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Cartilha sobre Boas Práticas

para Serviços de Alimentação
Resolução-RDC nº 216/2004

É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. Não é permi-
tida a comercialização.

Esta publicação foi realizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

Diretor-presidente: Dirceu Raposo de Mello

Diretor-adjunto: Norberto Rech

Diretores: Cláudio Maierovitch, José Agenor Álvares da Silva e Maria Cecília Martins Brito

Chefe de Gabinete: Alúdima de Fátima Oliveira Mendes

Coordenação editorial: Maria Cecília Martins Brito, Cleber F. dos Santos, Denise Resen-
de, Edna Maria Covem.

Gerência Geral de Alimentos - GGALI
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Coordenação técnica: Ana Virgínia A. Figueiredo, Andrea Regina O. Silva, Ângela Karinne F.
Castro, Karem G. Modernell, Laura Misk de F. Brant, Reginalice Maria G.
Bueno, Rosane Maria F. Pinto, Sara Fabiana B. de Aguiar.
Revisão: Daniela Beatriz de Castro Gomes, Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira, Marlit
Brendler e Thalita Antony de Souza Lima.
Apoio administrativo: José Lopes de Oliveira Filho

Assessoria de Divulgação e Comunicação Institucional
Assessora-chefe: Renatha Melo
Atendimento: Letícia Corrêa de Mello
Projeto Gráfico: Rogério de Melo Reis
Ilustrações: Ricardo Jaime Sousa Santos

Impresso no Brasil/Printed in Brazil

www.anvisa.gov.br

Brasília, 3a Edição

Sumário

Apresentação................................................................................. 4

Capítulo 1 O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)?........... 5

Capítulo 2 Do que trata a Resolução-RDC Anvisa nº 216/04?.................. 7

Capítulo 3 O que é contaminação?................................................ 8

Capítulo 4 O que são micróbios?..................................................10

Capítulo 5 Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos?.............12

Capítulo 6 Como deve ser o local de trabalho?................................14

Capítulo 7 Que cuidados devem ser tomados com a água?...................19

Capítulo 8 O que fazer com o lixo?...............................................21

Capítulo 9 Quem é o manipulador de alimentos?..............................23
Capítulo 10 Você lava as mãos corretamente?...................................26

Capítulo 11 Quais cuidados devem ser tomados com os

ingredientes usados no preparo dos alimentos?..................30

Capítulo 12 Como preparar os alimentos com higiene?........................33

Capítulo 13 Como transportar o alimento preparado?..........................37

Capítulo 14 A comida está pronta! Como devemos servi-la?..................39

Capítulo 15 O que são Manual de Boas Práticas e POP?........................41

Capítulo 16 Qual o papel da supervisão?..........................................43

Apresentação

Caro leitor:

Essa cartilha foi feita para auxiliar os comerciantes e os manipu-
ladores a preparar, armazenar e a vender os alimentos de forma
adequada, higiênica e segura, com o objetivo de oferecer alimen-
tos saudáveis aos consumidores. Tudo isso, por meio do cum-
primento das regras da RDC nº 216/04, voltadas aos serviços de
alimentação, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, confei-
tarias, restaurantes, comissarias, cozinhas industriais e cozinhas
institucionais.

O trabalho do manipulador de alimentos é fundamental para
garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumi-
dores. Pensando nisso, elaboramos essa cartilha com o objetivo de
esclarecer sobre os cuidados durante a manipulação de alimentos.
Ela será sua companheira do dia-a-dia, auxiliando-o em vários
momentos do seu trabalho. Cuide bem dela. Boa leitura!

Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa 

Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação

dentre outros. dor de cabeça. contaminados? sanitária! Assim podemos comer com mais tranqüilidade. Você sabia que milhares Sim. É por isso que Que bom que vocês se de pessoas ficam doentes temos que cumprir as preocupam com a higiene por comerem alimentos regras da vigilância no preparo dos alimentos. alte- ração da visão. os idosos e as pessoas doentes. febre. a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa seqüelas. podendo também apresentar dores abdominais. parasitas ou substâncias tó- xicas estão presentes no alimento. olhos inchados. Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarréias. as grávidas. Capítulo 1 O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)? São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde. as conseqüên- cias podem ser mais graves. para as crianças. Anvisa  . Para adultos sadios. podendo inclusive levar à morte.

Capítulo 2 Do que trata a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04? Esta Resolução estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimen- tação. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. O que são Boas Práticas? São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipu- ladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor.  Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação .

A maioria das DTA está associada à contaminação de alimentos por micróbios prejudiciais à saúde. Esse processo é conhecido como contami- nação. Anvisa  . os parasitas. as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Capítulo 3 O que é contaminação? Normalmente.

Essas medidas simples fazem parte das Boas Práticas. Contaminação por parasitas Os parasitas como: ameba. giárdia e vermes podem estar presentes no solo. na água e no intestino dos homens e dos animais. dedicamos os próximos capítulos a eles.. É sempre bom lembrar que medidas simples. os micróbios que contaminam o alimento podem se multiplicar rapida- mente e causar doenças. Saiba mais. Como os micróbios prejudiciais à saúde representam um problema tão importante para os serviços de alimenta- ção. como lavar as mãos.  Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação . Contaminação por micróbios Se não forem tomados alguns cuidados. conservar os alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam a contaminação dos alimentos. podendo então contaminar os alimentos e causar doenças..

Anvisa  . Capítulo 4 O que são os micróbios? Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de au- mento chamado microscópio. Eles também são conhecidos como microrganismos.

. nos animais. inofensiva. Micróbios Saiba mais. podem tar que os micróbios sempre estragar o alimento. sendo los. den- são até úteis. quan. conhecido como bactérias. A maioria das DTA é provoca- didos nos seguintes grupos: da pelo grupo de micróbios vírus. 10 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação . vinho. saúde ou patogênicos. silenciosamen- chamados de prejudiciais à te. Alguns micróbios. na água. Os micróbios são úteis na ça. bactérias e fungos.. patogênicos multiplicam-se do presentes nos alimentos. Por mais estranho que pare. ou seja. mão suja do que pessoas em do ser encontrados no solo. Os micróbios podem ser divi.. alimentos. Alguns micróbios veis. nos alimentos e até flutuando no ar. a maioria dos micróbios é preparação de iogurte. que fica alteram o sabor e cheiro dos com cheiro e sabor desagradá. pão. nas pessoas. sendo que alguns queijos. todo o planeta. Outros micróbios. chamados É um grande engano acredi- de deteriorantes. cerveja.. Os micróbios são ampla. tre outros. poden. nos alimentos sem modificá- podem causar doenças. Há mais micróbios em uma mente distribuídos.

Capítulo 5 Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos? Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram con- dições ideais de nutrientes. Anvisa 11 . umidade e temperatura.

12 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação . Os micróbios prejudiciais à saúde Agora fica mais fácil entender a podem se multiplicar em tempe. biscoito e farinha Os alimentos secos. da zona de perigo).. alimentos até atingir números elevados. uma única bactéria pode se multiplicar em 130.. Tão importante quanto ter esses Eles preferem temperaturas de equipamentos é saber se estão na verão ou do nosso corpo (em temperatura certa! torno de 37ºC). sendo conservados a temperatura ambiente. é preciso que ideais. perecíveis: arroz cru. tiplicação dos micróbios. Geladeira – abaixo de 5ºC Balcão de self-service – acima de 60ºC A maioria dos alimentos contém São exemplos de alimentos pere- umidade suficiente para a mul. leite pasteurizado. Quando encontram condições Para causar doença. não possuem umidade suficiente para a multiplicação dos micróbios. os micróbios multipliquem-se nos cam-se rapidamente. os micróbios se multipli. Quando as condições do alimento são ideais para os micróbios. alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais. Esses iogurte. Micróbios Saiba mais. também chamados de não-perecíveis. cíveis: carne. sendo São exemplos de alimentos não- chamados de perecíveis. importância da geladeira ou do raturas entre 5ºC a 60ºC (chama. balcão de self-service. presunto e queijo.000 em apenas 6 horas.

Capítulo 6 Como deve ser o local de trabalho? Anvisa 13 .

apresentam micróbios espa- mais. ou esgoto ou fossa séptica. Para impedir a entrada e o Os insetos e outros animais abrigo de insetos e outros ani. mantenha o piso. Para isso. uma necessário e ao final das ativi. As lâmpadas devem estar pro. Faça a limpeza sempre que Para se ter uma idéia. para esses animais. às superfícies que entram em contato com alimentos. As caixas de gordura e de es- goto devem estar localizadas A caixa de gordura é a moradia fora das áreas de preparo e de de muitos insetos. colher de chá de terra pode dades de trabalho. forma comum de contaminar mentos. pedaços de metais e pedras. O local de trabalho deve ser Os micróbios patogênicos se mantido bem iluminado e multiplicam rapidamente em ventilado. 14 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação . goteiras. telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade das A área de alimentos é atrativa áreas de trabalho. armazenamento de alimentos. as janelas devem possuir lhados em todo o corpo. em um ambiente sujo é uma infiltrações. O que fazer? Por que fazer? O local de trabalho deve ser A sujeira acumulada é ideal limpo e organizado. conter até 1 milhão de bacté- rias. que po- dem transmitir micróbios aos Deve haver sempre rede de alimentos desprotegidos. mofos e descasca. os alimentos. a parede e o teto conservados Portanto. como frag- mentos de vidro. a contaminação dos alimentos por matérias físicas preju- diciais à saúde. locais quentes e abafados. Outra ameaça ao consumidor é tegidas contra quebras. manipular alimentos e sem rachaduras. para a multiplicação de micró- bios.

br/sinitox. Anvisa 15 . devem ser mantidas em bom possibilitando que os micróbios patogê- estado de conservação. nicos se multipliquem rapidamente. sem rachadu. Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rótulo o número Segundo o Sistema Nacional de Infor- de registro no Ministério da Saúde mações Tóxico-Farmacológicas – SINI- ou a frase: “Produto notificado na TOX – em 2004. sendo que 35 por empresa especializada. Não utilize outros produtos de limpeza contêm produtos de limpeza clandestinos. ratos e outras pragas. trincas e outros defeitos. morreram. O SINITOX mostra. que em Os venenos devem ser aplicados 2004. mesas. em www. ainda. Nunca guarde os produtos de limpeza Os desinfetantes. ras. como bancadas e líquidos e sujeiras e restos de alimentos. Não se esqueça que essa regra também se aplica às tábuas de corte utilizadas no preparo dos alimentos. 820 pessoas ficaram Anvisa/MS”. doentes por consumir alimentos con- taminados com substâncias tóxicas. substâncias tóxicas que podem conta- minar os alimentos. 3352 pessoas se intoxicaram somente quando necessário e sempre pelo uso de raticidas.O que fazer? Por que fazer? As superfícies que entram em contato Esses defeitos favorecem o acúmulo de com os alimentos.fiocruz. os detergentes e junto com os alimentos. A limpeza do ambiente é importante Mais dados podem ser pesquisados para prevenir e controlar baratas.

Quando vamos ao banheiro e não sabonete. patogênicos. anti-séptico. rias entre nossos dedos duplica. os banheiros apresentam áreas de preparo e de armazenamen. 16 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação . um grande número de micróbios to dos alimentos. com papel higiênico. O que fazer? Por que fazer? Os banheiros e vestiários não devem Como as fezes são altamente conta- se comunicar diretamente com as minadas. o número de bacté- e lixeiras com tampa e pedal. O banheiro deve estar sempre limpo e organizado. papel toalha lavamos as mãos.

pessoas esquece de lavar as mãos quando sai do banheiro.O que fazer? Por que fazer? Lave bem as mãos depois de usar o Pesquisas indicam que a metade das banheiro. Anvisa 17 .

