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FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA


AGROINDUSTRIAL
PRÁCTICA 2

VELOCIDAD DE CONGELACIÓN Y CALIDAD

Autores:
 PARIA CABALLERO MILAGROS ISABEL
 QUILICHE VERAMENDEZ WILDER LUIS

 TERRONES ROSALES RUTH SARA

 URRUTIA VEGA NATALY

Docente:

ING. RAUL TORO

Especialidad:

INGENIERÍA DE PROCESOS

Ciclo:

VII

NUEVO CHIMBOTE, PERÚ


2017
Universidad Nacional del Santa E.A.P Ingeniería Agroindustrial

I. INTRODUCCIÓN

Según todas las observaciones realizadas, la velocidad de congelación

determina la estructura macroscópica de los alimentos congelados.

Cuanto mayor es la velocidad de congelación, tanto más fina es la

estructura cristalina. Sin embargo, para un tratamiento cuantitativo es

necesario ante todo definir exactamente el concepto de velocidad de

congelación. Una vez hecho esto, es fácil convencerse de que, para

condiciones exteriores dadas, la velocidad de congelación no es

constante ni mucho menos en las distintas capas de un objeto, sino que

puede disminuir o aumentar fuertemente desde la superficie hasta el

centro.

La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa

en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los

factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido

de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor

latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor

necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de

temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la

temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la

cantidad de calor que se debe extraer del producto.

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En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de

frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que

alteran los alimentos. La congelación retrasa el deterioro de los alimentos

y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen

y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se

echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte

en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos

que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los

microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante

la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado

tanto antes como después de ésta.

SISTEMAS DE CONGELACIÓN

Para congelar un alimento, el producto debe exponerse a un medio de

baja temperatura durante el tiempo suficiente para eliminar los calores

sensible y latente de fusión del producto. La eliminación de estos calores

produce una disminución de la temperatura del producto así como la

transformación del agua de su estado líquido al estado sólido. El proceso

de congelación puede lograrse mediante sistemas de contacto directo o

indirecto. En la mayoría de los casos, el tipo de sistema utilizado

dependerá de las características del producto, tanto antes de la

congelación como después de ella. Existe una gran variedad de

circunstancias que hacen prácticamente imposible la utilización de un

contacto directo entre el producto y el medio refrigerante.

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TIEMPO DE CONGELACIÓN

El tiempo de congelación, junto con la selección de un adecuado sistema

de congelación, es un factor crítico para asegurar la óptima calidad del

producto. El tiempo de congelación requerido para un producto establece

la capacidad del sistema, además de influir de forma directa en la calidad

del mismo. El método utilizado para calcular los tiempos de congelación

es decisivo a la hora de seleccionar el sistema de congelación más

adecuado para cada producto.

ECUACIÓN DE PLANCK

La primera ecuación, y la más utilizada, para calcular tiempos de

congelación fue propuesta por Planck (1913) y posteriormente adaptada

al caso de alimentos por Ede (1949).

La ecuación es:

Donde es obvio que el tiempo de congelación tF aumentará cuando

aumente ladensidad, el calor latente de fusión HL y la dimensión

característica a.

Por otro lado, el tiempo de congelación disminuirá al aumentar el

gradiente de temperatura, el coeficiente de transmisión de calor por

convección hc y la conductividad térmica k del producto congelado.

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Las constantes P´ y R´ se utilizan para considerar el efecto de la forma

del producto. La dimensión a es la anchura del producto para una lámina

infinita, el diámetro para un cilindro infinito y el diámetro para una esfera.

Las limitaciones de la ecuación de la ecuación de Planck se deben

principalmente al desconocimiento de los valores de los diferentes

componentes de la ecuación. Los valores de densidad de alimentos

congelados son difíciles de obtener o de medir. En la mayoría de las

ocasiones, los calores latentes de fusión se consideran como el producto

del calor latente del agua por el contenido en agua del producto

alimentario. Aunque la temperatura de congelación inicial se encuentra

tabulada para muchos alimentos, las temperaturas iniciales y final del

producto no se tienen en cuenta en los cálculos del tiempo de

congelación.

