ml agua 100 g Mostaza x (100g)(1000ml) Cant.94 Pimiento 0.443 Chocho 1. 505 0.6 Zanahoria 2.33g azucar 300g Cantidad de Sal: 300 g Mostaza 101.33ml agua 300g Cantidad de azúcar adicionada: 300 g Mostaza 40g azucar 100 g Mostaza x (100g)(40ml) Cant.

Debido a que la zanahoria y los pimientos tienen mayor textura y color que los otros.). arveja. La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos.54ml) Cant. Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias. limpias. La calidad global incluye todas las características del producto final. Según Flores.100 g Mostaza x (100g)(101. chocho y pimentón. el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima. CUESTIONARIO: CONCLUSIONES: . sobre la Acción del Líquido de Cobertura: La adición del líquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos: Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. (1942).1554Kg) Cant. Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento. H. La poca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco con la acidez real de la materia prima como por ejemplo. así como contribuir a su conservación. es un producto de alta aceptabilidad debido a que su presentación es muy atractiva. como se puede observar los resultados. en estado de maduración adecuado. textura firme. la textura del encurtido con colores llamativos. Al igual que el chocho es de pH más bajo que la arveja y zanahoria. Lo mismo sucede con la textura del producto final. Las zanahorias se deben pelar y despuntar. va a depender de la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada.84 g sal 300g Cantidad de sorbato de potasio: 40 g sorbato 100 Kg producto total x 2. sorbato = = 0. y con referencia a su tamaño deberán ser razonablemente uniforme dentro del mismo envase. entera o fraccionada. En cuanto al olor de los productos es más agradable debido a que el vinagre presenta un color y aroma característico diferente al de los otros productos dando ese carácter acido apetecible. tiene mayor aceptación que los otros. y la misma produce ácido láctico por lo tanto. sanas.8613 g sorbato 100g DISCUSIÓN: Durante la experimentación las materias primas utilizadas deben ser frescas. Previamente blanqueadas. los pimientos deben conservar la piel sin trozos de pedúnculo. La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a través de fermentación. El líquido de cobertura también tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es un producto ácido. la zanahoria con un grado de acidez un poco más alto que la vainita.1553 Kg producto total (40g)(2. aditivos. baja el pH y el grado de acidez de la materia prima utilizada haciendo un producto final totalmente ácido. libres de alteraciones. sal = = 33. se debe al color natural de la materia prima utilizada. etc.

pdf . Hortalizas y Flores.ec/books?id=tL8VAQAAIAAJ Gascón. D. E P U B L I C O F C U a D O R.org/pub/ec/ibr/ec. NTE INEN. (2012). hortalizas frescas.nte. Retrieved from https://books.resource. H.1975.2003. 2349. (1942).google.com.RECOMENDACIONES: BIBLIOGRAFÍA: Flores. Bolet{í}n Frutas. Retrieved from https://law. (2003). PICKLES Y VEGETALES EN VINAGRE ELABORACIÓN A NIVEL CASERO Y / O EN BAJA ESCALA DE PRODUCCIÓN COMERCIAL Alejandro David Gascón.