You are on page 1of 10

Penel Gizi Makan 2012, 35(1): 13-22 Profil gelatinisasi beberapa formula tepung-tepungan N.

Imanningsih

PROFIL GELATINISASI BEBERAPA FORMULASI TEPUNG-TEPUNGAN
UNTUK PENDUGAAN SIFAT PEMASAKAN
(GELATINISATION PROFILE OF SEVERAL FLOUR FORMULATIONS
FOR ESTIMATING COOKING BEHAVIOUR)

1
Nelis Imanningsih

ABSTRACT
The combination of starch from various sources, salt and protein, are the basic formulation often found in the
Indonesian traditional food. The different composition of amylopectine-amylose and the interactions among
the ingredients in the formulation, determines pasting properties in order gain a suitable texture
characteristics. The aim of the research is to study the interactions of severals kinds of flours with water,
white egg protein, and salt and its influences to the cooking behaviour of semi-solid food. There are four
formulations for each kind of flour (rice, glutenniuos rice, wheat and cassava) that are: (1) water: flour = 25 : 3
g; (2) water : flour : salt = 25 : 3 : 0.28 g; (3) water : flour : albumen = 25 : 3 : 0.3 g; and (4) water : flour :
salt : albumen = 25 : 3 : 0.28 : 0.3 g. The flours are analysed for proximate, particle size distribution and
amylose-amylopectine composition. Pasting behaviour is measured using Rapid Visco Analizer (RVA) to
determine peak viscosity, peak temperature, and peak time gelatinisation. Rice, glutinous rice, wheat and
cassava flours have different gelatinization profiles that depend on starches structural origin and amylose and
amylopectin composition. Wheat flour has the lowest peak viscosity among four type of flour examined,
whether cassava flour has the highest. Salt in starch-water system delays peak time. Egg white protein raises
peak viscosity of starches, the addition of salt and egg white protein simultaneously into the system increases
peak viscosity and causes the peak occurs earlier. In food processing, tapioca flour can be used to give
viscosity at short time cooking but it could not give a sufficient viscosity to the cold products. Rice flour needs
a long time cooking to give a suitable viscosity to the products, however this viscosity can hold well in cold
temperature.

Keywords: flour, salt, protein, gelatinisation, viscosity

ABSTRAK
Kombinasi berbagai macam tepung dengan garam dan protein putih telur merupakan formulasi dasar yang
banyak dijumpai pada makanan tradisional Indonesia. Komposisi amilopektin-amilosa yang berbeda serta
adanya interaksi bahan di dalam formula sangat menentukan sifat pemasakan untuk mendapatkan
karakteristik tekstur yang diinginkan. Untuk mempelajari interaksi beberapa jenis tepung dengan air, protein
putih telur dan garam serta pengaruhnya terhadap sifat pemasakan makanan semi-solid. Ada empat
formulasi untuk setiap jenis tepung (beras, beras ketan, terigu dan tapioka), yakni: (1) air : tepung = 25 : 3 g;
(2) air : tepung : garam = 25 : 3 : 0,28 g; (3) air : tepung : protein putih telur = 25 : 3 : 0,3 g; dan (4) air,
tepung, garam, protein putih telur = 25 : 3 : 0,28 : 0,3 g. Tepung-tepungan dianalisis kandungan proksimat,
distribusi ukuran partikel dan komposisi amilosa-amilopektinnya. Sifat pemasakan diuji dengan menggunakan
Rapid Visco Analizer (RVA) untuk menentukan viskositas, suhu dan waktu puncak terjadinya gelatinisasi.
Tepung beras, beras ketan, terigu dan tapioka memiliki sifat gelatinisasi berbeda yang berhubungan dengan
struktur pati dan komposisi amilosa-amilopektin. Tepung terigu memiliki viskositas puncak yang paling
rendah, sementara tepung tapioka tertinggi. Adanya garam akan menunda waktu terjadinya gelatinisasi.
Protein putih telur meningkatkan viskositas puncak, dan adanya garam dan protein putih telur secara
bersamaan meningkatkan viskositas puncak dan menyebabkan viskositas puncak ini terjadi dengan lebih
cepat. Dalam pengolahan pangan, tepung tapioka dapat digunakan untuk memberi kekentalan pada waktu
pemasakan yang singkat, tetapi kurang dapat memberikan kekentalan yang cukup pada produk yang dingin.
Tepung beras memerlukan waktu pemasakan yang cukup lama untuk memberikan kekentalan yang baik
pada produk, tetapi kekentalan ini dapat bertahan baik pada suhu yang dingin. [Penel Gizi Makan 2012,
35(1): 13-22]

Kata kunci: tepung, garam, protein, gelatinisasi, viskositas

1Pusat Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan, Badan Litbangkes, Kemenkes R.I. Jl. Percetakan Negara 29 Jakarta
e-mail: n.karyadi@yahoo.com

13

tepung ketan digunakan untuk dan garam serta pengaruhnya terhadap sifat menghasilkan produk-produk yang kenyal pemasakan makanan semi-solid. seperti kelepon. Sifat thickening (mengentalkan) Jumlah fraksi amilosa-amilopektin dan gelling (pembentuk gel) dari pati sangat berpengaruh pada profil gelatinisasi merupakan sifat yang penting dan dapat pati. Saat persiapan makanan di dapur. Tepung tapioka merupakan membentuk tekstur pada produk tepung yang berasal dari umbi yang banyak makanan semi-solid. pati ke dalam granula pati. seperti protein atau garam. dan tekwan. terigu dan singkong. Tepung beras bahan ini di dalam suatu formulasi makanan. dan tepung sering dikombinasikan dengan molekul amilosa terlepas ke fase air yang garam dan protein telur. fungsi. komposisi bahan. Tepung suhu yang lebih tinggi diberikan. putu ati merupakan komponen utama yang ayu dan lain-lain. Sifat-sifat ini dapat mengandung 90 persen pati berbasis berat diaplikasikan pada pengolahan pangan kering. Sifat-sifat ini memiliki efek Sementara amilopektin merupakan molekul teknologi dan fungsi yang penting dalam berukuran besar dengan struktur bercabang proses. jumlah yang diinginkan atau memprediksi air bebas menjadi berkurang. pemasakan. tepung beras ketan. sedangkan perubahan tekstur dengan perubahan jumlah amilosa yang terlepas meningkat. beberapa double helix Formulasi makanan berbahan dasar fraksi amilopektin merenggang dan terlepas pati dan tepung sangat umum ditemukan saat ada ikatan hidrogen yang terputus. 35(1): 13-22 Profil gelatinisasi beberapa formula tepung-tepungan N. dan estetika. Tepung beras membentuk tekstur ini yang menjelaskan bahwa larutan pati yang lembut. teknologi pengolahan. yaitu tepung tetapi tepung terigu merupakan bahan baku beras. Tepung tapioka banyak digunakan untuk mendapatkan keuntungan-keuntungan untuk membuat makanan tradisional. menentukan sifat pemasakan dan karakter menyebabkan granula membengkak dan tekstur dari suatu makanan. Walaupun berdasarkan penggunaan terbanyak dalam gandum bukan tanaman asli Indonesia.Penel Gizi Makan 2012. tepung terigu dan 14 . Pada terputus. Pati beras memberikan tampilan Efek tunggal dari bahan-bahan opaque atau tidak bening setelah proses (ingredients). tetapi tidak lengket saat 4 yang dipanaskan akan lebih kental. pati dipanaskan. ketan. Jika pada makanan tradisional Indonesia. es cendol. dalam pengolahan. Amilosa memiliki ukuran yang lebih memberikan karakteristik sensori produk kecil dengan struktur tidak bercabang. yang lebih baik. seperti bakwan. granula pati yang berukuran lebih kecil 2 dibandingkan dengan tepung beras. baik di tingkat industri maupun 1 banyak dan membentuk double helix. Pada proses ini. Tepung ketan memiliki pemodelan karakteristik reologi dan desain viskositas yang lebih tinggi dan memiliki proses dari makanan tradisional Indonesia. Pada kue-kue tradisional dan tepung dengan air. menyebabkan air terserap masuk formulasi dasar makanan tradisional. protein putih telur Indonesia. Pengetahuan ini diperlukan untuk membuat bugis dan kue lapis. Contoh produk semi-solid yang terhadap sifat-sifat reologi telah dipelajari. Jenis pati yang digunakan di Indonesia. Di bagian luar granula. ketan adalah tepung yang terbuat dari Tujuan dari penelitian ini adalah untuk kultivar beras yang mengandung sejumlah mempelajari interaksi beberapa jenis pati besar amilopektin. sehingga struktur dari dari jenis pati yang berbeda dan interaksi granula pati menjadi lebih terbuka. dimasak. ikatan dan pati yang umum digunakan berasal dari hidrogen akan semakin banyak yang beras. Imanningsih PENDAHULUAN dari sejumlah besar makanan tradisional P Indonesia. tiwul. menggunakan tepung beras sebagai bahan tetapi hanya sedikit studi yang menyediakan utama adalah bubur sum-sum. makanan tradisional Indonesia. Mekanisme makanan. Molekul air kemudian pengetahuan tentang interaksi bahan sangat membentuk ikatan hidrogen dengan gugus diperlukan untuk mengembangkan desain hidroksil gula dari molekul amilosa dan proses dalam rangka mendapatkan tekstur amilopektin. dan agak lengket. Komposisi tertentu menyelimuti granula. Pati METODE gandum memiliki viskositas suhu panas yang rendah dan menghasilkan gel berwarna Jenis tepung sumber pati dipilih 3 opaque dan mudah putus. Oleh karena itu volumenya meningkat. Tepung ini berbeda akan memiliki sifat yang berbeda diproduksi dari umbi tanaman singkong. sensori ongol-ongol. bolu kukus. seperti gizi. informasi mengenai interaksi dari bahan- palu butung dan kue pisang. dan lebih antar-bahan merupakan hal penting yang banyak air yang masuk ke dalam granula. pempek. lumpang. Molekul amilosa cenderung untuk Berbagai macam tepung atau pati meninggalkan granula karena strukturnya memberikan sifat yang berbeda pada bahan lebih pendek dan mudah larut.

