You are on page 1of 9

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES


CARRERA DE ALIMENTOS
INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS


CURSO: SÉPTIMO “A”
PRÁCTICA N:1

TEMA: ELABORACIÓN DE MANJAR

Recibido para su revisión fecha: 10-05-2018

Autores: Lechón Byron, López Yulexi, López Ana, Pozo Freddy, Morán Madelaine, Muenala
Nina, Morales Lady, Pineda Daniel, Rosero Mauricio, Villena Viviana, Vizcaíno Yajaira,
Yapud Tania.

RESUMEN

La práctica se llevó a cabo mediante la elaboración del manjar o dulce de leche con el objetivo
de aprovechar la materia prima (leche) que se produce en la finca San Francisco de la UPEC,
para lo cual se utilizó diferentes insumos y materiales en los que se destaca leche, azúcar,
bicarbonato de sodio, así respectivamente una balanza gramera, el ekomilk, la estufa,
brixómetro, etc. Se manejó todos estos materiales con el fin de garantizar la calidad del
producto final, además se controló todos los parámetros de la materia prima para evitar
contaminaciones. Se obtuvo resultados de la leche en el porcentaje de sus componentes como
grasa (4,07), proteína (3,21), densidad (1,028) y sólidos no grasos (8,48), mediante el ekomilk
y basados en la norma INEN (NTE INEN 9) garantizando un leche aceptable para la
producción, en los resultados del manjar se obtuvierón las características organolépticas
aceptables como: textura (cremoso y sin granulosidad), color (castaño acaramelado), olor (sin
olor extraño), sabor (dulce característico), finalmemte se realizó la medición de los grados brix
obtenien 64 ºBrix cumpliendo con el rango establecido según la norma la NTE INEN 700. El
producto final que se obtuvo cumplió con todas las características organolépticas y estándares
basados en las normas INEN, tomando en cuenta que se debe controlar toda el área de
producción en cuanto a limpieza para garantizar la inocuidad y calidad del producto.

Palabras claves: Calidad; características organolépticas; leche; manjar; parámetros.


INTRODUCCIÓN causantes de modificaciones en las
cualidades propias del manjar de leche
El dulce de leche, denominado producto (textura, fisicoquímicas y sensoriales) entre
lácteo que se obtiene a partir de leches ellos la formulación o desarrollo del
adicionadas de azúcares sometido al calor proceso y por ende las alteraciones de
por lo cual adopta su característica propia microorganismos. Razón por la cual, la
(untable, color caramelo) además se le importancia de un adecuado control
puede agregar otros ingredientes permitidos derivando aspectos de aseguramiento de la
de acuerdo a la (NTE INEN:700, 2001). No higiene como de la mano la ejecución
obstante, la historia de elaboración de este óptima del cumpliendo a cabalidad de las
producto lácteo en Ecuador alrededor de las buenas prácticas de manufactura (normas y
décadas de los 80 y 90, incluso en países de parámetros establecidos nacionales) y en
América Latina en épocas prehistóricas de consecuencia su calidad como también las
pueblos ancestrales predominando la materias primas (leche), equipos, utensilios,
elaboración de una forma artesanal en paila entre otros; que se utilizó dando como
y en fuego de leña, con leche de vaca recién finalidad una aceptación por parte del
ordeñada, panela y harina (Desrosier, 2003) consumidor.

Caracterizándose como una especialidad de El objetivo de la práctica desarrollada es


sabor único, típico ya sea difundiéndose a elaborar un producto denomina manjar de
nivel mundial como un patrimonio leche aplicando los parámetros de calidad
gastronómico nacional con diferentes de formulación, procesamiento y
nombres dependiendo del país tales como: conservación en el Centro de Acopio San
En Colombia, Perú, Bolivia, Ecuador y Francisco (UPEC)
Panamá lo llaman manjar blanco; en Chile
y Ecuador, simplemente manjar; en MATERIALES Y MÉTODOS
Venezuela, Panamá y Colombia, arequipe.
En Brasil, donde lo llaman doce de leite, y Se inició la producción de manjar en el
a Nicaragua, bollo de leche. En México lo laboratorio de lácteos de la finca San
conocen con el nombre de dulce de Francisco, previamente realizado un lavado
cajeta. También ha llegado a Europa: en y desinfección del área de producción,
Francia es llamado confiture de lait, en posteriormente se lavó y desinfecto todos
Italia dolce di latte, y en España conserva los equipos y utensilios a utilizar como son
su nombre original de dulce de leche. la paila de acero inoxidable con capacidad
(Desrosier, 2003) para 50-60 kg, paleta de madera, recipientes
con graduación de litros y envases para
La práctica que ha estado evolucionando evitar una contaminación cruzada. A
para dar a conocer de un producto continuación se pesó en la balanza gramera
tradicional – ancestral respectivamente los insumos como es el azúcar (350 g por
regionalmente con respecto a la elaboración 1litro de leche) y bicarbonato de sodio (1g
de manjar de leche ha sufrido importantes por cada 1litro de leche), teniendo todos los
cambios, transformándola de manera materiales pesados, se inicia a la
empírica a una tecnología industrial. preparación del manjar donde primero se
Identificándose diversos factores como carameliza el azúcar en una paila y se va
adicionando poco a poco la leche cruda (10 Azúcar (C12 H22 O11 ) 3500 g
litros previamente filtrados) y se va Bicarbonato de sodio 10 g
removiendo constantemente hasta que la (NaHCO3 )
leche se evapore y alcance 65 ºBrix del Fuente: (Equipo de trabajo, 2018)
manjar como lo establece la NTE INEN
0700, se deja enfriar para su respectivo Por cada litro de leche se debe agregar 350
envasado, se envasa teniendo en cuenta los g de azúcar y 1 g de bicarbonato de sodio.
métodos de conservación para tener un
producto de buena calidad y por ende vida En el producto terminado se tomó en cuenta
útil duradera, se repite el proceso de lavado las características organolépticas que
y desinfección de los equipos y utensilios detallan en la tabla 3.
para una posterior producción.
Tabla 3
RESULTADOS Y DISCUSIÓN Características organolépticas del majar.
Parámetros Resultados obtenidos
Resultados Textura Cremoso y sin
granulosidad
En la práctica se elaboró majar o dulce de Color Castaño acaramelado
leche tomando en cuenta los parámetros Olor Sin olores extraños
fisicoquímicos de la leche que se detallan a Sabor Dulce característico
continuación en la tabla 1. Fuente: (Equipo de trabajo, 2018)

