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PRACTICA N° 2 NORMALIZACIÓN O ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE

I.- OBJETIVOS

 Aplicar cálculos matemáticos para estandarizar la composición de la leche para


hacer quesos, yogures, leches formuladas, u otros productos lácteos.

II.- FUNDAMENTO

El contenido de grasa en la leche presenta a veces considerables oscilaciones. Muchos de


los procesos industriales requieren que, ya en la leche inicial, el contenido de los
componentes grasos se ajuste a valores relativamente constantes.

La estandarización del contenido en grasa implica el ajuste del contenido en grasa de la


leche, o de un producto lácteo, por medio de la adición de nata o leche desnatada de
forma apropiada para obtener el contenido de grasa deseado. La estandarización se
realiza para cumplir las normas legales o porque el fabricante decide elaborar un producto
con unas características determinadas.

Según los niveles de grasa la legislación clasifica la leche como:

- Entera: mínimo 3,2%


- Semidesnatada: mínimo 1,5% y máximo de 1,8%
- Desnatada: máximo de 0,3%.

También existen las leches:

-Modificadas lipídicamente: La grasa original se sustituye por aceites vegetales. Con esta
manipulación se elimina la grasa saturada y el colesterol natural de la leche y se
introducen en su lugar grasas vegetales insaturadas, más adecuadas para la prevención y
tratamiento de las hiperlipoproteinemias y la arterosclerosis.
Dentro del conjunto de procesos que componen el pretratamiento de la leche, es decir la
preparación de la materia prima para la elaboración propiamente dicha, distinguimos dos
tipos de tratamientos:
- Los que no modifican, al menos significativamente, la composición de la leche,
como por ejemplo la pasteurización.
- Los que modifican la composición de la leche, como por ejemplo la
estandarización.
Se sabe que para obtener un producto homogéneo, es decir de características similares, a
lo largo del año, se debe partir de una materia prima cuya composición no difiera en las
diferentes estaciones. En otras palabras, la leche que se elabora debe tener a lo largo del
año una concentración más o menos constante de grasa, proteína, lactosa, etc.
Se ha visto anteriormente y se sabe por experiencia, que el componente de la leche que
más varía a lo largo del año es la grasa, por lo tanto se hace necesario mediante algún
método lograr igualar el contenido graso en la leche en las diferentes estaciones del año;
el método para hacerlo es la estandarización.
Mediante la estandarización entonces, se puede "preparar" la leche en cuanto a
contenido graso se refiere, para obtener un producto con las características deseadas.
De acuerdo al resultado que se quiera obtener, se puede estandarizar a un tenor graso
mayor que el "normal", por ejemplo para la elaboración de quesos doble crema, o menor
que el "normal", para la fabricación de toda la línea de productos desgrasados (yogures,
leche en polvo descremada, etc.). Por esta técnica es posible también, ajustar la
proporción entre la grasa y los sólidos no grasos, para elaborar los productos que así lo
requieren.
Para estandarizar a un porcentaje de grasa mayor que el que tiene la leche se recurre al
agregado de crema; mientras que si se desea reducir la concentración de grasa, se puede
desnatar la leche, mezclar la leche entera con otra desnatada o bien agregarle leche en
polvo descremada, con lo que se logra modificar la relación G.B./S.N.G., según las
necesidades del producto a elaborar. Ante las diferentes alternativas, se debe optar por la
más adecuada para cada proceso en particular.
Cuando hay que añadir grasa o desnatar, se pueden calcular las cantidades y
concentraciones de la crema que debemos agregar o sacar a la leche para llevarla al
porcentaje de grasa deseado.
A continuación veremos unos esquemas que nos pueden facilitar la comprensión del
cálculo a realizar:
Para resolver esta situación debemos plantearnos lo siguiente: "Toda la materia que
interviene en el proceso entra y sale del sistema en igual cantidad".

MASA QUE ENTRA = MASA QUE SALE


Esto responde al Principio de Conservación de la Materia: "En la Naturaleza, nada se crea
ni se destruye, todo se transforma". A través de lo que denominamos Balance de Materia
y Balance de Componentes, podemos obtener la cantidad de crema con determinado
contenido graso, que se debe agregar a una leche para aumentar su porcentaje de grasa.
La siguiente expresión nos determina la cantidad en kilogramos de crema a agregar:

Es importante destacar que se debe trabajar con la densidad, para calcular los kilogramos
en función de los litros.
Este problema, también se puede resolver utilizando el Método de Pearson o Ley de las
Mezclas.
Se procede como sigue:
1. Se dibuja un rectángulo con sus dos diagonales.
2. En el ángulo superior izquierdo se coloca el porcentaje de materia grasa de la leche
a estandarizar (por ejemplo: 2,5%).
3. En el ángulo inferior izquierdo el porcentaje de materia grasa de la crema que se
usará para estandarizar (por ejemplo: 70%).
4. En el centro del rectángulo se coloca el porcentaje de materia grasa requerido en
la leche (por ejemplo 3,2%).
5. En el ángulo superior derecho se coloca el valor correspondiente a la diferencia
entre el valor del ángulo inferior izquierdo y el central ( 70 - 3,2 = 66,8 ).
6. En el ángulo inferior derecho se coloca la diferencia entre el valor central y el valor
superior izquierdo ( 3,2 - 2,5 = 0,7).

Se interpreta de la siguiente manera: si se mezclan 66,8 partes al 2,5% de materia grasa,


con 0,7 partes al 70% de materia grasa, se obtiene una mezcla al 3,2 % de materia grasa.
Ahora, para estandarizar al 3,2% partiendo de 100 kg de leche al 2,5% de materia grasa, se
debe hacer el siguiente cálculo:

Es decir que tenemos que agregar a los 100 Kg. de leche 1,048 Kg. de crema.
El mismo método se puede aplicar para estandarizar mezclando leche entera con leche
descremada; se obtiene así una combinación con un contenido graso intermedio,
dependiendo de la proporción de cada una que se agregue.
Si se desea desnatar una leche se realizan una serie de balances, de los cuales surge la
siguiente expresión matemática que nos permite averiguar los Kilogramos de crema a
extraer para alcanzar la concentración de grasa buscada:

Cuando se desea estandarizar una leche puede recurrirse, como ya se señaló, al agregado
de leche en polvo descremada, con lo cual estamos añadiendo una gran cantidad de
sólidos no grasos en relación a la materia grasa y por consiguiente modificamos la relación
SNG/MG, hasta llevarla a valores deseados y equilibrados. La fórmula siguiente permite
calcular la cantidad de leche en polvo descremada a adicionar a una cantidad
predeterminada de leche fluida, cuya concentración en materia grasa es excesiva.
Esta fórmula es particularmente útil para estandarizar leches (excedidas en materia grasa)
que serán utilizadas para yogur y otros fermentados, en los cuales no sólo es importante
bajar la proporción de materia grasa, sino principalmente aumentar los sólidos no grasos.
La fórmula queda conformada así:

Según lo especificado por el Código Alimentario Argentino, el yogur entero debe contener
3,5% de materia grasa (como mínimo) y aunque no detalla la concentración de sólidos no
grasos lácteos (porque esto depende más de una cuestión tecnológica), podemos
considerar a la misma alrededor del 10%. Entonces la relación o factor queda así:

Ahora, en este caso 2,86 es el número con el que se completa la fórmula y así podemos
hacer el cálculo correspondiente. Entonces, cabe aclarar una vez más que, con esta forma
de estandarización, no se elimina de la leche a estandarizar materia grasa, sino que se
incorporan sólidos no grasos, que darán la correcta relación SNG/MG para el producto
final.
La estandarización o normalización de la leche consiste en manipular la misma
introduciendo o separando parte de sus componentes de modo que se adquiera
finalmente una composición determinada.
Esta práctica consiste en realizar un ejercicio matemático que se va a emplear en prácticas
posteriores con el fin de calcular qué cantidad de una determinada sustancia se va a
añadir a la leche (grasa, leche en polvo, etc.) para conseguir una composición
determinada.

Estandarización: Es el proceso mediante el cual se puede "preparar" la leche en cuanto a


contenido graso se refiere para obtener un producto con las características deseadas.

De acuerdo al resultado que se quiera obtener se puede estandarizar a un tenor graso


mayor que el "normal", por ejemplo para la elaboración de quesos doble crema, o menor
que el "normal" para la fabricación de toda la línea de productos desgrasados (yogures,
leche en polvo descremada, etc.).

Para estandarizar a un porcentaje de grasa mayor que el que tiene la leche se recurre al
agregado de crema, mientras que si se desea reducir la concentración de grasa se puede
desnatar la leche o bien agregarle leche en polvo descremada.

Los cálculos de estandarización se pueden realizar de dos formas: mediante un balance de


materia o mediante un método matemático –el cuadrado de Pearson– más rápido; ambos
conducen al mismo resultado y el segundo procede del primero.

EJERCICIO PROPUESTO

Se tiene 50 g de nata con una riqueza en grasa de 30% y una leche con porcentaje de
grasa desconocido, y se desea estandarizar la crema para la elaboración de helados, al 9%
de grasa.

Calcule las cantidades de cada ingrediente a agregar para obtener 100 g de mezcla.

DATOS:

Nata= 50g , Xnata=30%


Leche= L , Xleche=y
Mezcla=100g , Xmezcla=9%
Aplicando la EC. De balance

N=L+M
50+L =100

L=50

Entonces

50*0.3+50*Xleche=100*0.09

Xleche=0.012 o 1.2%

Calcule la cantidad de grasa en la leche a utilizar y la cantidad de grasa de la mezcla final


de manera experimental empleando el método Gerber.