Antinutrientes Un Problema Grave

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Antinutrientes, un problema grave en el consumo

de cereales, legumbres y semillas
31 marzo, 2012 por Alex von Foerster — 43 comentarios
Se introdujeron en la alimentación humana, en forma de cultivos, hace unos 6 a 10 mil

años, dependiendo la región. Si bien fueron en las distintas culturas, alimentos
importantes y altamente nutritivos, contienen antinutrientes, sustancias perjudiciales
para el ser humano que deben ser transformados para evitar problemas de salud. A lo
largo de los años, el ser humano fue desarrollando técnicas para eliminar o transformar
estas sustancias nocivas, pero hoy en día, estas prácticas están en su mayoría, perdidas.
¿Qué son los antinutrientes?
Son sustancias que si bien protegen a las semillas o cereales de insectos, hongos, plagas
y permiten garantizar las condiciones para que la semilla germine; pueden producir
diversos problemas nutricionales y de salud al ser humano que las consume
regularmente, ya que disminuyen o impiden nuestra capacidad para asimilar los
nutrientes del propio alimento o de otros.
Entre los antinutrientes, encontramos al ácido fítico, oxalatos, taninos, inhibidores
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enzimáticos, lectinas y gluten, entre otros.

Los taninos de las habas y nueces se combinan con las proteínas y dificultan la absorción
de éstas.
El ácido fítico, presente en semillas, cereales, legumbres y tubérculos (principalmente en
las cáscaras o salvado); es un gran problema en la nutrición, ya que barre el calcio,
magnesio, hierro, cobre y principalmente zinc del organismo. La carencia de zinc, por
ejemplo, está relacionada con una disminución de la inmunidad, un aumento de las
alergias, la disminución de la capacidad reproductiva y la disminución de eliminación de
cadmio (clave en el cáncer de próstata y pulmón). Todas estas enfermedades están
aumentando de manera epidémica.
Los inhibidores enzimáticos, por ejemplo, bloquean a la pepsina (necesaria para digerir
proteínas en el estómago), a la amilasa (necesaria para digerir hidratos de carbono) y a la
tripsina, enzima encargada de digerir proteínas en el intestino delgado.
Las lectinas y el gluten están relacionados con diferentes alergias y problemas
inmunitarios. La hemaglutinina (lectina) presente en las legumbres (especialmente en la
soja), promueve la formación de coágulos y hace que las células rojas de la sangre
formen grumos.
Por todo esto, el consumo diario de alimentos con alto contenido de antinutrientes
(cereales, legumbres y semillas) que no han sido transformados adecuadamente, se
encuentran relacionados con diversos problemas digestivos y falta de apetito, dientes
cariados y débiles, raquitismo, alergias, deficiencias nutricionales como la anemia o la
osteoporosis y problemas en el sistema inmunológico.
¿Qué hacía el ser humano en la antigüedad?
El pan, hasta hace 150 años era fermentado y llevaba de 24 a 48 hs. de elaboración. La
levadura no existía y en su lugar, se utilizaba la masa agria o masa madre, que
fermentaba y transformaba los antinutrientes del trigo o centeno.
En África, el mijo era fermentado durante varios días, para dar lugar al oji, una papilla de
sabor ácido altamente nutritiva que hoy en día se sigue elaborando. Lo mismo sucedía
en América con el maíz y los porotos o en Europa con la avena [i].
Los Aztecas remojaban las semillas de zapallo en salmuera y luego las secaban al sol o
las cocinaban antes de comerlas [ii].
En Oriente se fermentaba el arroz y las lentejas por lo menos durante dos días para
hacer las dosas o idli. La soja, una de las semillas con mayor contenido de antinutrientes,
era consumida solo después de ser fermentada (miso, shoyu, tamari, natto y tempeh).
En fin, todas las semillas eran remojadas, germinadas y/o fermentadas y cocidas.
¿Por qué?
Todos estos procesos de elaboración de los alimentos, transforman o desactivan los

antinutrientes, incrementan el valor nutricional (se sintetizan vitaminas y enzimas) y
predigieren nutrientes (por ejemplo las proteínas se desdoblan en aminoácidos, los
azúcares complejos en azúcares simples, etc.). Esto hace que el alimento sea más fácil de
digerir y los nutrientes estén disponibles para ser correctamente asimilados.
¿Qué sucede hoy en día?
Lamentablemente, esta sabiduría milenaria, patrimonio de la evolución humana, se está

perdiendo. Aún en el ámbito naturista, donde se supone haber mayor conciencia en
relación al alimento que se ingiere, se ignoran todos estos métodos de elaborar los
cereales, legumbres y semillas.
El pan, sea blanco o integral, se leuda rápido con levadura quedando así todos los
antinutrientes intactos. Y empeoramos aún más la situación cuando agregamos salvado,
supuestamente “útil” para evitar el estreñimiento. Prácticamente toda la repostería
integral naturista, que se supone mejor que los panificados blancos industrializados, se
elabora con harina integral que no ha sido fermentada. Así galletas, budines y tortas
integrales, colaboran día a día a desmineralizar la dieta y generar todo tipo de alergias.
Los cereales no se remojan, se comen al “dente”, mal cocidos, como el caso de las pastas
o cereales cocidos a medias. En este caso, al problema de los antinutrientes, sumamos el
de los almidones crudos o mal cocidos, que son sustancias tóxicas.
Las semillas, en muchos casos se comen secas (tal como se compran en la dietética o
almacén) o tostadas (a altas temperaturas donde se generan sustancias tóxicas) con
todos los inhibidores enzimáticos presentes.
La soja transgénica u orgánica, mal procesada y con todos sus problemas nutricionales,
abunda en la mesa de vegetarianos y veganos, a modo de milanesas, hamburguesas,
leche, texturizados y barritas.
No solo antinutrientes . . .
Otra práctica común en la actualidad, que agrava más la situación de los antinutrientes,
son las dietas bajas en grasa y/o con alta presencia de alimentos descremados y light [iii].
Nos olvidamos (o se encargan de ocultarnos) que en toda la historia de la humanidad, el
ser humano consumió dietas altas en grasas, en especial saturadas y de origen animal
[iv]. Estas grasas contienen grandes cantidades de vitaminas A y D, liposolubles, que
ayudan a absorber el calcio, hierro, fósforo y las vitaminas del complejo B que contienen
los granos y las semillas.
Así es que la papilla de avena fermentada se comía con crema cruda o manteca, el pan
de masa agria, con quesos fermentados o manteca. De esta forma se garantizaba la
asimilación de los nutrientes.
Hoy, reemplazamos estos platos por cereales en copos o inflados (cargados de
antinutrientes y con sus proteínas desnaturalizadas), pan sin fermentar, galletas
integrales o de harina blanca (aditivada con minerales sintéticos) hechas en una hora, sin
posibilidad de desactivar antinutrientes. Para colmar los desatinos, untamos los panes
con quesos descremados, margarinas o mantecas adulteradas; mezclamos los copos con
leche o yogur descremado; nos atiborramos de barritas infladas, con aditivos de todos
los colores.
La fobia a las grasas saturadas nos lleva a un túnel sin salida, un camino donde los
problemas de salud están garantizados. En este sentido, es interesante ver como el Dr.
Gabriel Cousens, uno de los difusores más experimentados del veganismo y la
alimentación viva, sugiere suplementar la dieta con vitamina D y está a la búsqueda de
suplemento de vitamina A activa [v], ya que observa que con los carotenos vegetales no
alcanza y es consciente de que la dieta vegana, al estar ausente de grasa animal, genera
deficiencia de estas dos vitaminas.
¿Qué hacer?
La cocción ayuda a reducir el ácido fítico, pero no alcanza si el cereal no se remojó

previamente en un medio ácido. Así es que hoy en día usamos suero, kéfir, kombucha,
vinagre de manzana o limón (obviamente orgánicos) en el agua de remojo. De esta
forma el agua tibia acidificada, permite la fermentación y reduce aún más el ácido fítico.
Por ejemplo, aquí podemos observar la reducción de los fitatos en la quínoa bajo los
diferentes métodos de preparación *:
Proceso Reducción de ácido fítico
Cocida por 25 min. a 100 °C. 15 a 20%
Remojada por 12 a 14 hs. a 20 °C, luego cocida. 60 a 77%
Fermentada con suero durante 16 a 18 hs. a 30 °C,

82 a 88%
luego cocida.
Remojada 12 a 14 hs., germinada durante 30 hs.,
lacto-fermentada 16 a 18 hs. y cocida a 100 °C 97 a 98%
durante 25 min.
* Fuente: “Living With Phytic Acid”, Ramiel Nagel (Weston Price Foundation)
La fitasa es la enzima que desactiva al ácido fítico. El centeno y el trigo son los granos
con mayor contenido de fitasa. Por ejemplo, el trigo, contiene 14 veces más fitasa que el
arroz, y el centeno, más del doble que el trigo.
Cabe aclarar que moler el centeno o trigo en molido de piedra, garantiza la presencia de
fitasa. En contraposición a esto, el molido mecánico destruye esta enzima.
Los cereales bajos en fitasa como el mijo, maíz, sorgo, arroz y avena se benefician si al
agua de remojo, le agregamos 1 cucharada de granos de centeno recién molidos.
Si se elige tostar los granos para facilitar la digestión, hay que agregarle al momento del
remojo, alguna fuente de fitasa (centeno molido), ya que el tostado destruye algunos
nutrientes como el caso de la fitasa (enzima encargada de transformar el ácido fítico).

El pan de masa agria, en el cual la harina se remoja y fermenta de 24 a 48 hs. da como
resultado un alimento libre de ácido fítico y hasta es bien tolerado por algunas personas
con alergia al gluten [vi].
Otro método a rescatar es la germinación. Luego de 5 días de germinación, los
garbanzos pierden el 60% del ácido fítico y las lentejas el 50%.
Remojar y germinar las legumbres antes de cocinarlas, reduce el contenido de
aflatoxinas y aumenta significativamente el contenido de vitaminas B2, B5, B6 y C.
Aquí hay que mencionar que los germinados contienen sustancias irritantes que hacen
que los animales no los ingieran (en especial las legumbres) [vii]. Por esto, en el caso de
las personas que consumen grandes cantidades de germinados, es mejor escaldarlos o
darles una ligera cocción.
Es importante mencionar que en la antigüedad era común cocinar los cereales y

legumbres en caldos de huesos de diferentes animales y/o con manteca o leche cruda
agria. Estos procesos mejoraban la absorción de minerales y otros nutrientes.
Otro método interesante, utilizado en diferentes cocinas orientales y afín a vegetarianos,
consiste en cocinar los cereales y legumbres con algas (kombu o wakame), no solo para
facilitar la digestión, sino también para mineralizar el plato resultante.
En fin, resulta imprescindible volver a rescatar hábitos milenarios saludables como el

remojo (activación), germinación, fermentación y cocción a bajas temperaturas, en
especial cuando en la dieta se consumen a diario cereales, legumbres y semillas, como
es el caso de naturistas, vegetarianos, veganos, macrobióticos o crudívoros.
Alex von Foerster
www.alimentoyconciencia.com.ar
[i] Sandor Katz, “Wild fermentation”, Chelsea Green Publishing, 2003.
[ii] Sally Fallon, Mary Enig “Nourishing traditions”, revised second edition, New Trens
Publishing, 2001.
[iii] Dr. Joseph Mercola, “Dutch get it right and recognize saturated fat is not a problem”.
www.mercola.com
[iv] Sally Fallon, Mary Enig “La dieta del hombre de las cavernas”, traducción: Mónica
Gómez . www.terapiadrclark.es
[v] Dr. Gabriel Cousens, “Deficiencies on a meat-based diet”, www.treeoflife.nu
[vi] Abby Eagley, “Learn how to cook the way grandma did”, 2011
[vii] Jean-Louis Tu, Is cooked food poison?, www.beyondveg.com
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Etiquetada con: Antinutrientes, Artículos, Soja, Tradiciones nutricionales, Vegetarianismo y veganismo, Vitamina D
Comentarios
Maria dice
31 octubre, 2014 en 8:46 pm
Que me aconseja sobre la soja orgánica . Cuando remojo cereales o legumbres,cambio

