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Actualización Técnica

La Ciencia de la Calidad
del Huevo

“Si mi vida dependiera en nombrar una medida importante para los procesadores de
huevo porque el 70% de los sólidos del huevo están
la mejor creación del universo, me en la yema. El color de la yema es una característica
atrevería a decir que es el huevo importante en la calidad del huevo tanto para los
consumidores como para los clientes comerciales.
de un ave”.   El color de la yema está completamente determinado
—T.S. Higginson, 1863 por los tipos y las cantidades de pigmento, ya sean
naturales o sintéticos, presentes en el alimento y en
la capacidad del ave para absorber y asimilar estos
CALIDAD DEL HUEVO pigmentos. Por lo anterior, el color de la yema no es
Un huevo de buena calidad una característica importante de selección para las
tiene una forma elíptica, con compañías genéticas.
una cáscara limpia, suave y
brillante. La cáscara debe Infundíbulo
estar libre de grietas y otros La función principal del infundíbulo (en forma de
defectos. En las variedades embudo) es capturar la yema en el momento de
de huevo blanco, la la ovulación. La primera capa de albúmina gruesa
presentación de la cáscara es alrededor de la yema es secretada en el infundíbulo.
de un color blanco puro y Los precursores de la chalaza también se añaden
uniforme, mientras que en las en el infundíbulo. La chalaza es el producto de
variedades de huevo marrón, su filamentos de albúmina situadas en cualquiera de los
aspecto es de un color marrón oscuro polos del huevo y funcionan para fijar la yema en el
uniforme. Después de romper el huevo y colocar su centro del huevo. El huevo pasa solamente de 15 a
contenido en una superficie plana, la apariencia de la 30 minutos en el infundíbulo antes de proseguir al
albúmina debe ser de un color claro o ligeramente magnum.
opaco, con apariencia de un gel y estar libre de
inclusiones (manchas de sangre y carne). Una yema Magnum
en buenas condiciones presenta un color uniforme La parte más grande del oviducto es el magnum,
que va entre amarillo brillante a naranja, y está fija en donde la albúmina o “clara de huevo”, se añade
el centro del huevo por las chalazas que no son alrededor de la yema. La porción de albúmina que
excesivamente grandes. El contenido del huevo debe rodea la yema del huevo está formada por cuatro
estar libre de olor y contaminación microbiana. capas distintas: albumina delgada o acuosa (capas
interna y externa), y albumina gruesa o semi-solida
TRACTO REPRODUCTIVO DE LA GALLINA (interna y externa). La albúmina gruesa forma la
Las hembras de muchas especies de animales tienen mayor proporción de la albúmina total. La albúmina
dos ovarios funcionales, sin embargo, en las aves constituye aproximadamente el 60% del huevo
solamente se desarrolla el ovario izquierdo y su entero y contiene más de 40 proteínas diferentes.
correpondiente oviducto. El tiempo para la formación Las proteínas principales de la albúmina son la
del huevo en el oviducto es aproximadamente de 24 a ovoalbúmina, ovotransferina, ovoglobulina y una
28 horas, desde el momento de la ovulación hasta la proteína ovomucoide. La ovomucina es una proteína
postura del mismo (ovoposición). fibrosa, importante para la calidad de la albúmina,
ya que mantiene la albúmina como un gel, que le da
Ovario forma y sustancia.
El óvulo en desarrollo (yema) crece y madura dentro Un huevo fresco, de buena calidad está asociado con
de los folículos presentes en el ovario. Cuando una albúmina compacta, “apilada” con apariencia
el folículo madura, se rompe y libera el óvulo similar a un gel. La albúmina acuosa se asocia
en el oviducto (ovulación). La ovulación ocurre con un huevo viejo y no es el preferido por los
generalmente minutos después de la ovoposición. consumidores. La cantidad de albúmina gruesa es
La yema no se somete a un mayor desarrollo después mayor cuando el huevo es recién puesto, después de
de la ovulación. El tamaño de la yema del huevo es Continúa en la página 3
Actualización Técnica – La Ciencia de la Calidad del Huevo

