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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL

INFORME FINAL DE LA
ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL

UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL SANTA
BIOINDUSTRIA

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL

Universidad nacional del santa

Facultad de ingeniería
Escuela Académico profesional de agroindustria

Informe N°01
“ELABORACION DE YOGURT NATURAL”

Curso:
BIOINDUSTRIAS

Docente:
AUGUSTO CASTILLO CALDERON

Integrantes:
 ARELLANO ACUÑA ERICKA ANAIS 201112029
 FIESTAS MENDEZ DANIEL ADOLFO 201112040
 ROJAS ZAVALETA IRVIN ALEXANDER 201112013

2015

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL

TABLA DE CONTENIDO

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL “Elaboración DEL yogurT natural” 4 .

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada. El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación. éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la 5 . las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. En los yogures batidos. El yogur natural o de sabores de textura firme. es envasada inmediatamente después de la inoculación. requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43ºC. y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43ºC para obtener el grado óptimo de acidez. previo al proceso de envasado. con frutas o sin. el proceso son diferente. INTRODUCCIÓN La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. produciéndose la coagulación en el envase. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación. los de textura cremosa. que se realiza en frío. luego se bate y posteriormente se envasa. en cuanto la fermentación. Por esta razón. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. éste proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. por lo que no necesita de fermentación posterior. esta se realiza en depósitos. Una vez obtenida la acidez óptima. debe enfriarse el yogur hasta los 5ºC para detener la fermentación. y liberan ácido láctico como producto de desecho. Uno de los productos fermentados más conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus. como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL I. produciéndose en ellas la coagulación. las proteínas de la leche se coagulan.

las bacterias anaerobias pertenecientes al género Bifidobacterium constituyen la flora predominante de los niños alimentados con leche materna. formando un gel. dando como resultado una acidificación de la leche debido a que en el proceso fermentativo la bacteria láctica convierte la lactosa en ácido láctico. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL leche precipiten. La cepa de lactobacillus puede encontrase comercialmente de manera liofilizada o puede obtenerse mediante un cultivo puro en una placa Petri. puesto que estas bacterias lácticas actúan a una temperatura propicia en un rango de 45ºC – 40ºC. La cepa de Bifidobacterium bifidum. 6 . Además. en animales de laboratorio las bifidobacterias reducen la difusión del virus y obstaculizan la infección por rotavirus. Se piensa que las bifidobacterias ejercen algunos de los efectos preventivos contra la diarrea relacionada con la lactancia. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. Bacterias lácticas del yogurt Para la elaboración de yogurt se utilizará dos cepas de cultivo microbiano una de la variedad de Lactobacillus y la otra variedad de Bifidobacterium bifidum. Este proceso además de tornar el medio ácido le proporciona una viscosidad característica para que sea posible este proceso fermentativo tenemos que tener cuidado en el manejo de la temperatura de la leche al momento de la fermentación. además de la generación de otros componentes secundarios. Estas bacterias lácticas son las encargadas de degradar la lactosa presente en la leche.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL II. L. algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente. OBJETIVOS  Elaboración de yogurt natural y frutado  Análisis de acidez. Producción comercial de yogurt a pequeña escala Comercialmente el yogurt producido. y tiene tanta grasa como la leche a partir de la que se produzca. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. La bacteria ingiere los azúcares naturales de la leche y libera ácido láctico como producto de deshecho. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa. el yogur es rico en proteínas así como en varias vitaminas del grupo B y minerales esenciales. necesita ser evaluado de tal forma que cada batch tenga el mismo grado de sabor y apariencia. es importante hacer un producto consistente. III. bulgaricus. Streptococcus thermofilus y miembros del género Lactobacillus. casei y L. es necesario el uso de 7 . principalmente Streptococcus salivarius. el incremento de la acidez provoca a su vez que las proteínas de la leche precipiten en una masa sólida. Para alcanzarlo. tales como L. Esto significa que un sistema de producción por batch. Debido a que el cultivo vivo de yogur contiene enzimas que descomponen la lactosa. pH y grados Brix a lo largo de la cinética. es por razones de seguridad. MARCO TEORICO Composición La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). Para un productor a pequeña escala. elaborado invariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada. bifidus.

pues depende del tamaño de la caja y el clima local. Luego del tratamiento térmico se procede a enfriar la lecha a más o menos 48 grados centígrados y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar dependiendo de la fuente del cultivo) del cultivo de yogurt.  Incubar hasta alcanzar 42 a 45 º C por 3 a 6 horas. La leche debe ser tratada térmicamente para asegurar la reducción de carga bacteriana contaminante. Las etapas en la elaboración del yogurt son:  Pasteurizar la leche y luego enfriarla a 42-45 ºC. Producción industrial de yogurt Los métodos de elaboración de yogurt pueden variar de una planta a otra. La cantidad de watts de la bombilla se puede determinar mediante una prueba de ensayo y error.  Almacenar en un refrigerador hasta la venta.  Poner en recipientes de plástico. Se puede hacer incubadoras de bajo costo de una caja de madera con paredes de poliestireno expandido como aislante. pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecerá el desarrollo de aroma.  Tapar los recipientes. Atención especial requiere la presentación y el empaque. Se recomienda un tratamiento térmico de 60 a 90 ºC por 10 minutos. La leche a emplear puede ser entera o descremada. cartón o jarras. asegurando así tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL arrancadores comerciales junto con dispositivos de control de temperatura. 2. La temperatura en los incubadoras puede mantenerse entre 42 y 45 ºC por medio de una bombilla de luz al aire interior de la caja. generalmente se prefiere 8 . pero en líneas generales la forma de manejo del mismo es la siguiente. Luego el inóculo se mezcla bien con la leche y se realiza la incubación a 45 ºC ya sea en baño maría o en cámaras controladas termostáticamente. La acidez final depende de las preferencias del consumidor.  Añadir 1% de arrancador y mezclar bien.

Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citrivorum que actúan sobre los citratos de la leche. produciendo compuestos como el diacetilo.5 a 7 horas. Cultivos de yogurt La fermentación natural o controlada de la leche produce ácido láctico. que se encuentran en el 90% de los cultivos lácticos. este rango depende básicamente del grado deseado de acidez así como de las condiciones térmicas de incubación. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL un producto cuyo pH sea de 4. Existen un gran número de microorganismos que producen ácido láctico. 3. siendo los principales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris. ácido propiónico. etc. Esta acidez se logra en tiempos que van de 3.5 a 4. En buenas condiciones de trabajo (higiénicas y sanitarias) el producto final tiene una duración de hasta 2 semanas. ácido acético. 9 . El yogurt se enfría a 5 ºC y se mantiene a esta temperatura hasta su distribución y venta.

1. MATERIALES Y EQUIPOS 4. Insumos: Leche de vaca Leche en polvo Azucar Cultivo SACCO 10 . UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL IV.

2. Materiales Cuchara de palo Termometro 4. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL 3. Olla Colador Probeta Incubadora Pipetas Vaso precipitado 11 .2.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL 4. Equipos Balanza analitica Refrigeradora pH-metro Cocina 12 .3.

REFRIGERACION 5°C CULTIVO MADRE 13 . METODOLOGÍA PREPARACIÓN MADRE MATERIA PRIMA (Leche) 60 A 90°C por 10 min PASTEURIZAR 45°C ENFRIAR Incorporación de INOCULACION microorganismos a 45°C INCUBACION 45°C x 2-3 hrs. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL V.

Sabor suave. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL  Materiales para el cultivo madre: Leche fresca de Vaca Leche en polvo Cultivo Y 450 B Cultivo Y 476 E o Cultivo Y 450 B (Estreptococos y lactobacillus) (Yogurt alta viscosidad. yogurt batido / cremoso. Baja post acidificación) 14 . baja post acidificación) o Cultivo Y 476 E (Yogurt alta viscosidad. yogurt batido / cremoso.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL 5 litros Leche entera cruda 40°C Filtración Leche en polvo (60gr. Inoculación 100 g de sol madre 43°C Incubación 3-4 horas 15°C Enfriamiento 2horas Frutado Envasado 15 . azúcar 500gr) 64°C Estandarización 30min 40°C Homogenización Pasteurización 90°C 15min Incorporación de m.o.

8. que retiene los sólidos y permite el pasaje de la leche. esto nos asegurará que no pasen partículas gruesas al proceso 16 .  Filtración: Se realiza la separación de sólidos en suspensión en la leche cruda mediante un medio poroso. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL ANALISIS DEL PROCEDIMIENTO  Recepción de la leche cruda: es un punto de control en donde debe realizarse verificaciones inmediatas de la calidad de la leche cruda. En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6.6 y 6.

Pesado de la Adición de la leche en polvo leche en polvo • Concentración: 10g/lt Pesado del azucar Adición del • Concentración: azucar 100g/lt 17 . Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar. y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo. concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL  Estandarización y preparación de la mezcla: Se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos.

sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero. pero aumenta el volumen de las partículas de caseína. Para evitar este fenómeno se suele realizar la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial. lo que se traduce en la formación de un coágulo más blando. en especial de la b -lactoglobulina. esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 °C. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partículas. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL  Homogenización: En la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. en el proceso de coagulación.  Pasteurización: Por principio. el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado. técnicas éstas que no alteran la estructura de la caseína. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida. Como es sabido. La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 °C y mantener esta temperatura durante 15 minutos. Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de 18 . consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 °C.

Las proteínas desnaturalizadas del suero. Como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo. lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido. el Lactobacillus bulgaricus (cepa pura).  Inoculación: Es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. de 2 a 3% de cultivo. por el contrario. Esta práctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto. 42 y 45 °C. Si la leche está libre de inhibidores. Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 °C. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 °C sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación. limitan la sinéresis del coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. y un tiempo de incubación de 2 a 3 h. pero puede provocar la desnaturalización de la caseína. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL yogur. pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. la actividad microbiana está determinada principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de inóculo 19 . Es un punto crítico de control. Medición del Adición del inóculo inóculo • Concentración: 9ml/lt  Incubación: El proceso de incubación se inicia con el inóculo del fermento.

y para eso se regula la temperatura y la cantidad de inóculo. además de la cantidad de inóculo. de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubación de 2 a 3 h. péptidos y aminoácidos como la valina. una mayor cantidad de inóculo y bajas temperaturas favorecen a la bacteria. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y menor la cantidad de inóculo agregada mayor será el tiempo de fermentación. Su efecto en el yogurt es que una vez ocurrida le confiere su consistencia semisólida característica. Esta aparición del ácido láctico es el que provoca el descenso del pH. no solo influyen en la acidez final sino también en la relación entre bacterias. Este nivel de pH se conoce como punto isoeléctrico de la caseína. En un principio el pH (comúnmente de 6.2 a 4. En el caso del cultivo del yogurt con Lactobacillus bulgaricus. los iones hidrógeno del ácido son absorbidos por las caseínas. la fermentación culmina cuando se alcanza un valor de 4. En la elaboración de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento. las caseínas tienen carga negativa y se repelen. Normalmente se usan temperaturas de incubación entre 42 y 45 ºC. La coagulación se produce a causa de la estabilidad de las caseínas.5 de pH aproximadamente.8) es favorable para el Lactobacillus bulgaricus que se desarrolla más rápido produciendo ácido láctico. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL agregado. por lo que la carga negativa va disminuyendo y así también la repulsión entre ellas. En la acidificación de la leche. bajando así el pH hasta 5 aproximadamente. La coagulación empieza cuando la repulsión ha disminuido. La temperatura y el tiempo de incubación. que a su vez es el responsable de la coagulación de la leche. Al pH de la leche fresca. A un pH de 4.6 las caseínas son eléctricamente neutras y completamente insolubles. En los productos lácteos fermentados. o cuando se observa un 20 .

como mucho en 1. 21 . prefiriendo colores y sabores más acentuados.75 a 0. la refrigeración empleando cambiadores de placas.  Enfriamiento: El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0. debe enfriarse a 4 o 5 °C para detener la fermentación y evitar que se siga produciendo ácido láctico. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL valor de 0.3 pH. una temperatura de 15°C. En general los consumidores tienden a rechazar el yogur frutado que presente un sabor poco intenso y un color indefinido o no acorde al sabor.0 horas.  Frutado: Por razones de apariencia se recomienda la coloración del yogur. Por esta razón se recurre a la adición de colorantes. Se ha de alcanzar. Este requisito es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber. saborizantes naturales y almíbar de fruta autorizados para alimentos. diacetilo.8 de acidez titulable.5-2. en estos casos. Como vimos. Una vez lograda la acidez requerida. por poderse realizar. este microorganismo y su efecto sinérgico del crecimiento conjunto son los responsables finalmente de la formación de aromas y texturas típicos del yogurt. Entre los componentes responsables del aroma se encuentran el acetaldehido. acetoína.

en el batido se envasa luego de elaborado el producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL Recepción Lavado Ablandamiento Estrujamiento Frutado Adición  Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda. 22 .

63 6 4. (1988).47 3 6.1. RESULTADOS YOGURT NATURAL 6.18 4 5. valor entre el rango de pH citado según Alais M.61 1 6. pH del yogurt T (hr) pH 0 6.37 5 4.53 pH vs T 7 6 5 4 pH 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 T (hr) GRAFICA N°01: El pH es inversamente proporcional a la acidez. es así que se llegó al valor característico del yogurt. 23 . UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL VI.53. ya que alcanzó finalmente un valor de pH de 4.54 2 6.

78 4.9 0. 0. Acidez del yogurt Se determinó de acuerdo a la técnica oficial de AOAC (1999).7 3. Se tomaron 10 ml de yogurt y se colocaron en un matraz de 250 ml. 0.171 1 0. 0.1 N. 0.78 6 T(hr) Vs % Acidez 0.332 0. Donde se puede observar que conforme pasa el tiempo el % acidez va aumentando debido a la fermentación provocada por la presencia de Lactobacillus casei.639 0. 0. microorganismo que va transformando los azucares presentes en ácido láctico. se adicionaron 3-4 gotas de fenolftaleína y se tituló con hidróxido de sodio a 0. por titulación.4 0.189 0.81 5.74 5 0. 0.3 2.8 6. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL 6.2 1.74 0.1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 GRAFICA N°02: Se midió la acidez titulable.171 0. 24 .2.639 4 0.6 0.1 N x 90) / (10000))*100 Obteniéndose: T (hr) % Acidez 0 0. 0.5 0. Siguiendo la ruta metabólica por medio de la glucolisis para generar ácido láctico.189 2 0. El porcentaje de acidez se calculó mediante la siguiente ecuación: % Acidez titulable = ((gasto de NaOH x 0.332 3 0.

m.5 °Brix 17 °Brix 16.97 p. Hora Tiempo °Brix 11:00 0 18. 01:00 2 16.3.m.18 p. °Brix 18. 02:00 3 16. ºBrix del yogurt °BRIX: Estos sirven para determinar el cociente total de sacarosa. Esto nos va a permitir realizar un diagrama de como varia dicha concentración de azúcar a través del tiempo.5 0 1 2 3 4 5 Tiempo (h) 25 .m. 12:00 1 17.5 18 17.5 16 15.15 a.m. entonces se puede decir que es una medida de la concentración de azúcar en una disolución. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL 6. 03:00 4 15.32 p.m. esta medición la realizaremos con ayuda del refractómetro digital del laboratorio de química orgánica.89 p.

0 0 1 2 3 4 5 26 .57 1 p.m.9 0. 2 03:00 4 4.5 0.5 0. 01:00 2 6.46 4 p.7 0.72 p.1 0 0 1 2 3 4 5 pH pH Hora Tiempo pH 7 11:00 0 6.2 0.639 4 0.m.m.332 3.189 2 0.801 % Acidez 0.57 a. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL YOGURT FRUTADO % ACIDEZ Tiempo % Acidez 0 0.6 0.4 0.5 4. 3 02:30 3.171 1 0. 6 12:00 1 6.537 5 p.m.3 0.m.8 0.

m. 01:00 2 19.09 p.52 p.m.94 a. 12:00 1 19. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL °BRIX Hora Tiempo °Brix 11:00 0 18. 02:30 3.m.m.5 16. °Brix vs Tiempo 22 21 20 19 °Brix 18 17 brix 16 15 14 0 1 2 3 4 5 Tiempo (h) Primera medición Segunda medición Tercera medición Cuarta medición Quinta medición Refractometro digital 27 .32 p. 03:00 4 16.18 p.m.

pH. Brix Acidez pH °Brix 7 25 6 20 5 4 15 3 10 2 5 1 0 0 0 1 2 3 4 5 6 7 CINETICA GENERAL DEL YOGURT FRUTADO Tiempo Vs pH. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL CINETICA GENERAL YOGURT NATURAL T(hr) VS % acidez.Acidez 7 25 6 20 5 4 15 3 10 2 5 1 0 0 0 1 2 3 4 5 pH Acidez °Brix 28 . Brix.

9. Los valores de acidez obtenidos reflejan que en los análisis de tanto del yogurt natural como frutado tienen un porcentaje de acidez dentro del rango con valores de 0. deben considerarse como anormales los valores de pH inferiores a 6. DISCUSIÓN Al juntar a la leche y las bacterias (Lactobacillus bulgaricus quien precipita a la proteína de la leche. E. 1996). Mientras esperábamos unas 5 horas.5 o superiores a 6. 29 . El pH no es un valor constante. y mientras crecían convertían la leche en yogurt. proporciona la acidez y prepara el camino para que actué el Streptococcus thermophilus. sino que puede variar en el curso del ciclo de la lactación 7 bajo la influencia de la alimentación. porque para crecer y reproducirse. es decir tanto el pH como Acidez tienen a incrementar a razón del tiempo. El pH medio de la leche de oveja (rica en caseína) es 6. Asimismo en los resultados obtenidos se refleja que el pH y Acidez guardan una relación directamente proporcional. con todo. Se trata de una medida de la acidez de una disolución (Fennema. El pH de la leche cambia de una especie a otra dadas las diferencias de su composición química.5.5.81% y a 0. es una bacteria homofermentativa termorresistente. especialmente en caseína fosfatos. produce ácido láctico como principal producto de la fermentación) en un lugar cálido y por un determinado tiempo.. de le depende propiedades tan importantes como la estabilidad de la caseína. (1998). la amplitud de las variaciones es pequeña dentro de una misma especie.8 a 1. En lo que respecta a la leche de vaca. Así mismo la acidez es una propiedad muy ligada al pH. Spreer. la leche humana es neutra o ligeramente alcalina.8% (Ley General de Salud. 801% respectivamente. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL VII. el porcentaje de ácido láctico presente en el yogurt varia o debe variar entre 0. las bacterias estaban creciendo. es decir a la Caseína. variando su pH de 7 a 7. (1991). La Acidez en productos lácteos es expresada como porcentaje de ácido láctico. El pH representa la acidez actual de la leche. el término pH indica la concentración de iones hidrógeno en una disolución. El calostro de vaca tiene un pH más bajo a causa de su elevado contenido en proteínas. Maria A. 1996). las bacterias necesitan no sólo un medio rico en nutrientes sino también calor.

1985). La mayor tasa de utilización de sacarosa en comparación con la glucosa y la fructosa puede estar relacionada con una tasa de absorción diferente (Hutkins y Morris. 1989). UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL Cada cultivo para la elaboración de yogurt utiliza diferentes cantidades de azúcar. 1992). el Lactobacillus utiliza solo la fracción de glucosa de la lactosa y libera la galactosa en el medio de crecimiento. 1983). Algunas cepas pueden utilizar galactosa en un medio de crecimiento que contiene la limitación de la concentración de lactosa (Zourari y col. Algunos autores han reportado que el mecanismo de transporte de la lactosa en S. Esto se debe tanto a un efecto adverso osmótico de los solutos presentes en la leche y una baja actividad de agua (Tamime y Robinson. mientras que el L. thermophilus difiere del de los lactococos. como la lactosa. Durante el crecimiento de S. 30 . sacarosa. la glucosa y la fructosa se usan simultáneamente. Estos azucares que se liberan al medio se pueden atribuir a características específicas del yogurt.. 1987).. aunque puede ser utilizada por el microorganismo (Thomas y Crow. 1992). lactosa. y en algunas casos galactosa y manosa (Kandler y Weiss. Un efecto inhibidor de alto contenido de sacarosa en la leche (12% de 10).. glucosa y en algunos casos galactosa (Hardie. a diferencia. el S. sin embargo se logra la hidrolización de la glucosa metabolizándola en ácido láctico (Zourari y col. 1986). estos microorganismos tienen como fuente principal de sustrato la lactosa para lograr la acidificación de la leche mediante la producción de gran cantidad de ácido lactico (Fox. donde cada microorganismo difiere en su metabolismo (Poolman y col. fructosa. Durante el proceso de elaboración de yogurt. bulgaricus fermenta menor cantidad de carbohidratos como la glucosa. Zourari y col. 1989). 1986.. delbrueckii subsp. La fructosa se acumula en el medio. thermophilus en sacarosa. 1992). thermophilus fermenta únicamente pocos carbohidratos. sobre el crecimiento de las bacterias de yogur a menudo se ha informado. de forma individual.

 En el caso del yogurt natural. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL VIII.  Considerar que está trabajando con cultivos microbianos por lo que la limpieza debe ser máximo. y que para su utilización por lo general se debe inicialmente.  Se logró un yogurt con una buena consistencia y con un excelente sabor. agregar a un recipiente que contenga leche hervida por 10 minutos y enfriada hasta la temperatura ambiente sin destapar la olla (total limpieza).53. CONCLUSIONES  Con el tiempo de incubación se logró disminuir el pH de la leche llegando a un pH final de 4. se alcanzó un % de acidez igual a 0.  La operación de la siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y limpieza pues por lo general la cantidad de fermento a utilizar viene a ser una dosis menor del que indica el sobre.81. tenía Lactobacillus como principal microorganismo para la elaboración de yogurt estos consumían los azucares presentes en el medio tanto sacarosa por parte de la adición de azúcar blanca como la galactosa presentes en la leche. Debido a que si continúa la incubación la leche se acidificara debido a que la bacteria continúa trabajando. 31 .  Tomar en consideración en que el fermento que se utiliza es liofilizado (deshidratado al vacío). IX. se alcanzó un % de acidez igual a 0.  La reducción de los °Brix nos indica que los microorganismos están consumiendo los azucares y realizando una fermentación ácido láctica para la elaboración del yogurt. lo cual indica por teoría que debemos detener la actividad de la bacteria en la leche. RECOMENDACIONES  Una incubadora casera puede confeccionarse con la ayuda de un cajón recubierto por la parte interna con planchas de material aislante de un centímetro de espesor con huecos en la base y con focos que logren mantener una temperatura constante de 40 a 45ºC.  La cepa madre con la que elaboramos el yogurt.  En el caso del yogurt frutado.  Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo de vida del yogurt no es mayor de 10 días. 801.

32 . J. Mainzer./ vol. Developments in Dairy Chemistry. (1989). Applied Science 4.P. y Desmazeaud. P. R.A.F. L. 1 .. Functional Milk Proteins. 244 . T.  Hutkins. Pergamon. Genus Streptoccus. BIBLIOGRAFÍA  Alais Morales J. Press. 209-234. Williams & Wilkins. (1983). 1043-070. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL X. 1991.  Hardie.  Maria A. Vol 2. alimento nutr. Baltimore. Lactose transport system of Streptococcus thermophilus: a hybrid protein with homology to the melibiose carrier and enzyme III of phosphoenolpyruvate-dependent phosphotransferase systems.. H.W. 1-53. FEMS Microbiology Letters 17. (1987). Genus Lactobacillus. 11:3-11. Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology.  Kandler. Lactose and sucrose utilization by Streptococcus thermophilus. M. B.F. Accolas. A review. O.  Tamime. Royer. Hernández Lozano. y Crow. A. J.34. T. Metabolism and biochemical characteristics of yogurt bacteria.  Poolman. V. y Robinson. y Morris.(1986). Oxford. R. y Schmidt.  SPREER.México 1970 1988. Journal of Bacteriology 171.253. (1985). J. The milk protein system. Libro lactologia industrial . K.D.  Thomas. Elaboración de yogurt batido.. Williams & Wilkins. 13 . (1992). Science and Technology (Primera Edicion). Baltimore. laboratorio de industrialización de productos lácteos. Carbohydrate metabolism by Streptococcus thermophilus: a review. Yoghurt. departamento de tecnología de alimento.L. S.capitulo: productos lácteos fermentados – yogurt pag: 432 Ed. B. (1986). N. y Weiss. Monterrey N. Y. 1998. (1989). E.  Fox.J.12(1):55-7.E. A.  Zourari.17. Journal of Food Protection 50. Bergey’s Manual of Systematic Bacteriolog Vol 2.43. Lait 72. Acribia. M. 876 - 884.

03:30 p.m. 10:30a.m. Filtración y estandarización de 08:30 a. 04:00 p.m. Desinfección del área de trabajo 08:00 a.m.m. leche Pasteurización e inoculación 09:30 a.m. Filtración y estandarización de 08:30 a.m.m.m. 08:30 a. 07:30 a.m.m. Desinfección del área de trabajo 08:00 a. YOGURT FRUTADO 2°ocasión: jueves 16-julio Actividades Hora de inicio Hora de termino Compras de materia prima 06:00 a. 09:30 a. Incubación 10:30 a.m. Incubación 10:30 a.m.m. 05:00 p.m. 07:30 a.m. 01:30 p.m. Envasado 04:00 p.m.m. 04:00 p. 08:30 a. Enfriamiento 01:30 p. 01:30 p.m.m. 33 .m. 09:30 a.m. Frutado 03:30 p. leche Pasteurización e inoculación 09:30 a.m. 03:30 p. Enfriamiento 01:30 p.m.m.m. 10:30a. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL XI.m. ANEXOS Cronograma de actividades OCASIONES FECHA DE FECHA DE ELABORACIÓN DEGUSTACIÓN 1° 28-may 28-may 2° 16-jun 16-jun YOGURT NATURAL 1°ocasión: jueves 18-junio Actividades Hora de inicio Hora de termino Compras de materia prima 06:00 a.m.m. Envasado 03:30 p.

00.00. los precios en el mercado de este producto son de alrededor de S/.00 200.00 liofilizado Azúcar Blanca 10 Kg 2. 34 .00 Leche en polvo 1 lata 27. 130. 2.00 27.00 13.60. 3. ganando así un 50% del capital invertido inicialmente. nosotros podríamos venderlo a un precio de S/.00 TOTAL 260.00 – 5. 4.00 Leche Fresca 100 lt 2.90 obteniendo una ganancia de S/. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL Presupuesto PRESUPUESTO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT (100 lt) INSUMO CANTIDAD PRECIO TOTAL UNITARO Cultivo 1 sobre 13. Además se pueden hacer negocios con los proveedores para disminuir el costo de los insumos y poder obtener algo más de ganancia.00 Cada litro de yogurt nos está costando S/.00 20.