el agua pero toman mal olor y lo tiro?gracias
Responder
fabian novellino dice

10 marzo, 2015 en 5:20 pm
Hola Alex ! es un gusto comunicarme con vos. Te escribo para preguntarte cómo comer
la avena arrollada ¿es suficiente dejarla toda una noche en remojo y consumirla al día
siguiente con el desayuno por ejemplo? Si es así, esa agua con la que se remojó, se
desecha o se puede tomar?
Otra, la levadura nutricional es realmente buena en su aporte proteico? Este tipo de
levadura no entra en el listado de la levadura común para leudar el pan, no? Es otra
cosa, cierto?
Desde ya muchas gracias y un cordial saludo.
Responder
silvina dice
16 octubre, 2015 en 11:40 pm
Hola Alex,
como es lo de remojar en medio ácido? y que proporción? para todos los cereales? el
mijo tb se remoja?
gracias!
Responder
Alex von Foerster dice

17 octubre, 2015 en 8:34 am
Hola Silvina !
Yo uso unas 2 cucharadas de algún medio ácido (por ejemplo vinagre de manzana
orgánico) por cada taza de cereal que remojo.
El mijo también.
Saludos
Responder
Tretibio dice
13 mayo, 2016 en 9:07 am
Hola Alex, pregunto: ¿eso funciona también con garbanzos, porotos y adukis?
Yo los dejo en remojo un día entero en agua; la espuma que se forma en la
superficie me dio siempre desconfianza pero nunca la eliminé. Luego freezo
todo hasta el momento de cocerlo.
La verdad, siento que estamos rodeados, agarremos hacia donde agarremos

hay algo que desequilibra. Consumo semillas de zapallo para recuperar zinc
hace años, así como salen de la bolsita ¿metí la pata?
¿No será que el secreto está en la actividad y no en el consuma mágico?
Saludos!
Responder

13 mayo, 2016 en 10:21 am
Hola Tretibio,
Yo adhiero a la recomendación de consumir semillas y legumbres, solo
que creo que es indispensable aprender a prepararlas según diferentes

técnicas que quitan o disminuyen en gran medida los antinutrientes de
estos alimentos.
En el cao de las semillas de zapallo, te sugiero un remojo previo de al
menos 8 hs.
Y el agua de remojo de las legumbres, yo la descarto y al momento de
cocinarlas, uso agua nueva.
Saludos
Responder
Tretibio dice
13 mayo, 2016 en 11:01 am
¡Gracias!. El agua de remojo la tiro, por supuesto, no quedó claro en la

frase.
senda dice
19 marzo, 2016 en 11:54 pm
el pan blanco se convierte en azucar, por que los panaderos hechan sabor
y el integral, tiene menos azucar
lo otro es arepas o galletas
la verdad hay que comer

la comida que Dios me regalo esta santificada, pues Dios extiende la tierra con sus
productos.
Responder
Joana dice
19 abril, 2016 en 11:46 am
Hola Alex, cuándo te referís a vinagre de manzana orgánico, cuál es? dónde lo consigo?
Yo consumo bastate vinagre de manzana a diario pero no encontré opciones a los que se
comercializan habitualmente.
Gracias!
Responder
Mutuca dice
9 mayo, 2016 en 4:54 pm
Es realmente necesario comer este tipo de cereales?
Responder

9 mayo, 2016 en 6:55 pm
Hoy Pablo, no entiendo bien a qué te referís con “este tipo de cereales”
¿A cuáles te referís?
Saludos
Responder
Nadia dice
9 mayo, 2016 en 8:15 pm
Hola Alex ! consulta he tratado de hacer brotar el garbanzo pero siempre lo tengo que
tirar del olor fuerte que larga , no se que estoy haciendo mal ? gracias, un abrazo.
Responder

9 mayo, 2016 en 10:23 pm
Antinutrientes, un problema grave en el consumo de cereales, legumbres y semill... Página 10 de 22
Hola Nadia,
El garbanzo es complicado. Se suele partir y lo granos partidos no germinar y
pudren a los otros.
Te sugiero probar con lentejas, porotos aduki y mung.
Saludos
Responder
Maria dice
10 mayo, 2016 en 6:23 pm
Hola : Siempre se debe tirar el agua del remojo ? Nueces ,almendras , Castañas, cuantas
hs d remojo para poder comerlas ? Gracias!
Responder

10 mayo, 2016 en 6:39 pm
Hola María,
Sí, el agua de remojo de las semillas la descarto.
Por lo general, como mínimo las remojo 8 hs,
Saludos
Responder
Carla dice
29 junio, 2016 en 12:09 am
Hola Alex! Solo se remojan o es necesario también germinarlas en un medio

ácido?
Gracias!
Responder
29 junio, 2016 en 5:29 pm
Hola Carla,
Cada proceso que vas haciendo, va mejorando la digestibilidad del
alimento y en algunos casos, también mejora el valor nutritivo de la
semilla, cereal o legumbre.
Fijate el cuadro en el artículo, donde se muestra el ejemplo de la quinoa
como a medida que avanzas con diferentes procesos, lográs transformar
más el ácido físico.
Saludos
Responder
axel dice
11 mayo, 2016 en 10:48 am
En algunas cosas esta acertado pero se le olvida a quien escribio esto que antes la
esperanza de vida era a lo mucho 35 o 40 años, lo cual demuestra que las dietas
antiguas no son para nada venerables, la realidad es que aun no encontramos la dieta
perfecta, es una combinacion de lo viejo con lo nuevo y obviamente debe ser
ecologicamente consciente, estar matando vacas y deforestando por el placer de los
lacteos o la carne nos va a terminar destruyendo.
Responder

11 mayo, 2016 en 10:57 am
Hola Axel,
Como todo, cada uno puede tener su punto de vista y sumar para intentar
encontrar una forma de alimentarnos equilibrada en todo sentido.
No estoy de acuerdo con que para producir lácteos haya que deforestar. La realidad
es totalmente opuesta. Se deforesta para plantar soja, maíz, trigo y otros cereales,
legumbres y semillas.
Para tener vacas de forma sustentable, no hay que tocar ni un árbol.
Te sugiero ver el trabajo que vienen haciendo los Salatin (solo por mencionarte uno
d los tantísimos ejemplos de agricultura y ganadería regenerativa), en Polyface

Farm, hace muchos años, y vas a ver que la situación no se condice con lo que vos
decís.
En cuanto a las dietas tradicionales y la esperanza de vida, la verdad que es algo que
me gustaría tocar y desarrollar en algún otro post. Simplemente te digo que no se
puede hacer una comparación lineal, la esperanza de vida en la antigüedad era
mucho menor en gran medida porque las condiciones de vida eran mucho más
agresivas.
Lo interesante es que la dietas de pueblos longevos de la antigüedad no mostraban
las epidemias de enfermedades degenerativas que vemos hoy en día.
Saludos
Responder
Andrea Martínez dice

11 mayo, 2016 en 4:17 pm
Hola Alex. la verdad que estoy tratando de aprender, y resulta muy complicado
encontrar el camino correcto, hasta ahora con lo que voy investigando, había llegado a la
conclusión de que es importante la alimentación consciente, que en lo posible
mantengamos la alcalinidad en el organismo y que las semillas y frutos secos tienen
muchísimas propiedades por lo que es bueno incorporarlas a la alimentación. Ahora con
este artículo, ya se me complicó el camino, y no me queda muy claro, o sea que es
bueno pero habría que cocinarlos o germinarlos ?
Podrían ser más específicos para los que no tenemos tanto conocimiento .
Muy agradecida, siempre tratando de aprender.Saludos.
Responder

11 mayo, 2016 en 6:55 pm
Hola Andrea,
Desde mi punto de vista, sigue siendo importante consumir semillas, solo que hay
que aprender cómo debemos consumirlas.
En esta receta vez un ejemplo. Acá hay otro ejemplo (una leche de almendras con
las almendras activadas – remojadas -).
También te sugiero leer éste artículo de la avena, que te va a aportar mucho.
Y por último, si podés participa de alguna de las clases que doy, que una y otra vez
surgen estos temas.
Saludos
Responder
Natalie dice
11 mayo, 2016 en 8:36 pm
Hola, alex entonces se remoja bien las legumbre y el vinagre de manzana se le agrega al
agua de remojo para que sea mas tolerado pregunta para que la legumbre sea completa
tiene q ser con arroz para que sea completa la entrega de propiedades espero tus
respuestas
Responder

11 mayo, 2016 en 10:17 pm
Hola Natalie,
La legumbres remojaba la menos 1 día. yo no les pongo vinagre.
Lo de que la “legumbre sea completa” es relativo. Te sugiero leer este artículo.
Próximamente voy a dar la clase de Antinutrientes por Skype, tal vez te convenga
hacerla.
Saludos
Responder
Belén dice
21 mayo, 2016 en 12:41 am
Hola Alex, no me quedó claro… es suficiente con remojar los cereales y legumbres 24
hs? o además hay que germinarlas y luego cocinarlas? y en el caso del mijo, el trigo
sarraceno y la quinoa es igual?
Muchas gracias!
Responder

21 mayo, 2016 en 9:32 am
Hola Belén,
Cuantos más procesos puedas hacer, siempre va a ser mejor, porque vas a poder
transformar más antinutrientes. Por ejemplo, es mejor remojar-pregerminar o
fermentar-cocinar que solo remojar-cocinar.
Si sos de Bs. As., el fin de semana del 9, 10 y 11 de junio estoy dando un taller
intensivo de este tema, teórico y práctico, donde voy a mostrar en diferentes
recetas cómo transformar antinutrientes. Esto va a ser en CRUDO, Chacarita,
Saludos
Responder
Belén dice
21 mayo, 2016 en 6:57 pm
Gracias por tu respuesta, soy de La Plata, pero me interesa mucho el tema

porque tengo un nene de 2 años y siempre van surgiendo dudas respecto a
cómo cocinar los alimentos. Cómo recibo más info sobre el taller? ya me
suscribí a la pág. Saludos!
Responder

21 mayo, 2016 en 10:24 pm
Sí estás suscripta al Blog, te va a llegar a tu mail el aviso de cada vez que de

un taller.
Hay una posibilidad de que en agosto de algún taller cerca de La Plata.
Estuve hablando con la gente de Mujumama, de City Bell.
Saludos
Responder
Valentina dice
21 mayo, 2016 en 8:55 pm
Hola Akex, una pregunta: para hacer pan con harina integral, cuál es el procedimiento?
dejo la harina en remojo entre 12hs y 24hs, ese remojo ya es con la levadura agregada?
ó con un medio ácido como vinagre de manzana? gracias!
Responder

21 mayo, 2016 en 10:31 pm
Hola Valentina,
El pan yo lo hago con masa madre, no remojo antes la harina, porque se remoja y
fermenta con la masa madre.
Acá podés ver la receta.
Saludos
Responder
Gabriela dice
29 mayo, 2016 en 2:24 am
Hola, ¿cómo comer la avena arrollada? ¿es suficiente dejarla toda una noche en remojo y
consumirla al día siguiente con el desayuno por ejemplo? Si es así, esa agua con la que
se remojó, se desecha o se puede tomar?
Para hacer galletitas de avena?
Y la levadura nutricional tampoco sirve? Sólo la masa madre? Gracias
Responder

29 mayo, 2016 en 2:47 pm
Hola Gabriela,
Todas tus preguntas en relación a la avena las podés ver en este post.
Acá podés ver una receta con avena.
Saludos
Responder
Pablo dice
5 junio, 2016 en 12:26 pm
Hola Alex, me gustaría saber tu opinión respecto a dos puntos:

1. En cuanto al remojado con jugo de limón… Lo recomendás para todo tipo de
semillas? Es decir, cereales, legumbres, oleaginosas, frutos secos.
2. En cuanto a la cocción con agua… Tirás el grano una vez que el agua rompe el hervor
o lo colocás desde el principio?
Responder

5 junio, 2016 en 7:16 pm
Hola Pablo,
1.- Jugo de limón es la opción que menos uso. Prefiero otros medios acidificantes y
fermentados como el suero o el vinagre de kombucha o de manzana sin
pasteurizar. Lo uso solo para cereales.
2.- El cereal lo cocino de entrada con su agua correspondiente,
Saludos
Responder
Pablo dice
5 junio, 2016 en 11:31 pm
Disculpame, no me quedó en claro el primer punto… El medio acidificante lo

empleas solo para cereales? Por otro lado… Granomadre está comercializando
productos nuevamente?
Responder

6 junio, 2016 en 12:18 am
Sí, solo en cereales.

Acá podés ver productos de Granomadre. Escribile a Diego, a
pedidos@granomadre.com.ar
Saludos
Responder
Jesus dice
23 junio, 2016 en 7:04 pm
Hola, tengo duda con el remojado de los garbanzos para hacer hummus. Dejo por 12 hrs
en remojo con 1ccda. vinagre y después hervir 20mins? O que recomiendas. Gracias
Responder

25 junio, 2016 en 11:16 pm
Hola Jesús,
No, yo no recomiendo eso.
Para hacer hummus, remojá los garbanzos como mínimo 24 hs. y luego cocinalos
varias horas, en lo posible 3 o 4 hs.
Saludos
Responder
Romina dice
2 julio, 2016 en 9:38 pm
Hola Alex… muchas gracias por este articulo! Te hago una consulta, para el fermentado
de arroz yamani, o cualquier cereal, debo ir cambiando el agua o tan solo lo dejo a una
temperatura estable con el mismo agua durante dos o tres dias?? Es necesario ponerle al
arroz vinagre?
Por otro lado, el maiz se puede fermentar?? Y las harinas de maiz se pueden fermentar?
gracias!
Responder

2 julio, 2016 en 10:01 pm
Hola Romina,
Hay muchas formas o técnica para hacer fermentaciones. Algunas con agua y sal,
otras con probióticos, otras con algún producto que tenga lactobacilos, etc.
En las diferentes clases o talleres que doy voy enseñando distintas técnicas.
No es fácil en una respuesta de un comentario del post poder transmitir algo de
esto.
Si dejás el arroz en remojo, va a fermentar, pero también puede ponerse feo. Todo
depende del tiempo, de la temperatura y del medio fermentado o microorganismos
que agregues.
Ya de por sí, dejarlo en remojo 1 día antes de cocinarlo, es un buen paso en el
sentido de transformar antinutrientes y hacer el cereal mas digerible.
Si le agregas 1 cda. de vinagre por cada taza de cereal que remojes, vas a mejorar la
transformación del ácido fítico.
Todos los cereales y harinas se pueden fermentar.
Saludos
Responder
Romina dice
10 julio, 2016 en 12:54 am
muchas gracias alex! yo consumo acido filofago en ampollas una vez al mes,
Entiendo que puedo agregar para fermentar estos lactobacilos..
me gustaria mucho tomar tus talleres…alguno al menos…hubo uno en crudo,
me lo perdi… cuando haya otro lo publicaras??
te dejo mi mail amorromina@hotmaill.com
muchas gracias por tu amabilidad!
Saludos
romina
Responder

