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Análisis Químico-Organoléptico de leche

en polvo

I. INTRODUCCIÓN

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene


mediante la deshidratación de leche pasteurizada.
Este proceso se lleva a cabo en torres especiales
llamadas spray, en donde el agua que contiene la
leche es evaporada, obteniendo un polvo de color
blanco amarillento que conserva las propiedades
naturales de la leche.

La leche en polvo es un alimento que presenta


ventajas, ya que no precisa frio para ser
conservada, es más fácil de almacenar y su vida útil es más prolongada.

Artículo 567 del CAA establece: Se entiende por Leche entera en polvo, Leche entera
deshidratada o Leche desecada, el producto que se obtiene por deshidratación de leche
entera apta para la alimentación, mediante procesos tecnológicamente adecuados.

Deberá responder a las características y exigencias siguientes:

a) Se presentará como un polvo uniforme, sin grumos, de color blanco amarillento, con
olor agradable, no rancio, semejante al de la leche fluida y sin olores extraños. No
contendrá substancias extrañas macro o microscópicamente visibles. El Índice de
solubilidad no será mayor de 1,0 cm3.

b) Al ser reconstituida con agua destilada previamente hervida y enfriada a 35-40°C


(13,0 g de leche llevados a 100 cm3 con agua) deberá obtenerse una emulsión
estable ligeramente ácida al tornasol y presentará un pH entre 6,4 y 6,8; medido a
20°C y una acidez no superior a 0,18% p/v expresada en ácido láctico.

c) Presentará:
Humedad, Máx: 3,5% p/p; según Codex Alimentarius CXS 331-2017: 5,0% m/m.
Lípidos totales, Mín: 26,0% p/p
Proteínas totales, Mín: 25% p/p
Hidratos de carbono reductores totales, en lactosa anhidra, Mín: 36% p/p
Cenizas a 500-550°C, Máx: 7,0% p/p

d) Deberá contener solamente las proteínas, hidratos de carbono, grasas y substancias


minerales de la leche y en las mismas proporciones relativas.

e) No deberá contener substancias conservadoras, antioxidantes, estabilizantes ni


residuos detectables de antibióticos

 Determinación de Acidez
Se entiende por acidez en la leche en polvo el contenido aparente en ácidos expresado
en gramos de ácido láctico por 100 g de leche en polvo. Una determinada cantidad
pesada de leche en polvo disuelta en agua se valora con una solución empleando
fenolftaleína como indicador.

* El ácido láctico es el principal compuesto de los que confieren acidez a la leche,


producto de la fermentación de la lactosa, con la relación siguiente: 1mol de glucosa
equivale a 2mol de ácido láctico De ahí, que cuando una leche se acidifica, disminuya
su contenido en lactosa, ya que es esta la que se convierte en ácido láctico. Esta
descomposición se llama glicólisis.

La literatura menciona el siguiente procedimiento para la determinación de


acidez:

 Se pesan 13 g de leche en polvo y se le añaden 10 ml de agua y se agita con una


varilla de vidrio hasta obtener un líquido perfectamente homogéneo, conocido como
leche resconstituida.

 Dejar reposar una hora y luego agitar lentamente y pipetear 17 ml de esta y


colocarla en una capsula de porcelana.

 Lavar la pipeta y colocar el mismo volumen de agua a la capsula que contiene la


muestra.

 Se agrega fenolftaleína y se titula con Hidróxido Sodio 0,1 mol/l (0,1N) hasta un
color rosa pálido, después de 30 s de persistencia de color se da por finalizada la
titulación.

Cálculo:

El número de mililitros consumidos de solución 0,111N (N/9) representa laacidez,


expresada en gramos, de ácido láctico por 100 g de leche en polvo.Si se opera con
solución 0,1N (N/10), el número de mililitros multiplicado por 0,9 da el mismo
porcentaje de acidez.

 Para efectos de la práctica se ha utilizado un pHmetro para la


determinación directa del pH de la muestra de leche en polvo.

 Determinación de Humedad

Se entiende por humedad de la leche en polvo el contenido en agua libre, es decir, la


pérdida de peso, expresado en porcentaje en peso. El agua, contenida en la leche en
polvo, se elimina por calentamiento de la muestra en una estufa de desecación, a una
temperatura de 102º±2ºC, hasta peso constante. La temperatura puede variar de acuerdo
con el equipo utilizado.

La literatura menciona el siguiente procedimiento para la determinación de


humedad:
 Colocar la cápsula destapada y la correspondiente tapa en la estufa de desecación
durante 1 hora, a la temperatura de 102º ±2ºC.

 Colocar la tapa sobre la cápsula y pasarla de la estufa al desecador. A continuación,


enfriar a la temperatura ambiente y pesar.

 Introducir aproximadamente 1 g de leche en polvo en la cápsula, tapar la cápsula y


pesar rápidamente con la mayor exactitud posible.

 Destapar la cápsula y colocarla con su tapa en la estufa a una temperatura de 102º


±2ºC durante 2 horas.

 Volver a colocar la tapa, poner la cápsula en el desecador, dejar enfriar a temperatura


ambiente y pesar rápidamente con la mayor exactitud posible.

 Calentar la cápsula abierta y su tapa a 102º ±2ºC en la estufa durante 1 hora


suplementaria, volver a tapar y dejar enfriar en el desecador a temperatura ambiente;
pesar de nuevo.

Cálculo:

M 1−M 2
HUMEDAD %= X 100
M3

M1 = la masa inicial, en gramos, de la cápsula y su tapa más la leche en polvo utilizada


para el análisis.
M2 = la masa final, en gramos, de la cápsula y su tapa más la leche en polvo.
M3 = la masa, en gramos, de la leche en polvo utilizada para el análisis.

II. OBJETIVOS

 Determinar las características Químico-Organolépticas de una muestra de leche en


polvo procedente del programa “Vaso de Leche” de la ciudad de …

 Comparar los resultados obtenidos con las normas de calidad alimenticia de la leche
en polvo.

III. MATERIALES

 Muestra de leche en polvo del programa “Vaso de Leche”


 Agua destilada DIAGTEST®
 Tubos de prueba PYREX®
 Gradilla para tubos
 Matraz Erlenmeyer
 Plato de porcelana
 pHmetro
 Estufa
 Balanza digital SANSON®
 Balanza analítica

IV. PROCEDIMIENTO

A) Análisis Organoléptico

Observar directamente la muestra y dilucidar


sus características siguiendo los siguientes
aspectos:

Color: Debe ser blanco amarillento, un color


amarillo oscuro o desigual indica
recalentamiento o pardeamiento enzimático.

Sabor y Olor: No debe ser rancios ni estaños.

B) Análisis Químicos

Acidez: Pesar 1g de la muestra de leche en polvo en una balanza analítica y disolverla


en un tubo de prueba con aproximadamente 9ml de agua destilada, luego calentar hasta
40°C.

A continuación, colocar la muestra disuelta en un matraz Erlenmeyer, seguidamente


colocar el pHmetro para calcular el nivel de acidez.

1g de leche en
9mL de agua
destilada

Utilizar el pHmetro
para determinar la
acidez. Esta deberá
tener entre 6,4 y 6,8
Humedad: Se determinará por medio de la desecación. Se coloca en un plato de
porcelana, 5g de la muestra de leche en polvo, la cual se introduce en una estufa al vacío
a una temperatura de 90°, de esta manera se desecará para que desaparezca la humedad.

Se debe tener en cuenta que la humedad no debe ser superior a 5% según el Codex
Alimentarius Norma para los permeados lácteos en polvo (CXS 331-2017).

V. RESULTADOS

A) Análisis Organoléptico

Color: Polvo casi uniforme de color blanco ligeramente amarillento,


macroscópicamente no tiene partículas extrañas.

Olor y sabor: Olor y sabor agradable, no rancio.

B) Análisis Químico

Acidez: …

Humedad:

M 1−M 2
HUMEDAD % = X 100
M3

( 47,6 2 g+5 g )−(47,13 g+5 g)


X 100
5g

0.5 x 100 = 10% Humedad

VI. CONCLUSIONES

 La leche en polvo analizada según las características organolépticas tenía un color


blanco ligeramente amarillento, sabor y olor agradable no rancio; y según las
características químicas, una acidez de … y una humedad de 5%
 No se logró realizar el análisis de grasa en la muestra dado que se hizo dificultoso la
obtención de ciertos materiales como el éter de petróleo, por lo cual se recomienda
la realización de esta práctica para obtener mejor indicadores de la calidad del
producto.

 El análisis consistió en un estudio de la calidad Químico-Organoléptica de la


muestra de leche en polvo del programa “Vaso de Leche” para comprobar si esta es
apta para el consumo, sin embargo, hace falta realizar estudios microbiológicos
complementarios para determinar con mayor precisión su calidad.

 Según las normas de calidad y con los resultados obtenidos se puede concluir
preliminarmente que la calidad de la leche es buena/mala y se encentra libre de
adulteraciones/posiblemente adulterada; por lo tanto, puede decirse que esta
aprobada/desaprobada para su consumo.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Análisis de Quesos y leche en polvo. 2006. Guía práctica. Universidad del Zulia,
Maracaibo.
http://www.fcv.luz.edu.ve/images/stories/catedras/leche/queso_productosconcentrad
os.pdf
 Fernández J. 2012. Análisis de derivados lácteos: leche en polvo.
https://es.scribd.com/document/93717504/TP-Analisis-Leche-en-Polvo
 Hernández Y, Inocencio A y Martínez J. 2009. Análisis de leche deshidratada.
Laboratorio de análisis de alimentos. UMSNH-Facultad de Químico Farmacología.
http://lechepolvoyazara.blogspot.com/2009/01/umsnh-facultad-de-qumico-
farmacobiologa.html
 Norma General para los permeados lácteos en polvo. Codex Alimentarius. CXS
331-2017. FAO. http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?
lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex
%252FStandards%252FCODEX%2BSTAN%2B331-2017%252FCXS_331s.pdf