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Lección 8

REFRIGERACION Y CONGELACION DE PESCAD0S

Causas de la Descomposición de los Pescados

Los pescados se descomponen muy pronto, debido a la autolisis y posterior ataque
bacteriano, que descompone a las proteínas hasta la formación de la TMA (tri metil
amina), bases volátiles (BVT) y amoniaco.
La acción perjudicial de las enzimas se impide empleando temperaturas altas que la
destruyen, o con el frío que la retarda. La autolisis se acelera por acción de la
temperatura siendo una de las razones por la que los pescados se descomponen a
temperatura del ambiente más rápido que las carnes de sangre caliente. Otra
diferencia existente es la estructura física y química de sus carnes.
La invasión de gérmenes a la sangre es desde las branquias o agallas, la mucosa,
escamas e intestinos. Cabe recalcar que el frío no destruye a las bacterias, sino que
frena su actividad y multiplicación.

FRESCO DESCOMPUESTO

FILETE FRESCO FILETE DESCOMPUESTO

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eviscerado (sin vísceras. SUBASTA SELECCIONADA EN CAJAS O INDIVIDUALES (MERO. LAVADORAS ROTATIVAS DE PESCADO Descarga y Subasta La descarga del pescado fresco-refrigerado debe ser directamente a las zonas de subasta o expendio como los terminales pesqueros. Así. y el recuento microbiano. el transporte debe ser enhielado en camiones isotérmicos y/o refrigerados con termoking. BVT. lavado. enfriado. TMA. aquí es seleccionado. olor y color. sin cabeza y cola). por el aspecto. la limpieza de la sala profunda de preferencia con vapor y algún germicida de los ya enunciados. las cajas de pescado con hielo pueden ser de 20 ó 40 Kg. La producción de la TMA.Higiene a Bordo Las alteraciones que se producen se perciben subjetivamente. la carne se ablanda y el olor se acentúa a pescado para luego pasar a nauseabundo. El pescado es vaciado a la bodega por una rampa. consistencia. es mínima al inicio y excesiva al final. haciéndose la trayectoria de la curva en forma logarítmica. El uso del agua de mar debe ser abundante. congelado y almacenado. desollado. De otro modo la conservación se mide por la producción de amoniaco . ATÚN) 2 . los ojos se enturbian. empacado. las agallas se ponen marrones. TBA etc.

15 pescado magro Cc = 1. Coeficiente de Conductividad Calórico --------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- Temp.05 pescado graso Punto de Congelación de los Pescados Para la determinación del punto de congelación.05 1.18 1.980 0.Algunas Propiedades Físicas a.072 Kg/l b. el mero. °C 0 -5 -10 -15 -20 -30 ---------------------------------------------------------- -------------------------------------------------- Cc=Kcal/mh°C 0. y pertenecen los tiburones.928 --------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- Si la carpa está sin vísceras y sin vejiga natatoria a 15 °C el P e = 1.987 0. a este grupo pertenecen la mayor parte de los peces como el bacalao. ostras.5 °C -8. . Rosenfeld.92 1. tamaño y estado de la vejiga natatoria. que son traspasados por el agua de mar libremente. cangrejos. así: . --------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- °T 15 °C O °C -3.25 --------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- Para temperaturas entre -1 °C y -20 °C Cc = 1.8 y -2. Peso Específico El peso específico depende de la temperatura. dice que es necesario distinguir entre los animales marítimos hipotónicos e isotónicos.0 muy cerca al punto de congelación del agua de mar.0 °C --------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---- Pe Kg/l 0.944 0. rayas. El punto de congelación del grupo hipotónico está entre -0. El punto de congelación de los isotónicos esta entre -1. que es aproximadamente -2 °C. Este investigador cree que los peces isotónicos están provistos de membranas completamente permeables. mejillones y otros. por ejemplo carpa. Este 3 .6 y 0 °C.4 0.12 1. la caballa. el lenguado etc.

75 ó 3/4 se dispone de 60 Kcal/Kg de pescado. situación que no ocurre con los peces hipotónicos. Para refrigerar de 20 °C a 1 °C se requiere 17 Kcal/Kg de pescado. Se aconseja no sobrepasar las 3 capas de pescado superpuestas con sus respectivas capas de hielo. pero si utilizamos la relación 1/4 ó 0. quedando suficiente cantidad de hielo para cubrir las pérdidas. 4 . calor de fusión (Cp fusión) 79.9 Kcal/m °C. Pescados en Hielo Picado El hielo a 0 °C tiene su: .4 Kcal/Kg. que luego de dos horas el punto de congelación sube a -1. enfriar el pescado y no consumir una vez que las temperaturas se hayan uniformizados. transporte y otros.hr.5 °C. peso específico (Pe) de 0.91 Kg/l. la densidad del hielo picado varía en función a su tamaño y compactación y estos pueden ir de: 500 a 650 Kg/m3. después de lo cual mueren por la presión osmótica extraordinariamente alta. quedando entendido que la relación real estará determinado por las diversas pérdidas que se suscitan. . calor especifico 0. .se comprueba introduciéndolos al agua dulce. permitiendo así derretir el hielo.25. Puede lograrse la disminución del consumo de hielo durante el almacenaje y/o transporte. . en el almacenamiento.5 Kcal/Kg °C. ya no sería posible refrigerar bajo las condiciones mencionadas. si las cámaras y/o camiones tienen equipos de refrigeración que trabajen entre 0 y 2 °C. La relación de la cantidad hielo-pescado es aconsejable que sea 2:3. . índice de conductividad térmica 1. GEOMETRIA DE LA ESTRUCTURA CRISTALINA DEL HIELO Duración del Pescado en el Hielo Con la relación 0.

Hielo a Partir de Agua de Mar o Agua de Mar Refrigerada a Bordo Las embarcaciones costeras dedicadas a la pesca. habiendo quedado sin mayor aplicación. ya que contamos en la actualidad. cuyo punto de congelación es . Anterior- mente muchos han empleado soluciones eutécticas en agua de PO 4HNa2 (fosfato ácido de sodio). o sistema de agua de mar refrigerada (AMR ó RSW) u otros. escarcha.0. es el alto contenido de sustancias extrañas. CONTENEDORES PARA ALMACENAR PESCADO A BORDO EN HIELO LÍQUIDO O AGUA REFRIGERADA CON HIELO 5 . es decir básicamente exento de bacterias y materias extrañas. trozos. ESQUEMA DEL USO DE HIELO A BORDO Higiene del Hielo El hielo que entra en contacto con los alimentos tiene que cumplir con las exigencias del agua potable.9 °C y CO 3HNa (carbonato ácido de sodio) con el punto de congelación de -2 °C. deben estar equipadas con máquinas de elaboración de hielo en escamas. que al fundir el hielo deja una película de fango muchas veces mal olientes. un alto contenido de gérmenes que al final son perjudiciales para el producto. al cabo de 2 a 3 días y por tanto. con equipos diseñados especialmente para cumplir con eficiencia este requerimiento. El problema en nuestro medio al usar agua de poza para la fabricación del hielo. como el barro fino o fango.

Nitrito Sodio ( NO2Na ) Es un poderoso bactericida. Peróxido de Hidrógeno (O2H2) Este se descompone rápidamente por la catalasa que tiene la mucosidad de la piel y las agallas del pescado. Dióxido de Carbono (CO2) Detiene el crecimiento microbiano debido a su actividad bactericida. Este tipo no ha demostrado prolongar la conservación de los pescados. Hipocloritos [ (ClO)2Ca ] Se basa en la formación de oxígeno en el estado naciente y el contenido de cloro libre. pero es poco soluble y tiende a separarse. Sin embargo el uso en forma de hilo seco es mas difundido para mejorar la vida útil del hielo común. PRODUCTORES DE HIELO DE AGUA DE MAR A BORDO (ESCAMAS Y TUBO) Adición de Bactericidas al Hielo Se realizara sólo un listado genérico a modo de ilustración ya que el uso está restringido por la OMS y/o la normatividad de algunos países.02 % en forma de NO 3Na 6 . 1.OH = HCl + OHCl 2HOCl = 2HCl + O2 2. 3. y ello a partir del hipoclorito de calcio Cl2 + H. Compuestos Oxidantes a. el hielo fabricado con dióxido es muy quebradizo y hace al hielo muy soluble al contacto. pero con las aminas del pescado puede formar nitrosa- minas que son dañinas para la salud (posiblemente cancerigeno). pero si cuando se usa en forma de gas al 20 % aunque da lugar a un oscurecimiento de la piel y agallas. c. razón por la cual en las carnes rojas su uso está muy controlado llegando a 0. b. decolora y cauteriza la piel. Ozono (O3) Este desprende oxígeno activo.

y otros de alto valor comercial.05 % supera a cualquier otro bactericida. La adición de 1 % al hielo dio buenos resultados en el ámbito experimental. especialmente para las especies pelágicas y demersales. Aldehído Fórmico (CHOH) En concentraciones de 0. Almacenamiento en Agua de Mar Fría (AMR) Es exitoso el uso de agua de mar refrigerada bajo cualquiera de los sistemas existentes. así como disminuir la capacidad de tolerancia o resistencia. pero su uso queda limitado por el problema que puede causar en el equilibrio de la flora intestinal.01 a 0. ya que son empleados como antibióticos para tratar enfermedades infecciosas. Antibióticos Los estudiados mayormente fueron la aureomicina y terramicina. EMBARCACIÓN EQUIPADA CON SISTEMA DE AMR o RSW 7 . y la duración está en función de las especies. mientras que la sardina llega entre 5 y 6 días y la anchoveta destinada al consumo humano directo entre 2 y 3 días. Es muy favorable debido a que el agua fría entra en contacto directo con el pescado y ejerce una velocidad de enfriamiento mucho más rápida. las pruebas se realizaron con 0. tomando los pescados la temperatura de equilibrio entre 30 y 60 min. 5. 4. Vale mencionar el uso de una mezcla de aldehído fórmico y nitrito de sodio tiene un efecto sinérgico para la preservación de anchoveta u otros destinados a la industria de la reducción. es satisfactorio. el agua puede trabajar entre -1 y 3 °C.001 % de hidrocloruro de aureomicina.(nitrato) que se reduce a NO2Na (nitrito). así: el jurel y la caballa llegan a más de 12 días en buenas condiciones.

dura de 3 a 4 hr. se prefieren las horizontales. Las soluciones de ClNa no son apropiadas para temperaturas por debajo de -18 °C. mientras que los pescados enteros o eviscerados en bandejas de 10 a 12 Kg.Conservación del Pescado por Congelación En cuanto a las modificaciones que sufren los tejidos ya se ha visto anteriormente. El tiempo de proceso en placas dura de 1 a 1. mientras que las semigrasas o grasas (caballa. los barcos modernos en un 80 % o más se dedican a procesar filetes en placas o individuales si se trata de especies magras. pre-enfriado. En cuanto a las placas.5 cm. debido a que se ahorra mucho espacio.5 Kg. por la proximidad al punto criohidrático que es -21 °C. jurel). se congelan evis- cerados y a veces enteros. para placas de 6. (también se procesan placas de 8. moldeados en bastidores de 49 x 26 x 6. BARCOS ARRASTREROS – CONGELADORES CONGELADORES HORIZONTAL Y VERTICAL PARA BARCOS PESQUEROS 8 . por lo que concluimos que la congelación a bordo se hace en túneles. empacado. y 25 % de glucosa. congelado y almacenado. Resulta muy prometedor el uso de una disolución de 25 % en peso de Cl 2Ca (cloruro de calcio). placas verticales u horizontales.5 hrs. procesados en túneles de congelación.5 y 12 Kg). previo cuidadoso tratamiento desde la captura. eviscerado o fileteado. esta disolución de poca viscosidad tiene su punto de congelación a -31 °C.

para que las sustancias albuminoides reabsorban el agua eliminada al formarse los cristales de hielo. se concluye: a. . Sin embargo esto no puede aplicarse al pescado ya que el proceso de congelación y deshidratación es completamente irreversible. de otro lado el tratamiento mecánico debe evitarse al máximo a fin de que no pierda el jugo o drip. así como otros productos que se preparan en tierra en base a los producidos a bordo.) a fin de evitar la perdida de la calidad por multiplicación de gérmenes. Existe recomendaciones para usar en el agua del glaseado . por difusión de ciertos compuestos solubles (lixiviación = extracción de sólidos por medio de 9 . sencilla y rápida. b. en aire. los que hacen menos quebradizos el recubrimiento. método único para evitar la desecación. . esto presupone una reversibilidad y varios días de descongelación. lactato de calcio. a -23 °C de 3 a 4 meses. carbonato de sodio. en agua corriente etc. . sustancias coloidales (como la pectina).Almacenamiento de Pescados Congelados Los productos congelados en tierra firme se almacenan en cámaras de productos congelados a -18 °C. a -29 °C de 5 a 7 meses. impermeables y puestos en cajas de cartón. El inconveniente de la descongelación en agua es cierta lixiviación. Descongelación Cabe recordar que para las carnes rojas la descongelación debe ser lenta. sin cambios esenciales (según el Instituto Internacional del frio). El método de descongelación no tiene efecto en el sabor y conservación. Debe evitarse las presiones mecánicas. Las especies deberán ser glaseadas y empacadas en bolsas de láminas (film). por tanto la descongelación debe ser rápida (4 a 6 hr. y la descongelación en agua parece la más adecuada por barata. sean estos pescados en cualquiera de sus formas preparados a bordo. duran de 2 a 8 meses. ácido bórico. De las pruebas de descongelación del pescado en hielo en trozos.

disolventes. tipo de congelado y tipo de producto a elaborar. desolladoras etc. Dado que en la actualidad se ha difundido el uso de pescado fileteado y congelado. descabe- zadoras. desollar y congelar antes que se inicie la rigidez. estos. infusión. y por tanto debe traspasarse con la máxima celeridad. ojo de uva enteros. equipados con baterías de evisceradoras. para producir productos congelados precocidos o crudos (fiambres). conocido también como: lavado. que se embolsan en sacos de polietileno (PE) y se descongela en pozas de agua en movimiento circular mediante una hélice de eje inclinado. mientras que las anguilas. Japón etc. la mayoría de ellos tienen autonomías de 3 a 6 meses para regresar a sus bases. maceración. Sabemos que el "intervalo critico" se produce entre 0 °C y . elusión. para los diversos tipos de especies existentes. se almacenan en bunker o tanques con agua de mar refrigerado entre 0 y 4 °C. y es aquí donde se forma la máxima cantidad de cristales. La descongelación también está en función a la especie. Noruega. en su proceso productivo producen trozos o retazos de los bloques. se descongelan en las pozas antes descritas. cuyas cámaras o bodegas de almacenamiento van de 800 a 3000 Ton. percolación. Tecnológicamente. así. Alemania.5 °C. la caballa etc. en congeladores horizontales y. siendo mayormente la producción de filetes congelados en placas. se descongelan en salas mediante la pulverización de agua. las especies pequeñas para ahumado como la anchoveta europea (Sprott). tienen sus embarcaciones en todos los mares internacionales del mundo. esta descongelación se produce entre 4 y 6 horas. mero. y de ese modo tener tiempo suficiente para eviscerar. Los sistemas usados son los ya tratados. 10 . disolución y difusión). todo esto tratado mediante procesos altamente sofisticados. y trabajan a -30 °C. capturado y seleccionado las especies. DESCONGELACIÓN POR LLUVIA DESCONGELACIÓN POR INMESIÓN Congelación a Bordo Actualmente los mayores países pesqueros como Rusia. con la finalidad de prolongar la pre-rigidez. digestión.

de composición eutéctica se pesa 23. . mediante un motor termo acústico. ustedes lo saben – monopolio de DU PONT). de ClNa por cada 100 Kg. y con ello se alcanza una temperatura de -21. CFCl3 respectivamente). DESOLLADO. Hofler (1991). (La gran pregunta.. de disolución. porque no se ha desarrollado y sale a la venta. di cloros o triclorofluorcarbonos. b. Para preparar una disolución de ClNa. perteneciente al grupo de científicos navales de Monterrey – USA a desarrollado un nuevo tipo de refrigeración a cuyo elemento principal lo llama "criorefrigerante". que transforma el sonido en calor. CONGELADO) Y TERMOKINS Nota: a. y que reemplazaría al freón (clorofluorcarbonos. FILETEADO. SALA DE PROCESO A BORDO (LAVADO.1 Kg. y que alcanza hasta . CF2Cl2. DESCABEZADO. respuesta . 11 .2 °C.73 °C.