1.

DESKRIPSI ACARA

Praktikum Pengetahuan Bahan ini dilaksanakan pada tanggal 14 Juni 2010 pada pukul 15.00 di Laboratorium Pengetahuan Bahan, dengan asisten dosen Jurita Permatasari dan Silviana. Praktikum yang dilakukan adalah mengenai susu. Praktikum diawali dengan kuis yang diberikan asisten dosen untuk para praktikan. Setelah itu, cara kerja dijelaskan oleh asisten dosen. Kemudian, praktikan melakukan uji sensori dan fisik serta uji kimia terhadap susu. Pada uji sensori dan fisik, bahan yang digunakan adalah susu sapi segar. Uji kimia yang dilakukan adalah uji pH, uji asiditas, uji mikroskopik, dan membedakan susu skim dan susu krim. Pada uji pH, susu yang digunakan adalah susu segar. Sedangkan untuk uji asiditas digunakan susu sapi segar, untuk kelompok 1, 4, dan 7; susu bubuk, untuk kelompok 2 dan 5; serta susu fermentasi, untuk kelompok 3 dan 6. Selama praktikum berlangsung, ada beberapa praktikan yang mengikuti kuis lisan dari asisten dosen berdasarkan undian yang telah dilakukan sebelumnya. Setelah semua uji dilakukan dan hasilnya dicatat, praktikan membersihkan dan membereskan peralatan yang digunakan. Kemudian, praktikan dan asisten dosen meninggalkan ruangan.

1

2. TUJUAN PRAKTIKUM

Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui sifat – sifat susu baik dari segi sensori, kimia, mapun mikrobiologi; mengetahui mutu susu yang baik dari sifat – sifat dan ciri – cirinya; membandingkan susu segar, susu bubuk, dan susu fermentasi; mengenal struktur susu secara mikroskopik; dan mengetahui perbedaan susu skim dan susu krim.

2

larutan fenolftalein 1% dalam alkohol. 3. Perubahan yang terjadi diamati. Saat petama kali mendidih. termometer. statif. labu Erlenmeyer.1. Viskotester disiapkan dan dipasang.2.2. gelas objek. Uji pH Pertama – tama 20 ml susu sapi segar dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu diukur pHnya. MATERI METODE 3. Metode 3.2.1. Warna dan aroma pada bahan pada kedua gelas tersebut diamati. kamera. 2 buah gelas disiapkan dan diisi masing – masing 50 ml susu segar. susu krim asam cuka. bahan dipindahkan lagi pada gelas kedua. bahan pada gelas kedua dituangkan ke dalam panci. Lalu. NaOH 01 N dan methylen blue. viskotester.2. tabung reaksi. suhunya diukur. buret.1 ml asam cuka dan diukur kembali pHnya.3. timbangan analitik.1. 3. Hal ini dilakukan terhadap masing – masing bahan hasil uji sensori. Kemudian. Setelah itu. panci. kompor. mikroskop.2. susu skim. Uji sensori dan fisik dilakukan dalam 2 kali perulangan. Selanjutnya.2.2. Uji Sensori dan Fisik Pertama – tama. dilakukan uji fisik. rak tabung reaksi. pH meter. Uji Kimia 3.2. pipet tetes. susu bubuk instan. tabung centrifuge dan centrifuge. susu fermentasi.1. Bahan Bahan – bahan yang digunakan di dalam praktikum ini antara kain susu sapi segar. bahan ditempatkan ke dalam wadah. Alat Alat – alat yang digunakan di dalam praktikum ini adalah gelas. gelas ukur. Suhunya diukur terlebih dulu dan kemudian viskositasnya diukur dan dicatat besarnya. Bahan tersebut dipanaskan di atas kompor hingga mendidih.2.2. Selanjutnya. Materi 3. suhu bahan pada gelas pertama diukur dengan termometer. Uji Asiditas 3 .1. 3. Kemudian ditambahkan 0.1. 3.

Selanjutnya pemakaian titer dicatat dan asiditas susu dihitung sebagai persen asam laktat. massanya dianggap sebagai B. masing – masing larutan bahan dimasukkan ke dalam tabung centrifuge.2. . Selanjutnya bahan dititrasi dengan NaOH 0. Massa endapan. Kemudian.2. Kemudian 1 tetes methylen blue ditambahkan. massanya dianggap sebagai A. preparat diamati dibawah mikroskop. Lakukan untuk masing – masing bahan.3.1 N sampai terbentuk warna merah muda yang stabil.4 Pertama – tama buret diisi dengan NaOH 0. Supernatan yang dihasilkan dibuang sedangkan tebung centrifuge beserta endapannya ditimbang. Selanjutnya. susu sapi segar diteteskan di atas gelas objek cekung.4. Tabung centrifuge tersebut ditimbang lagi dengan timbangan analitik. Hasilnya dicatat di dalam laporan sementara. disentrifugasi. 3. kedua larutan bahan. tabung centrifuge kosong ditimbang dengan timbangan analitik. Lalu 10 tetes fenolftalein 1% dalam alkohol ditambahkan sebagai indikator. yaitu susu skim dan susus krim. Kemudian 18 gram bahan dalam erlenmeyer disiapkan. massanya dianggap sebagai C.1 N. % asam laktat dapat dihitung menggunakan rumus : % asam laktat = NaOH × N × 90 × 100% g _ contoh × 1000 N : Normalitas NaOH yang digunakan sebagai titer. dapat dihitung dengan rumus: D= C -A. Selanjutnya. Uji Mikroskopik Pertama – tama. 3. dianggap sebagai D. Membedakan Susu Skim dan Susu Krim Pertama – tama.

dapat dilihat bahwa susu sapi pada suhu 24.300 Pada tabel 1.80C. Uji Sensori dan fisik Perlakuan Susu sapi(24.14 segar + 0.225 mPa lalu dipanaskan pada suhu 770C warna yang dapat dilihat sama seperti susu pada suhu 24. Namun aroma susu sapi yang dipanaskan pada suhu 770C ini beraroma kuat. Rata-rata viskositas susu sapi pada suhu 770C sama seperti susu sapi pada suhu 24.05 Gambar Keterangan Warna putih kekuningan Tidak ada gumpalan Warna kekuningan sekali Ada gumpalan Susu 5. 3. belum mengalami perubahan yaitu berwarna putih kekuningan.2 Uji Kimia Berikut ini adalah hasil pengamatan pengujian pH.4.80C berwarna putih kekuningan dan beraroma seperti susu sapi pada umumnya dengan rata-rata viskositas yang didapatkan dari ulangan 1 dan ulangan 2 sebesar 2.07 pH2 6.80C) Ulangan 1 Ulangan 2 Susu sapi(770C) Ulangan 1 Ulangan 2 Warna Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Aroma Susu sapi normal Susu sapi normal Susu sapi kuat Susu sapi kuat Viskositas(mPa) 2. HASIL PENGAMATAN Berikut ini adalah hasil pengamatan uji sensori dan uji fisik.500 2. Tabel 2.225 mPa. Tabel 1.1 ml asam cuka 4. Uji pH Bahan Susu segar pH1 6.80C yaitu sebesar 2. dilakukan uji sensori dan fisik.200 2.000 2.99 5 .

diperlukan NaOH 8.395 % 0.05 dengan warna putih kekuningan dan tidak ada gumpalan.6 Pada tabel kedua. sehingga asam laktatnya adalah 3.365%. diperlukan NaOH 14.1 ml asam cuka.2 ml.3 ml. Untuk kelompok 4 yang menggunakan susu sapi.2 8. sehingga asam laktatnya adalah 0.0 ml.9 6.6 ml. sehingga asam laktatnya adalah 0.730%. sehingga asam laktatnya adalah 0. Untuk kelompok 6 yang menggunakan susu fermentasi. sehingga asam laktatnya adalah 0. Untuk kelompok 5 yang menggunakan susu bubuk.365 % 0.1 ml.55%. dapat diketahui bahwa kelompok 1 yang menggunakan susu sapi. Uji Asiditas Kel 1 2 3 4 5 6 7 Bahan Susu sapi Susu bubuk Susu fermentasi Susu sapi Susu bubuk Susu fermentasi Susu sapi Gram bahan 18 gram 18 gram 18 gram 18 gram 18 gram 18 gram 18 gram ml NaOH 7.Sedangkan untuk susu sapi yang ditambahkan 0.0 % asam laktat 0. diperlukan NaOH 7. diperlukan NaOH sebanyak 7. Tabel 3.9 ml.07 dan pH 2 6..365%. diperlukan NaOH 7. dapat diketahui bahwa susu sapi segar memiliki pH 1 sebesar 6.99 dengan warna putih kekuningan dan tidak ada gumpalan Berikut ini adalah hasil pengamatan pengujian asiditas.400% Semakin banyak volume NaOH yang digunakan maka persentase asam laktat yang didapatkan akan semakin besar.310%.6 7. Untuk kelompok 2 yang menggunakan susu bubuk. sehingga asam laktatnya adalah 0. Untuk kelompok 7 yang menggunakan susu sapi.1 14..355 % 0. . sehingga asam laktatnya adalah 0. diperlukan NaOH 6. pH 1-nya sebesar 5.14 dan pH 2nya 4.3 7. Untuk kelompok 3 yang menggunakan susu fermentasi. diperlukan NaOH 7.3 7. semakin sedikit volume NaOH yang digunakan akan menghasilkan persentase asam laktat yang kecil.400 % Dari hasil pengamatan di atas.365 % 0.730 % 0. Begitu juga sebaliknya.310 % 0.395%.3 ml.

70 13.46 12.52 12.08 D(g) 0.37 1. Tabel 4.52 12.25 C (g) 13.59 0.37 0.44 .50 0.64 12. dilakukan uji mikroskopik di mana pada uji ini menggunakan bantuan mikroskop dengan perbesaran 40 X 10.16 12.81 17.83 13.65 12.42 0. Membedakan Susu Skim dan Susu Krim Kel Bahan 1 Susu skim Susu krim 2 Susu skim Susu krim 3 Susu skim Susu krim 4 Susu skim Susu krim 5 Susu skim Susu krim 6 Susu skim Susu krim 7 Susu skim Susu krim A (g) 12.02 13. globula 2. Tabel 5.24 13.56 19.90 13.68 0.02 13.46 12.60 19.7 Berikut ini adalah hasil pengamatan uji mikroskopik.64 B(g) 19.60 19.45 0.52 12.81 12.81 0.18 0. Uji Mikroskopik Gambar dan perbesaran Keterangan 1.59 18.59 18. kasein Perbesaran 40 x 10 Pada tabel 4.48 12.57 12.25 13.14 13.99 19.33 13.54 0.02 13. Kasein yang terlihat di mikroskop memiliki bulatan yang kecil-kecil dan menyebar ke seluruh permukaan.70 0.52 12. Berikut ini adalah hasil pengamatan untuk membedakan susu skim dan susu krim. Pada globula yang dilihat di mikroskop memiliki bentuk bulatan yang lebih besar dibanding kasein.57 12.99 19.29 0. Dapat dilihat bagian-bagian pada susu sapi segar yaitu globula dan kasein.00 12.93 18.48 12.65 12.48 0.56 17.92 19.93 18.81 19.

90 gram. sedangkan untuk susu krim. Hasil kelompok 4 untuk susu skim.81 gram. massa Anya adalah 12.83 gram.81 gram. dan massa D-nya adalah 0. massa B-nya adalah 19. massa A-nya adalah 12. massa B-nya adalah 17.48 gram. massa C-nya adalah 13. dan massa Dnya adalah 0. dan massa D-nya adalah 0. sedangkan untuk susu krim.42 gram.00 gram. sedangkan untuk susu krim. Hasil kelompok 2 untuk susu skim.57 gram.46 gram.14 gram. 24 gram. sedangkan untuk susu krim.56 gram. massa C-nya adalah 13. massa B-nya adalah 18.93 gram. massa A-nya adalah 12. massa A-nya adalah 12.02 gram.25 gram. massa B-nya adalah 19. dan massa D-nya adalah 0.65 gram.59 gram. dan massa D-nya adalah 0.50 gram.18 gram. massa B-nya adalah 19.52 gram. Hasil kelompok 3 untuk susu skim.54 gram. massa A-nya adalah 12.8 Dari hasil yang diperoleh dapat diketahui. massa C-nya adalah 13.33 gram. massa C-nya adalah 13. massa C-nya adalah 13.48 gram. massa C-nya adalah 12. massa B-nya adalah 18.52 gram. massa C-nya adalah 12.46 gram. dan massa D-nya adalah 0.02 gram. Hasil kelompok 7 untuk susu skim.29 gram. . massa B-nya adalah 19. massa A-nya adalah 12. massa C-nya adalah 13. Hasil kelompok 6 untuk susu skim.57 gram.52 gram.99 gram.64 gram. massa A-nya adalah 12.02 gram. dan massa D-nya adalah 0. sedangkan untuk susu krim.81 gram.52 gram.59 gram. massa B-nya adalah 19.59 gram. dan massa D-nya adalah 0.99 gram. massa Anya adalah 12. Hasil kelompok 5 untuk susu skim.60 gram. massa C-nya adalah 12. bahwa hasil kelompok 1 untuk susu skim. massa A-nya adalah 12.92 gram. massa B-nya adalah 19.7 gram. massa A-nya adalah 12.16 gram.08 gram.37 gram.48 gram. massa A-nya adalah 12. sedangkan untuk susu krim. massa A-nya adalah 12. dan massa D-nya adalah 0. massa B-nya adalah 18.64 gram. dan massa D-nya adalah 1. massa C-nya adalah 13. massa B-nya adalah 19.65 gram. massa A-nya adalah 12.70 gram. massa C-nya adalah 13.25 gram. massa B-nya adalah 17. dan massa D-nya adalah 0.44 gram. massa B-nya adalah 19.56 gram. sedangkan untuk susu krim.81 gram. dan massa Dnya adalah 0.37 gram. massa B-nya adalah 18. dan massa D-nya adalah 0.45 gram.60 gram. massa C-nya adalah 13. massa C-nya adalah 13. massa C-nya adalah 13.68 gram.93 gram. massa A-nya adalah 12. dan massa D-nya adalah 0.

Setelah itu. Bahan tersebut dipanaskan di atas kompor hingga mendidih. 2 buah gelas diisi masing – masing 50 ml susu segar. laktosa. Komposisi susu amat unik karena berbeda dengan komposisi dari ditemukan pada darah yang merupakan asal susu.25% padatan bukan lemak (solid non fat) dan 3. Dipandang dari segi gizinya. Uji yang dilakukan pertama kali adalah uji sensori dan fisik yang meliputi pengamatan terhadap suhu. Misalnya lemak susu. protein 3. suhu bahan pada gelas pertama diukur dengan termometer. PEMBAHASAN Susu adalah produk hasil sekresi dari kelenjar sapi yang menyusui anaknya. Suhunya diukur terlebih dulu dan kemudian viskositasnya diukur dan dicatat besarnya. Hal ini dilakukan terhadap masing – masing bahan hasil uji sensori. dan uji untuk membedakan susu skim dan susu krim. uji kimia.25% lemak susu (fat) (Widodo. Susu sapi merupakan bahan pangan hasil laktasi yang telah bebas dari kolustrum. Viskotester disiapkan dan dipasang. diperah dari sapi yang sehat dan setidaknya mengandung 8. suhunya diukur.4%. saat/waktu dilakukannya pemerahan. Kemudian. 1993). pakan.B. vitamin A.9%. dilakukan uji fisik. dan C (Arpah. urutan pemerahan. kasein. dan ada/tidaknya penyakit pada hewan tersebut. yang didapat dengan cara pemerahan. 2003). Selanjutnya. umur sapi. Selanjutnya. 9 . uji asiditas. bahan pada gelas kedua dituangkan ke dalam panci.72%.10%. Uji sensori dan fisik dilakukan dalam 2 kali perulangan.5. fosfolipid. musim. aroma. Komposisi susu bervariasi tergantung dari beberapa faktor antara lain jenis ternak. abu 0. bahan dipindahkan lagi pada gelas kedua. Dalam praktikum ini dilakukan uji sensori fisik. dan kadar air 87. bahan ditempatkan ke dalam wadah. enzim-enzim. Warna dan aroma pada bahan pada kedua gelas tersebut diamati. Secara umum komposisi susu sapi yaitu : kadar lemak 3. susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah dari bayi hewan menyusui di mana susu merupakan satu-satunya bahan makanan pemberi kehidupan setelah lahir. Pertama – tama. warna dan viskositas susu sapi segar maupun susu sapi yang direbus. Bersama bahanbahan tersebut terlarut pula asam sitrat. Lalu. Saat petama kali mendidih.

1996). Hal ini sesuai dengan Saleh (2004) dimana warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. dimana pemanasan pada suhu tinggi dapat menimbulkan flavor yang matang. Cone and Plate (100-4000 dPaS) dan Single Spindle (0. Selain menganati warnanya. dilakukan pula uji untuk mengetahui viskositas susu. dkk (2007). atau juga sebagai ketahanan suatu fluida untuk mengalir (Lewis. diamati pula aromanya. warna susu pada suhu 24. dapat diketahui bahwa aroma susu sapi yang sudah dipanaskan lebih kuat daripaa susu sapi yang tidak dipanaskan. maka cairan yang akan diperiksa viskositasnya meneruskan putaran pada silinder dalam dan ditopang oleh kawat torsi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Widodo (2003). Warna susu pada suhu 77oC.8oC. Uji fisik ini dilakukan terhadap masing – masing bahan hasil uji sensoris.. Dan menurut Aspiyanto. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. maka akan diteruskan kepada penunjuk oleh jarum (Frederick. Untuk mengukur viskositas dapat menggunakan sebuah alat yang dinamakan viscometer. sedangkan alat untuk penera viskositas sering disebut sebagai viskotester. baik pada perulangan 1 maupun perulangan 2 juga putih kekuningan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. . Pertama – tama viskotester disiapkan dan dipasang. Viskositas juga dapat didefinisikan sebagai kerja gesekan internal pada sebuah fluida. 1987). Dari hasil pengamatan yang diperoleh. Cara kerja dari alat ini adalah dengan cara memutar silinder pada kecepatan tetap karena vikositasnya. Selanjutnya suhunya diukur terlebih dahulu lalu diukur viskositasnya dan dicatat besarnya.10 Melalui hasil yang diperoleh diketahui bahwa. flavor masak timbul karena adanya senyawa sulfidrin pada temperatur tinggi dan terjadinya proses karamelisasi terutama yang disebabkan oleh laktosa sehingga mengubah stabilitas kasein dan bisa menyebabkan pengendapan kasein. Lalu bahan ditempatkan bahan ke dalam gelas. Alat ini terdiri dari 3 rotor yakni Concentratic Cylinder (3-150 dPaS). baik pada perulangan 1 maupun perulangan 2 adalah putih kekuningan.3-13 dPaS). Kemudian.

3.07 dan pH 2 6. Kemudian ditambahkan 0. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa. bila diamati. tunggulah kira-kira 2 sampai 3 menit sampai angka digital stabil (SNI.1 ml asam cuka. bahwa bila ditinjau dari nama larutan yang digunakan sendiri tentunya telah memiliki sifat yang asam. Menurut Lewis (1987). Pengukuran terhadap pH dilakukan dengan menggunakan pH meteru Cara kerja alat ini adalah dengan cara mencelupkan kedalam cairan yang akan diukur dan secara otomatis alat bekerja mengukur.. dan pada perulangan 2 viskositasnya 2. dilakukan pula uji kimia. sedangkan pada susu segar biasa tidak terdapat gumpalan. saat diuji. sehingga bila ditambahkan pada susu yang pH nya lebih tinggi. Melalui hasil yang diperoleh dapat diketahui bahwa susu sapi segar memiliki pH 1 sebesar 6. semua cairan akan menurun viskositasnya pada saat temperaturnya naik. sehingga rata .05 dengan warna putih kekuningan dan tidak ada gumpalan. sehingga rata – rata viskostas yang diperoleh adalah 2. Hal ini dimungkinkan karena susu yang digunakan terlebih dahulu disimpan di dalam lemari pendingin sehingga molekul – molekulnya akan semakin padat.14 dan pH 2-nya 4. 1991).1 ml asam cuka dan diukur kembali pHnya.11 Viskositas yang dihasilkan untuk susu sapi suhu 24.225. Pada saat pertama dicelupkan angka yang ditunjukkan oleh display masih berubah-ubah. Menurut Buckle et . pada perulangan 1 viskositasnya 2. terdapat gumpalan – gumpalan. Molekul yang semakin padat menyebabkan kesatuan volumenya akan menjadi lebih berat. maka akan terjadi penurunan dibandingkan dengan susu segar. pada perulangan 1 viskositasnya 2 dPa. pH 1-nya sebesar 5. hasil yang diperoleh tidak sesuai dengan teori Lewis (1987).99 dengan warna putih kekuningan dan tidak ada gumpalan. Sedangkan untuk susu sapi suhu 77 oC.rata viskositasnya adalah 2. pada susu segar yang ditambahkan dengan asam cuka. Maka. susu akan semakin asam (semakin rendah pH-nya) bila ditambahkan dengan asam cuka.225. Selain melakukan uji fisik.5.Sedangkan untuk susu sapi yang ditambahkan 0. viskositas susu sapi yang tidak dipanaskan tidak jauh berbeda daripada susu sapi yang dipanaskan. Selain itu. Maka. Hal ini sesuai dengan Widodo (2003). Pertama – tama 20 ml susu sapi segar dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu diukur pHnya. Uji kimia yang pertama dilakukan adalah uji pH.8oC. dan pada perulangan 2 viskositasnya 2.2 dPa.

. Untuk kelompok 2 yang menggunakan susu bubuk.365%.310%. Untuk kelompok 5 yang menggunakan susu bubuk. diperlukan NaOH sebanyak 7.6 ml. bahwa keasaman adalah jumlah NaOH yang dibutuhkan untuk titrasi sejumlah sampel susu dengan menggunakan indikator phenolptalein.3 ml. Selanjutnya bahan dititrasi dengan NaOH 0. Pada pH tersebut. Kemudian 18 gram bahan dalam erlenmeyer disiapkan. afinitas partikel terhadap air akan menurun. Pertama – tama buret diisi dengan NaOH 0. Lalu 10 tetes fenolftalein 1% dalam alkohol ditambahkan sebagai indikator. Partikel kasein berada pada titik isoelektris pada pH 4.9 ml. Cara keja ini sesuai dengan Widodo (2003). dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan. Dengan melakukan langkah – langkah di atas.400%. diperlukan NaOH 8. diperlukan NaOH 14.395%. Untuk kelompok 6 yang menggunakan susu fermentasi.0 ml. hasil yang diperoleh adalah bahwa kelompok 1 yang menggunakan susu sapi. seperti yang ditunjukkan hasil kelompok 3 dimana % . Uji kimia kedua yang dilakukan adalah uji asiditas.12 al.1 N. Untuk kelompok 3 yang menggunakan susu fermentasi. diperlukan NaOH 7. Dari hasil pengamatan yang diperoleh. (1987). Bahan yang digunakan adalah 18 gram dan kemudian ditambahkan 10 tetes fenolftalein 1% dalam alkohol yang berperan sebagai indikator. % asam laktat dapat dihitung menggunakan rumus : % asam laktat = NaOH × N × 90 × 100% g _ contoh × 1000 N : Normalitas NaOH yang digunakan sebagai titer. sehingga asam laktatnya adalah 0.365%. sehingga asam laktatnya adalah 0.730%.1 ml. diperlukan NaOH 7.6. sehingga asam laktatnya adalah 0. sehingga asam laktatnya adalah 0. diperlukan NaOH 7. sehingga asam laktatnya adalah 0. sehingga asam laktatnya adalah 0. penggumpalan yang disebabkan oleh asam dikendalikan oleh pH. Untuk kelompok 7 yang menggunakan susu sapi. sehingga asam laktatnya adalah 3. Lakukan untuk masing – masing bahan. diperlukan NaOH 6.1 N sampai terbentuk warna merah muda yang stabil. Untuk kelompok 4 yang menggunakan susu sapi.2 ml. dapat diketahui bahwa susu fermentasi mengandung asam laktat terbesar.55%. Selanjutnya pemakaian titer dicatat dan asiditas susu dihitung sebagai persen asam laktat.3 ml.

dimana keasaman susu akan meningkat bila asam laktat dibiarkan berkembang. Hal ini disebabkan karena susu bubuk telah mengalami berbagai proses. terdapat hasil yang tidak sesuai dengan teori. Hal ini disebabkan karena susu sapi belum mengalami proses pengolahan lebih lanjut.13 asam laktatnya adalah 0.355%. yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian besar air dari susu dengan cara pengeringan. terutama proses pengeringan. 2007). seperti yang sudah dialami susu fermentasi dan susu bubuk. Menurut Sari (2007). kandungan asam di dalam susu bubuk pun menjadi lebih rendah daripada susu sapi dan susu fermentasi. Peningkatan asam terkait dengan pertumbuhan mikrobia dalam susu. bau dan rasa khas susu. proses fermentasi yang berlangsung dapat melibatkan mikroorganisme tunggal maupun campuran dari spesies bakteri ataupun khamir. dari hasil percobaan di atas. Fermentasi yang terjadi mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat. tingkatan asam laktatnya lebih rendah daripada susu fermentasi. yaitu 0. Hal ini sesuai dengan pernyataan Widodo (2003). Menurut Susilorini (2006). seperti yang ditunjukkan oleh hasil kelompok 2. Namun. Seharusnya kadar asam laktat susu bubuk lebih rendah daripada susu fermentasi. Sedangkan untuk susu sapi. produk-produk susu kering atau tepung susu adalah produk susu berwarna putih kekuningan. Kadar air dikurangi sampai di bawah 5 % dan sebaiknya harus kurang dari 2 %. homogenisasi dan pengeringan (spray drying atau freeze drying). Kesalahan dalam proses titrasi dapat terjadi karena praktikan kurang teliti membaca skala ataupun kurang cepat menutup keran sehingga titik akhir titrasi tidak dicapai dengan tepat.730%. kandungan nilai gizi yang terdapat dalam susu bubuk lebih rendah dari susu cair segar (Anomim. Maka. . namun lebih tinggi dari susu bubuk. Hal ini sesuai dengan pernyataan Widodo (2003). Hal ini dapat disebabkan oleh ketidaktelitian praktikan dalam melakukan penimbangan bahan maupun dalam proses titrasi. Sedangkan % asam laktat terendah terdapat pada susu bubuk. Hasil yang tidak sesuai dengan teori ditunjukkan oleh kelompok 5 yang menggunakan susu bubuk dan kelompok 6 yang menggunakan susu fermentasi. Karena sudah melalui tahapan evaporasi. dimana seharusnya susu sapi segar memiliki kandungan asam laktat yang tidak sebanyak pada susu asam dan tidak sesedikit pada susu bubuk.

tapi akan rusak oleh adanya asam dan enzim chymosin. sehingga warna biru akan menghilang dari susu.14 Setelah uji kimia. ultra filtrasi dan pelletasi (pelleting). Hasilnya dicatat di dalam laporan sementara. Pertama – tama. uji mikroskopik terhadap susu dilakukan. dimana lemak dalam suspensi susu terdistribusi dalam bentuk emulsi. Dapat dilihat bagian-bagian pada susu sapi segar yaitu globula dan kasein. Pertama – tama. Globula lemak merupakan partikel terbesar dalam susu dengan diameter berkisar antara 0. massanya dianggap sebagai A. lapisan krim tersusun oleh globula lemak yang berlapis dan terlindungi oleh membran globula lemak yang tersusun atas protein dan phospholipid. Kemudian 1 tetes methylen blue ditambahkan. ukuran globula lemak lebih besar daripada kasein. 2003). Kasein yang terlihat di mikroskop memiliki bulatan yang kecil-kecil dan menyebar ke seluruh permukaan. 2006). Warna biru akan semakin berkurang sebagai akibat pertumbuhan bakteri yang menyerap oksigen dari pewarna. (Widodo. sedangkan kasein agak lebih kecil daripada lemak. tabung centrifuge kosong ditimbang dengan timbangan analitik. Pada globula lemak yang dilihat di mikroskop memiliki bentuk bulatan yang lebih besar dibanding kasein. (Widodo. susu sapi segar diteteskan di atas gelas objek cekung. Uji ini menggunakan bantuan mikroskop dengan perbesaran 40 X 10. Maka. Uji terakhir yang dilakukan adalah uji untuk membedakan susu skim dan susu krim. Misel kasein biasanya stabil terhadap pengeringan. tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut basa atau asam kuat. Semakin lama pudarnya warna biru menunjukkan semakin tinggi kualitas susu yang diperiksa (Susilorini. Keberadaannya dalam susu biasanya dalam bentuk partikel koloid yaitu misel kasein sebagai akibat interaksi kasein kaseinat dan kalsium phospat. Sedangkan kasein ukurannya antara 8-20 nm. Hasil ini sesuai dengan pernyataan Widodo (2003). Pewarna Methylene digunakan karena akan menyebabkan warna biru pada susu. masing – masing larutan bahan dimasukkan . 2003). Selanjutnya. Dimana lemak merupakan bagian yang terbesar. preparat diamati dibawah mikroskop. Di bawah pengamatan mikroskop.1-20 μm dan rerata ukurannya sekitar 3-4 μm. Membran globula ini berukuran tipis yaitu 8-10 nm dan berfungsi untuk melindungi lemak dari pengaruh enzim yang terdapat dalam susu serta mencegah flokulasi pada globula. Kasein murni berwarna putih. Dalam 1 ml suspensi susu tersusun atas 3000 sampai 4000 juta globula lemak. Kemudian.

dan massa D-nya adalah 0. massa C-nya adalah 13.33 gram.46 gram.16 gram.59 gram. 1987). massa C-nya adalah 12. dapat dihitung dengan rumus: D= C -A. massanya dianggap sebagai B.25 gram.52 gram. (Gaman & Sherington.45 gram. massa A-nya adalah 12. 1994).99 gram. sedangkan untuk susu krim. sedangkan untuk susu krim. Krim mempunyai berat jenis yang rendah karena banyak mengandung lemak.99 gram. massa B-nya adalah 19. Hasil kelompok 4 untuk susu skim.52 gram. massa A-nya adalah 12. 24 gram. massa A-nya . Supernatan yang dihasilkan dibuang sedangkan tebung centrifuge beserta endapannya ditimbang. massa A-nya adalah 12. massa B-nya adalah 19. massa C-nya adalah 13.37 gram.57 gram. massa A-nya adalah 12.59 gram. dan massa D-nya adalah 0. disentrifugasi.02 gram. Hasil kelompok 2 untuk susu skim.81 gram. massa Cnya adalah 13. massa B-nya adalah 18.65 gram.70 gram. Hasil kelompok 3 untuk susu skim.57 gram. massa A-nya adalah 12. Krim dapat dipisahkan dari susu melalui proses pemusingan (sentrifugasi) yaitu memutar susu dengan alat pemusing.46 gram.59 gram. massa Anya adalah 12. massa Anya adalah 12.18 gram.81 gram.83 gram.02 gram. Alat pemusing (sentrifuge) merupakan alat yang digunakan untuk mempercepat pemisahan endapan dari cairan induknya (Rahardjo.68 gram.65 gram. dan massa D-nya adalah 0. 2004). Susu skim mempunyai berat jenis yang tinggi karena banyak mengandung protein. Massa endapan. massa B-nya adalah 19.15 ke dalam tabung centrifuge. massa B-nya adalah 19. massanya dianggap sebagai C. Hasil kelompok 5 untuk susu skim. Tabung centrifuge tersebut ditimbang lagi dengan timbangan analitik. massa B-nya adalah 19. massa A-nya adalah 12. massa B-nya adalah 19. massa C-nya adalah 13. Cara kerja ini dapat digunakan untuk menentukan susu krim dan susu skim berdasarkan endapan yang dihasilkan. dan massa D-nya adalah 0. dan massa D-nya adalah 0. dan massa D-nya adalah 0.60 gram. Dengan melakukan langkah – langkah di atas. sedangkan untuk susu krim. sedangkan untuk susu krim. dianggap sebagai D. kedua larutan bahan. massa C-nya adalah 13.81 gram.7 gram. maka diperoleh hasil bahwa kelompok 1 untuk susu skim. Pemisahan krim dan susu skim dapat terjadi karena kedua bahan tersebut mempunyai berat jenis yang berbeda. dan massa D-nya adalah 0. dan massa D-nya adalah 1. yaitu susu skim dan susus krim. Selanjutnya. massa C-nya adalah 13.37 gram.60 gram. massa Cnya adalah 13. massa B-nya adalah 18. sehingga dalam sentrifugasi akan berada di bagian dalam (Saleh.

29 gram. Hasil kelompok 7 untuk susu skim. massa C-nya adalah 13. dan massa D-nya adalah 0.02 gram. Susu ini hanya mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin larut lemak.90 gram.64 gram. Maka.52 gram. endapan susu krim lebih banyak daripada susu skim. massa B-nya adalah 17. massa A-nya adalah 12. Menurut Gaman & Sherington (1994). 2006).14 gram. massa C-nya adalah 12.00 gram. Namun. Hasil kelompok 6 untuk susu skim. karena susu krim masih mengandung lebih banyak lemak. massa B-nya adalah 17. massa A-nya adalah 12. susu krim juga memiliki kandungan yang lebih kompleks sehingga bila dipusingkan akan menghasilkan endapan lebih banyak. dan 7 tidak sesuai dengan teori ini. 5.93 gram. 1993).42 gram. massa C-nya adalah 13.44 gram. massa B-nya adalah 19.64 gram.92 gram. hasil yang diperoleh 1. Susu ini hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu (Arpah.93 gram. massa C-nya adalah 13. seharusnya. Sedangkan susu krim merupakan bagian dari susu yang kaya akan lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan ataupun dipisahkan dengan sentrifugal (Susilorini.48 gram. dan massa Dnya adalah 0. massa B-nya adalah 19. dan massa Dnya adalah 0. dan massa D-nya adalah 0.56 gram.81 gram. . endapan susu krim lebih banyak daripada susu skim.08 gram. massa C-nya adalah 13. Ketidaksesuaian ini dapat terjadi karena ketidaktelitian praktikan dalam melakukan percobaan. Susu skim merupakan bagian susu tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya.54 gram.48 gram. 3.25 gram. 2. massa A-nya adalah 12. massa C-nya adalah 12. massa untuk endapan susu skim rata – rata lebih besar daripada susu krim. dan massa D-nya adalah 0. dan massa D-nya adalah 0. massa B-nya adalah 18. massa A-nya adalah 12. massa A-nya adalah 12. Dari hasil pengamatan yang diperoleh. massa B-nya adalah 18.52 gram. Padahal seharusnya.16 adalah 12. sedangkan untuk susu krim. sedangkan untuk susu krim. Kesalahan yang mungkin terjadi adalah praktikan dapat salah dalam mengambil bahan atau memberi nama pada tabung sentrifugasi susu sehingga tertukar antara susu skim dan susu krim. sedangkan untuk susu krim.50 gram.56 gram.48 gram.

Asam laktat pada susu fermentasi paling tinggi karena telah mengalami proses pengubahan laktosa menjadi asam laktat. 17 . Fermentasi yang terjadi mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat. Cone Seharusnya semua cairan akan menurun viskositasnya pada saat temperaturnya Hasil yang tidak sesuai dengan teori dimungkinkan karena susu yang digunakan adanya senyawa sulfidrin pada temperatur tinggi dan terjadinya proses karamelisasi. • terlebih dahulu disimpan di dalam lemari pendingin sehingga molekul – molekulnya akan semakin padat dan berat. keasaman adalah jumlah NaOH yang akan menggumpal. • • • • Pemanasan pada suhu tinggi dapat menimbulkan flavor yang matang karena Alat untuk penera viskositas sering disebut sebagai viskotester. • • • Keasaman susu akan meningkat bila asam laktat dibiarkan berkembang. lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphate sedangkan warna kuning karena lemak dan caroten yang dapat larut. Viskotester terdiri dari 3 rotor yakni Concentratic Cylinder (3-150 dPaS).1 mV/pH unit pada 25oC. • • Penambahan asam cuka akan menyebabkan pH susu menjadi rendah dan susu Dalam menentukan persentase asam laktat. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan.3-13 dPaS). dibutuhkan untuk titrasi sejumlah sampel susu dengan menggunakan indikator phenolptalein. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula yang didapat dengan cara pemerahan. naik. and Plate (100-4000 dPaS) dan Single Spindle (0. • pH meter terdiri dari gabungan elektroda gelas hidrogen sebagai standar primer yang akan serta electrode calomel reference sebagai pasangan elektroda menghasilkan perubahan tegangan 59.6. KESIMPULAN • • • Susu adalah produk hasil sekresi dari kelenjar sapi yang menyusui anaknya.

70. karena susu krim masih mengandung lebih banyak lemak dan komponen kompleks lainnya.Jurita Permata Sari Christy Michelle Mandey 09. • • • Lemak merupakan bagian yang terbesar. Semarang.18 • • • Asam laktat pada susu bubuk paling rendah karena telah mengalami proses Kandungan asam laktat susu sapi berada di antara susu bubuk dan susu Kesalahan dalam proses titrasi dapat terjadi karena praktikan kurang teliti evaporasi. endapan susu krim lebih banyak daripada susu skim. memutar susu dengan alat pemusing. sehingga asam laktat menjadi berkurang. fermentasi karena belum mengalami proses pengolahan lebih lanjut. homogenisasi dan pengeringan. sedangkan kasein agak lebih kecil Krim dapat dipisahkan dari susu melalui proses pemusingan (sentrifugasi) yaitu Krim mempunyai berat jenis yang rendah karena banyak mengandung lemak daripada lemak. membaca skala ataupun kurang cepat menutup keran sehingga titik akhir titrasi tidak dicapai dengan tepat. sedangkan susu skim mempunyai berat jenis yang tinggi karena banyak mengandung protein. • Seharusnya.0057 . 28 Juni 2010 Asisten Dosen : .

Physical Properties of Foods and Food Processing Systems.A. B. & K. Gadjah Mada University Press. dkk. P. ( 1996 ). Pengantar Ilmu Pangan. Susilorini. Universitas Sebelas Maret. (2004). K. DAFTAR PUSTAKA Anonim.22/download/ebooks_kimia/makalah/Proses%20Pembuatan%20Susu %20Rendah%20Lemak. http://library.id/download/fp/ternak-eniza. M. (2007).163. Tarsito. Tri Eko. Rahardjo. Proses Teknologi Membran dalam Proses Pembuatan Susu Rendah Lemak Sebagai Alternatif Pasteurisasi. Saleh. B. (2003). Sherrington. (1993). SNI (1991). Lacticia Press.pdf. Eniza. www. SNI Sipramin. Ilmu Pangan. EIIIs Horwood. dan Mikrobiologi. J. UI Press. Pengawasan Mutu Pangan. Yogyakarta.com Arpah.pdf Buckle. Sentot Budi (1987). Aspiyanto.ibudananak. (1987). R. Frederick. (1987). Edisi Kedua. 2006. Gaman. 2007.A Edward. Ilmu Pangan. Susu Bubuk atau Susu Cair?. H Fleet and M. Wotton. Erlangga Jakarta. G. Yogyakarta. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Nutrisi. Lewis. Bioteknologi Industri Susu. Penebar Swadaya. Muhammad. (1994). Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Surakarta.J. Buku Petunjuk Kuliah “Praktikum Kimia Dasar”. Bandung.ac. Fisika Edisi 8. Widodo.usu.7. Produk Olahan Susu.204. 19 . Jakarta. http://125.

365 % 20 . Perhitungan 8.730 % = 0.365% = 0.395 % = 0. LAMPIRAN 8.310 % = 0.1.355 % = 0.1.1.8. Perhitungan Asam Laktat Persentase Asam Laktat Rumus: % asam laktat = Kelompok 1 % asam laktat = Kelompok 2 % asam laktat = Kelompok 3 % asam laktat = Kelompok 4 % asam laktat = Kelompok 5 % asam laktat = Kelompok 6 % asam laktat = = 0.

52=1.42 = 13.52=0.52=0.1.45 = 13.81-12.25-12.46=0.2.48=0.21 Kelompok 7 % asam laktat = = 0.90-12.70 = 13.16-12.52=0.00-12.24-12.37 = 13.37 .70-12.46=0. Perhitungan Berat Endapan Susu Skim dan Susu Krim Susu skim dan susu krim (D=C-A) Kelompok 1 Susu skim Susu krim Kelompok 2 Susu skim Susu krim Kelompok 3 Susu skim Susu krim Kelompok 4 Susu skim Susu krim Kelompok 5 Susu skim Susu krim Kelompok 6 Susu skim = 12.29 = 13.02-12.18 = 13.33-12.81 = 13.57=0.400 % 8.83-12.59 = 13.65=0.57=0.68 = 13.65=0.02-12.48 = 12.

2.54 = 13.08-12.44 8. Laporan Sementara .14-12.22 Susu krim Kelompok 7 Susu skim Susu krim = 13.50 = 13.02-12.48=0.64=0.64=0.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful