1.

DESKRIPSI ACARA

Praktikum Pengetahuan Bahan ini dilaksanakan pada tanggal 14 Juni 2010 pada pukul 15.00 di Laboratorium Pengetahuan Bahan, dengan asisten dosen Jurita Permatasari dan Silviana. Praktikum yang dilakukan adalah mengenai susu. Praktikum diawali dengan kuis yang diberikan asisten dosen untuk para praktikan. Setelah itu, cara kerja dijelaskan oleh asisten dosen. Kemudian, praktikan melakukan uji sensori dan fisik serta uji kimia terhadap susu. Pada uji sensori dan fisik, bahan yang digunakan adalah susu sapi segar. Uji kimia yang dilakukan adalah uji pH, uji asiditas, uji mikroskopik, dan membedakan susu skim dan susu krim. Pada uji pH, susu yang digunakan adalah susu segar. Sedangkan untuk uji asiditas digunakan susu sapi segar, untuk kelompok 1, 4, dan 7; susu bubuk, untuk kelompok 2 dan 5; serta susu fermentasi, untuk kelompok 3 dan 6. Selama praktikum berlangsung, ada beberapa praktikan yang mengikuti kuis lisan dari asisten dosen berdasarkan undian yang telah dilakukan sebelumnya. Setelah semua uji dilakukan dan hasilnya dicatat, praktikan membersihkan dan membereskan peralatan yang digunakan. Kemudian, praktikan dan asisten dosen meninggalkan ruangan.

1

2. TUJUAN PRAKTIKUM

Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui sifat – sifat susu baik dari segi sensori, kimia, mapun mikrobiologi; mengetahui mutu susu yang baik dari sifat – sifat dan ciri – cirinya; membandingkan susu segar, susu bubuk, dan susu fermentasi; mengenal struktur susu secara mikroskopik; dan mengetahui perbedaan susu skim dan susu krim.

2

MATERI METODE 3. dilakukan uji fisik. Uji Asiditas 3 . Metode 3.1.3. Setelah itu. larutan fenolftalein 1% dalam alkohol. Uji Kimia 3. Kemudian.2.1.2. labu Erlenmeyer. Kemudian ditambahkan 0. Uji Sensori dan Fisik Pertama – tama.2. viskotester. tabung reaksi. 3. Saat petama kali mendidih.2. Viskotester disiapkan dan dipasang.1.2. Selanjutnya. susu krim asam cuka. panci.2. 3. 3. gelas objek. 2 buah gelas disiapkan dan diisi masing – masing 50 ml susu segar.2. susu bubuk instan.1.1.2. susu skim. Selanjutnya. Bahan tersebut dipanaskan di atas kompor hingga mendidih. kompor. pipet tetes. mikroskop. suhunya diukur. bahan dipindahkan lagi pada gelas kedua. statif. Suhunya diukur terlebih dulu dan kemudian viskositasnya diukur dan dicatat besarnya. Lalu. Warna dan aroma pada bahan pada kedua gelas tersebut diamati.2. bahan pada gelas kedua dituangkan ke dalam panci. buret. bahan ditempatkan ke dalam wadah. suhu bahan pada gelas pertama diukur dengan termometer.1. termometer. 3. rak tabung reaksi. Hal ini dilakukan terhadap masing – masing bahan hasil uji sensori. Materi 3. NaOH 01 N dan methylen blue. susu fermentasi. pH meter. Perubahan yang terjadi diamati. Uji sensori dan fisik dilakukan dalam 2 kali perulangan. Uji pH Pertama – tama 20 ml susu sapi segar dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu diukur pHnya.1 ml asam cuka dan diukur kembali pHnya. Bahan Bahan – bahan yang digunakan di dalam praktikum ini antara kain susu sapi segar.2. kamera. gelas ukur. tabung centrifuge dan centrifuge. timbangan analitik. Alat Alat – alat yang digunakan di dalam praktikum ini adalah gelas.

Selanjutnya pemakaian titer dicatat dan asiditas susu dihitung sebagai persen asam laktat. massanya dianggap sebagai A. Lakukan untuk masing – masing bahan. kedua larutan bahan. Supernatan yang dihasilkan dibuang sedangkan tebung centrifuge beserta endapannya ditimbang. Selanjutnya bahan dititrasi dengan NaOH 0. susu sapi segar diteteskan di atas gelas objek cekung. yaitu susu skim dan susus krim. Selanjutnya. Kemudian. Kemudian 18 gram bahan dalam erlenmeyer disiapkan. . Membedakan Susu Skim dan Susu Krim Pertama – tama. 3.4 Pertama – tama buret diisi dengan NaOH 0.4. Lalu 10 tetes fenolftalein 1% dalam alkohol ditambahkan sebagai indikator. % asam laktat dapat dihitung menggunakan rumus : % asam laktat = NaOH × N × 90 × 100% g _ contoh × 1000 N : Normalitas NaOH yang digunakan sebagai titer. Selanjutnya.3. 3. massanya dianggap sebagai C. Kemudian 1 tetes methylen blue ditambahkan.2. Hasilnya dicatat di dalam laporan sementara. disentrifugasi. tabung centrifuge kosong ditimbang dengan timbangan analitik. preparat diamati dibawah mikroskop. dianggap sebagai D. Uji Mikroskopik Pertama – tama. masing – masing larutan bahan dimasukkan ke dalam tabung centrifuge.1 N sampai terbentuk warna merah muda yang stabil. Tabung centrifuge tersebut ditimbang lagi dengan timbangan analitik.2. Massa endapan.1 N. massanya dianggap sebagai B. dapat dihitung dengan rumus: D= C -A.

