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Vanilla

Vanilla es un género de orquídeas con 110 especies distribuidas
mundialmente en las regiones tropicales. La más conocida es la
Vainilla
especie Vanilla planifolia que produce un fruto del que se obtiene
un saborizante, la vainilla. Es una especia del continente
americano. Los conquistadores españoles de México, conocieron
esta especia en las costas de Veracruz, le pusieron ese nombre
porque su fruto se parece a la vaina de una espada pero diminuta,
similar a las judías verdes o chauchas.

En cuanto a la Vanilla tahitensis, la vainilla de Tahití, por las
cualidades agronómicas y aromáticas particulares de este cultivar
de Vanilla planifolia fue considerada, durante mucho tiempo, como
una especie distinta.

Las plantas que producen la vainilla poseen ellas mismas el nombre
de vainilla. Son las únicas orquídeas cultivadas por razones que no
sean meramente ornamentales.
V. planifolia Ilustración de Koehler
Para obtener una especia realmente rica en aromas, el cultivo y la
Taxonomía
preparación de la vainilla necesitan largos y minuciosos cuidados.
Reino: Plantae
Eso hace que sea, en proporción al peso, uno de los productos
agrícolas más caros del mundo. Se presenta en forma de palos División: Magnoliophyta
negros y brillantes, comúnmente llamados "vainas" de vainilla. Sin Clase: Liliopsida
embargo, en botánica, se trata decápsulas. Orden: Orchidales
Familia: Orchidaceae
Subfamilia: Vanilloideae
Tribu: Vanilleae
Índice Subtribu: Vanillinae
Nombre y etimología Género: Vanilla1
Descripción MILL.
Tallo
Especie tipo
Hojas
Flores Vanilla mexicana
Labelo MILLER 1786
Fecundación especies
Fruto
Ver texto
Hábitats naturales
Especies de Vanilla
Sinonimia
Composición química
Historia Myrobroma Salisb.
La «flor negra» de los aztecas
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La nueva orquídea de los españoles
El monopolio español
La irradiación de la Île Bourbon
El crecimiento malgache
Otros datos

2 Descripción El género Vanilla comprende más de un centenar de especies de plantas monopodiales de hábitos trepadores que llegan a alcanzar más de 36 m con hojas alternas que se extienden por toda su longitud. Usos de la vainilla Saborizante y preparados alimentarios Perfumería Propiedades medicinales Modos de cultivo y de elaboración de la especia Plantaciones Fecundación Preparación Perfil aromático Productos comerciales Producción y consumo mundiales Regiones productoras Cifras de la producción Competencia con los aromas industriales La crisis de los años 2000 Negocio y consumo Referencias Bibliografía complementaria Enlaces externos Nombre y etimología En la mayoría de las lenguas. oblongas. Se sujeta al soporte. vanilj en sueco. puede alcanzar una longitud de más de 10 metros. casi siempre no ramificado. son tres veces más largas que anchas y pueden medir aproximadamente unos 55 cm. Enraíza con facilidad si se rompe. provoca en la piel quemaduras y Planta de vainilla. el nombre correspondiente a los otros idiomas viene del español vainilla. La savia es irritante. En lo respectivo al tamaño. de margen entero. casi o totalmente de ellas y utilizan sus tallos reptantes para lafotosíntesis. La vainilla es un fruto tropical. vanille en francés. wanilia en polaco. Sin embargo. coriáceas o carnosas. Tallo El tallo. generalmente la corteza de los árboles por medio de raíces adventicias. Éste a su vez deriva de la palabra latina vaina y quiere ser un diminutivo devaina o cáscara alargada. dísticas. se designa a la vainilla por nombres fonéticamente parecidos: vanilla en inglés. ligeramente apuntadas. . Etimológicamente. picores persistentes. Hojas Las hojas son de color verde oscuro. es trepador. lisas por ambas caras. procedente en su gran mayoría del Caribe. existe un significativo número de especies cuyas hojas se han reducido a escamas o están desprovistas.

Son flores bastante grandes y atractivas. Los colores de éstos pasan por el blanco. Fecundación Las flores se autofertilizan. poseyendo siempre la estructura clásica de una orquídea (a pesar de su estructura tan regular). Están agrupadas en pequeños ramilletes de 8 o 10 y aunque cada racimo puede contener hasta 100 flores. La antera se encuentra al final de la columna y cuelga sobre el estigma separada por el rostellum. Flores Las inflorescencias racemosas son flores de corta duración que surgen sucesivamente sobre cortos pedúnculos de las axilas de las hojas o escamas. en caso de corte. haya sido polinizada o no. verdoso. que obtienen su néctar y efectúan la polinización.Poseen largas y fuertes raíces aéreas que nacen de cada nódulo y que permiten a la vainilla aferrarse a su soporte o. se puede considerar a las del género Euglossini. pero la fecundación natural precisa de la intervención de polinizadores. A este tipo pertenecen insectos tales como abejas y ciertos colibríes. amarillo pálido o crema. enraizarse. Concretamente. posteriormente. verde. principalmente a la especie Euglossa viridissima. con 3 sépalos y 3 pétalos de colores. considerada . insectos especializados. generalmente no sobrepasa la veintena. Partes de la flor de una especie deVanilla. La floración surge solamente cuando la flor se ha desarrollado por completo. de los que proviene originariamente el género. amarillo. así como en menor medida Eulaema cingulata. Entre las del género Melipona. únicamente presentes en los densos bosques deAmérica Central. destaca Melipona beechi. la mayoría con una dulce fragancia. Labelo El labelo es de forma tubular y rodea la larga e hirsuta columna abriéndose como una campana en el ápice. se marchita. dentro de las abejas. Cada flor se abre por la mañana y se cierra al atardecer.

Vanilla calyculata (Colombia). incluso aquellas que nacen silvestres Distribución de zonas donde se cultivavanilla. son clones de otras que provienen de explotaciones actuales o bien de cultivos abandonados. son actualmente identificadas como tales.São Paulo). de Florida a Caribe). Vanilla barbellata (S. La zona natural de la cual es originaria es mal conocida. Especies de Vanilla Junto a cada especie aparece la zona donde se produce. la polinización manual es el mejor método en el cultivo comercial de la vainilla. Vanilla angustipetala (Brasil . el ovario. Ya eran reproducidas por esquejes antes de la llegada de los conquistadores españoles a México y Guatemala. Vanilla bicolor (Caribe a N. la vainilla es conocida como una especia que se cultiva. pero se habría vuelto muy difícil de encontrar en un estado realmente silvestre. Vanilla bradei (Brasil . tan 4 sólo una treintena de raíces. Las vainas frescas y todavía sin olor poseen un diámetro de entre 7 y 10 milímetros. se transforma dando lugar al fruto. Se extendería sobre una amplia región que comprendería partes del sur de México. Guatemala. Belice y Honduras. Vanilla annamica (Sur de China central a Vietnam). Vanilla bahiana (Brasil . Contienen miles de minúsculas semillas que serán liberadas al estallar los frutos cuando estén maduros si no se ha ido a recogerlos cuando aún estaban verdes (interesa recoger la vaina para elaborar el saborizante). y que alcanza una longitud media de 12 a 25 centímetros. (se dan en libertad). Y es la historia de esta especia la que ha ayudado a difundir el cultivo y a que se dé la planta en la mayor parte de las pluviselvas donde actualmente se encuentra. de Sudamérica). Vanilla barrereana (Guyana francesa). además muy dispersas. Por eso. Vanilla aphylla (Assam to Java). de Sudamérica).3 De todos modos. Vanilla acuminata (Gabón).Luzon). Además. La especie Vanilla planifolia es prácticamente la única orquídea que se utiliza con fines industriales (en las industrias alimentaria y cosmética). & centro de África tropical). Vanilla borneensis (Borneo). Principalmente. una vaina carnosa que cuelga. casi toda la totalidad de las raíces. Se trata de una cápsula alargada. que cumplía la función de pedúnculo en la base de la flor. & O. Vanilla albida (Taiwan. Fruto Tras la fecundación. Indo-China a Malasia). tornándose negra con el tiempo y despidiendo un fuerte aroma. Vanilla appendiculata (Guyana). Madura gradualmente (de 8 a 9 meses tras la floración).São Paulo). Vanilla bertoniensis (Paraguay). .durante una época como las fecundadoras devanilla. Vanilla bakeri (Cuba). Hábitats naturales Fruto aún verde Los miembros de este género viven en las zonas bajas de las pluviselvas. Vanilla andamanica (Isla de Andaman). Vanilla bampsiana (Zaire central). Vanilla africana (O. Vanilla calopogon (Filipinas . Vanilla abundiflora (Borneo). aunque hoy en día son descartadas por muchos entomólogos. Vanilla acuta (N.Bahía).

