UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

RECONOCIMIENTO DE SABORES BÁSICOS Y OLORES

CURSO : EVALUACIÓN SENSORIAL

PROFESOR : ING. MG. SC. JENNY DEL CARMEN VALDEZ ARANA

ALUMNOS : ALBORNOZ, RAUL

LLACSAHUANGA CARRASCO, KATY

MORENO SUAREZ, KATY

RIOS, MARIA LIDIA

CICLO : 2012-I
 RECONOCIMIENTO DE SABORES BASICOS Y OLORES

I. INTRODUCCION

La evaluación sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas

humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las
características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos
otros materiales. Además la evaluación sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz
para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento.

Hoy en día, no existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la
respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en
cualquier estudio sobre alimentos. El análisis sensorial es aplicable en muchos sectores,
tales como desarrollo y mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre
almacenamiento y desarrollo de procesos. Si se desea obtener resultados confiables y
válidos en los estudios sensoriales, el panel debe ser tratado como un instrumento
científico.

Es importante conocer el grado de sensibilidad del grupo de panelistas participantes en la

evaluación de algún producto, lo mismo que su capacidad para repetir en condiciones
similares las pruebas y obtener los mismos resultados. De allí la importancia de reconocer
los sabores o gustos básicos, como también la identificación de olores.

Los sabores o gustos básicos pueden ser percibidos mediante el sentido del gusto.
Mientras el olor es la percepción por medio de la nariz, de sustancias volátiles liberadas por
los objetos.

II. OBJETIVOS

 Estudiar el aspecto fisiológico de la evaluación sensorial a través del análisis de la

capacidad que tienen los individuos para reconocer y diferenciar los cuatro sabores
básicos o primarios (gustos): dulce, salado, acido y amargo.

 Conocer un método que permita evaluar la capacidad de identificación de olores

en personas que tienen la posibilidad de trabajar en un panel de catadores.
 III. REVISION DE LITERATURA

3.1.El Gusto

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede
haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua.
(Fisher, et al. 2000).

Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros
su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede
detectar cada juez para poder participar en la prueba.

El gusto es debido a las sensaciones que se perciben en la lengua. Este pertenece a los sentidos
químicos, debido a que los receptores sensoriales, reaccionan frente a un estimulo. Los
receptores del sabor involucran a las papilas filiformes. Estas son las más numerosas, están
distribuidas en los dos tercios delanteros de la lengua y por no tener yemas gustativas so lo son
importantes en las sensaciones táctiles, (Anzaldúa, 1994).

El sabor es una sensación global, suma de cuatro factores básicos: dulce, salado, ácido y
amargo. La lengua es el órgano sensor de los sabores. Percibimos los sabores dulces en la
punta, los salados en los laterales anteriores, los ácidos en la parte Iateral y los amargos en la
parte posterior.

Los sabores no los percibimos inicialmente a la vez: los primeros en aparecer, de forma
instantánea, son los dulces, les siguen los salados y ácidos, y a los 10 segundos llegan los
componentes amargos. Alarcón (2006).

Figura 1. Estructura de la lengua

3.2.El Olor

El olor de un alimento es el estímulo

provocado por las sustancias volátiles
liberadas desde un alimento en el sentido
del olfato, localizado en la cavidad nasal.
Para ser oloroso, un compuesto ha de ser
volátil y llegar hasta la interacción física con el correspondiente receptor, situado en el epitelio
nasal. Aquí existen células de sostén y unas neuronas especiales, enervadas por el nervio
trigeminal y situadas dentro de un área de unos 5 a 10 cm 2. Poseen de seis a diez dendritas o
vellos olfatorios, que son los que toman contacto con las estructuras moleculares responsables
del estímulo olfativo. Estas células receptoras (alrededor de cinco millones en total) se
encuentran recubiertas de líquido mucosal y se activan cuando la molécula olorosa atraviesa la
capa líquida o se disuelve en ella (Bello, 2000).
El umbral de percepción, o cantidad necesaria para detectar un olor, varía con la naturaleza de
la sustancia e, incluso, depende del modo como tome contacto con el receptor. Hay que
señalar que no todas las moléculas volátiles que llegan a la cavidad nasal desde el alimento son
capaces de conectar con su receptor. Se admite que el ser humano tiene capacidad para
distinguir de 2.000 a 4. 000 impresiones olfativas diferentes, estimuladas por las más de 17.000
sustancias odoríferas que existen (Bello, 2000).

Figura 2. Estructura de la Nariz

3.2.1. El aroma

Consiste en la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de

haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe,
llegando a través del Eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal
componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el
aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco,
drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la
detección de aromas y sabores.

El aroma es la cualidad de una sustancia que afecta el sentido olfato. El olfato, también
pertenece a los sentidos químicos, puesto que reacciona solamente por estímulos químicos.
Las cavidades nasales, tienen pliegues que dividen estas en tres secciones, que son: los meatos
inferiores, medio y superior. En el superior se encuentra el epitelio olfatorio, compuesto por
células de soporte y olfatorias. Los nervios olfativos, se encargan de pasar la señal al cerebro
(Anzaldúa, 1994).

3.3. La Vista

Es el sentido humano más perfecto y evolucionado. El órgano receptor es el ojo o globo ocular,
órgano par alojado en las cavidades orbitarias.
La vista es el sentido que nos permite percibir la forma de los objetos a distancia, y también su
color. La luz que llega de ellos es captada por una capa sensible, la retina, que manda la imagen
al cerebro para ser interpretada. El funcionamiento del ojo es análogo al de una cámara
fotográfica.

Es un órgano casi esférico, de unos 24 mm de diámetro, que está dividido en dos cámaras: la
anterior o frontal, que es la menor, y la posterior, que constituye la mayor parte del globo
ocular. Existen dos capas que lo recubren en su totalidad: la esclerótica y la coroides.

Figura 3. Partes del ojo

3.4.El tacto

La piel es un tejido delgado y resistente que recubre todo el cuerpo, proporcionándole una
cubierta protectora e impermeable. Es muy fina en algunos puntos, como los párpados (0,5
mm de espesor), y más gruesa en las palmas de las manos y las plantas de los pies (hasta 5 mm
de espesor).

La piel se compone de tres capas superpuestas: la epidermis, la dermis y el tejido subcutáneo.

 Figura 4. Sección de la Piel

3.5.Paneles de Evaluación sensorial

Los paneles de evaluación sensorial se agrupan en 3 tipos: Paneles de expertos altamente

adiestrados. Paneles de laboratorio (jueces entrenados) y Paneles de consumidores (utiliza un
número grande de jueces no entrenados). Los dos primeros se utilizan en control de calidad en
el desarrollo de nuevos productos o para medir cambios en la composición del producto. Los
paneles de consumidores se utilizan más para determinar la reacción del consumidor hacia el
producto. (Fisher, et al. 2000)

3.6.Preparación para la prueba

Se requiere de un área especial, donde se eviten distracciones y se pue dan controlar las
condiciones deseadas. Un producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un cuarto,
pero las interrupciones y distracciones no favorecen un buen análisis. (Anzaldúa, 1994).

Un laboratorio de análisis sensorial debe contar con 2 áreas, a saber: Área de preparación y
área de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no deben entrar al área de
preparación para evitar influencias en la evaluación. Generalmente, en el área de prueba, los
panelistas se ubican en cabinas individuales que, de acuerdo con la facilidad, pueden ser
divisiones sobre una mesa o módulos con bisagras. En estos casos, el líder está al tanto de la
evaluación y va retirando o entregando las muestras. (Fisher, et al. 2000).

Lo más común es el uso de celdas o cabinas a lo largo de la pared, comunicadas por una
ventanilla con el área de preparación, permitiendo el paso de las muestras del área de
preparación a la de prueba, (Figura 5). Se exige al panelista no fumar, evitar perfumes y
cosméticos con olores, porque influyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el panelista debe
hacerse un enjuague bucal; por lo tanto, en el área de prueba debe haber sumideros con grifos
para este fin. Se aconseja al panelista utilizar agua a temperatura ambiente. En muchos casos,
se utiliza entre prueba y prueba, en lugar de agua, manzana o galletas de soda.

La luz del área de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la apariencia del
producto. En el caso de que el color y la apariencia del producto sean factores de importancia,
se debe utilizar luz de día. En caso de que se desee eliminar las diferencias de color entre las
muestras se recomienda luz de color, generalmente luz roja. (Anzaldúa, 1994)

Figura 5. Cabinas sensoriales

Figura 5. Cabinas sensoriales

 Horarios para las pruebas. Se recomienda últimas horas de la mañana y el comienzo o

mitad de la tarde para la realización de las pruebas.

 Muestra. Las muestras que se presentan al panelista deben ser típicas del producto,
idénticas hasta donde sea posible, excepto en la características por la que se juzga, o
sea, que tenga igual forma (redonda o picada o en puré o molida), en recipientes de
igual forma, tamaño, color y tener presente que el material donde se sirve la muestra
no transmita olores. (Fortín, 2001)

IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA

Prueba de reconocimiento de sabores básicos: dulce, salado, acido y amargo.

4.1) Materiales
  Sacarosa

 Sal

 Acido cítrico

 Cafeína

 Agua de mesa sin gas

 Vasos descartables (3 y 7 onzas)

 Servilletas

 Fichas de evaluación

 Plumones o lapiceros marcadores

 Lápices o lapiceros y borrador

4.1.1) Metodología

Se preparó soluciones de sacarosa, cloruro de sodio, acido cítrico y cafeína en concentraciones

indicadas en el cuadro 1. Estas soluciones se prepararon con agua de mesa sin gas.

Las soluciones fueron servidas en vasos plásticos codificados con números de tres cifras tal
como se observa en el cuadro 1.

Cada panelista recibió 6 vasos, de los cuales 4 contienen las soluciones de los sabores básicos,
una repetición de uno de ellos y un vaso con agua de mesa.

Cada uno de los panelista probaron las soluciones una sola vez, en el siguiente orden: 392, 469,
173, 856 y 133. Cada panelista se enjuagó la boca con agua de mesa antes de probar la
siguiente solución.

Se llenó la ficha de evaluación que figura en el anexo 1.

Se recopiló los resultados de todos los panelistas. Además cada uno de ellos indicó el sabor que
le fue más fácil de distinguir.

CUADRO 1. CONCENTRACIONES Y CÓDIGOS DE LAS SOLUCIONES PREPARADAS.

SABOR BASICO SUSTANCIA CONCENTRACION CODIGO

 Dulce Sacarosa 0.80% 173

Salado Cloruro de sodio 0.10% 392 y 133

Acido Acido cítrico 0.05% 469

Amargo Cafeína 0.04% 856

Prueba de reconocimiento de olores

4.2) Materiales

 Pimienta
 Comino
 Cebolla
 Ajo
 Canela
 Café
 Vainilla





4.2.1) Metodología

Cada una de las muestras a evaluar se colocó dentro de los tubos de ensayo. Los tubos de
ensayo fueron cubiertos con papel blanco para que el panelista no observe la muestra, además
fueron tapados con cinta de papel en la parte superior y se realizaron pequeños orificios. Las
muestras solidas fueron colocadas en el tubo de ensayo directamente y las muestras liquidas se
pusieron en una bola de algodón.

Los tubos de ensayos fueron codificados según el cuadro 2.

Cada uno de los panelistas recibieron los frascos codificados en el siguiente orden 662, 392,
535, 133, 465, 911, 856, 200, 173 y 749. Para la identificación de los olores los panelistas
acercaron los frascos a la nariz haciendo una corriente de aire.

Cada uno de los panelistas colocó sus resultados en la ficha de evaluación que figura en el
anexo 2. Los panelistas registraron el nombre del olor o de un olor aproximado para cada
código.
Para la interpretación de los resultados cada panelista asigno los siguientes valores a sus
resultados: 2 si la respuesta fue correcta (identificó el olor), 1 si la respuesta es casi correcta (si
colocó un nombre relacionado con el olor) y 0 si no identificó el olor.

CUADRO 2. MUESTRAS Y CÓDIGOS PARA LA PRUEBA DE RECONOCIMIENTO

DE OLORES

556 Comino
669 Pimienta
975
129 Cebolla
456 Ajo
298 Vinagre
334 Canela
210
627
785 Café
346 Vainilla

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La evaluación de los alimentos desde el punto de vista sensorial, es una disciplina integrada
que permite establecer la calidad desde el punto de vista de los atributos del producto.
 Igualmente el análisis sensorial se refiere a la medición y cuantificación de las características de
los productos, ingredientes o modelos evaluables por los sentidos humanos. (Anzaldúa, 1994).

5.1 Reconocimiento de sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo

Cuadro 1. Resultados de la evaluación de reconocimiento de sabores básicos

Muestra mas Muestra mas

Muestras
Nombre Fácil difícil
521 296 463 996 378 de reconocer de reconocer
Daniela Muñoz 1 1 1 1 1 ácido salado
Nicolás Toutanne 0 (dulce) 1 1 1 1 ácido salado
Raúl Albornoz 1 1 1 1 1 amargo salado
Diana Moreno 1 1 1 1 1 amargo salado
Vera Zelaya 1 1 1 1 1 amargo salado
MaríaRíos 1 1 1 1 1 amargo salado
ZarelaChauca 1 1 1 1 1 salado dulce
Aylyn Moreno 1 1 1 1 1 ácido salado
Karla Macedo 1 1 1 1 1 ácido salado
S. Zapata 1 1 1 1 1 amargo salado
JoseRíos 1 1 1 1 1 ácido salado
Luis Bonifacio 1 1 1 1 1 amargo salado
Katy Llacsahuanga 1 1 1 1 1 amargo salado
María del Carmen B. 1 1 1 1 1 ácido salado
Renzo Takamoto 1 1 1 1 1 ácido salado
14 15 15 15 15

Cuadro 2. Leyenda para la evaluación de sabores básicos

521 Salado
295 ácido
463 dulce
996 amargo
378 salado

Puntuaciones
0 no acertó
1 acertó

Cuadro 3.Porcentaje de aciertos y desaciertos de cada persona

Nombre Porcentaje de
acierto
Daniela Muñoz 100%
Nicolás Toutanne 80%
 Raúl Albornoz 100%
Diana Moreno 100%
Vera Zelaya 100%
María Ríos 100%
ZarelaChauca 100%
Aylyn Moreno 100%
Karla Macedo 100%
S. Zapata 100%
Jose Ríos 100%
Luis Bonifacio 100%
Katy Llacsahuanga 100%
María del Carmen
B. 100%
Renzo Takamoto 100%

Cuadro 4.Porcentaje de aciertos y desaciertos en el reconocimiento de gustos básico

% de % de
aciertos desaciertos
521 100% 0%
295 80% 20%
463 100% 0%
996 100% 0%
378 100% 0%

Cuadro 5. Muestra más fácil de reconocer

Cantidad
Muestra de Porcentaje
personas
Muestra más Fácil Salado 1 6.67%
de reconocer ácido 7 46.67%
dulce 0 0%
amargo 7 46.67%

Cuadro 6. Muestra más difícil de reconocer

Cantidad de
Muestra Porcentaje
personas
Muestra Salado 14
más difícil 93.33%
 de
reconocer ácido 0 0%
dulce 1 6.67%
amargo 0 0%

Cuadro 7. Resultado de mayores aciertos y desaciertos

Cuantas personas
reconocieron todo 14
Cuantas personas no
reconocieron 0
Personas que tuvieron algún
error 1

La finalidad de ésta primera prueba fue evaluar el grado de sensibilidad y grado de

reproducibilidad, este último refiriéndose a la capacidad de repetir en condiciones similares las
pruebas y obtener los mismos resultados.
Con respecto al porcentaje de aciertos en el reconocimiento de gustos básicos, se obtuvieron
los resultados mostrados en el cuadro X y Y, donde se pueden observar que el mayor número
de aciertos (100%) lo obtuvieron las muestras 295, 463, 996, 378 siendo acido,dulce, amargo y
salado (repetición) respectivamente. Solo un panelista no acertó, siendo el sabor salado 521 el
más difícil de reconocer.

Con respecto a la facilidad de identificación de los sabores básicos, se obtuvieron los

resultados presentados en el cuadro Z, teniendo que los saboresácido y amargo fueron los más
fáciles de identificar con 46.67 % respectivamentey sólo a un panelista le pareció el sabor
salado el más fácil con 6.67 %, este último se debió quizás a que el paladar de la personas no
estaba preparado o quizás en la boca aún tenían algunos vestigios de otros sabores. Cabe
destacar que para la mayoría de los panelistas dijeron que la muestra 521 salada y la 378 que
fue la repetición salada, pensaron que tenían diferentes dosis, sin embargo no era así, pues
ambas eran la misma muestra. Esta sensación de una mayor concentración se debe a que
como la segunda muestra salada fue la última en evaluar, nuestro paladar está más sensible, ya
que anteriormente ya se probaron otros sabores totalmente diferentes, además de la distancia
o lejanía de las dos muestras saladas.

La muestra 295, fue fácil de reconocer el sabor ácido. Según Anzaldúa (1994) la acidez es un
sabor de rápida percepción, pero fuertemente influido por las características globales del
producto y por las sustancias tampón que se encuentran en la saliva y en la lengua. La facilidad
de poder reconocer el sabor ácido, también puede deberse a que la constante interacción con
la saliva, provoca que la velocidad de estimulación de las células gustativas y la duración del
estímulo sean muy diferentes de unos catadores a otros. También se dice que los peruanos
tienen afinidad por los sabores ácidos, quizás por eso se nos facilita el reconocimiento de este
sabor.

Cabe mencionar también que en los resultados de: Porcentaje de Acierto en el Reconocimiento
y de la facilidad de identificación mostrados en el Cuadro Y, los resultados erróneos obtenidos
se debe también por el agua utilizada en la evaluación, ya que ésta tuvo un porcentaje más de
lo normal de minerales el cual afecto durante la percepción de los sabores en estudio.

Estos resultados obtenidos dependen de cada panelista, es decir que si el hombre está
acostumbrado y consume gran cantidad de alimentos con un sabor específico (salado, dulce,
amargo y ácido) se vuelve sensible al mismo.
Sin embargo si no lo consume con frecuencia, le es más difícil identificarlo.

Se debe tener en cuenta que los catadores son influenciables por detalles insignificantes que
sólo tienen sentido para los emisores de juicios, de ahí la necesidad de homogenizar las
muestras y evitar cualquier aspecto que pueda destacar (Rosenthal, 2001).En la práctica las
soluciones para sabores básicos eran todas transparentes y en vasos iguales con cantidades
iguales.
 V.2 Reconocimiento de olores básicos

Cuadro 8. Resultados de la evaluación de reconocimiento de sabores básicos

Nombre Muestras
556 669 975 129 456 298 334 210 627 785 346 acertó Cerca no acertó
Daniela Muñoz 2 2 0 2 2 2 2 1 0 2 2 8 1 2
Nicolás Toutanne 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 10
Raúl Albornoz 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 2 1 1 9
Diana Moreno 2 1 2 0 0 2 2 2 0 2 2 7 1 3
Vera Zelaya 0 0 0 2 2 0 2 0 0 2 2 5 0 6
MaríaRíos 1 0 0 2 2 1 2 1 0 2 2 5 3 3
ZarelaChauca 0 0 0 2 2 2 2 2 0 2 2 7 0 4
Aylyn Moreno 0 0 0 2 2 2 2 2 0 2 2 7 0 4
Karla Macedo 0 0 2 0 2 2 2 2 0 2 2 7 0 4
S. Zapata 0 1 0 0 2 2 0 2 0 2 2 5 1 5
JoseRíos 0 0 0 0 0 2 2 0 0 2 2 4 0 7
Luis Bonifacio 2 2 2 2 2 0 2 2 0 2 2 9 0 2
Katy Llacsahuanga 2 2 2 0 0 0 2 2 0 2 2 7 0 4
María del Carmen
1 0 2 0 0 2 2 2 0 2 2
B. 6 1 4
Renzo Takamoto 2 2 2 0 0 2 2 2 0 2 2 8 0 3
13 11 12 12 16 19 24 20 0 26 28
 Cuadro 9.Porcentaje de aciertos y desaciertos para cada muestra

556 669 975 129 456 298 334 210 627 785 346
acerto 33.33% 26.67% 40% 40% 53.33% 60% 80% 60% 0% 86.67% 93.33%
cerca 20% 20% 0% 0% 0% 6.67% 0% 13.33% 0% 0% 0%
no acerto 46.67% 53.33% 60% 60% 46.67% 33.33% 20% 26.67% 100% 13.33% 6.67%

Cuadro 10. Porcentaje de aciertos y desaciertos de cada persona

acerto cerca no acerto

Daniela Muñoz 72.73 9.09 18.18
Nicolás Toutanne 0.00 9.09 90.91
Raúl Albornoz 9.09 9.09 81.82
Diana Moreno 63.64 9.09 27.27
Vera Zelaya 45.45 0.00 54.55
MariaRios 45.45 27.27 27.27
ZarelaChauca 63.64 0.00 36.36
Aylyn Moreno 63.64 0.00 36.36
Karla Macedo 63.64 0.00 36.36
S. Zapata 45.45 9.10 45.45
JoseRios 36.36 0.00 63.64
Luis Bonifacio 81.82 0.00 18.18
Katy Llacsahuanga 63.64 0.00 36.36
Maria del Carmen
B. 54.55 9.09 36.36
Renzo Takamoto 72.73 0.00 27.27
 Cuadro 11. Leyenda para la evaluación de olores básicos

556 Comino
669 Pimienta
975
129 Cebolla
456 Ajo
298 Vinagre
334 Canela
210
627
785 Café
346 Vainilla

Cuadro 12. Muestra más fácil y más difícil de reconocer

Muestra más fácil 785

de reconocer
Puntaje 26
Muestra más difícil
de reconocer 627
Puntaje 0

Cuadro 13. Resultados de mayores aciertos y desaciertos

Quien reconoció Luis

todo: Bonifacio
9 aciertos
Quien no reconoció Nicolás
nada: Toutanne
9 no
aciertos

Rosenthal (2001), señala que para que se perciba el olor, las sustancias deben ser volátiles, ya
que ellas son transmitidas cuando el aire pasa de la nariz a la cavidad nasal, donde se
encuentra el área olfatoria. Algunas clases de compuestos orgánicos responsables de olores en
alimentos, son los ésteres, ácidos y aldehídos volátiles.
El mismo autor menciona que para que el individuo no desvíe su atención del punto que se
quiere sea su objeto de observación, es necesario controlar todo tipo de variables que puedan,
en un momento dado, influir, modelar, sesgar o afectar la sensibilidad del evaluador. Una de
estas variables es el área física donde se realiza la prueba sensorial. En la práctica realizada el
ambiente físico fue el adecuado ya que son cabinas específicamente para la evaluación
sensorial.

El área de preparación de las muestras, debe ser independiente del área de evaluación. En
ambas áreas debe haber silencio, para conseguir tranquilidad en el evaluador. En el momento
de la evaluación, el ruido y las voces provenientes del área de prepara ción deben reducirse al
mínimo, para evitar la distracción. En ese sentido no hubo ningún problema, ya que las
muestras fueron preparadas previa evaluación y no mientras se evaluaba.

En el cuadro B se muestran los resultados obtenidos del reconocimiento de los olores, donde
se observa el porcentaje hallado por cada olor a partir del puntaje, donde se puede observar
que existe un 93.33% de reconocimiento por el olor de vainilla, debido a que es un olor muy
característico, el que le sigue fue el café con un 86.67%.
A pesar de que la pimienta tiene un olor bastante fuerte, sólo obtuvo un reconocimiento del
26.67%, esto puede ser que los componentes volátiles ya se hayan volatilizado.
El olor más difícil de identificar fue la muestra 627 con un 0%. Esto puede ser debido a que
existen muchos compuestos muy volátiles los cuales se pierden rápidamente, o que los
panelistas no conocían el olor.

Existen muchos factores los cuales pueden influir en la práctica de reconocimiento de olores
como son el estado de ánimo, el estado fisiológico, el estrés, etc.

VI. CONCLUSIONES:

 El grado de sensibilidad y reproducibilidad de sabores depende básicamente de que

tan desarrollado puede estar fisiológicamente el sentido del gusto de un ser humano,
la experiencia, las condiciones en que se elaboran y analizan las muestras para ser
identificadas.

 Existen sabores (ácido, dulce, amargo) que serán reconocidos por el sentido del gusto
en mayores proporciones comparado con otros sabores (salado) y se debe
propiamente a la fisiología de dicho sentido.

 El grado de reproducibilidad o el número de veces que se analiza una muestra en

particular se relaciona directamente con el registro y memoria del cerebro para ser
identificada fácilmente en el futuro.
 Las condiciones físicas del ambiente y la forma como se preparan las muestras influyen
en el resultado del análisis de una determinada muestra.

 El reconocimiento de ciertos olores al igual que los sabores depende de la capacidad

olfativa y la experiencia o entrenamiento para reconocer un sin número de olores.

 La persona que no pudo reconocer con facilidad la prueba de olores fue Nicolás.

 La mayor cantidad de compuestos volátiles de una muestra ayudaran a reconocer las

mismas, además de las condiciones físicas de la muestra y del ambiente donde se
analiza.

 La persona con el mayor puntaje en el reconocimiento de olores fue Luis.

 Generalmente se reconocen olores agradables en mayor proporción que los olores

desagradables.

VII. BIBLIOGRAFIA

 Anzaldúa Morales, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la

práctica. Editorial Acribia Zaragoza España.

 Rosenthal, A. 2001. J .Textura de los alimentos. Medida y percepción. Editorial Acribia

Zaragoza España.