UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

“Educando Mentes, Cambiando el Mundo”

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA.

PROCESAMIENTO DE CARNES
PRÁCTICA N°3

ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

PRESENTADO POR:

1.- Carlos Mamani Puma.

DOCENTE: Dr. Foraquita Choque Simón

SEMESTRE: octavo GRUPO: B

2016
TUTACANO HUAYTA MACOY DAYGORO - (PROCESAMIENTO DE CARNES, EMBUTIDOS - MVZ)

PRÁCTICA N° 3

PROCESAMIENTO DE CARNES Y EMBUTIDOS

INTRODUCCIÓN:

El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse para vivir. Asimismo, el ser
humano ha ido adquiriendo distintas costumbres y hábitos alimentarios que contribuyeron a
que pudiera persistir ante las adversidades que el medio le presentaba. Ante la escases de
carne y la necesidad de compartir sus alimentos preferidos con mas individuos, se
percataron que podían salar la carne, conservar la en hielo y aprovechar el cuero para
elaborar vestimenta, almacenar cereales como trigo silvestre, la cebada, el sorgo, el mijo y
algunas legumbres como porotos y garbanzos, y que si los guardaba secos podía utilizarlos
meses después.

A raíz de esta situación la agricultura misma ha llegado a ser una forma de industria, a
medida que la tecnología, la integración vertical, la comercialización y las preferencias de
los consumidores han evolucionado según las pautas que se ajustan mas al perfil de los
sectores industriales comparables, a menudo con notable complejidad y riqueza en cuanto a
su variedad y ámbito. Los productos agrícolas están determinados por tecnologías de
complejidad creciente e incorporan los resultados de importantes esfuerzos de investigación
y desarrollo, y responden en medida creciente a refinadas preferencias individuales y
colectivas con respecto a la nutrición, salud y el medio ambiente.

La agroindustria hondureña, aunque poco desarrollada, se encuentra en proceso de

crecimiento (18% en los últimos cinco años); cuenta con un excelente potencial de materias
primas provenientes de la agricultura para incrementar su participación en los mercados
globalizados. Las principales actividades agroindustriales en el país son las siguientes: (I)
elaboración de productos lácteos; (II) sacrificio de ganado, preparación y conservación de
carnes y embutidos; (III) elaboración de azúcar crudo; (IV) fabricación de aceites y grasas
vegetales; (V) elaboración de harina de maíz y arroz procesado; (VI) elaboración de
alimentos concentrados para animales; (VII) preparación de pescado; y, (VIII)
procesamiento de frutas y hortalizas.

OBJETIVOS

 Identificar y describir las operaciones para la elaboración de embutidos.

 Producir embutidos de excelente calidad aptos para el consumo humano.

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ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

MATERIALES Y EQUIPOS

1.1. Materias Primas e insumos

4.13 INGREDIENTES DE LOS PRODUCTOS

Chorizo
%

Carne de babilla 725 gr. 72.5

Grasa de cerdo 225 gr. 22.5

Sal 20 gr. 2

Especias 20 gr. 2

Sabor a chorizo 5 gr. 0.5

Color 5 gr. 0.5

1000 100

Tabla 5. Formulación del Chorizo a base de carne de vacuno

INGREDIENTE PORCENTAJE (%)

Carne 60

3
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Grasa 10
Pimentón 4.2
Cebolla larga 5
Comino 0.20
Ajo 1
Pimienta 0.20
Nuez moscada 0.20
Condimento de chorizo 1.50
Humo liquido 0.10
Agua 10.80
Sal nitro 2.30
Glutamato monosódico 0.5
Proteína texturizada 4

FORMULACIÓN CARNE PARA HAMBURGUESA

%
K 1
Carne de res 33 li
g 5
b
K 1
Carne de cerdo 40 li
g 8
b
K
Grasa de cerdo 10% 5 lib 10 5 li
g
b
K
Harina de trigo 7% 3 lib 7 3 li
g
b
K 1
Hielo o agua helada 10% 10 lib 10
g 0 li

4
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b
5
46 lib 100
1

Condimentos y aditivos
Sal 18gr/kg
Nitral 3gr/kg
Ácido ascórbico 0.5gr/kg
Perejil 3gr/kg
Cebolla 70gr/kg
Ajo 5gr/kg
Pimenton 10gr/kg
Pimienta 1gr/kg
Apio 10gr/kg
Cominos 2gr/kg
Glutamato monosodico 1gr/kg
Fosfato monosódico xxx

Otros Materiales
Papel grasa o plastico
CARNE 11.640 KG

HOT DOG
INGREDIENTES U. CN % CANTxMT pre %
M. T sios
Pulpa de carne K 3.7 0.37 5.55 10 0.33333333
ilos
Sal común K 0.1 0.01 0.219 0.5 0.01666667
ilos 46 46
Grasa (neto sin K 1.3 0.13 2.079 8 0.26666667
piel) ilos 86 86
Fosfato K 0.0 0.00 0.0465 0.8 0.02666667
ilos 31 31
Pimienta picante K 0.0 0.00 0.012 0.3 0.01
ilos 08 08
Ají no moto K 0.0 0.00 0.009 0.5 0.01666667
ilos 06 06
Ajos K 0.0 0.00 0.057 0.5 0.01666667
ilos 38 38

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Comino K 0.0 0.00 0.009 0.3 0.01

ilos 06 06
Maicena K 0.9 0.09 1.386 2 0.06666667
ilos 24 24
Conservador K 0.0 0.00 0.015 0.2 0.00666667
ilos 1 1
Colorante L 0.0 0.00 0.018 0.2 0.00666667
itro 12 12
s
Condimento Hot K 0.0 0.00 0.057 0.2 0.00666667
Dog ilos 38 38
Hielo K 3.6 0.36 5.5425 1.5 0.05
ilos 95 95
TOTAL 10 10 1 15 25 30
En el proceso solo Kg de Hot
agregar 50% de sal dog

CARNE 5.200 KG Fecha 09 y 10

enero del 2016

MORTADELA DE CARNE % CANTxMT

DE VACUNO
INGREDIENTES U. CN
M. T
Pulpa de carne K 3.6 0.34 5.124
ilos 62 157
Sal común K 0.1 0.01 0.218
ilos 56 455
Grasa dura (neto K 1.5 0.14 2.180
sin piel) ilos 58 532
Grasa K 0.7 0.06 1.024
ilos 32 828
Fosfato K 0.0 0.00 0.043
ilos 31 289
Pimienta picante K 0.0 0.00 0.010
(entera) ilos 07 065
Aji no moto K 0.0 0.00 0.011
ilos 08 075
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Canela K 0.0 0 0.000

ilos 00
Cebolla K 0.0 0.00 0.032
ilos 23 215
Ajos K 0.0 0.00 0.055
ilos 39 364
Maicena K 0.9 0.08 1.308
ilos 35 721
Conservador K 0.0 0.00 0.017
ilos 12 112
Colorante L 0.0 0.00 0.017
itro 12 112
s
Saborizante K 0.0 0.00 0.056
mortadela ilos 40 373
Hielo K 3.5 0.32 4.905
ilos 06 702
TOTAL 10. 10. 1.00
72 72 0 15.000
1 1
10. Kg. De 15
721 mortadela
En el proceso solo
agregar 50% de sal

INGREDIENTES DE LOS PRODUCTOS PARA CHORIZO

KG.

gramos % ADIT Y MAT

PRIMA PARA
4.7 KG DE
CARNE
Carne de babilla 725.000 0.720675 4.699
gr 944
.
Grasa de cerdo 225.000 0.223658 1.458
gr 052
.
Sal 20.000 0.019880 0.130
gr 716

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.
Pimentón 12.264 0.012191 0.079
gr 005
.
Cebolla larga 10.302 0.010240 0.067
gr 444
.
Comino 0.491 0.000487 0.003
gr 64
.
Ajo 2.453 0.002438 0.016
gr 201
.
Pimienta 0.491 0.000487 0.003
gr 64
.
Sabor a chorizo 5.000 0.004970 0.032
gr 179
.
Color 5.000 0.004970 0.032
gr 179
.
1006.000 1 6.52
gr
.
PULPA NETA
6.520
En el proceso solo agregar 50% de sal

FORMULACIÓN HAMBURGUESA
ADIT Y MAT PRIMA PARA
4.7 KG DE CARNE

4704.590 solo
% carne
Carne de res 330 0.2 2126.733
97
Carne de cerdo 400 0.3 2577.858
60
Grasa de cerdo 10% 5 lib 100 0.0 644.464
90
Harina de trigo 7% 3 lib 70 0.0 451.125

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63
Hielo o agua helada 10% 10 100 0.0 644.464
lib 90
Sal 18gr/kg 18 0.0 116.004
16
Nitral 3gr/kg 3 0.0 19.334
03
Ácido ascórbico 0.5gr/kg 0.5 0.0 3.222
00
Cebolla 70gr/kg 70 0.0 451.125
63
Ajo 5gr/kg 5 0.0 32.223
05
Pimenton 10gr/kg 10 0.0 64.446
09
Pimienta 1gr/kg 1 0.0 6.445
01
Cominos 2gr/kg 2 0.0 12.889
02
Glutamato monosodico 1 0.0 6.445
1gr/kg 01

111 1.0 7160.00

1 00

1.2. Equipos y utensilios

 Molino de carne
 Cuchillos
 Cucharones
 Tablas para picar
 Mesones de acero inoxidable
 Balanza
 Balanza de reloj
 Ollas
 Baldes
 Hilo de algodón
2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

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Antes de comenzar el proceso y una vez que finalice el mismo, los estudiantes en sus
respectivos equipos de trabajo, deben poseer los implementos de BPM y a la vez realizar la
limpieza y desinfección de las instalaciones.

3. PROCEDIMIENTO

1. Córtela en trozos regulares. No use carne congelada ni de animales viejos.

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2. A los trozos de carne agregue la sal de tape y deje reposar durante 12 horas.

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3. preparación de los ingredientes pesados y cálculo

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4. Poco después tome una olla grande y ponga a calentar agua, que no debe llegar a hervir.

5. Ahora meta la carne y la grasa en el procesador de alimentos.

6. Échelo a andar y, poco a poco, agregue un poco del hielo.

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7. Después agregue la sal, las demás especias y continúe agregando hielo poco a poco.

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8. Una vez rellenas, las tripas se tuercen en tramos de cm de largo y se atan

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9. Después de atadas, se cuelgan por una hora en tiras de madera, sin que se toquen unas
con otras.

10. Enseguida, se pone a escaldar, metiéndolas 20 minutos en la olla de agua caliente que
debe estar a 70 °C.

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