Tabla 1 Se analizaron diferentes parámetros de


Características fisicoquímicas de la leche. calidad tanto las características
Compontes Porcentaje organolépticas como los grados Brix (64),
Grasa 4,07 obteniendo como resultado un producto
Proteína 3,21 aceptable y seguro para el consumidor.
Densidad 1,028
Solidos no grasos 8,48 Discusión
Fuente: (Equipo de trabajo, 2018)
El majar o dulce de leche es un producto
Mediante la ayuda de un ekomilk (milk obtenido a partir de la leche a la cual se
analyzer milkana kam98-2A) se obtuvieron adiciona azúcar y otros ingredientes
los resultados en porcentaje de los establecidos en la NTE INEN 700.
diferentes componentes de la leche.
Según (NTE INEN 9, 2009) los resultados
Para la elaboración de este producto se obtenidos de la tabla 1 del análisis
utilizó los siguientes insumos que se fisicoquímico de la leche cruda se
muestran en la tabla 2. encuentran dentro del rango establecido en
esta norma, garantizando así la calidad de la
Tabla 2 misma.
Insumos para elaboración de majar.
Insumos Cantidad
Según (Gonzáles M. , 2017) para la
Leche 10 l
elaboración del manjar utilizan por cada
litro de leche 350 g de azúcar y 1 g de
bicarbonato de sodio, dichas Inicialmente se empezó hacer el manjar con
concentraciones concuerdan con las el color blanco característico de la leche
utilizadas en la práctica. Además, adicionan después de varias horas el color se
insumos auxiliares como; leche en polvo, oscureció dando un color castaño, esto se
vainilla y jarabe de maíz para mejorar el debe al tiempo de cocción y a la reacción
rendimiento. En nuestro caso no se utilizó del azúcar con la leche. La degradación del
estos insumos ya que se desea obtener un azúcar sigue un curso muy similar al de la
producto lo más natural posible y de alta caramelización, pero las reacciones tienen
calidad. Se utilizó bicarbonato de sodio ya lugar en condiciones de calentamiento más
que este cumple una doble función: suaves y a pH próximo a la neutralidad. La
neutraliza el ácido láctico presente en la reacción de Maillard es una de las más
leche para que no se corte al concentrarla y importantes en la leche y en los productos
favorece la Reacción de Millard, encargada lácteos como el dulce de leche. Es
de incrementar el color pardo. precisamente esta reacción, la que explica
el color castaño del dulce de leche; y que en
El dulce de leche presentó una buena él se da por la acción de compuestos que
textura, color, olor y sabor por lo que se poseen complicada estructura molecular
puede definir como un producto de calidad, denominada melanoidinas (SENATI,
tomando como referencia los resultados 2013).
obtenidos por la (Subsecretaría de Política
Agropecuaria y Alimentos, 2006). En 2 ¿Cuáles son los grados Brix óptimos
cuanto al porcentaje de grados Brix se que debe presentar el manjar?
obtuvo un valor de 64 en el producto final De acuerdo a la NTE INEN:700 los grados
es decir está dentro del rango establecido, Brix óptimos del manjar deben ser 64.
por otra parte se debe tener en cuenta que
si se realiza sin pre-concentración la leche 3 Describa brevemente que es el manjar.
se concentra hasta los 50 a 55 º Brix y luego
se calentará hasta llegar hasta los 68º Brix De acuerdo a la norma (NTE INEN:700,
pero si se lo concentra en un equipo más 2001) del manjar o dulce de leche, es el
avanzado en el cual haya un mayor producto obtenido a partir de leches
aprovechamiento de energía y calor la adicionadas de azúcares que por efecto del
concentración se realizará de 45 a 50º Brix calor adquiere su color característico, y
para llegar a los 68º Brix. (Gonzáles A. , otros ingredientes permitidos.
2014).
4 A qué se debe el defecto conocido como
En la práctica se obtuvo un producto de azucaramiento (cristalización de la
calidad e inocuo según las referencias azúcar) describa sus causas.
bibliográficas citadas.
De acuerdo con (SENATI, 2013) el efecto
CUESTIONARIO conocido como azucaramiento del dulce de
leche se da principalmente por las
1 Explique a que se debe el cambio de siguientes causas:
color en el manjar
 Excesiva concentración de sólidos lo que se puede definir como un producto
solubles de calidad.
 Superficie de evaporación amplia y
mal protegida RECOMENDACIONES
 Ausencia de glucosa
 Excesiva cantidad de sacarosa La leche debe de ser filtrada correctamente
 Almacenaje prolongado para disminuir la suciedad observable.
 Almacenaje a bajas temperaturas
En la recepción de la leche se debe de
5 A qué se debe la presencia de grumos realizar los análisis respectivos como el
en la elaboración del manjar. análisis organoléptico y las pruebas
fisicoquímicas de la leche para su debido
Estos grumos generalmente son blandos y procesamiento.
elásticos: debido a una precipitación de la
caseína provocada por excesiva acidez y Para el manjar es recomendable primero
también por la detención de la agitación o caramelizar el azúcar y luego adicionar
del procesamiento en sí. La presencia de poco a poco la leche ya que esto permite
estas alteraciones obligan muchas veces al obtener un manjar de un color
fabricante a filtrar o tamizar el producto característico.
final operación que representa elevada
disminución de los rendimientos (SENATI, En toda producción de cualquier producto
2013). el área de producción de toda planta debe
estar limpio para elaborar productos de
CONCLUSIONES calidad e inocuos.

El majar o dulce de leche es un producto REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS


obtenido a partir de la leche a la cual se
adiciona azúcar y otros ingredientes Desrosier, N. (2003). Conservación de
establecidos en la NTE INEN 700. alimentos. Mèxico: Continental
S.A.
El análisis fisicoquímico de la leche cruda Gonzáles, A. (14 de Junio de 2014).
se encuentra dentro del rango establecido Tecnología del dulce de leche.
en la norma NTE INEN 700, en donde se Obtenido de http://infolactea.com
obtuvo los siguientes resultados medidos en Gonzáles, M. (27 de Febrero de 2017).
el ekomilk como: grasa (4,07), proteína Especificaciones de la materia
(3,21), densidad (1.028) y sólidos no grasos prima. Obtenido de Elaboración de
(8,48). dulce de leche:
https://es.slideshare.net/marianago
El dulce de leche presentó una buena nzalezlarios1/practica-2-dulce-de-
textura: cremoso y sin granulosidad, el leche-73242881
color: castaño acaramelado, el olor: sin INEN 700. (2011). Manajar o dulce de
olores extraños y sabor: característico por leche requisitos. Quito, Ecuador.
NTE INEN 9. (27 de Julio de 2009).
Requisitos físicos y químicos.
Obtenido de LECHE CRUDA:
http://www.normalizacion.gob.ec/
wp-
content/uploads/downloads/2015/0
7/nte_inen_009_6r.pdf
NTE INEN:700, N. (06 de 2001). NORMA
TECNICA ECUATORIANA.
Obtenido de MANJAR O DULCE
DE LEHCE:
https://ia801901.us.archive.org/2/it
ems/ec.nte.0700.2011/ec.nte.0700.
2011.pdf
SENATI. (2013). ELABORACION DE
MANJAR BLANCO. Obtenido de
Cristalización de la azucar:
http://infolactea.com/wp-
content/uploads/2015/03/291.pdf
Subsecretaría de Política Agropecuaria y
Alimentos. (22 de Noviembre de
2006). Características del dulce de
leche. Obtenido de Protocolo de
calidad para dulce de leche :
http://www.alimentosargentinos.go
b.ar/contenido/valorAr/sello/SAA0
12_DulcedeLeche.pdf
ANEXOS

Anexo N 1 Guía para la elaboración de manjar

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI


FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

PRÁCTICA N 1

TÍTULO: ELABORACIÓN DE MANJAR DE LECHE

INTRODUCCIÓN

El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento


al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas,
con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante
tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y de color caramelo. El proceso de
elaboración del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservación se basan en
la concentración de sólidos especialmente azúcares por evaporación del agua contenida en la
leche, lo que impide el ataque de microorganismos.

OBJETIVO

 Obtener manjar de leche aplicando los principios básicos para su elaboración.

MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales

 Mesas de trabajo
 paila de acero inoxidable con capacidad para 50-60 Kg
 paleta de madera
 Jarras medidora
 Utensilios: baldes, cucharas
 Recipientes con graduación de litros
 Envases

Equipos

 Balanza gramera
 Termómetro
 Fuente de calor: cocina a gas o leña, marmita de vapor o eléctrica
 Brixometro
 pHmetro

Materias primas

 Leche (10 litros)


 Azúcar (350g por 1 litro de leche)
 Bicarbonato de sodio NaHCO3 (1g por 1 litro de leche)
 Esencia de vainilla

PROCEDIMIENTO

 Se analizará la materia prima (leche e insumos)


 Se realizará el proceso estableciendo un diagrama de proceso
 en los 10 litros de leche mezclar todos los ingredientes excepto la vainilla
 Hervir a fuego lento agitando continuamente hasta que se forme una pasta suave
 Adicionar la esencia de vainilla
 Dejar la mezcla en ebullición agitando continuamente
 Cuando llegue a 64-65 °Brix suspender el fuego de la cocina
 Esperar a que se enfrié la pasta ligeramente
 Se realizará la evaluación organoléptica.

CUESTIONARIO

1. Explique a que se debe el cambio de color en el manjar


2. ¿Cueles son los grados Brix óptimos que debe presentar el manjar?
3. Describa brevemente que es el manjar
4. A qué se debe El defecto conocido como azucaramiento (cristalización de la azúcar)
describa sus causas.
5. A qué se debe la presencia de grumos en la elaboración del manjar