Vanilla kaniensis (Nueva Guinea). Vanilla trigonocarpa (Costa Rica a Norte de Brasil. Vanilla ruiziana (Perú). Vanilla planifolia Jacks. Vanilla seranica (Maluku . Composición química Aunque se encuentran muchos compuestos en el extracto de vainilla.Minas Gerais). Vanilla duckei (Brasil).Mato Grosso).Sulawesi). Central). de Malasia a Borneo).Rio de Janeiro). Vanilla phalaenopsis (Seychelles). Vanilla coursii (Madagascar). Vanilla tahitiensis (Tahiti) (sinónimo de Vanilla planifolia Jacks. Vanilla chamissonis (French Guiana to NE.Sur de Yunnan a Tailandia).Seram). Vanilla sumatrana (Sumatra). Vanilla claviculata (Caribe). Vanilla decaryana (Suroeste de Madagascar). Vanilla gardneri (Brasil). Vanilla calyculata (Colombia). Vanilla perrieri (Noroeste de Madagascar). Vanilla hartii (América Central). Vanilla porteresiana (Guayana francesa).Sulawesi). Vanilla utteridgei (Oeste de Nueva Guinea). ex Andrews 1808) Vanilla kinabaluensis (Pen. Vanilla uncinata (Norte de Brasil). Vanilla imperialis (Oeste del África tropical a Tanzania y Angola). Vanilla polylepis (Kenya a Sur de África tropical). Vanilla ovalis (Filipinas). Sri Lanka). tropical).Minas Gerais). Vanilla methonica (Colombia). Vanilla edwallii (Brasil to Argentina) . Vanilla weberbaueriana (Perú). Vanilla hamata (Perú). Vanilla hallei (Gabón). Vanilla giulianettii (Nueva Guinea). Vanilla cristatocallosa (Guyana to Norte de Brasil). Vanilla humblotii (Comoros). Vanilla moonii (Sri Lanka). Vanilla grandiflora (Sur de América tropical). Vanilla havilandii (Borneo). Vanilla schwackeana (Brasil . Vanilla insignis (Honduras). Vanilla ochyrae (Camerún). Sur de América tropical). México a Paraguay). América Vanilla dubia (Brasil . Vanilla palmarum (Cuba. Argentina). Vanilla walkeriae (Sur de India. Vanilla columbiana (Colombia). Vanilla cristagalli (Norte de Brasil). . Vanilla pierrei (Indo-China). ex Andrews 1808 (Sur de Florida a Caribe. Vanilla inodora (México a América Central). Vanilla pompona Schiede (Caribbean). Vanilla sprucei (Colombia). Vanilla poitaei (Caribbean). Vanilla ramosa (Ghana a Tanzania). Vanilla kempteriana (Nueva Guinea). Vanilla palembanica (Sumatra). México a América Vanilla wightii (Suroeste de India). Vanilla hostmannii (Suriname). Vanilla carinata (Brazil). Vanilla surinamensis (Suriname). Vanilla pilifera (Assam a Borneo). Vanilla rojasiana (Paraguay a Noreste de Argentina).Mato Grosso). Vanilla phaeantha (Sur de Florida a Caribe. Vanilla diabolica (Indonesia . Vanilla siamensis (China . Vanilla platyphylla (Indonesia . Vanilla heterolopha (Gabón). Vanilla leprieurii (Guyana francesa). Vanilla correllii (Bahamas). Vanilla fimbriata (Guyana). Vanilla odorata (Sur de México a América tropical). Vanilla seretii (Centro oeste de África tropical). Vanilla marowynensis (Suriname). Vanilla helleri (América Central). Vanilla nigerica (Sur de Nigeria a Camerún). Vanilla ribeiroi (Brasil . Vanilla ovata (Guayana francesa). Vanilla francoisii (Noreste de Madagascar). el responsable predominante de su característico olor y sabor es la vainillina. Vanilla dungsii (Brasil). Vanilla penicillata (Venezuela) . Vanilla purusara (Brasil). Vanilla denticulata (Brasil) Vanilla perexilis (Paraguay). Vanilla lindmaniana (Brasil . Vanilla parvifolia (Sur de Brazil a Paraguay). Vanilla wariensis (Nueva Guinea). Vanilla madagascariensis (Norte y Noroeste de Madagascar). Vanilla mexicana (Sur de Florida. Vanilla grandifolia (Príncipe a Zaire). Vanilla roscheri (Ethiopia a Noreste KwaZulu-Natal). Vanilla cucullata (Camerún). Vanilla vellozii (Brasil). Vanilla dilloniana (Sur de Florida a Caribe).) Vanilla latisegmenta (Guyana). Vanilla organensis (Brasil . Vanilla chalottii (Gabon). Vanilla griffithii (Oeste de Malasia).

Esta bebida estaba destinada a los nobles y a los guerreros. Todo hace pensar.10 Algunos expertos culinarios. que el descubrimiento decisivo de la vainilla está relacionado con la llegada de los españoles a Tenochtitlan. dentro del cual se encuentra la región vainillera. que significa « flor negra». o de manera más breve. consideran la vainilla totonaca como la de mejor calidad en todo el mundo. de Hernán Cortés con el . que significa «flor cazada». el actual México. La «flor negra» de los aztecas La historia de la vainilla está asociada a la del chocolate. porque no se ha encontrado ningún registro sobre este tema que pudiese reflejarlo. ni el cacao ni la vainilla los cultivaban ellos mismos debido a que el clima no era el adecuado. fueron capturados y decapitados por los sacerdotes de Tonoacayohua. y con el encuentro. la planta de la vainilla nació de la sangre de la princesa Tzacopontziza («Estrella de la Mañana») en el lugar donde ella y el príncipe Zkatan-Oxga («Venado Joven»). que se deriva del fenol y es de gran pureza. enriquecían con vainilla una bebida espesa hecha a base decacao. como Marilyn Tausend. la vainilla (solamente los frutos) llamado en mexicano “tlilxochitl” que significa flor negra. Según la leyenda totonaca. y aún hoy también. diosa de las cosechas. Sin embargo. extendiéndose al Fórmula de la vainillina resto del mundo con posterioridad. los totonacas llaman a la vainilla caxixanath. Los mexicas. La nueva orquídea de los españoles Los españoles descubrieron la vainilla a principios del siglo XVI al conquistar el continente americano. que ocupaban las regiones costeras del golfo de México en el norte del estado de Veracruz y en la ciudad de Papantla. y era conocida con el nombre de xocoatl. incluidas las de Alonso de Ojeda y de Diego de Nicuesa en 1509 o la de Núñez de Balboa por Panamá en 1513.xanat. en 1519.6 Sin embargo. en el estado de Veracruz.9 Desde entonces. a diferencia de la sintética. antes denominado como “Totonacapan”. Su origen es mexicano. sumixanat. que la había secuestrado por amor. porque la designaron comotlilxochitl. por el contrario. entre ellos. especialmente en forma de extracto puro de vainilla de Papantla. por lo que estos al ser conquistados tenían que pagar tributo. Historia La vainilla era ya muy apreciada en la Mesoamérica Precolombina (especialmente en México) y fue introducida en Europa por los conquistadores españoles. eran quienes producían la vainilla y se la facilitaban a los mexicas. más barata. Después se dispersó por el resto del territorio debido a que estos pequeños lujos se conseguían a través del comercio con regiones vecinas. es difícil determinar la diferencia entre ambas.5 y antes los mayas. El príncipe se reencarnó en un vigoroso arbusto y la princesa se convirtió en una delicada liana de orquídea que abrazaba dulcemente a su amante. La vainilla natural es una mezcla extremadamente complicada de varios cientos de compuestos diferentes. Su capacidad productora y exportadora continuó hasta mediados del siglo XIX.8 "Vainas" de vainilla Los totonacas. En totonaco “zacanatanuxanath” que quiere decir vainilla madura y negra. que consiste básicamente en una solución de vainillina sintética (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído). momento en el que los cultivadores franceses en México aprendieron la forma de inseminar artificialmente las flores. sus conocimientos botánicos sobre la planta que producía la vainilla eran limitados. Las primeras referencias históricas acerca de la vainilla hablan de emperador azteca Itzcóatl (1427-1440) conquistó a los totonacas. aunque México también produce vainilla de calidad inferior que suele compartir esta denominación.7 Además. Nada hace pensar en que esta especia hubiese llamado la atención de las primeras expediciones continentales en su paso por América Central. Y a menudo se comercializa en tiendas de alimentación especializadas con la etiqueta "Vainilla mexicana". a partir de los conocimientos del pueblo totonaca.Esta esencia se comercializa de dos formas: el extracto real de las vainas de semillas y la esencia sintética.

creó el procedimiento práctico que todavía se usa hoy en día. Cuando se produjo la abolición de la esclavituden 1848.como un gran número de diversas especies cuyo cultivo era floreciente . y en particular el uso de la vainilla para aromatizar su chocolate. Todos los intentos de reproducir estaorquídea fuera de su hábitat originario resultaron un fracaso. así como la primera ilustración. una descripción de la vaina llamándola Lobus oblongus aromaticus.emperador azteca Moctezuma II. Veracruz. del XVII al XVIII. Éste. Sin embargo. prácticamente desapareció .12 Asimismo. Luis XIV decidió intentar introducir la planta en la Île Bourbon. Hugo Morgan. se optó por las importaciones. El crecimiento malgache . del cual Sahagún describe sus costumbres.y. Y los totonacas continuaron siendo los principales productores mundiales hasta mediados del siglo XIX. El comercio internacionalde la vainilla despegó en elsiglo XIX a partir del conocimiento de los franceses tras la invasión de México. Aunque en España ya era usada con profusión sobre todo en el chocolate. mantuvo el monopolio de la vainilla.13 es decir. esta 11 referencia es la primera que apareció sobre una orquídea del Nuevo Mundo. el imperio español. no se supo hasta el siglo XIX que las abejas indígenas desempeñaban un papel indispensable en la fecundación. aparecen en el Códice Badiano. hizo de la Île Bourbon (hoy isla Reunión) el líder en producción de vainilla de todo el planeta tan sólo algunas décadas después 1819.14 Este método de polinización. en la producción del fruto de la vainilla. porque había publicado en 1605. también llamado Carolus Clusius. la vainilla supuso una auténtica revolución. se le dio al joven Edmond el patronímico de Albius. La irradiación de la Île Bourbon La primera polinización artificial de la planta se consiguió en 1836 en el jardín botánico de Lieja por el naturalista belga Charles Morren. y más tarde en 1837 por el horticultor francés Joseph Henri François Neumann. Por ejemplo. del actual México. Por esto. La vainilla también ha sido cultivada en las islas de Guadalupe y Martinica. sólo en 1841 un joven esclavo de Reunión. y concretamente la región. y por lo tanto. también fue muy apreciada en la corte de Francia.11 La primera referencia escrita conocida sobre la vainilla. los diversos intentos realizados durante su reinado fracasaron. la reina Isabel de Inglaterra por su farmacéutico. la especia fue apreciada en muchos países europeos. Edmon Albius. El monopolio español Durante más de dos siglos. de las mencionadas técnicas de cultivo. en referencia al color «blanco» (alba) de la flor de la vainilla. Al llegar a Europa vía España. o como actualmente se llama. escrito en náhuatl por Dibujo de la vainilla en elCódice Badiano (circa 1580) y descripción de uso y Martín de la Cruz y traducido propiedades. del cual Jean-Michel-Claude Richardintentó apropiarse la autoría. en su lugar. al latín por Juan Badiano en 1552. «alargada cáscara aromática». escrito en lenguanáhuatl. por primera vez en Europa. año de introducción de la orquídea en la zona. pidió una muestra a Charles de L'Ecluse. isla de Reunión. De hecho. Aparte de España y Francia. pero al reorientarse la agricultura hacia la caña y la banana. Sin embargo.

Pero el mercado de vainilla. helados. rápidamente. Desde «Jicky». o bien cócteles como el ron con vainilla. el flan de huevo. Usos de la vainilla La demanda de vainilla está muy diversificada e incluye desde elchocolate o refrescos de cola hastaperfumes. recuperándose únicamente después de que ésta fracasara. la vainilla es una esencia elaborada usando las vainas de semillas de la orquídea vanilla. los canelés de Burdeos. Retrato de Edmond Albius delante Cuando se presentó la "Nueva coca cola" en 1985. pero el uso del aroma natural continúa siendo apreciado por su capacidad de dar matices a las composiciones. rápidamente se multiplicaron en las regiones orientales de la gran isla. Perfumería La vainilla está de fondo en muchosperfumes. pasteles y otras preparaciones culinarias caseras. la receta original ya usaba la vainilla natural. Otros datos La compañía Coca-Cola es la mayor consumidora de extracto natural de vainilla. Hacia 2002. «Shalimar» de Guerlain. Sin embargo. La empresa es desde entonces la mayor consumidora mundial. introdujeron el cultivo de la vainilla en Madagascar. la quiebra. creado porGuerlain en 1889. Incluye la chocolatería industrial. y los fabricantes de gaseosa. el rango de primer exportador mundial. experimentó cíclicamente crisis a causa de la superproducción. Se puede obtener un aroma más fuerte cortando las vainas por la mitad. los gofres rellenos de vainilla. el mismo refresco con este sabor . hacia 1880. añadiendo un poco de esencia o cocinando las vainas en el caldo del preparado. La especie principalmente recolectada es Vanilla planifolia. la producción malgache sobrepasó las 1000 toneladas en 1929. concretamente en Antalaha y en Sambava. aunque también se utilizan otras. que poseen un clima húmedo favorable. A pesar de la competencia de otros países tropicales como Indonesia y la aparición de nuevas dinámicas para ganar mercado. Las primeras plantaciones se hicieron en la isla de Nosy Be. Madagascar hoy en día conserva. lo más común es que la vainilla sintética aporte la base de los rasgos de vainilla. Saborizante y preparados alimentarios Como saborizante. los pequeños granos negros que se encuentran en el interior liberan su aroma. la heladería industrial. como el estado de Kerala (en India). superando en diez veces la de Reunión.Fueron los productores deReunión quienes. la crema pastelera.15 Algunos ejemplos de perfumes con trazas de vainilla son: «Must» de Cartier. la compañía introdujo la "Coca cola vainilla". Madagascar produce el 60% de la vainilla del mundo. «Coco» de Chanel . La industria agroalimentaria representa entre el 80% y el 85% de la demanda mundial. De este modo. esto fue que la Nueva coca cola utiliza un sustituto sintético más barato de la vainilla y las compras de vainilla natural se redujeron a la mitad durante este período. La razón de aparecido en 1863 en el álbum de la isla de Reunión de Antoine Roussin. en gran parte. La resonancia fue amplia y. Entre las recetas se pueden destacar algunas como el banana split. en este caso. la simple decisión de Coca-Cola de proponer su bebida gaseosa aromatizada con vainilla supuso un incremento del 13 % de la demanda mundial. la economía de Madagascar fue a de las lianas de la vainilla. falto de regulación. La vainilla se utiliza también en cremas. como Vanilla pompona y Vanilla tahitiensis). Desde allí.

