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HARINA

 Definición: Es el producto obtenido de la molienda de los granos de


cereales, limpios y en buena conservación.

Cuando se trata de harinas de trigo se dice simplemente harina, cuando se


trata de otros cereales se debe especificar el nombre respectivo. Ejm:
harina de arroz, harina de cebada, etc.

 Finalidad
- Determinar la genuidad y su tipificación panaria.
- Si el producto está en buenas condiciones y es apto para el consumo
humano.
- Determinar las adulteraciones, presencia de sustancias aditivas

 Toma de Muestra

Se adquirió la muestra de un establecimiento


(bodega) ubicada en la Urb. San Martin de Porres –
Ica,

 Preparación de Muestra

La harina se pasa por un cernidor, y se pasa a


efectuar los siguientes procesos.

 Caracteres Sensoriales

- Color : Crema suave


- Olor : Propio, agradable
- Aspecto : Fino
- Consistencia : Suave
 Prueba del Tamiz

Se pasa la harina por un tamiz fino, si deja residuo se investiga sustancias


extrañas o parásitos.

Observamos que la harina, no


contenía ningún tipo de residuo
o sustancias extrañas, estaba
limpia, seca.

 Pekarizacion

Pesar 10g. de la muestra problema preparada se extiende en una luna de


reloj y se aplasta con una espátula, separando luego en paralelepípedos
planos.
a) Comparar con otras harinas iguales: condiciones de superficie, espesor
e iluminación

Ambas harinas sin preparar


Harina 1 (Propia – Mesa 3): Se puede observar que no se aplasto bien,
con respecto al espesor, tienen el mismo espesor y la iluminación se ve
un color blanco cremoso.
Harina 2 (Mesa 4): En esta se puede observar una superficie
homogénea, el espesor es el mismo y la iluminación se ve un color
blanco cremoso.

b) Examinar la superficie con una lupa, debe conservarse lisa, si hay


insectos o acaros se forma luego pequeños montículos.

Observamos con un aumento


de imagen (lupa), que la
harina no presentaba insectos
o ácaros pues se formarían
pequeños montículos que no
estaban presentes en la
harina.

c) Humedecer completamente con agua destilada y observar el color (la


diferencia de matiz se hace más visible)

Observamos que efectivamente la


diferencia de color se hace más
visible, pues esta de un color
amarillo, con respecto a los
puntitos morados que corresponde
al lugol, pues confirmándonos la
presencia de almidón.
 Determinacion de Acidez

a) Extracción acuosa
Se debe a la presencia de fosfatos acidos y pequeñas cantidades
de acidos organicos como el láctico y formico, el aumento de la
acidez varia según el tenor de extracción y por acción
microbiana.

Procedimiento:
1. Pesar 20g de la muestra problema preparada, agregar 200 ml
de agua destilada

2. Llevar a baño maria T° 40°C x 1 hora, decantar y filtrar


3. Tomar 100 ml del filtrado
4. Adicionar de 2 a 3 gotas de fenoltaleina
5. Titular con NaOH 0.1N

CALCULOS

% de Ac = mL NaOH gastado x 0,0049 x 100


m

% de Ac = 0,8 x 0,0049 x 100


20gr

% de Ac = 0,0196
b) Extraccion Alcoholica
Procedimiento:
1. Pesar 100g de harina
Aquí para sacar 100g de harina, pesamos por partes 3 pesos
de 30g y un peso de 10g

2. Adicionar 100ml de alcohol, agitar


3. Tomar 50ml de liquido sobrenadante
4. Titular con solución NaOH 0.1N
5. Expresar en %
 Determinacion de Gluten
1. A 34g de harina (en un mortero). Agregar 17 ml de solución de NaCl al
2% (operar en pH constante)
2. Se amasa primero en el mortero y después con la mano hasta que la
masa no se adhiera al mortero ni a las manos
3. Dejar reposar 1 hora
4. Se envuelve en gasa
5. Dejar caer chorro de agua fino, hasta que el agua salga cristalina
6. Luego se exprime el gluten para privarlo del exceso de agua, hasta que
empiece a adherirse a la mano seca (gluten como goma de color crema
a gris)
7. Pesar
8. Llevar a porcentaje

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