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Hacer cerveza no es algo reservado para algunos iluminados, es más fácil de lo que piensas.

Lo
más difícil de todo será parar de hacerla una vez que empieces.

INTRODUCCIÓN
En mis años de cervecero he visto 3 grupos de personas que pueden estar interesadas en iniciarse en esta actividad,
las que siguen una moda, las que ven esto sólo como un negocio o una salida laboral y aquellas que, no sólo
disfrutan de tomar una buena cerveza, sino que se sienten atraídas por saber cómo se lleva a cabo esa alquimia que
transforma unos granos de cereal, en eso que llena sus vasos y que los gratifica con tantas sensaciones y buenos
momentos.
De los primeros, muchos quedarán en el camino, varios de los segundos se convertirán en simples “fabricantes de
cerveza” y de los últimos, la gran mayoría descubrirá una pasión y verá que esta actividad les regala muchas más
cosas que buenas cervezas. Estoy seguro que todos ellos confirmarán que un día de cocción se disfruta igual (o más)
que una buena noche de pintas… En pocas palabras, se harán “cerveceros” y esa pasión no los abandonará jamás
por mas que sus equipos se agranden y sus producciones lleguen a los más remotos lugares…

Antes de comenzar, me gustaría que sepan que el propósito de esta guía no es que aprendan a hacer cervezas, sino
hacerles conocer, de forma básica y sencilla, cada uno de los procesos relacionados con su elaboración y
demostrarles que se puede hacer perfectamente en casa con muy poca inversión. ¿Por qué les digo esto?... Porque
para aprender a hacer cerveza se requiere más que leer esta guía y por mas que conozcan de memoria el mejor y
más completo tratado sobre cervecería; por mas que hayan participado de todos los cursos y seminarios habidos y
por haber, si no ponen manos a la obra y practican, prueban y preguntan; si no se equivocan, ensucian, rompen,
tiran por el desagüe y maldicen, jamás van a aprender a hacer cerveza. Antes de lograrlo, muchos litros de esta
maravillosa bebida tienen que haber pasado por sus equipos y también por sus gargantas, pero como dice el dicho..
“Aún el camino más largo se empieza con el primer paso” y precisamente para eso es esta guía, para ayudarles a dar
ese primer paso…

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Antes que nada
Antes de darle rienda suelta al entusiasmo deben detenerse a pensar de qué se trata esto de “hacer nuestra propia
cerveza” y qué es lo que necesitan para comenzar. Para eso, respondiéndose algunas preguntas podrán saber
dónde están parados.

1 - ¿Por qué quiero hacer mi propia cerveza?

2- ¿Qué necesito para empezar?

3- ¿Con qué ingredientes se hace?

4- ¿Cuánto tiempo me llevará todo el proceso?

5 - ¿Cuáles son los pasos a seguir?

¿Por qué quiero hacer mi propia cerveza?


La respuesta a esta pregunta, los ubicará en alguno de los 3 grupos mencionados al inicio, pero también podemos
agregar muchas otras razones como ser:

 Que nos gusta conocer gente nueva y si tenemos intereses comunes mejor aún.
 Que nos deleitamos con esas excelentes cervezas que sólo hacen microcervecerías de renombre y que no
suelen conseguirse con facilidad…
 Que haciéndola nosotros mismos nos permitirá tomar mejores cervezas a un precio similar (y en ocasiones
menor) que cualquier cerveza industrial que podamos conseguir en el supermercado.
 Que nos alegra ver como amigos y familiares disfrutan de algo hecho por nosotros mismos.
 Que permite alejarnos de lo cotidiano para dedicarle un tiempo a lo que nos gusta (remedio contra el stress)

¿Qué necesito para empezar?


Es muy conveniente que, antes de ponerse en gastos, averigüen y traten de contactarse con algún otro cervecero de
la zona (seguramente hay uno más cerca se lo que ustedes creen) para preguntarle si pueden participar de alguna
de sus cocciones. De esta manera podrán tener una idea del trabajo que lleva y los materiales que necesitarán para
poder hacer cerveza en casa …

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Como en cualquier otro trabajo, tener las herramientas
adecuadas facilita muchísimo la tarea y los resultados suelen
ser mejores, pero si se trata de empezar y ver si esto les gusta,
no es necesario salir a comprar un equipo completo como los
que ofrecen las tiendas especializadas. Verán que con un poco
de imaginación podrán hacerse su equipo inicial con cosas que
andan dando vueltas por ahí, comprando así lo mínimo
indispensable. También el ingenio les permitirá ahorrar
bastante dinero ya que, muchas veces, evitarán comprar algo
que no tienen, fabricándolo con sus propias manos. Por último,
siempre hay un cervecero samaritano que les puede prestar
eso que les hace falta para su primera cocción.

Equipo Básico.

 Olla de Hervor
 Macerador
 Enfriador
 Densímetro
 Probeta
 Termómetro
 Fermentador
 Airlock con su tapones
 Balanza
 Sanitizador
 Caño de 3/8“
 Mangueras

Olla de Hervor

Por razones obvias, el tamaño de la olla de hervor debe ser acorde a los litros de cervezas que se van a producir, es
decir debe poder contener cómodamente esa cantidad de líquido. Además del volumen, es importante el material
con que está hecha. Sin duda, el mejor material es el acero inoxidable, pero también
se pueden usar aquellas recubiertas con esmalte (siempre que la superficie esmaltada
este en perfectas condiciones), las de cobre y las de aluminio. Para empezar,
cualquiera de ellas sirve pero cuando se armen uno definitivo, traten de hacerlo en
acero inoxidable.
Otra característica a tener en cuenta es el espesor de sus paredes, cuanto más grueso
mejor. Podrán usar una fuente de calor más grande y ayudara a distribuir mejor la
temperatura. Una gran mayoría de cerveceros caseros ha confeccionado sus ollas
reciclando y adaptando barriles de cervezas en desuso.
Si la olla va a estar destinada exclusivamente a esta tarea, pueden instalarle una
canilla o llave esférica al costado, lo más cercano a la base que se pueda, para
permitir extraer la mayor cantidad de mosto posible al final de la cocción. Un codo conectado a la canilla, en la parte
de adentro de la olla, hará que dicha extracción se realice en forma perimetral evitando los sólidos que quedarán
depositado en el centro de la olla. Si no pueden o no quieren perforar la olla tendrán que recurrir un dispositivo de
sifón para vaciarla. Esto no es otra cosa que un caño más largo que la altura de la olla y que se sumergirá

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verticalmente en ella (pegado a la pared interna) hasta casi llegar al fondo de la misma. En el extremo que queda
afuera se le conecta una manguera para absorber todo el líquido…

Macerador

Son muchas las consideraciones a tener en cuenta a la hora de hacer un macerador. También son varias las
opciones que se tienen para fabricarlo, desde maceradores económicos hasta otros más sofisticados.
La principal característica que debe tener un macerador es una buena
conservación de la temperatura interior para que ésta pueda permanecer
lo más constante posible, por el lapso de al menos una hora. Una
heladera de camping es ideal para esta tarea y es la opción perfecta para
un principiante, pero si usan cualquier otro recipiente deben asegurarse
que la pérdida de calor no sea excesiva, aislándolo de alguna manera y
ubicándolo lejos de corrientes de aire o ambientes muy fríos.
Otro punto a considerar es que debe tener, en su parte inferior interna,
algún tipo de dispositivo que les permita colar el mosto cuando se lo
recircula o se lo extrae al terminar la maceración. Hay distintas maneras
de hacer esto, algunos usan una bolsa de poliéster para contener todo el
grano (como un gran filtro de café), pero personalmente me ha dado más problemas que beneficios. Un sistema
hecho con caños ranurados o agujereados me ha resultado mejor. Si van a usar la conservadora de camping, pueden
instalarle este sistema en el drenaje que suelen tener éstas. En el interior el dispositivo de colado y por fuera una
canilla o válvula que permita acoplarle una manguera.

Enfriador

La misión del enfriador es lograr bajar la temperatura del mosto en el menor tiempo posible una
vez terminada la cocción, llevándola a unos 15 - 20ºC aproximadamente.
Es cierto que, inicialmente y trabajando con volúmenes chicos, se puede eludir su uso enfriando
directamente la olla en un baño de agua bien fría, pero lo aconsejable es aplicar algunas de la
técnicas de enfriado usadas por la mayoría de los cerveceros a nivel casero, mucho más efectivas
y seguras.
La primera opción, y la más fácil de fabricar, es un enfriador por inmersión que no otra cosa que
una serpentina o resorte hecho con unos 6 a 8 metros de caños de cobre de 3/8” , de manera tal
que ambos extremos queden hacia arriba y fuera de la olla, para permitir acoplar sendas
mangueras. El extremo más corto irá conectado a la canilla de agua fría y el más largo al desagüe, de esta forma el
agua fría circulará por la serpentina de arriba ( donde el mosto es más caliente)
hacia abajo (mosto más frío).
Otra manera de enfriar el mosto, muy usada por cerveceros caseros debido a su
eficiencia, es la que se vale de un sistema de contracorriente, que básicamente
consiste en un caño de cobre ( 6 a 10 metros) de 3/8” insertado en una manguera
de 1” del mismo largo. En el mismo, el mosto caliente circula en sentido contrario al
agua fría, es decir, por el extremos que ingresa el mosto debe salir el agua y
viceversa. A fin de ocupar menos espacio y que sea más cómodo de manipular se le
da, normalmente forma de serpentina o resorte pero no es un requisito obligatorio.

Instrumentos de Medición.

Son dos los instrumentos básicos que se precisan para tomar ciertas mediciones claves a lo largo del proceso, un
densímetro y un termómetro.

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El densímetro, como su nombre lo indica, es un instrumento que sirve para medir la densidad relativa de un líquido
(relación entre la densidad de ese líquido y la densidad del agua). La densidad está dada por la cantidad de sólidos
disueltos en el líquido medido y en la elaboración de cerveza, el densímetro, será útil en varias partes de proceso,
tanto para estimar la concentración de azúcares (y otros sólidos) en el mosto y cerveza, como para determinar el
grado de alcohol (es decir, el porcentaje en volumen de etanol sobre el volumen total del líquido) que contiene el
producto terminado.
Es una especie de ampolla larga y cilíndrica, sellada, normalmente hecha de cristal con un lastre en su parte inferior
para que pueda flotar verticalmente. Dispone además, en su parte superior, de un mástil o vástago hueco dotado de
una escala graduada. Esta escala dependerá del líquido a medir, para cervecería lo ideal es que esté en el rango de
los 1.000-1.200, aunque los que miden hasta 1.100 les servirá para la gran mayoría de las
cervezas que hagan.
Los podemos encontrar con tres escalas diferentes, la de densidad específica y la escala de
Balling para medir la densidad y una tercera para medir el alcohol potencial. Algunos
pueden venir con dos o las tres escalas juntas. Los cerveceros caseros prefieren trabajar con
la escala de densidad específica (1.000-1.100).
Para poder usar el densímetro necesitarán una probeta para tomar la muestra a medir. El
tamaño de ésta debe ser tal que permita que el densímetro flote por debajo del valor
mínimo de su escala…
El otro instrumento de medición que van a necesitar es un termómetro que servirá para
medir las temperaturas durante la maceración, para conocer el momento exacto que comienza el hervor y para
saber a qué temperatura se está tomando la densidad. El único requisito importante de este instrumento es que sea
capaz de medir temperaturas por encima del punto de ebullición (100º C) y si tiene la capacidad de flotar aún
mejor…

Fermentador

El fermentador es un recipiente cuyo requisito principal es que pueda ser cerrado herméticamente con algún
sistema que permita la instalación de una trampa de aire (airlock) para que el CO2 generado
en la fermentación pueda escapar y a la vez no deje entrar, al recipiente, aire con posibles
agentes contaminantes.
El tamaño deberá estar acorde al volumen de cerveza a producir, teniendo en cuenta que
siempre se debe dejar un espacio libre (1/4) para evitar que rebalse la espuma (krausen) que
se forma durante la fermentación. Es preferible contar con más espacio del necesario, es decir
un fermentador más grande o bien dividir la cocción en dos recipientes para no sufrir
inconvenientes.
Para empezar no se necesitan mayores requisitos y especificaciones, el recipiente ideal es un
bidón plástico de 20 litros, del tipo que usan los dispensers de agua fría-caliente. Si el volumen
de mosto que van a fermentar es mayor a 15 litros, es conveniente usar dos de estos bidones para esta parte del
proceso y, por lo menos, uno más para el trasvase previo a la segunda etapa de la fermentación.

Airlock
Como se dijo anteriormente su función es dejar escapar el CO2 generado
durante la fermentación evitando el aumento de la presión dentro del
fermentador que, dependiendo del material que sea, puede llegar a
romperse. También impide el ingreso al recipiente, de contaminantes que
pueda transportar el aire. Ambas funciones lo hacen una pieza clave en
cualquier sistema de fermentación cerrada. Si bien son fáciles de conseguir
en varios modelos y no son muy costosos, pueden ser reemplazados por una
manguera en la cual, uno de sus extremos esté conectado al tapón o tapa del
fermentador y el otro debe quedar sumergido en un recipiente más pequeño

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lleno de agua o alguna solución antiséptica ( alcohol al 70%). El diámetro interno de esta manguera tiene que ser
bastante amplio para evitar su obstrucción con los sólidos que puedan rebalsar. Otra forma de reemplazar el airlock,
es usando un globo al cual se le hace una pequeña perforación. Mientras se genera CO2, el globo se hincha
expandiendo la pinchadura y dejando escapar el gas. Terminada la fermentación, el globo se deshincha, la
perforación se contrae y no deja entrar aire…

Balanza

Algunos de los ingredientes usados en elaboración de cerveza, como ser el lúpulo y los clarificantes, se usan en
pequeñas cantidades y deben ser medidos lo más exactos posibles, por eso se precisará una balanza que mida en
gramos. Una buena balanza de cocina o una tipo postal son excelentes opciones para conseguir medir cantidades
justas.

Sanitizador

No es otra cosa que un atomizador, un envase que permite hacer un rociado de un líquido sobre una superficie.
Que tenga una capacidad de por lo menos un litro sería ideal, pero cualquiera sirve. En su interior contendrá una
solución sanitizante como puede ser alcohol al 70% ( 70% de alcohol y 30% de agua destilada) que es la más usada
por los cerveceros caseros. Cuando compren el alcohol deben fijarse que sea de uso alimenticio y sería bueno que
fuera también de cereal. Si lo consiguen al %70 mucho mejor, sino tienen conocer su concentración (normalmente
es de %96) para después diluirlo con agua, ya que en esa proporción es mucho más efectivo como sanitizante.

Otros Elementos a conseguir

Aparte de los nombrados, necesitaran otros elementos que normalmente pueden encontrar en la cocina o en
alguna parte de sus casas y, si no, pueden conseguirlos fácilmente en cualquier ferretería.
Unos 60 cm de caño de 3/8” preferentemente de acero inoxidable o cobre ( pueden usar también aluminio), servirá
para realizar los trasvase. Para esa parte del proceso necesitarán, además, mangueras transparente del tipo cristal,
cuyo diámetro interno se ajuste bien al caño de 3/8”.
La hidratación de las levaduras secas, es ideal hacerla en un Erlenmeyer ( recipiente de vidrio resistente al calor muy
utilizado en laboratorios) pero no cualquiera tiene uno en la cocina, así que pueden reemplazarlo con cualquier
frasco de vidrio de similares características o bien, con una pequeña olla de acero inoxidable o enlozada con tapa. Lo
importante es que, lo que usen, tenga la capacidad de albergar cómodamente un litro de agua.
Tendrán que conseguir además cualquier jarra de un litro aproximadamente. Una de plástico que resista líquidos
caliente cumple muy bien con el trabajo y resulta más liviana para manejar.
En varias partes del proceso, será preciso contar con una espumadera de tamaño acorde a la olla y al macerador que
usen y tiene que además de un material bien resistente.
Otra cosa que tendrán que conseguir es un recipiente (platito, vaso, etc) de color blanco para poder realizar la
prueba de yodo que les explicaré más adelante.
Por último, a lo largo de todo el proceso de elaboración hay dos cosas muy
importantes, por un lado conocer el volumen de líquido (agua o mosto) que se tiene o
que se agrega, y por otro, respetar los tiempos que la receta determine. Para lo
primero se puede grabar una escala en la pared interna de los recipientes (olla,
macerador y fermentador) de forma que quede definitiva, o bien se pueden fabricar
para cada uno de ellos una varilla o regla graduada que, sumergida, les indique el
volumen que alcanza el líquido. En cualquiera de los dos sistemas, tendrán que ir
llenando el recipiente a graduar con una cantidad conocida de agua (no hace falta que se de a un litro) y efectuar las
marcas indicatorias en la pared o en la varilla.

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En cuanto a medir los tiempos establecidos en la receta para cada etapa, lo ideal es tener un timer (reloj de cuenta
regresiva), uno de cocina o cualquiera de los que vienen como aplicación en los teléfonos celulares cumplen bien
esa función.

Fuente de calor

Para terminar con el equipo quiero hablarles un poco sobre la fuente de calor que
necesitarán para cocinar. Si bien muchos pensarán que eso también es algo que pueden
encontrar en sus cocinas, y tienen razón, las hornallas de una cocina hogareña no son
adecuadas para el proceso de elaboración de cerveza. A menos que sus lotes sean muy
pequeños, nunca llegarán, con ellas, a tener la ebullición vigorosa del mosto y la
evaporación que se necesitan (10% - 15% en 90 min). Otra cosa a tener en cuenta
además es que, una olla grande ( > 30lts) resultaría muy difícil de centrar en una de las
hornallas sin que quede peligrosamente desbalanceada. Por último, los que ya tenemos
más experiencia en esto, sabemos que en algunas ocasiones se producen rebalses de
mosto durante el hervor, imagínense todo ese líquido azucarado quemándose alrededor de la hornalla de la cocina.
Por eso es recomendable que usen un quemador independiente, similar a los que se usan para cocinar al aire libre
con una paella o disco de arado. Los hay de varios tamaños y potencias y se pueden conseguir para conectarlos a
una boca de gas natural o, bien, a una garrafa de propano. Esto les permitirá, además, cocinar afuera de la casa, en
un garaje, un quincho o la terraza por ejemplo, sin alterar el hábitat de la casa.

¿Con qué ingredientes se hace?

Normalmente una receta, ya sea de comida o de cerveza, esta formada por ingredientes y por procesos a seguir.
La esencia de toda cerveza está dada por tan solo 4 ingredientes primarios, agua, malta, lúpulo y levadura. Las
características, el tipo y la forma de cada uno de ellos variarán dependiendo del estilo de cerveza que se quiera
lograr. Además de esos 4 elementos esenciales, se pueden agregar otros para darle, a la cerveza, propiedades
diferentes o un perfil distintivo.
Hablemos un poco de esos 4 ingredientes básicos.

Agua

Algunos podrán pensar que el agua (algo incoloro, insípido e inodoro) no debe ser muy relevante como ingrediente
en una receta de cerveza, pero si tenemos en cuenta que el 90% de la composición de esta bebida es agua, es de
suponer que, de su calidad, dependerá también la calidad del producto final.
Tal es su importancia, que algunos estilos de cerveza se diferencian, entre si, tan sólo
por las características del agua del lugar donde nacieron.
Con el tiempo, y con bastante más experiencia, es posible que deseen tratar el agua
para alterar su química y emular el agua de las famosas ciudades cerveceras de todo
el mundo, pero ahora que recién empiezan, sólo deben enfocarse en unos pocos
puntos. Es fundamental que el agua sea potable, que esté libre de cloro y, por
supuesto, que no tenga gustos y aromas raros. Normalmente el agua de la red
municipal es lo suficientemente pura para que la usen, aunque siempre deben
declorarla. Para esto pueden hacer pasar el agua por un filtro de carbón activado, si
es que tienen uno en casa, o bien, hirviendo el agua por unos 10 minutos aproximadamente. Otra de las formas
usadas por algunos cerveceros casero es dejar reposar el agua, por lo menos una anoche entera, en un recipiente
destapado que permita una buena evaporación del cloro (boca bien ancha). Personalmente, antes de comprarme un

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filtro, prefería hervir el agua en todas mis cocciones. Tengan en cuenta que, usen el método que usen, siempre van
a tener que declorar la cantidad total de agua que usaran en la cocción y si calculan algo más por las dudas, mejor..

Malta

La malta no es otra cosa que los granos de un cereal sometidos al proceso de malteado, que permite modificar
bioquímicamente la composición interna del grano para que, durante la maceración, se puedan extraer la mayor
cantidad de azúcares fermentables.. El grano, sin este tratamiento, resulta prácticamente inservible para la
elaboración de cerveza.
No todos los cereales pueden ser malteados, aunque constantemente se sigue
investigando el tema para aumentar su número. De los que sí se pueden maltear
tenemos, entre otros, el trigo, el maíz, el sorgo y, por supuesto, la cebada que es la que
menos inconveniente presenta y, además, la más adecuada para la elaboración de
cerveza.
De los cuatro ingredientes primarios, la malta es el que hace una mayor contribución al
perfil de una cerveza, ya que es responsable de darle color, sabor, dulzura, cuerpo,
espuma, y otras varias sensaciones en boca, además de aportar los azúcares naturales
que luego procesará la levadura para convertirlos en alcohol y dióxido de carbono.
Las maltas puedes clasificarse en:

Maltas Base: Son una malta de color pálido y de alto poder enzimático/diastático (capacidad de convertir
almidones), que representan la principal fuente de azúcares fermentables, cuerpo y sabor de la cerveza. Son el tipo
de malta que se encuentra en mayor proporción ( >80% ) dentro de la lista de granos de una receta, tanto es así,
que son las únicas maltas que puede usarse solas (%100) para hacer una cerveza.
Hay distintas variedades de maltas base (cada una con un perfil de sabor diferente) entre los que podemos
encontrar las Pale Ale, Pilsen, Vienna, Múnich y de trigo.

Maltas Especiales: Son aquellas que contribuyen a dar color y definen perfiles de aroma y sabor distintivos en la
cerveza. Aportan, además, dextrinas y favorecen la retención de espuma y la sensación de cuerpo. En pocas
palabras, son las que le dan complejidad a la cerveza. La mayoría de estas maltas no requieren maceración ya que
no agregan cantidades significativas de azúcares fermentables al mosto. La inmensa variedad de maltas especiales le
dan, al cervecero, una herramienta valiosa para hacer valer su creatividad.

Adjuntos: La definición de “adjunto”, en cervecería, hace referencia a cualquier material, distinto a la malta, que
aporte fermentables al mosto.
Si bien, no son maltas, una gran mayoría de ellos son también granos de cereal pero sin maltear, y cumplen
funciones similares a la malta, por eso deben ser calculados juntos en la receta. Se los usa muchas veces para bajar
costos de producción pero, también porque con ellos se obtienen características deseables, como ser el
mejoramiento de la formación y retención de la espuma, y la producción de cerveza menos propensas a enturbiarse.
Entre ellos se pueden encontrar maíz, trigo, cebaba, sorgo y arroz.

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Lúpulo

El lúpulo (Humulus lupulus) es una planta trepadora, que alcanza hasta 8 metros de altura. En cervecería se usan
sus flores femeninas porque son ellas las que contienen las resinas y aceites útiles. Las resinas del lúpulo son
responsables de hacer la cerveza amarga y se miden en términos de alfa ácidos. Los aceites de lúpulo, por otra
parte, no tienen nada que ver con amargura y todo que ver con el sabor y el aroma. Cada variedad, aporta perfiles
diferentes (pomelo, durazno, hierba, tabaco, especias, flores, etc, etc, etc). Conocer las características (alfaácidos,
aroma y sabor) de cada variedad les permitirá crear sus propias recetas y sustituir un lúpulo por otro de ser
necesario, pero ya van a tener tiempo para eso.
El lúpulo puede conseguirse en varias formas. Las flores enteras y sueltas, en tacos
(plug) o pastillas y en pellets. También está disponible en forma de extracto y aceite,
pero su uso no está muy difundido entre los pequeños productores de cerveza.
Las flores enteras son la mejor opción, siempre y cuando sean bien frescas,
esencialmente porque de la calidad de su aroma y sabor es superior, pero son más
más difíciles de conservar y almacenar ya que se oxidan fácilmente y ocupan mucho
lugar.
Los plug o tacos son también flores enteras pero que han sido prensadas en tortas
de unos 14-15 gr reduciéndose así el volumen y el contacto con el oxígeno. La
presentación más práctica y difundida es la que viene en pellets que se producen triturando y comprimiendo las
flores dándole forma de pequeños cilindros. Si bien estos ocupan menos espacio de almacenamiento y se degradan
más lentamente, tienen la desventaja de ser más difíciles de eliminar del mosto.
El lúpulo es, de los 4 básicos, el ingrediente más reciente. Mientras que la cerveza se venía elaborando con maltas,
agua y levadura durante siglos, el lúpulo entró en escena recién por los 1800s. Antes de él, se usaban otras hierbas y
especias. Con su aparición, los cerveceros reconocieron inmediatamente las increíbles virtudes de estas flores,
balanceaba perfectamente la dulzura de la mata, ayudaba a filtrar las impurezas, y también a preservar la cerveza
por más tiempo.
El uso del lúpulo trae aparejado un dilema cuando se tratan de obtener tanto sus resinas (amargor) como sus aceites
(aroma y sabor) . Para disolver (isomerizar) las resinas, es preciso hervirlas por lo menos una hora, pero al hacer
esto se destruyen los aceites más delicados del lúpulo. La solución que se encontró a este problema es, la realización
de adiciones múltiples en diferentes etapas del hervor. Básicamente, lo que se hace en una cocción típica, es una
primera adición al principio del hervor para lograr amargor, luego otra a mitad del mismo para dar sabor y por
último una adición final, terminando el hervor, que aporta aroma.
Si bien se puede usar una sola variedad para todas las adiciones, es posible usar lúpulos distintos para cada una de
ellas, teniendo en cuenta que hay variedades más aptas para dar amargor y otras que aportan mejor aroma y sabor.
Por último deben saber que, aparte del amargor, aroma y sabor característicos, el lúpulo aporta agentes
clarificantes naturales e inhibidores bacterianos que ayudan a conservar la cerveza por más tiempo.

Levadura

La levadura es un microorganismo unicelular de la familia de los hongos. Es una de las


formas más simples de vida, lo que no quiere decir, por eso, que sea insignificante.
Todo lo contrario, los cerveceros la consideran un ingrediente muy importante, tanto
que es el único responsable de llevar a cabo el proceso de fermentación (en la
elaboración de cerveza) y, además, puede llegar a tener mayor influencia y efecto,
sobre la cerveza terminada, que cualquier otro ingrediente individual. Gracias a ella
también, es posible agrupar todas las cervezas en dos grandes grupos bien
diferenciados, las Ales y las Lagers.
Esta clasificación se debe a que existen dos especies de levaduras útiles para
cervecería, la Saccharomyces Cerevisiae que define las cervezas ales y la Saccharomyces Uvarum (o Saccharomyces

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Carlsbergensis) con la que se elaboran la lagers. Más allá de los distintos perfiles (aroma y sabor) que pueden
aportar cada una, en que parte del fermentador les guste estar, la diferencia más importante es el rango de
temperatura óptima que precisan para trabajar correctamente.

Saccharomyces cerevisiae ( levadura Ale). Es una cepa de alta fermentación, lo que significa que flota en la parte
superior de la cerveza mientras está activa.
Prácticamente todas las cepas de esta especie funcionan mejor en temperaturas más bien cálidas, en un rango que
va desde 15 ºC a 23 ºC (18ºC ideal) y en algunos casos (como las belgas) soportan bien unos 26ºC. Estas cepas
pueden llegar a completar su trabajo en tan sólo 3 o 4 días si las condiciones le son favorables. Esta fermentación
rápida y cálida tiende a darle, a la cerveza, aromas y sabores ricos y complejos, por lo general más afrutados y
esterosos que las lagers.

Saccharomyces uvarum (levadura Lager) También conocida como Saccharomyces Carlsbergensis, es un la cepa de
fermentación baja, es decir, que permanece durante todo el proceso en la parte inferior del recipiente de
fermentación. Para trabajar de forma óptima necesita un rango de temperatura más frío que las ales, entre los 5ºC y
los 15ºC (ideal 10ºC). A estas temperaturas la fermentación se desarrolla más lentamente, logrando cervezas con un
sabor más limpio, sin presencia de notas afrutadas.

En realidad cualquier variedad de levadura se puede utilizar para fermentar cualquier tipo de cerveza, pero muchas
de las cepas aportan perfiles específicos que sólo se admiten en los estilos para las cuales fueron desarrolladas. Por
ejemplo, la levadura hefeweizen produce los sabores a banana y clavo característicos de un buena hefeweizen, o la
sabores afrutado que da una levadura ale belga, tan buscados en una saisons.
Cuando empiecen, usen el tipo de levadura específico del estilo que van a elaborar, despés tendrán tiempo para
combinar cepas y ver que pasa.
La levadura se puede encontrar en forma seca o líquida. Los paquetes de levadura seca pueden almacenarse por
mucho tiempo y son más confiables y más fáciles de usar. Como contra tiene la falta de variedad de cepas. La
levadura líquida, en cambio, viene en una variedad enorme de cepas (aunque hay lugares en donde son difíciles de
conseguir), pero tiene una vida más corta (6 meses aprox.) y necesita de mayores cuidados para su almacenamiento.
Muchos prefieren la forma líquida porque encuentran que los sabores de las cervezas elaboradas con ella parecen
más matizados y refinados.
¿Cuánto tiempo llevará todo el proceso?
Respondiendo a esta pregunta, les digo que una cosa son los tiempos estipulados en la receta y otra muy diferente
la duración total de la jornada cervecera.
Ya, de por sí, no hay una sola forma de hacer las cosas y no hay una única receta para
lograr un tipo de cerveza determinado. Pero asumiendo que se use la misma receta,
entre paso y paso del proceso, hay tiempos imposibles de calcular que dependen de
varias cosas, del volumen de producción, de la configuración del equipo, de la fuente de
calor, de la forma de trabajar que tenga el cervecero, entre otras.
Los tiempos de la receta serán siempre los mismos, cualquiera sea el equipo que usen,
pero no se va a tardar lo mismo en levantar la temperatura del agua, o alcanzar el
hervor del mosto, en un equipo de 20 litros que en uno de 100 litros. Tampoco finalizarán al mismo tiempo, quien
espere a terminar todo el proceso para lavar las cosas, y aquel que las vaya lavando y ordenando a medida que las
deje de usar. Estos son sólo dos ejemplos, pero hay muchísimas variables que suman y restan minutos a la jornada
de cocción.

Cada uno tendrá una perfomance distinta que irá mejorándo, buscando la mejor manera de hacer las cosas y
optimizando su equipo haciéndole los cambios que crea convenientes.

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Una jornada cervecera tiene que ser distendida, jamás se tiene que trabajar contra reloj. El apuro y la impaciencia
no suelen dar buenos resultados.
Personalmente, si no tengo entre 6 y 8 horas para dedicarle a una cocción de 50 litros de cerveza, dejo todo para
otro día. Hay veces que las cosas salen bien y termino antes, hay otras que no resultan tan bien y tardo más… Hacer
cerveza no es una ciencia exacta, es un arte.

¿Cómo son los pasos a seguir?


Sin tener en cuenta al mateado, ya que hoy en día, sólo las grandes empresas maltean sus propios granos y existes
empresas malteras especialida

1- Malteado
2- Molienda
3- Maceración
4- Hervor
5- Fermentación
6- Envasado

MALTEADO

Esta es una etapa a la cual no deberían prestarle mucha atención a menos que
quieran llevar la tradición al extremo. A un así, se supone que están iniciándose y
primero deben aprender a hacer cerveza antes que sus maltas.
Hoy en día, muy pocas cervecerías maltean su propia malta (por lo general son
las grandes cerveceras), existen empresas (malterías) especializadas en la
producción de maltas de todo tipo y de una calidad que es difícil lograr de forma
artesanal.
El malteado, consiste básicamente en hacer germinar el grano de forma
controlada hasta un punto específico, determinado por el maestro maltero con
pruebas de laboratorio, momento en el cual se procede a interrumpir el crecimiento del brote, secándolo por medio
de calor.
Lo que se busca con este proceso es sintetizar y liberar ciertas enzimas que se encarguen de modificar los
contenidos nutritivos internos del grano que se encuentran en forma estable (insolubles) y convertirlos en
subproductos solubles en agua que, durante la maceración, puedan ser transformados en azúcar fermentable y
otros nutrientes para las levaduras.
El grado de esa conversión se denomina “modificación o desagregación” de la malta. Cuanto más modificada está la
malta, más fácil les resultará a las enzimas conseguir los azúcares fermentables y demás compuestos (proteínas
solubles, péptidos y aminoácidos). En pocas palabras, la maceración será más simple.

MOLIENDA

Se puede decir que la molienda es el primer paso que le compete al cervecero en la


elaboración de una cerveza. El proceso consiste en reducir el interior del grano a
partículas más pequeñas tratando de mantener la cáscara intacta, de esta manera se
intenta exponer la mayor superficie posible del grano a la acción de las enzimas
encargadas de transformar el almidón. Es muy importante lograr al final del mismo,
que la cáscara quede lo más entera posible para favorecer la fluidez del mosto y

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forme un filtro natural. Además, si la cáscara se rompe en exceso, se disolverán en el mosto sustancias indeseables.
Un buen resultado en la molienda debería darles:

30% ........Cáscara
10-20% ...Grano grueso
20-30% ...Grano fino
20-30% ...Harina.

Los que recién empiezan pueden comprar, para sus primeros lotes, la malta ya molida, asegurándose de esta
manera que sea adecuada y ahorrándose el gasto de un molino. Una vez encaminados es recomendable que tengan
su propio molino para poder moler la malta al momento de usarla ya que ésta se conserva mejor entera.

MACERACIÓN

La maceración es quizás la etapa que más atención le requiera al cervecero porque su cerveza empezará a tomar
forma aquí y muchas de sus características (sabores, color, cuerpo y espuma) dependerán, en gran medida, de lo
que en ella suceda.
Es durante este proceso donde se obtiene lo que se denomina
“mosto”, una solución dulce formada, entre otras cosas, por
azúcares fermentables, dextrinas, proteínas y aminoácidos,
disueltos en agua. Ese mosto será convertido luego en cerveza
por las levaduras.
La maceración se basa en someter una mezcla de agua y granos
(empaste) a una temperatura específica, durante un tiempo
determinado con el fin de crear las condiciones favorables para
que el trabajo de las enzimas sea óptimo. Los azúcares y las dextrinas (productos de la conversión del almidón) se
disuelven en el agua caliente junto con otros compuestos (proteínas y aminoácidos) y forman el mosto también
conocido como “cerveza verde” o “Wort” (cerveza sin fermentar en alemán).
Existen 3 formas básicas de realizar este proceso, Infusión Simple, Infusión Múltiple o Escalonada, y Decocción.
La elección del método de maceración a realizar dependerá, en gran medida, de la modificación de la malta que se
usará. Una malta altamente modificada, cederá casi todo su extracto al mosto con sólo un escalón de temperatura
(Infusión Simple), normalmente 60 min. a unos 65-68ºC. Exponer este tipo de maltas a otras temperaturas,
sumando escalones, no traería muchos beneficios y, en cambio, podría afectar el cuerpo de la cerveza y la retención
de espuma reduciéndolos…
Con maltas menos modificadas es necesario exponer el empaste a diferentes temperaturas (Infusión Múltiple) para
así favorecer el trabajo de las distintas enzimas. En la mayoría de las veces con dos escalones alcanza, uno para las
beta-amilasas a 62-65ºC y otro para las alfa-amilasas a 72-75ºC. Otra forma de hacer esto, es por medio de la
Decocción, un método que combina el hervido de fracciones del empaste con distintas infusiones, escalonando
temperaturas para lograr la completa conversión de almidones.
En la actualidad, la mayoría de las maltas que se consiguen tienen una modificación óptima para ser maceradas a
una sola temperatura, simplificándole el tema a los que están empezando y, en realidad, a todos los cerveceros. Así,
con 60 minutos a unos 65-68ºC se aseguran que todo el almidón se haya
convertido. Si maceran unos grados más bajos tendrán una cerveza más
seca, con menos cuerpo y más contenido alcohólico. Unos grados más
arriba de ese rango les dará una cerveza más maltosa (dulce), con más
cuerpo y algo menos de alcohol.
Después de 60 minutos de maceración es casi seguro que todo el almidón
se ha convertido. Para asegurarse que esto es así, tienen que realizar lo que
se conoce como “Prueba o Test de Yodo”, que consiste en colocar una

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pequeña muestra del mosto en un recipiente blanco y agregarle unas gotas de alguna solución de yodo ( ej: alcohol
yodado), si la muestra se torna de color azulado significa que aún quedan almidones sin convertir, en cambio, un
color amarronado o amarillo, les dirá que la conversión ha terminado. Luego la muestra se descarta.
A esta altura la cáscara del grano se ha asentado formando un filtro natural (cama de grano) que permitirá aclarar el
mosto antes de mandarlo a la olla de hervor. Para esto se realiza una recirculación del mismo, extrayéndolo por
debajo del macerador y volviéndolo a incorporar, volcándolo suavemente arriba de la cama de grano tratando de no
romperla. Al principio el mosto será turbio con gran cantidad de sólidos pero, al atravesar el lecho formado por las
cáscaras, se irá filtrando y saldrá cada vez más claro. Cuando comienza a salir limpio se empieza a llenar la olla de
hervor y lo que se conoce como lavador de grano (sparging).
La recirculación extensa puede resultar en oxidación, lo que le dará sabores no buscados en en la cerveza
terminada.

El lavado del grano es necesario porque la cama de grano retiene gran parte de los azúcares logrados en la
maceración que, deben ser arrastrados por medio de agua caliente (75-78ºC) , agregándola gentilmente por encima
del macerador mientras que por debajo se extrae lentamente el mosto enviándolo a la olla de hervor. Un lavado
excesivo o una mayor temperatura (>78ºC) puede aportar sabores no deseados…
Para saber cuándo parar de lavar, deben medir la densidad del mosto que sale del macerador, ésta nunca debe ser
menor a 1.008

HERVOR

El hervor es quizás la parte más simple de realizar pero es tan


importante como cualquiera otro paso en la elaboración de
cerveza. Son varias las cosas que buscan en esta etapa, por
ejemplo, la remoción de compuestos indeseados, por evaporación
(volátiles) y por precipitación (proteínas), la isomerización de los
ácidos del lúpulo, la inactivación enzimática y la concentración y
esterilización del mosto. Es aquí, además, donde se definen el color
y algunos sabores y aromas característicos, como ser los que aporta
el lúpulo.

También es en esta etapa donde se puede ajustar la densidad obtenida en la maceración, aumentándola con la
adición de diferentes tipos de azúcares a la olla y es, además, cuando algunos cerveceros agregan frutas u otros
saborizantes (especias, hierbas, etc) para personalizar sus cervezas.

El proceso consiste en exponer el mosto a una fuente de calor hasta que se alcanza una ebullición vigorosa, que
debe permanecer constante generalmente por un tiempo de entre 60 y 90 minutos, pero puede prolongarse hasta
unos 120 minutos, dependiendo de la cerveza que se elabore.

La fuerza del hervor es indispensable para la obtención de una evaporación


adecuada (que debiera rondar entre 3.5 y 5.5 litros por hora), promoviendo
también, el rápido intercambio de líquido desde el fondo hasta la superficie, lo
que ayuda a volatilizar componentes de manera más efectiva. Otra cosa a tener
en cuenta es que se debe hervir dejando escapar siempre el vapor de agua,
evitando que éste se condense y vuelva a caer en el mosto, para eso la olla debe
permanecer destapada durante todo el proceso.

Es en esta etapa donde se realizan las adiciones de lúpulo, ingrediente

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fundamental para balancear el dulzor de la malta. Normalmente, en las recetas, verán que el momento en que se
realizan adiciones se establece en base al tiempo que, lo que se adiciona (lúpulo, azúcar, clarificante, etc) debe estar
en contacto con el mosto hirviendo para conseguir lo buscado.

Por ejemplo:
 25 gr – Cascade - 60 min
 30 gr – Kent Golding -15 min
 8 gr – Irish Moss – 10 min

Esto quiere decir que el lúpulo Cascade debe ser agregado, a la olla, 60 minutos antes de apagar quemador del
hervidor, que se debe hace lo mismo con el K.Golding pero 15 minutos antes y que el Irish Moss (clarificante) debe
hervir, con el mosto, los 10 minutos previos a finalizar el proceso.
En el caso de las adiciones de lúpulo es muy importante saber cuándo deben ser realizadas porque, dependiendo del
momento, aportaran características diferentes.

 Amargor  60 min o antes


 Sabor  10 -15 min
 Aroma  0 - 5 min.

Cumplido el tiempo total del hervor, sólo queda mandar el mosto al fermentador tratando de arrastrar la menor
cantidad de sólidos posible. Para eso, inmediatamente después de apagar la fuente de calor, se realiza un proceso
conocido como Whirlpool (remolino), que consiste en hacer girar el mosto unos 5 o 10 minutos, de forma manual o
por algún medio mecánico (una bomba), formando un remolino que hará que todos los sólidos se acumulen en el
centro de la olla gracias a la fuerza centrípeta que se genera. Terminado esto, se deja reposar unos 10 minutos para
que se asienten las partículas, y se procede a recolectar el mosto, mucho más limpio, por el costado de la olla.

FERMENTACION

Antes de llenar el fermentador, es necesario enfriar el mosto lo más rápido que se pueda hasta llevarlo a una
temperatura similar a la que necesita la levadura elegida para trabajar óptimamente (20 ºC para Ales y 15ºC para
Lager). Para eso deben hacer uso de alguno de los sistemas de enfriado mencionados anteriormente.
En la fermentación, todo se reduce a la levadura, tanto que en la jerga cervecera
se dice que “el cervecero hace el mosto y la levadura la cerveza”.
La función del cervecero en esta etapa es asegurarle a la levadura un ambiente
adecuado para que trabaje bien, controlando la temperatura y brindándole un
mosto que cubra con todos sus requerimientos de nutrientes. El único déficit
nutritivo que, con seguridad, tendrá ese mosto, por más bien hecho que esté, es
de oxígeno, por lo que el cervecero debe suministrárlo inyectando aire estéril u
oxígeno puro una vez que el mosto esté frío para evitar su oxidación.
La fermentación es el proceso que más tiempo necesita para llevarse a cabo y,
muy básicamente, lo que sucede en el mismo es la conversión, por parte de la
levadura, de los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono.
Inicialmente, la levadura procesa los azúcares más fácilmente fermentable en
unos pocos días, por eso se ve una gran actividad y un montón de espuma
durante la primer semana. A medida que los azúcares simples se van
terminado, la levadura se inactiva y comienza sedimentarse finalizando lo que se
conoce como fermentación primaria. En este momento, el mosto queda

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convertido oficialmente en cerveza y se la denomina “cerveza verde”.
Se pasa, entonces, a una nueva etapa conocida como fermentación secundaria, acondicionamiento o maduración.
Lo que se hace con la maduración es darle tiempo, a la cerveza verde, para que la poca levadura remanente se
encargue de reducir los azúcares más complejos completando así la fermentación y, además, para que evolucionen
ciertos sabores buscados y desaparezcan otros indeseables. Esta fase es también útil para que la cerveza se
clarifique y adquiera cierto grado de carbonatación.
Un excesivo contacto de la cerveza con los sedimentos (más de 3 semanas) puede resultar en sabores y aromas
desagradables, por lo que siempre es aconsejable la separación de los mismos en cualquiera de las fases de la
fermentación. Esto se hace tradicionalmente trasvasando a un segundo recipiente dejando todo el barro en el
primero, o bien, en caso de usarse fermentadores cilindro-cónicos, purgando los sedimentos a medida que se van
formando.
Las condiciones de maduración serán similares a las de la fermentación primaria y de igual manera, dependerán de
la cepa de levadura usada. El tiempo que puede consumir esta etapa es de 1-3 semanas para cervezas ales y de 1 a
9 meses para lagers (los mínimos no son muy recomendables). Es importante asegurar la finalización completa de la
fermentación, para eso lo ideal es ir midiendo la densidad de la cerveza diariamente. Cuando no haya variación
entre los valores obtenidos en dos o tres mediciones seguidas se puede decir que la fermentación ha terminado.
Pero al principio, no deben preocuparse en ser tan precisos, con una semana (o mejor 2) manteniendo las
condiciones de la fase primaria se asegurarán que eso suceda correctamente.
A mitad del proceso y con la fermentación completa, conviene ir bajando gradualmente la temperatura hasta cerca
de los 0ºC para facilitar la decantación de partículas en suspensión y tener al final una cerveza bien cristalina, lista
para envasar, y que no se enturbie cuando se la enfríe para servir.

ENVASADO

El envasado es el último paso que se debe dar, antes de disfrutar el producto de los esfuerzos realizados hasta
ahora.
Hay dos formas generales de hacerlo, en botellas o en barril, mientras que las latas, si bien van ganando terreno,
todavía no es un método accesible para los cerveceros caseros.
El embarrilado es la forma más fácil y rápida, pero también requiere de una mayor inversión inicial . Como se
supone que ustedes recién están empezando a elaborar cerveza es casi seguro que ninguno tendrá en su poder un
sistema de embarrilado, por eso les hablaré sólo del embotellado.

Carbonatación

Cuando la cerveza está terminada y lista para ser envasada,


mantiene disuelto un porcentaje pequeño del dióxido de
carbono (CO2) generado en la fermentación, pero esa
cantidad nunca es suficiente para cubrir el volumen de gas
buscado para cualquiera de los estilos de cerveza. Por lo
tanto, para lograr las burbujas y la deseada espuma, hay que
disolver más CO2 en la cerveza. Esto puede realizarse de dos
formas distintas, de forma natural o artificialmente. La forma
artificial es más fácil y rápida pero precisa de un equipo
especial ( tubo, regulador, barril, conectores, llenador, etc) lo
que se traduce en una mayor inversión. Se hace inyectando el
gas directamente en un barril hasta que la cerveza adquiera el volumen de CO2 deseado y quede lista para ser
servida. Si lo que se quiere es llenar botellas con la cerveza de ese barril . deben considerar el uso de un llenador
contrapresión que evitará que se forme espuma en exceso al llenar las botellas, pero lo más probable es que, en sus

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primeras cervezas, recurran a la carbonatación natural. Esta forma se vale de la pequeña cantidad de levaduras que
aún quedan en suspensión en la cerveza y consiste en producir, por medio de una adición extra de nutrientes, una
nueva fermentación dentro del envase que, al estar cerrado herméticamente, obligará al gas generado a disolverse
en el líquido.
La proporción de esta fermentación estará dada por la cantidad de fermentables que se adicione antes de envasar.
Para este fin se puede usar cualquier tipo de azúcar fermentable, entre otras la de caña, la de maíz o miel por
ejemplo, o bien pueden reservar una pequeña cantidad del mosto sin fermentar para agregarlo en este momento,
pero lo recomendable es que empiecen con azúcar común de caña o de maíz (mejor) y dejar las experimentaciones
para más adelante.
Cada estilo de cerveza tiene un grado óptimo de carbonatación y los volúmenes de CO2 disuelto van desde 2.00 a
2.40 para cervezas de baja carbonatación (estilos británicos), de 2.40 a 2.85 para la mayoría de las cerveza y de 2.85
a 2.95 para las de alta carbonatación.
La adición de azúcar puede hacerse agregándola directamente en cada envase, o bien realizando un jarabe que
luego se mezclará con la cerveza en el último recipiente antes de embotellar. La cantidad a agregar se calcula en
base a los litros de cerveza a carbonatar y pequeñas variaciones darán diferentes niveles de carbonatación. Como
regla general se puede decir que con 6 gramos de azúcar por litro de cerveza se obtiene una carbonatación
promedio normal y que con valores superiores a 8 gr/litro se corre el riesgo de sobrecarbonatar la cerveza,
produciendo derrames al destapar la botella o, incluso, que esta última explote.

Embotellado

La gran mayoría de los cerveceros coincidirán conmigo que el embotellado es la parte más tediosa de todo el
proceso, pero para muchos, y en especial para quién recién empieza, es la única alternativa posible para envasar sus
cervezas.
No es algo complicado, básicamente se trata de llenar las botellas con la cerveza sin carbonatar, agregarle una dosis
extra de algún tipo de azúcar, taparla y esperar unos días a que se carbonate por acción de una nueva fermentación
en la botella…
Lo importante aquí es prestarle mucha atención a la limpieza y sanitización de los envases y de todo lo que estará en
contacto con la cerveza. Además es conveniente tener todo listo antes de comenzar la tarea.
Con la cerveza completamente fermentada, madurada y clarificada deben pasar al proceso de embotellado, para lo
cual deberán organizarse.
Primero deben hacerse de la cantidad suficiente de botellas y cuando
digo “suficiente” me refiero a algunas más de lo que dicen las
matemáticas (litros a embotellar / volumen del envase). Un error de
cálculo o un par de accidentes pueden complicarlo todo en el momento
de embotellar. Reunidas las botellas, hay que lavarlas exhaustivamente
para sacarles las etiquetas y todo rastro de suciedad que tengan su
interior. Para eso pueden usar cloro o bien una solución de 1% de soda
cáustica en agua caliente (60º) que debemos dejar actuar entre 15 y
20min. En cualquiera de los 2 casos las botellas deben ser enjuagadas
varias veces . Un vez limpias y bien enjuagadas (no deben quedar
olores de ninguno de los productos utilizados), se sanitizan rociándolas
en su interior con alcohol al 70 % o alguna otra solución especial para eso, luego se las tapa con un pedazo de papel
aluminio (el de cocina) o film y se las reserva de ese modo. No hay que esperar el día de embotellado para hacer
esto, si lo van haciendo a medida que van consiguiendo las botellas, o unos días antes, el envasado no se hace tan
pesado. Si reciclan sus propias botellas pueden lavarlas a medida que las van consumiendo.
Tendrán que limpiar y desinfectar también el recipiente donde trasvasarán por última vez la cerveza antes de
embotellar. Si este recipiente no cuenta con una canilla o grifo instalado cerca de su base, tendrán que conseguir un
caño, unos centímetros más largo que el alto del recipiente, para poder llenar las botellas haciendo sifón. Además
de una manguera que calce ajustada en ese caño, es conveniente contar con un tubo de embotellado, que no otra

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cosa que un tubo rígido de plástico con una válvula de acción a resorte o gravedad, que se conecta directamente al
grifo del recipiente o uno de los extremos de la manguera.
También deberán comprar las tapas corona (contar algunas más por las dudas) y una tapadora que, a lo mejor,
pueden pedir prestada las primeras veces para no entrar en gastos. Al igual que todo lo que esté en contacto con la
cerveza, las tapas coronas tienen que ser sanitizadas. Para eso se las puede hervir durante unos 15 min, o bien,
tenerlas sumergidas en una solución desinfectante que no necesite enjuague (alcohol al 70% por ej.).
Con todo preparado (ordenado, limpio y sanitizado) pueden empezar con el proceso.
Lo primero que deben hacer es trasvasar la cerveza del madurador al recipiente de envasado tratando de no
arrastras los sedimentos (igual que los trasvases anteriores). Conviene tener este último recipiente graduado para
saber bien cuantos litros de cervezas se van a carbonatar y así poder calcular la cantidad de azúcar que se necesita
para producir el nivel de carbonatación buscado. Una forma recomendada de adicionar el azúcar es disolviendo la
cantidad calculada, para todo el lote, en agua hirviendo y así formar un almíbar, que una vez frío se incorpora en el
recipiente de envasado y se mezcla de forma homogénea con la cerveza antes de llenar las botellas. Esta forma evita
probables diferencias de carbonatación entre las botellas.
Con la mezcla lista, los envases se escurren para eliminar restos del alcohol que tenían dentro, se llenan y se tapan
inmediatamente para reducir la exposición al aire y a posibles contaminantes.
Si eligen incorporar el azúcar directamente, sin hacer el almíbar, lo que tienen que hacer es escurrir todas las
botellas juntas, agregarle a cada la cantidad de azúcar calculada para su volumen, llenarlas, taparlas y luego agitarlas
para que se mezcle bien.
Para terminar tienen que guardar las botellas en un lugar con oscuro y con una temperatura similar a la de la
primera fermentación. Luego de, como mínimo, una semana podrán empezar a destapar alguna botella para
verificar su carbonatación, si ésta no es suficiente deberán esperar un poco más…. Paciencia.

Una vez que comiences, lograr una cerveza mejor en cada cocción se convierte en el desafío constante.
Tendrás algunos éxitos y también algunas fallas…
¡No dejes que esas malas experiencias destierren tu equipo cervecero a un rincón del galpón!

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Asumiendo que ya leyeron la primera parte de esta guía, estimo que ya tienen una idea de lo que va a estar pasando
en cada etapa del proceso y sabrán, además, que cosas necesitan conseguir para esta tarea.
Reunido todo el equipo necesario, sería bueno que conozcamos cual es el rango promedio de evaporación que
vamos a tener con la olla y la fuente de calor que conseguimos. Esto nos permitirá saber si la potencia de
calentamiento es suficiente y, los valores obtenidos, nos servirán para futuros
cálculos. Recuerden que para tener un hervor óptimo, al cabo de 90 minutos,
debemos conseguir una evaporación de entre un 10% y 15 % del volumen
total de mosto en la olla.
Para averiguar este valor basta llenar la olla con un volumen conocido de agua
(no hace falta llenarla toda) y exponerla a la máxima potencia de nuestra
fuente de calor. Pasados 30 min desde que se alcanzó el punto de ebullición,
se apaga y se mide el volumen que queda en la olla. El doble de la diferencia
de volúmenes (Inicial – Final) no dará el índice máximo de evaporación horaria
de nuestro equipo.

(Vol_Inicial – Vol_final) x 2 = Evap_Max_horaria

Es decir que si iniciamos nuestra prueba con 10 litros y después de 30 min de ebullición nos quedan 8,5 litros de
agua en la olla, tendremos una evaporación de: (10ltr – 8,5 ltr) x2 = 3ltr/hr
Sabemos que la evaporación depende de la temperatura y de la superficie del líquido expuesta al aire y como ambas
variables permanecen constantes en un mismo equipo, el valor obtenido también será una constante,
independientemente del volumen de líquido hervido.
Siguiendo con el ejemplo, con este índice (3ltr/hr), al cabo de 90min evaporaríamos 4.5 litros, tanto si hirviéramos
10 litros como si lo hiciéramos con 100 litros. Entonces si necesitamos evaporar como mínimo un 10% para que el
proceso sea óptimo, el valor obtenido nos dice que sólo podremos cocinar, con nuestro equipo, hasta 45ltr de
mosto (4.5ltr * 100 / 10 = 45 ltr) a la máxima potencia de la fuente de calor que tenemos. Para cocinar volúmenes

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más grandes tendremos que aumentar el poder de nuestro calentador o bien extender el tiempo de ebullición.

La Receta
La formulación de una receta está determinada básicamente por dos
cosas: principalmente por el estilo de cerveza que se desea elaborar
y después por el volumen del lote a fabricar.
El estilo nos dará el tipo y combinación de los ingredientes a usar, y el
volumen la cantidad necesaria de cada uno.
Entonces, sabiendo cuantos litros de mosto podemos cocinar con el
equipo que hemos conseguido, podemos empezar a pensar qué
cerveza vamos a elaborar y buscar así una receta que nos indique los
ingredientes que tenemos que comprar, además de los pasos a
seguir.
Lo ideal es que nuestras primeras recetas sean recetas simples y que
hayan sido probadas con anterioridad por otros cerveceros con
buenos resultados. También podemos adquirir los kits armados por los proveedores para una cantidad determinada
de litros de cerveza. De esta manera nos ahorraremos hacer algunos cálculos que podemos aprender más adelante y
que ahora posiblemente sólo aporten confusión.
En nuestro caso, intentaremos mandar a fermentar unos 34 litros de mosto para lograr, después de todos los
trasvase, unos 25 a 28 litros de una cerveza estilo Pale Ale de 1,050 ( o 1050 )de densidad Inicial, con 5% de alcohol
y bajo amargor.

Para lo cual vamos a necesitar:


 6.5kg de Malta Base
 0.5 gr de Malta Caramelo 60
 40gr de Lupulo Cascade
 4 gr de Whirfloc (1gr por cada 10ltr mosto)
 2 sobres de levadura Saf 04

La maceración será una infusión simple a 68ºC, mientras que el lavado del grano lo haremos a 78ºC hasta que el
mosto recolectado alcance una densidad de 1,044 ( o 1044 )

Con un poco más de experiencia podrán formular sus propias recetas y adaptar alguna existente, con cálculos cada
vez más exactos, pero ahora lo principal es agarrarle la mano al proceso de elaboración.

Algunas cuentas
Sabemos cuantos litros de mosto queremos mandar al fermentador, terminada la cocción, pero no sabemos con
cuantos tenemos que llenar la olla de hervor. Esto es algo que tenemos que calcular y aquí entra en juego el índice
de evaporación de nuestro equipo que averiguamos con anterioridad (3 ltr/hr ).

La siguiente fórmula nos permitirá conocer ese dato:

VaH = VfH + ( Ev * Th / 60 )

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Donde:
VaH : Volumen antes del hervor ( en litros )
VfH: Volumen al final del hervor ( en litros )
Ev: Evaporación ( en litros por hora )
Th: Tiempo del hervor (en minutos)

Entonces:
VaH = 34ltr + (3 ltr/hr * 90 min / 60 ) = 38.5 ltr

Aplicando la fórmula veremos que vamos a necesitar llenar la olla de hervor con 38.5 litros de mosto.

Otro dato a calcular es la densidad que debe tener ese mosto, antes de someterlo a ebullición, para lograr, finalizada
la cocción, la densidad inicial buscada (1,050).
Esto lo hacemos con la siguiente fórmula:

Dh = (VfH * DI + 1000 * (VaH – VfH)) / VaH

Donde:

Dh: Densidad antes del hervor (expresada sin comas : 1050 en vez de 1,050)
DI: Densidad Inicial, también conocida como Densidad Original (DO), que es la de inicio de fermentación.
(expresada sin comas : 1050 en vez de 1,050)
Dh: Densidad antes del hervor (expresada igual que la anterior)

Entonces:
Dh = (34 ltr * 1050 + 1000 * (38.5 ltr – 34 ltr)) / 38.5 ltr = 1044

En esta oportunidad, como vamos a elaborar una receta conocida y probada, no calcularemos la cantidad de grano
que se necesitan para alcanzar la densidad prevista (1044) para antes del hervor, pero más adelante tendremos que
aprender a hacerlo si queremos perfeccionarnos, primero lo haremos de una forma simple y luego podremos pasar
a otra más precisa.
Por último nos queda saber cuánta agua necesitaremos preparar para producir la cantidad de mosto buscada. Esta
cantidad dependerá de la cantidad de granos que usaremos en la maceración y su proporción en la mezcla con los
granos (empaste) variará en función de lo que se conoce como “relación de empaste” que no es otra cosa que la
cantidad de agua por kilogramos de grano que se usara. Una relación en el orden de los 2.5:1 (2.5ltr/kgr) o 3:1
(3ltr/kgr) es óptima y nos permitirá trabajar cómodamente. Con un poco más de experiencia podremos ir variando
esta relación para conseguir resultados más específicos.
Pero el agua usada en el empaste no es toda, también tenemos que tener preparada una cierta cantidad para el
proceso de “lavado de grano”. Restándole al volumen de mosto necesario antes del hervor, el volumen del primer
mosto extraído del macerador junto con las cantidades de líquido remanentes en las distintas partes del equipo (
fondo del macerador, cañerias, bomba etc) se puede llegar a un cálculo bien preciso de la cantidad necesaria para el
lavado, pero no todos los cerveceros caseros tienen esos números y menos aun los que recién empiezan, por eso
usaremos una proporción de 4 litros de agua por cada kilo de grano usado en la maceración (4:1).
Entonces, nuestra receta dice que usaremos un total de 7 kilos de malta (6.5kg de Base y 0.5kg de caramelo 60) , por
lo tanto si realizamos el empaste con una relación 2.5:1 tendremos que preparar 7kg * 2.5ltr/kg = 17.5 litros de
agua para la maceración y 7kg * 4ltr/kg = 28 litros para el lavado del grano. Sumando estos dos volúmenes
tendremos la cantidad de agua declorada (45.5 litros) que necesitamos tener lista para el día de la cocción.
Recuerden que siempre es preferible tener preparada un poco más de agua de la calculada por las dudas.
Hasta aquí, todos los cálculos que hemos visto se deben hacer antes de empezar, pero además de esos, hay uno
que tendremos que hacer en el transcurso de la cocción y que servirá para corregir nuestras lecturas de densidad.

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Como los densímetros están calibrados para trabajar a una temperatura específica (normalmente a 15ºC) cualquier
variación de la misma afectará las mediciones y las lecturas no serán correctas. Por eso debemos tener siempre a
mano la siguiente tabla que nos indica cuantos puntos de densidad debemos sumarle a nuestra medición con el
densímetro, dependiendo la temperatura de la muestra y así corregir la lectura. El cálculo es fácil y lo podemos
hacer mentalmente.

Dc = (Ld * 1000+Ic)/1000

Donde:
Dc: Densidad Corregida
Ld: Lectura Densímetro
Ic : Indice de Corrección según Temp.

T °C Ic T °C Ic
0 -0,7 25 2,1
1 -0,8 26 2,3
2 -0,8 27 2,6
3 -0,9 28 2,9
4 -0,9 29 3,2
5 -0,9 30 3,5
6 -0,8 31 3,8
7 -0,8 32 4,1
8 -0,7 33 4,4
9 -0,7 34 4,7
10 -0,6 35 5,1
11 -0,5 36 5,4
12 -0,4 37 5,8
13 -0,3 38 6,1
14 -0,1 39 6,5
15 0 40 6,9
16 0,2 41 7,3
17 0,3 42 7,7
18 0,5 43 8,1
19 0,7 44 8,5
20 0,9 45 8,9
21 1,1 46 9,3
22 1,3 47 9,7
23 1,6 48 10,2
24 1,8 49 10,6

Con fines prácticos muchos cerveceros se refieren a la densidad ignorando la coma, es decir un valor de 1,050 es
para ellos simplemente 1050. Es por eso, que encontramos algunas recetas con esa nomenclatura y, de hecho, en
los cálculos anteriores usamos esta forma para hacerlos más simples.

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Si decidimos manejarnos de esta manera, lo que tenemos que hacer para corregir nuestra medición es sumarle
directamente, a la lectura del densímetro (Ld), el índice de corrección (Ic) según la temperatura a la que estemos
midiendo ( Dc =Ld+Ic ). En cuanto a la temperatura, siempre es aconsejable bajarla y llevarla lo más cerca de los
15ºC posible para que lograr un valor más exacto.

Veamos los 2 casos con un ejemplo…

-Llenamos nuestra probeta con una muestra que está a unos 78ºC.
-La enfriamos y vamos controlando con el termómetro hasta que llega a los 25ºC.
-Introducimos el densímetro y vemos que nos marca 1,048.
-Nos fijamos en la tabla cual es el índice (Ic) de corrección correspondiente a los 25ºC (es 2,1).
-Hacemos la corrección.

Corrección con coma (1,048)


Dc = (Ld * 1000+Ic)/1000  Dc=(1,048*1000+2,1)/1000 = 1,0501 (redondeamos a 1,050 )

Corrección sin coma (1048)


Dc =Ld+Ic = 1048 + 2,1 = 1050,1 (redondeamos a 1050 )

La Previa
Bueno.. ya conocemos como funciona nuestro equipo, tenemos la
receta y calculamos la cantidad de agua que tenemos que
declorar, vamos ahora a conseguir los ingredientes.
Mientras no tengamos un molino de malta de calidad aceptable,
compraremos nuestros granos molidos para asegurarnos un buen
rendimiento en la maceración. Cualquier otra forma de molienda
(palo de amasar, procesadora, mortero, etc) resultará poco
práctica y mucho menos eficiente.
Si compramos uno de los kits que ya vienen preparados, vamos a
tener todo en las cantidades justas para ser usados. Si elegimos, o
nos pasaron, cualquier otra receta tendremos que pesar los
granos y el lúpulo según nos indique la misma. Al lúpulo lo
mantendremos bien cerrado en el freezer o heladera hasta el momento de usarlo.
Algo que podemos conseguir en cualquier farmacia es una solución de yodo, que nos será muy útil para controlar el
progreso de la maceración.
Reunimos todo lo necesario para la cocción, revisamos que no falte nada para no complicarnos luego cuando
estemos en plena tarea. Entonces, con el equipo listo y los ingredientes preparados, sólo nos queda prender el
fuego.

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El día B (Brewing Day)
Después de tanta preparación llegó el momento esperado, el día de la cocción. Antes de empezar hagamos un
repaso de nuestra receta. Vamos a hacer 28 ltr de una cerveza estilo Pale Ale de una densidad Inicial (DI) de 1050
para lo cual intentaremos llenar el fermentador con 34 litros de mosto que elaboramos a partir de una maceración
simple a 68ºC de 7kg de grano ( 6.5kg-base y 0.5kg-Caramelo 60) mezclados con 17ltrs de agua caliente (76-78ºC) y
que una vez terminada la conversión de los almidones, lavaremos con otros 28ltr de agua a 78ºC, mientras
enviamos el mosto resultante a la olla de hervor hasta que alcance una densidad de 1044. Herviremos este mosto
unos 90min y en el transcurso de este tiempo haremos 2 adiciones de lúpulo, 25gr faltando 60min para que
termine el hervor y 15gr unos 20min antes del final. Un rato después (5-10min) de la última adición de lúpulo
agregamos 4gr de clarificante (Whirfloc). Cumplido el tiempo de hervor, hacemos el whirpool y dejamos descansar
unos 10min antes de enfriar y comenzar a llenar el fermentador donde incorporaremos 2 sobres de levadura SafO4
previamente hidratada…. Comencemos.

La Maceración
Dependiendo de la capacidad de nuestra olla de licor (olla en donde se calienta el agua) veremos si calentamos toda
el agua que necesitamos para la maceración que, recordemos, debe estar libre de cloro, o bien lo vamos a tener que
hacer en etapas. En esta primera parte, usaremos 17ltr (calculemos siempre algo más) que llevaremos a una
temperatura de entre 76ºC y 78ºC, que con el contacto con los granos durante el empaste bajará y dejará la mezcla
en unos 68ºC aproximadamente que es la buscada para la infusión simple. Los grados que baje la mezcla
dependerán entre otras cosas de la temperatura de los granos, de la ambiental y del tiempo que tardemos en hacer
el empaste.
Con el agua caliente lista comenzamos a incorporarla en el macerador de
a partes junto con porciones de grano, mezclando bien con una
espumadera, o pala, asegurándonos que no queden grumos para que
agua llegue perfectamente a todos los granos y tengamos una mejor
conversión de los almidones (mejor rendimiento). Debemos tener en
cuenta que, cuando revolvemos, la mezcla va perdiendo temperatura, por
eso tenemos que hacer esto en el menor tiempo posible. Si terminado el
empaste la temperatura cayó por debajo de los 65ºC podemos calentar un
poco más de agua (también declorada) a casi 100ºC y se la vamos
incorporando hasta alcanzar la temperatura buscada. Una vez conseguida
ésta, tapamos y dejamos así unos 60min aproximadamente. Cumplido este tiempo es casi seguro que la conversión
de almidones está finalizada pero para asegurarnos retiramos una pequeña muestra del mosto, la colocamos en un
recipiente blanco y realizamos la prueba de yodo como les expliqué anteriormente. Recuerden que debemos
descartar la muestra y no volverla a poner en el macerador. Si ya no quedan almidones para convertir
comenzaremos a recircular el mosto a través de la cama de grano para clarificarlo. Para esto, lo que tenemos que
hacer, es extraer con una jarra el mosto por la parte inferior del macerador y volverlo a incorporar en el mismo por
su parte superior, de forma suave para evitar romper la cama filtrante de granos. Podemos ayudarnos aquí,
interponiendo una espumadera para que el líquido caiga en forma de lluvia. Si disponemos de una bomba para
recircular, sacaremos 1 o 2 jarras antes de encenderla para evitar tapar el sistema con los sólidos que salen con la
primera porción de mosto. Cualquiera sea el método que usemos debemos tratar que el caudal del líquido extraído
no sea excesivo ya que la succión producida compactaría la cama de grano provocando el atasco de la recirculación
y por consiguiente un problema. Si esto sucede debemos revolver todo el grano y dejar que se vuelva a depositar
formando nuevamente la cama filtrante antes de volver a realizar la recirculación. Si todo anda bien, recirculamos
hasta que veamos que el líquido sale bien limpio.

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Cuando esto sucede, podemos empezar a recolectar el mosto y a lavar el grano. Si
contamos con 2 ollas, una para calentar el agua y otra para hervir, mandamos el
mosto que sacamos, directamente a ésta última, manteniendo la precaución de
tener continuamente un caudal de salida suave. Al mismo tiempo vamos
incorporando, de forma gentil, el agua de lavado que debe estar a unos 78ºC ,
tratando que el volumen que entra en el macerador sea igual al que sale. A fin de
exponer lo menos posible el grano al aire y evitar así su oxidación, debemos tratar
que siempre nos queden unos 2 cm de líquido por encima de la cama de grano.
Cuando recolectamos en la olla el total del volumen de mosto calculado para antes
del hervor (VaH =38.5ltr) hacemos una medición de la densidad (recordemos
enfriar y corregir la lectura) y verificamos que sea la misma que calculamos para
iniciar el hervor (Dh=1044). Si la medición arroja un valor por debajo significa que hemos tenido un rendimiento
(extracción de azúcares), en la maceración, menor al esperado y, si la lectura lo supera, obtuvimos más azúcares en
el mosto (rendimiento mayor). Con más cocciones en nuestro haber podremos corregir cantidades de granos y
procesos para encontrar un rendimiento más exacto. Una cosa a tener en cuenta es que debemos interrumpir el
lavado si la densidad del mosto que sale del macerador en menor que 1008 no importa si llegamos o no al volumen
deseado.
Si en nuestro equipo contamos con una olla sola, tanto para calentar el agua como para hervir el mosto, vamos a
tener que intercalar uno o más recientes (resistentes al calor) dependiendo del volumen de los mismos. Por
ejemplo, podemos usar los bidones plásticos de agua de 20 litros de capacidad (los mismos que usaremos para
fermentar). Para el volumen de nuestra cocción tendremos que disponer de 2 de ellos. Entonces, cuando
empezamos a extraer el mosto del macerador, en vez de mandarlo a la olla como en el primer caso, vamos llenando
el o los recipientes intermedios. Mientras tanto, la olla se irá vaciando porque al agua que contenía la iremos usando
en el lavado de los granos. Cuando esté complemente vacía vamos volcando el contenido los bidones siempre en el
orden en que fueron llenados. Empezamos con el primer recipiente llenado que tendrá el mosto de mayor densidad
que irá completo a la olla. Luego agitamos un poco el segundo para homogeneizar la densidad en su interior y lo
vamos volcando de a poco hasta alcanzar el volumen calculado para el inicio del hervor. En ese momento tomamos
la densidad y vemos si coincide con la buscada o si tuvimos un rendimiento distinto al esperado.

El Hervor
Algo que nos ayudará a ahorrar algo de tiempo es no esperar a que la olla esté llena para encender el mechero o
fuente de calor, con unos pocos litros dentro ya podemos empezar a calentar. Veremos que, mientras la
temperatura aumenta, se irá formando una espuma marrón que contiene muchas impurezas indeseables, por eso
debemos ir retirándola a medida que se forma. Esto se puede hacer sólo hasta que hagamos la primera adición de
lúpulo.
Una vez que rompe el hervor, comienza la cuenta regresiva. Fijamos el timer en
90min y vamos preparando los 25gr de lúpulo que vamos a agregar cuando el
reloj marque 60min, es decir cuando falten 60min para terminar el hervor. Aquí
debemos tener cuidado porque cuando el lúpulo se mezcla con el mosto, el
hervor se hace más intenso y, si hay poco lugar en la olla, se pueden producir
rebalses. Agregándolo de a poco se evita perfectamente este problema.
Con esta adición estamos aportando fundamentalmente amargor a la cerveza y,
a partir de ahora ya no debemos espumar más, porque junto con la espuma
estaríamos retirando parte del lúpulo.
Ahora tenemos 40min hasta la próxima adición, tiempo que podemos emplear
para lavar el macerador, para hidratar las levaduras y para asegurar la limpieza
y sanitización del fermentador.

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Hablamos de hidratar las levaduras…No es algo vital que debemos hacer en las primeras
cocciones, pero sí es muy aconsejable. Es casi seguro que ninguno tiene un Erlenmeyer en la
casa, ese frasco de vidrio resistente al calor (Pyrex) muy utilizado en laboratorios, y no
vamos a salir a comprar uno por ahora, así que vamos a reemplazarlo con una pequeña
cacerola, de acero inoxidable o enlozada con tapa, cuyo diámetro permita ser cubierta
cómodamente con un papel de cocina o una servilleta de papel. Hacemos hervir en ella unos
300ml de agua declorada por un lapso de 10min , luego apagamos el fuego y la tapamos con 2
hojas superpuestas del papel de cocina rociadas con alcohol al 70% para sanitizar. Dejamos
que la temperatura baje hasta que unos 20-25ºC y luego le agregamos los 2 sobres de
levadura, agitamos levemente y mantenemos tapada la cacerola, con el papel embebido en alcohol, hasta el
momento de usarla.
Bueno, el tiempo pasó y el reloj nos dice que faltan 20min para terminar, así que es momento de agregar el resto
del lúpulo, unos 15gr que aportarán sabor y algo de aroma. Dejamos pasar unos 5 min y hacemos la última adición,
en este caso incorporamos los 4gr del clarificante (Whirfloc). No está demás aclarar que después de cada adición
tenemos que revolver un poco para mezclar lo que agregamos, siempre con cuidado porque estamos trabajando a
altas temperaturas…
Aquí es cuando podemos esterilizar nuestro enfriador (si es que vamos a utiliza uno), pero de eso hablamos más
abajo.
Cuando el timer nos indica que el tiempo se ha terminado, que ya pasaron los
planeados, apagamos la fuente de calor y con una espumadera o una pala larga
comenzamos a hacer girar el mosto caliente para formar un remolino
(Whirlpool) que arrastre todo los sólidos suspendidos hasta el fondo y los
agrupe en el centro. Esto hará que extraigamos el mosto más limpio. Después
de unas cuantas vueltas dejamos descansar unos 10min para que todo decante
bien. Luego, tomamos una muestra en la probeta para que, una vez fría,
podamos medir la densidad y ver si las cosas salieron como calculamos (1050).
Entonces, nos preparamos para enfriar el mosto.

El Enfriado y la Fermentación
Desde que el mechero se apaga y a medida que la temperatura va bajando, el mosto se va haciendo más atractivo y
hospitalario para ciertos microorganismos que le pueden ganar de mano a la levadura y arruinar nuestra cerveza.
Por eso, a partir de ese momento debemos extremar los cuidado en cuanto a la limpieza y sanitización de lo que
usemos.
Mientras el mosto descansa nos aseguramos que los recipientes que usaremos para fermentar estén como
corresponde, bien limpios y sanitizados. Tratamos de escurrir lo mejor posible el alcohol al 70% que le pusimos
después de lavarlos y los mantenemos tapados hasta el momento de llenarlos. Hacemos lo mismo con los tapones
de goma, los airlocks y las mangueras que usemos, todo limpio y sanitizado.
Ya hemos visto que para enfriar el mosto existen varias alternativas. Si
no vamos a enfriar por inmersión directa del fermentador en un baño
frío (menos recomendado), tendremos que elegir algunos de los
sistemas mencionados en la teoría. Una serpentina sumergida en el
mosto por la cual circule agua fría en una opción. Aquí lo aconsejable
sería introducirla en el mosto cuando aún está hirviendo (10 a 15min)
para esterilizarla. Si usamos un sistema de contracorriente (el más
recomendado) podemos hacer circular agua hirviendo por su interior
(por donde va a pasar el mosto) para dejarlo bien limpio y sin nada
perjudicial dentro.

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Es muy importante verificar que no existan filtración, cualquiera sea el sistema usado, para evitar pérdidas y
contaminaciones.
Terminado el tiempo de descanso, luego del Whirpool, comenzamos a enfriar. En el caso de la serpentina
sumergida, simplemente abrimos la llave del agua fría para que empiece a circular. En cambio, si vamos a usar un
contracorriente, conectamos lo que será la entrada del mosto caliente a la salida de la olla. En ese mismo extremo
irá conectada la manguera de salida del agua. Por la otra punta del enfriador será exactamente al revés, saldrá el
mosto enfriado y tendremos la entrada del agua enfriadora. Si tenemos una diferencia de nivel adecuada entre la
olla (arriba) y el fermentador (abajo), cuando abramos la llave de salida, el mosto comenzará a circular por gravedad
de un recipiente a otro pasando por el enfriador, sino tendremos que hacer sifón para que el mosto empiece a fluir.
Recordemos abrir la llave de agua fría para que también empiece a circular, pero en sentido contrario. Descartamos
algo del mosto que sale inicialmente para más seguridad y, de paso, tomamos la temperatura de salida para verificar
que no supere los 25º. Si ésta es menos, mucho mejor, pero si es mayor podemos reducir el caudal del mosto,
cerrando un poco la llave de salida de la olla, y ver si sale más frío. Cuando nos aseguramos que los que sale del
enfriador es mosto puro (sin agua o alcohol que hayan quedado) empezamos a llenar los fermentadores y lo
hacemos hasta ¾ de su capacidad para dejarle lugar a la espuma que se formará los primeros días de la
fermentación. Una vez que terminamos de llenarlos los tapamos y les ponemos el airlock correspondiente y así
comenzamos a agitarlos para oxigenar el mosto y favorecer la reproducción de las levaduras. Luego incorporamos
las levaduras que ya tenemos hidratadas, volvemos a cerrar y a agitar, ahora para mezclarlas con el mosto.
Si usamos más de un fermentador, es conveniente llenarlos todos al mismo
nivel y dosificar la levadura en partes iguales para que en todos los recipientes
queden en las mismas condiciones, y hablando de condiciones, solo nos queda
ubicarlos en un lugar donde la temperatura sea lo más parecida a la óptima de
fermentación (en nuestro caso entre 18 y 23ºC) y lo más constante posible. Allí
quedarán por lo menos 7 días para asegurarnos que la fermentación se ha
completado. A las 24hs, la actividad debería ser intensa e irá disminuyendo con
el correr de los días. Pasada una semana podemos decir que ya tenemos
“cerveza” y nos disponemos a trasvasarla a otro recipiente (similar al
fermentador, limpio y sanitizado) haciendo sifón y cuidando de no arrastrar los sedimentos depositados en el fondo
del fermentador, que en su mayoría están formados por levadura. Este segundo fermentador quedará, tapado y con
su respectivo airlock, por lo menos 7 días más ( si son 15 mejor) en el lugar más fresco de la casa. Lo ideal es que
permanezca entre 2 y 4ºC, pero a menos que estemos en invierno y lo dejemos fuera (en una galería por ej.), sin un
sistema de control de temperatura no podremos llegar a esos grados. El frío favorece la sedimentación, por eso si no
podemos bajar mucho la temperatura tendremos que extender el tiempo. Esta etapa servirá para que la mayoría de
los sólidos que aún quedan en suspensión decanten y la cerveza se clarifique perfectamente y permanezca siempre
bien cristalina. Al final de la misma veremos nuevamente la formación de una capa de sedimento en el fondo del
recipiente, pero esta vez mucho más fina.
Si usamos varios fermentadores, lo que podemos hacer para usar menos recipientes, es lo siguiente; trasvasamos
uno de los fermentadores a otro recipiente, lavamos bien y sanitizamos el que acabamos de vaciar y lo volvemos a
llenar con el contenido de otro de los fermentadores primarios y así
sucesivamente. Entonces, de esta manera, sólo tenemos que sumar un
recipiente más a los que necesitamos para la fermentación primaria.
Terminada esta etapa volvemos a repetir el proceso de trasvase para
deshacernos de todos los sedimentos y así dejar la cerveza lista para ser
envasada.
Aquí, volvemos a tomar la densidad de la cerveza para poder calcular el
contenido de alcohol que tendrá (en nuestro caso debería rondar los 1012). Para
eso basta multiplicar la diferencia entre la densidad inicial (DI) y la densidad final (Df) por 0.131. Este cálculo nos
dará un valor muy aproximado al porcentaje real de alcohol que sólo puede establecerse en laboratorio.

ABV = (Di-Df) * 0.131 -> ABV = (1050-1012) * 0.131 = 4.97%

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Durante el tiempo transcurrido entre el segundo y el último trasvase podemos ir preparando nuestras botellas.
Estimamos lograr unos 28 litros de cerveza entonces, para calcular qué cantidad de botellas necesitamos,
simplemente dividimos esos 28litros (28000cc) por el volumen de las botellas que conseguimos. Es decir, para
nuestra producción vamos a precisar unas 85 botellas de 330cc (28000/330=84.84) que debemos preparar tal
como se explicó en la teoría y poder así tenerlas listas el día del embotellado. (Recordemos siempre sumar algunas
más por las dudas).
Con las botellas limpias y sanitizadas y la cerveza trasvasada al recipiente de
embotellado, nos queda sólo colocar las tapas corona en alcohol al 70% y
mientras preparar el jarabe que usaremos para carbonatar. Necesitamos saber
cuántos litros vamos a envasar, por eso es conveniente que el recipiente que
usemos para mezclar la cerveza con el jarabe este graduado. Con este dato
calcularemos cuanta azúcar debemos usar para lograr la carbonatación deseada
en nuestras botellas. Se sabe que usando unos 6gr por litro de cerveza se
obtiene una carbonatación promedio, así que en nuestro lote vamos a usar unos
168gr de azúcar preferentemente de maíz ( sino de caña)que para hacer el jarabe
vamos a mezclar con agua declorada y estéril a 100ºC, en una proporción 1:1 ( 1ml de agua x gr de azúcar) o
1.5:1. Si vemos que el azúcar no queda totalmente disuelto volvemos a llevar a hervor la mezcla hasta lograrlo. Lo
dejamos enfriar tapado y luego lo incorporamos a la cerveza. Tapamos el recipiente de embotellado, agitamos un
poco para homogeneizar el contenido y nos preparamos a llenar las botellas.
Si tenemos más de un recipiente, sería recomendable hacer el cálculo del azúcar a agregar de forma separada, es
decir, hacer tantos jarabes como recipientes se tenga.

El llenado podemos hacerlo por gravedad conectando una manguera a la llave de salida que tenga el recipiente y de
no tenerla lo haremos haciendo sifón. En ambos casos es conveniente contar con un tubo de llenado, que un cañito
plástico con una pequeña válvula en el extremo que al ser presionada en el fondo de la botella libera el líquido. Si no
tenemos este tubo debemos tratar que la manguera llegue hasta el fondo para que no se forme espuma.
Llenamos cada botella hasta la base del cuello y la tapamos
inmediatamente para reducir la exposición al aire…
Una vez que tengamos todos los envases llenos los ponemos en un lugar
que tenga las mismas condiciones que para la fermentación primaria y
los dejaos así unos 15 días aproximadamente. A partir del séptimo ya
podemos abrir alguna botella para chequear la carbonatación.
Terminada la fermentación en botella volvemos a enfriar bien los
envases para favorecer la decantación y para que el sedimento se
compacte mejor en el fondo. La baja temperatura y el tiempo ayudan,
además, a que todo el carácter de la cerveza se redondee, por lo que
sería recomendable mantener las botellas en frío durante un mes más como mínimo…. Sé que es ésta es nuestra
primera cerveza y que nos resultaría inhumano esperar tanto, pero debemos saberlos para la próxima… o para las
que vendrán.

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Hoja de Ruta
Fecha:
Hora :

Cerveza (parámetros)
Estilo Lote (litros)
Densidad Inicial Rel. Empaste (ltr/kg)
Densidad Final Ind. de Evaporación (ltr/hora)

Control de Materiales
Si Limpio Sanit Si Limpio Sanit
Olla de Licor (Calentar Agua) Densímetro
Olla de Hervor Tabla de corrección (Densidad)
Olla 1lt (Hidr.Levaduras) Probeta
Frasco Vidrio (Hidr.Levadura) Termómetro
Macerador Balanza
Enfriador Timer
Fermentador / es Plato Blanco
Airlock con su tapones Tintura de Yodo
Jarra 1ltr (Recirculado) Medidor de Nivel
Espumadera Caño de 3/8“
Sanitizador c/alcohol %70 Mangueras
Papel de Cocina Tapadora

Control de Ingredientes
Si Cant Si Cant
Agua Declorada Ltr Lúpulos
1- gr
Malta Base kg 2- gr
3- gr
Maltas Especiales
1- kg Clarificante gr
2- kg Levadura sob.
3- kg Azúcar (de Maíz o de Caña) gr
4- kg Botellas cc
Tapa corona

Cálculos Previos
Agua para Empaste (ltr)
Agua Lavado de grano (ltr)
Densidad Antes del Hervor
Litros Antes del Hervor
Litros Fin del Hervor
Alcohol (%ABV)

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Proceso
desde hasta
Calentamos litros de agua declorada hasta una temperatura de ºC. …….. ……..
Mezclamos con los granos para formar el empaste evitando que queden grumos. …….. ……..
La temperatura del empaste debería quedar en unos ºC.
Tapamos el macerador, programamos el timer en min y lo dejamos así, vigilando que la temp. no
caiga. …….. ……..
Calentamos litros de agua declorada para el lavado de granos, hasta una temperatura de ºC. …….. ……..
Pasados los min. realizamos la prueba de yodo y verificamos la conversión de los almidones.
Si ya no quedan almidones a convertir comenzamos con el recirculado. …….. ……..
Cuando el mosto sale limpio lo enviamos a la olla de hervor o recipiente intermedio. Vaciamos el
macerador hasta que el mosto llegue a unos 2cm por encima de la cama de grano. …….. ……..
Entonces empezamos el lavado de los granos incorporando, de forma gentil, el agua de lavado que debe
estar a unos ºC , tratando que el caudal que entra en el macerador sea igual al que sale. ……..
Cuando tenemos unos litros en la olla de hervor prendemos la fuente de calor. ……..
Lavamos hasta que, en la olla de hervor, lleguemos a los litros calculados para esta parte ( Litros),
controlando que la densidad del mosto que sale del macerador no baje de 1008, si esto pasa
suspendemos el lavado aunque no hayamos llegado al volumen deseado. ……..
Tomamos una muestra del mosto de la olla, la enfriamos y medimos su densidad.
Medimos la temperatura de la muestra y corregimos la lectura del densímetro. Verificamos que sea la
misma que calculamos para iniciar el hervor ( ). Luego incorporamos la muestra a la olla. …….. ……..
Con una espumadera vamos retirando la espuma que se forma a medida que el mosto toma temperatura.
Cuando rompe el hervor, seteamos el timer en min. ……..
Cumplido ese tiempo hacemos la 1ra adición de gr de lúpulo , revolvemos ……..
- - Dejamos de espumar
Volvemos a setear el timer, esta vez en min,.
Cumplido ese tiempo hacemos la 2da adición de gr de lúpulo , mezclamos ……..
Seteamos nuevamente el timer, ahora en min.
Pasados esos minutos agregamos los gr del clarificante y revolvemos ……..
Por última vez, programamos el timer en min.
- - Si usamos un enfriador por inmersión, este es el momento de sumergirlo en el mosto para sanitizarlo
Cuando nos avisa que el tiempo se cumplió, apagamos la fuente de calor ……..
Con una pala o espumadera revolvemos fuerte el mosto, por un buen rato, para formar un remolino
(Whirlpool) y luego tapamos la olla …….. ……..
Dejamos descansar unos min. y mientras conectamos el enfriador. …….. ……..
- - Si usamos un enfriador contracorriente, hacemos circular agua hirviendo por su interior para sanitizarlo
- - Preparamos fermentadores, tapones y airlock y verificamos que estén limpios y sanitizados. Escurrimos el alcohol.
Terminado el descanso, comenzamos a enfriar el mosto. ……..
Llenamos el o los fermentadores hasta ¾ de su capacidad. ……..
Los tapamos y los agitamos para airear el mosto ……..
Incorporamos las levaduras previamente hidratadas y volvemos a agitar para mezclarlas.
Le colocamos el airlock. ……..
Guardamos el fermentador unos 7 días a unos 18-20ºC aproximadamente …….. ……..
Pasados esos días trasvasamos la cerveza al o los fermentadores secundarios cuidando de no arrastras los
sedimentos.
Mantenemos ahora la cerveza entre 2 y 4ºC por unos 7 a 15 días más, para clarificar. …….. ……..
Preparamos las botellas. Las lavamos bien, las sanitizamos y las reservamos para el día de embotellado
Cumplido el lapso, volvemos a trasvasar la cerveza pero, esta vez, al o los recipientes destinados para el
embotellado, cuidando también de dejar atrás los sedimentos.
Tomamos una muestra de cerveza, dejamos que tome temp. 15ºC y medimos su densidad. Debería
darnos un valor cercano a ( ). Calculamos el contenido de alcohol .
Preparamos un almíbar ligero con gr de azúcar de maíz y cc de agua declorada
Se lo agregamos al recipiente de embotellado y agitamos para homogeneizar.
Llenamos y tapamos las botellas
Las guardamos a unos 18-20 ºC por 15 días …….. ……..
Comprobamos la carbonatación y, si es correcta, enfriamos las botellas para ayudar a la sedimentación y
compactación de las levaduras.

Pablo Gigliarelli www.revistamash.com pág. 29