y se aproxima con los dedos el estambre que posee el polen hacia el estigma. Preparación La transformación de los frutos (que son prácticamente inodoros) en una especia suave y agradablemente perfumada necesita una preparación minuciosa y metódica. Se empleaba contra lahisteria. Con un instrumento puntiagudo pero no cortante. Fecundación La fecundación debe ser realizada aún hoy en día flor a flor. la depresión o la melancolía. o lo que también se llama «preparación directa». por tanto. aparecen también los beneficios de la vainilla como estimulante del sistema nervioso. También se recomendaba la vainilla para ayudar en los esfuerzos musculares. usando los troncos de los árboles como soporte. y era usada como aceite esencial. «Vanilla Field» de Coty. la vainilla necesita unclima cálido y húmedo. . aunque los resultados son mediocres. El procedimiento usado es todavía el mismo que el descubierto por Edmon Albius. en invernaderos. Los agricultores aseguran los esquejes. usando un dedo como punto de apoyo bajo el ginostema o columna (la parte central de la flor). una espina por ejemplo. «Vanille Passion» y «Vanille Extrême» de Comptoir Sud-Pacifique «Vanille givrée des Antilles». que separa los órganos femeninos de la parte masculina. en cultivos intercalados. Principalmente se trabaja con tres técnicas de plantación. El método más simple. «Vanille sauvage de Madagascar». tintura o infusión. Propiedades medicinales Por último. . «Jean-Paul Gaultier» deJean-Paul Gaultier. de Maison de la Vanille. consiste en dejar madurar la vaina alternando exposiciones de sol y sombra. controlan o ayudan a que cuelgue bien la planta y velan en particular por el pliegue de la liana de tal manera que las futuras Cultivo en invernadero.«Vanahé». seguido de una serie de operaciones de transformación. o contra losreumatismos. «Hypnotic Poison» deDior. unos apoyos sobre los que colgar y una cierta sombra. La flor se sostiene con cuidado con una mano. «Tocade» de Marcel Rochas. Los principios de ésta fueron desarrollados en México hace mucho tiempo. se rasga el capuchón que protoge los órganos sexuales masculinos. ejerciendo una pequeña presión para asegurar el buen contacto. por ejemplo con lascañas de azúcar. Se prefiere. la «preparación indirecta» que comienza por un choque brutal que «mata» la vaina. que son (de la más extensiva a la más intensiva): en la zona baja del bosque.. vainas puedan encontrarse a la altura de unhombre. secado y clasificación que duran cerca de diez meses antes de conseguir el producto final conocido como el palo de vainilla que normalmente se comercializa. Con el mismo instrumento. se endereza entonces la lengüeta (el rostellum). Se realiza temprano por la mañana (porque las flores tienen una vida breve de apenas algunas horas desde el comienzo del día) y en época seca (porque la lluvia perjudica la formación del fruto).16 Modos de cultivo y de elaboración de la especia Plantaciones Para crecer..

