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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

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DE TRUJILLO

INGENERIA AGROINDUSTRIAL
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CURSO : REFRIGERACION Y CONGELACION DE


PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

CARRERA : INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CICLO : IX

ALUMNA(S) : QUISPE LOZANO RUTH RAQUEL

Guadalupe – Perú

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INTRODUCCIÓN:

La refrigeración es un proceso termodinámico, donde se extrae el calor de un cuerpo


o espacio (bajando así su temperatura) y llevarlo a otro lugar donde no es importante
su efecto. Los fluidos utilizados para extraer la energía cinética promedio del espacio
o cuerpo a ser enfriado, son llamados refrigerantes, los cuales tienen la propiedad de
evaporarse abajas temperaturas y presiones positivas. Con motivo de aplicación de la
refrigeración en los procesos industriales, vamos a ver el proceso de conservación de
la leche fresca. Por eso, es indispensable contar con las medidas, parámetros y
equipos adecuados para su conservación. La leche fresca se define como el producto
integro de la secreción mamaria sin adición ni saturación alguna y que se ha obtenido
del ordeño de las hembras que han parido. La leche está compuesta por agua, grasa,
proteínas, carbohidratos, vitaminas, minerales y enzimas .El contenido de grasa en la
leche varia de 2.5

5%, lo cual depende de la raza de vacas lecheras con las que trabaje el establo. La
suma del contenido de grasa, proteínas, lactosa y de minerales determina el nivel de
sólidos totales de la leche. La concentración de proteínas es muy importante para una
buena coagulación de la leche en la fabricación de quesos y yogurt, el contenido de
proteínas en la leche está entre 2.5

3.5%; el principal carbohidrato de la leche es la lactosa y su contenido varia de 4.8

5.0%.Si el establo trabaja con vacas Jersey, la leche tendrá 4.9% de grasas, 3.8% de
proteínas y14.17% de sólidos; si se trabaja con ganado Holstein el porcentaje de
grasas será de 3.7%,el de proteínas 3.1% y el de sólidos totales de 12.13%; en el caso
de la raza Brown Swiss el contenido de grasa es de 4.0%, el de proteínas de 3.5% y
el de sólidos totales de 13.92%.Independientemente de la raza de vacas con las que
se trabaje, la leche debería venderse debidamente enfriada y libre de tuberculosis.
II.

GENERALIDADES:
Hoy, el Perú tan carente de una dieta adecuada, requiere fomentar y promover su
ganaderí anacional, así como el incrementar el consumo de leche de su población y
defender la idea de la necesidad de un mayor consumo de proteínas de origen animal
y productos lácteos percápita

en nuestro país.En su acepción más general, la leche es un alimento primordial segregado por
las glándulas mamarias de los mamíferos con la finalidad de nutrir las crías en su primera
fase de vida. Con la aparición de la producción láctea, los humanos inventamos un
mecanismo

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¿QUÉ ES REFRIGERACIÓN?

La refrigeración es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura (a un valor menor a la


del medio ambiente) de un objeto o espacio. La reducción de temperatura se realiza extrayendo
energía del cuerpo, generalmente reduciendo su energía térmica, lo que contribuye a reducir la
temperatura de este cuerpo.
La refrigeración implica transferir la energía del cuerpo que pretendemos enfriar a otro, aprovechando
sus propiedades termodinámicas. La temperatura es el reflejo de la cantidad o nivel de energía que
posee el cuerpo, ya que el frío propiamente no existe, los cuerpos solo tienen más o menos energía
térmica. De esta manera enfriar corresponde a retirar Energía (calor) y no debe pensarse en términos
de " producir frío o agregar frío

¿QUÉ ES LA CADENA DE FRÍO?

Seguramente habréis escuchado, en alguna ocasión, que algunos alimentos deben guardar la «cadena
de frío», como los eslabones de una cadena, los pasos para resguardar la conservación en frío de
algunos alimentos deben estar concatenados y no tienen que romperse.
Este procedimiento asegura que el producto está bajo condiciones de refrigeración desde su
producción hasta la venta final, impidiendo así la contaminación y el crecimiento de los
microorganismos.

Si esta cadena se rompe en alguno de sus eslabones, de nada sirve que el resto del proceso se haga
correctamente porque los alimentos ya estarán contaminados.

¿CUÁL ES LA MEJOR TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN?

Por lo general, los alimentos deben conservarse a la menor temperatura de refrigeración posible, pero
sin que se congelen, es decir, sin que ocurran cambios en su aspecto y textura.
En el caso de que no podamos regular la temperatura del frigorífico y solo podamos escoger una,
tendremos que seleccionar aquella a la que se conserven mejor los alimentos que menos temperatura
necesiten.

 Entre 8 y 10 ºC: A esta temperatura pueden conservarse las frutas, verduras, legumbres
cocidas, compotas abiertas, quesos curados y huevos frescos. Este rango se consigue
normalmente en el parte baja del aparato.
 Entre 0 y 4 ºC: En este rango debemos colocar los alimentos más perecederos como pescados,
mariscos, carne, aves, quesos frescos, leche, etc. Suele ser la temperatura de la parte alta del
frigorífico.

¿CÓMO NOS ORGANIZAMOS?

 – Dentro del frigorífico los alimentos deben estar organizados y debe haber cierto espacio
entre ellos para que circule el aire de refrigeración.

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 – Se debe evitar la formación de hielo porque se pueden congelar los alimentos y nos quita
espacio. Para evitar esto, tendremos que descongelar el aparato con cierta periodicidad, de
esta forma aprovechamos para limpiarlo y descontaminarlo.
 – Debemos evitar introducir comida caliente o tibia en el frigorífico, ya que nos aumenta la
temperatura del aparato y puede alterar la conservación correcta de los alimentos que ya están
dentro. Cuando cocinemos, guardamos lo no vayamos a utilizar en un recipiente hermético y
lo dejamos enfriar semitapado para que no forme agua de condensació (importante vehículo
para los gérmenes), cuando ya esté a temperatura ambiente, es el momento de cerrar el
recipiente y meterlo en refrigeración.
– La puerta del frigorífico debe estar herméticamente cerrada, a veces por sobrecarga no cierra bien
y eso dificulta el enfriamiento y favorece la formación de escarcha. Tenemos que evitar mantenerla
abierta por un rato largo de tiempo, sacamos o metemos los que necesitamos y cerramos
inmediatamente.

¿CUÁNTO TIEMPO PODEMOS CONSERVAR LOS ALIMENTOS EN


REFRIGERACIÓN?

Según la Guía de Alimentación Saludable de la SENC (Sociedad Española de Nutrición


Comunitaria), los tiempos recomendados son los siguientes.
– Pescado fresco y carne picada: 1 día.
– Carne cocida, pescado cocido y carne cruda: 2 o 3 días.
– Leche pasteurizada o esterilizada previamente abierta, verduras cocidas y postres caseros: 3 o 4
días.
– Verdura cruda y conservas abiertas: 4 o 5 días.
– Hasta 5 días: platos cocinados.
– Huevos: 2 semanas (si estamos seguros de su procedencia).

La carne picada aunque también sea cruda es más vulnerable a la contaminación que la pieza entera
los filetes.
En cuanto a los restos de comida cocinada, no tenemos que tratarlos igual que la comida cocinada y
refrigerada para que nos aguante unos días. Estos restos no debemos conservarlos más de 48 horas en
refrigeración. Las forma de que nos duren más es separar la cantidad que queremos guardar antes de
servirla y guardarla en el recipiente destinado a su refrigeración. Es lógico pensar que la exposición
a los gérmenes ambientales de la comida que se sirve en la mesa es más alta que la que hemos
colocado inmediatamente después de cocinar en un envase limpio. Por eso si queremos guardarla, lo
podemos hacer en recipientes igualmente herméticos pero su durabilidad es menor.

La refrigeración es un método de conservación necesario para nuestra salud, pero no basta con
comprarnos un frigorífico, es necesario, además, que lo usemos bien para asegurar la conservación
de nuestros alimentos.

TIPOS DE REFRIGERACION
Los métodos más antiguos para enfriar son la evaporación, como en el caso del botijo (proceso
adiabático); o la utilización del hielo o la nieve naturales. Para la preparación de refrescos o agua fría,
se bajaba nieve de las montañas cercanas (a menudo por las noches) que se guardaba en pozos de
nieve y, en las casas, en armarios aislados, que por esa razón se llamaban neveras.

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También se aplicó desde muy temprano el método de refrigeración por agua sin cambio de estado,
en procesos fabriles o incluso para enfríar bebidas (poniendo los envases en un pozo o en el agua del
río).

En resumen, dependiendo de los fines, la refrigeración puede hacerse de varios modos:

 Mediante un fluido que lleva el calor sin cambio de fase (por ejemplo, en un motor térmico, en el que
emplean como refrigerantes aire o agua)

Aprovechando el calor de cambio de fase (calor latente) de un fluido, y esto mediante dos sistemas
distintos:

Evaporando un fluido (normalmente agua) y disipando el vapor en el ambiente exterior (desde el


botijo hasta la refrigeración de procesos fabriles, como la producción de electricidad)

Mediante la evaporación de un fluido en un circuito cerrado y posterior condensación, por medio de


una energía externa, para repetir el ciclo (sistemas de refrigeración de espacios)

Otros métodos: como mediante una sustancia fría, antiguamente el hielo y hoy en día la criogenia,
con nitrógeno líquido o mezcla de sustancias, como sal común y hielo; mediante un par
termoeléctrico que genera una diferencia de temperatura.
Por efecto magnetocalórico, posibilidad aún en investigación y sin aplicación comercial, que consiste
en utilizar el efecto magnetocalórico.

Por otro lado, el Protocolo de Kyoto hace necesario un aumento del rigor en la aplicación y la
investigación de nuevas técnicas ya que la mayoría de los sistemas de refrigeración y de aire
acondicionado usan una considerable cantidad de energía y por lo tanto contribuyen ya sea directa o
indirectamente al calentamiento global.

APLICACIONES

Las aplicaciones de la refrigeración son entre muchas:


 La Climatización, para alcanzar un grado de confort térmico adecuado para la habitabilidad de un
edificio.
 La Conservación de alimentos, medicamentos u otros productos que se degraden con el calor. Como
por ejemplo la producción de hielo o nieve, la mejor conservación de órganos en medicina o el
transporte de alimentos perecederos.
 Los Procesos industriales que requieren reducir la temperatura de maquinarias o materiales para su
correcto desarrollo. Algunos ejemplos son el mecanizado, la fabricación de plásticos, la producción de
energía nuclear.
 La Criogénesis o enfriamiento a muy bajas temperaturas, empleada para licuar algunos gases o para
algunas investigaciones científicas.
 Motores de combustión interna: en la zona de las paredes de los cilindros y en las culatas de los motores
se producen temperaturas muy altas que es necesario refrigerar mediante un circuito cerrado donde
una bomba envía el líquido refrigerante a las galerías que hay en el bloque motor y la culata y de allí
pasa un radiador de enfriamiento y un depósito de compensación. el líquido refrigerante que se utiliza

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es agua destilada con unos aditivos que rebajan sensiblemente el punto de congelación para preservar
al motor de sufrir averías cuando se producen temperaturas bajo cero.
 Máquinas-herramientas: las máquinas herramientas también llevan incorporado un circuito de
refrigeración y lubricación para bombear el líquido refrigerante que utilizan que se llama taladrina o
aceite de corte sobre el filo de la herramienta para evitar un calentamiento excesivo que la pudiese
deteriorar rápidamente

CONGELACION.

La congelación de objetos forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida
en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de
agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor
latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio
de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura de la ventana inicial y
final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto. La
congelación se define como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos
y enzimáticos que alteran los alimentos

TIPOS DE CONGELACION

 Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura
final
 Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor
 Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío
para conseguir el efecto congelado

EFECTOS DE LA CONGELACION

 Aproximadamente el 80 % del peso total de un animal e incluso más de una planta corresponde al
agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas.
 Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecación

ASPECTOS FÍSICOS DE LA CONGELACIÓN

 - Formación de hielo
En alimentos que son enfriados bajo los 0°C ; se comienza a formar hielo a la "Temperatura
crioscópica" (comienzo de la congelación), que es también la temperatura característica de fusión, es
decir, temperatura a la cual se funde el último cristal de hielo en una descongelación suficientemente
lenta. El comienzo de la congelación depende en gran medida de la concentración de las sustancias
disueltas y no de su contenido en agua.

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 En general, los alimentos son grupos heterogéneos tanto del punto de vista físico y químico; por lo que
la congelación está dada por la existencia de la temperatura a la que aparecen los primeros cristales de
hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo se forme. Si el hielo permanece en el exterior
de las células, no hay peligro en que se produzca una lesión grave o irreversible.7

 - Cristalización del hielo


Una vez que el agua a comenzado a congelarse, la cristalización es función de la velocidad de
enfriamiento, al mismo tiempo que a la difusión del agua a partir de las disoluciones o geles que bañan
la superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de congelación es lenta, los núcleos de
cristalización serán muy pocos por lo que los cristales de hielo crecen ampliamente, los que pueden
provocar un rompimiento de las células, ya que éstas están sometidas a una presión osmótica y pierden
agua por difusión a través de las membranas plasmáticas ; en consecuencia, colapsan ya sea parcial o
totalmente. Mientras que si la velocidad de congelación es mayor, el número de cristales aumenta y su
tamaño disminuye, evitando de esta manera el gran daño en el producto.

 En resumen una congelación muy lenta puede llevar a un excesivo exudado en la descongelación,
mientras que una congelación rápida permite preservar la textura de ciertos productos.

ASPECTOS BIOQUÍMICOS DE LA CONGELACIÓN

PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL - Composición química en relación con la estructura


Tanto frutas como hortalizas están constituidas por células microscópicas muy unidas entre sí, con
pequeños espacios intercelulares. La congelación destruye la integridad celular ; en la descongelación
las membranas de las células muertas se vuelven muy permeables. En esta última etapa el exudado
comienza a difundir ( sales, azúcares, pigmentos, etc. ), reduciendo así el valor alimenticio.

 - Cambio de color Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen pérdidas


importantes de pigmentos. Sin embargo se tiene una mayor preocupación por la formación de
pigmentos pardos, los que se deben a reacciones de oxidación enzimática de precursores fenólicos
incoloros, por lo tanto se debe realizar la Inactivación de las enzimas antes de comenzar el proceso de
congelación.

 - Modificación del aroma (flavour) El proceso de congelación no altera marcadamente el aroma de


las frutas, salvo si la operación dura un tiempo muy prolongado. En un almacenamiento prolongado la
primera modificación es la pérdida de aroma característico de la fruta fresca, también pueden
desarrollarse aromas desagradables.
En el caso de las hortalizas, éstas deben ser escaldadas para conservar un aroma aceptable y además
para inactivar las enzimas responsables de la formación de aromas desagradables.

 - Modificación de la textura Hay ciertas frutas que están propensas a cambios en la textura en la
descongelación, lo que se puede deber a modificaciones de las paredes celulares debidas a diversos
procesos físicos y fisicoquímico durante la congelación. Sin embargo, los cambios de textura en
hortalizas se producen cuando se congelan crudas o si el escaldado realizado fue insuficiente, ya que
las enzimas actúan sobre las sustancias pécticas

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MÉTODOS DE CONGELACIÓN
 Existen métodos de congelación rápidos y lentos. En el método lento se coloca el producto a bajas
temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 ºF a -40 ºF; como la circulación del
aire es por lo general mediante convección natural, el tiempo de congelación dependerá del volumen
de producto y condiciones del congelador. El método de congelamiento se obtiene por los siguientes
tres métodos o una combinación de éstos:

 a) Inmersión
 b) Contacto indirecto
 c) Corrientes de aire
 a) Por inmersión:

Congelamiento por contacto indirecto:

 Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas metálicas
a través de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es principalmente por
conducción debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de
contacto. Este método es muy útil en la congelación de pequeñas cantidades.

 c) Congelamiento por corrientes de aire: Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y


velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto.
En general se debe tener la consideración que el aire pueda circular libremente alrededor de todas las
partes del producto.
Los productos de congelación rápida son de mejor calidad que los de congelación lenta por los
siguientes motivos: los cristales de hielo formados en la congelación rápida son más pequeños por lo
que causan menos daños a las células de los tejidos del producto congelado.
A su vez, como el periodo de congelación es más corto, hay menor tiempo para difusión de sales y
separación del agua en forma de hielo.
El producto es fácilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y levaduras no
crecen, con lo cual se evita la descomposición durante el congelamiento.

4) CURVA DE CONGELACIÓN La curva de congelación representa gráficamente el curso típico


del proceso de congelación de alimentos. El diagrama varía según la influencia de los siguientes
factores: método de congelación, tamaño, forma, composición química y propiedades físicas del
producto, y tipo de envasado ( o ausencia de éste ). De la curva de congelación del agua pura pueden
determinarse tres etapas o fases.

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 1º fase : en éste se produce la refrigeración del producto a congelar la temperatura desciende en forma
rápida hasta la temperatura crioscópica o temperatura de congelación, no existe cambio de estado. Se
conoce esta fase con el nombre de zona de pre-enfriamiento.

 2º fase : es el período de cambio de fase. Una vez que se alcanza el punto de congelación no se observa
variación de temperatura retirándose gradualmente el calor latente de solidificación, es decir, se
produce gradualmente un cambio de estado. La curva adquiere una condición isotérmica.

 3º fase : se denomina período de templado, una vez alcanzada la conversión total de agua en hielo
nuevamente se inicia un gradual y permanente descenso de la temperatura. En alimentos, este
comportamiento en es tan claro, ya que la conversión de parte del agua en hielo implica un incremento
en la concentración de diversas sales en el agua líquida remanente, consecuentemente se produce un
descenso en el punto de congelación.

PROPÓSITO DE LA REFRIGERACION

 El propósito de la refrigeración de las frutas es proporcionar al consumidor un producto frutícola muy


parecido al fresco con una vida útil prolongada y al mismo tiempo granizar, la seguridad de los mismos,
manteniendo una sólida calidad nutritiva y sensorial.

 Congelar fruta es mucho más difícil que congelar verdura. En ambos casos la congelación rompe la
estructura y destruye la turgencia de las células vivas, si bien las verduras cuentan con una estructura
fibrosa que se mantiene unida después de descongelar. La fruta carece de ella.

 Por otra parte la fruta tiene aroma, color y sabor mejores cuando está completamente madura, pero en
este estado suele ser blanda, delicada y difícil de manejar y procesar. La fruta es óptima estando cruda,
y cualquier proceso sólo puede perjudicar o modificar sus delicados aroma, gusto, buqué o color. Para
conservarlos se practica una combinación de tratamientos de calor suave y productos químicos.

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PROPIEDADES TERMOFÍSICAS EN ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN:
Las Propiedades termo físicas de los alimentos son parámetros críticos en el diseño de un
proceso alimenticio. Las propiedades térmicas de alimentos se deben de conocer para
desarrollar los cálculos de transferencia de calor involucrados en el diseño del almacén y
equipos de refrigeración; también son necesarios para estimar procesos de calentamiento,
refrigeración, congelamiento o secado de alimentos.

Aunque las propiedades pueden ser estimadas a partir de los valores publicados por
materiales similares, la eficiencia del proceso y el diseño de los equipos utilizados para
realizar el proceso, dependerá de las magnitudes más precisas de estas propiedades.

Las Propiedades termo físicas incluyen normalmente el calor específico, densidad y


conductividad térmica. Individualmente, estas propiedades pueden influir en la evaluación
del proceso y diseño. Por ejemplo, el calor específico y la densidad son componentes
importantes de un balance de masa y energía. La conductividad térmica es la propiedad clave
en la cuantificación de la transferencia de energía térmica dentro de un material por
conducción. Porque las propiedades térmicas de alimentos dependen fuertemente de la
composición química y la temperatura, también por la alta disponibilidad de los mismos es
casi imposible determinarlas y tabularlas experimentalmente para todas las posibles
condiciones y composiciones.

Adicionalmente, si el alimento es un organismo vivo como fruta fresca o vegetales


(hortalizas), estos generan calor a través de la respiración y pierden humedad por la
transpiración. Ambos procesos se deben de incluir en los cálculos de transferencia de calor y
se debe usar como referencia tablas de propiedades termo físicas medidas para alimentos.

El agua es el componente predominante en la mayoría de los alimentos, el contenido en agua


influencia perceptiblemente las características termofísicas de alimentos. Para las frutas y
vegetales, el contenido en agua varía con el cultivo así como con la etapa del desarrollo o de
la madurez cuando está cosechado.

En Choi y Okos (1986) existen tablas de componentes a los que desarrollaron modelos
matemáticos para determinar las propiedades térmicas de éstos como función de la
temperatura en el rango de 0ºC a 150ºC, también lo hicieron para determinar propiedades
térmicas del agua y del hielo. En los alimentos es útil, usar el modelo matemático de Choi y
Okos. Con solo saber la composición proximal y la temperatura del alimento, podemos
determinar: densidad, calor específico, conductividad térmica, difusividad térmica; estos

parámetros críticos en el diseño y balance de un proceso alimenticio.

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Cálculo de las diferentes propiedades termofisicas en los alimentos

a. Cálculo de la densidad (𝜌):

Este cálculo se hará con la fórmula de Choi, et al (1986), ellos desarrollaron expresiones para
evaluar la densidad de alimentos líquidos de contenido de agua, carbohidratos y contenido
de fibra.

1/ρf =Σ [xi /ρi] xi es la fracción de masa (o peso) de cada componente i

Fuente: Choi,
et al (1986)

Esta es la tabla que usaremos para calcular cada componente: agua, proteína, grasa,
carbohidrato, ceniza y fibra con la fórmula de cada componente para encontrar su densidad
de cada una de las muestras de manzana, papa y zanahoria.

Luego hallaremos de cada componente de cada muestra, encontraremos la densidad por el


método de Choi y Okos, esta será nuestra densidad teórica. Luego la densidad experimental
se hallará con los datos de solo el peso y diámetro que tomamos de cada muestra (zanahoria,
manzana y papa).

b. Cálculo de conductividad térmica (k):

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Este cálculo se hará con la fórmula de Choi, et al (1986), ellos desarrollaron una ecuación
para la conductividad térmica de alimentos en función de contenido de agua, carbohidratos
y contenido de fibra.

xi es la fracción de masa (o peso) de cada componente i


kf =Σ ki xi

Fuente: Choi, et al (1986)

Esta es la tabla que usaremos para calcular cada componente: agua, proteína, grasa,
carbohidrato, ceniza y fibra con la fórmula de cada componente para encontrar su
conductividad de cada una de las muestras de manzana, papa y zanahoria.

Luego hallaremos de cada componente de cada muestra, encontraremos la conductividad por


el método de Choi y Okos, esta será nuestra conductividad térmica teórica. Luego la
conductividad térmica experimental se hallará con los datos de solo el peso y diámetro que
tomamos de cada muestra (zanahoria, manzana y papa).

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c. Cálculo de calor específico (Ce):

Este cálculo se hará con la fórmula de Choi, et al (1986), ellos desarrollaron una ecuación
generalizada en función de la composición.

Cef =Σ Cei xi xi : fracción de masa de cada componente


i : Componente (agua, fibra, carbohidratos, etc.)

Fuente: Choi, et al (1986)

Esta es la tabla que usaremos para calcular cada componente: agua, proteína, grasa,
carbohidrato, ceniza y fibra con la fórmula de cada componente para encontrar su calor
específico de cada una de las muestras de manzana, papa y zanahoria.

Luego hallaremos de cada componente de cada muestra, encontraremos su calor específico


por el método de Choi y Okos, esta será nuestro calor específico teórico. Luego el calor
especifico experimental, se hallará con los datos de solo el peso y diámetro que tomamos de
cada muestra (zanahoria, manzana y papa).

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d. Cálculo de Difusividad térmica (α):

Al igual que en otras propiedades térmicas Choi, et al (1986) expresan la difusividad térmica
en función de los componentes.

𝜶 = difusividad térmica del componente 𝑖.


𝛼 = ∑(𝛼𝑖 . 𝑥𝑖𝑉 )
𝒙𝑽𝒊 = fracción volumétrica de cada componente
𝑖

Fuente: Choi, et al (1986)

Esta es la tabla que usaremos para calcular cada componente: agua, proteína, grasa,
carbohidrato, ceniza y fibra con la fórmula de cada componente para encontrar su difusividad
térmica de cada una de las muestras de manzana, papa y zanahoria.

Luego hallaremos de cada componente de cada muestra, encontraremos su difusividad


térmica por el método de Choi y Okos, esta será nuestra difusividad térmica teórico. Luego
la difusividad térmica experimental, se hallará con los datos de solo el peso y diámetro que
tomamos de cada muestra (zanahoria, manzana y papa).

e. Cálculo de porosidad (𝜀):

Este cálculo se determinará para la lentejita verde solamente. Este cálculo se determinará por
la siguiente ecuación.

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𝑉𝑒𝑠𝑝𝑎𝑐𝑖𝑜𝑠 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜𝑠 𝑉𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙− 𝑉𝑝𝑎𝑟𝑡𝑖𝑐𝑢𝑙𝑎𝑠 𝑉𝑝𝑎𝑟𝑡𝑖𝑐𝑢𝑙𝑎𝑠


𝜀= = =1−
𝑉𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑉𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑉𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

Luego de igual modo debemos calcular solo para la lenteja su densidad.

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REFERENCIAS
(1) Domínguez M. ; Pinillos J ª M. ; García C. Problemas actuales y tendencias en la
cadena del frío .Alimentación Nº 204. SEP. 85, 91. 2005

(2)http://www.monografias.com/trabajos66/practicas-almacenamiento/practicas-
almacenamiento2.shtml

(3) Domínguez M. ; García C; Arias J. Mª . Aplicaciones del frío


http://digital.csic.es/bitstream/10261/7954/1/Aplicaciones%20del%20fr%C3%ADo%20f.pdf

(4) Domínguez M. ; García C; Arias J. Mª . Los PCM en el transporte de productos


perecederos.digital CSIC. OCT 2008 http://hdl.handle.net/10261/7637

(5) http://www.easyfairs.com/shows/608/Logistica_de_frio.pdf

(6) http://www.itene.com/itene/docum_es/Logitrans/default.htm

(7) http://www.prnewswire.co.uk/cgi/news/release?id=196107

(8) shttp://www.ap-grupo.com/espanol-farma.htm

(9) http://www.productostippic.com/web/inicio.php

(10) http://www.logismarket.es/kern-frio/1187811-1124092-c.html

(11) http://www.lch.es/lchol/acciones/detalle/Embalaje_Y_Contenedor_Reutiliz3/1413

(12) http://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/Articulo.asp?A=21260

(13) http://www.tecnisample.com/soluciones-embalaje-isotermicos.htm

(14) http://www.decein.com/productos-cadenafrio.htm

(15) http://web.frm.utn.edu.ar/proyectoelectronica/simt/simt.htm

(16) http://www.biostorage.com

(17) http://www.fernandotazon.com.es/2008/01/23/buenas-practicas-de-transporte-de-
medicamentos/

(18)
http://www.correofarmaceutico.com/edicion/correo_farmaceutico/farmaciaeindustria/es/desarrollo/
1001063.html

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