por meio da água. No caso de sistema alternativo. tampada. fezes ras. Capítulo 7 Quais cuidados devem ser tomados com a água? O que fazer? Por que fazer? Os estabelecimentos devem ser Os micróbios patogênicos e os abastecidos com água corrente parasitas podem ser transmitidos tratada (proveniente do abaste. *Saiba mais sobre o POP no capitulo 15. siga os passos descritos no Procedimento Operacional Padronizado (POP*). vazamentos. a água deve ser analisada de seis em seis meses. infiltrações e de animais. minada com terra. etc. 18 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação . conhe- nos. quando não for possível. duas vezes A caixa d’água deve ser lavada por ano. sem rachadu. e desinfetada (higienizada) no mínimo a cada 6 meses. descascamentos. alternativo. Para lavar e desinfetar a caixa d’água. deve ser mantida tampada e hi- gienizada. Use somente água potável para o preparo dos alimentos e do gelo. poeira. A água tratada pode ser conta- servada. A caixa d’água deve estar con. é im- cimento público) ou de sistema portante utilizar água tratada ou. no mínimo. como poços artesia. insetos. Por isso. Por isso. cer a qualidade da água que está sendo utilizada.

POP DE HIGIENIZAÇÃO DA CAIXA D’ÁGUA • Feche o registro. • Retire a sujeira. • Feche a saída de água. Os utensílios. devem ser de uso exclusivo. • Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente. escova. • Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano. Anvisa 19 . retirando todo o resí- duo de desinfetante. • Prepare a solução desinfetante. • Esgote toda a água acumulada. como vassoura. Aguarde por 30 minutos. diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de água. rodo e pano. Esse volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros. • Encha a caixa d’água. • Enxágüe a caixa d’água com água corrente. • Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. • Feche a saída de água da caixa d’água. retire toda a água da caixa d’água.

preparo dos alimentos. da área de preparo de alimen- tos em sacos bem fechados. Após o manuseio do lixo. além de atrair insetos e fácil limpeza. deve- se lavar as mãos. Capítulo 8 O que fazer com o lixo? O que fazer? Por que fazer? A cozinha deve ter lixeiras de O lixo. 20 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação . é um meio ideal para a multiplica- Retire sempre o lixo para fora ção de micróbios patogênicos. com tampa e outros animais para a área de pedal.

Anvisa 21 .

caiam sobre os alimentos.000 micró- bios? O uniforme deve ser usado O uniforme pode servir de somente na área de preparo transporte de micróbios pato- dos alimentos. nos cabelos. aliança. Os adornos pessoais acumulam sujeira e micróbios. Não use tidos presos para evitar que barba. cozinha. Troque seu uniforme diaria. além de Retire brincos. A maior quantidade está no nariz. colares. corta. Tome Há micróbios espalhados por banho diariamente. relógio e maquiagem. pulseiras. Você sabia que 1mm de cabelo pode conter até 50. gênicos para o interior da área de preparo dos alimentos. todo o nosso corpo. 22 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação . Use cabelos presos e cobertos Os cabelos devem ser man- com redes ou toucas. contaminando-os. O que fazer? Por que fazer? Esteja sempre limpo. nas mãos (inclusive unhas). rala. na boca. nas fezes. descasca. mente. no suor e no sapato. ou seja. pois ele deve estar sempre limpo e conservado. prepa- ra os alimentos. anéis. Capítulo 9 Quem é o manipulador de alimentos? É a pessoa que lava. poderem cair nos alimentos.

manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos. Atenção! Você deve participar de cursos de capacitação em higiene pessoal. Anvisa 23 . Os visitantes devem cumprir as mesmas regras de higie- ne dos manipuladores.

espirrar. assoviar. de micróbios patogênicos é cantar. assoviar ou até falar demais podem conta- minar os alimentos. no nariz ou mexer em dinheiro durante e nos ouvidos. espirrar. o preparo de alimentos. lavagem deve durar mais que 20 segundos. tossir. Mantenha as unhas curtas e sem esmalte. 24 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação . por micróbios patogênicos. dor de gargan- alimentos. Atenção: uma boa vasilhames. tes e feridas. pode facilmente contaminar os alimentos. patogênicos em seu corpo que dicos de saúde. O que fazer? Por que fazer? Lave bem as mãos antes de Lavar as mãos é uma das preparar os alimentos e depois melhores formas de evitar a de usar o banheiro. Preste atenção para não Como a grande quantidade fumar. a pia para A maioria das pessoas não gas- lavar as mãos não deve ser a ta nem 10 segundos para lavar mesma para a lavagem dos as mãos. comer. feridas e arranhões também têm um alto número de micró- bios patogênicos. Se estiver doente ou com cor. Os machucados como cortes. A pessoa doente (com diarréia. ta ou conjuntivite) apresenta um alto número de micróbios Faça sempre os exames perió. gripe. falar demais encontrada na boca. não manipule os vômito. de atender contaminação dos alimentos o telefone e de abrir a porta. fumar. tossir. cantar. Na área de preparo.

Utilize a água corrente para molhar as mãos. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete. Capítulo 10 Você lava as mãos corretamente? Para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos: 1. 5. 2. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete. por aproximadamente 15 segundos. 4. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico. Anvisa 25 . 3. inclusive as unhas e os espaços entre os dedos. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente.

26 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação .

. Atenção! Ao lavar as mãos.esfregar todas as regiões das mãos (veja a ilustração ao lado com as áreas normalmente esquecidas). Finalmente suas mãos estão limpas e prontas para manipular os alimentos! Anvisa 27 .secar bem as mãos após a lavagem usando papel-toalha ou outro sistema de secagem eficiente. fique atento a alguns cuidados: .

28 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação .

ventilados e protegidos de insetos e outros animais. Os locais de armazenamento devem ser limpos. organizados. organizados também devem atender às Boas e confiáveis. no local certo. Para evitar a contaminação dos dutos congelados e refrigerados alimentos. o armazenamento dos e depois os produtos não-perecí. em temperatura e tempo adequados. Armazene imediatamente os pro. ingredientes deve ser realizado veis. parasitas ou substâncias tóxicas aos alimentos preparados. esses in- gredientes podem transmitir mi- cróbios patogênicos. Anvisa 29 . caso contrário. Práticas. Os fornecedores dos ingredientes belecimentos limpos. Capítulo 11 Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos? O que fazer? Por que fazer? Compre os ingredientes em esta.

prazo de validade após a aber- tura. trinca. Limpe as embalagens antes de As embalagems podem contami- abri-las. Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com: .nome do produto. proteção dos alimentos. O que fazer? Por que fazer? Não use e não compre produtos A embalagem é uma importante com embalagens amassadas. parasitas tipo de defeito.data da retirada da embalagem original. . . abertas ou com outro micróbios patogênicos. portan- estufadas. produtos com embalagens das. nar os alimentos se não forem limpas antes de abertas. defeituosas podem apresentar rasgadas. com furos ou vazamentos. ou substâncias tóxicas. enferrujadas. 30 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação . to.

Atenção! Verifique cuidadosamente a condição dos alimentos que entram na sua cozinha! Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados no preparo de alimentos. Anvisa 31 .

Os sucos dessas carnes na cor e textura na parte interna devem ser claros e não rosados. lavados apresentam micróbios nipular alimentos crus (carnes. meio das mãos dos manipulado- res. em altas temperaturas de forma pois temperaturas superiores a que todas as partes do alimento 70°C destroem os micróbios. Capítulo 12 Como preparar os alimentos com higiene? O que fazer? Por que fazer? Lave as mãos antes de preparar As carnes cruas e os vegetais não os alimentos e depois de ma. peixes e vegetais não feridos aos alimentos prontos por lavados). Deve-se cozinhar bem as carnes. O alimento deve ser bem cozido. patogênicos que podem ser trans- frangos. verifique a mudança melhas). Para carnes bovinas e de frango tome cuidado para que as partes Para ter certeza do completo internas não fiquem cruas (ver- cozimento. atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC. do alimento. 32 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação .

Isso é chamado de contaminação cruzada. Além vegetais não lavados também disso. sem lavar. pratos. lave os utensílios usados podem transmitir micróbios pa- no preparo de alimentos crus togênicos aos alimentos prontos antes de utilizá-los em alimentos por meio dos utensílios (talhares. para fatiar uma carne assada. cozidos. tabuleiros). Um exemplo desse tipo de con- taminação é cortar frango cru e usar a mesma faca. Anvisa 33 . bacias.O que fazer? Por que fazer? Evite o contato de alimentos crus CUIDADO! As carnes cruas e os com alimentos cozidos.

formação são formadas substâncias tóxicas de espuma e fumaça. cor. As carnes devem ser descongeladas dentro de reci- pientes. a serem armazenados na geladeira carne produz sucos que podem ou no freezer. tempo prolongado. sabor. geral- mente. Os micróbios patogênicos mul- gerados não devem permanecer tiplicam-se rapidamente em fora do freezer ou geladeira por temperatura ambiente. . Os alimentos congelados e refri. O que fazer? Por que fazer? Durante a utilização dos óleos e Quando os óleos e as gorduras são gorduras pode haver alterações utilizados por um longo período. produzem muita fumaça e espuma. Essas substâncias dão um sabor e cheiro ruins ao alimento e.nome do produto. Esses sinais que podem causar mal à saúde. Utilize o forno de microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixe o alimento na geladeira até descongelar. No caso de alimentos preparados Durante o descongelamento. . no cheiro. . 34 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação . indicam que o óleo deve ser tro- cado imediatamente.prazo de validade. Não descongele os alimentos à temperatura ambiente.data de preparo. esses devem ser contaminar outros alimentos com identificados com: micróbios patogênicos.

Guia Alimentar para a Popula- ção Brasileira: Promovendo a alimentação saudável.) folha a folha. e frutas e legumes um a um. CGPAN/SAS/Ministério da Saúde. 2005. partes e unidades deterioradas. legumes e hortaliças devem ser higieniza- dos. 6) Manter sob refrigeração até a hora de servir. e frutas e legumes um a um. rúcu- la. tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. etc. Atenção! Alimentos como frutas. 2) Lave em água corrente vegetais folhosos (alface. utilizando produto adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem). 3) Colocar de molho por 10 minutos em água clorada. Adaptado: BRASIL. Para higienização de hortaliças. frutas e legumes: 1) Selecionar. A corre- ta higienização elimina os micróbios patogênicos e os parasitas. escarola. na diluição de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro). 4) Enxaguar em água corrente vegetais folhosos folha a folha. agrião. Anvisa 35 . 5) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados. retirando as folhas.

o prazo de validade. Os vasilhames devem estar Os micróbios estão espalhados identificados com: por todo o ambiente e. temperatura ambiente. mantidos bem protegidos.o nome do alimento. por isso. Se o transporte for demorado. . o alimento deve ser mantido Os micróbios patogênicos mul- em caixas térmicas apropria- tiplicam-se rapidamente em das. princi- palmente. deve estar limpo. os alimentos prontos devem ser . O veículo utilizado no transpor- te deve ter cobertura para pro- teção dos vasilhames e. Capítulo 13 Como transportar o alimento preparado? O que fazer? Por que fazer? Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados.a data de preparo. . 36 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação .

Anvisa 37 . Atenção! Verifique se não há baratas. Não transporte junto com os alimentos substâncias tóxi- cas. como produtos de limpeza e venenos. ratos ou outros animais no veículo de transporte do alimento.

) os alimentos não devem ser mantidos devem estar conservados. Portanto. etc. (5ºC) ou aquecidos (60ºC). freezers. velocidade de multiplicação quando os alimentos são armazenados a frio Os equipamentos (estufas. Procure diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição dos alimentos. A temperatura das estufas. balcões. bufês e geladeiras devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC. raturas. geladeiras. buffets. Capítulo 14 A comida está pronta! Como devemos servi-la? O que fazer? Por que fazer? Deixe a área das mesas e cadeiras Os micróbios apenas reduzem a bem limpa e organizada. limpos e por muito tempo fora dessas tempe- funcionando bem. Conservação dos alimentos preparados Frio Quente 50C ou inferior 600C ou superior 5 dias 6 horas 38 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação .

pe- ro circula nas mãos das pessoas por gadores e talheres) não podem pegar aproximadamente 2 anos antes de ser em dinheiro. contaminem os alimentos enquanto por meio da saliva os clientes podem se servem. até ovos de vermes. Os funcionários que manipulam o ali- Você sabia que uma nota de dinhei- mento (mesmo com guardanapos. enquanto se servem.O que fazer? Por que fazer? Os balcões e bufês devem ser Como a boca e a garganta contém protegidos para que os clientes não grande quantidade de micróbios. destruída? Anvisa 39 . Pesquisas realizadas no Brasil mostram Os funcionários responsáveis por ser- que na cédula de dinheiro são encon- vir o alimento devem estar sempre trados vários micróbios patogênicos e com as mãos lavadas. contaminar o alimentos prontos.

que deve ser seguida rigorosamente. os materiais necessários e a freqüência em que deve ser feita. pode-se ter informações gerais sobre como é feita a limpe- za. os procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários. o controle de pragas. 40 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação . Nele. por meio do responsável. Como os POP são documentos aprovados pelo estabelecimento. Capítulo 15 O que são o Manual de Boas Práticas e POP? O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o tra- balho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. É como uma receita de bolo. da água utilizada. os responsáveis por fazê-la. O POP destaca as etapas da tarefa. o que fazer com o lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis. o treinamento de funcionários. O Procedimento Operacional Padronizado (POP) é um documen- to que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no esta- belecimento. para que tudo vá bem. é dever de cada manipulador segui-los.

2) Controle de vetores e pragas. 3) Limpeza do reservatório de água. 4) Higiene e saúde dos manipuladores. equipamentos e móveis. Anvisa 41 . O Manual de Boas Práticas e os POP devem estar disponí- veis para consulta de todos os funcionários. Atenção! Confira quais são os POP necessários: 1) Limpeza das instalações.

contaminantes alimentares. Capítulo 16 Qual o papel da supervisão? A supervisão dos manipuladores pode ser executada pelo proprietá- rio. pois o supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em tra- balhar conforme todas as regras de higiene necessárias à produção de um alimento seguro e saudável. Atenção! A atividade de supervisão é de muita responsabilidade. doenças transmitidas por alimentos. 42 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação . por meio de curso com o seguinte conteúdo programático: . manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas. pelo responsável técnico ou por um funcionário. O importante é que seja capacitado.

gov. Bloco A.gov. Ômega Brasília/DF – CEP 70770-502 Tel: (61) 3448-1000 Site: http://www. Bloco B.gov. 2o andar Brasília/DF . no link http://www.anvisa.CEP 70750-541 Telefone: (61) 3448-6277 e-mail: gicra@anvisa.GGALI SEPN 511. Os endere- ços destes órgãos estão disponíveis no site da Anvisa. entre em contato com o Serviço de Vigilância Sanitária de seu município ou Estado..br / alimentos@anvisa.Anvisa SEPN 515.anvisa.gov.br/institucional/snvs/index.br/alimentos/bps. de 15/09/04: http://www.br Email: ouvidoria@anvisa.htm Contato com a Anvisa: Agência Nacional de Vigilância Sanitária . Ed.htm Anvisa 43 .gov. Edifício Bittar II.Bom Trabalho! Em caso de dúvidas.br Contato com a Gerência-Geral de Alimentos: Gerência-Geral de Alimentos .br Onde encontrar a Resolução-RDC nº 216.anvisa.gov.

gov.Realização Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) Gerência Geral de Alimentos (GGALI) www.br Disque Saúde 0800 61 1997 Disque Medicamentos 0800 12 60 47 Disque-Intoxicação 0800 722 6001 Realização .anvisa.