eksperimen rancangan acak lengkap. terjadi peningkatan yang menggunakan ayakan bertingkat dengan cepat pada viskositas. air dan protein. dan dihitung persentasenya. kemudian ditambahkan air sebanyak 25 g tapioka. air. (setback). kemudian ayakan digoyang. mencapai suhu gelatinsasi pati. dan dari total berat air dan tepung. Pada fase keempat. Pati atau tepung dimasukkan melalui pecah dan amilosa keluar dari granula ke ayakan di bagain atas yang berukuran paling cairan. viskositas meningkat. waktu dan jenis sampel. Fase ketiga. adalah sebagai berikut: (1)perbandingan air : RVA mengukur apparent viscosity tepung = 25 : 3 g. 35(1): 13-22 Profil gelatinisasi beberapa formula tepung-tepungan N. 25 : 3 : 0. 425 µm. yakni serta formulasi tepung. dan (4) perbandingan air : gesekan. yang menyebabkan tertinggal pada masing-masing ayakan asosiasi kembali antara molekul-molekul pati ditimbang. Komposisi garam dihitung 1 persen puncak. dengan menggunakan alat Rapid Visco Penelitian ini memiliki desain analyzer (RVA) untuk mengevaluasi sifat. Selama pengukuran. putaran per menit (rpm). dan fraksi amilosa viskositas ini dikenal dengan istilah suhu 5 dan amilopektin di dalam pati. sedangkan sumbu y adalah viskositas HASIL (mPas). Apparent viscosity (3) perbandingan air : tepung : putih telur = berubah seiring dengan fungsi temperatur. kecuali sebagai viskositas. formulasi tepung. pemasakan. yakni formulasi yang dilengkapi dengan kayuh (impeller) tepung dan air. Ketika sebagian besar granula size distribution) diukur dengan pati membengkak. formulasi tepung. Peningkatan suhu dan lemak. suhu dan waktu yang telah diatur. suhu masih berada di bawah pengukuran RVA menggunakan basis suhu gelatinisasi pati. saat ukuran 600 µm. Gaya tahan Kadar air tepung pada umumnya di cairan terhadap baling-baling pemutar diukur bawah 12 persen (basis basah). 250 µm dan 125 temperatur-tetap meningkat dan pengadukan µm yang disusun berturut-turut dari atas ke terus dilakukan (holding). yang terukur rendah. (2) perbandingan air : berdasarkan rasio antara shear stress dan tepung : garam = 25 : 3 : 0. berupa jumlah atas berat kering. suhu 15 . abu.28 : apparent viscosity diperoleh pada tingkat 0.28 g. Sumbu x pada kurva ini adalah waktu.Penel Gizi Makan 2012. sehingga terbentuklah gel dan Sifat pemasakan dari beberapa viskositas kembali meningkat hingga 7 macam tepung diamati dan dibandingkan mencapai viskositas akhir. Tepung ditimbang sebanyak 3 tepung beras ketan. Data tepung : garam : putih telur = 25 : 3 : 0. Imanningsih tepung tapioka. campuran pati turun ke bagian dasar. Protein putih pendinginan. puncak dan viskositas puncak (peak Distribusi ukuran granula pati (particle viscosity). Pada fase perbandingan tepung dan air untuk pertama kurva. Jumlah pati yang kemudian didinginkan. air dan plastik. tepung terigu dan pati g. tepung tapioka. karbohidrat.3 g. penahanan selama lima menit. pati. Ada empat formulasi untuk setiap dan dipanaskan di dalam tabung aluminium jenis tepung yang diuji. Bahan untuk formulasi lalu ditingkatkan secara perlahan sampai adalah garam dan protein putih telur. sehingga viskositas kering. Kadar air merupakan faktor Ada fase-fase dalam pengukuran yang sangat penting karena perhitungan dengan menggunakan RVA. Seluruh formulasi tersebut didasarkan gesekan yang berbeda. Sampel diperlakukan sesuai program garam. granula pati akan bawah. Significant Different (LSD). yang menyebabkan viskositas besar. Jenis sifat gelatinisasi pati selama proses tepung yang diteliti meliputi tepung beras. hingga menurun. Data ini dapat Untuk menentukan pengaruh jenis digunakan untuk mengkarakterisasi sifat dari tepung dan formulasi. Komposisi formula yang duji 6 dijumpai pada proses sehari-hari. Kurva yang dihasilkan oleh Variant (ANOVA) dan uji lanjut Least RVA memiliki karakteristik yang sangat khas. shear rate (  /  ). dilakukan Analisis of 7 larutan pati. cairan Komposisi Bahan dipanaskan sambil diaduk. garam dan pemanasan. yaitu suhu di Tepung-tepungan dianalisis komposisi mana granula pati mulai membengkak dan kimianya meliputi kadar air. sampai diperoleh viskositas protein. Pada fase kedua.3 g. Program ini ditujukan untuk telur ditambahkan sebanyak 10 persen dari meniru kondisi pemasakan yang banyak berat tepung. protein.

