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ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y

BROMATOLOGÍA
CLASE TEÓRICA N° 6
ANÁLISIS DE ALIMENTOS LÁCTEOS

Dr. Gonzalo G. Palazolo
Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de
Alimentos (LIFTA), Departamento de Ciencia y Tecnología.
Universidad Nacional de Quilmes
E-mail: gonzalo.palazolo@unq.edu.ar

Alimentos lácteos (Código Alimentario Argentino, CAA)
Artículo 553 - (Res Conjunta SPyRS y SAGPA N° 33/2006 y N° 563/2006)
“Con la designación de alimentos lácteos, se entiende la leche obtenida de
vacunos o de otros mamíferos, sus derivados o subproductos, simples o
elaborados, destinados a la alimentación humana.”
“La materia grasa de los productos lácteos y/o la materia grasa de la base
láctea de los productos lácteos con agregados, deberá responder a las
siguientes exigencias:”
Propiedad Valor aceptado Técnicas de análisis
AOAC 920.156
(Ed 15º, 1990)
Punto de fusión 28 a 37 °C AOAC 920.157
(Ed 15º, 1990)
FIL 7A: 1969
Refracción (40 ºC) 1,4520 a 1,4566 confirmada 1983
FIL 8: 1959
Iodo (Wijs) 26 a 38 confirmada 1982
AOAC 925.41
Índices Reichert-Meißl 24 a 36 (Ed 15º, 1990)
AOAC 925.41
Polenske 1,3 a 3,7 (Ed 15º, 1990)

AOAC 920.160
Saponificación (Köttstorfer) 218 a 235 (Ed 15º, 1990).

Además, la grasa láctea debe cumplir:

Determinación de grasa de origen vegetal: Negativo Detección de grasas vegetales en grasa
de leche por cromatografía en capa delgada de los esteroles (FIL 38: 1966,
confirmada 1983) y/o detección de grasas vegetales en grasa de leche por cromatografía
gas líquido de los esteroles (FIL 54:1969).

Determinación de grasas de origen animal: deberán ser cumplidas las siguientes relaciones
de ácidos grasos determinadas por cromatografía gaseosa de los ésteres metílicos de los
ácidos grasos (Boletín FIL 265/1991 página 39).

14:0 / 18:1 = > 0,30
14:0 / 12:0 = (3,0 - 4,1)
12:0 / 10:0 = (0,95 - 1,3)
10:0 / 8:0 = (1,85 - 2,3)

Cuando se demuestre fehacientemente que estos valores no se corresponden parcial o
totalmente con los obtenidos sobre la grasa láctea de una determinada región lechera, estos
últimos podrán ser tomados en cuenta como valores normales para dicha región.

FIL = International Dairy Federation

Leche

Artículo 554 (Res 22, 30.01.95), CAA.
"Con la denominación de leche sin calificativo alguno, se entiende el
producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de
higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación,
proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria
Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche
proveniente de otros animales, deberá denominarse con el nombre de la
especie productora"

El ordeñe se debe realizar hasta 12 días anteriores y 10 días posteriores
al parto para evitar la presencia de calostro, un líquido amarillo espeso
cuya composición difiere tanto en el aspecto cualitativo como en el
cuantitativo de la leche propiamente dicha.

Leche Secreción de la glándula mamaria (ubre)

12 días  parto  + 10 días (Sin calostro)

Los componentes de bajo
PM (minerales y
vitaminas) difunden
hacia el lumen, a través
de la membrana
plasmática de la célula
secretora.

La lactosa se sintetiza en
el citoplasma de la célula
secretora a partir de
glucosa y UDP-galactosa,
y difunde a través de la
Los componentes de alto PM (proteínas y grasas)
membrana plasmática de
se vuelcan al lumen por exocitosis y ruptura
la célula secretora
celular

En la membrana o film interfacial del glóbulo graso: membrana plasmática. minerales y otros componentes que están en muy baja proporción.4-1 m y distribución de tamaño de partícula monomodal (estable frente a la separación gravitacional). Glóbulo de grasa Micelas de caseína . La leche es una dispersión coloidal compleja de glóbulos de grasa. colesterol. enzimas y vitaminas liposolubles (vitamina A). micelas de caseína y proteínas del lactosuero en una solución acuosa de lactosa. “creaming”) En leche homogeneizada: glóbulos grasos en el rango 0. micelas de caseína. Fase grasa Forma una emulsión aceite en agua (o/w) En leche no homogeneizada: glóbulos grasos en el rango 1. fosfolípidos.5- 10 m y distribución de tamaño de partícula multimodal (inestable frente a la separación gravitacional.

3 m. micelas de caseína y proteínas del lactosuero en una solución acuosa de lactosa. Fase acuosa Dispersión coloidal Micelas de caseína (0. debido a su alto peso molecular relativo a los demás componentes. La leche es una dispersión coloidal compleja de glóbulos de grasa. vitaminas hidrosolubles. gases (O2.05 a 0. Contienen ~70% del agua total. nanopartículas. Micelas de caseína Incluyen anticuerpos y hormonas . Algunos minerales (cationes y aniones están presentes en la dispersión coloidal (magnesio. CO2) enzimas. minerales y otros componentes que están en muy baja proporción. 1012 micelas/ml). calcio. citrato). sales solubles (no asociadas a la dispersión coloidal). proteínas del lactosuero* Glóbulo de grasa * Algunos autores consideran a las proteínas del suero parte de la dispersión coloidal. Solución Lactosa. fósforo. N2.

Química.68 – 0.0 * Cenizas 0.4 – 5.4 – 87. Sólidos totales no grasos (ESNG. Composición de leche bovina cruda de tambo (de razas occidentales productoras en Argentina: Holando Argentina.7 Materia grasa 4. . etc.0 4. Jersey. 2008 Ed. Acribia ( * menor variación) Sólidos totales (EST. de los alimentos. Holstein.74 * Fuente: Fennema O.6 3.7 0. extracto seco no graso.38) 3. extracto seco.3 % P/P.3 -3.4 % P/P.1 Proteína (NT  6.9 – 5.1 3.9 Lactosa 5.6 85. promedio): 13.) Componente Valor promedio Rango % P /P % P /P Agua 86. promedio): 9.

8 4 Proteínas de la sangre 3 Nucleótido Albúmina sérica 0.1-0. ácido úrico. nucleótidos Ácido úrico Concentración Proteína Porcentaje aproximado de la proteína total (gramos por litro) Caseínas 24-28 80 s-caseínas 15-19 42 s1 12-15 34 Urea s2 3-4 8 -caseínas 9-11 25 -caseínas 3-4 9 -caseínas 1-2 4 Proteínas del suero 5-7 20 -lactoglobulina 2-4 9 -lactoalbúmina 1-1. urea.2 100 100 .0 2 Lactoferrina <0.6-1.5 4 Proteosas-peptonas 0. Proteínas y demás componentes nitrogenados NP (proteínas) = 95% P/P sobre el total NNP = 5 % P/P sobre el total NNP Péptidos y aminoácidos libres.6-1.4 1 Inmunoglobulinas 0.

Lípidos de la leche % P/P sobre Ácidos grasos el total 4:0 3.2 AG volátiles 15:0 1.1 (AG esenciales < 3%) .5 insaturados 18:2 2.5 solubles en agua 16:0 25.2 18:0 11.6 6:0 2.9 AG volátiles 16:1 1.2 8:0 1.1 10:0 1.0 saturados 14:0 11.8 40% AG insolubles en agua 18:1 25.9 60% AG 12:0 3.

9-120.7 110. Contiene además gases disueltos: O 2.9 51.5-12.0 100 0 Lactosa 4800 .3 33 67 Calcio ionizado 11.4-13. N2.4 10.0 67 33 Sodio 58 47-77 94 6 Potasio 140 113-171 93 7 Citrato 176 166-192 94 6 Fósforo total 95.1 11.5 89. 100 0 Se encuentran sólo trazas de otros azúcares distintos a la lactosa (oligosacáridos y precursores de biosíntesis) y de los demás minerales.8-101. Concentración de las principales sales y lactosa en la leche y distribución en las fases soluble y coloidal Total en la leche (mg/100 g) Porcentaje en fase Porcentaje en fase Componente Promedio Rango soluble coloidal Calcio total 117. CO2 .8 100 0 Magnesio 12.7 45 55 Fósforo inorgánico 62.8-127.1 79.9-70.0 54 46 Cloruro 104.

Enzimas endógenas de la leche cruda Control de pasteurización Maduración de quesos Rancidez hidrolítica Control de pasteurización .

Estabilidad térmica de algunas enzimas lácteas Obsérvese la estabilidad de las enzimas más importantes como la lipasa. . fosfatasa alcalina y peroxidasa.

lípidos (triglicéridos. potasio. Minerales: Calcio. Fase grasa (emulsión o/w): Cristalización. fosfolípidos. digestibilidad y PER).4 Calentamiento Cambio en concentración de sales Concentración Proteasas Secado microorganismos Reconstitución . fósforo. Fase acuosa (dispersión coloidal de micelas de caseína) Alta estabilidad al pH normal de la leche Pérdida de estabilidad (coagulación) Almacenamiento 7<pH<6. sodio y magnesio. coalescencia total y parcial (fenómenos de desestabilización de emulsiones). vitaminas liposolubles: A. TECNOLÓGICAS: Propiedades tecnofuncionales de la leche y sus componentes ESTABILIDAD: Tienen que ver con la estabilidad fisicoquímica de la leche como sistema disperso.PROPIEDADES DE LA LECHE NUTRICIONALES: Proteínas de alta calidad nutricional (valores elevados de valor biológico. vitaminas hidrosolubles (grupo B). separación gravitacional. D y K).

512 ºC Descenso crioscópico FIL 108B: 1991 (equivalente a – 0.18 AOAC 16a Ed.05 (g.0. FIL 21 B: 1987 Acidez 0.034 AOAC 16th Ed.38)** Mínimo 2. ácido láctico /100 cm3) (g.9 g/ 100g. ácido láctico/100 cm3) Máximo . 947. 925.530 ºH) Proteínas Totales (N6. deberá presentar las siguientes características físicas y químicas: Requisito Valores aceptados Método de análisis Densidad a 15 ºC* 1.22 Materia grasa Mínimo 3.14 a 0.2 g/100 g. FIL 20B: 1993 * En realidad es la gravedad específica o densidad relativa a la del agua a 15 ºC ** Podrá ser convertido en su equivalente en g/100 cm3 usando la densidad a 15 °C .Artículo 555 .0 g/100 cm3 FIL 1C: 1987 Extracto seco no graso** Mínimo 8.028 a 1.(Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N° 563/2006) “La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la elaboración de leches y productos lácteos.

Contengan residuos de antimicrobianos. 30.Art. Hayan sido obtenidas de animales cansados.95) Contengan metales tóxicos. tratados con medicamentos veterinarios no autorizados o que pasen a la leche. 556. 2. en cantidad superior a los máximos permitidos por el CAA o contengan sustancias incluidas en el Listado de Sustancias Químicas Prohibidas o Restringidas en la República Argentina según el Programa Nacional de Riesgos Químicos. mal alimentados. sangre o hubieren sido obtenidas en el período comprendido entre los 12 días anteriores y los 10 días subsiguientes a la parición. 6. CAA: Se consideran leches no aptas para ser procesadas térmicamente y/o para la elaboración de productos lácteos. debiendo ser decomisadas aquellas que: 1. Contengan aflatoxina M1 en cantidad superior a 0. 4. sustancias tóxicas y/o toxinas microbianas en cantidades superiores a las permitidas por el CAA. 5.5 microgramos / litro. 3. (Res 22. Presenten caracteres sensoriales anormales. Contengan calostro. .01. o manipulados por personas afectadas de enfermedades infecto-contagiosas. clínicamente enfermos. desnutridos.

8. 9. (Res 22. 11.2 mg/l de ión nitrito (NO2-)y más que 3 mg/l de ión nitrato (NO3-). Coagulen por ebullición. 14. Presenten una concentración máxima de residuos de medicamentos veterinarios antiparasitarios superior a lo permitido.95) Sometidas a la prueba de azul de metileno presentaren un tiempo de decoloración menor de 1 hora. Presenten una concentración de residuos de plaguicidas superior a lo permitido. 30. 12. Contengan sustancias conservadoras y/o neutralizantes de cualquier naturaleza. No permitan el desarrollo de flora láctica. Contengan más de 0. Precipiten al ser mezcladas con igual volumen de etanol 70 % V/V. 13. Además.01. 10. debe cumplir con un recuento máximo de bacterias totales (ufc/cm3) a 30 ºC y de células somáticas .7.

2270.83. la que previa o posteriormente a su tratamiento térmico ha sido tratada de manera tal que asegure la partición de los glóbulos de materia grasa en forma que por reposo de no menos de 48 horas.9. 14.Art. La homogeneización se realiza por medio de un proceso de alta presión (flujo turbulento y cavitación) e incrementa la estabilidad de la emulsión o/w frente a la separación gravitacional . CAA) "Se entiende por leche homogeneizada. 564: (Res. El contenido porcentual de materia grasa de los 100 cm3 de la parte superior de un volumen de 250 cm3 de leche previamente agitada y colocada en un recipiente de esta capacidad y mantenida durante 48 horas a temperatura próxima a los 8°C no debe diferir en más del 5% del contenido porcentual de materia grasa del volumen de leche restante. no muestre separación visible de la crema. y a temperatura próxima a 8 °C.

0 Particle Diameter (µm.0 100.1 1.) .0 10.0 1000.Homogeneización de la leche a altas presiones Surface Area (%) 20 100 90 80 70 60 10 50 40 30 20 10 0 0 0.

Destruye microorganismos patógenos no esporulados (Mycobacterium tuberculosis. No más de 24 horas desde el ordeño hasta la llegada al consumidor. long time. 15 segundos) y LTLT (long- temperature. La homogeneización es optativa 5. La homogeneización es optativa.5 y 6: Inhibición de todos lo microorganismos (o al menos todos los que puedan multiplicarse en el producto final). Leches Entera Pasteurizada.Leche certificada cruda destinada al consumo directo: enfriada rápidamente a 5 °C y expendida en envases previamente esterilizados. Leche Ultrapasteurizada: tratamiento térmico a  138°C en continuo por al menos 2 segundos. Leche congelada o solidificada: congelada previa pasteurización. 30 minutos). enfriada a T < 5°C y posterior envasado aséptico y hermético. 6. UHT): tratamiento térmico 2-4 segundo a 130-150ºC en continuo. El expendio de leche cruda sin certificar está prohibido por el CAA en todo el territorio nacional. Leche UAT (Ultra Alta Temperatura. 4. Listeria monocytogenes) y disminuye significativamente la microflora no patógena.Tipos de leche (CAA) 1. Leche esterilizada: esterilización por tratamiento térmico después del envasado. 4. 7. 110ºC durante 20 minutos o combinación de tiempo y temperaturas igualmente eficaces. 3. 72-78 °C. Entera Seleccionada Pasteurizada Entera Certificada Pasteurizada Pasteurización: HTST (high-temperature. short-time. 63-66 °C. . enfriada a T < 32ºC y posterior envasado aséptico y hermético. El CAA prohíbe el expendio de leche recongelada.Leche fluida a granel de uso industrial 2. La homogeneización previa es obligatoria.

con el objeto de reducir a un mínimo su contenido de materia grasa (Materia grasa: máximo 0. con el objeto de reducir en parte su contenido de materia grasa (Materia grasa: 0.0 g/100 ml). esterilización o ultrapasteurización.5 g/100 ml).6-2. pasteurización. tratamiento térmico de Ultra Alta Temperatura (UAT). homogeneizada. . Leche parcialmente descremada o parcialmente desnatada: La leche o leche seleccionada o leche certificada que luego de su higienización y previo a su homogeneización optativa. esterilización o ultrapasteurización.(Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N° 563/2006. Artículo 562 . esterilización o ultrapasteurización (Materia grasa: mínimo: 6.9 g/100 ml). ha sido sometida a un proceso mecánico autorizado por la autoridad sanitaria competente. los siguientes productos”: Leche descremada o desnatada: La leche o leche seleccionada o leche certificada que luego de su higienización y previo a su pasteurización. Leche con crema: La leche o leche seleccionada o leche certificada que después de su higienización ha sido adicionada de una cantidad suficiente de crema para cumplimentar las exigencias de su contenido graso. CAA) “Se entienden con las siguientes denominaciones y características que se consignan. La materia grasa en las leches descremada y parcialmente descremada se elimina por centrifugación antes de la homogeneización. sometida a pasteurización. tratamiento térmico de Ultra Alta Temperatura (UAT). ha sido sometida a un proceso autorizado por la autoridad sanitaria competente. En la leche con crema la homogeneización se realiza después del agregado de crema. tratamiento térmico de Ultra Alta Temperatura (UAT).

Métodos de análisis de alimentos lácteos .

Análisis proximal de alimentos lácteos • Proteínas Método de Kjeldahl (NT6.38) cada grupo de componentes Nitrógeno álcali lábil. EST) Secado en estufa (103  2ºC) en presencia de arena calcinada Valoración por Karl-Fischer Espectroscopía infrarroja (FT-IR) .38) Ensayos más comunes para Método de Dumas (NT6. Método de Udy (interacción con colorante ácido Acid Orange 12) Espectroscopía infrarroja (FT-IR) • Lípidos totales Método de Röse-Gottlieb Método de Gerber Método de Babcock Espectroscopía infrarroja (FT-IR) Cromatografía gaseosa de ésteres metílicos de ácidos grasos (FAME-GC) (Para rotulado) Método Caviezel (Para rotulado) • Agua y sólidos totales (extracto seco total. A.

A. Análisis proximal de alimentos lácteos Ensayos más comunes para cada grupo de componentes •Cenizas Calcinación por vía seca a 550 ºC (máxima temperatura) Calcinación por vía húmeda (para análisis específico de minerales) •Hidratos de carbono (lactosa) y otros azúcares para derivados lácteos Espectroscopía infrarroja (FT-IR) Cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) Cromatografía gaseosa de derivados volátiles (GC) Polarimetría Métodos basados en el poder reductor (FCB y otros) Métodos enzimáticos •Extracto seco no graso (ESNG) ESNG = EST – materia grasa (ambos expresados como % P/P) .

Análisis sensorial. calidad higiénica  Resistencia a la ebullición. Control de pasteurización  Investigación de formaldehído.  Ensayo de compuestos cuaternarios de amonio.  Ensayo de fosfatasa alcalina. Métodos de caracterización de grasa láctea (clase teórica N° 7) . No serán tratados en esta asignatura Análisis microbiológico.  Gravedad específica o densidad relativa. Adulteraciones (junto a EST y ESNG)  Descenso crioscópico.  Investigación de peróxido de hidrógeno. B.Otros análisis de alimentos lácteos Procesamiento.  pH. Contaminaciones  Ensayo de hipoclorito. contaminaciones y falsificaciones  Acidez titulable. genuinidad. Estado de conservación –  Estabilidad frente al agregado de alcohol 68% V/V.  Reductasimetría (ensayo de reductasas). estado de conservación (alteraciones). adulteraciones.

pH y acidez titulable Ambos conceptos están relacionados pero no son sinónimos. independientemente de su complejidad. disminuyen el pH. 2 H 2O (l)  H 3O  (ac)  OH (ac)    K w  aH O   aOH   H 3O   OH   1  10 14 (25 ºC)   3 pH  log aH O   log H 3O  3 pOH  log a  log OH  OH   Neutralida d: pH  pOH  7 H O   OH   1  10 M  3   7 Medio ácido: pH  7 y pOH  7 H O   1  10 M y OH   1  10 M  3  7  7 Medio alcalino: pH  7 y pOH  7 H O   1  10 M y OH   1  10 M  3  7  7 Los ácidos ceden un H+ al H2O para dar H3O+. Se determinan separadamente y cada parámetro tiene su propio impacto en la calidad de un alimento. En cualquier medio acuoso.en el medio. El pH se incrementa. por ende. Las bases aceptan un H+ por parte del agua incrementando la concentración de OH. [H3O+][OH-] = Kw .

5-6.7 Estimación mediante indicadores ácido- base Determinación exacta usando un electrodo sensible a la actividad de H3O+ (previa calibración con soluciones reguladoras de pH conocido) . pH y acidez titulable Leche fluida fresca: pH 6.

sólo para el ácido fuerte CA = [H3O+]. Para HB y HX. [H3O+]<<CA. pero pH crece en el orden HA < HB < HX. HB y HX (débiles) de concentración C A.3. determinada por valoración con una base estandarizada hasta un valor de pH definido. pH = 8. Acidez titulable La acidez titulable es la concentración total de ácidos presentes en un alimento. La acidez titulable es la misma para los tres ácidos. Generalmente. que corresponde al límite inferior del rango de viraje del indicador ácido-base fenolftaleína.   HA ( ac)  H 2O (l )  H 3 O ( ac)  A ( ac)   aH O   aB  ( ac)  (l )  B K a HB  3 HB H 2O H 3O ( ac) ( ac) a HB   aH O   a X  ( ac)  (l )  X K a HX  3 HX H 2O H 3O ( ac) ( ac) a HX ( K a HB  K a HX ) Si se tienen tres ácidos HA (fuerte). .

Acidez titulable Valoración o titulación colorimétrica: se utiliza un indicador ácido-base Valoración o titulación potenciométrica: se utiliza un electrodo de pH .

Acidez titulable en leche: Valoración colorimétrica o potenciométrica hasta pH 8. Contribuye fosfato. CO2 disuelto y restos aminoacídicos de las proteínas lácteas. 2.3. citrato. Acidez natural (leche fresca): 1. Titulador automático para leche . El ácido láctico tiene una contribución despreciable Acidez desarrollada (leche alterada): Fermentación microbiana con formación de ácido láctico y otros ácidos orgánicos. Se favorece en condiciones higiénico-sanitarias inadecuadas. La formación de ácidos grasos libres por lipólisis también contribuye si se ha producido esta alteración.

Expresión de resultados  meq ácido  Peq ácido  Acidez titulable (g/100 g)     100  M muestra   meq ácido  Peq ácido  Acidez titulable (g/100 ml)     100  V muestra  meq ácido  m eq base  Vg base  N base En el punto de equivalencia  Vg base  N base  Peq ácido  Acidez titulable (g/100 g)     100 La normalidad es el  M muestra  número de equivalentes  Vg base  N base  Peq ácido  de soluto presentes en Acidez titulable (g/100 ml)     100 un litro de solución.N base (meq /ml).M muestra (g) En la leche. Peq ácido (g/meq ). Sólo  V muestra  coincide con la molaridad si Peq = PM Unidades:Vg base (ml). Acidez titulable. Pesos equivalentes en g/eq .Vmuestra (ml). la acidez titulable se expresa como g ácido láctico por 100 ml de leche.

Por ejemplo: 1 ml de NaOH 0. Grados Dornic (°D): es una forma desarrollada y empleada en Francia para expresar el contenido de ácido láctico en leche. Expresión de resultados. el volumen gastado permite la obtención directa del resultado en °D.Acidez titulable.111 N.111 N (o sea N/9) utilizados para valorar 10 mI de leche en presencia de un indicador (fenolftaleína). La acidez Dornic es: número de décimas de ml de NaOH 0. entonces 10ºD Grados Soxlet-Henkel (°SH): 1° SH equivale a 1 ml de solución de NaOH 0. son 10 décimas de ml.25 N necesarias para valorar 100 ml de leche (No se utiliza comúnmente en Argentina). . Si se utiliza la solución NaOH Dornic para la titulación de 10 ml de leche.

10 décimas de ml de dicha solución.0111 meq ácido láctico como Peq ácido láctico= 0. para 10 ml de leche se gastaría 1 décima de ml de NaOH 0. por definición.Relación entre Grados Dornic y % P/V de ácido láctico (g/100 ml) Si la acidez fuera 10°D.999  1 mg ác.1ml x 0.18 g.0111 x 90 mg ác. para valorar 10 ml de leche se requeriría 1 ml solución NaOH Dornic (0. en el punto de equivalencia.01% ácido láctico CAA: la leche debe tener 0. la cantidad de ácido láctico será: 0. ácido láctico/100 cm 3 o sea: 14 a 18º Dornic . láctico/10 ml leche Luego: 1°D = 1 mg ácido láctico/10 ml leche 1°D: 0.14 a 0.1 gr ác.09 g/meq. láctico/10 ml leche = 0. Si la leche tuviera 1ºD. Láctico/litro ó 0. de ahí que este volumen brinde directamente los ºD. o sea que se valoran: 0.111 meq ácido láctico/ml = 0.111N.111 meq NaOH) o sea.

.Acidez titulable vs pH en leches fluidas de distintas características.

magnesio. por ser Tc H2O = 0°C. citrato ( 20%) •Proteínas solubles del lactosuero (despreciable) El Tc representa una diferencia de temperatura. y como tal depende del número de partículas disueltas por unidad de masa o de volumen. Descenso crioscópico (Tcongelación.86 C  kg H 2O  mol 1 Componentes que contribuyen al Tc •Lactosa ( 55%) •Cloruros ( 25%) •Calcio. que coinciden numéricamente con los de la temperatura de congelación absoluta de la leche. fosfato. Tc) Es una propiedad coligativa.Tc. Para soluciones ideales diluidas se establece que: n ΔTc  Tc H 2O  Tc solución  Kc   m j  i j j 1 n  ΔTc  Tc solución  TH 2O   K c   m j  i j j 1 m  concentrac ión total de solutos (mol  kg H 2 O 1 ) i  factor de Vant' Hoff K c  constante crioscópic a del H 2O  1. El CAA consigna los valores de . no es una temperatura absoluta. .

Tc La técnica general consiste en inducir un subenfriamiento (estado metaestable) y luego la cristalización del agua por la liberación del calor latente de fusión. se compensa con un incremento en la concentración de Na+ y Cl-. del Tc. Si hay una disminución en la biosíntesis de lactosa. Tc) La presión osmótica en la leche se mantiene en equilibrio con la del suero de la vaca. Descenso crioscópico (Tcongelación. el descenso crioscópico de la leche se mantiene en un rango estrecho. . La adulteración por aguado o por el agregado de sales para neutralizar la acidez puede manifestarse a través de una disminución o incremento. Por ende. respectivamente.

2 . acidificación).512 Tc también puede variar por alteraciones en la leche (infección por mastitis.2 es el valor mínimo fijado por CAA: 100 % H 2O ag.512 ° C (-0.9623  H  0.0025 El CAA acepta un máximo de -Tc = -0. Si la composición de la leche permanece constante. Por lo tanto este método debe complementarse con otras técnicas para poner de manifiesto posibles fraudes. Descenso crioscópico (Tcongelación.512  ΔTc muestra % H 2O  ag.  (8.530 °H). C  0.2  ESNGmuestra ) 8.03916  C  0.  100 0. Tc) Tc puede expresarse en °C o en grados Hortvet (°H). la cantidad de agua agregada (%H2O ag. El % agua agregada también se puede estimar a partir del ESNG en la muestra.0024  H  1.) en la adulteración por aguado es: 0. teniendo en cuenta que el 8.

No es significativamente modificada con la homogeneización. Experimentalmente se determina la densidad relativa respecto a la del agua (gravedad específica). Densidad Es la relación entre la masa y el volumen de una muestra a una determinada temperatura. La densidad de la leche se puede estimar si se conoce su composición: n  xi  1     T  cte  δleche i 1  δi  n x i 1 i 1 xi  fracción másica del componente i δi  densidad del componente i T  cte  La densidad depende además de la temperatura y la historia térmica (determina el grado de cristalinidad de la fase lipídica). Es una propiedad intensiva del sistema. pasteurización y esterilización. .

ml-1 La gravedad específica es adimensional .g. determinada a una temperatura T1 y la densidad del agua a la temperatura T2 (en general. la densidad de la leche puede obtenerse a partir de la densidad relativa por medio de la expresión: δ  δH 2 O T1 T1 T2 δ leche rel T2 Unidades de densidad SI: kg.cm-3 = g. Gravedad específica o densidad relativa La gravedad específica (GE) o densidad relativa (rel) es el cociente de la densidad de la leche.: g.m-3 c. T1 = T2): T δleche 1 GETT21  δrel T12  T T δH 2 O 2 Luego.s.

Determinación de gravedad específica por hidrometría Lactodensímetro de Quevenne Calibrado a 15 ºC Escala del termómetro Escala del lactodensímetro cámara de aire (flotador) perdigones de plomo (contrapeso) Los hidrómetros se basan en el principio de Arquímedes: “un cuerpo parcial o totalmente sumergido en un fluido experimenta un empuje vertical cuyo módulo es igual al peso del líquido desalojado por el cuerpo” .

pero: densidad. entonces VE = Sh. Cuanto menor es la Pleche  mleche  g  Vleche  δleche  g. Si S es la sección transversal y h es la longitud de la escala que emerge del líquido. el empuje vertical (E) es igual al peso de leche (Pleche) desalojada durante el ensayo. el volumen de leche desalojada (Vleche) es igual al volumen sumergido del lactodensímetro (VS). el dispositivo estará más sumergido en Pleche  VT  VE   δleche  g la muestra y Pleche Pleche δleche   VT  VE   g VT  S  h   g .Por la estática de fluidos. menor es la longitud de la escala que emerge del líquido y por Vleche  VS  VT  VE . entonces: ende. VT es el volumen total del dispositivo y VE es el volumen que emerge sobre la superficie del líquido. Entonces.

(T-15)” que en este caso será negativo”. la densidad relativa aumenta. por lo tanto para obtenerla a 15 ºC.2  12  15  1000 δrel    1. Ejemplo: si a 12ºC.2.2. a “L” se le debe sumar el término “0. se realizó una lectura L=33 grados en el lactodensímetro.(T-15)”.2  T  15   1000  δrel    (T  15ºC)  1000  “L” es la lectura del lactodensímetro en “grados de lactodensímetro” y “T” es la temperatura en ºC. A T<15 ºC.Expresión de resultados  L  1000  δrel    (T  15ºC)  1000   L  0. que en este caso será positivo. a “L” se le debe sumar el término “0. A T >15 ºC. la densidad relativa disminuye. por lo tanto para obtenerla a 15 ºC. entonces la densidad relativa a 15 ºC será:  32  0.031  1000  .

Determinación de gravedad específica por picnometría Mayor exactitud y menor rapidez respecto al método hidrométrico mH 2 O m picnómetro H 2O  m picnómetro V picnómetro   δH 2 O δH 2 O mmuestra m picnómetro muestra  m picnómetro V picnómetro   δmuestra δmuestra Luego: mH 2 O m  δmuestra   mmuestra   m picnómetro muestra  m picnómetro  V picnómetro   muestra y δrel     δH 2 O δmuestra  δH O   mH O   m picnómetro H O  m picnómetro   2   2   2  Finalmente :  m picnómetro muestra  m picnómetro  δrel    m picnómetro H O  m picnómetro   2  .

Densidad de algunos alimentos lácteos fluidos y variación con la temperatura Valores (en g/ml) Debido a que la densidad del agua es cercana a 1 g/ml.028-1.033-1. la densidad y la Leche fluida entera: 1.003 .032 gravedad específica no difieren Leche fluida descremada: 1.036 significativamente Lactosuero: 1.027 Crema de leche (30% de grasa): 1.025-1.

4. Estimación del extracto seco total.665   P  Fórmula de δ Fleischmann  EST % P P   1.2  L  250  (δ  1)  0. 2.14  Fórmula de Richmond δ  densidad relativa a 15 C L  porcentaje de lípidos (Gerber) . fundamentalmente el aguado. Expresión de la composición proximal (% P/P a % P/V y viceversa). Detección de adulteraciones (junto a otras determinaciones). Cálculo de otras propiedades físicas (viscosidad cinemática y difusividad térmica. útiles en el procesamiento de la leche).2  L  2. EST (junto al porcentaje de lípidos obtenido por el método de Gerber):  100  δ   100  EST % P   1. Utilidad de la determinación de la densidad y gravedad específica 1. 3.

25 a + 0. la presencia de O2 y el metabolismo activo microbiano. Potencial redox La oxidación y la reducción son respectivamente. la exposición a la luz. Er).6-6. Potencial redox (Er) de la leche cruda a 25 º C -pH 3. en Volts (V) se determina tomando como referencia el electrodo estándar de hidrógeno. al que se le asigna un valor arbitrario 0. El potencial de un sistema para ganar electrones (potencial de reducción.30 V (al pH normal de la leche) -pH 10.20 V Las reacciones redox en la leche están influenciadas por el tratamiento térmico.5: + 0.8: + 0. . la pérdida y la ganancia de electrones.0: + 0.39 V -pH 6.00 V.

10 V Queso fundido: + 0.25 V la leche expuesta a la luz Leche pasteurizada: + 0. el ascorbato y la riboflavina (vitamina B2 o lactoflavina) son los principales componentes que contribuyen al Er de la leche cruda.0. h Ascorbato  Dehidroascorbato Riboflavina  Riboflavina*  Riboflavina (foto-oxidación) Cuadro comparativo de Er de la leche y derivados Pérdida de vitamina B2 en Leche cruda: +0. Potencial redox El O2.05 V Yogur: .15 V Medios reductores por actividad Queso Emmental: -0. debido al poder reductor del grupo –SH (resto aminoacídico de cisteína).30 V microbiana . El intercambio tiol-disulfuro en las proteínas contribuye al potencial redox de la leche tratada térmicamente.

y por ende está relacionada a la calidad higiénica de la misma. La mayoría de los microorganismos elaboran reductasas que modifican Sin decolorar Decolorada el potencial de óxido-reducción de la misma. Interpretación del resultado (azul de metileno) Eh = +0.09 V (pH 7) . Ensayo de reductasas (azul de metileno y resazurina) Es una ensayo indirecto para medir la carga microbiana en la leche cruda. Las células somáticas de la leche también contribuyen a la decoloración.05 V (pH 7) Eh = +0. La rapidez del cambio de color es función de la carga microbiana.

El alcohol etílico disminuye la constante dieléctrica del medio. Prueba Prueba positiva negativa . la dispersión coloidal de micelas de caseína se desestabiliza si la leche está acidificada o el equilibrio mineral está alterado (fundamentalmente si el contenido de calcio ionizado es elevado). Entonces debería ser decomisada. esterilización). Una prueba positiva indica que la leche cruda no será estable en los tratamientos térmicos posteriores (pasteurización. Ensayo cualitativo de estabilidad al alcohol Este ensayo se realiza conjuntamente con el de estabilidad frente a ebullición. Las leches alteradas por razones fisiológicas (presencia de calostro) o patológicas (mastitis) también coagulan en el ensayo con alcohol. Es una prueba útil por su rapidez y simplicidad. En estas condiciones.

viscosidad Por acción enzimática: lipasas propias de la leche (lipólisis). conduce a rancidez hidrolítica. enterococos. coliformes. sabor. 2) Proteólisis. lipólisis (rancidez hidrolítica) por enzimas microbianas.Alteraciones de la leche Por desarrollo microbiano 1) Acidificación espontánea y coagulación láctica Lactosa  ácido láctico (incremento de acidez titulable y disminución de pH) Acidez titulable de 35-40 D: La leche coagula al hervir. Oxidación lipídica: rancidez oxidativa (en leches enteras en polvo por su baja aw) . Acidez titulable de 60-70 D: La leche coagula a temperatura ambiente. 3) Cambios de color. etc. Responsables: Streptococcus lactis (principal).. estafilococos.

ni ESNG) • Aguado y descremado simultáneos: pueden dar leche con  normal.  EST). químicas o microbiológicas.  EST. Se deben realizar al menos dos ensayos independientes.  punto de congelación. . de acuerdo a la calidad del agua) • Descremado:  L (entonces  .  ESNG.  punto de congelación (es la adulteración más común. • Adición de conservantes (ensayos de reconocimiento específicos) • Adición de leche de otras especies • Adición de aceite o grasa no láctea IMPORTANTE: En general. (no afecta punto de congelación. además de reducir el valor nutritivo. pero se puede detectar por  ESNG. •Adición de sales neutralizantes:  punto de congelación. pueden producirse contaminaciones.  ESNG No afecta punto de congelación.Adulteraciones en leche • Aguado:  . •Adulteración con lactosuero: Cambios imperceptibles en .  cenizas. un solo ensayo por sí mismo no es suficiente para identificación de fraudes.

debido al proceso de reactivación enzimática. Control para procesos de pasteurización HTST (high-temperature. No obstante.Control de efectividad de tratamientos térmicos – Fosfatasa alcalina Metaloproteína que contiene Zn2+ (PM 170 KDa) con actividad hidrolasa sobre ésteres de fosfato en fenoles y alcoholes. 15 segundos) y LTLT (long-temperature. 63-66 °C. existen técnicas que permiten diferenciar la actividad de la fosfatasa alcalina residual de la actividad de la enzima reactivada. Está ligada al glóbulo de grasa. short- time. fundamentalmente si el enfriamiento tiene lugar a temperaturas relativamente altas. . Actividad óptima entre pH 9 y 10. long time. La actividad es estimulada por Mg2+. 72-78 °C. 30 minutos). No es un control adecuado para procesos UHT.

Método de Cornell Métodos 3. Método para fosfatasa alcalina reactivada (AOAC) Ejemplo: Reacción de Aschaffenbubg y Muller Determinación colorimétrica .Control de efectividad de tratamientos térmicos – Fosfatasa alcalina 1. Ensayo con 4-amino 7. Método de Rutgers comunes para 4. Ensayo rápido de Scharer 2. Método de Aschaffenbung y Muller la medición de 5. Método fluorimétrico 8. Método de Sanger y Sager modificado actividad 6.

Las leches pasteurizadas dan positiva la prueba de peroxidasa (exigencia del CAA) y la actividad de esta enzima es un método adecuado para evitar que las leches pasteurizadas sean sobrecalentadas.Control de efectividad de tratamientos térmicos –Peroxidasa Hemoproteína con actividad oxidorreductasa. ultrapasteurización.8. La actividad peroxidasa es un mejor indicador para evaluar la efectividad de tratamientos térmicos más enérgicos. Cataliza reacciones redox “bisustrato” donde el peróxido de hidrógeno es el agente oxidante y el segundo sustrato reductor es oxidado por el H2O2. Es la enzima más abundante en la leche después de la xantino oxidasa. UAT y esterilización. Se encuentra en el lactosuero. Su pH óptimo es de 6. .

Método ABTS Ejemplo: Método de Storch Determinación colorimétrica . Método de Dupoy comunes para 2.Control de efectividad de tratamientos térmicos – Peroxidasa Métodos 1. Método de Rothenfusser actividad 4. Método de Storch la medición de 3.