225 mPa lalu dipanaskan pada suhu 770C warna yang dapat dilihat sama seperti susu pada suhu 24.4.225 mPa.000 2. Namun aroma susu sapi yang dipanaskan pada suhu 770C ini beraroma kuat.80C) Ulangan 1 Ulangan 2 Susu sapi(770C) Ulangan 1 Ulangan 2 Warna Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Aroma Susu sapi normal Susu sapi normal Susu sapi kuat Susu sapi kuat Viskositas(mPa) 2.14 segar + 0.1 ml asam cuka 4.80C berwarna putih kekuningan dan beraroma seperti susu sapi pada umumnya dengan rata-rata viskositas yang didapatkan dari ulangan 1 dan ulangan 2 sebesar 2.500 2.200 2. dilakukan uji sensori dan fisik.300 Pada tabel 1. Uji pH Bahan Susu segar pH1 6. dapat dilihat bahwa susu sapi pada suhu 24. belum mengalami perubahan yaitu berwarna putih kekuningan.99 5 . Tabel 2. Rata-rata viskositas susu sapi pada suhu 770C sama seperti susu sapi pada suhu 24.05 Gambar Keterangan Warna putih kekuningan Tidak ada gumpalan Warna kekuningan sekali Ada gumpalan Susu 5. HASIL PENGAMATAN Berikut ini adalah hasil pengamatan uji sensori dan uji fisik.07 pH2 6. 3.80C. Uji Sensori dan fisik Perlakuan Susu sapi(24.2 Uji Kimia Berikut ini adalah hasil pengamatan pengujian pH. Tabel 1.80C yaitu sebesar 2.

diperlukan NaOH sebanyak 7. dapat diketahui bahwa kelompok 1 yang menggunakan susu sapi.400% Semakin banyak volume NaOH yang digunakan maka persentase asam laktat yang didapatkan akan semakin besar.3 7. sehingga asam laktatnya adalah 0. Untuk kelompok 2 yang menggunakan susu bubuk.365%.6 7.365 % 0. sehingga asam laktatnya adalah 3.395 % 0.730%.07 dan pH 2 6.1 ml. diperlukan NaOH 7. pH 1-nya sebesar 5.2 8.14 dan pH 2nya 4.3 7. sehingga asam laktatnya adalah 0.0 % asam laktat 0. diperlukan NaOH 7. sehingga asam laktatnya adalah 0. Begitu juga sebaliknya. sehingga asam laktatnya adalah 0.1 14. dapat diketahui bahwa susu sapi segar memiliki pH 1 sebesar 6.365%.0 ml. Uji Asiditas Kel 1 2 3 4 5 6 7 Bahan Susu sapi Susu bubuk Susu fermentasi Susu sapi Susu bubuk Susu fermentasi Susu sapi Gram bahan 18 gram 18 gram 18 gram 18 gram 18 gram 18 gram 18 gram ml NaOH 7.9 6. Untuk kelompok 5 yang menggunakan susu bubuk. diperlukan NaOH 7. .395%.99 dengan warna putih kekuningan dan tidak ada gumpalan Berikut ini adalah hasil pengamatan pengujian asiditas.3 ml. semakin sedikit volume NaOH yang digunakan akan menghasilkan persentase asam laktat yang kecil.. diperlukan NaOH 14. Untuk kelompok 3 yang menggunakan susu fermentasi.310 % 0. Untuk kelompok 4 yang menggunakan susu sapi.3 ml.355 % 0.1 ml asam cuka.55%. sehingga asam laktatnya adalah 0.9 ml. diperlukan NaOH 8. diperlukan NaOH 6. Untuk kelompok 7 yang menggunakan susu sapi.730 % 0.365 % 0.2 ml.310%.Sedangkan untuk susu sapi yang ditambahkan 0.6 Pada tabel kedua.05 dengan warna putih kekuningan dan tidak ada gumpalan.6 ml. sehingga asam laktatnya adalah 0.. Untuk kelompok 6 yang menggunakan susu fermentasi.400 % Dari hasil pengamatan di atas. Tabel 3.

52 12.93 18. Berikut ini adalah hasil pengamatan untuk membedakan susu skim dan susu krim.16 12.93 18.52 12.60 19.02 13.48 0. globula 2.56 19.25 C (g) 13.81 12. Kasein yang terlihat di mikroskop memiliki bulatan yang kecil-kecil dan menyebar ke seluruh permukaan. Uji Mikroskopik Gambar dan perbesaran Keterangan 1.99 19.52 12. Membedakan Susu Skim dan Susu Krim Kel Bahan 1 Susu skim Susu krim 2 Susu skim Susu krim 3 Susu skim Susu krim 4 Susu skim Susu krim 5 Susu skim Susu krim 6 Susu skim Susu krim 7 Susu skim Susu krim A (g) 12.02 13.08 D(g) 0.81 19. Dapat dilihat bagian-bagian pada susu sapi segar yaitu globula dan kasein.14 13.24 13.83 13.37 1.54 0.81 17. dilakukan uji mikroskopik di mana pada uji ini menggunakan bantuan mikroskop dengan perbesaran 40 X 10.50 0.70 13.02 13.65 12.25 13.44 . Pada globula yang dilihat di mikroskop memiliki bentuk bulatan yang lebih besar dibanding kasein.57 12.48 12. Tabel 4.7 Berikut ini adalah hasil pengamatan uji mikroskopik.00 12. kasein Perbesaran 40 x 10 Pada tabel 4.68 0.64 B(g) 19.46 12.70 0.99 19.18 0.57 12.29 0.45 0.59 18. Tabel 5.60 19.52 12.48 12.65 12.33 13.59 0.90 13.59 18.64 12.92 19.42 0.37 0.81 0.46 12.56 17.

massa B-nya adalah 19.92 gram. sedangkan untuk susu krim. massa A-nya adalah 12.59 gram. massa B-nya adalah 18.37 gram. sedangkan untuk susu krim. massa A-nya adalah 12. Hasil kelompok 6 untuk susu skim. massa C-nya adalah 13. massa B-nya adalah 19. massa A-nya adalah 12.42 gram. dan massa Dnya adalah 0.99 gram. Hasil kelompok 2 untuk susu skim.02 gram. massa C-nya adalah 13. massa C-nya adalah 13. dan massa D-nya adalah 0.50 gram. dan massa Dnya adalah 0. Hasil kelompok 3 untuk susu skim. sedangkan untuk susu krim. massa C-nya adalah 13. massa A-nya adalah 12. massa C-nya adalah 13. dan massa D-nya adalah 0. massa B-nya adalah 19.68 gram.64 gram. dan massa D-nya adalah 1.46 gram. massa C-nya adalah 12. dan massa D-nya adalah 0.16 gram.57 gram.56 gram. dan massa D-nya adalah 0. massa A-nya adalah 12. massa A-nya adalah 12. massa C-nya adalah 12. sedangkan untuk susu krim. massa A-nya adalah 12.83 gram. massa Anya adalah 12. Hasil kelompok 7 untuk susu skim. massa B-nya adalah 17.59 gram.46 gram. massa C-nya adalah 13.81 gram. bahwa hasil kelompok 1 untuk susu skim. sedangkan untuk susu krim. massa B-nya adalah 18. massa C-nya adalah 13.65 gram.64 gram.52 gram. Hasil kelompok 5 untuk susu skim. massa B-nya adalah 19.93 gram. massa A-nya adalah 12. massa C-nya adalah 13.81 gram. massa B-nya adalah 19.60 gram. .44 gram.81 gram. massa B-nya adalah 19.37 gram.08 gram.93 gram. massa A-nya adalah 12.29 gram.33 gram. sedangkan untuk susu krim. dan massa D-nya adalah 0.59 gram. massa C-nya adalah 13.48 gram. dan massa D-nya adalah 0. massa B-nya adalah 19. dan massa D-nya adalah 0.00 gram. massa C-nya adalah 12. massa B-nya adalah 18.48 gram. dan massa D-nya adalah 0. dan massa D-nya adalah 0. dan massa D-nya adalah 0.90 gram.70 gram.25 gram. massa B-nya adalah 18. massa A-nya adalah 12.81 gram.52 gram.7 gram. Hasil kelompok 4 untuk susu skim.60 gram. massa B-nya adalah 19. massa Anya adalah 12. massa C-nya adalah 13.25 gram.57 gram. massa B-nya adalah 17.54 gram.14 gram. massa A-nya adalah 12.48 gram. 24 gram. dan massa D-nya adalah 0.65 gram. sedangkan untuk susu krim.02 gram.45 gram. massa A-nya adalah 12. massa C-nya adalah 13.52 gram.8 Dari hasil yang diperoleh dapat diketahui.18 gram.56 gram.02 gram.99 gram.52 gram.

bahan ditempatkan ke dalam wadah. kasein. Komposisi susu amat unik karena berbeda dengan komposisi dari ditemukan pada darah yang merupakan asal susu. diperah dari sapi yang sehat dan setidaknya mengandung 8. 9 .9%. dan C (Arpah. umur sapi. Bahan tersebut dipanaskan di atas kompor hingga mendidih. Setelah itu. bahan pada gelas kedua dituangkan ke dalam panci. Hal ini dilakukan terhadap masing – masing bahan hasil uji sensori. Bersama bahanbahan tersebut terlarut pula asam sitrat. Saat petama kali mendidih. laktosa. Dipandang dari segi gizinya. suhu bahan pada gelas pertama diukur dengan termometer. PEMBAHASAN Susu adalah produk hasil sekresi dari kelenjar sapi yang menyusui anaknya. susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah dari bayi hewan menyusui di mana susu merupakan satu-satunya bahan makanan pemberi kehidupan setelah lahir. 2003). suhunya diukur. warna dan viskositas susu sapi segar maupun susu sapi yang direbus.25% padatan bukan lemak (solid non fat) dan 3. uji asiditas. Kemudian. dan ada/tidaknya penyakit pada hewan tersebut. Dalam praktikum ini dilakukan uji sensori fisik.B. abu 0.10%. Selanjutnya. aroma. Warna dan aroma pada bahan pada kedua gelas tersebut diamati. yang didapat dengan cara pemerahan. Selanjutnya. Komposisi susu bervariasi tergantung dari beberapa faktor antara lain jenis ternak. uji kimia. protein 3. pakan. Secara umum komposisi susu sapi yaitu : kadar lemak 3. Suhunya diukur terlebih dulu dan kemudian viskositasnya diukur dan dicatat besarnya. urutan pemerahan. Lalu. musim.72%. Pertama – tama. bahan dipindahkan lagi pada gelas kedua. Viskotester disiapkan dan dipasang. Misalnya lemak susu.25% lemak susu (fat) (Widodo. Uji yang dilakukan pertama kali adalah uji sensori dan fisik yang meliputi pengamatan terhadap suhu.5. vitamin A. 2 buah gelas diisi masing – masing 50 ml susu segar. 1993).4%. enzim-enzim. dan kadar air 87. dan uji untuk membedakan susu skim dan susu krim. Susu sapi merupakan bahan pangan hasil laktasi yang telah bebas dari kolustrum. fosfolipid. saat/waktu dilakukannya pemerahan. Uji sensori dan fisik dilakukan dalam 2 kali perulangan. dilakukan uji fisik.

flavor masak timbul karena adanya senyawa sulfidrin pada temperatur tinggi dan terjadinya proses karamelisasi terutama yang disebabkan oleh laktosa sehingga mengubah stabilitas kasein dan bisa menyebabkan pengendapan kasein. dapat diketahui bahwa aroma susu sapi yang sudah dipanaskan lebih kuat daripaa susu sapi yang tidak dipanaskan.3-13 dPaS). Dari hasil pengamatan yang diperoleh. Dan menurut Aspiyanto. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. sedangkan alat untuk penera viskositas sering disebut sebagai viskotester. Warna susu pada suhu 77oC. Viskositas juga dapat didefinisikan sebagai kerja gesekan internal pada sebuah fluida. Kemudian. Uji fisik ini dilakukan terhadap masing – masing bahan hasil uji sensoris. baik pada perulangan 1 maupun perulangan 2 juga putih kekuningan. 1987).10 Melalui hasil yang diperoleh diketahui bahwa. baik pada perulangan 1 maupun perulangan 2 adalah putih kekuningan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Widodo (2003). dkk (2007). Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. dilakukan pula uji untuk mengetahui viskositas susu. diamati pula aromanya. Lalu bahan ditempatkan bahan ke dalam gelas. Cara kerja dari alat ini adalah dengan cara memutar silinder pada kecepatan tetap karena vikositasnya. . maka cairan yang akan diperiksa viskositasnya meneruskan putaran pada silinder dalam dan ditopang oleh kawat torsi. 1996). Selain menganati warnanya. dimana pemanasan pada suhu tinggi dapat menimbulkan flavor yang matang. Cone and Plate (100-4000 dPaS) dan Single Spindle (0. Hal ini sesuai dengan Saleh (2004) dimana warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. atau juga sebagai ketahanan suatu fluida untuk mengalir (Lewis. Pertama – tama viskotester disiapkan dan dipasang. Selanjutnya suhunya diukur terlebih dahulu lalu diukur viskositasnya dan dicatat besarnya. Untuk mengukur viskositas dapat menggunakan sebuah alat yang dinamakan viscometer. warna susu pada suhu 24.8oC. maka akan diteruskan kepada penunjuk oleh jarum (Frederick.. Alat ini terdiri dari 3 rotor yakni Concentratic Cylinder (3-150 dPaS).

Pada saat pertama dicelupkan angka yang ditunjukkan oleh display masih berubah-ubah.99 dengan warna putih kekuningan dan tidak ada gumpalan. pH 1-nya sebesar 5. Pertama – tama 20 ml susu sapi segar dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu diukur pHnya. dan pada perulangan 2 viskositasnya 2.14 dan pH 2-nya 4.07 dan pH 2 6.11 Viskositas yang dihasilkan untuk susu sapi suhu 24. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa.3.. Molekul yang semakin padat menyebabkan kesatuan volumenya akan menjadi lebih berat.Sedangkan untuk susu sapi yang ditambahkan 0.rata viskositasnya adalah 2. Melalui hasil yang diperoleh dapat diketahui bahwa susu sapi segar memiliki pH 1 sebesar 6. sehingga bila ditambahkan pada susu yang pH nya lebih tinggi. pada perulangan 1 viskositasnya 2 dPa. susu akan semakin asam (semakin rendah pH-nya) bila ditambahkan dengan asam cuka. bahwa bila ditinjau dari nama larutan yang digunakan sendiri tentunya telah memiliki sifat yang asam. Selain itu. viskositas susu sapi yang tidak dipanaskan tidak jauh berbeda daripada susu sapi yang dipanaskan. 1991). saat diuji. sedangkan pada susu segar biasa tidak terdapat gumpalan. Selain melakukan uji fisik.1 ml asam cuka dan diukur kembali pHnya. terdapat gumpalan – gumpalan. Hal ini sesuai dengan Widodo (2003). sehingga rata . sehingga rata – rata viskostas yang diperoleh adalah 2. dilakukan pula uji kimia. semua cairan akan menurun viskositasnya pada saat temperaturnya naik. Menurut Lewis (1987). bila diamati. Maka. Menurut Buckle et . pada perulangan 1 viskositasnya 2. pada susu segar yang ditambahkan dengan asam cuka. maka akan terjadi penurunan dibandingkan dengan susu segar. Kemudian ditambahkan 0. tunggulah kira-kira 2 sampai 3 menit sampai angka digital stabil (SNI.225.225. dan pada perulangan 2 viskositasnya 2.1 ml asam cuka. hasil yang diperoleh tidak sesuai dengan teori Lewis (1987). Pengukuran terhadap pH dilakukan dengan menggunakan pH meteru Cara kerja alat ini adalah dengan cara mencelupkan kedalam cairan yang akan diukur dan secara otomatis alat bekerja mengukur.05 dengan warna putih kekuningan dan tidak ada gumpalan.2 dPa.8oC.5. Maka. Hal ini dimungkinkan karena susu yang digunakan terlebih dahulu disimpan di dalam lemari pendingin sehingga molekul – molekulnya akan semakin padat. Uji kimia yang pertama dilakukan adalah uji pH. Sedangkan untuk susu sapi suhu 77 oC.

3 ml.6. sehingga asam laktatnya adalah 3.. Selanjutnya bahan dititrasi dengan NaOH 0. Pertama – tama buret diisi dengan NaOH 0. Untuk kelompok 2 yang menggunakan susu bubuk. diperlukan NaOH 6. Selanjutnya pemakaian titer dicatat dan asiditas susu dihitung sebagai persen asam laktat. % asam laktat dapat dihitung menggunakan rumus : % asam laktat = NaOH × N × 90 × 100% g _ contoh × 1000 N : Normalitas NaOH yang digunakan sebagai titer. Untuk kelompok 5 yang menggunakan susu bubuk. sehingga asam laktatnya adalah 0.1 N.12 al. diperlukan NaOH 14. diperlukan NaOH 7. diperlukan NaOH sebanyak 7. sehingga asam laktatnya adalah 0.395%. Uji kimia kedua yang dilakukan adalah uji asiditas. penggumpalan yang disebabkan oleh asam dikendalikan oleh pH.310%. Bahan yang digunakan adalah 18 gram dan kemudian ditambahkan 10 tetes fenolftalein 1% dalam alkohol yang berperan sebagai indikator.55%. diperlukan NaOH 7. sehingga asam laktatnya adalah 0. (1987).1 N sampai terbentuk warna merah muda yang stabil.2 ml. Pada pH tersebut.3 ml.9 ml.0 ml. Untuk kelompok 3 yang menggunakan susu fermentasi. bahwa keasaman adalah jumlah NaOH yang dibutuhkan untuk titrasi sejumlah sampel susu dengan menggunakan indikator phenolptalein. Lalu 10 tetes fenolftalein 1% dalam alkohol ditambahkan sebagai indikator. Cara keja ini sesuai dengan Widodo (2003). sehingga asam laktatnya adalah 0. Partikel kasein berada pada titik isoelektris pada pH 4. dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan. sehingga asam laktatnya adalah 0. Untuk kelompok 6 yang menggunakan susu fermentasi.730%. seperti yang ditunjukkan hasil kelompok 3 dimana % . Dengan melakukan langkah – langkah di atas. diperlukan NaOH 7.365%. Untuk kelompok 7 yang menggunakan susu sapi. sehingga asam laktatnya adalah 0.400%. Lakukan untuk masing – masing bahan. Kemudian 18 gram bahan dalam erlenmeyer disiapkan. afinitas partikel terhadap air akan menurun. Untuk kelompok 4 yang menggunakan susu sapi. diperlukan NaOH 8.365%.1 ml. Dari hasil pengamatan yang diperoleh.6 ml. dapat diketahui bahwa susu fermentasi mengandung asam laktat terbesar. hasil yang diperoleh adalah bahwa kelompok 1 yang menggunakan susu sapi.

Hasil yang tidak sesuai dengan teori ditunjukkan oleh kelompok 5 yang menggunakan susu bubuk dan kelompok 6 yang menggunakan susu fermentasi. seperti yang ditunjukkan oleh hasil kelompok 2. dari hasil percobaan di atas. dimana keasaman susu akan meningkat bila asam laktat dibiarkan berkembang. Karena sudah melalui tahapan evaporasi. Hal ini disebabkan karena susu sapi belum mengalami proses pengolahan lebih lanjut. Namun. dimana seharusnya susu sapi segar memiliki kandungan asam laktat yang tidak sebanyak pada susu asam dan tidak sesedikit pada susu bubuk. Hal ini dapat disebabkan oleh ketidaktelitian praktikan dalam melakukan penimbangan bahan maupun dalam proses titrasi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Widodo (2003). Kesalahan dalam proses titrasi dapat terjadi karena praktikan kurang teliti membaca skala ataupun kurang cepat menutup keran sehingga titik akhir titrasi tidak dicapai dengan tepat. Kadar air dikurangi sampai di bawah 5 % dan sebaiknya harus kurang dari 2 %. namun lebih tinggi dari susu bubuk. proses fermentasi yang berlangsung dapat melibatkan mikroorganisme tunggal maupun campuran dari spesies bakteri ataupun khamir.13 asam laktatnya adalah 0. terdapat hasil yang tidak sesuai dengan teori. seperti yang sudah dialami susu fermentasi dan susu bubuk. Sedangkan % asam laktat terendah terdapat pada susu bubuk. kandungan nilai gizi yang terdapat dalam susu bubuk lebih rendah dari susu cair segar (Anomim.730%. Seharusnya kadar asam laktat susu bubuk lebih rendah daripada susu fermentasi. kandungan asam di dalam susu bubuk pun menjadi lebih rendah daripada susu sapi dan susu fermentasi. Hal ini disebabkan karena susu bubuk telah mengalami berbagai proses.355%. . yaitu 0. produk-produk susu kering atau tepung susu adalah produk susu berwarna putih kekuningan. bau dan rasa khas susu. 2007). terutama proses pengeringan. Menurut Susilorini (2006). homogenisasi dan pengeringan (spray drying atau freeze drying). yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian besar air dari susu dengan cara pengeringan. Peningkatan asam terkait dengan pertumbuhan mikrobia dalam susu. Fermentasi yang terjadi mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat. Menurut Sari (2007). Hal ini sesuai dengan pernyataan Widodo (2003). Sedangkan untuk susu sapi. Maka. tingkatan asam laktatnya lebih rendah daripada susu fermentasi.