Además, no es sencillo encontrar valores precisos de la conductividad

térmica “k” de muchos de los productos congelados. Sin embargo, a pesar

de todos estos inconvenientes la ecuación de Planck sigue siendo la más

utilizada para calcular tiempos de congelación. Los demás métodos

empíricos existentes son modificaciones de la ecuación de Planck

surgidos con el fin de evitar algunas de sus limitaciones.

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FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIEMPO DE CONGELACIÓN

Existen varios factores que influyen en el tiempo de congelación que

influirán en el diseño del equipo utilizado para la congelación de los

alimentos. Uno de estos factores es la temperatura del medio de

congelación, de tal manera que los tiempos de congelación disminuirán

de manera significativa cuanto menor sea ésta. De acuerdo con la

ecuación de Planck, el tamaño del producto afectará directamente al

tiempo de congelación, aunque este factor no puede ser utilizado para

modificar dichos tiempos, ya que también dependen de la forma del

producto.

El parámetro que más influye en el tiempo de congelación es el coeficiente

de transmisión de calor por convección hc. Este parámetro puede

utilizarse para variar los tiempos de congelación mediante modificaciones

en el diseño del equipo, debiendo analizarse cuidadosamente su

influencia.

Las propiedades del producto (TF, k) influirán en los cálculos según lo

indicado en la ecuación de Planck.

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VELOCIDAD DE CONGELACIÓN

La velocidad de congelación (ºC/h) de un producto o envase se define

como la diferencia entre la temperatura inicial y final dividida entre el

tiempo de congelación. Teniendo en cuenta que la temperatura puede

variar de diferente manera durante la congelación en distintos puntos del

producto, se ha definido una velocidad local de congelación para un

determinado punto, como la diferencia entre la temperatura inicial y la

temperatura deseada dividida entre el tiempo transcurrido hasta que dicha

temperatura se alcanza en dicho punto.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS CONGELADOS

Aunque la eficacia de la congelación de alimentos depende directamente

del proceso de congelación, la calidad del alimento congelado varía

significativamente en función de las condiciones de almacenamiento. La

temperatura de almacenamiento de los alimentos congelados es una

variable muy importante ya que la influencia de aquellos factores que

reducen la calidad del producto es menor cuanto menor es la temperatura.

Sin embargo, en realidad deben utilizarse las menores temperaturas

posibles que permitan alargar la vida del producto sin consumir energía

de refrigeración que resulte ineficaz.

El factor más importante que influye sobre la calidad de los alimentos

congelados son las fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento.

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La vida de los alimentos congelados se reduce significativamente si se

ven expuestos a variaciones de la temperatura de almacenamiento, que

produce cambios en la temperatura del producto.

CAMBIOS EN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS

DURANTE SU ALMACENAMIENTO

Un término normalmente utilizado para describir la duración de

almacenamiento de alimentos congelados es la vida práctica de

almacenamiento (en inglés, practical storage life, PSL). La vida práctica

de almacenamiento es el periodo de almacenamiento, una vez congelado,

durante el cual el producto mantiene sus propiedades características y

permanece apto para el consumo u otras posibles utilizaciones.

La temperatura típica de almacenamiento de alimentos comerciales es de

-18ºC. Sin embargo, para alimentos marinos se aconseja utilizar

temperaturas inferiores con el fin de mantener la calidad.

Otro término que se utiliza normalmente para definir la vida de

almacenamiento de los alimentos congelados es la vida de alta calidad

(en inglés, high quality life, HQL).

Tal como está definida, la HQL es el tiempo transcurrido entre la

congelación de un producto de alta calidad y el momento en que, por

valoración sensorial, se observa una diferencia estadísticamente

significativa (P<0.01) con respecto a la alta calidad inicial (inmediatamente

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después de la congelación). La diferencia observada se define como

diferencia apenas advertida (en inglés, just noticeable difference, JND).

En un test triangular realizado para detectar sensorialmente la calidad de

un producto, la diferencia apenas advertida se alcanza cuando el 70% de

los catadores distingue satisfactoriamente el producto de la muestra, la

cual se ha almacenado en condiciones tales que no existe degradación

del producto durante el periodo considerado. La temperatura típica

utilizada para los experimentos de control es de -35ºC.

II. OBJETIVOS:

 Obtener las curvas de congelación para diferentes productos

alimentarios, y comparar los resultados obtenidos con la curva de

congelación de agua pura.

 Obtener los valores de tiempo de congelación necesarios utilizando

las ecuaciones anteriores.

 Mediante la medición del exudado obtenido después de la

congelación, medir el daño sufrido por los tejidos durante la

congelación

III. MATERIALES Y MÉTODOS

A. MATERIAL

 Recipiente de metal

 Pollo

 Papa

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 Data Logger

 Microprocesador conectado a un ordenador

B. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

 Medida de la velocidad de congelación

1. Enfriar la cámara frigorífica hasta -30°°C.

2. Preparar las muestras sólidas que se desean congelar.

3. Insertar Data Logger en cada una de las muestras y

comenzar la toma de datos de la temperatura a intervalos

de 1 minuto. Cuando se alcance el tiempo de congelación

teórico de cada una de las muestras observar si se han

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congelado completamente. En caso contrario continuar

hasta que se alcance el punto de congelación completa.

 Medida de agua exudada de las muestras congeladas.

1. Las muestras congeladas, acondicionarlas en un embudo y

probeta para su descongelación a temperatura ambiente.

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2. Proceder a la descongelación y medir la cantidad de agua

exudada.

3. Comparar la textura de las muestras sometidas a las

distintas formas de congelación.

IV. RESULTADOS

35
30
25
20
Temperatura (°C)

15
10
pollo
5
papa
0
-5 0 5000 10000 15000
-10
-15
-20
Tiempo (seg)

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Grafica 1: curvas de congelación obtenida por los sensores puestos en el pollo y la

papa.

20
temp. Equipo. [°C]
15

10

0
0 50 100 150 200 250 300
-5

-10

-15

temp. Equipo. [°C]

Grafica 2: curva de congelación obtenida por el sensor céntrico del mismo equipo

30
25
pollo
20
-1.1 ºC
15
10
5 pollo
0
0 100 200 300 400 500
-5
-10
-15
-20

Gráfica 3: curva de congelación del pollo donde podemos observar que a 43.5 min

inicia su punto de congelación a -1.1ºC.

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20
Temperatura (°C)
15
Sensor T3
10
5
0 Temperatura (°C)
0 50000 100000 150000
-5
-10
-15
Tiempo (seg)

Grafica 4: grafica obtenida por el sensor T3 ubicado en la parte de la puerta para ir

verificando la actividad del equipo.

curva de congalacion de la papa


40

30 -1.2 ºC

20

10

0
0 100 200 300 400 500
-10

-20

Series1

Grafica 5: curva de congelación de la papa donde podemos observar el punto de

congelación obtenida por Excel donde señala que a 41.5 min empieza su congelación

a -1.2 ºC.

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 VELOCIDAD DE CONGELACION

 PAPA

m 39.83

Λ 262.83

h 0.02

k 0.476

ρ 1040

e 0.03

Tr -15.6

Tf -1.2

Por la ecuación de plank.

𝜌 ∗ 𝜆 𝑅 ∗ 𝑒2 𝑃 ∗ 𝑒
𝑡= [ + ]
∆𝜃 𝑘 ℎ

Reemplazamos:

1040𝑥262.83 0.022 0.02


𝑡= [ + ]
−1.2 + 15.6 0.476 2𝑥0.02
𝑡 = 9507.034734 𝑠𝑒𝑔.
𝑡 = 2.6408 ℎ𝑟𝑠

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 Pollo

m 34.17

Λ 3.56

h 0.02

k 0.476

ρ 1050

e 0.03

Tr -14.8

Tf -1

𝜌 ∗ 𝜆 𝑅 ∗ 𝑒2 𝑃 ∗ 𝑒
𝑡= [ + ]
∆𝜃 𝑘 ℎ

Reemplazamos:

1050𝑥262.83 0.022 0.02


𝑡= [ + ]
−1 + 14.8 0.476 2𝑥0.02
𝑡 = 10015.77238𝑠𝑒𝑔.
𝑡 = 2.7822 ℎ𝑟𝑠

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EXUDADO

MUESTRAS PESO 1 PESO 2 EXUDADO


matraz 71,39 74,12 2,73
pollo
matraz 53,95 54,65 0,7
papa
Cuadro 1: Datos obtenidos por pesos en matraz de pollo y papa.

EXUDADO
3

2.5

1.5
EXUDADO
1

0.5

0
matraz pollo matraz papa

Grafica 6: Grafica de barras donde podemos ver las diferencias de los exudados en

los casos de pollo y papa.

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V. DISCUSIONES

Teóricamente se pudo encontrar para el pollo, una temperatura

de congelación, entre -1 y -2.2 º C (Rahman y

Discroll, 1994) siendo la temperatura de congelación

obtenida experimentalmente y apreciada en la curva de

congelación de -1.1 °C. Se aprecia una ligera variación por lo

que asumimos que esta fluctuación depende también de la

composición de la carne, si ésta es mayor es solidos solubles o

sales su punto de congelación será menor. La temperatura

inicial de congelación del pollo es inferior a la del agua pura,

debido a que en el agua que hace parte de la carne se

encuentran diluidos componentes menores como:

carbohidratos, sodio, potasio, fósforo, calcio, magnesio, entre

otros, que reducen su punto de congelación (Gabas, et al., 2003,

Honikel, 1989,Lawrie, 1998, Mannapperuma y Singh, 1989,

Price, 1994, Price y Schwigert, 1971).

A partir de los datos de la curva experimental de congelación de

la muestra de carne, se determinó el tiempo necesario para

alcanzar la temperatura del medio de congelación y se contrastó

contra los datos teóricos obtenidos de la aplicación del modelo

matemático (Plank). Para la predicción de los tiempos de

congelación por medio de la ecuación general de Plank, se

utilizaron las propiedades de la carne de calor latente,

conductividad térmica y coeficiente de transferencia de calor

teóricos, así como la densidad calculada. Para el caso de la

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muestra de carne se obtuvo, con dicho modelo matemático, un

tiempo de congelación de 43.5

VI. CONCLUSIONES

 Al observar las curvas de congelación, podemos decir que la

papa tiene mayor velocidad de congelación a menor temperatura

que el pollo a mayor temperatura.

 Las modificaciones del tejido muscular son tanto mayores cuanto

más lentamente tiene lugar el proceso de congelación, es decir,

de este modo puede difundir cada vez más agua de las fibras

musculares en los espacios intercelulares.

 La descongelación es más lenta que la congelación, debido a que

el agua tiene una conductividad térmica 4 veces menor que el

hielo.

VII. BIBLIOGRAFÍA

 Singh Paul y Heldman Dennis. 1998. Introducción a la


Ingeniería de Alimentos. Ed. Acribia S.A. – España.

 Pierre Mafart. 1994. Ingeniería Industrial Alimentaria-Volumen I y


II. Editorial Acribia. Zaragoza – España.

 Haye, George. 1992. Manual de datos para la Ingeniería de


Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza . España.

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 Fellows, Peter. 1994. Tecnología del procesado de los Alimentos;


Edit. Acribia, España

 Cheftel, J.C. et.al. 1983. Introducción a la Bioquímica y


Tecnología de Alimentos.; Editorial Acribia, España

 Primo Yufera, 1982. Química Agrícola III, Alimentos.; Editorial


Alhambra, España

 Tecnología de los alimentos. Operaciones Unitarias en la


Ingeniería de alimentos. Albert Ibarz, Gustavo Barboza- Canovas.
Ediciones Mundi – Prensa. Madrid – España. 2005.

 José A. Barreiro y Aleida J. Sandoval B. Operaciones de


conservación de alimentos por bajas temperaturas

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