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Food Chemistry 198 (2016) 113–118

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Optimización de la extracción de pectina a partir de cáscaras de plátano con


ácido cítrico utilizando metodología de superficies de respuesta
Túlio Ítalo S. Oliveira 1, Morsyleide F. Rosa 2, Fabio Lima Cavalcante 1, Paulo Henrique Pereira, F.
Graham K. Moates, Nikolaus Wellner, Selma E. Mazzetto 1, Keith W. Waldron, Henriette M.C. Azeredo 2,⇑
Instituto de Investigación de Alimentos, Norwich Research Park, Colney, Norwich NR4 7UA, REINO UNIDO

Articalesinfo Abstract

Artículo historial: Un diseño central compuesto se utilizó para determinar los efectos del pH (2.0-4.5), la extracción de
Recibió el 18 de febrero de 2015 temperatura (70 a 90 °C) y tiempo (120-240 min) sobre el rendimiento, grado de methoxylation (DM) y el
Recibido en forma revisada el 18 de contenido en ácido galacturonic (GA) de pectinas extraído de cáscaras de plátano con ácido cítrico.
julio de 2015 aceptado el 20 de agosto
Cambios en composición durante las principales etapas de extracción de pectina fueron seguidos por
de 2015
infrarrojo con transformada de Fourier (FTIR) la espectroscopia. FTIR se utilizan también para
Disponible en Internet el 21 de agosto
de 2015 determinar la DM y GA de pectinas. Duras condiciones de pH y temperatura mejora el rendimiento de
extracción, pero disminuyó de DM. GA presentó un valor máximo a 83 °C, 190 min, y un pH de 2,7. El
rendimiento de YGA galacturonic (ácido), que tuvo en cuenta tanto el rendimiento de extracción y la
Keywords: Polisacáridos
Biopolímeros pectina de pureza, fue mejorado por el aumento de la temperatura y valores más bajos de pH. La
Metodología de superficies de extracción óptima condiciones, definidas como aquellas resultantes en un máximo YGA manteniendo
respuesta Banana DM en un mínimo del 51%, fueron: 87 °C, 160 min, pH 2.0.
Pectina © 2015 Elsevier Ltd. Todos los derechos
reservados.

1. Introducción Interesante no sólo desde un punto de vista económico, sino


también desde una perspectiva medioambiental.
Los plátanos (Musa acuminata, grupo AAA) son uno de los más Algunos estudios anteriores se llevaron a cabo para investigar
importantes cultivos de frutas, con una producción anual mundial los efectos de variables de proceso de extracción de la pectina a
que sur- pasó de 100 millones de toneladas en 2011 (The World partir de cáscaras de plátano. Qiu et al. (2010) Investigó los efectos
Banana Forum, 2014). Los plátanos son mayormente se consumen del pH, tiempo de extracción, la temperatura y el tiempo de salida
crudos, y sus productos elaborados incluyen harina de plátano, de la salazón en pectina extracción usando un método
papas fritas y puré (el cual puede ser usado para producir néctares enzimático. Happi Emaga et al. (2008b) Evaluaron las diferencias
de frutas, batidos de fruta, y una variedad de otros productos). en el pH, la temperatura y el tiempo de extracción de pectina a
Cáscaras de plátano constituyen cerca del 30% de la fruta, y partir de cáscaras de plátano con ácido sulfúrico. Sin embargo,
representan un problema ambiental debido a sus grandes y phos ningún informe anterior ha sido encontrada en el estudio de los
phorus nitrógeno- contenidos así como su alto contenido de agua, efectos de las variables del proceso de extracción de pectina a partir
haciéndolos altamente susceptibles a la degradación microbiana de cáscaras de plátano con ácidos orgánicos. Por un lado, fuertes
(González- Montelongo, Lobo, & González, 2010). El uso de ácidos minerales son más baratos y más eficaces que los ácidos
cáscaras de plátano como una fuente de compuestos de alto valor orgánicos; por otro lado, los ácidos orgánicos son más interesantes
como la pectina (Happi Emaga, Ronkart, Robert, Wathelet, & que los ácidos fuertes desde el punto de vista ambiental (Chan &
Paquot, 2008b), nanofibras de celulosa (Tibolla, Pelissari, & Choo, 2013; Pinheiro et al., 2008). Además, debido a su menor
Menegalli, 2014), y compuestos fenólicos (González-Montelongo disso- miento constante, los ácidos orgánicos tienen una menor
et al., 2010; Rebello et al., 2014) capacidad de hydrolyzing ácidos minerales, por lo que será menos
probable que cause protones catalizada depolimerizaci� de
pectinas (Kermani et al., 2014). Que puede ser especialmente
importante durante el paso de mezcla, cuando las concentraciones
de ácido local puede fluctuar dramáticamente. Pectina
⇑ autor correspondiente.
rendimientos de extracción de pulpa de manzana, cáscaras de
Direcciones de correo electrónico: tulioufc@gmail.com (T.Í.S.
Oliveira), morsyleide.rosa@ embrapa. br (M.F.
cacao, y la cáscara de fruta de la pasión con el ácido cítrico eran
Rosa), fabiolima2008@hotmail.com (F.L. Cavalcante), selma@ ufc.br S.E. similares a los obtenidos con la ayuda de ácido clorhídrico
Mazzetto, henriette.azeredo@embrapa.br H.M.C. Azeredo). (Canteri-Schemin, Fertonani, Waszczynskyj, & Wosiacki, 2005;
1
dirección permanente: Universidad Federal de Ceará, Departamento de Química, Chan & Choo, 2013; Kliemann et al., 2009).
Campus
El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia del pH,
¿Pici, Bloco 940, CP 6021, CEP 60455-760 Fortaleza, CE, Brasil.
2
dirección permanente: Embrapa Agroindustria Tropical, R. Dra. Sara Mesquita, temperatura y tiempo de extracción de pectina a partir de cáscaras
2270, el CEP 60511-110 Fortaleza, CE, Brasil. de plátano con ácido cítrico.
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.08.080 03
08-8146/© 2015 Elsevier Ltd. Todos los derechos
reservados.
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2. Materiales y métodos Los espectros (recogido como se ha descrito anteriormente). El DM


se deter- minada descrita por Manrique and Lajolo (2002), con
2.1. Composición química de la cáscara de plátano en polvo y cambios algunas modificaciones. Pectina con estándares conocidos valores
en los espectros FTIR DM de 31% (P-9311), un 67% (P-9436) y 89% (P-9561) fueron
obtenidos de Sigma (Steinheim, Alemania), se registraron sus
Cáscaras de plátano en fase de maduración 6 (completamente espectros FTIR (en triplicado), así como los espectros de otras
plátanos maduros, listos para el consumo) fueron recolectadas de cuatro muestras obtenidas a partir de mezclas de la pectina
los bananos Cavendish comprados en el mercado local (Norwich, estándares (con DM valores de 40, 49, 60 y 78). El DM
Reino Unido). Las cáscaras se sumergieron en solución pirosulfito determinación se basó en las áreas de banda en 1700-1750 cm-
1
sódico (1% p/v) durante 24 h, secadas en un horno a 60 °C durante (metil esterificados ácidos urónicos, EUA) y 1600-1630 cm-1 (libre
24 h, y se muele para 0,5 mm en una de Retsch Brinkmann ZM-1 de ácidos urónicos, FUA), calculada mediante el uso de ori- gen Pro
molino centrífugo (Retsch GmbH, Haan, Alemania). 9, varios picos de colocar la función gaussiana, racor (OriginLab,
La ceniza, extractivas y lignina Klason contenido de la cáscara Northampton, EE.UU.). Se obtuvo una curva de calibración por
de plátano en polvo se determinará según los métodos TAPPI T413 conspirar DM contra la relación entre el área del pico de EUA a
om-93 (TAPPI, 1993), TAPPI T204 cm-97 (TAPPI, 1997), y Tappi través de la suma de los EUA y FUA las áreas de los picos de los
T222 om-22 (TAPPI, 2000), respectivamente. Hemicelulosa y estándares (eq. (1)), y que se utiliza para determinar el DM de la
A-el contenido de celulosa se analizaron como descrito por TAPPI pectina de la cáscara de plátano de todos los tratamientos.
T203 2

Cm-99 (TAPPI, 2009), y holocellulose, según Yokoyama, Kadla, and DM 1/4 126:3RUN þ 2:493 ¼ 0:974Þ Ð1Þ
Chang (2002). ðR
Infrarrojo con Transformada de Fourier (FTIR) espectros fueron Ð2Þ
obtenidos a partir de la cáscara de plátano en polvo, el alcohol UnEUA
RUn ¼
residuo insoluble (AIRE), y Un
Uce FUA
La pectina, en el rango de frecuencia de 4000-800 cm-1 (128 Þ
DM: grado de base de metoxi esterificación; unEUA: área
escanea a Un
corres- pondiente al pico en 1700-1750 cm (metil esterificados
-1

2 cm-1 Resolución) en una magna-Nicolet 860 espectrómetro de ácidos urónicos); UnaFUA: área correspondiente al pico en 1600-
infrarrojos FTIR (Thermo Nicolet, Madison, WI, USA). Las 1630 cm-1 (ácidos urónicos libre).
muestras fueron colocadas en un accesorio ATR diamante La determinación del contenido en ácido galacturonic (GA) se
GoldenGate (Specac, Orpington, Kent). El cristal vacío fue modificó a partir del método descrito por Monsoor, Kalapathy,
utilizado como referencia. Los espectros fueron comparada para and Proctor (2001). Un conjunto de 10 estándares de calibración
comprender los cambios que se han producido durante el ácido galacturonic fue preparada mezclando polygalacturonic
proceso de extracción de pectina. ácido (95%, 81325, Fluka) con celulosa (tipo Sigmacell 20, Sigma)
2.2. Preparación del alcohol-residuo insoluble (AIRE) para obtener las normas con galacturonic contenido ácido del 0%
(celulosa pura) y 90% (w/w) galacturonic ácido. Las áreas de los
La extracción de pectina sigue una preparación de un alcohol picos se mide como el área por encima de la línea de base entre
insol- uble residuos, a fin de eliminar los compuestos de bajo peso 1840 y 1550 cm - 1 cm-1, que se utiliza para calcular el total del área
molecular, incluyendo restos de ácido galacturonic libre (Happi del pico de carbonilo (Monsoor et al., 2001). Se obtuvo una curva
Emaga et al., 2008b). de calibración por conspirar GA contra el total del área del pico de
El residuo insoluble de alcohol (AIRE) preparación se basan carbonilo (eq. (3)), y que se utiliza para determinar el GA de la
en el método de Waldron and Selvendran (1990), con algunas pectina de la cáscara de plátano de todos los tratamientos.
modi- fications. 100 g de cáscaras de blanqueado fueron lavadas
GAð%Þ ¼ 0:7934 × 1550- A 1840 - 0:1985 ðR2 ¼ 0:951Þ Ð3Þ
tres veces con etha- nol, quitar los alcoholes fenólicos solubles
(la primera vez con 600 mL de hervir 70% v/v de solución de GA: contenido de ácido galacturonic; 1550-1840: área por
etanol durante 5 min, la segunda vez con 600 mL de etanol encima de la línea base- entre 1840 y 1550 cm - 1 cm-1,
absoluto hirviendo durante 5 minutos, la tercera vez con 600 mL correspondiente al total del área del pico de carbonilo.
de etanol absoluto a temperatura ambiente durante 5 minutos), El rendimiento de YGA galacturonic (ácido), definido por el
luego se lavaba en 200 mL de acetona. Entre lavados, el EQ. (4), se consideró como una buena medida del rendimiento del
El material fue filtrada a través de una malla de nylon m 10 l. El proceso de extracción, ya que tuvo en cuenta tanto el rendimiento
aire estaba de extracción (EY), sino también la pureza del material extraído
Secado al aire a temperatura ambiente. (GA, galacturonic contenido ácido).

2.3. Extracción de pectina

La pectina se extraen desde el aire con la solución de ácido


cítrico
(Nota: la solución de ácido cítrico, ratio 1:20 w/v), según un
YGA % Ð4Þ
diseño central compuesto (CCD) con 3 variables: el pH de la
EYð%Þ× GAð%
solución de ácido cítrico en solucio-
Þ Ð Þ¼
100
Ción, la temperatura y el tiempo de extracción (Table 2). La (v/v), centrifugado de nuevo (20 min, 4 °C, 3500 rpm) y secar a
extracción se lleva a cabo en un baño de agua en agitación (150 temperatura ambiente. Fue entonces diluida en agua/dispersos
rpm). Después cen- trifugation (1147 g, 30 minutos, 10 °C), el (Ystral, 20 min), tuvo su pH ajustado a 7 (con KOH), y de nuevo fue
sobrenadante se filtra al vacío, añadido al mismo volumen de seco y molido en un polvo fino con un molino básico (A10, IKA
etanol absoluto y el pH se ajustó a 3,5 (pH de pectina mínima GmbH, Alemania).
solubilidad) con KOH. La mezcla se agita durante 30 min, a la
izquierda a precipitar a 4 °C durante 2 h y 15 min, centrifugado 2.4. Pectina caracterización y análisis estadísticos.
(4 °C, 3500 rpm). El pellet se recogerá, lavado con etanol al 70%
El grado de methoxylation (DM) y el contenido en ácido
galacturonic (GA) de la pectina de la cáscara de plátano se Los resultados de la extracción, el grado de rendimiento, galac-
determinan a partir de FTIR turonic methoxylation contenido ácido y rendimiento de ácido
galacturonic fueron analizados mediante el software Minitab ® 16
(Minitab Inc., State College, PA, USA). Las regresiones para
representar las respuestas fueron obtenidos y evaluados en
términos de su coeficiente de determinación (R2 valores) y la
importancia de sus valores f.

3. Resultados y discusión

3.1. Composición química de la cáscara de plátano en polvo y cambios


en los espectros FTIR

La cáscara de plátano en polvo ha holocellulose inferior al 40%,


el 48% de celulosa -(Table 1), y el restante 52% está hemi-
Celluloses y pectina. Cuando se comparan con los valores reportados
por Oberoi, Vadlani, Saida, Bansal, and Hughes (2011) para la
composición
T.Í.S.Oliveira et al. / Química de los alimentos 198 (2016) 113-118 115

Tabla 1 La pectina (CH2 bandas de flexión en 1433, 1371 y 1322 cm-1). El


Composición de la cáscara de plátano en polvo en base seca. aire presenta algunas bandas con menor intensidad cuando
El componente Contenido (g/100 g) comparada a la BPP, tales como en los 2920 cm-1 C-H
Cenizas 11,54 ± 0,19 estiramiento vibra- ción) y 2.852 cm-1 (base de metoxi grupos), y
Extractos 30,65 ± 3,83 se atribuyen a la eliminación de los compuestos de lípidos y
Lignina Klason 16,77 ± 4,61 parte de fracciones de lignina. La banda de 2920 cm-1 se ha
Holocellulose 39.02 ± 6.63 reducido aún más aisladas en pectinas, lo cual puede atribuirse
A-la celulosa 18.74 ± 3.18.
Hemicelluloses + pectinas 20,28 ± 7,35 a la retirada de otros polisacáridos (celulosa y hemicelluloses) y
lignina. Algunas bandas relacionadas con lignina también
disap-
Peared (o disminuido drásticamente) en pectina, como en 2852 cm -1
Los valores presentados son la media ± error estándar para n = 3. Y el hombro en 1520 cm -1 (esqueleto aromático de vibración). El
pico alrededor de 1610 cm-1 aparece en el BPP y aire como una
superposición de C@o estiramiento de vibración nonesterified
La cáscara de plátano en grupos carboxilo (pectina) con C@C esqueleto aromático
polvo Alcohol residuo estiramiento (fracciones de lignina), y se desplaza a un mayor

1023
insoluble pectina ondacantidad en la pectina aislados. La banda de 1737 cm -1,
(tratamiento 4) atribuido a la C@O ESTIRAMIENTO DE METILO urónico
1371
2920

1322
1610

1433

esterificados grupos carboxilo, es más intensa y desplazado a un


2852

1520
1737

mayor ondacantidad aisladas en pectina. El cambio se atribuye a


dife- rentes absorción entre la servidumbre y libre de polisacáridos.
Algunas bandas son más intensas en pectina aislados, como a las
Absorbancia

12.18 cm-1 (-CH3CO estiramiento), 1097 cm -1 y 1023 cm-1 C-S y C-H


estiramiento), 965 cm-1 C-O flexión), 920 cm-1 (modo de balanceo
1097

-CH3), y 889 cm-1 (-CCH y -COH doblando en la posición C-6).


965
1743

1218

920
889
1690

3.2. Caracterización de extrajeron pectinas y análisis estadísticos.

Table 2 Presenta las respuestas experimentales para todos los


4000 3500 3000 1500 1000
experimentos. Figs. 2–5 Representar el contorno parcelas
Ondacantidad (cm-1). experimentales para las respuestas, cuyas ecuaciones de
regresión y parámetros estadísticos se presentan en Table 3.
Fig. 1. Los espectros de FTIR de la cáscara de plátano en polvo, alcohol residuo Todos los modelos fueron signifi- peralte (p < 0,05), con
insoluble (AIRE), y la pectina obtenida a 86 °C, 216 min, pH 2,51 (tratamiento 4).
coeficientes de determinación satisfactoria (R2). El efecto lineal
de temperatura era el único que sig- nificativamente afectado
todas las respuestas. El tiempo de extracción (efecto lineal) no
De cáscaras de plátano, el contenido de carbohidratos reportados tuvo efectos significativos en todas las respuestas, salvo para
en este estudio fueron inferiores, mientras que los extractos el GA. Los efectos cuadráticas galacturonic sólo afecta al contenido
contenido era similar, y la ceniza y la lignina contenido fueron ácido. Los efectos de interacción no fueron significativas en
mayores (aunque Oberoi et al., 2011 sólo han cuantificado la lignina ninguna de las respuestas.
detergente ácido). Además, Oberoi et al. (2011) sólo se menciona la Los valores de rendimiento de extracción varió del 5,2% al
especie Musa acuminadas, pero ellos no mencionan qué grupo de 12,2% (w/w, basado en el peso seco de aire), dentro del rango
cultivares de banano que utilizaban. reportado por Happi Emaga et al. (2008b), el cual fue de 2.4 a
Los espectros de FTIR (Fig. 1) de la cáscara de plátano en polvo 21.7% en peso. El rendimiento fue incrementado por el aumento
(BPP) fue muy similar a la reportada por espectros Memon et al. de las temperaturas y el descenso de pH (Fig. 2 y Table 3),
(2008). Algunas bandas están relacionadas con la presencia de la mientras que el tiempo no tiene un impacto significativo (Table
celulosa, y disminuyeron en aislados 3). Los efectos del pH y la temperatura fueron similares a los
descritos por Happi Emaga et al. (2008b), aunque los autores
han informado de que el tiempo había un positivo (y altamente

Tabla 2
Condiciones experimentales de pectina extracción con ácido cítrico, y las respuestas de los 17 tratamientos de extracción de pectina.

Se ejecuta Las variables Respuestas


independientes
La temperatura (°C) Tiempo (min) PH EY DM GA YGA

1 74 (-1) 144 (-1) 2.51 (-1) 7,86 70.54 56.86 4.47


2 86 (+1) 144 (-1) 2.51 (-1) 12.21 60,38 77.74 9.50
3 74 (-1) 216 (+1) 2.51 (-1) 7,71 68,75 70.17 5.41
4 86 (+1) 216 (+1) 2.51 (-1) 13.68 43,45 85.99 9.64
5 74 (-1) 144 (-1) 3.99 (+1) 5.56 76.08 53.08 2.95
6 86 (+1) 144 (-1) 3.99 (+1) 9.14 65.42 64.60 5.91
7 74 (-1) 216 (+1) 3.99 (+1) 5,86 76.61 62.18 3.64
8 86 (+1) 216 (+1) 3.99 (+1) 9,86 51,97 68.01 6.70
9 70 (-1,68) 180 (0) 3.25 (0) 5.21 78.96 62.93 3.28
10 90 (+1.68) 180 (0) 3.25 (0) 10,36 61.84 73.95 7.66
11 80 (0) 120 (-1,68) 3.25 (0) 7.13 69.74 66.70 4.76
12 80 (0) 240 (+1.68) 3.25 (0) 7.41 71.03 72.77 5.40
13 80 (0) 180 (0) 2.00 (-1,68) 10,86 62.24 77,80 8.45
14 80 (0) 180 (0) 4.50 (+1.68) 5.21 68.00 68.89 3.59
15 80 (0) 180 (0) 3.25 (0) 8.14 70.78 82.65 6.73
16 80 (0) 180 (0) 3.25 (0) 6.21 69.74 83,46 5.19
17 80 (0) 180 (0) 3.25 (0) 7.14 72.71 85.75 6.13

Los valores entre paréntesis para las variables independientes son los valores codificados según el diseño de CCD. EY: rendim iento de extracción (g/100 g de aire); DM: grado de
metil esterificación (%); GA: galacturonic contenido ácido (g/100 g); rendimiento de galacturonic YGA: ácido (g/100 g de aire).
116 T.Í.S.Oliveira et al. / Química de los alimentos 198 (2016) 113-118

Tiempo (min)*la PH*temperatura (°C) Tiempo (min)*la PH*temperatura (°C)


temperatura (°C) temperatura (°C)

4 216 4
216

180
180 3
3
144
144
2
2 70 75 80 85 90 70 75 80 85 90
70 75 80 85 90 70 75 80 85 90

PH*tiempo (min) Contenido en


PH*tiempo
(min) Rendimiento de ácido
extracción(g/10 4 Galacturonic
0 g de aire) (g/100 g)< 40
4
< 6
3 40 - 50
6 - 88 -
50 - 60
3 12 1010 ->
12 60 - 70
2 70 80 -
144 180 216 > 80
2
144 180 216 Fig. 4. Contour parcelas para galacturonic contenido ácido de pectinas extraído de
cáscaras de plátano.
Fig. 2. Contour parcelas para rendimiento de extracción de pectina a partir de cáscaras de plátano.

Tiempo (min)*la PH*temperatura (°C)


Tiempo (min)*la PH*temperatura (°C)
temperatura (°C)
temperatura (°C)
216 4
4
216

180 180
3 3

144 144
2 2
70 75 80 85 90 70 75 80 85 90 70 75 80 85 90 70 75 80 85 90

PH*tiempo PH*tiempo (min)


Grado de Rendimiento de
(min) metilación (%) galacturonic ácido
< 4040 -
4
(g/100 g de
4 5050 - 6060 aire)<2.02.0-
- 7070 - 80>
4.54.5-7.07.0-
80 3 9.59.5-12.0> 12.0
3

2 2
144 180 216 144 180 216

Fig. 3. Contour parcelas para grado de methoxylation de pectinas de cáscaras Fig. 5. Contour parcelas para rendimientos de galacturonic ácido de la cáscara de
de plátano. plátano de extracción de pectina.

Significativo) efecto sobre el rendimiento. Otros estudios (Garna et mayor methoxylation (Fig. 3, Table 3), corroborando los hallazgos
al., 2007; Masmoudi et al., 2008; Wai, Alkarkhi, & Easa, 2010) por Garna et al. (2007), Happi Emaga et al. (2008b), y Wai et al.
también demostrado que la dureza de las condiciones favorezcan el (2010) para la pomasa de manzana, cáscaras de plátano y
rendimiento de extracción de pectina a partir de pulpa de cortezas de durian, respectivamente. Esto puede atribuirse a la
manzana, limón y subproducto, corteza de durian, mayor de-esterificación de los
respectivamente.
DM valores de 43,5% a 79%, se han obtenido una serie sim-
ilar al informado por Happi Emaga et al. (2008b) al extraer la
pectina a partir de cáscaras de plátano con ácido sulfúrico,
aunque los valores más altos se prevé en este estudio debido a la
menor capacidad de hydrolyzing ácido cítrico (Kermani et al.,
2014). En otro estudio, el mismo grupo (Happi Emaga, Robert,
Ronkart, Wathelet, & Paquot, 2008a) informó la extracción de
baja a alta base de metoxi pectinas de cáscaras de plátano
(dependiendo de la etapa de maduración) cuando se utiliza el
ácido clorhídrico como extractante. Las bajas temperaturas y
tiempos y valores de pH más altos producidos pectinas con
Cadena polygalacturonic en duras condiciones de temperatura y
pH (Mort, Qiu, & Maness, 1993). Otra posible explicación (o
adicionales) es que el endurecimiento de los tratamientos pueden
también han llevado a la extracción de más fuertemente atados
pectinas, que son posiblemente de DM inferior (De Roeck, Sila,
Duvetter, Van Loey, & Hendrickx, 2008). Koubala, Christiaens,
Kansci, Van Loey, and Hendrickx (2014) Informó que el quelante-
soluble pectina a partir de la cáscara de la papaya presentó una
mucho mayor GA y bajar DM en comparación con pectina soluble
en agua, lo que sugiere que una más eficiente extracción de
pectina fue seguida por una disminución de la DM, posiblemente
porque más fuertemente atados pectina era de menor DM.
La galacturonic contenido ácido (GA) en el extrajeron pectinas
varió de 53,1 a 86 g/100 g, superior a los valores reportados
por Happi Emaga et al. (2008b). Fig. 4 Indica que GA fue
mejorado por el aumento de las temperaturas y tiempos, y la
disminución de los valores de pH hasta un punto de inflexión de
máxima GA (alrededor de 83 °C, 190 min, pH 2.7, evaluada por
medio de la función de optimizador de respuesta
T.Í.S.Oliveira et al. / Química de los alimentos 198 (2016) 113-118 117

Tabla 3
Ecuaciones de regresión (para la codificación de las variables) y parámetros estadísticos de los modelos.

Ecuaciones F R2
2 2
EY = 7,11 + 1,76 x 0,03 + y - 1,32 z + 0,43 x 0,25 + 2 y + 0,52 z - 0,06 - 0,03 xy xz + 0,27 yz 8.25 (p < 0,01) 0.91
DM = 71.35 - 7.29 x 2.68 - 2.16 y + z - 2 x 1.20 - 1.21 y 3.07 - 2 z2 - 3,64 + 0,02 xy xz + 0,73 yz 4.70 (p = 0,027) 0.86
GA = 84.11 + 5.32 x 3.24 + y - z 4.24 - 6.01 y 5.55 x 2 -2 - 2 - z 4.28 1.34 - 2.42 XY , XZ 1.13 yz 10.59 (p < 0,01) 0.93
YGA = 5,98 + 1,66 x + 0,27 y - 1,32 z - 0,07 x2 - 0,21 y2 + 0,12 z2 - 0,09 XY , XZ 0,41 + 0,05 yz 13.70 (p < 0,01) 0.95

EY: rendimiento de extracción; DM: grado de metil esterificación; GA: contenido de ácido galacturonic; YGA: rendimiento de ác ido galacturonic; x: temperatura; y:
tiempo; z: pH. X, yy z: valores codificados que van del 1,68 al 1,68, según Table 1. Términos de regresión en negrita fueron significativas (p < 0,05).

obtenida por Happi Emaga et al. (2008b) un 21,7% de rendimiento


Tabla 4 inalámbrico, es decir, un GA de 40% y un 49% de DM - fueron
Predecir y los valores de respuesta experimental en condiciones óptimas (87 °C, 160 inferiores a los obtenidos en este estudio en óptimas condiciones,
min, pH 2,0).
a saber, un GA de 76% y un 54% de DM.
Respuesta Valor predicho Valor

experimental* EY (g/100 g de aire) 13.89 14.23

± 1.19
DM (%) 51.79 53.73 ± 2.89
GA (g/100 g) 78.12 75.91 ± 4.17.
YGA (g/100 g de aire) 11.07 10.81 ± 1.16

EY: rendimiento de extracción; DM: grado de metil esterificación; GA: contenido


de ácido galacturonic; YGA: rendimiento de galacturonic ácido.
*
media ± desviación estándar de 3 repeticiones.

De Minitab), más allá del cual el contenido ácido galacturonic


eran bastante disminuido. La existencia de este punto de inflexión
está relacionada con los términos de la ecuación cuadrática
significativa GA modelo (Table 3). Este comportamiento (aumento
de GA hasta un punto máximo, seguido disminuyendo GA) puede
deberse a la combinación simultánea de PHE- nomena ocurridas
durante la pectina extracción con ácido a temperatura alta: la
liberación de azúcares como un producto de hidrólisis de la
pectina (que contribuye a GA), y su degradación por el ácido y
calor (Garna, Mabon, Wathelet, & Paquot, 2004). De hecho,
diversas stud- ies han encontrado diferentes comportamientos de
GA como una función de la extrac- ción de condiciones,
probablemente a causa de la predominancia de uno u otro de esos
dos fenómenos. Happi Emaga, Garna, Paquot, and Deleu
(2012) Y Garna et al. (2007) registró un aumento de GA con el
aumento de la temperatura y tiempo de extracción. Chan and Choo
(2013) También constató que un mayor tiempo de extracción se
tradujo en mayor ácido urónico, mientras que un aumento de la
temperatura causó una disminución de GA. Un pH muy bajo (1,5)
fue demostrada por Garna et al. (2007) resultar en aumento de la
extracción de compuestos de bajo peso molecular (nonpectic
sustancias degradadas o fracciones de pec- latas) a partir de pulpa
de manzana cuando comparado a pH 2.0, es decir, la pureza de los
extractos fue afectada por condiciones demasiado ácida.
La producción de ácido (YGA galacturonic) fue mejorado por
el aumento de la temperatura y valores más bajos de pH (Fig.
5, Table 3), mientras que el resto de los términos no fueron
significativas (Table 3). A fin de optimizar la extracción, la
respuesta la función Optimizador de Mini- Ficha fue utilizado
para definir las condiciones que producen un máximo YGA
manteniendo un alto grado de methoxylation DM (mínimo de
51%). Esas condiciones se define como 87 °C, 160 min, pH 2.0.
La idoneidad de los modelos para predecir las respuestas fue
probado por realizar la extracción de pectina bajo las
condiciones óptimas seleccionadas. Los valores experimentales
se encuentran en acuerdo con los previstos (Table 4). La
extracción en óptimas condiciones de rendimiento fue de 14,2%
en peso, que era inferior al rendimiento máximo de 21.7 wt%
obtenido por Happi Emaga et al. (2008b). Sin embargo, las
condiciones utilizadas por los autores (Happi Emaga et al.,
2008b) con el fin de obtener un alto rendimiento fueron más
duras (90 °C, 240 min, pH 1,5) que las condiciones óptimas del
presente estudio. Además, las características de la pectina
4. Conclusiones

Las pectinas fueron exitosamente extraído de cáscaras de


plátano con ácido cítrico, bajo diferentes condiciones de pH,
temperatura y tiempo de extracción. Duras condiciones de pH y
temperatura de extracción redundó en un mayor rendimiento,
pero a costa de disminuir el grado de methoxylation desde un
máximo de un 79% a un mínimo del 43%. Las condiciones
óptimas de extracción de pectina, definidas como aquellas que
producen un rendimiento máximo de ácido galacturonic mientras
mantenga un grado de co- rrespondientes methoxylation de al
menos el 51%, fueron: 87 °C, 160 min, pH 2.0.

Agradecimientos

Los autores agradecen el apoyo financiero del Reino Unido


dedicada a la biotecnología y las ciencias biológicas Research
Council (BBSRC) y la Brasileña de Investigación Agropecuaria
(Embrapa). Los autores también agradecen al Consejo Nacional
de Desarrollo Científico y Tecnológico (CNPq, Brasil) para la
Investigación de la productividad (304179/2012-4) becas
concedidas a H.M.C. Azeredo, y para las becas concedidas a T.I.S.
Oliveira (228859/2013-1) y P.H.F. Pereira (243244/2013-4).

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