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UnidadUnidad 3.3.

AcActiti vividaddad AplicaciónAplicación deldel APPCCAPPCC

AhoraAhora susu jefejefe dede lala fábricafábrica dede embutidosembutidos lele pidepide queque analiceanalice elel procesoproceso dede elaboracelaboraciónión dede laslas salchichsalchichasas

enlatadasenlatadas ee identifiqueidentifique loslos peligrospeligros biológicos,biológicos, fífísicossicos yy químicosquímicos queque sese puedenpueden presentarpresentar enen esteeste

producto.producto. TambiénTambién lele solicitasolicita definirdefinir laslas medidasmedidas ppreventivasreventivas queque sese debendeben implementarimplementar enen lala fábricafábrica

parapara lala eliminación,eliminación, prevenciónprevención oo reducciónreducción dede estoestoss riesgos.riesgos.

ETAPAETAPA DELDEL PROCESPROCESOO

RecepciónRecepción dede carnescarnes

RecepciónRecepción dede aditivos,aditivos, otrosotros ingredientesingredientes

PreparaciónPreparación ee hidrataciónhidratación dede tripastripas

EmbutidoEmbutido

PELIGROPELIGRO OO RIESGORIESGO BiológicoBiológico :: PresenciasPresencias dede microorganismosmicroorganismos comocomo bacteriasbacterias yy hongos.hongos.

Bacterias:Bacterias: E.E. coli,coli, Salmonella,Salmonella,

Proteus,Proteus,

Pseudomonas.Pseudomonas. Hongos:Hongos: Mucor,Mucor, CladosporiumCladosporium Penicillium,Penicillium, RhizopusRhizopus

Listeria,Listeria,

Químico:Químico:

TrazasTrazas

dede

medicamentos,medicamentos, detergentesdetergentes

oo

desinfectantes.desinfectantes.

Físico:Físico:

pelos,pelos,

plásticos,plásticos,

madera,madera,

insectos,insectos,

arena,arena,

piedras.piedras.

Biológico:Biológico:

presenciapresencia

dede

microorganismos.microorganismos.

 

Químico:Químico:

ExistanExistan

otrasotras

sustanciassustancias

diferentesdiferentes

aa

laslas

requeridasrequeridas

porpor

lala

empresa,empresa,

trazastrazas

dede

solucionessoluciones

limpiadoraslimpiadoras

enen

loslos

sitiossitios

dede

fabricaciónfabricación

dede

aditivosaditivos

ee

ingredientes.ingredientes.

Físico:Físico: pelos,pelos, plásticos,plásticos, madera,madera, insectos,insectos, arena,arena, piedras.piedras. Biológico:Biológico: ContaminaciónContaminación porpor microorganismosmicroorganismos yy producciónproducción dede toxinas.toxinas. Biológico:Biológico: ProliferaciónProliferación dede microorganismosmicroorganismos patógenos.patógenos.

FísicoFísico::

ambiente/ambiente/ operarios.operarios.

pelos,pelos,

insectosinsectos

deldel

MEDIDASMEDIDAS PREVENTPREVENTIVASIVAS

análisisanálisis

microbiológicomicrobiológico yy fisicoquímicofisicoquímico

realizadorealizado aa lala materiamateria prima.prima. EvidenciarEvidenciar loslos registrosregistros dede limpiezalimpieza yy desinfeccióndesinfección dede loslos lugareslugares dondedonde estuvoestuvo yy tuvotuvo contactocontacto lala materiamateria prima.prima.

VerificarVerificar

elel

SolicitarSolicitar loslos

análisisanálisis

microbiológicosmicrobiológicos

yy

fisicoquímicosfisicoquímicos previosprevios dede todostodos

loslos

necesarios.necesarios.

ingredientesingredientes yy aditivosaditivos

SolicitarSolicitar análisisanálisis dede aguasaguas yy elel POES.POES.

SolicitarSolicitar manualmanual dede buenasbuenas prácticasprácticas dede higienehigiene yy capacitarcapacitar alal personal.personal.

Tratamiento térmico:

calentamiento ahumado escaldado

Enfriamiento con agua

Pesado y corte de salchichas

Pesado de condimentos y aditivos

Envasado

Almacenamiento

Biológico: sobrevivencia de microorganismos patógenos y resistentes al tratamiento.

Biológico: Contaminación por microorganismos patógenos: E.

coli, Vibrio cholerae.

Biológico: Contaminación por microorganismos patógenos.

Físico: Residuos de metales.

Químico: Adición de aditivos incorrectos y mal pesaje.

Biológico: Proliferación de microorganismos patógenos:

Clostridium sp.

Físicos: Pelos, plástico, insectos en los envases. Biológico: Proliferación de microorganismos.

Verificar antes

tratamiento el formato del control de temperatura. Solicitar el análisis de agua. Verificar que el proceso de enfriamiento se realice en un tiempo determinado y no rápidamente.

cada

de

Verificar

desinfección de los equipos encargados de pesado y corte.

Verificar los instrumentos de pesaje y el tipo de condimentos necesarios.

y

la

limpieza

Verificar las buenas prácticas de higiene y capacitación al personal. Así como la limpieza de envases.

Verificar la temperatura del lugar de almacenamiento.

Referencias:

Carbajal,

https://prezi.com/6ruyohgnjjdw/haccp-salchicha-tipo-viena/

Gustavo.

(2014).

HACCP

SALCHICHA

TIPO

VIENA.

Obtenido

de: