ELABORACION DE YOGURT

Se entiende por “yogurt”o “yoghourt” el producto de leche coagulada obtenida por

fermentación láctica mediante la acción de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus, a partir de la leche pasterizada, leche concentrada pasteurizada,
leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche en polvo entera, semidescremada o
descremada ,proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la
leche .

Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar

presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1 por 10 colonias por gramo o
mililitro.

Numerosos autores han coincidido que el consumo de yogurt mejora el funcionamiento del
intestino con disminución de putrefacciones, constipaciones y el predominio de una flora
microbiana benéfica. Para que sucedan estos efectos benéficos, los microorganismos del
yogurt, deben de estar vivos y abundantes.

1) TIPOS DE YOGURT
Entre los yogurts de mayor consumo a nivel mundial se tiene:
Yogurt batido, yogurt firme o aflanado y yogurt liquido.
Se pueden diferenciar otros tipos de yogurts por alguno de los tres criterios mas
usados:

a)Por el contenido de materia grasa

-Entero: Contenido de grasa minimo 2%
-Descremado :Contenido de grasa máximo 0.05%

b)Por el gusto
- Yogurt natural.-Es el yogurt que no tiene ningún agregado adicional, solo los
microorganismos típicos y solidos de la leche.
- Yogurt azucarado.- Es el yogurt anterior, con la única adición de azúcar como
edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe.
- Yogurt con frutas .- Es el yogurt anterior con la adición de azúcar como edulcorante,
ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con adición de pulpa en frutas.
- Yogurt aromatizado.- Es el yogurt anterior con la adición de azúcar como
edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adición de
saborizantes permitidos por la legislación vigente.

c)Por la textura
-Yogurt batido.- También conocido como “stirred yogurt” o coagulado en tanque, es
aquel yogurt que después de incubado, es batido para romper el coagulo, y
proporcionarle una viscosidad y textura típica. El yogurt batido, normalmente tiene un
contenido aproximado de solidos totales de 14% para lo cual será necesario adicionar
leche en polvo a la leche, o concentrarla.
 Para la degustación de este tipo de yogurt, será necesario agitar el envase, a fin de
homogenizarlo y poder observar su viscosidad y apariencia.

-Yogurt firme y aflanado.- Llamado tambien como “set yoghurt”.

El yogurt aflanado, después de inoculado es envasado en los envases de venta e
incubados, los cuales deberán ser manipulados y transportados con cuidado a fin de
no romper el coagulo. Normalmente tienen más sólidos de leche que el yogurt batido ,
a fin de tener un coagulo firme y no producir sinéresis , que es uno de los principales
defectos de este tipo de yogurt.
Para la degustación de este tipo de yogurt, será necesario no agitar el envase, a fin de
no romper el coagulo y poder observar su firmeza, no debe haber presencia de suero.

-Yogurt Bebible o Liquido.- También denominado como “drink yoghurt” (coagulado

en el tanque y de baja viscosidad).
Se consume como una bebida, razón por la cual se expende en envases de forma de
botella.

2) ELABORACION DE YOGURT
El diagrama de flujo para la elaboración de los tres tipos de yogurt se muestran en la
primera figura donde a continuación se describen las etapas del proceso de
elaboración:

2.1) Tratamiento preliminar de la leche

Esta etapa incluye una serie de medidas que afectan todas ellas de forma muy
importante a la calidad del producto acabado. La leche para la producción de yogurt
debe ser de la más alta calidad bacteriológica. No debe contener antibióticos o
agentes desinfectantes.
Se debe normalizar el contenido de grasa según que se trate de un yogurt entero,
semidescremado o descremado. Se debe incrementar los sólidos totales a un nivel de
14% a 15%, esto se puede realizar por evaporación, adición de leche concentrada o lo
que es más simple adicionándole leche en polvo en la proporción de 1 - 5%, se puede
considerar un nivel promedio de 3% de leche en polvo descremada.
En esta etapa también se adiciona algunos aditivos como sustancias estabilizantes,
colorantes, etc.

2.2)Homogenización
La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejoradas por la homogenización de la
leche, mediante esta operación se reduce el tamaño de los globulos grasos. La leche se
homogeniza a una temperatura de 60 – 70 ºC y a una presión de 150 – 250 Kg/cm2.