Dalam 1 ml suspensi susu tersusun atas 3000 sampai 4000 juta globula lemak. 2006). ukuran globula lemak lebih besar daripada kasein. (Widodo. Pertama – tama. Pada globula lemak yang dilihat di mikroskop memiliki bentuk bulatan yang lebih besar dibanding kasein. Dapat dilihat bagian-bagian pada susu sapi segar yaitu globula dan kasein. Di bawah pengamatan mikroskop. Uji terakhir yang dilakukan adalah uji untuk membedakan susu skim dan susu krim. 2003). Kemudian.14 Setelah uji kimia. preparat diamati dibawah mikroskop. Kasein murni berwarna putih. Uji ini menggunakan bantuan mikroskop dengan perbesaran 40 X 10. Membran globula ini berukuran tipis yaitu 8-10 nm dan berfungsi untuk melindungi lemak dari pengaruh enzim yang terdapat dalam susu serta mencegah flokulasi pada globula. ultra filtrasi dan pelletasi (pelleting). massanya dianggap sebagai A. Hasilnya dicatat di dalam laporan sementara. Pertama – tama. Hasil ini sesuai dengan pernyataan Widodo (2003). dimana lemak dalam suspensi susu terdistribusi dalam bentuk emulsi. Kemudian 1 tetes methylen blue ditambahkan. Kasein yang terlihat di mikroskop memiliki bulatan yang kecil-kecil dan menyebar ke seluruh permukaan.1-20 μm dan rerata ukurannya sekitar 3-4 μm. Globula lemak merupakan partikel terbesar dalam susu dengan diameter berkisar antara 0. Sedangkan kasein ukurannya antara 8-20 nm. tapi akan rusak oleh adanya asam dan enzim chymosin. Pewarna Methylene digunakan karena akan menyebabkan warna biru pada susu. 2003). tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut basa atau asam kuat. Dimana lemak merupakan bagian yang terbesar. Semakin lama pudarnya warna biru menunjukkan semakin tinggi kualitas susu yang diperiksa (Susilorini. Keberadaannya dalam susu biasanya dalam bentuk partikel koloid yaitu misel kasein sebagai akibat interaksi kasein kaseinat dan kalsium phospat. lapisan krim tersusun oleh globula lemak yang berlapis dan terlindungi oleh membran globula lemak yang tersusun atas protein dan phospholipid. (Widodo. tabung centrifuge kosong ditimbang dengan timbangan analitik. sehingga warna biru akan menghilang dari susu. uji mikroskopik terhadap susu dilakukan. sedangkan kasein agak lebih kecil daripada lemak. Misel kasein biasanya stabil terhadap pengeringan. Maka. Warna biru akan semakin berkurang sebagai akibat pertumbuhan bakteri yang menyerap oksigen dari pewarna. masing – masing larutan bahan dimasukkan . susu sapi segar diteteskan di atas gelas objek cekung. Selanjutnya.

02 gram. massa B-nya adalah 18. massa A-nya adalah 12. Hasil kelompok 5 untuk susu skim.68 gram. massa Cnya adalah 13. 2004). Alat pemusing (sentrifuge) merupakan alat yang digunakan untuk mempercepat pemisahan endapan dari cairan induknya (Rahardjo. massa C-nya adalah 13. Susu skim mempunyai berat jenis yang tinggi karena banyak mengandung protein.59 gram. sedangkan untuk susu krim.46 gram. sedangkan untuk susu krim. Hasil kelompok 3 untuk susu skim. Pemisahan krim dan susu skim dapat terjadi karena kedua bahan tersebut mempunyai berat jenis yang berbeda. Krim mempunyai berat jenis yang rendah karena banyak mengandung lemak.52 gram. disentrifugasi. massa Cnya adalah 13.70 gram.46 gram. massa A-nya adalah 12. Massa endapan. massa B-nya adalah 19. Cara kerja ini dapat digunakan untuk menentukan susu krim dan susu skim berdasarkan endapan yang dihasilkan. Dengan melakukan langkah – langkah di atas. dan massa D-nya adalah 0. Selanjutnya. massa B-nya adalah 19. massa B-nya adalah 19. massa A-nya adalah 12.18 gram. sehingga dalam sentrifugasi akan berada di bagian dalam (Saleh. massa Anya adalah 12. massa A-nya adalah 12. massanya dianggap sebagai B. dianggap sebagai D. massa C-nya adalah 13.37 gram. massa C-nya adalah 12. 24 gram.99 gram. massa B-nya adalah 19. Hasil kelompok 4 untuk susu skim.60 gram.37 gram.02 gram. 1987).65 gram.83 gram. Krim dapat dipisahkan dari susu melalui proses pemusingan (sentrifugasi) yaitu memutar susu dengan alat pemusing.33 gram.81 gram. massa A-nya adalah 12.57 gram.60 gram. massa B-nya adalah 19.57 gram. massa A-nya . dan massa D-nya adalah 0.81 gram. dapat dihitung dengan rumus: D= C -A.59 gram. massa Anya adalah 12. dan massa D-nya adalah 0. (Gaman & Sherington. dan massa D-nya adalah 0.16 gram. kedua larutan bahan. maka diperoleh hasil bahwa kelompok 1 untuk susu skim.99 gram.25 gram. dan massa D-nya adalah 0. massa B-nya adalah 19. massa B-nya adalah 18.59 gram. 1994). massa C-nya adalah 13.7 gram. sedangkan untuk susu krim.65 gram. massa C-nya adalah 13. Hasil kelompok 2 untuk susu skim.81 gram. massa C-nya adalah 13.52 gram. yaitu susu skim dan susus krim.15 ke dalam tabung centrifuge. dan massa D-nya adalah 0. Supernatan yang dihasilkan dibuang sedangkan tebung centrifuge beserta endapannya ditimbang.45 gram. massa A-nya adalah 12. Tabung centrifuge tersebut ditimbang lagi dengan timbangan analitik. dan massa D-nya adalah 0. massanya dianggap sebagai C. dan massa D-nya adalah 1. sedangkan untuk susu krim.

Kesalahan yang mungkin terjadi adalah praktikan dapat salah dalam mengambil bahan atau memberi nama pada tabung sentrifugasi susu sehingga tertukar antara susu skim dan susu krim. 5. dan 7 tidak sesuai dengan teori ini.25 gram. dan massa D-nya adalah 0. seharusnya. massa A-nya adalah 12.64 gram. sedangkan untuk susu krim. Hasil kelompok 7 untuk susu skim. massa C-nya adalah 13. Ketidaksesuaian ini dapat terjadi karena ketidaktelitian praktikan dalam melakukan percobaan. Menurut Gaman & Sherington (1994). Sedangkan susu krim merupakan bagian dari susu yang kaya akan lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan ataupun dipisahkan dengan sentrifugal (Susilorini.90 gram. endapan susu krim lebih banyak daripada susu skim. massa untuk endapan susu skim rata – rata lebih besar daripada susu krim. Susu ini hanya mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin larut lemak. dan massa D-nya adalah 0. endapan susu krim lebih banyak daripada susu skim. 2. Susu skim merupakan bagian susu tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. massa A-nya adalah 12. massa A-nya adalah 12.93 gram. massa B-nya adalah 19.52 gram.50 gram.54 gram. massa B-nya adalah 18.44 gram.16 adalah 12. massa B-nya adalah 19. massa A-nya adalah 12. dan massa Dnya adalah 0.81 gram. massa B-nya adalah 17.48 gram. susu krim juga memiliki kandungan yang lebih kompleks sehingga bila dipusingkan akan menghasilkan endapan lebih banyak. 1993). dan massa D-nya adalah 0.93 gram.48 gram.56 gram. 3.64 gram. Susu ini hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu (Arpah. 2006). massa A-nya adalah 12. sedangkan untuk susu krim. .14 gram. Dari hasil pengamatan yang diperoleh. Hasil kelompok 6 untuk susu skim.42 gram. massa C-nya adalah 13. karena susu krim masih mengandung lebih banyak lemak. Maka. massa B-nya adalah 18. Namun.92 gram.02 gram.48 gram. massa C-nya adalah 12. massa C-nya adalah 13. hasil yang diperoleh 1.52 gram. massa C-nya adalah 12. dan massa Dnya adalah 0.00 gram. massa C-nya adalah 13.29 gram. massa B-nya adalah 17.56 gram.08 gram. dan massa D-nya adalah 0. sedangkan untuk susu krim. Padahal seharusnya.

• • Penambahan asam cuka akan menyebabkan pH susu menjadi rendah dan susu Dalam menentukan persentase asam laktat. Asam laktat pada susu fermentasi paling tinggi karena telah mengalami proses pengubahan laktosa menjadi asam laktat. dibutuhkan untuk titrasi sejumlah sampel susu dengan menggunakan indikator phenolptalein. Cone Seharusnya semua cairan akan menurun viskositasnya pada saat temperaturnya Hasil yang tidak sesuai dengan teori dimungkinkan karena susu yang digunakan adanya senyawa sulfidrin pada temperatur tinggi dan terjadinya proses karamelisasi.1 mV/pH unit pada 25oC. 17 . Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula yang didapat dengan cara pemerahan. • terlebih dahulu disimpan di dalam lemari pendingin sehingga molekul – molekulnya akan semakin padat dan berat. Fermentasi yang terjadi mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat. keasaman adalah jumlah NaOH yang akan menggumpal. naik.6. Viskotester terdiri dari 3 rotor yakni Concentratic Cylinder (3-150 dPaS). • • • Keasaman susu akan meningkat bila asam laktat dibiarkan berkembang. • pH meter terdiri dari gabungan elektroda gelas hidrogen sebagai standar primer yang akan serta electrode calomel reference sebagai pasangan elektroda menghasilkan perubahan tegangan 59. KESIMPULAN • • • Susu adalah produk hasil sekresi dari kelenjar sapi yang menyusui anaknya. lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphate sedangkan warna kuning karena lemak dan caroten yang dapat larut. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan.3-13 dPaS). and Plate (100-4000 dPaS) dan Single Spindle (0. • • • • Pemanasan pada suhu tinggi dapat menimbulkan flavor yang matang karena Alat untuk penera viskositas sering disebut sebagai viskotester.

70. karena susu krim masih mengandung lebih banyak lemak dan komponen kompleks lainnya. homogenisasi dan pengeringan.Jurita Permata Sari Christy Michelle Mandey 09. sedangkan susu skim mempunyai berat jenis yang tinggi karena banyak mengandung protein. • • • Lemak merupakan bagian yang terbesar. fermentasi karena belum mengalami proses pengolahan lebih lanjut.18 • • • Asam laktat pada susu bubuk paling rendah karena telah mengalami proses Kandungan asam laktat susu sapi berada di antara susu bubuk dan susu Kesalahan dalam proses titrasi dapat terjadi karena praktikan kurang teliti evaporasi. memutar susu dengan alat pemusing. • Seharusnya. sedangkan kasein agak lebih kecil Krim dapat dipisahkan dari susu melalui proses pemusingan (sentrifugasi) yaitu Krim mempunyai berat jenis yang rendah karena banyak mengandung lemak daripada lemak. sehingga asam laktat menjadi berkurang.0057 . Semarang. 28 Juni 2010 Asisten Dosen : . endapan susu krim lebih banyak daripada susu skim. membaca skala ataupun kurang cepat menutup keran sehingga titik akhir titrasi tidak dicapai dengan tepat.

Muhammad. Eniza. Nutrisi. SNI Sipramin.A. SNI (1991). ( 1996 ). Rahardjo. (1987). Tri Eko. Sherrington. Susilorini.id/download/fp/ternak-eniza. (2007). Penebar Swadaya. Physical Properties of Foods and Food Processing Systems. Bioteknologi Industri Susu.7. 2007.usu. & K. dkk. Tarsito. Gaman. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. www. 2006. G.163. M. Fisika Edisi 8. Ilmu Pangan. B. Pengantar Ilmu Pangan.204. Jakarta. K. Jakarta. Sentot Budi (1987). Bandung. http://library. Proses Teknologi Membran dalam Proses Pembuatan Susu Rendah Lemak Sebagai Alternatif Pasteurisasi. 19 . H Fleet and M. (1987).com Arpah. B. Saleh.pdf. Erlangga Jakarta. DAFTAR PUSTAKA Anonim.ibudananak.pdf Buckle.A Edward. Susu Bubuk atau Susu Cair?. Wotton. EIIIs Horwood. J. Lacticia Press. (2003). UI Press. Lewis. Pengawasan Mutu Pangan. Widodo. Gadjah Mada University Press.J. Surakarta. Yogyakarta. Yogyakarta. (1993). Universitas Sebelas Maret. Badan Standarisasi Nasional. http://125. P. (1994). Frederick. Edisi Kedua. Aspiyanto. Buku Petunjuk Kuliah “Praktikum Kimia Dasar”. Produk Olahan Susu. Ilmu Pangan. (2004).22/download/ebooks_kimia/makalah/Proses%20Pembuatan%20Susu %20Rendah%20Lemak. R. dan Mikrobiologi.ac.

355 % = 0. Perhitungan 8.395 % = 0. LAMPIRAN 8.1.310 % = 0.8.365% = 0.1. Perhitungan Asam Laktat Persentase Asam Laktat Rumus: % asam laktat = Kelompok 1 % asam laktat = Kelompok 2 % asam laktat = Kelompok 3 % asam laktat = Kelompok 4 % asam laktat = Kelompok 5 % asam laktat = Kelompok 6 % asam laktat = = 0.365 % 20 .1.730 % = 0.

16-12.52=1.400 % 8.21 Kelompok 7 % asam laktat = = 0.25-12.45 = 13.81-12.81 = 13.46=0.00-12.59 = 13.52=0.1.83-12.33-12.24-12.02-12.90-12.70-12.48=0.68 = 13.52=0.46=0.70 = 13.18 = 13.42 = 13.02-12. Perhitungan Berat Endapan Susu Skim dan Susu Krim Susu skim dan susu krim (D=C-A) Kelompok 1 Susu skim Susu krim Kelompok 2 Susu skim Susu krim Kelompok 3 Susu skim Susu krim Kelompok 4 Susu skim Susu krim Kelompok 5 Susu skim Susu krim Kelompok 6 Susu skim = 12.37 .57=0.37 = 13.57=0.65=0.48 = 12.2.29 = 13.65=0.52=0.

48=0.44 8.14-12.08-12.22 Susu krim Kelompok 7 Susu skim Susu krim = 13. Laporan Sementara .50 = 13.64=0.2.64=0.54 = 13.02-12.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful