Carnes, Aves e Pescados - Compra

Ao adquirir um produto, você tem o direito e o dever de exigir qualidade. O Código de

Defesa do Consumidor é uma lei que o protege e faz valer esse direito. Veja abaixo
como conferir essa qualidade na compra dos diferentes tipos de carne.

Cuidados na hora da compra

Os açougues devem ter boas condições de higiene. As paredes devem ser revestidas de
azulejo e o piso de cerâmica. É proibido o uso de luz vermelha na vitrine, por mascarar
a cor da carne. O funcionário que manuseia a carne deve utilizar luvas, usar uniforme e
manter os cabelos presos ou cobertos por um gorro. Fique atento! Não é permitido o
transporte de peças de carne desembaladas.

Os estabelecimentos deverão exibir, de forma clara, precisa e ostensiva, informações

referentes à identificação da origem da carne. Verifique a existência de carimbo roxo do
SIF (Serviço de Inspeção Federal) que, no Estado de São Paulo, pode ser substituído
pelo do SISP (Serviço de Inspeção de São Paulo).

A pesagem deve ser feita à vista do consumidor; qualquer contrapeso de carne só

poderá ser adicionado com o seu consentimento. É proibida a venda de carne com sebo
e pelancas.

Carnes pré-embaladas e congeladas, encontradas normalmente em supermercados,

devem ser mantidas em balcão ou câmara frigorífica. Atenção: "freezer" ou balcão
frigorífico fora da temperatura correta, ou quando desligados à noite, formam água no
chão; sinal de que os produtos também saíram da sua temperatura ideal. Não compre
produtos nessas condições.

Evite comprar carnes de ambulantes, pois os animais poderiam estar doentes ou terem
sido abatidos em condições inadequadas de higiene. Esses comerciantes, por vezes, não
observam as condições adequadas de temperatura e higiene e, sobretudo, não fornecem
nota fiscal.

É obrigatório o uso de luvas descartáveis no manuseio de carnes, peixes e aves em

feiras livres.

Conferindo a qualidade

Carne bovina: a cor natural é vermelho-clara. Não compre aquela que apresentar partes
escurecidas ou secas, características de carne deteriorada. A carne deve ser moída à
vista do consumidor, a fim de evitar mistura de carne fresca com deteriorada, ou carne
de primeira com de segunda.

Carne de porco: não compre se notar pequenas bolinhas brancas, conhecidas

popularmente como "canjica". Esses focos denunciam a presença de parasita "solitária".
Nunca coma carne de porco malpassada.

Peixes: preste atenção na aparência e no cheiro; a carne deve ser firme e resistente à
pressão dos dedos, os olhos brilhantes e salientes, guelras vermelhas, escamas bem
aderidas à pele (que deverá ser úmida e sem viscosidade).

Aves: a carne deve apresentar-se firme, com coloração amarelo-pálida, brilho e cheiro
suave. Manchas esverdeadas, azuladas e/ou mau cheiro indicam processo de
deterioração.

Embutidos: lingüiças, salsichas, mortadela, presunto, salsichão etc., não devem conter
líquido na embalagem. Manchas esverdeadas ou produto solto dentro do pacote indicam
que houve entrada de ar e, por esta razão, o produto pode estar estragado. Quando esses
produtos forem vendidos a granel, exija a comprovação de procedência e o prazo de
validade.

Armazenamento doméstico

Dicas...

Carnes e aves resfriadas devem ser guardadas em geladeira somente depois de limpas e
sem gorduras, pois produzem ranço e aceleram o processo de deterioração.

O congelamento de aves e carnes deve ser feito em embalagem própria ou em plástico

não tóxico, em proporções necessárias ao consumo imediato quando do
descongelamento, retirando-se o ar retido dentro da embalagem. Uma vez
descongelados, esses produtos não devem passar por novo congelamento.

Vísceras ou miúdos que não forem consumidos de imediato devem ser fervidos e
mantidos em geladeira.

Tabela de tempo de conservação na geladeira e no freezer em condições adequadas

Freezer
Tipos de carne Geladeira(dias)
(meses)
Assada 2a4 3
Miúdos 1a2 1a2
Moída 1a2 2a3
Vaca
Bifes 2a3 6a9
Cozida 2a4 3
Hambúrguer 1 a 2 4
Lingüiça 1a2 1a2
Pedaços 2 2a3
Porco Assada 2a3 3a4
Cozida 2a3 3a4
Hambúrguer 1 a 2 4
 Crua 2a3 12
Miúdos 1a2 3
Aves Cozida 3a4 3
Assada 3a4 3
Hambúrguer 1 a 2 4
Fresco 1 3
Peixe
Cozido 1a2 3

Saiba que...

Todo produto deve trazer em sua embalagem a data de validade e a identificação do

produtor ou fornecedor, bem como informações precisas sobre a quantidade,
características, composição, qualidade, preço e os riscos que possam apresentar a sua
saúde.

A exigência de nota fiscal é fundamental para formalizar possíveis reclamações.

A contaminação de carnes e pescados pode acontecer desde o abate ou pesca até o

consumo, como também no decorrer de processos de corte, estocagem, manipulação,
etc. A contaminação só é detectada através de exames em laboratório, sendo impossível
enxergar bactérias a olho nu.
Cuidado! Fique atento ao carimbo de inspeção federal, às condições do estabelecimento
de vendas e ao armazenamento doméstico. Exerça seu direito de consumidor e de
cidadão.
Ao constatar quaisquer irregularidades, procure o fabricante, através dos Serviços de
Atendimento ao Cliente, ou a Gerência do Estabelecimento de compra. Caso o
problema não seja solucionado, procure o Procon, levando:

• nota fiscal ou tíquete de compra;

• endereço e nome do estabelecimento de compra;
• o alimento em sua embalagem original sempre que possível, pois contém os
dados do produto e do fabricante.

É permitida a reprodução parcial ou total deste material desde que citada a fonte.

Como congelar e descongelar carnes e aves sem perder as propriedades.

Aves
Frango: 9 meses

Peru: 8 meses

Miúdos: 3 meses

Como descongelar
 O descongelamento ideal de aves é efetuado no refrigerador. Mas se for
necessário acelerá-lo, mergulha-se a embalagem num recipiente com água fria. Para
caldos ou sopas, os pedaços podem ser colocados ainda congelados na panela com água
fria. Para assar, leve a ave envolvida em folha de alumínio ao forno, em baixa
temperatura. Depois, tempere e leve ao forno novamente em alta temperatura. O
descongelamento ideal de carnes é efetuado no refrigerador, de um dia para o outro.
Mas se não for possível utilizar esse método, proceda conforme as instruções abaixo (a
carne não pode ser mergulhada em água ou lavada, pois perde suas propriedades):

Bifes e Hambúrgueres: podem ser fritos ainda congelados em fogo forte, numa
frigideira com tampa, deixando-se uma abertura para não cozinhar.

Lagarto, coxão mole e demais carnes para assar: levar ao forno envolvido em folha
de alumínio até descongelar parcialmente; temperar e levar novamente ao forno para
terminar de descongelar e assar.

Coxão duro, músculo e demais carnes para sopa: coloque a carne congelada
diretamente numa panela com água fria, tempere e deixe cozinhar.

Carne moída: havendo necessidade de refogar coloca-se numa panela com os

temperos, tampando após mexer com uma colher para não grudar (fogo mínimo).

Salsicha: colocar numa panela com água fria em fogo mínimo.

Lingüiça: descongelar numa panela com água e óleo. Ao secar a água, automaticamente
terá início a fritura.
Quanto devo comer?
As orientações mais recentes do site do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos,
MyPyramid, recomendam 155 g de proteína para uma dieta de 2000 calorias por dia. Visite o
site www.mypyramid.gov (em inglês) para ver qual a sua necessidade. Qualquer um dos
seguintes itens contam como uma porção de 28 g do grupo:
• 28 gramas de carne magra, frango ou peixe cozidos
• 28 gramas de frios magros fatiados (peito de peru, presunto, carne ou mortadela)
• 28 gramas de atum ou salmão enlatado, em água
Se você prefere carne vermelha, o principal é saber escolher o tipo certo e a maneira de
prepará-la como parte de uma dieta saudável. Na próxima seção, estão disponíveis algumas
dicas úteis e os benefícios do consumo da carne vermelha.

Os benefícios da ave
As carnes de frango e peru são consideradas alternativas saudáveis de pouca gordura em
relação à carne vermelha, mas isso nem sempre é correto. Uma porção de carne escura, como
uma coxa de frango com pele, tem uma grande quantidade de gordura. Você tem que escolher
a carne de frango certa para realmente evitar essa gordura em excesso. Qual a sua melhor
aposta? Carne branca sem pele, de frango ou de peru. Ela tem a menor quantidade de gordura
e de calorias. Retirar a pele antes de comer o frango reduz a gordura e as calorias, mas
você perderá essa vantagem se fritá-la em muito óleo, mergulhá-la em molhos gordurosos ou
cobri-la com queijo.

Se você está tentando reduzir a gordura, o peito de frango sem pele é uma ótima opção de
proteína com pouca gordura.

No entanto, você deve ter cuidado porque as carnes de frango e de peru contêm quase a
mesma quantidade de colesterol por porção que a carne bovina. A carne de frango é uma
ótima fonte de vitaminas B, que não são muito abundantes na carne de boi, mas é apenas uma
fonte moderada de ferro.

A carne moída de peru também é uma escolha, mas normalmente tem mais gordura do que
se pensa, porque a pele pode ter sido moída junto com a carne. Para uma verdadeira carne
moída de baixa gordura, procure por "peito de peru moído".

Escolha e conservação

Quando estiver escolhendo frango ou peru inteiros, procure pelo mais gordinho e firme, com
pele úmida e flexível. A cor da pele deve ser branco-cremosa ou amarelada (a cor varia de
acordo com a alimentação que a ave recebeu) e ela não deve ter odor algum.

A carne de frango é altamente perecível e representa um convite permanente às bactérias se

não for guardada corretamente. Se você comprar um frango ou um peru fresco inteiro, guarde-
os o mais rápido possível na parte mais fria da geladeira e use em dois ou três dias. Se você
não planeja preparar a carne neste período, lave, seque, corte em pedaços, embale e congele.
Ela poderá ficar guardada assim por até nove meses. Se você congelar a ave inteira, sem
cortar, poderá ficar no freezer por um ano.

Nunca deixe o frango descongelar em temperatura ambiente. Descongele na geladeira, dentro

de um prato para recolher o líquido. Levará de um a dois dias para descongelar um peru
pequeno pesando entre 3,6 kg e 5,4 kg e de quatro a cinco dias para um de 9 kg.

Dicas de preparação e conservação

Quando você lidar com o frango cru, lave muito bem as suas mãos com sabonete e água
quente antes de tocar em qualquer outro alimento ou utensílio. Também lave muito bem a
tábua de cortar e o que mais você tiver usado durante o preparo. Se você pular essa etapa
importante da segurança alimentar, estará correndo o risco de causar uma contaminação
cruzada, ou seja, de transferir uma bactéria como a salmonela, presente no frango cru, para os
outros alimentos servidos na refeição. O cozimento mata a bactéria da salmonela, mas se a
bactéria contaminar uma salada crua, por exemplo, poderá ocorrer uma intoxicação alimentar.

Se for marinar a carne de frango ou de peru, deixe marinando na geladeira e não sobre
o balcão da cozinha em temperatura ambiente. Não use a vinha-d'alhos como molho para a
ave preparada, a menos que você a cozinhe antes de servi-la.

O frango frito, especialmente o do tipo refeição rápida, ele também é cheio de gordura. Opte
por maneiras de preparar com pouca gordura. Assar os frangos e os perus inteiros é uma
técnica que utiliza pouca gordura. O frango sem pele ou o peito de peru são perfeitos para
marinar em molhos com pouca gordura ou quando cortados e misturados com vegetais e fritos
em pouco óleo. Os peitos de frango ou de peru também são ótimos para grelhar. Se você
desejar acrescentar um molho, espere até o frango estar quase pronto. Se colocado muito
antes, ele poderá queimar e ressecar a carne antes de ela estar totalmente pronta.

Não importa a maneira como você prepara o frango ou o peru, mas tenha certeza de que a ave
inteira ou a carne escura está realmente pronta, verificando a temperatura interna de 82° C.
Para assados sem osso e carne de peito, 76° C. A carne deve estar branca, não rosada e os
sucos devem estar claros.

Por muito tempo aconselhou-se remover a pele da galinha ou do peru antes do preparo para
diminuir a gordura e as calorias. Acontece que tanto faz remover a pele antes ou depois de
cozinhar, pois a gordura e as calorias são quase as mesmas. Já que a carne de galinha sem
pele tende a ressecar durante o cozimento, deixe-a enquanto cozinha para segurar a umidade
e o sabor. Lembre-se de retirar a pele e qualquer gordura que restou antes da comê-la.

Se você está querendo mais variedade na sua dieta, o peixe também oferece uma fonte de
proteínas e é ótimo para combater doenças, se preparado corretamente. Na próxima seção,
vamos rever os benefícios de incluir o peixe numa dieta diária saudável.
Reconsiderando o ovo
Antigamente, achava-se que os ovos tinham um teor muito alto de
gordura e de colesterol. Sendo assim, não podiam ter lugar em um
menu saudável para o coração. Muitas pessoas ainda acreditam
nisso, limitando a ingestão de ovos a um ou dois por semana. A
não ser que você esteja seguindo uma dieta de teor muito baixo de
gordura e seu médico insista nela, você pode, seguramente,
aumentar a ingestão semanal de ovos.

Há alguns anos os cientistas descobriram que os ovos contêm

menos colesterol do que se pensava. Isso levou ao aumento do
número de ovos permitidos por semana, de um ou dois para três a
quatro. Mais recentemente, os especialistas decidiram que seria
seguro ingerir até um ovo inteiro por dia.

Acontece que, para a maioria das pessoas, o colesterol da dieta

tem apenas um efeito pequeno em termos de elevar o colesterol
sangüíneo. Mais exatamente, é a gordura saturada presente na
dieta a grande causadora do aumento dos níveis de colesterol no
sangue. Durante os estudos, em que participantes saudáveis
comiam até um ovo por dia, não foi detectado nenhum efeito sobre
as doenças do coração.

Embora as recomendações sobre a limitação da ingestão de ovos

já tenham caído, a American Heart Association (Associação
Americana do Coração) ainda recomenda que se mantenha a
ingestão de colesterol no limite médio de 300 miligramas por dia.
Um ovo contém cerca de 213 miligramas de colesterol e 5 gramas
de gordura, da qual 1,5 gramas é de gordura saturada. Assim, um
ovo por dia cabe perfeitamente numa dieta saudável para o
coração se o restante da sua dieta for baixa em colesterol.

Alimentos potencialmente perigosos

Alimentos potencialmente perigosos

Fortaleza, Ceará - Domingo 03 de dezembro de 2000

Aliar as combinações de sabores, as quantidades

adequadas, os coloridos atraentes e os cuidados de higiene é o
que propõe a nutricionista gaúcha Ione Teichmann, autora do
livro “Tecnologia Culinária” (Coleção Hotelaria, da Edidora
da Universidade de Caxias do Sul). Em Fortaleza, na Livrarias
Livro Técnico.

Teichmann faz uma análise detalhada de todo o processo

de qualidade em serviços de alimentação, desde os alimentos
potencialmente perigosos, planejamento de cardápios,
passando pelo negócio do complexo cozinha (e o uso de seus
utensílios), a conservação e classificação dos alimentos. Mas é
ao analisar os perigos dos pontos críticos de controle que a
nutricionista e professora da Castelli Escola de Hotelaria de
Canela reserva um espaço especial de sua obra, composta de
355 páginas ilustradas.

São considerados potencialmente perigosos todos aqueles

alimentos compostos total ou parcialmente por leite, ovos,
carnes, aves, pescados; os que por outras razões podem servir
de base para o desenvolvimento de bactérias patogênicas,
produzindo enfermidades de origem alimentar. Integram
também a relação os alimentos muito manuseados ou
mantidos em temperaturas ideais ao crescimento
microbiano.Segundo Ione Teichmann, a contaminação dos
alimentos, na maioria das vezes, é feita de maneira não
intencional, por falta de conhecimento e principalmente por
não estarem sendo usados os preceitos básicos de higiene e
bons costumes nos locais onde o alimentos é matéria-prima.

As bactérias estão de tal forma disseminadas na natureza

que, patogênicas ou não, afirma a autora, encontram-se no
meio ambiente, seja no pó, como no aparelho respiratório e
gastrintestinal do homem e de animais de consumo (sem
sintomatologia da moléstia), em lesões cutâneas e ferimentos
(cortes) ou mesmo sobre a pele íntegra.

A listagem de não-conformidade com os princípios de

higiene pode ser incontável, daí a necessidade dos
responsáveis pelo “complexo cozinha”, como frisa a autora,
contar com colaboradores sempre conscientes do seu papel na
prevenção e manutenção da saúde dos començais (seja no
ambiente doméstico como no complexo alimentar de hotéis,
bares e restaurantes).

A contaminação pode ocorrer das mais diversas e

inusitadas formas. As condições higiênicas do local, preparo e
pessoal, ainda que isoladamente, é a principal delas.

O alimento processado em temperaturas inadequadas ou já

adquirido contaminado (veja quadro abaixo) é outro fator de
risco. Existem aqueles alimentos, em potencial, que estão mais
favoráveis à contaminação. É o caso, por exemplo, dos
molhos à base de ovos (em buffet); molhos em banho-maria
em temperatura inferior a 65 graus centígrados; travessas
completadas para a reposição (em buffet); alimentos expostos,
tendo sua sobra guardada na geladeira para posterior
aproveitamento. Ou no caso do alimento ter ficado exposto
sobre a bancada na cozinha, até ser levado para a câmara fria.

Os caldos, bases para molhos, molhos já preparados e

deixados esfriar em temperatura ambiente na própria panela,
sobre o fogão, sendo colocados após algumas horas, na
câmara fria, em nível do piso. O reaquecimento várias,
voltando as sobras para a panela-mãe é outra prática bastante
utilizada, sem discriminação. O perigo é o mesmo para o caso
dos alimentos que são descongelados em temperatura
ambiente, assim como as sobras recongeladas sem terem
sofrido cocção.

A gravidade dos perigos causados pela contaminação de

alimentos depende muito do número de microorganismos
(infectantes ou tóxicos), da dose tóxica da toxina e da
susceptibilidade das pessoas atingidas.

O risco de que ocorram estes problemas está relacionado

com as condições de alto risco e de baixo risco. No primeiro
caso, a contaminação pode ser relacionada com o fornecedor,
validade, manipulação, cocção, resfriamento,
acondicionamento, permanência em meio ambiente por horas,
mistura de alimento cozido e cru na mesma superfície, abiente
sem higienização adequada. São considerados de baixo risco
os ambientes limpos, que empregam alimentos “inócuos”,
com bons hábitos de trabalho, procedimentos operacionais em
conformidade com as técnicas que eliminam ou retardam a
contaminação.