2.3)Pasteurización
Se efectúa
a 85 ºC por 20 minutos. La finalidad de esta operación es en primer lugar eliminar los
gérmenes patogenos y reducir la carga microbiana presente en la leche, además la
pasteurización favorece una buena coagulación y reduce la separación del suero.
2.4)Inoculacion del cultivo de yogurt
El cultivo de yogurt esta formado por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus. La proporción entre cocos y bacilos en el cultivo es de
1:1 o 2:1. Actualmente ya no se emplean los cultivos tradicionales o convencionales
que requerían especial cuidado en su propagación debidoa que eran muy suceptibles
de ser infectados con otras bacterias, fagos y se alteraban las proporciones de los
microorganismos lo que producian cambios en las características del yogurt.
Actualmente se emplean los cultivos de inoculación directa ala leche, que tienen
muchas ventajas respecto a los convencionales sobre todo en la calidad del producto
final.

La dosificación viene establecida en cada sobre, en caso de trabajar con cantidades

menores de leche se puede efectuar una separación siguiendo las pautas dadas por el
fabricante, por ejemplo para los cultivos Yoflex (Chr. Hansens) se adjunta el
procedimiento y la información referente a sus cultivos de yogurt.
La inoculación debe efectuarse a entre 43 ºC.

SEPARACION DE LOS CULTIVOS YO-FLEX DVS EN VOLUMEN

Hacer una separación en volumen del Yoflex para Batch de 25 L.
 En un litro de agua hervida fría a 37ºC adicionar 130gr de leche semidescremada
,remover hasta su disolución completa.
 Pasteurizar a 80ºC por 30 min o 85ºC por 7 min.
 Bajar la temperatura a 4ºC
 Disolver el sobre completo de Yoflex en el menor tiempo posible.
 Separar en 10 envases de plástico esterilizados, conteniendo la leche con el
cultivo (100ml).

CONSERVACION: Se podrá conservar el cultivo en volumen hasta un máximo de 3 meses.

2.5)Incubacion

La ejecución de esta operación depende del yogurt que se quiera elaborar (aflanado,
batido o liquido). En el caso del yogurt aflanado después de la inoculación se procede al
envasado y después los envases son sometidos al proceso de incubación. En el caso del
yogurt batido se incuba primero, finalizado este proceso se enfria, se bate y se envasa.
En el yogurt liquido se incuba primero en tanque, luego se somete a un segundo proceso
de homogenización, se enfria y luego se envasa.

La incubación debe efectuarse hasta que la leche alcance la temperatura de 80ºC y un

PH de 4.6

2.6)Enfriamiento

Cuando se alcanza el PH requerido, la temperatura debe bajarse rápidamente a 18-20ºC.

Esto retarda la elevación posterior de la acidez.
2.7)Batido

Una vez que alcanza el yogurt la temperatura antes mencionada (menor de 20ºC) el gel
debe ser sometido a un tratamiento mecanico suave de batido hasta lograr una
consistencia homogénea. En el caso de ser yogurt natural enseguida se envasa y se
almacena en refrigeración, en caso contrario se le adiciona aromatizantes.

2.8)Aromatizacion del yogurt

El yogurt se puede aromatizar con pulpa de frutas azucaradas o no, saborizante, jarabes,
miel y azúcar. La adicion de estos ingredientes varian en función a gustos y preferencias.
El azúcar generalmente se emplea en una proporción de 8 a 10%, la pulpa de fruta de
10 a 15% y los colorantes y saborizantes de acuerdo a las exigencias del mercado.

En el caso de yogurt firme se agrega los saborizantes antes de la incubación. En el caso

del yogurt batido los saborizantes se agregan después de la incubación y enfriamiento,
es decir durante el proceso de batido.

2.9)Envasado y almacenamiento

El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones asépticas e inmediatamente

debe almacenarse en refrigeración, su tiempo de duración es de 3-4 semanas. En la
Fig.1.a se muestra el proceso de elaboración del yogurt batido .
 ELABORACION DE YOGURT BATIDO FRUTADO

LECHE
Adición de leche en polvo

azúcar 32º C

PASTEURIZACION 85ºC X 10min

ENFRIAMIENTO
43ºC

Fermento de

Yogurt INOCULACION

43ºC, PH=4.6
INCUBACION

Adición de pulpa ENFRIAMIENTO

De fruta

Colorante BATIDO
saborizante

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
4ºC
 ELABORACION DE YOGURT

TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE

HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO A TEMPERATURA DE
INOCULACION

INOCULACION DE CULTIVO

YOGURT AFLANADO YOGURT BATIDO YOGURT LIQUIDO

ENVASADO INCUBACION EN TANQUE INCUBACION EN TANQUE

43ºC,
PH=4.6

INCUBACION ENFRIAMIENTO HOMOGENIZADO

BATIDO FRUTA 10, 15 %

ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO

Saborizante, colorante

PRODUCTO ENVASADO ENVASADO

TERMINADO

ENFRIAMIENTO FINAL PRODUCTO

4ºC

PRODUCTO TERMINADO