ni tener cicatrices ni estar secos. Los frutos de mayor belleza. posee una buena reputación. la de Tahití posee unos aromas de vainillina relativamente débiles. Dos países. A pesar de que a lo largo de los años 1990.17 Productos comerciales La denominación comercialvainilla se aplica a las vainas preparadas que poseen una longitud de al menos 15 centímetros. y finalmente bajo la sombra. Secado. a partir de los conocimientos mexicanos que habían sido ampliamente difundidos por David de Floris.Para «matar» la vaina. Una vaina de calidad debe poder ser enroscada alrededor del dedo sin dañarse. Por ejemplo. que a su vez la caracteriza. superior a la de vanilla planifolia. nativo de Reunión. la producción indonesia se mantuvo como líder. Las producciones de menor calidad están destinadas al comercio al por mayor . las más largas son las más prestigiosas. Producción y consumo mundiales Regiones productoras El cultivo de la vainilla se ha extendido en diversas regiones tropicales húmedas del mundo. Secado: durante un tiempo de dos a seis semanas. las vainas de la misma longitud son envasadas en paquetes. Colocación en troncos: el refinado se realiza durante ocho meses en troncos de madera revestidos de papel pergamino. Es la vainilla que posee el olor más intenso y más delicado. no deben estar partidos. pero también de las variedades y de las especies usadas. se puede pasar por el horno.. así mantenidas en calor. El extracto de vainilla se obtiene por maceración de las vainas en alcohol. . o son utilizadas para la preparación del extracto de vainilla o la fabricación de la vainilla en polvo. y si no. Entre éstos.. para conseguir una mejor calidad. Embalaje: tradicionalmente. Es así como comienza el procedimiento elaborado en 1851 por Ernest Loupy. moliéndola. Los troncos son regularmente revisados para retirar posibles vainasmohosas que contaminarían las otras. La calidad más excepcional está formada por la vainilla helada: la vanilina cristaliza en la superficie con pequeños copos de nieve. que se encuentra a una temperatura de 63 °C. Perfil aromático La vainilla natural desarrolla un perfume complejo formado por varios cientos de compuestos aromáticos diferentes. Calibrado: las vainas son clasificadas según su longitud. Sin embargo. El perfil aromático depende de las condiciones de cultivo y preparación. están destinados a la venta al por menor. por rayos infrarrojos. rica en diversos compuestos. por etanol. para el mercado alimentario industrial. la molécula de vanilina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído) es a través de la cual se forma el característico aroma dominante de la vainilla. Deshidratación: las vainas son rápidamente colocadas entre mantas de lana en grandes cajas durante un periodo de doce a catorce horas. después al sol. mantienen sin embargo la mayor parte de la producción mundial. llamados vainilla casera. pierden el agua. En lo que respecta a la de Tahití. Madagascar ha recobrado hoy en día la posición dominante. son metidas ensacos. por frío. la vainilla en polvo. Pero el medio que hoy se usa de modo más generalizado consiste en darle a la vaina un baño en agua caliente. según el nivel de calidad potencial. Madagascar e Indonesia. Las etapas son las siguientes: Escaldado: unas cestas de mimbre llenas de vainas verdes de vainilla (de hasta 30 kg por cesta) son sumergidas durante tres minutos en agua. se desarrollan enzimáticamente y adquieren su color negro achocolatado. el vanillon o vanilla pompona desprende un fuerte olor de cumarina. primero en un horno (65 °C) sobre bastidores. es durante este periodo cuando el aroma se desarrolla. etc. la vainilla se seca durante algunas horas al día.

Pero la vainilla preparada puede ser conservada durante varios años. Las Indonesia 150 300 520 1770 2387 agrupaciones de productores y los intermediarios. China 0 0 0 400 900 de hecho. destruir una parte importante de los cultivos de Comoras 175 160 160 131 140 vainilla o de la cosecha anual. Son uno de los pocos lugares de fácil consecución (Unión de las Comoras). Seychelles y Isla Mauricio ya no producen. Papúa Nueva Guinea. estos nuevos productores se encuentran. Comoras y. ya sean originarias de Madagascar. se hace entonces difícil conocer con seguridad las cifras. Uganda 10 10 10 20 70 Normalmente. las costas de viento. Las producciones del suroeste del Índico reciben el nombre de vanilla Bourbon. Comoras o Reunión. para Madagascar 1050 2283 2277 1320 600 amortiguar las variaciones de precio o. que son las más húmedas. Otros países. presionados por las incertidumbres de un mercado muy fluctuante para un producto que necesita de un seguimiento preciso y riguroso a lo lar go de su proceso de producción para conseguir una especia de calidad.000 de las 29. como Uganda. Se calcula que las otras plantaciones suponen unas 1. En el archipiélago de Comoras.000 agricultores. de larga tradición en su cultivo.500 hectáreas en la región de Diego Suárez y unas 3. De esta La Reunión 45 27 56 33 35 manera. el Estado de Kerala en la India. si tienen medios. Han aparecido nuevos países en el mercado de la vainilla que se han lanzado a su producción. al contrario.500 hectáreas plantadas en la isla. etc. En Reunión. otra especia a partir de la cual se puede fabricar lavanilina. Buscando la diversificación de ingresos agrícolas y un buen beneficio.800 hectáreas en la región de Toamasina. en el noreste de la isla donde se encuentran 24. en 2004. siguen ayudando de manera más modesta al mercado mundial:México. . las grandes firmas de la industria alimentaria o las empresas internacionales tratan directa y Polinesia francesa 100 21 6 13 43 confidencialmente con los productores locales. En esta región del mundo. Cifras de la producción El mercado relativamente restringido de la vainilla. Se cultivaba sobre todo en la regios de Sava. Reunión y Tahití. está sometido a la meteorología y a la especulación financiera. que Producción (en toneladas) anual de vainilla desea satisfacer una demanda sujeta a la autenticidad Fuente : FAOSTAT (extracto)18 natural. ésta se localiza en Anjouan y Mayotte. más bien opaca donde incluso el anuncio de las previsiones de producción puede llegar influir en el nivel Tonga 0 10 16 100 130 de los precios. sin embargo. pueden también generar inventarios. junto con el clavo de olor. México 90 29 161 167 189 aprovechar estos cambios. El cultivo de la vainilla es la razón por la que se instaló el perfumista Jean-Paul Guerlain en estas islas. Por el contrario. existencia de los alisios obliga a que el cultivo se haga en las costas orientales. el puerto por el que se realizan las exportaciones de la especia. en buena racha. En Madagascar. la vainilla era el modo de subsistencia de 80. la Un clasificador de vainilla en Reunión. las islas Tonga. la producción está concentrada a lo largo de la costa del viento. entre Santa Susana y Bras-Panon. Los ciclones que llegan 1964 1974 1984 1994 2004 frecuentemente a la costa oriental de Madagascar pueden. China produce asimismo vainilla en la provincia deYunnan.

000 toneladas anuales. mientras que según el derecho estadounidense. síntesis a partir de la lignina de residuos de la pasta de papel. de flores de vainilla. Madagascar que producía el 60% de la oferta global ha tenido que bajar un 40% el volumen de su producción. De hecho. mientras que toda la vanilina natural que podría extraerse para la producción comercial mundial de vainilla representa un volumen menor a las 50 toneladas anuales. un empresario que ha hecho una gran fortuna con elyogur y que está. de hecho. T Esta crisis ha animado a otros países competidores como Indonesia. sin embargo. como no deben ser expresadas normalmente como producción agrícola bruta (ya que la vainilla verde puede ser hasta cinco veces más pesada que la elaborada) no facilitan para nada las comparaciones.000 y las 15. Papúa Nueva Guinea y el propio México a reactivar una producción tan especializada. Y dependiendo de especies. a menudo fantasiosas o imprecisas. o bien mediante imágenes. pero al mismo tiempo obliga a la vainilla natural a una competencia desproporcionada. así como en la industria de todos los productos perfumados. químico alemán. En aplicación de la legislación europea. los datos pueden entonces aparecer como contradictorios. De cualquier modo. realizó la primera síntesis artificial de la vanilina a partir de coniferina extraída de la resina de picea. De una manera general. La crisis de los años 2000 En el año 2000. los profesionales están de acuerdo en considerar que la producción mundial anual de vainilla elaborada se aproxima de hecho en la actualidad a las 2. la producción y el comercio de la vanilinia de síntesis está creciendo en base al uso de eugenol. los precios de la vainilla natural se dispararon. la denominación aroma natural queda reservada al uso de la vainilla o extracto de vainilla. pero permiten apreciar las tendencias evolutivas de los tramos de los diferentes países productores. Porque la molécula es químicamente la misma que la que aparece en la naturaleza. Gracias a su bajo coste de producción. un extracto del clavo de olor. Las evaluación de la FAO no dan más que una visión incompleta (donde falta de manera clara la India y Papúa Nueva Guinea) y somera (muchas cifras son aproximadas o han sido extrapoladas). permita popularizar universalmente el aroma de la vainilla. Pero otras substancias que químicamente poseen anillo aromático pueden servir también de base para una síntesis de vanilina. Competencia con los aromas industriales En 1874.Según las fuentes. mientras que otras especies se pagaban a 25-40 dólares. la vanilina producida industrialmente está calificada como aroma igual al natural. Pero después del comienzo del año 2004. incluso cuando no hay rastro natural. Por otra parte. interesado en ese sector a través de su compañía iko. Estas evaluaciones. Los fabricantes de productos alimentarios intentan sugerir la idea de vainilla. ya sea a través de fórmulas sin valor jurídico del tipo de sabor vainilla. La vanilina de síntesis va alcanzando poco a poco un puesto cada vez más reconocido dentro del mundo alimentario. el doctor Wilhelm Haarmann. . oxidación de la curcumina extraída de la curcuma. los precios mundiales de la vainilla natural cayeron en dimensiones preocupantes: su precio pasó de 500 a 25-70 dólares. la vanilina puede ser designado como ingrediente alimentario bajo la simple denominación de aroma. Se calcula que actualmente la producción mundial de vanilina industrial se encuentra entre las 12. o preparación biotecnológica por fermentación controlada de residuos de pulpa deremolacha de las azucareras. los precios generaron un cierto desánimo entre los consumidores y eso ha invitado a desarrollar la fabricación directa de la molécula devanilina a través de medios cada vez más diversificados.19 Otros procedimientos industriales de fabricación de la vanilina pueden beneficiarse del aprovechamiento de materias primas cada vez menos caras: síntesis petroquímica. A pesar de estos nuevos precios. Uganda. históricamente bajos. hace falta hablar de aroma artificial (artificial flavouring). la vainilla Bourbon cayó a 65-70 dólares. la compra de vainas de vainilla natural sigue siendo despreciada.500 toneladas. Esta alteración se vio continuada por la crisis política que ha sacudido y perturbado la marcha del país cuando en el año 2002 el presidente Didier Ratsiraka debió traspasar el poder a Marc Ravalomanana. cuando aMadagascar (40% de la producción mundial en 199418 ) llegaron los ciclones Eline y Hudah.

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