8 persen.05 63.97 0.05 0.94 Fraksi pati di dalam tepung-tepungan yang sangat tinggi.00 78.98 1.41 60. beras yang memiliki komposisi amilopektin Tabel 2 Persentase Jumlah Partikel yang Tersisa pada Ayakan Jenis Tepung 600 μm 425 μm 250 μm 125 μm Dasar % % % % % Beras 1.31 0.60 77.17 18.27 0.20 Terigu 0.77 Tepung tapioka 13.23 89.67 78.78 211. komposisi amilosa dan amilopektin sementara tepung beras.80 sig Waktu Puncak 202.78 88.71 0.80 sig Suhu Puncak 3887.72 10. terigu dan tapioka di dalam tepung-tepungan ini cukup memilki komposisi amilopektin sekitar 88-92 berbeda.13 50.98 1.88 99. temperatur pengaruh tersebut berbeda untuk setiap puncak dan waktu untuk mencapai viskositas jenis tepung (Tabel 3). 125 μm (Tabel 2).18 0. Distribusi penelitian ini. Sebanyak 80 persen dari partikel tepung terigu yang berada dalam partikelnya memiliki ukuran lebih kecil dari kisaran 125-250 μm sebesar 50.81 370.13 65.00 80.Penel Gizi Makan 2012.68 11.80 48.68 2.30 67.13 0.57 0.42 3 24419811.18 19. Beras ketan merupakan kultivar persen dari fraksi patinya (Tabel 1).80 sig Profil Gelatinisasi Tepung puncak.57 65.09 0.06 91.30 0.61 1.86 3 67.34 6.26 8.60 75.33 Ukuran Partikel persen. Namun.38 0. 16 .76 Beras Ketan 0.30 1.38 3.62 1992.18 6.9 Tabel 3 Hasil ANOVA Jenis Tepung terhadap Viskositas.33 10.51 2.33 3 1295.94 Tapioka 0.05 0. dan yang kurang dari 125 μm sebesar 48. Suhu dan Waktu Puncak Variabel SS df MS F F crit Keterangan Viskositas Puncak 73259435. Imanningsih Tabel 1 Komposisi Beberapa Jenis Tepung yang Digunakan untuk Formulasi Sampel Kadar Abu Protein Lemak Karbohidrat Pati Amilosa Amilopektin air % % % % % % dari % dari % pati pati Tepung beras 11.00 81.11 ketan Tepung terigu 11. Nilai F hitung dari jenis tepung lebih Hasil ANOVA pada Tabel 3 tinggi dari F kritis. yaitu diketahui bahwa kadar amilopektin beras ada pada kisaran 60-68 persen basis basah.39 2.22 Tepung beras 11.63 30. Selanjutnya dilakukan menunjukkan bahwa jenis tepung sangat analisis lanjut untuk mengetahui apakah memengaruhi viskositas puncak. ketan pada fraksi patinya di atas 99 persen.29 6. Tepung tapioka memiliki diameter Proporsi terbesar (lebih dari 60%) partikel yang paling kecil dibandingkan partikel beras dan beras ketan memiliki dengan tepung lain yang diuji dalam ukuran diameter 125-250 μm. 35(1): 13-22 Profil gelatinisasi beberapa formula tepung-tepungan N. Dari hasil analisis ini tidak terlalu berbeda satu sama lain.

25 b Beras 3713. Imanningsih Tabel 4 Perhitungan Uji Lanjut LSD Perbedaan Jenis Tepung terhadap Viskositas. waktu puncak keempat jenis tepung berbeda Tepung beras ketan tergelatinisasi satu sama lain.19E-19 2.000253 2. dan tepung tapioka.47 7. seperti disajikan pada viskositas.9 menit.56ºC.94 mPas. tepung terigu dan tepung tepung beras 3713. suhu puncak tergelatinisasi sempurna.87 d * Huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata Hasil uji lanjut LSD menunjukkan.05 c Beras Ketan 5. seperti pada Tabel 5. Suhu dan Waktu Puncak Variabel Terikat Jenis Tepung Nilai Tengah Keterangan* VISKOSITAS PUNCAK Tapioka 5387.87 menit. Tepung terigu beras berturut-turut adalah pada 69.642 1.042 3. Tabel 5 Perhitungan ANOVA Efek Formulasi terhadap Viskositas. rendah dengan nilai rata-rata 2375. dan tepung beras pada 9. Sementara untuk perbedaan viskositas puncak. dua jenis formulasi yang menyebabkan yaitu pada 5.38ºC dan 85. Suhu terjadinya dibandingkan dengan ketiga jenis tepung gelatinisasi pada tepung ini adalah 67. yakni 5387.97 viskositas puncak. Waktu yang dibutuhkan tepung beras Diketahui bahwa F hitung dari formulasi lebih ketan untuk tergelatinisasi sempurna paling besar daripada nilai F kritis.47ºC. diikuti oleh Sementara suhu terjadinya gelatinisasi pada tepung beras ketan 3996.56 c Beras Ketan 67.66 3 2. tepung terigu kepercayaan 95 persen.47 d WAKTU PUNCAK Beras 9.90 b Tapioka 6.25 d TEMPERATUR PUNCAK Beras 85. bahwa interaksi antara formulasi dan jenis dilakukan analisis Least Significant tepung juga memengaruhi perubahan pada Difference (LSD).42 3 47.798 sig Suhu puncak 142. memiliki viskositas puncak yang paling 82. Tepung tapioka memiliki pada suhu yang lebih rendah dibandingkan viskositas puncak yang paling tinggi dengan tepung lainnya.755 0.89 85.17 3 16717179.39 a (ºC) Terigu 82.39ºC. perhitungan ANOVA. sehingga dapat cepat dibandingkan dengan tepung lainnya.94 a (mPas) Beras Ketan 3996. temperatur puncak dan menit. 8.25 mPas.06 253. suhu dan waktu puncak. Suhu dan Waktu Puncak Variabel SS df MS F P-value F kritis Keterangan Viskositas puncak 50151537.798 sig Selanjutnya tes ANOVA menunjukkan memberikan pengaruh paling tinggi. 35(1): 13-22 Profil gelatinisasi beberapa formula tepung-tepungan N.Penel Gizi Makan 2012. lainnya.88 c Terigu 2375.798 sig Waktu puncak 8.97 a (menit) Terigu 8. disimpulkan bahwa paling sedikit terdapat Hal ini diindikasikan dengan waktu puncak. tepung tapioka dan waktu puncak dengan tingkat memerlukan waktu 6.25 mPas Pengaruh formulasi dianalisis dengan (Tabel 4).98E-29 2.38 b Tapioka 69. mengetahui jenis tepung dan formulasi yang 17 .88 mPas. Untuk Tabel 6 berikut ini.05 menit.

97 bc F3 75.63 c SUHU PUNCAK (ºC) F2 78. waktu dan suhu) yang dapat menunda waktu puncak dan berbeda-beda.37 c F1 7. menurunkan suhu.62 a F1 75. tetapi tidak menunda waktu puncak. dan arsitektur granula. pati dipanaskan bersama air berlebih di atas Penambahan garam dan protein putih telur suhu gelatinisasinya.56 d WAKTU PUNCAK (min) F2 8. tetapi gelatinisasi (puncak. 35(1): 13-22 Profil gelatinisasi beberapa formula tepung-tepungan N. 90 80 70 60 persentase (%) 50 40 30 20 10 0 600 425 250 125 DASAR -10 um Tp Beras Tp Ketan Tp Terigu Tp Sagu Gambar 1 Distribusi Ukuran Partikel pada Setiap Jenis Tepung 18 .19 a F4 7. Ketika puncak.75 bc F1 3270.64 c F4 74. menurunkan suhu komposisi pati.13 a F3 3475. Penambahan pembengkakan dari setiap jenis pati protein putih telur (F3) dapat meningkatkan sebagian dikontrol oleh struktur amilopektin.32 c * Huruf yang berbeda mengindikasikan perbedaan yang nyata Analisis LSD juga membuktikan bahwa BAHASAN penambahan garam (F2) tidak meningkatkan Setiap jenis pati memiliki karakteristik viskositas puncak secara bermakna. granula pati yang secara bersamaan (F4) meningkatkan memiliki kandungan amilopektin lebih tinggi viskositas puncak. Suhu dan Waktu Puncak Variabel Terikat Formulasi Mean Keterangan* VISKOSITAS PUNCAK (mPas) F4 5396. dengan yang memiliki kandungan yang lebih rendah.91 b F3 7.81 b F2 3330. Gelatinisasi dan sifat meningkatkan suhu puncak. dan akan membengkak lebih besar dibandingkan menunda waktu puncak.Penel Gizi Makan 2012. viskositas puncak. Imanningsih Tabel 6 Perhitungan LSD Perbedaan Efek Formulasi terhadap Viskositas.

rendah dibandingkan dengan ketiga jenis Saat larutan pati dipanaskan di atas tepung lainnya.Penel Gizi Makan 2012. tetapi hampir bersamaan umbi-umbian. pati serealia memiliki berat molekul dibandingkan dengan tepung beras dan yang lebih rendah dibandingkan dengan pati tepung terigu. Beras ketan merupakan jenis (set-back). 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 -1000 Tp Ketan Tp Tapioka Tp Beras Tp Terigu Gambar 2 Sifat Gelatinisasi Beberapa Jenis Tepung 8 Dari kurva RVA yang disajikan pada ukuran granular pati. Ukuran dalam penelitian ini. pati yang kali lebih rendah dibandingkan dengan jenis mengandung amilopektin lebih banyak akan tepung lainnya. Sebaliknya. maka gelatinisasi akan terjadi viskositas puncak yang paling tinggi pada suhu yang lebih rendah dibandingkan dibandingkan dengan tepung lainnya dan dengan yang berat molekulnya lebih rendah. beras ketan suatu pati. Makin besar ukuran partikel. Makin besar satu sama lain. Sifat gelatinisasi dan pembengkakan dari Sesuai dengan teori tersebut. struktur amilopektin. sehingga air memerlukan waktu yang tersebut saling menempel dan menyumbat lebih lama untuk diabsorpsi ke dalam partikel lubang dari ayakan. Nilai viskositasnya empat temperatur gelatinisasinya. Gambar 2. ukuran partikel lebih kecil sebagai ukuran partikel yang lebih besar dari 4 akan meningkatkan laju hidrasi tepung. Di 125 μm (Gambar 1). sebesar 99.11 persen dari fraksi patinya. tepung dalam penelitian ini yang Setiap jenis tepung memiliki mengandung amilopektin dengan komposisi karakteristik gelatinisasi yang berbeda-beda. dengan pati lain. Tepung beras memiliki waktu membengkak lebih cepat dibandingkan 8 terlama untuk mencapai viskositas puncak. Sebaliknya. 35(1): 13-22 Profil gelatinisasi beberapa formula tepung-tepungan N. Teori ini dapat Akan tetapi. Imanningsih Jenis tepung yang berbeda memiliki dalam setiap jenis tepung yang digunakan distribusi pertikel yang berbeda. tepung ini memiliki nilai menjelaskan fenomena profil gelatinisasi dari viskositas tertinggi pada fase suhu rendah beras ketan. 19 . sehingga suhu terjadinya dengan tepung beras ketan. komposisi pati dan dengan suhu paling rendah. sehingga terhitung pati. memiliki waktu gelatinisasi yang lebih cepat Contoh. Di samping itu. salah satunya ditentukan oleh memiliki gelatinisasi yang paling cepat. tidak ada ukuran partikel partikel memegang peran penting dalam yang lebih besar dari 250 μm. dapat diketahui bahwa profil perbedaan sifat gelatinisasi juga dikarenakan 3 gelatinisasi keempat jenis tepung berbeda distribusi berat granula pati. tetapi karena partikel kecil. Tepung terigu gelatinisasi tepung beras lebih rendah memiliki viskositas puncak yang paling dibandingkan dengan tepung tapioka. dikarenakan ukuran partikelnya lebih besar maka luas permukaannya akan semakin daripada lubangnya. Sejumlah kecil pembasahan tepung dan penyerapan air partikel yang tersisa di atas ayakan bukan pada tepung. Tepung tapioka memiliki berat molekul.

gelatinisasi. Saat garam (sodium Adanya air pada formula dapat klorida) ditambahkan ke dalam pati yang menyebabkan terjadinya ikatan hidrogen terlarut di dalam air. untuk membuat ikatan Peningkatan suhu gelatinisasi dapat hidrogen putus dan menimbulkan dijelaskan oleh teori sebagai berikut. Saat nyata). Gugus ini dapat ikatan hidrogen antara rantai pati. menghasilkan Donnan potential yang Pada formula 2 di seluruh tepung.Penel Gizi Makan 2012. sedangkan anion berperan sebagai temperatur yang lebih tinggi agar patinya agen gelatinisasi yang dapat memutuskan 10 tergelatinisasi. yang meningkatkan suhu gelatinisasi secara merupakan anion yang memicu gelatinisasi. : Formula 1 tepung : air : Formula 2 tepung : air : garam : Formula 3 tepung : air : protein putih telur : Formula 4 tepung : air : garam : protein putih telur Gambar 3 Sifat Gelatinisasi dari Beberapa Jenis Tepung dan Beberapa Formulasi 12 Dari analisis ANOVA yang sama meningkatkan viskositas pati jagung. pati berperan sebagai penukar tinggi dan waktu yang lebih lama. sehingga berdisosiasi dengan lebih baik. Efek diketahui bahwa penambahan protein putih protein di dalam fomula makanan tergantung telur (F3) dapat meningkatkan viskositas pada rasio amilosa-amilopektin dan jumlah puncak secara nyata. ikatan hidrogen. dan tidak memengaruhi waktu pati tergelatinisasi dan protein terdenaturasi. Lapisan-lapisan kation menunda suhu puncak gelatinisasi dan ini menurunkan difusi ion klorida. 35(1): 13-22 Profil gelatinisasi beberapa formula tepung-tepungan N. seperti tepung melindungi dan menstabilkan struktur beras dan tepung terigu. Penambahan terbentuk struktur network yang 13 konsentrat protein secara nyata menyebabkan peningkatan viskositas. Ikatan ini menggantikan ikatan. Imanningsih tepung-tepungan dengan kandungan ion asam lemah. natrium alkoholat. beberapa gugus alkohol antara gugus hidroksil pada pati dengan di dalam granula pati berubah menjadi gugus molekul air. memerlukan granula. sehingga 9 akan mengakibatkan disosiasi ikatan pati. bermakna. Oleh karenanya. puncak (Gambar 3). dan kation cenderung untuk amilosa yang lebih tinggi. dibutuhkan suhu yang lebih 11 Hipotesisnya. Interaksi antara amilopektin dan protein menurunkan suhu puncak (tetapi tidak terlibat dalam peningkatan viskositas. membuat granula pati seperti memiliki penambahan 1 persen garam dapat lapisan ganda kation. 20 . cenderung air.

Aplikasi pada pengolahan berinteraksi dengan gugus hidroksil dari pangan adalah tepung terigu kurang cocok 14 molekul protein. Tepung terigu structure of starch on its rheological memiliki viskositas puncak yang paling properties. lama untuk memberikan kekentalan yang Formasi protein-polisakarida baik pada produk. sehingga pengaruh garam dalam meningkatkan suhu gelatinisasi tidak lagi UCAPAN TERIMA KASIH terlihat. and Hall. tetapi memiliki viskositas Food. 21 . yakni pada suhu sifat. penambahan protein putih telur secara bersamaan ke garam menyebabkan peningkatan suhu dalam sistem. Penambahan protein putih telur Selain itu berat molekul dan konsentrasi meningkatkan viskositas puncak secara relatif antara protein dan polisakarida juga nyata. tidak tersedia data pada konsentrasi protein. Tepung beras memiliki waktu terlama untuk Viskositas formula ini meningkat 65 persen mencapai viskositas puncak.Penel Gizi Makan 2012. Nilai viskositasnya empat protein terjadi di atas suhu gelatinisasi pati kali lebih rendah dibandingkan dengan jenis dan percabangan dari amilopektin dan akan tepung lainnya. Aplikasinya. Imanningsih Pembetukan jaring antara amilopektin dan tepung lainnya. terigu dan sehingga penelitian ini dapat terlaksana. Biasanya interaksi yang meningkatkan suhu puncak terjadinya maksimal terjadi pada muatan yang minimal. Adanya garam Formulasi tepung memengaruhi sifat mengganggu muatan permukaan pemasakannya. tergantung pada struktur asal RUJUKAN dan komposisi amilosa dan amilopektinnya. Seperti waktu puncak. Namun. tetapi kurang and Hall. Howling D. interaksi elektrostatik. walaupun secara statistik tidak bermakna (p > 0. 1980. London: Chapman suhu rendah (set-back) yang agak rendah. garam dan protein berkompetisi Penelitian ini menyediakan data umum untuk air terbatas yang ada dalam sistem. Food Chemistry. sehingga sebelum suhu gelatinisasi berapa bahan-bahan tersebut memengaruhi yang seharusnya terjadi. Penambahan garam ke makromolekul dan hal ini memengaruhi dalam sistem pati-air akan menunda waktu tingkat interaksi antara protein dan puncak terjadinya gelatinisasi dan polisakarida. ed. tetapi kekentalan ini dapat umumnya diatur oleh ikatan hidrogen dan bertahan baik pada suhu yang dingin. 2 edition. Tepung tapioka memiliki viskositas puncak 1. Starch untuk memberi kekentalan pada waktu and its derivatives. tergelatinisasi dan juga untuk mendenaturasi Namun. ini memiliki nilai viskositas tertinggi pada air). Tadakoro “The Biological Synthesis of adalah tepung tapioka dapat digunakan starch”. akan meningkatkan viskositas puncak gelatinisasi. Dari analisis dapat disimpulkan bahwa fase set-back. tetapi tepung dibandingkan dengan kontrol (sistem pati. Ucapan terima kasih penulis KESIMPULAN sampaikan kepada Australia Development Scholarship yang telah menyediakan dana Tepung beras. Vanhemelrijck J. Rapaille A. tepung tapioka memiliki sifat gelatinisasi yang berbeda. beras ketan. London: Chapman pemasakan yang singkat. P 66-90. aplikasinya 2. dibandingkan dengan formula lainnya. ed. cenderung menurunkan suhu puncak memengaruhi stabilitas dan sifat fungsional (tetapi tidak nyata) dan tidak memengaruhi 15 dari kompleks protein-polisakarida. Dalam pengolahan pangan. Penambahan garam dan telah didiskusikan di muka. penambahan puncak dan menyebabkan viskositas puncak protein cenderung akan menurunkan suhu terjadi lebih cepat. 35(1): 13-22 Profil gelatinisasi beberapa formula tepung-tepungan N. puncak. 1999. dapat memberikan kekentalan yang cukup 3. 6: rendah dibandingkan dengan ketiga jenis 51-61. air sudah digunakan lanjutan untuk melihat interaksi bahan seluruhnya. yang lebih cepat dibandingkan dengan Thickening and Gelling Agents for nd tepung lainnya. gelatinisasi. tepung beras formulasi ini menyebabkan puncak viskositas memerlukan waktu pemasakan yang cukup terjadi lebih cepat. Fenomena ini karena SARAN karbohidrat. “Modified yang paling tinggi dan waktu gelatinisasi Starches”. lebih awal. diperlukan penelitian 76ºC (pada kontrol). In: Manners DJ. dan viskositas puncak terjadi makanan pada konsentrasi yang berbeda. tentang sifat pemasakan dari formulasi Air digunakan untuk membuat pati makanan dengan konsentrasi yang tetap. Oleh karena itu.05). Formula keempat memiliki digunakan sebagai bahan pembentuk nilai viskositas yang paling tinggi kekentalan pada makanan semi-solid. In: Imeson A. p 199-229. The Influence of the pada produk yang dingin.

163-169. Food Chemistry. editors. 65: 1994. AOAC. and Eliasson AC. Manual. 3 1990. Amaranthus and Buckwheat proteins 1996. Freeman Press. Steffe. Starch and Technology. ionic strength and p 69-90. starch.F. Damodaran S and Paraf A. “Criteria of 10. ed. Rheological Methods in 66: 51-56. Mailhot WC. concentrates. In: Pomeranz Y. Recent advance in the 8. Food Starch-Stärke. 1998. Protein/Starch Mixed Gels. Proteins and Their Applicatons. J-L. New York: Marcel Dekker. and Esuoso Association of Cereal Chemists. Rapid Visco Analyzer (RVA). 13. Effects of edition. 6. Structure and Functionality. “Starch: the polisaccharide understanding of egg white protein fractions”. 32.11. 22: 317-332. J. Akintayo ET. Patton JC. Effects of NaCl. Interactions between flour quality”. Food Chemistry. rd Wheat Chemistry and Technology. on the rheological properties of maize 7. A. Tester RF. ed. The Royal Society of Chemistry. P. Jane. London: 14. Muhrbeck P. pH on the foaming and gelation of 5. 2 12. Rheological Properties of p. 1995. Mechanism of starch Texture Studies. gelatinization in neutral salt solutions. Trends in Food Science Richmond. East Lansing. Donald. functionality. 1997. In: Frazier. 35(1): 13-22 Profil gelatinisasi beberapa formula tepung-tepungan N. 493-501. 15. 1-2. nd food Processing Engineering. Journal of 9. 1993. Starch-Stärke. 42(9): 327-330. Oosten BJ. Corke H and Bejosano F. 22 . Oshodi AA. 1991. Mine Y. PJ.M. 1999.Penel Gizi Makan 2012. St Paul. KO. 1996. 6: 225-231. Minnesota: American 11. 1988. Official Methods of Analysis: pigeon pea (Cajanus cajan) protein Cereal Foods. Imanningsih 4. 45(5): 161-166. starch and electrolytes. 1997.