LENGKUAS (ALPINIA GALANGA) SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI

MAKALAH

Oleh Arif May Djami NIM 081710101029

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2009

PENDAHULUAN .LENGKUAS (ALPINIA GALANGA) SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI MAKALAH Diajukan guna melengkapi tugas akhir mata kuliah Bahasa Indonesia Oleh Arif May Djami NIM 081710101029 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2009 BAB 1.

terdapat dua puluh lima jenis pengawet yang diizinkan penggunaannya dalam pengolahan produk pangan. Pemakaian bahan pengawet yang diperbolehkan tidak hanya yang terdapat pada Permenkes di atas.1 Latar Belakang Kandungan bahan pengawet dalam produk pangan menjadi isu yang meresahkan konsumen akhir-akhir ini. pengembali rasa bahan yang hilang saat proses pengolahan sekaligus penyedap masakan. Di luar dua manfaat tersebut. Manfaat lain tanaman yang berasal dari India ini adalah sebagai bahan ramuan tradisional dan penyembuh berbagai penyakit khususnya penyakit yang disebabkan oleh jamur kulit. 722/88. lengkuas ternyata juga punya peran dalam memperpanjang daya simpan atau mengawetkan makanan karena sifatnya yang antimikroba. Salah satunya adalah kekayaan rempah-rempah. Konsumen merupakan pihak yang paling dirugikan dalam kasus ini. penggunaan bahan pengawet tersebut harus sesuai dengan dosis di bawah ambang batas yang telah ditentukan. Namun. Pemakaian pengawet dengan bahan alami telah dilakukan sejak ratusan tahun yang lalu. gurih. Efek yang disebabkan oleh pengkomsumsian bahan pengawet berbahaya sangat merusak kesehatan. Penggaraman. Lengkuas merupakan tanaman yang sering digunakan sebagai bumbu masak karena dapat menimbulkan rasa spicy. pengasapan dan pengeringan merupakan teknik yang dilakukan oleh nenek moyang untuk mengawetkan makanan mereka.1. . ada juga oknum-oknum yang tidak bertanggung jawab menggunakan bahan pengawet yang berbahaya bahkan dilarang pemakaiannya dalam produk pangan. Cara lain adalah dengan menggunakan bagianbagian tanaman tertentu yang mempunyai sifat antimikroba dan antioksidan. Berdasarkan Permenkes No. Penggunaan bahan pengawet berbahaya dalam pengolahan pangan dan hasil pertanian sudah menjadi rahasia umum dan semakin marak. Meskipun temasuk kategori aman. penggulaan. Indonesia memiliki keanekaragaman hayati yang melimpah.

Klasifikasi lengkuas dan komposisi kimianya. d. 1. 1.2 Tujuan a. b. Proses pengolahan lengkuas sebagai sumber bahan pengawet alami. Definisi zat pengawet serta jenis-jenisnya. c. Menjelaskan kegunaan lengkuas sebagai bahan pengawet makanan.Potensi lengkuas sebagai bahan pengawet sangatlah besar. c. Masyarakat cenderung menganggap lengkuas sebagai tanaman sekunder yang hanya digunakan sebagai bahan komplementer. Dengan bahan utama minyak atsiri yang diekstrak dari rimpang lengkuas yang mempunyai sifat antioksidan dam antimikroba. Menjelaskan perbedaan dan karakteristik zat pengawet alami dan sintetis. Keberadaan lengkuas saat ini masih dipandang sebelah mata. Oleh karena itu penulis menyajikan makalah dengan judul Lengkuas Sebagai Bahan Pengawet Alami. Mengetahui karakteristik lengkuas serta komposisi kimianya. b. .3 Rumusan Masalah a. Menjelaskan proses pengolahan lengkuas sebagai sumber bahan pengawet alami.

berdiameter 2-4 cm.BAB 2. Lengkuas mempunyai batang pohon yang terdiri dari susunan pelepahpelepah daun. Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) adalah rempah-rempah populer dalam tradisi boga dan pengobatan tradisional Indonesia maupun daerah Asia Tenggara lainnya. sedangkan . Pemanfaatan lengkuas biasanya dengan mememarkan rimpang kemudian dicelupkan begitu saja ke dalam campuran masakan Tanaman ini berasal dari Asia Tenggara. Malaysia dan Indonesia. berwarna merah cerah dan kuning pucat.5 meter. Terdiri dari sub unit silindris (potongan melintang sirkuler). PEMBAHASAN 2. Bagian dalamnya mempunyai warna yang sama dengan kulitnya dan mempunyai tekstur yang keras dan berkayu. pangkalnya berbentuk pasak dan ujungnya sedikit meruncing. Rimpangnya agak tegak. bagian permukaannya berwarna pucat kemerahan dengan ciri khas garis-garis melintang berwarna coklat kemerahan. serta harum.1 Klasifikasi Lengkuas Lengkuas termasuk ke dalam famili Zingiberacceae. kini dibiakkan di Indochina. Umbi akar yang seperti akar jahe (rhizoma). Di antara daun yang terdapat pada bagian bawah terdiri dari pelepah-pelepah saja. Bagian yang dimanfaatkan adalah rimpangnya yang beraroma khas. berkilau. Daun-daunnya berbentuk bulat panjang. keras. Adapun klasifikasi tanaman lengkuas adalah sebagai berikut : Kingdom : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Ordo : Zingiberales Famili : Zingiberaceae Genus : Alpinia Species : Alpinia galanga Lengkuas termasuk tumbuhan tegak yang tinggi batangnya mencapai 2-2. berwarna hijau mengkilap. berserat. Thailand. kemungkinan Cina bagian selatan. yang berbentuk seperti cincin kecil.

metil sinamat. heksabidrokadalen hidrat. . Lengkuas berimpang putih memiliki tinggi batang 3 m. galangan. dan 4-hidroksi benzaidehida. Selain itu rimpang juga mengandung resin yang disebut galangol. yaitu trans-p-kumari diasetat. 2. sineol 20% 30%. mengencerkan dahak. dikenal dua jenis lengkuas. dimeter batang 2. kuersetin. amilum. mempermudah pengeluaran angin dari dalam tubuh. menghangatkan.5 m dengan diameter batang 1 cm dan dameter rimpang 2 cm.bagian atas batang terdiri dari pelepah-pelepah lengkap dengan helaian daun. galangin. asetoksi chavikol asetat. δ-pinen. beberapa senyawa flavonoid. kamfer 1 %. Juga mengandung suatu senyawa diarilheptanoid yang dinamakan 1-(4hidroksifenil)-7-fenilheptan-3. asetoksi eugenol setat. kadinen. Penelitian yang lebih intensif menemukan bahwa rimpang lengkuas mengandung zat-zat yang dapat menghambat enzim xanthin oksidase sehingga bersifat sebagai antitumor. minyak terbang. anti bakteri. galangol dan kristal kuning. mengharumkan. merangsang otot dan konon berkhasiat aprodisiak. Bunganya muncul pada bagian ujung tumbuhan yang tersussun dalam tandan. pinen. seskuiterpen. Rimpang lengkuas mengandung lebih kurang 1% minyak atsiri berwarna kuning kehijauan yang terutama terdiri dari metil-sinamat 48%. eugenol. yaitu lengkuas berimpang putih dan lengkuas berimpang merah. Lengkuas berkhasiat anti jamur. dan lain-lain. panjang 10-30 cm dan lebar 5-7 cm. eugenol. menambah nafsu makan. Berdasarkan warna rimpang. seskuiterpen.5 cm dan berbulu. Pelepah daun berbulu halus dan rapat di bagian ujung. dan lain-lain. transkoniferil diasetat.5 cm. Bunganya berbau harum dengan panjang 3-4 cm dan berwarna putih. Panjang tangkai daun 11. sedangkan lengkuas berimpang merah memiliki tinggi batang 1-1. kaemferida.2 Komposisi Kimia Senyawa kimia yang terdapat pada lengkuas antara lain mengandung minyak atsiri.5-diol. membersihkan darah. dan diameter rimpang 3-4 cm. kristal berwarna kuning yang disebut kaemferida dan galangin.

untuk memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya meningkat. mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan dan dan membentuk makanan menjadi lebih baik. Tanah : 1. kaemferida. Drainase : baik. andosol. galangin.2400 mm/tahun. galangin-3-metil eter.30 cm dari permukaan tanah. kuersetin-3-metil eter. Kelembapan : sedang. Bulan kering (dibawah 60 mm/bulan) : 3 . 6.Lengkuas mengandung asetoksichavikol asetat dan asetoksieugenol asetat yang bersifat anti radang dan antitumor (Yu dan kawan-kawan. Bulan basah (di atas 100 mm/bulan) : 7 . Kedalaman perakaran : 10 . Suhu udara : 29̊ C . mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan. Tekstur : lempung berliat.4 Definisi Zat Pengawet Zat pengawet merupakan salah satu bagian dari Bahan Tambahan Pangan (BTP). ramnositrin. 5. Ketinggian tempat : 1 .5-dimetoksiflavon. kario-filenol. Tujuannya. Curah hujan tahunan : 1500 . lateristik. dan 7hidroksi-3. Kedalaman air tanah : 50 . Kesuburan : sedang – tinggi. 3. 6.9 bulan. Iklim : 1. lempung merah. aluvial. 2.5 bulan.100 cm dari permukaan tanah. 2.1200 m diatas permukaan laut. 1988). Penyinaran : tinggi. isoramnetin. 4. lempung berpasir. b. Jenis : latosol merah coklat. 5. 2.25̊ C. 4. Bahan Tambahan Pangan yaitu bahan atau campuran bahan kimia secara alami bukan merupakan bagian bahan baku pangan. . 7. Fungsi BTP antara lain untuk mengawetkan makanan.3 Syarat Tumbuh a. tetapi ditambahkan ke dalan pangan. 3. 2. Juga mengandung kariofilen oksida.

Prinsip pengawetan bertujuan untuk mmenghambat terjadinya pembusukan dan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin. Zat antimikroba dapat bersifat bakterisidal (membunuh bakteri). Sebagai antimikroba. bahan atau zat pengawet yang digunakan sebagai antimikroba atau antioksidan. dan munculnya noda-noda hitam. 2007) Sesuai SK Menkes RI No. yang dimaksud bahan pengawet adalah Bahan Tambahan Makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi. atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. efek akumulasi dari pengawet dalam makanan dan potensi toksisitas yang dapat terjadi (termasuk menyebabkan kanker). pengasaman. ataupun germisidal (menghambat germinasi spora bakteri). fungisidal (membunuh kapang). zat-zat pengawet akan menekan reaksi yang terjadi pada saat pangan menyatu dengan oksigen. keamanan suatu pengawet makanan harus mempertimbangkan jumlah yang mungkin dikomsumsi dalam produk makanan atau jumlah zat yang akan terbentuk dalam makanan dari pwnggunaan pengawet.halalguide. dan beberapa logam sehingga dapat mencegah terjadinya ketengikan. bakteri dan enzim yang menyebabkan pembusukan pangan. Sebagai antioksidan. Antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat mengganggu pertumbuhan dan aktivitas mikroba. atau sekaligus keduanya. Hasil-hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar komponen di dalam rempah-rempah bersifat sebagai antimikroba. khususnya mikroba perusak dan pembusuk makanan. sehingga dapat mengawetkan makanan. Dalam produk pangan.renyah. 722 tahun 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan. (http//www. zat pengawet akan menghambat aktivitas pertumbuhan jamur. Menurut FDA. Komponen rempah-rempah yang mempunyai aktivitas antimikroba . sinar panas. serta lebih enak di mulut. fungistatik (menghambat pertumbuhan kapang). Juga digunakan untuk memberi warna dan meningkatkan kualitas pangan. bakteristatik (menghambat pertumbuhan bakteri).info. penciklatan.

asam askorbat. Sedangkan antioksidan sintesis adalah Butil Hidroksianisol (BHA). Secara garis besar bahan pengawet dibedakan menjadi tiga macam. Komponen antioksidan alami antara lain dapat berupa asam amino. yang selalu ditetapkan batas penggunaannya guna melindungi keselamatan konsumen. sehingga aman dan tidak berefek racun sama sekali. dan asam cuka. tanin. Ekstrak bawang merah mempunyai efek bakterisidal terhadap Staphylococcus aureus dan Shigella dysentriae. 3. asam organik tertentu. margarin dan mentega. minyak makan. Antioksidan alami berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. yaitu : 1.gula. Bacillus subtilis. polifenol. melanoidin. asam sinamat. dan Shigella dysentriae. Proteus vulgaris. Zat pengawet yang memang tidak layak dikomsumsi alias berbahaya seperti Boraks. dan tokoferol. Contohnya garam. GRAS (Generally Recognized As Safe) yang umumnya bersifat alami. Bubuk jahe mempunyai efek bakterisidal terhadap Micrococcus varians. Formalin misalnya dapat menyebabkan . dan Rhodamin B. Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menunda atau memperkecil laju rekasi oksidasi pada bahan-bahan yang mudah teroksidasi. Berdasarkan asalnya. 2. Leuconostoc sp.terutama adalah bagian minyak asiri. serta bersifat bakteristatik terhadap Pseudomonas sp. ADI (Acceptable daily Intake). antioksidan dapat dibedakan atas antioksidan alami dan antioksidan sintetis. digunakan untuk lemak dan minyak makanan dan Butil Hidroksitoluen (BHT). terutama pada bahan pangan atau produk olahan yang berlemak dan mengandung asam lemak dengan derajat ketidakjenuhan tinggi (polyunsaturated fatty acids = PUFA). Makanan berlemak atau berminyak tersebut mudah sekali mengalami kerusakan disebabkan oleh autooksidasi selama pengolahan dan penyimpanan. flavonoid. fosfatida. Serratia marcescens. karotenoid. dan Enterobacter aerogenes. Staphylococcus sp. dan Bacillus subtilis.. Ekstrak bawang putih mentah juga mempunyai aktivitas antimikroba terhadap Escherichia coli. zat pereduksi. misalnya minyak jahe dan minyak daun salam yang bersifat bakterisidal. peptida. Formalin. digunakan untuk lemak.

minuman anggur reaksi pada pasien asma manis. 18. tukak lambung. 15. kalium sulfit (ADI: 0 . kalium nitrit (ADI: 0 . kalsium propionat (ADI: tidak dinyatakan). 17. penggunaan bahan-bahan tersebut di atas dapat menyebabkan kerusakan fungi organ tubuh. Walaupun demikian. natrium propionat (ADI: tidak dinyatakan). serangan asma. 13.0.7 mg/kg BB). 14. 22. kalium benzoat (ADI: 0 . kalium bisulfit (ADI: 0 .0. Dapat menyebabkan kacsng kering.7 mg/kg BB).0. 12.7 mg/kg BB). natrium metabisulfit (ADI: 0 .0. asam sorbat (ADI: 0 . kalium metabisulfit (ADI: 0 . Sedangkan penggunaan boraks sebagai pengawet makanan dapat menyebabkann gangguan otak.5 mg/kg BB).25 mg/kg BB). 21. kalsium sorbat (ADI: 0 .7 mg/kg BB). 23.3.0. metil-p-hidroksibenzoat (ADI: 0 -10 mg/kg BB). minuman Dapat menyebabkan ringan. ikan asin yang peka terhadap aspirin. asam benzoat (ADI: 0 . dan kulit.25 mg/kg BB).7 mg/kg BB).7 mg/kg BB). natrium bisulfit (ADI: 0 . Sari buah. natrium benzoat (ADI: 0 . Berikut adalah pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan : Bahan Pengawet Ca-benzoat Produk Pangan Pengaruh Sari buah.0. 5. hati. 6.0.7 mg/kg BB).07 mg/kg BB).kanker paru-paru serta gangguan pada alat pencernaan dan jantung.5 mg/kg BB). etil-p-hidroksibenzoat (ADI: 0 -10 mg/kg BB). biuah kering.5 mg/kg BB). yaitu : 1.7 mg/kg BB). 16.0.07 mg/kg BB). kalsium benzoat (ADI: 0 . 24. natrium sulfit (ADI: 0 . asam propionat (ADI: tidak dinyatakan).7 mg/kg BB). 4. natrium nitrat (ADI: 0 . 9. natrium nitrit (ADI: 0 . 7. 20. mutasi Sulfur Dioksida (SO2) . belerang dioksida (ADI: 0 . kalium propionat (ADI: tidak dinyatakan).5 mg/kg BB). acar.3.25 mg/kg BB). 2. 3. 8. propil-p-hidroksibenzoat (ADI: 0 -10 mg/kg BB). kalium nitrat (ADI: 0 . sirup. 19. Indonesia melalui peraturan Menteri Kesehatan nomor 722 tahun 1988 telah mengatur sebanyak 25 jenis bahan pengawet. 25. 11. kalium sorbat (ADI: 0 .0. 10.

acar Alergi kulit dan salad. amilum. tidak nafsu makan. seskuiterpen. eugenol. kelelahan dan kesulitan tidur. alergi dan kanker. kuersetin. Produk daging dan keju Mual. acar daging. Ekstraksi minyak atsiri dari rimpang lengkuas melalui tahap-tahap sebagai berikut : Rimpang lengkuas yang sudah dipotong-potong sebanyak ±10 kg. dimasukkan ke dalam dandang alat distilasi uap sebanyak ±3 kg secara bertahap. hal ini disebabkan minyak atsiri dari beberapa tumbuhan bersifat aktif biologis sebagai antibakteri dan antijamur sehingga dapat dipergunakan sebagai bahan pengawet makanan dan antibiotik alami (Aureli. diare dan alergi kulit. pizza beku dan instanti 2. Selain itu rimpang juga mengandung resin yang disebut galangol. muntah. keripik Penyakit hati dan memicu kanker kentang. kemampuan sel darah membawa oksigen menyebabkan kesulitan bernafas dan sakit kepala. anemia. galangin. beberapa senyawa flavonoid. heksabidrokadalen hidrat. . Produk roti dan beku Migrain. daging Nitrit dapat mempengaruhi kering. dan lain-lain. Makanan asam Merusak fungsi ginjal Minyak sayur. 5 Pengolahan Lengkuas Sebagai Bahan Pengawet Alami Minyak atsiri akhir-akhir ini menarik perhatian dunia. Produk jeruk. δ-pinen. Daging kornet.K-Nitrit Na-Metasulfat Asam Sorbat Natamysin K-Asetat BHA genetik. kadinen. Rimpang lengkuas mengandung lebih kurang 1% minyak atsiri berwarna kuning kehijauan yang terutama terdiri dari metil-sinamat 48%. muntah dan radang ginjal. dan lain-lain. sineol 20% 30%. kristal berwarna kuning yang disebut kaemferida dan galangin. kamfer 1 %. 1992). keju.

3. 1.sikloheksen-1-ol. Untuk pemisahan sempurna.(1-metiletil). coli dan S. Temperatur kondensor dijaga tetap dingin dengan menambahkan es. Minyak atsiri yang aktif sebagai antibakteri pada umumnya mengandung gugus fungsi hidroksil (-OH) dan karbonil.6. Pekerjaan ini dilakukan berulang-ulang sampai semuaminyak terpisahkan.) disebutkan bahwa Konsentrasi minyak atsiri pada 1000 ppm dapat menghambat pertumbuhan kedua bakteri yang diuji yaitu bakteri E.dodekatrien. Eukaliptol. untuk dipisahkan lagi karena kemungkinan masih mengandung sedikit minyak yang teremulsi. Sikloheksen. Pentadesen. aureus dengan diameter daerah hambatan masing-masing 9 mm dan 7 mm. Air dialirkan pada kondensor dan dijaga agar air terus mengalir. kemudian dipanaskan. Fenol. 7.6-oktadien-1-ol.Limonen. 4-metil-1. 4-(2-propenil) asetat. Fase air ini ditambah lagi dengan natrium klorida kemudian dipisahkan dalam corong pisah.1-metilen-4 heksenil). Fase air ditampung dengan erlenmeyer. 1-metil-4-(5-metil.10.11-dimetil-3metilen.Dandang dirangkai dengan pendingin (kondensor). sehingga minyak yang menguap semuanya terembunkan dan tidak lepas ke udara.7-dimetil asetat. Dan menurut hasil analisis Kromatografi Gas – Spektrometer Massa menunjukkan dalam minyak atsiri rimpang lengkuas yang aktif sebagai antibakteri terdapat minimal 8 komponen senyawa antara lain: D. 2. distilat ditambah natrium klorida (NaCl) agar minyak yang teremulsi terpisah. Distilat yang diperoleh merupakan campuran minyak dengan air yang selanjutnya dipisahkan dalam corong pisah. Uji aktivitas bakteri pada konsentrasi minyak atsiri 100 ppm dan 1000 ppm menunjukkan bahwa diameter daerah hambatan bertambah dengan bertambahnya konsentrasi. Fase minyak yang diperoleh kemungkinan masih bercampur dengan sedikit air. 3. Turunan fenol berinteraksi dengan sel bakteri melalui proses adsorpsi yang melibatkan ikatan hidrogen. kemudian ditambah kalsium klorida anhidrat dan didekantasi. Pada kadar rendah terbentuk kompleks protein fenol dengan ikatan yang lemah dan segera . Menurut Adi Parwata dan Sastra Dewi (2008) dalam penelitiannya yang berjudul ISOLASI DAN UJI AKTIVITAS ANTIBAKTERI MINYAK ATSIRI DARI RIMPANG LENGKUAS (Alpinia galanga L.

mengalami peruraian. Diameter daerah hambatan (mm) pertumbuhan bakteri oleh minyak atsiri lengkuas dengan berbagai konsentrasi. 7 8 Neurospora sp. Konsentrasi Rhizopus sp. Dalam penelitian Yuharmen. Diameter daerah hambatan (mm) pertumbuhan bakteri oleh fraksi-fraksi ekstrak metanol lengkuas dengan konsentrasi 10%. Yum Eryanti dan Nurbalatif (2002) yang berjudul UJI AKTIVITAS ANTIMIKROBA MINYAK ATSIRI DAN EKSTRAK METANOL LENGKUAS disebutkan bahwa rimpang lengkuas merupakan sumber bahan pengawet yaitu minyak atsiri dan ekstrak metanol. Diameter daerah hambatan (mm) pertumbuhan jamur oleh minyak atsiri lengkuas dengan berbagai konsentrasi. Hasil penelitian di atas digambarkan melalui tabel-tabel berikut : Tabel 1.: tidak ada daerah hambatan Spesies Bakteri F2 10 10 8 Diameter daerah hambatan (mm) F3 F4 F5 F6 11 12 12 8 11 11 9 7 10 13 8 F7 7 10 8 F8 - . 11 Escherichia coli 8 Staphylococcus aureus 7 . Konsentrasi Bacillus subtilis 2% 4% 6% 9 8% 10 10% 11 : tidak ada daerah hambatan Spesies Bakteri Escherichia coli Staphylococcus aureus 7 10 - Tabel 2. 2% 4% 6% 8% 10% : tidak ada daerah hambatan Spesies Jamur Penicillium sp. diikuti penetrasi fenol ke dalam sel dan menyebabkan presipitasi serta denaturasi protein. 9 10 - Tabel 3. Pada kadar tinggi fenol menyebabkan koagulasi protein dan sel membran mengalami lisis. F1 Rhizopus sp.

Tabel 4. namun pada konsentrasi 6 sampai 8% minyak atsiri lengkuas sudah dapat menghambat pertumbuhan B. Subtilis dan S. Minyak atsiri lengkuas sampai konsentrasi 10% tidak aktif terhadap E. . Fraksi F4 dari ekstrak metanol memiliki aktivitas antibakteri tertinggi dengan Diameter Daerah Hambatan (DDH) 13 mm untuk E. : tidak ada daerah hambatan Spesies Bakteri F2 19 Diameter daerah hambatan (mm) F3 F4 F5 F6 17 17 9 8 8 8 9 F7 18 F8 - - Tabel 5. Coli. F6 dan F7 aktif terhadap jamur neurospora sp. Fraksi F8 dari ekstrak metanol tidak aktif sama sekali terhadap spesies jamur dan bakteri yang diuji. Hasil pengukuran diameter daerah hambatan (mm) pertumbuhan bakteri oleh antibiotik Antibiotik Ampisilin 30 μg Tetrasiklin 30 μg Bacillus subtilis 13 22 Spesies Bakteri Escherichia coli 21 21 Staphylococcus aureus 14 16 Tabel-tabel di atas menggambarkan kemampuan minyak atsiri dan ekstrak metanol dengan berbagai konsentrasi yang dibandingkan dengan antibiotik untuk menekan pertumbuhan bakteri dan jamur. Penicillium sp. F2. F1 Bacillus subtilis 15 Penicillium sp. aureus dan 12 mm B. F3dan F4 ekstrak metanol sangat aktif terhadap jamur Rhizopus sp. Fraksi F1. coli dan jamur Rhizopus sp. subtilis dengan DDH sebesar 12 mm. sedangkan fraksi F4. aureus serta jamur Neurospora sp. Diameter daerah hambatan (mm) pertumbuhan jamur oleh fraksi-fraksi ekstrak metanol lengkuas dengan konsentrasi 10%. subtilis. Fraksi F4 dan F5 mempunyai aktivitas tertinggi terhadap B. 11 mm untuk S. F5. 8 Neurospora sp.

KESIMPULAN Bahan pengawet merupakan bahan yang digunakan untuk memperpanjang daya simpan. mempertahankan mutu dan kualitas serta mengurangi reaksi-reaksi yang dapat merusak nilai gizi maupun bentuk produk pangan tersebut.BAB 3. Bahan pengawet terbagi atas bahan pengawet alami dan sintesis. Sifat bahan pengawet yang penting adalah antimikroba dan antioksidan. Kandungan . Antimokroba merupakan sifat yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan sedangkan antioksidan merupakan sifat yang dapat mengurangi dan menekan reaksi-reaksi antara produk pangan dengan lingkungannya yang merugikan.

R.J. Tanaman Obat dan Minuman Segar. Jakarta: Penerbit Rineka Cipta . Jakarta: Penerbit Yasaguna Colegate. M. Boca Raton: CRC press Elistina. Denpasar: Jurusan Kimia FMIPA Universitas Udayana Kartasapoetra. G. isolation and structural Determination.minyak atsiri dan ekstrak metanol dalam rimpang lengkuas membuat lengkuas merupakan sumber bahan pengawet alami. DAFTAR PUSTAKA Atjung. S.M & Molyneux. 1992. Bioactive Natural Products: Detection. 1993. Budidaya Tanaman Berkhasiat Obat. Skripsi. 2005. D. Isolasi dan Uji Aktivitas Antibakteri minyak Atsiri dari Daun Sirih (Piper betle L). 1990.

Konsep Bahan Tambahan Pangan. 2008.pdf. Hendra. http://www. 2002.Soekardjo B. Uji Aktivitas Antimikroba Minyak Atsiri dan ekstrak Metanol lengkuas (Alpinia galanga). [11 Maret 2009] .ac.id/jurnal/jurnal_natur/vol4(2)/yuharmen. Nurbalatif.Kimia Medisinal..unri. [11 Maret 2009] Yuharmen. 1995.com/2008/05/20/konsep-bahan-tambahanpangan-btp/. http://ajangberkarya. Arif.wordpress. Eryanti Y. dan Siswandono. Laporan Penelitian. Surabaya: Universitas Airlangga W.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful