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EXAMEN DE GRADO

“CASO PATE DE FINAS HIERBAS”

ESTUDIANTE:
LUIS MARCELO ARCE M

AREA PRODUCTIVA

EXAMEN DE GRADO – PROCESOS TERMICOS


ING.WILLIAM MONTALVO

SANTA CRUZ-BOLIVIA
2014
Contenido
1. INTRODUCCION.................................................................................................................................2
1.2 CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA DEL PRODUCTO.............................................3
1.3 PRODUCCIÓN NACIONAL.....................................................................................................4
1.4 PRODUCCION INTERNACIONAL.........................................................................................4
1.5 INFLUENCIA ECONOMICA NACIONAL Y MUNDIAL.........................................................5
2. ASPECTOS DEL PROCESO INDUSTRIAL O DE SERVICIO..........................................................6
2.1. DESCRIPCION CIENTIFICA DEL PRODUCTO...................................................................6
2.1.1. CARACTERISTICAS FISICAS DEL PATÈ..........................................................................6
2.1.2. PROPIEDADES QUIMICAS DEL PATÈ.............................................................................6
2.1.3. INFORMACION NUTRICIONAL DEL PATE.......................................................................6
2.1.4 PRINCIPALES PRODUCTOS, TIPOS O VARIEDADES..................................................7
2.1.6. IDENTIFICACION DE COMPETIDORES EN EL MEDIO.................................................8
2.1.7. FACTORES DE CALIDAD DEL PRODUCTO.....................................................................8
2.3.1. ESLABON DEL PRODUCTO.................................................................................................9
2.3.2 IDENTIFICACIÓN DE ACTORES Y ORGANIZACIONES DE LA CADENA.................9
2.3.3 DESCRIPCION GRAFICA DEL PRODUCTO......................................................................9
2.3.4 REQUISITOS FISICOS O QUIMICOS DE LA PRODUCCION SI ES POSIBLE
BAJO NORMAS APLICADAS AL PROCESO.............................................................................11
2.4.2. DESCRIPCION DETALLADA DEL PROCESO ( de cada uno de los sub procesos )
.............................................................................................................................................................12
2.4.3. DESCRIPCION GRAFICA DE LOS PROCESOS DE FABRICACION DEL
PRODUCTO.......................................................................................................................................14
2.4.4 BALANCE GENERAL DE MATERIA..............................................................................16
2.4.5. LISTA DE EQUIPOS O MAQUINARIA...............................................................................16
2.6.6. Residuos Sólidos Generados en la Planta Procesadora................................................17
3. REFERENCIAS...................................................................................................................................18
1. INTRODUCCION
El presente caso propuesto, tiene el fin de determinar el estado de control del
proceso determinando así las fallas en la elaboración de pate de finas hierbas.
La característica principal del caso es obtener el resultado final de
productividad, calidad del producto fabricado y tomar medidas de control en las
diferentes etapas de elaboración del mismo.

1.1 ANTECEDENTES

La alimentación del ser humano cambio en el transcurso del tiempo hoy en día
hay unanimidad entre los historiadores para afirmar que, aunque el ser humano
sea omnívoro, ha sido principalmente carnívoro durante varios millones de
años.
Desde su origen, y hasta comienzos del neolítico hace aproximadamente 10
000 años, los hombres fueron cazadores recolectores nómadas. Las presas de
caza constituían la base de su alimentación (proteínas y lípidos); y también
consumían bayas (frutas silvestres) o raíces (glúcidos con alto contenido de
fibras e índices glicémicos muy bajos). La mayoría de los autores están de
acuerdo en afirmar que nuestros antepasados comían también vegetales,
accesoriamente (hojas, tallos, brotes) y sin duda también granos silvestres
ocasionalmente, legumbres estas que deben clasificarse entre los alimentos
con índice glicémico muy bajo.
Egipto
Una multitud de fuentes escritas y figurativas del antiguo Egipto revelan las
modalidades de su producción alimenticia y dan testimonio de que en todas las
épocas los egipcios tuvieron a su disposición un amplio abanico alimenticio.
Entre los animales de cría, el cerdo ocupaba un lugar privilegiado, pero se
consumía también ampliamente carne de res y de cordero. Con todo, los
egipcios preferían las aves silvestres o las de cría (gansos, patos, perdices,
palomas, pelícanos…). En cuanto a los cereales, eran, como se sabe, objeto
de grandes cultivos en las fértiles tierras del valle del Nilo así como las
verduras (cebollas, puerros, lechugas, ajo) y las leguminosas (garbanzo,
lenteja…)
Grecia
En el mundo griego los cereales brindaban más del 80% del aporte energético
total, pero esta elección alimenticia era menos consecuencia de una realidad
geográfico-económica que el resultado de una política relacionada con una
ideología muy particular. En efecto, el griego tenía la convicción de ser un
hombre civilizado, contrariamente al bárbaro quien se contentaba con
recolectar y cazar lo que encontraba en la naturaleza de la cual dependía. El
griego tenía el sentimiento de que elaborando él mismo sus alimentos por
medio de la agricultura elevaba la condición humana.
Roma
Para los romanos el papel de la carne es mucho más importante porque tienen
la tradición “itálica” de la cría de chanchos heredada de los etruscos. Aun si no
ocupa el rol primordial en su alimentación, el cerdo ocupa un lugar no
desdeñable en el aporte de proteínas animales, lo cual no obsta para que el
símbolo alimenticio de los romanos siga siendo el mismo que el de los griegos:
el pan (de trigo), en particular para el soldado romano. Es el alimento simbólico
del legionario, en efecto, aun si lo acompaña de aceitunas y cebollas, de higos
y aceite. Es incluso su alimento preferido, hasta el punto que cuando le dan
carne se rebela.
En la parte social el alimentarse es un acto de compartir en el cual las personas
congenian y comparten gustos, afinidades y era considerado ofrenda de paz en
la antigüedad.

1.2 CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA DEL PRODUCTO

Productores de Ganado Industria Productora de Cárnicos (embutidos-


Vacuno,porcino,ovino,caprino,etc Pate)

Comercializadores

1.3 PRODUCCIÓN NACIONAL

En la actualidad la producción nacional de pates es muy baja por que el


consumo del mismo no es significativo existen pocas empresas que producen
el producto y no se cuentan datos de las producciones o exportaciones.

1.4 PRODUCCION INTERNACIONAL

En las siguientes tablas se muestran la producción de pate mundial en los años


2007,2008 y 2009.
1.5 INFLUENCIA ECONOMICA NACIONAL Y MUNDIAL
2. ASPECTOS DEL PROCESO INDUSTRIAL O DE SERVICIO

2.1. DESCRIPCION CIENTIFICA DEL PRODUCTO


Se llama paté (del francés pâté) a una pasta untable elaborada habitualmente a
partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de
verduras, hierbas, especias y vino. También existen versiones vegetarianas

2.1.1. CARACTERISTICAS FISICAS DEL PATÈ

 Color: El color es un factor preponderante para determinar la


calidad, por consiguiente el valor comercial de los productos
alimenticios en general.
 Olor: La textura y consistencia del pate lo convierten muy
susceptible a la absorción de materias volátiles la respuesta del
olor son percibidos por los nervios olfatorios del cerebro.
 Sabor: El aroma de un alimento particularmente el del pate es
una sensación percibida por los órganos del olfato y del gusto que
recuerdan no solamente a las características mas importantes
como el olor y el sabor sino también a la blandura.

2.1.2. PROPIEDADES QUIMICAS DEL PATÈ

 Ph: En disolución acuosa, la escala de pH varía, típicamente, de


0 a 14. Son ácidas las disoluciones con pH menores que 7 (el
valor del exponente de la concentración es mayor, porque hay
más iones en la disolución) y alcalinas las de pH superiores a 7.
Si el disolvente es agua, el pH = 7 indica neutralidad de la
disolución.

2.1.3. INFORMACION NUTRICIONAL DEL PATE

Información nutricional
 Paté
 Cantidad por 100 gramos
 Calorías 319
 Lípido 28 g
 Ácido graso saturado 10 g
 Ácido graso poliinsaturado 3,2 g
 Ácido graso monoinsaturado 12 g
 Colesterol 255 mg
 Sodio 697 mg
 Potasio 138 mg
 Glúcido 1,5 g
 Fibra alimentaria 0 g
 Proteína 14 g
 Vitamina A 3.300 IU
 Vitamina C 2 mg
 Calcio 70 mg Hierro 5,5 mg
 Vitamina B6 0,1 mg
 Cianocobalamina 3,2 µg
 Magnesio 13 mg

2.1.4 PRINCIPALES PRODUCTOS, TIPOS O VARIEDADES.

Entre los principales tipos de pate podemos encontrar:

Los pates carnívoros:


-hígado de cerdo
-hígado de vaca
-hígado de búfalo.

Pates vegetarianos:

-Paté de almendras y zanahorias


-Paté de altramuces
-Paté de berenjenas
-Paté de calabacín
-Paté de calabaza
-Paté de calabaza con sésamo
-Paté de champiñones-
-Paté de espárragos y pimiento
-Paté de frutos secos
-Paté de lentejas y berenjenas
-Paté de lombarda
-Paté de nueces
-Paté de pimiento y nueces
-Paté de pimientos
-Paté de remolacha
-Paté de repollo
-Paté de setas y nueces
-Paté de tofu
-Paté de tofu y alcachofa
-Paté de tomates secos
2.1.6. IDENTIFICACION DE COMPETIDORES EN EL MEDIO

2.1.7. FACTORES DE CALIDAD DEL PRODUCTO

Según NTC 1325: "Producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado que
en su proceso de elaboración no es introducido en tripas naturales o
artificiales"

Los patés de higado se clasifican en dos grupos:


1. Paté tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra
libre de tejido conectivo, graso, higado, condimentos y aditivos alimentarios. El
producto final es suave de consistencia blanda y color rosado.

2. Pate de tipo duro: Este producto además de las materias primas utilizadas
en el paté blando se utiliza tejido adiposo, dando como producto final con
consistencia firme y gruesa, el sabor fuerte y penetrante pues en la salmuera
se le adiciona mejorana y tomillo.

Características de las materias primas

Las materias primas a utilizar deben ser frescas y en óptimas condiciones de


higiénico-sanitarias para evitar la presencia de sabores y carnes rancias y la
posibilidad de productos agrios.

El hígado debe estar entre el 10 y 30%, se debe eliminar de conductos biliares


con un lavado y posteriormente pasar a congelación que es como se
recomienda trabajarlo.

La carne y la grasa se deben picar en cubos, mezclarlas y someterlas a un


escaldamiento a 70-75ºC hasta temperatura interna de 68ºC, no se debe
desechar el caldo de la cocción.

2.3.1. ESLABON DEL PRODUCTO

2.3.2 IDENTIFICACIÓN DE ACTORES Y ORGANIZACIONES DE LA


CADENA.
Los principales actores en la producción del Pate son:

 Productores de ganado (diferentes especies)


 Faenado de Ganado
 Acopiadores de Carne
 Comercializadores de carne
 Industria productiva
 Comercializadores
 Consumidor Final

2.3.3 DESCRIPCION GRAFICA DEL PRODUCTO

Dependiendo de su origen los pates pueden tener diferentes presentaciones


haciéndolos más gourmet o más de cocina a continuación se presentan las
fotografías de los productos nacionales e importados con su lugar de origen.
PRODUCTOS NACIONALES

PRODUCTOS IMPORTADOS
2.3.4 REQUISITOS FISICOS O QUIMICOS DE LA PRODUCCION SI ES
POSIBLE BAJO NORMAS APLICADAS AL PROCESO

IBNORCA es la Organización referente de la calidad de Bolivia, con prestigio


Internacional. Busca el bienestar de la sociedad, a través de actividades de
normalización, formación y evaluación de la conformidad, contribuyendo a
mejorar la calidad de productos y servicios en las empresas, así como
promover la seguridad y la salud ocupacional y proteger el medio ambiente.

IRAM Instituto Argentino de Normalización y Certificación – es una asociación


civil sin fines de lucro, que fue fundada en el año 1935 por representantes de
los diversos sectores de la economía, del gobierno, y de las instituciones
científico- técnicas.

Promover el uso racional de los recursos y la actividad creativa y facilitar la


producción, el comercio y la transferencia de conocimiento, contribuyendo a
mejorar la calidad de vida, el bienestar y la seguridad de las personas.
Estudiar y aprobar normas, sin limitaciones en los ámbitos que abarquen,
siguiendo la metodología establecida por las reglamentaciones sancionadas
por los organismos competentes del IRAM.
Desarrollar servicios de certificación que contribuyan al desarrollo tecnológico,
al uso intensivo de las normas y a la mejora continua de los productos,
procesos y servicios para beneficio de los consumidores, de las propias
empresas y de la sociedad en general.

2.4.1 FLUJOGRAMA GENERAL DEL PROCESO


Operación de
parámetros de
control
Molido

Recepción de
materias prima

Mezclado

Presalado

Embutido o empaque

Cocción

Almac
enami Contr
ento ol de
calida
d
cumpl
Venta e
2.4.2. DESCRIPCION DETALLADA DEL PROCESO ( de cada uno de los
sub procesos )

1) Recepción de materias primas

Se verifica su frescura, olor, color, textura y su peso.

El Hígado. Fresco, no congelado, membranas de color blanco, sin manchas ni


vetas. La carne de cerdo puede tener algún grado de maduración, sin
presencia de olores o sustancias extrañas.
La grasa o tocino. Fresca, no congelada, color blanco o crema, sin olores
desagradables, como a rancio.
2) Adecuación

Es el alistamiento de la carne para posteriores operaciones. Entre la


adecuación está la limpieza y troceado.

Hígado. Se le retira totalmente la membrana, los ganglios y tendones que lo


cubre, dándole golpes secos con la hoja de un cuchillo, y luego manualmente
con la ayuda de los dedos. Esta membrana es demasiado correosa y dura, lo
que puede quitarle la suavidad a la pasta de paté.
Luego se trocea en cubos de 5 cm de lado para facilitar el presalado, curado y
molido.
La grasa y la carne de cerdo. Se limpia y se trocea en cubos de 5 cm de lado.
3) y 4)Presalado y curado

Se adiciona el 2% de sal nitrada sobre el peso de las carnes y la grasa, cada u


o por separado. Se mezcla la sal directamente sobre éstas, de forma
homogénea, para lograr un buen curado.

Posteriormente se coloca en reposo en el refrigerador a 4°C por un tiempo


mínimo de 18-24 horas, para que se realicen las diferentes reacciones de
curado.

5) Cocción

Tiene por objeto el ablandamiento de los tejidos para obtener una pasta suave
y homogénea que sea untable. Se realiza a una temperatura de 90°C por un
tiempo de 20 a 60 minutos, o hasta lograr el ablandamiento de las carnes.

La cocción se puede realizar de la siguiente forma:

Cocinar la grasa troceada y presalada por 20-30 minutos en agua, hasta lograr
su cristalización, que se puede observar al partir un trozo de grasa por la mitad.
La textura y color son homogéneos, sin coloración blanca-lechosa en el centro.
Una vez cocida la grasa, se escurre y se muele caliente.

En el agua de cocción de la grasa se ponen a cocinar el hígado y la carne de


cerdo, hasta obtener una carne blanda en toda su estructura. Se retira de calor,
se escurre y se muele en caliente.

El caldo de cocción se puede utilizar como el agua caliente de la formulación,


sino alcanza se le adiciona agua caliente pasterizada.

6) Molido

Es un molino de carne, con disco de 5mm, se muele la grasa caliente, luego la


carne de cerdo y el hígado caliente.

7) Emulsificación

Para obtener una pasta suave y homogénea. Se realiza en el cutter ó en un


procesador de alimentos de la siguiente forma:

Colocar la carne y el hígado molidos en el cutter y picar un poco, adicionar la


grasa molida, el agua caliente y el condimento para paté. Se emulsifica hasta
obtener una pasta fina y suave.
8) Embutido o empaque

El embutido se realiza en tripas de fibrosa calibre 40-45, una longitud de 15-30


cm, previamente amarrados por uno de sus extremos e hidratados en agua
tibia por 15 minutos y en agua fría por 10 minutos para lograr su flexibilidad.
Las tripas se llenan bien y se amarran.
El empaque se puede realizar en frascos de vidrio de 125 gramos, con tapa
twis off, para su posterior pasterización. Los envases de vidrio se lavan y
desinfectan así estén nuevos, colocándolos a hervir en agua por 30 minutos,
luego se sacan del agua y se escurren.

Los frascos escurridos se llenan manualmente, sin dejar espacios ni vacíos,


dando golpes secos a los frascos a medida que se van llenando. Se llenan
totalmente y se tapan.

Los envases de vidrio se colocan en agua caliente a 75-80°C por 30 minutos.


Luego se enfrían con agua a 10°C por 15-20 minutos.

También se pueden enlatar.

9)-10) Escaldado (Pasterización) y Enfriado

Las tripas de fibrosa se colocan en agua caliente 70-75°C por un tiempo de 20-
40 minutos(1 minuto por mm de cada empaque), para eliminar los
microorganismos que se pudieran adherir; homogenizar los ingredientes y
aumentar la vida útil del paté. Inmediatamente terminada la pasterización se
enfrían los empaques en agua fría a 1 a 4°C.

11) Almacenamiento

En refrigeración a 1-4°C por 20-30 días, en tripa fibrosa y envase de vidrio,


respectivamente.

12) Control de Calidad

Se verifica su coloración rosa pálido, textura fina y suave, sabor característico y


untuosidad ó fácilmente untable.

2.4.3. DESCRIPCION GRAFICA DE LOS PROCESOS DE FABRICACION


DEL PRODUCTO
La disposición de la planta es necesaria tanto para garantizar el flujo correcto
del producto a procesar como del personal. Según la bibliografía estudiada se
la puede definir de la siguiente manera:
 Ø Materias primas: recepción. Deben ser lugares de acceso directo y
fácil transporte, dicha zona debe ser la suficientemente amplia para la
maniobra de los camiones que traen la materia prima. la descarga
eficiente elimina retrasos y daño en la calidad original del producto.
 Ø Materias primas: almacenamiento. Los locales de almacenamiento
deben proporcionar un ambiente limpio, adecuado para la inspección,
limpieza, buena circulación de aire y la temperatura y humedad
requeridas. Claro esto depende del producto a procesar.
Los alimentos no se deben colocar directamente en el suelo.
 Ø Área de procesado. el funcionamiento de la línea de procesado debe
facilitar el flujo del alimento parcialmente procesado. mantener las
temperaturas requeridas por cada producto.
En lo relacionado al equipo debe situarse de manera que sea fácil
funcionar, lavar e inspeccionar.
 Ø Almacenamiento de producto terminado. Se determina por la vida
útil del producto y el volumen a almacenar. Área lo suficientemente
grande para la limpieza, inspección y despacho.
 Ø Áreas de servicio y descanso del personal. El personal deberá
gozar del mayor confort posible lo cual derivara en el rendimiento en el
trabajo. Las áreas de descanso deben estar lo más lejos posible del área
de procesado.
 Ø Edificios de oficinas y administración general. Las oficinas se
ubicaran dentro o fuera de la fábrica dependiendo del caso. O también
separadas de la misma por un pasillo pero dentro del mismo terreno. En
cambio las oficinas de adminsitracion, control de calidad y supervisión
del personal se ubicaran cerca de la zona de trabajo para poder ejercer
un mejor control además debe contar con una buena visibilidad para un
mejor aprovechamiento.
 Ø Laboratorios. Son empleados principalmente para el control de
calidad, deben estar en una área dependiente como el área
administrativa unida a la fábrica por un pasillo.

2.4.4 BALANCE GENERAL DE MATERIA

Mv = Me – Ms + Mg – Mc

Me= 88 grs de Mantequilla + 94 grs de cebolla picada + 250 grs hígado de pollo
picado + 8 grs vino blanco + 10 grs Tomillo picado + 1.9 grs de caldo de
verduras + 250 grs de leche evaporada congelada +300 grs galletas de agua +
0.5grs sal + 0.3grs pimienta

Me = 1000 grs
Ms = 930 grs
Mg= 0
Mc= 70 grs

La Mc se la recicla y se la comercializa como forraje ( alimento balanceado)


para otras industrias.

2.4.5. LISTA DE EQUIPOS O MAQUINARIA

 Moledora Industrial
 Prensa Industrial
 Horno Industrial
2.6.6. RESIDUOS SÓLIDOS GENERADOS EN LA PLANTA PROCESADORA

Todos los residuos sólidos generados por la planta procesadora serán


comercializados para ser usados como alimento y forraje generando ingresos
adicionales para la empresa.

2.6.7. RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE LAS AGUAS RESIDUA/ES


INDUSTRIALES
Para el tratamiento de las aguas residuales se propone el siguiente sistema:
3. REFERENCIAS
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/10185/6732/1/T13.09%20G132e.pdf
http://www.prochile.gob.cl/wp-
content/blogs.dir/1/files_mf/documento_06_30_10151808.pdf
http://www.ine.cl/canales/sala_prensa/noticias/2007/agosto/pdf/situacion_y_per
spectivas_industria_cecinas.pdf
http://www.bolivianland.net/UserFiles/File/Dest2Comun/Tecnologia_Embutidos_
Esp.pdf
http://cedla.org/sites/default/files/produccion%20de%20carne%20bovina%20en
%20Bolivia.pdf
file:///C:/Users/larce/Downloads/Presentaci%C3%B3nBAL%20MAS.pdf
https://www.google.com.bo/search?
q=industria+carnica+en+bolivia+dolares&rlz=1C1GGGE_esBO573BO575&oq=i
ndustria+carnica+en+bolivia+dolares&aqs=chrome..69i57.6313j0j7&sourceid=c
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Examen de Grado, Caso Pate de finas Hierbas, Sara Rosa Lema, Universidad
Tecnológica Privada Santa Cruz, 2014

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