10 julio, 2016 en 8:42 pm
Hola Romina, sugiero que te suscribas al Blog y así te van a llegar a tu mail
las novedades y nuevos cursos.
Saludos
Responder
Ro dice
9 julio, 2016 en 1:09 pm
Gracias. Es un artículo muy completo. Explicado fácilmente y sin fanatismos. Por ahí,
tibien he pudo que dosis bajas de fitatos parecen ser necesarias. Es el viejo refrán que
dice que la dosis hace al veneno. Un tema donde hay mucho que aprender, sin duda.
Buen aporte
Responder

10 julio, 2016 en 8:41 pm
Sí, sin dudas un tema en el que en el ámbito de alimentación alternativa, donde

tenemos más conciencia en muchos aspecto, en esto estamos en cero…
Responder
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Antinutrientes, un problema grave en el consumo

Se introdujeron en la alimentación humana, en forma de cultivos, hace unos 6 a 10 mil

¿Qué son los antinutrientes?

enzimáticos, lectinas y gluten, entre otros.

¿Qué hacía el ser humano en la antigüedad?

Todos estos procesos de elaboración de los alimentos, transforman o desactivan los

¿Qué sucede hoy en día?

Lamentablemente, esta sabiduría milenaria, patrimonio de la evolución humana, se está

La cocción ayuda a reducir el ácido fítico, pero no alcanza si el cereal no se remojó

Proceso Reducción de ácido fítico

Cocida por 25 min. a 100 °C. 15 a 20%

Remojada por 12 a 14 hs. a 20 °C, luego cocida. 60 a 77%

Fermentada con suero durante 16 a 18 hs. a 30 °C,

Remojada 12 a 14 hs., germinada durante 30 hs.,

lacto-fermentada 16 a 18 hs. y cocida a 100 °C 97 a 98%

nutrientes como el caso de la fitasa (enzima encargada de transformar el ácido fítico).

Es importante mencionar que en la antigüedad era común cocinar los cereales y

En fin, resulta imprescindible volver a rescatar hábitos milenarios saludables como el

Alex von Foerster

[i] Sandor Katz, “Wild fermentation”, Chelsea Green Publishing, 2003.

[v] Dr. Gabriel Cousens, “Deficiencies on a meat-based diet”, www.treeoflife.nu

[vii] Jean-Louis Tu, Is cooked food poison?, www.beyondveg.com

Archivada en: Artículos, Aspectos nutricionales

Que me aconseja sobre la soja orgánica . Cuando remojo cereales o legumbres,cambio

fabian novellino dice

Alex von Foerster dice

La verdad, siento que estamos rodeados, agarremos hacia donde agarremos

¿No será que el secreto está en la actividad y no en el consuma mágico?

Alex von Foerster dice

que creo que es indispensable aprender a prepararlas según diferentes

¡Gracias!. El agua de remojo la tiro, por supuesto, no quedó claro en la

la verdad hay que comer

Es realmente necesario comer este tipo de cereales?

Alex von Foerster dice

Alex von Foerster dice

Alex von Foerster dice

Hola Alex! Solo se remojan o es necesario también germinarlas en un medio

Alex von Foerster dice

29 junio, 2016 en 5:29 pm

Alex von Foerster dice

d los tantísimos ejemplos de agricultura y ganadería regenerativa), en Polyface

Andrea Martínez dice

Alex von Foerster dice

Alex von Foerster dice

Alex von Foerster dice

Gracias por tu respuesta, soy de La Plata, pero me interesa mucho el tema

Alex von Foerster dice

Sí estás suscripta al Blog, te va a llegar a tu mail el aviso de cada vez que de

Alex von Foerster dice

Alex von Foerster dice

Hola Alex, me gustaría saber tu opinión respecto a dos puntos:

Alex von Foerster dice

Disculpame, no me quedó en claro el primer punto… El medio acidificante lo

Alex von Foerster dice

Sí, solo en cereales.

Alex von Foerster dice

Alex von Foerster dice

Alex von Foerster dice

Alex von Foerster dice

Sí, sin dudas un tema en el que en el ámbito de alimentación alternativa, donde

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