TRACTO REPRODUCTIVO FORMACIÓN DEL HUEVO


Disco germinal

OVARIO

FOLÍCULOS Yema (óvulo)

Disco germinal
Membrana
vitelina
Chalaza

INFUNDÍBULO Albúmina gruesa,


Yema (óvulo)
capa interna

MAGNUM ALBÚMINA Disco germinal Membrana vitelina

Delgada,
capa externa
Gruesa, capa
externa
Chalaza

Delgada,
capa interna
Gruesa, capa interna Yema

ALBÚMINA Disco germinal Membrana vitelina


Delgada,
capa externa
Gruesa, capa
ISTMO externa
Chalaza
CÁSCARA

Membrana
interior de
Delgada, la cáscara
capa interna
Membrana
Gruesa, capa interna Yema exterior de la cáscara

ALBÚMINA Disco germinal Membrana vitelina


CÁSCARA
ÚTERO Delgada,
capa externa Cutícula
(Glándula de
Gruesa, capa
la Cáscara ) externa
Chalaza Cámara
de aire

Membrana
interior de
Delgada, la cáscara
capa interna
La fotografia es cortesía Membrana
de John Anderson Gruesa, capa interna Yema exterior de la cáscara
The Ohio State University © Hy-Line International
Continuación de la página 1 El Tracto Reproductivo
esto la albúmina comienza a cambiar lentamente y Longitud Tiempo de la Formación
se convierte en albúmina delgada debido a la acción del Huevo
de la enzima lisozima. Los factores que afectan la
tasa de conversión de albúmina gruesa a albúmina Infundíbulo 10 cm 15-30 minutos
delgada son la edad del huevo y la temperatura
Magnum 30 cm 2-3 horas
de almacenamiento. Además, la albúmina gruesa
también disminuye con la edad del ave. Algunas Istmo 10 cm 1 hora
enfermedades que afectan al oviducto, tales como la
Bronquitis Infecciosa y el Síndrome de Baja Postura Útero 8 cm 18–20 horas
al igual que el estrés en general pueden disminuir
la albúmina gruesa. La cantidad de albúmina gruesa
se puede aumentar mediante la selección genética y
existen diferencias importantes entre las variedades CAPAS DE LA CÁSCARA DE HUEVO
comerciales.
Membrana de la Cáscara
Istmo
Las membranas de la cáscara se añaden al huevo
Esta región del oviducto es donde las membranas de en la sección del istmo del oviducto. La calcificación
la cáscara (interior y exterior) se añaden al huevo en de la cáscara se forma en la membrana del huevo.
desarrollo. En el istmo, las estructuras especializadas Los defectos en la membrana de la cáscara o la falta
llamadas cuerpos mamilares son secretadas en las de “Estructuración” de la albúmina causarán una
membranas de la cáscara. Estas estructuras son calcificación defectuosa, mala estructura y debilidad
importantes en la calcificación de la cáscara. en la cáscara.

Útero Capa Mamilar


El útero también se conoce como la glándula En el istmo, los cuerpos mamilares se desarrollan
de la cáscara y es el sitio en el cual se forma la en la membrana del huevo. Estos cuerpos están
cáscara. A medida que el óvulo sale del istmo, las firmemente fijos en la membrana externa de la
membranas de la cáscara están flojas y arrugadas. cáscara y son importantes para iniciar el proceso de
Las membranas de la cáscara se compactan cuando la calcificación de la cáscara. Los cuerpos mamilares
el huevo entra al útero por medio de un proceso deben formar una cubierta contínua, sobre toda
llamado “Estructuración”. La hidratación de la la membrana de la cáscara. La distribución de los
albúmina se hace a través de las membranas. El cuerpos mamilares está bajo control genético. Los
volumen de albúmina se duplica durante el proceso problemas que ocurran en esta capa resultarán en
de “Estructuración”, dándole al huevo su forma final. una mala organización de la estructura de la cáscara y
Es muy importante que se estire la membrana de en una debilidad de su resistencia.
la cáscara para que se compacte y se remuevan las
arrugas formandose la arquitectura apropiada de Capa de la Matriz Orgánica
la cáscara así como para optimizar la transferencia
Dentro del útero, la calcificación de la cáscara inicia
de calcio durante la formación de la cáscara. La
con la producción de una matriz de fibras de proteína
“estructura” de la albúmina disminuye con la edad del
por los cuerpos mamilares. La matriz orgánica se
ave al igual que por causa de algunas enfermedades
encuentra por toda la capa cristalina de la cáscara
tales como la Bronquitis Infecciosa y el Síndrome de
entrelazandose donde ocurre la cristalización
Baja Postura.
de las sales de calcio durante la formación de la
El alto flujo de sangre en el útero es esencial para cáscara. La matriz orgánica añade fortaleza a la
transferir grandes cantidades de calcio al huevo. cáscara orientando adecuadamente los cristales
Normalmente, se añaden de 2 a 3 gramos de calcio de calcio formando una arquitectura entrelazada
durante la formación de la cáscara. Los iones de (en columnas). Las fibras de proteína de la matriz
calcio y carbonato de la sangre son transferidos al orgánica generalmente están orientadas paralelas
líquido uterino que baña la membrana exterior de a la superficie de la membrana de la cáscara y le
la cáscara. El calcio es transportado al huevo a una proporcionan a la cáscara su elasticidad y resistencia
velocidad de 300 miligramos por hora. al impacto. Los problemas en la formación de la
matriz orgánica tendrán un impacto negativo en la
Vagina resistencia de la cáscara, incluso con un espesor
La vagina no tiene ningún papel en el desarrollo del adecuado de la cáscara. Las cáscaras que se forman
huevo. El huevo se mantiene en la vagina hasta que el con una capa de matriz orgánica deficiente serán más
ave ha anidado y está lista para poner el huevo. “frágiles” y propensas a romperse.
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Estructura de la Cáscara de Huevo
Poros

Cutícula
Capa de pigmento
de la cáscara
Capa de cristal vertical

Capa cristalina
entrelazada

(Capa de la
matriz orgánica)

Capa mamilar l
na
Membrana de la cáscara atio
ern
Int
ne
Interior del huevo -Li
(albúmina) Hy
©

Cuerpos mamilares

Capa Cristalina Entrelazada Capa de Pigmento


La capa cristalina está hecha de cristales de calcio El pigmento de la cáscara se deposita al final del
densamente agrupados en forma entrelazada o de proceso de calcificación de la cáscara. El color de la
columnas. Estas columnas de cristales de calcio están cáscara del huevo marrón como la del huevo blanco
orientadas perpendicularmente en la superficie de la resultan de los mismos pigmentos depositados en
cáscara para darle mayor resistencia. Eventualmente diferentes proporciones en la cutícula y en las capas
las columnas se fusionan formando una cerámica calcificadas externas de la cáscara. Los colores de
al aumentar el espesor de cáscara. La mayoría de la cáscara de huevo de las aves comerciales van
los cristales son de carbonato de calcio (96%) con de un color blanco puro hasta un “color crema” y
pequeñas cantidades de cristales de carbonato de un color “con tinte marrón” a un color marrón.
de magnesio y fosfato tricalcico. El magnesio es La gran variación de los colores de la cáscara
importante para añadir dureza a la estructura de la se debe a las combinaciones de tonos de luz. El
cáscara. La capa cristalina da la mayor proporción pigmento de la cáscara se debe principalmente a la
al espesor de la cáscara y provee una resistencia protoporfirina y biliverdina, que se producen durante
mecánica. La cantidad de cáscara depositada en el el metabolismo de la hemoglobina, la molécula que
huevo se determina por el tiempo que permanece en transporta oxígeno a los glóbulos rojos. El pigmento
el útero (glándula de la cáscara) y por la proporción se transporta en la sangre desde el hígado hasta
de calcio transferido a través del fluido uterino. el útero. El pigmento de la cáscara también puede
Normalmente, el ave secreta diariamente una producirse en los glóbulos rojos dentro del útero.
cantidad relativamente constante para la formación La producción de pigmento de la cáscara es mayor
de la cáscara del huevo independientemente del en las aves jóvenes y disminuye gradualmente
tamaño del huevo. El espesor de la cáscara disminuye conforme avanza la edad. Normalmente, una gallina
con la edad del ave ya que el huevo se vuelve más adulta secreta una cantidad relativamente constante
grande, también la taza de esta disminución se ve de pigmento independientemente del tamaño del
afectada por la dieta y la genética. El espesor de la huevo. El color de la cáscara en las aves más viejas
cáscara se recupera después de la muda. El estrés puede restaurarse con la muda. Las enfermedades
por calor y las enfermedades pueden afectarlo que afectan al tracto reproductivo pueden resultar en
negativamente. la pérdida de la pigmentación de cáscara. El estrés en
general y la exposición a la luz solar también pueden
Capa de Cristal Vertical reducir el color de la cáscara. La genética tiene una
La capa de cristal vertical es la capa última de gran influencia en el color de la cáscara y en la
la cáscara. Esta es una capa delgada formada selección de un color oscuro y uniforme en el huevo
de cristales de calcio densos orientados marrón y de un color blanco puro en el huevo blanco
perpendicularmente en la superficie de la cáscara, lo cual ha resultado en variedades superiores en esta
dándole dureza y suavidad a la superficie de la característica.
cáscara.
Es común que los huevos de color marrón presenten y carne pueden reducirse por medio de la selección
manchas en la cáscara (pecas). Las manchas son genética. En el Laboratorio de Calidad de Huevo de
áreas donde se deposita una mayor concentración Hy-Line ha desarrollado un sistema de puntuación
de pigmento. Desde el punto de vista evolutivo, las para calificar por separado las manchas de sangre y
manchas son una característica adaptativa; la mayoría de carne encontrados en cada huevo procesado y son
de las especies de aves silvestres lo utilizan como calificados por la presencia de este tipo de defectos
camuflaje para esconder sus huevos. En la evolución internos. Estos datos se incluyen en el proceso de
del ave moderna, las manchas tuvieron una ventaja selección y han permitido desarrollar variedades
selectiva, por lo que ahora estamos trabajando comerciales con muy baja incidencia.
contra la naturaleza para eliminar esta característica.
A través de la selección genética, las manchas han ASEGURANDO UNA BUENA CALIDAD DEL
sido reducidas con éxito, sin embargo, esto debe HUEVO
hacerse con mucho cuidado ya que su incidencia
está negativamente correlacionada con el color de la Control de Enfermedades
cáscara en general.
Un diagnóstico adecuado de las enfermedades y
buenos programas de vacunación son importantes
Cutícula
para minimizar la incidencia de enfermedades
La última capa externa de la cáscara es la cutícula. infecciosas en un lote. Ya se ha mencionado que la
Esta es la capa proteínica no-calcificada que se añade Bronquitis Infecciosa y el Síndrome de Baja Postura
a la cáscara justo antes de salir del útero. La cutícula son enfermedades que pueden tener un impacto
es responsable de la apariencia lisa y brillante que significativo en la calidad de la cáscara. Otras
presenta un huevo recién puesto. La cutícula protege enfermedades que pueden afectar la apariencia
al huevo de la invasión de microorganismos. Al lavar de la cáscara son la enfermedad de Newcastle y
los huevos se elimina la cutícula. En la superficie la Influenza Aviar. El estrés resultante de cualquier
de la cutícula hay poros (orificios) que se extienden enfermedad, indirectamente puede traer como
a través de la capa calcificada de la membrana del consecuencia una pérdida en la calidad del huevo.
huevo. Estos poros son responsables del intercambio
de gases (oxígeno hacia el interior del huevo y CO2 Nutrición
hacia afuera) y de la pérdida de vapor de agua del
La resistencia de la cáscara está determinada por el
interior del huevo. Normalmente un huevo de gallina
metabolismo del calcio en la gallina el cual es un flujo
contiene 6.500 poros, con una mayor concentración
dinámico entre el calcio aportado por el alimento y
de poros al final de la punta de la cáscara sobre la
los huesos al útero. Cada huevo producido necesita
cámara de aire.
2 a 2.5 gramos de calcio, casi independiente del
tamaño del huevo. Este requerimiento de calcio debe
Manchas de Sangre y Carne
ser suministrado principalmente por el alimento,
Las manchas de sangre y carne son inclusiones no pero el ave también puede movilizar algo de calcio
deseadas que a veces se encuentran en el huevo. de las reservas del hueso medular para formar la
Las manchas de sangre y carne disminuyen la cáscara. Si es necesario el hueso medular actúa
aceptabilidad del huevo por el consumidor y por las como una reserva de calcio disponible durante
panaderías. Las manchas de sangre son generalmente la formación de la cáscara. La cantidad de calcio
el resultado de una hemorragia dentro del folículo que aportan estas reservas para la formación de la
ovárico antes o durante la ovulación. Esta sangre cáscara dependerá de la tasa y cantidad de calcio
se transporta con la yema de huevo al oviducto y que se absorba del contenido digestivo durante la
se convierte en parte del contenido del huevo. Las deposición de la cáscara. Bajo el suministro adecuado
manchas de sangre aparecen como rayas rojas de calcio dietético, el ave podrá reponer y mantener
brillantes o coágulos de sangre ya sea en la yema o el contenido de calcio del hueso medular durante
en la clara. los períodos en los que no ocurre la formación de
Las manchas de carne son de color más oscuro, la cáscara. Si la fuente de calcio en la dieta no es
granulares y se forman en la albúmina. Pueden ser suficiente entonces el calcio se movilizará del hueso
causadas cuando el desecho celular del oviducto es cortical para satisfacer los niveles apropiados para la
recogido por el huevo antes de que las membranas formación de la cáscara. Una deficiencia prolongada
formadoras de la cáscara sean secretadas. Las resultará en huesos blandos y eventualmente bajará
manchas de carne también pueden ser manchas de la producción de huevo o cuando hay una deficiencia
sangre donde la hemorragia ocurrió días antes de aguda, la producción puede parar totalmente. A
la ovulación y la hemoglobina se ha degradado y menos que el ave entre en un período de muda
oscurecido. y bajen sus niveles de estrógeno, el hueso del
esqueleto no podrá reponer el calcio.
Las manchas de sangre y carne son más frecuentes
en las variedades de huevo marrón que en las de
huevo blanco. La incidencia de manchas de sangre
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La calidad de la cáscara no se puede mantener por el calcio en la matriz ósea. La movilización de calcio
mucho tiempo sin los niveles adecuados de calcio, desde el hueso no es eficiente y ésta debe reducirse
fósforo y vitamina D en la dieta de la ponedora. al mínimo, asegurando en mayor proporción
Otros micronutrientes como el magnesio, hierro, el suministro de calcio de origen dietético. La
cobre, manganeso, zinc, vitamina K y ciertos alimentación al final de la tarde, la alimentación de
aminoácidos intervienen en el transporte de calcio y medianoche y las partículas gruesas de piedra caliza
en la transferencia a la matriz ósea. Incluso algunas garantizan la absorción de calcio del alimento durante
vitaminas del complejo B (Acido fólico, Niacina, B12) la noche. Estas medidas conservan el hueso medular
han sido asociadas con efectos positivos sobre la y reducen la demanda de fósforo dietético.
calidad de la cáscara. Los niveles mínimos recomendados de consumo de
El balance electrolítico en la dieta también se calcio y fósforo se muestran en la siguiente tabla.
considera importante para la calidad de la cáscara, ya Hay que consultar los Manuales de los Estándares
que puede influir en la mineralización de la misma. de Rendimiento de Hy-Line para los niveles
Generalmente se deben evitar altos niveles de cloro específicos de otros micro y macro nutrientes. Las
en la dieta. Se ha demostrado que la sustitución recomendaciones sirven como referencia, pero
de una proporción del sodio de la sal con sodio del también se debe considerar el nivel de producción.
bicarbonato de sodio o de fuentes de carbonato de Las aves que producen un número de huevos por
sodio han demostrado un impacto positivo en la encima de los estándares de Hy-Line tendrán un
calidad de la cáscara. mayor requerimiento de calcio para la formación de la
La vitamina D es esencial para la absorción intestinal cáscara, por lo tanto, se debe ajustar la concentración
de calcio y fósforo. El fósforo está presente en un en la dieta. Adicionalmente hay que considerar la
nivel bajo en la cáscara, pero es importante para fuente de calcio ya que la piedra caliza varía en
reponer el hueso medular. Así que debe haber solubilidad y por lo tanto en disponibilidad para el
suficiente fósforo disponible en la dieta para asimilar ave de acuerdo a su fuente de origen.

Nutrición para una Buena Calidad de la Cáscara


Crecimiento Pre-postura Primer Huevo Pico a 90% 89% a 85% Menos de 85%
a Pico
Calcio 1.0% 2.5 – 2.75% 4.0 – 4.2 4.25 4.40 4.50
gramos/día gramos/día gramos/día gramos/día

Fósforo, disponible 0.48% 0.5% 0.5 gramos 0.48 gramos 0.46 gramos 0.40 gramos

Vitamina D, I.U por día 3,300,000 I.U / tonelada de alimento

PROPORCIÓN DEL TAMAÑO DE LAS PARTÍCULAS DE CARBONATO DE CALCIO

Fina – <1 mm 100% 50% 45% 40% 35% 30%

Gruesa – 2-4 mm 0% 50% 55% 60% 65% 70%


ESTRÉS POR CALOR Y LA CALIDAD DE LA Resistencia a la Ruptura
CÁSCARA La resistencia a la ruptura mide la cantidad de fuerza
Los lotes que sufren estrés por calor a menudo ponen necesaria para romper la cáscara. Es una medida de
huevos con cáscaras débiles y delgadas debido al la resistencia pura, y como es destructiva, solamente
desbalance ácido/base en la sangre resultando en es posible hacer una medición por huevo.
jadeo (hiperventilación). Cuando el ave jadea para
perder calor corporal hay una pérdida excesiva de Resonancia Acústica
CO2 en la sangre. Cuando baja el CO2 de la sangre Una gran cantidad de investigaciones demuestran
el pH se eleva o se vuelve más alcalino. Cuando el que la resonancia acústica y sus medidas derivadas,
pH en la sangre es más alto se reduce la cantidad de tales como la “rigidez dinámica” o resistencia
iones de calcio y de carbonato que se transportan al dinámica de la cáscara (Kdyn), son de gran utilidad en
útero para la formación de cáscara. Un aumento en la predicción de la calidad de la cáscara. El dispositivo
la cantidad de calcio en el alimento no corrige este de Prueba Acústica desarrollado por la Universidad
problema. de Lovaina, en Bélgica proporciona valores precisos y
La reducción del consumo de alimento debido repetibles de frecuencia acústica y Kdyn. Además, la
al estrés por calor también contribuye a que las prueba clasifica los huevos como “agrietados” contra
cáscaras sean débiles. El balance de electrolitos en la “normales” y también identifica micro-grietas, que no
dieta también tiene un papel importante en la calidad son visibles por el ojo humano.
de la cáscara, particularmente durante los períodos El uso de la rigidez dinámica para mejorar la calidad
de estrés por calor. La concentración de cloruro en la de la cáscara es importante en la selección de las
dieta debe balancearse cuidadosamente en relación líneas puras de aves ponedoras. Hy-Line mide un
al sodio y al potasio e incluso debe reducirse durante gran número de huevos durante todo el período de
los períodos cálidos. Podemos esperar algunos producción para asegurar la presión contínua en la
beneficios adicionales con el uso de fuentes de selección de esta importante característica.
bicarbonato.
Color de la Cáscara
MEDICIÓN DE LA CALIDAD DEL HUEVO Y El color de la cáscara es una característica
DE LA CÁSCARA importante para ser estudiada debido a las diferentes
preferencias del mercado en cuanto al color del huevo
Espesor de la Cáscara alrededor del mundo. Aunque hay una variedad de
Muchos laboratorios y compañías utilizan la medición opciones, internamente Hy-Line utiliza un índice para
del espesor de la cáscara como el único indicador el color de la cáscara basado en (L,a,b) valores del
de la calidad de la cáscara. Sin embargo, la cáscara sistema Minolta® Chroma Meter.
es un complejo proteo-cerámica y sus propiedades
funcionales no están necesariamente relacionadas
directamente con su espesor. Una cáscara más
resistente es aquella que puede absorber y tolerar
mayor impacto y otras fuerzas físicas sin agrietarse.
La integridad de la cáscara está relacionada con su
estructura y el patrón con el cual los minerales de
calcio se deben depositar (es decir, organización
y tamaño del cristal) para formar las diferentes
capas de la cáscara. Desde el punto de vista de la
reproducción, seleccionar solamente por un mayor
espesor de la cáscara no es suficiente.

Calificación de Punción
La prueba de deformación es una medida utilizada
para evaluar la plasticidad de la cascara. La misma no
es destructiva (no afecta la integridad de la cascara);
por lo que puede ser tomada en más de un punto,
permitiendo una mejor precisión. Para la medición de
la Calificación de Punción se requiere un instrumento
con un calibre especial y no es una medición utilizada
frecuentemente en la industria como indicativo de
calidad de la cáscara.
Altura de la Albúmina El porcentaje de materia seca se mide en muestras
La altura de la albúmina y los valores de las Unidades individuales de huevos separando del huevo sus
Haugh (tomando en cuenta por las diferencias en el componentes principales - cáscara más membranas,
peso del huevo) se miden rutinariamente. La altura yema y albúmina. Se pesa cada componente y luego
de la albúmina se mide en la porción media de la se hace un proceso de secado a las muestras de
albúmina gruesa (entre el borde de la misma y la albúmina y yema. Este proceso es una excelente
membrana de la yema), utilizando un dispositivo herramienta para evaluar y monitorear los productos
de sensor electrónico. La calidad de la albúmina es comerciales para el contenido total de sólidos de
muy importante en los mercados donde el consumo huevo.
de huevo crudo es habitual. Las Unidades Haugh
también se utilizan como un indicador reconocido
mundialmente de la frescura del huevo. Los huevos
con albúminas altas y mayores Unidades Haugh
pueden almacenarse por más tiempo manteniendo su
apariencia fresca para el consumidor.

La formación del huevo es una parte fascinante del


papel único que tiene la gallina en la alimentación de
una población creciente en su demanda de proteínas
y por una nutrición económica. Tal vez no apreciamos
del todo el complicado proceso para producir un
huevo de calidad y el número de factores que afectan
Peso del Huevo y de la Yema, Porcentaje de la calidad del producto final. La salud del lote, el
Sólidos del Huevo y de la Yema manejo, la dieta y la selección genética tienen un
El peso total del huevo y de la yema se calculan papel importante para lograr un producto de alta
utilizando escalas de alta precisión. Se sabe que la calidad para los clientes de la industria de huevo.
yema de huevo, siendo rica en grasa, contiene la
mayor parte de los sólidos totales del huevo. Por lo
tanto, la selección genética indirecta para sólidos se
logra aumentando el tamaño relativo de la yema.

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