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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA INGENIERIA EN ALIMENTOS

POYECTO INTEGRADOR CORRESPONDIENTE AL CUARTO MODULO

DE LA CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

TEMA:

ELABORACIÓN DE TOFU A PARTIR DE MÉTODOS FISICOS Y QUÍMICOS

AUTORES:

ASPIAZU SANCHEZ LIZ GEANELLA

HAON GAYBORT IVANIA MICOL

SOLÓRZANO MENÉNDEZ RAÚL MARTIN

MOREIRA MENÉNDEZ KERLY ROSSANA

ROSADO VÉLIZ PAMELA JULIANA

IZA SABANDO HEYDI ELIZABETH

ÁVILA PLUA STEFANY MICHELLE

COORDINADOR:

ING.CHRISTIAN VALLEJO, M. Sc

MOCACHE – LOS RIOS – ECUADOR

2017– 2018
INDICE
1. INTRODUCCION ................................................................................................................ 4
1.1. OBJETIVOS ................................................................................................................. 5
1.1.1. General .................................................................................................................. 5
1.2. IMPORTANCIA ........................................................................................................... 6
1.3. PROBLEMÁTICA ........................................................................................................ 7
1.4. HIPÓTESIS ................................................................................................................... 8
2. MARCO TEÓRICO .............................................................................................................. 9
2.1. Soya. .............................................................................................................................. 9
2.1.1. Composición química de la semilla....................................................................... 9
2.1.2. Producción de soya en Ecuador........................................................................... 10
2.1.3. Derivados de la soya. .......................................................................................... 11
2.2. Tofu. ............................................................................................................................ 11
2.2.1. Tipos de tofu........................................................................................................ 12
2.2.2. Valores nutricionales del tofu.............................................................................. 12
2.2.3. Beneficios del tofu. ............................................................................................. 12
2.3. Análisis bromatológico proximal ................................................................................ 13
2.3.1. Determinación de humedad ................................................................................. 13
2.3.2. Determinación de cenizas.................................................................................... 14
2.3.3. Determinación de extracto etéreo o grasa bruta .................................................. 14
2.3.4. Determinación de acidez titulable ....................................................................... 16
2.3.5. Determinación de pH .......................................................................................... 16
2.4.1. Análisis descriptivo ............................................................................................. 17
3. METODOLOGÍA ............................................................................................................... 18
3.1. Localización. ............................................................................................................... 18
3.2. Tipo de investigación. ................................................................................................. 18
3.2.1. Investigación exploratoria. .................................................................................. 18
3.2.2. Investigación experimental.................................................................................. 18
3.3. Métodos de investigación ............................................................................................ 18
3.3.1. Método Hipotético-deductivo.............................................................................. 18
3.3.2. Método científico. ............................................................................................... 18
3.4. Planificación de la investigación ..................................Error! Bookmark not defined.
3.5. Instrumentos de la investigación ................................................................................. 18
3.5.1. Materias primas ................................................................................................... 18
3.5.2. Materiales ............................................................................................................ 19
3.5.3. Equipos ................................................................................................................ 19
3.5.4. Reactivos ............................................................................................................. 19
3.6. Procedimiento de la investigación............................................................................... 20
3.7. Análisis de datos de investigación............................................................................... 20
3.8. Mediciones Experimentales de la investigación ......................................................... 20
3.8.1. Procedimiento para la elaboración del diagrama de flujo del tofu ...................... 20
............................................................................................................................................. 20
3.8.2.2. Metodología para la determinación de cenizas ............................................... 22
3.9. Análisis sensorial del tofu ........................................................................................... 24
3.9.1. Etapa de preselección ................................................................................................ 24
3.9.2. Elaboración del cuestionario ............................................................................... 24
3.9.3. Preparación de las muestras ................................................................................ 25
4. RESULTADOS ................................................................................................................... 26
4.1. Análisis bromatológicos. ............................................................................................. 26
4.1.1. Humedad (%) ...................................................................................................... 26
4.1.2. Cenizas ................................................................................................................ 26
4.1.3. Grasas .................................................................................................................. 27
4.1.4. Proteína ............................................................................................................... 27
4.2. Análisis sensorial......................................................................................................... 28
4.2.1. Color .................................................................................................................... 28
4.2.2. Sabor ................................................................................................................... 28
4.2.3. Textura ................................................................................................................ 29
5. CONCLUSIONES .............................................................................................................. 30
6. RECOMENDACIONES ..................................................................................................... 30
7. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................. 32
8. ANEXOS............................................................................................................................. 34
8.1. Realización del flujo de balance del néctar de Kiwi con quinua ................................. 34
8.2. Proceso del análisis sensorial del Tofu de soya .......................................................... 36
8.3. Elaboración del tofu de soya ....................................................................................... 38
8.3.1. Elaboración de tofu de soya con adición de limón .............................................. 38
8.3.2. Elaboración de tofu de soya con adición de Nigari (Cloruro de magnesio) ........ 39
8.4. Análisis bromatológicos .............................................................................................. 40
8.4.1. Análisis de humedad ........................................................................................... 40
8.4.2. Análisis de proteínas ........................................................................................... 41
8.5. Evaluación sensorial .................................................................................................... 42
1. INTRODUCCION
La soya (glycine max ) es una planta alimenticia que produce una semilla como el girasol
u otras oleaginosas, es originaria del este de Asia donde ha sido utilizada en la
alimentación humana hace más de 4000 años. A partir de del año 1990 se inició su
introducción a otras culturas de Europa y América convirtiéndose en un cultivo comercial
de gran impacto productivo y económico (Newman, 2007).

En Latinoamérica se encuentran los países de mayor producción y estos son Brasil,


Argentina, Paraguay, en el Ecuador la productividad de soya exhibe un rendimiento de
2.02 toneladas por hectárea siendo Guayas con un rendimiento de 2.41 toneladas por
hectárea mientras que la zona de Los Ríos presento un rendimiento de 1.90 toneladas por
hectárea (Montero, 2016).

En nuestro país la demanda del producto en su mayoría es destinada para la industria


avícola debido que es uno de los productos principales en la elaboración de balanceados
pero también una cierta cantidad es destinada para un pequeño segmento de la población,
el grano se puede procesar para obtener directamente una gran variedad de productos
alimenticios como bebidas, harinas, carnes, salchichas entre otros. (Luna, 2012).

Existe un derivado de la soya muy importante el tofu, originario de oriente y


particularmente consiste en un producto sólido, blando y blanquecino obtenido de la
coagulación de la llamada leche de soya nutricionalmente se destaca por su elevado
contenido de proteínas, calcio además contiene leticina y ácido linoleico que cuidan la
salud cardiovascular (Brenis, 2015).

El tofu es un alimento que admite muchas preparaciones culinarias desde troceados en


sopas y guisos incluso en ensaladas o a la plancha, es un producto completo, beneficioso
y en la actualidad está al alcance de muchas personas (Howard, 2017).
1.1. OBJETIVOS
1.1.1. General
Elaborar tofu de soja a partir de métodos físicos y químicos.

1.1.2. Específicos:
 Esquematizar mediante un balance de materia la elaboración del tofu de soja.
 Analizar el comportamiento físico químico del tofu de soja.
 Evaluar sensorialmente el tofu de soja.
1.2. IMPORTANCIA
Cabe destacar que la soya es un alimento de gran importancia nutricional y que es
recomendable incluir dentro de la cadena alimenticia en base a la cual se puede elaborar
múltiples productos de gran utilidad para el hombre, además de mostrar a las personas
una alternativa para sustituir a la carne, queso y leche productos de origen animal.

Teniendo en cuenta esto, nuestro proyecto se basa en la elaboración de tofu donde se


analizara las propiedades fisicoquímicas, las cualidades sensoriales. Conjuntamente nos
ayudara a enriquecer conocimientos tanto teóricos como aplicables en las diferentes
asignaturas.
1.3. PROBLEMÁTICA
El descenso de la producción de soja por su bajo costo y su poca comercialización han
hecho que esta leguminosa vaya perdiendo su importancia al momento de consumir sus
derivados. La provincia de los Ríos representa el 96% de la producción total del Ecuador,
de la cual el 72% va destinada al sector avícola, un 18% en fabricación de aceite y el resto
para elaborar carne, leche o harinas, lo que nos permite ver que muy poco de esta
leguminosa llega para el consumo humano.
1.4. HIPÓTESIS

Hi: La utilización del limón tiene el mismo efecto coagulante y parámetros


fisicoquímicos que el tofu con nigari.

Ho: La utilización del limón no tiene el mismo efecto coagulante y parámetros


fisicoquímicos que el tofu con nigari.
2. MARCO TEÓRICO

2.1. Soya.
La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de Fabaceae (leguminosas)
cultivada por sus semillas, de medio contenido en aceite y alto de proteína. El grano de
soja y sus subproductos se utilizan en la alimentación humana, el ganado y aves. Se
comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos. (Jiménez, 2017)

La soya es la fuente más abundante y valiosa de proteínas vegetales, ya que además de


ser de gran calidad, cuenta con un adecuado contenido de aminoácidos esenciales que
representan beneficios importantes para la salud, entre ellos se encuentran la capacidad
de reducir los niveles de colesterol en la sangre. (Jiménez, 2017)

2.1.1. Composición química de la semilla.


Juntos, aceite y contenido de proteínas cuentan con el 60% aproximadamente del peso
seco de la soja; proteína 40% y aceite 20%. El resto se compone de 35% de carbohidratos
y cerca del 5% ceniza.

Tabla 1: composición química del grano de soya.

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 446 kcal 1866 kJ

Carbohidratos 30.16 g

• Azúcares 7.33 g

• Fibra alimentaria 9.3 g

Grasas 19.94 g

Proteínas 36.49 g

Agua 8.54 g

Retinol (vit. A) 1 μg (0%)

Vitamina B6 0.377 mg (29%)

Vitamina B12 0 μg (0%)


Vitamina C 6 mg (10%)

Vitamina K 47 μg (45%)

Calcio 277 mg (28%)

Cobre 1.658 mg (0%)

Hierro 15.70 mg (126%)

Magnesio 280 mg (76%)

Potasio 1797 mg (38%)

Sodio 2 mg (0%)

Zinc 4.89 mg (49%)

Fuente: USDA's National Nutrient Database for Standard Reference

2.1.2. Producción de soya en Ecuador


En Ecuador, la explotación de soya se inició en 1973 con el cultivo de 1227 hectáreas; la
productividad de soya exhibe un rendimiento de 2.02 toneladas por hectárea siendo
Guayas con un rendimiento de 2.41 toneladas por hectárea mientras que la zona de Los
Ríos presento un rendimiento de 1.90 toneladas por hectárea (Montero, 2016).

la productividad de soya exhibe un rendimiento de 2.02 toneladas por hectárea siendo


Guayas con un rendimiento de 2.41 toneladas por hectárea mientras que la zona de Los
Ríos presento un rendimiento de 1.90 toneladas por hectárea (Montero, 2016).

La demanda del producto en su mayoría es destinada para la industria avícola debido que
es uno de los productos principales en la elaboración de balanceados pero también una
cierta cantidad es destinada para un pequeño segmento de la población, el grano se puede
procesar para obtener directamente una gran variedad de productos alimenticios como
bebidas, harinas, carnes, salchichas entre otros. (Luna, 2012).
2.1.3. Derivados de la soya.
2.1.3.1. Leche de soya.
Hecha de semillas de soya remojadas, las cuales han sido molidas y coladas. La bebida
de soya fortificada (con vitaminas y minerales) puede ser usada en lugar de la leche
regular para tomar con cereales y para diferentes recetas. Puede sustituir a la leche de la
vaca en pacientes con intolerancia a la lactosa (Valencia, 2010).

2.1.3.2. Harina.
Se obtiene de los granos de la soya molidos y tostados previamente. La harina de soya
puede ser agregada a productos horneados. La harina de soya no puede usarse para
sustituir completamente la harina de trigo, porque no tiene gluten (Zamora, 2011).

2.1.3.3. Miso.
Se trata de pasta que se obtiene por fermentación de la soya, en ocasiones combinada con
arroz o cebada. Es rico en lecitina y ácido linoleico, por lo que previene la aterosclerosis
(endurecimiento de vasos sanguíneos que favorece la generación de infartos), y protege
del cáncer de estómago gracias a la acción de la melanoidina, sustancia responsable de su
color oscuro que inhibe la acción de los radicales libres (moléculas que favorecen la
mutación de células) (Zamora, 2011).

2.1.3.4. Salsa o tamari.


Líquido de color oscuro resultado de la fermentación de la soya con agua y sal durante
un período que va de seis meses a cinco años. En la comida oriental se utiliza como
condimento para sopas o como sazonador de platillos (Valencia, 2010).

2.2. Tofu.
El vocablo “tofu”, proviene de tōfu en japonés que a su vez deriva del chino "tou-fu" que
significa “cuajado” o “fermentado”.

El tofu se trata de una comida de origen oriental, proveniente de la cocina japonesa, donde
es considerado como el queso de soja. Es decir, se trata de un alimento de la cocina
japonesa que se obtiene de cuajar la leche de soja (de la misma manera que, por ejemplo,
se obtiene queso a partir del cuajado de leche de origen animal). (Pérez, 2015)

Y, de hecho, se trata de un producto que no podría faltar en la cocina de Japón, dada la


grandísima diversidad de comidas que se pueden elaborar a partir de él. Por ello es
también conocido como el queso de Asia. (Pérez, 2015)
Se identifica al tofu como la carne vegana, llegando a ser considerado como un buen
sustituto de la carne por sus características nutricionales, al ser muy rico en proteínas de
buena calidad y también aminoácidos. Incluso tienden a digerirse mejor que las proteínas
presentes en la propia carne. (Alcívar, 2016).

2.2.1. Tipos de tofu.


2.2.1.1. Tofu suave o de seda (Silken tofu).
Se trata de un tofu semilíquido. Es el tofu con mayor grado de humedad debido a que
durante su elaboración se le extrae menos líquido, o simplemente no se le extrae. El tofu
sedoso es un sustituto versátil de los productos lácteos y los huevos, sobre todo para los
batidos y postres horneados (Yamasaki, 2009).

2.2.1.2. Tofu firme, común, tofu algodón (Momen tofu).


Es un tofu sólido, el habitual, de textura similar a la de un flan firme. A diferencia del
tofu de seda, para su elaboración la cuajada es prensada para retirar el suero. Su nombre
proviene de su método de preparación, ya que tradicionalmente se obtiene prensando la
cuajada envuelta en un paño de algodón (Yamasaki, 2009).

2.2.2. Valores nutricionales del tofu.


El tofu es una buena fuente de proteína y contiene todos los ocho aminoácidos esenciales.
Es una excelente fuente de hierro y calcio, además de minerales como el manganeso,
selenio y fósforo. Es también una buena fuente de magnesio, cobre, zinc y vitamina B1.
(Coello, 2014).

Tabla 2: composición proximal del tofu.

Cada 100 gramos de tofu contienen:

Calorías 70
Proteína 8.2 g
Grasa 3.5
Carbohidrato 1.5
Fibra 0.9

Fuente: (Coello, 2014).

2.2.3. Beneficios del tofu.


Quizás su beneficio más conocido y apreciado sea su alto aporte proteico, con proteínas
de muy buena calidad además muy alta digestibilidad (es más fácil de digerir que las
proteínas animales). Esto hace al tofu especialmente interesante para personas que sufran
diferentes problemas de estómago, como por ejemplo gastritis.

El aporte de grasas insaturadas, ayudan a disminuir el riesgo de sufrir enfermedades


cardiovasculares. Las grasas insaturadas, además, colaboran en la absorción de vitaminas
liposolubles (como la A, E, D y K) por parte de nuestro organismo.

Su aporte en minerales también es destacable. Aporta una gran cantidad de calcio (hasta
300 mg por cada 100 gramos de tofu), esencial para mantener la buena salud de los
huesos. El tofu también aporta una buena cantidad de hierro, ayudar a prevenir la anemia
ferropénica.

La cantidad de fibra y con muy pocas calorías (tiene una gran cantidad de agua), convierte
al tofu en un producto muy interesante a la hora de llevar una alimentación saludable
(Yeaguer, 2014).

2.3. Análisis bromatológico proximal


El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los
procedimientos analíticos para evaluar las características de alimentos y de sus
componentes. Esta información es crítica para el entendimiento de los factores que
determinan las propiedades de los alimentos, así como la habilidad para producir
alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor
(Usca, 2011)

2.3.1. Determinación de humedad


El componente más abundante y el único que casi siempre está presente en los alimentos
es el agua. Los tejidos vegetales y animales contienen agua en abundancia

2.3.1.1. Método por secado en estufa


La humedad se considera como la pérdida de masa de agua que sufre un material cuando
se calienta a temperatura cercana al punto de ebullición del agua (100ºC) durante un
tiempo seleccionado

Formula:

𝑀ℎ − 𝑀𝑠
% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
𝑚
Donde:

Mh: masa del crisol más muestra

Ms: muestra seca

m: masa de la muestra

2.3.2. Determinación de cenizas


Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que
queda después de calcinar la materia orgánica.

2.3.2.1. Fundamento
La muestra se incinera en mufla a 600 ºC para quemar todo el material organice. El
material que no se destruye se le llama cenizas (minerales).

Formula:

𝑚2 − 𝑚0
% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = ∗ 100
𝑚

m2: muestra calcinada

m0: muestra crisol más la masa de la muestra

m: masa del crisol

2.3.3. Determinación de extracto etéreo o grasa bruta


La grasa es un componente necesario en los seres vivos y es esencial en la nutrición
humana. Debido a que pueden almacenarse y movilizarse es el material de reserva
corporal.

2.3.3.1. Método de Soxhlet


Una cantidad previamente homogeneizada y seca, medida o pesada del alimento se
somete a una extracción con éter de petróleo o éter etílico, libre de peróxidos o mezcla de
ambos. Posteriormente, se realiza la extracción total de la materia grasa libre por soxhlet.

Formula

𝑃𝑓 − 𝑃𝑖
% 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 =
𝑚

Donde:

Pf: es la masa del matraz con grasa expresada en gramos


Pi: es la masa del matraz sin grasa expresada en gramos

M: es la masa de la muestra expresada en gramos

2.1.1. Determinación de proteína

Este término se aplica en gran número de compuestos nitrogenados clasificados como


alimentos plásticos. Estructuralmente son polímeros cuyas unidades básicas son
aminoácidos .puesto que el nitrógeno representa en la mayoría de las sustancias proteicas
un porcentaje relativamente constante alrededor del 16 %, su determinación sirve como
medida del contenido proteico en los alimentos.

2.3.3.2. Método de Kjeldhal


Oxidación de la muestra con H2SO4 y en presencia de catalizadores como mercurio o
selenio. Durante la cual la materia orgánica se destruye y el nitrógeno se convierte en
sulfato de amonio según la reacción.

Descomposición del sulfato acido de amonio por medio de un exceso de álcali fuerte para
liberar el amoniaco, el cual se recoge por destilación sobre el ácido bórico, formando
borato de amonio

Se titula el borato de amonio formado con solución patrón de HCl o de H2SO4, usando
como indicadores de punto final una mezcla de rojo de metilo y azul de metileno o una
mezcla de rojo de metilo y verde de bromocresol.

Formula

𝑁∗𝑉∗14
% proteína = x 6,25
𝑚

Donde:

N: normalidad del ácido de valoración

V: volumen del ácido consumido

14: peso atómico del hidrogeno

Para pasar al contenido de proteínas corregir por el factor adecuado según la naturaleza
de la muestra. (6.25 por defecto)
2.3.4. Determinación de acidez titulable
La acidez valorable de un alimento se determina por medio de una volumetría acido
básica, para medir la concentración total de los ácidos. Dichos ácidos son, en su mayor
parte, ácidos orgánicos por ejemplo, el cítrico, el málico, el láctico, el tartárico. Los ácidos
orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, el color, la estabilidad
microbiana y en la calidad de conservación.

2.3.4.1. Método volumétrico


Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede
observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína
(C20 H14 O4), que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción
ácido-base.

Formula:

𝑎 ∗ 𝑁 ∗ 𝑚𝑒𝑞
%= 𝑥 100
𝑏

Donde:

a: volumen en ml del consumo de titulacion

N: la normalidad 0.1 Nde NaOH

meq: la masa molar expresada en g/ml moles

b: masa en gramos de la muestra

2.3.5. Determinación de pH
El analizador de pH se utiliza para determinar la concentración de iones del gas hidrógeno
[H+] en una disolución. Este equipo permite realizar mediciones de la acidez de una
solución acuosa, siempre que el mismo sea utilizado de forma cuidadosa y se ajuste a
procedimientos plenamente comprobados. A los analizadores de pH se les denomina,
pHmetros, monitores de pH o potenciómetros.
2.3.5.1. Medida potenciométrica
El pH consiste en medir el potencial que se desarrolla a través de una fina membrana de
vidrio que separa dos soluciones con diferente concentración de protones. En
consecuencia se conoce muy bien la sensibilidad y la selectividad de las membranas de
vidrio.

2.4. Análisis sensorial

Es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos


humanos. Dicho de otro modo, es la evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y
sabor de un alimento o materia prima. Este tipo de análisis comprende un conjunto de
técnicas para la medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los
potenciales efectos de desviación que la identidad de la marca y otras informaciones
pueden ejercer sobre el juicio del consumidor (Torre, 2010).

2.4.1. Análisis descriptivo


El análisis descriptivo se distingue de otros métodos de análisis sensorial ya que evalúa
las diferentes características sensoriales de un alimento y permite conocer al evaluar
varias muestras. Es una técnica en donde se cuantifican las propiedades sensoriales de un
producto es capaz de responder a todas las características como la apariencia, aroma,
sabor, no requiere un grupo grande de jueces y tiene un procedimiento fácil para el
desarrollo del lenguaje (Espinosa, 2007).
3. METODOLOGÍA
3.1. Localización.
El presente proyecto de investigación se desarrolla en el Cantón Mocache provincia de
Los Ríos, el mismo que se encuentra ubicada en la zona sur de la provincia, dicho cantón
que cuenta con una población de 38.392 habitantes y tiene una superficie de 572.3 km2.

El trabajo de campo se realizará en los laboratorios de bromatología de la Finca


Experimental La María ubicada en el Km. 7 vía Mocache.

3.2. Tipo de investigación.


3.2.1. Investigación exploratoria.
Este tipo de investigación consiste en obtener información más completa sobre un
contexto particular cuando nuestro conocimiento es tan vago e impreciso que nos impide
sacar las más provisorias conclusiones sobre qué aspectos son relevantes y cuáles no.

3.2.2. Investigación experimental.


Para la elaboración del producto que se propone en el tema de esta investigación fue
necesario ejecutar la fase experimental en el laboratorio con fin de controlar todos los
parámetros técnicos de calidad.

3.3. Métodos de investigación


3.3.1. Método Hipotético-deductivo.
A través de la hipótesis y del conjunto de datos o de principios más generales,
deduciremos las consecuencias más elementales y se procederá a verificar la propia
hipótesis.

3.3.2. Método científico.


Se empleó este método de investigación porque se basa en la observación y recolección
de datos mediante la explicación y el cálculo. Ya que a través de procedimientos
ordenados se pudo formar y fortalecer los conocimientos teóricos y prácticos.

3.4. Instrumentos de la investigación


Los instrumentos a usar en esta investigación para obtener información y resultados se
detallan a continuación:

3.4.1. Materias primas


 Soya (glycine max)
 Limón
 Nigari
3.4.2. Materiales
 Papel filtro
 Desecador
 Matraces volumétricos
 Pipetas vo1umétricas
 Pinza
 Crisoles de porce1ana
 Probeta graduada
 Vaso de precipitación
 Vaso Becker
 Bureta
 Matraz Erlenmeyer
 Soporte universal

3.4.3. Equipos
 Estufa
 Mufla
 Balanza analítica
 Balanza de precisión
 pHmetro
 Computador
 Refrigerador
 Equipo Kjeldhal
 Equipo Weende
 Cabina extractora de gases

3.4.4. Reactivos
 Ácido Sulfúrico
 Hidróxido de Sodio
 Ácido Clorhídrico
 Agua destilada
 Desinfectante
 Ácido Bórico
 Fenolftaleína
 Pastilla catalizadora
 Éter de petróleo

3.5. Procedimiento de la investigación


La presente investigación se desarrolló en varias fases o etapas.

Primera fase: Se realizó a través de la planificación de las actividades necesarias para


dar cumplimiento de la investigación En esta fase se eligió la documentación que
conformó el marco conceptual para definir las categorías principales, subcategorías y las
dimensiones de cada una.

Segunda Fase: está referida a la investigación experimental, en donde se realizó los


análisis bromatológicos y se llevó un registro de los datos obtenidos.

Y a la evaluación sensorial donde se midieron diferentes características del tofu.

Tercera fase: Se refiere al análisis, interpretación e integración de los resultados. Se


constató con el marco conceptual existente en base a una exhaustiva revisión documental
de los libros, Internet y los documentos vía online

3.6. Análisis de datos de investigación


El tipo de análisis que se va a tomar en cuenta es un análisis cualitativo de las propiedades
físico-químico que tiene el tofu con diferentes tipos de conservante, esperando obtener
como resultado, una conserva mejor sus propiedades en un tiempo determinado.

3.7. Mediciones Experimentales de la investigación


3.7.1. Procedimiento para la elaboración del diagrama de flujo del tofu

Recepción
Pesado

Limpieza/ Lavado

Agua Remojo

Lavado/Pelado

Agua Molienda húmeda

Filtrado Okara

Obtención de la leche
Cocción

Coagulación

Obtención de la cuajada

Presionado de la cuajada Suero

Mezclado/ amasado

Moldeado/prensado

Desmoldado

1.- Recepción materia prima.- obtención de los granos de soya

2.-Pesado.- consiste en determinar la cantidad de materia prima e insumos que se


utilizara en el proceso.

3.- Limpieza y lavado.- se llevó a cabo de forma manual, con agua potable con el fin de
eliminar los residuos de tierra existentes.

4.-Remojo.- se deja remojar la soya de 8 a 10 horas. El tiempo requerido para la


hidratación adecuada depende del tamaño y variedad del grano utilizado.

5.- Lavado y pelado.- en un recipiente con agua se enjuaga el grano remojado y se retira
la cascara.

6.- Molienda húmeda.-posteriormente se muele la soya junto con el agua adicional para
producir la lechada.

7.- Filtrado.- se retira de la leche de soya la pulpa u Okara, esto se realiza mediante un
instrumento de filtración (colador)

8.- Cocción.-en una cacerola se cuece la leche durante 5-10 minutos aproximadamente a
100-110ºC. La cocción adecuada es vital para asegurar la desactivación de los inhibidores
de tripsina de la soya.
9.-Coagulacion.- en este proceso tiene como objetivo solidificar la leche de soya
agregando ácido cítrico o cloruro de magnesio, en esta fase puede durar de 5 a 10 minutos
dependiendo de la temperatura del líquido de soya, la velocidad de agitación.

10.-Obtencion de la cuajada.- es el resultado del proceso de coagulación.

11.-Presionado de la cuajada.- fase donde se extrae el suero que se encuentra en la parte


superior.

12.- Mezclado.-consiste en la mezcla de la cuajada

13.-Moldeado/prensado.-colocar la masa en los respectivos moldes y eliminar un poco


más de suero, compactar los granos de cuajada

15.-Desmoldado.- proceso que consiste al retirar de la prensa.

3.8.2. Procedimiento del análisis bromatológico proximal

3.8.2.1.Metodología para la determinación de humedad


 Pesar 200g de cada tofu (con limón y con nigari) y poner en crisoles o bolsas de
papel
 Colocar los crisoles en la estufa a 65°C por 48h
 Al transcurrir este tiempo retirar los crisoles, y colocar en el desecador por 15
minutos y registrar el peso de la muestra final.

3.8.2.2.Metodología para la determinación de cenizas


 Colocar los crisoles durante 15 minutos en la mufla a una temperatura de 550° a
600°C.
 Dejar enfriar el crisol en un desecador durante 15 a 20 minutos.
 Pesar el crisol en una balanza analítica y anotar el peso.
 Pesar en el crisol 1-2 gramos de la muestra seca. Registrar el peso exacto.
 Preincinerar la muestra exponiéndola a la flama del mechero de Bunsen
 Incinerarla muestra en la mufla precalentada entre 550° y 600°C durante 2 horas.
 Pesar el crisol con cenizas en la misma balanza que se utilizó inicialmente.

3.8.2.3.Metodología para la determinación de grasas


 Colocar a peso constante el matraz Soxhlet en la estufa a 105°C
 Pesar aproximadamente de 1 a 2 g de muestra y colocarla en el cartucho de
celulosa, tapar con algodón y colocar el cartucho en el extractor
 Conectar el matraz al extractor, en el que se debe encontrar el cartucho con la
muestra y posteriormente conectar este al refrigerante. Agregar dos cargas del
disolvente (éter de petróleo) por el refrigerante y calentar el matraz con parrilla a
ebullición suave. Dejar que se relave la muestra por espacio de 3 a 4 horas.
 Una vez extraída toda la grasa, quitar el cartucho con la muestra desengrasada,
seguir calentando hasta la casi eliminación del disolvente, recuperándolo antes de
que se descargue.
 Quitar el matraz y secar el extracto en la estufa a 100°C por 30 minutos, enfriar y
pesar.
 Hacer los cálculos correspondientes

3.8.2.4.Metodología para la determinación de proteína


 Triturar y mezclar de 5 a 10 g de la muestra de tofu para homogeneizar; luego
pesar entre 1 y 2 g de muestra colocándola en papel.
 Colocar perlas de cristal dentro del tubo Kjendahl y añadir el papel con la muestra.
 Agregar entre 15 y 20 mL de H2SO4 concentrado y una pastilla catalítica (8 g).
En caso de utilizar tubos micro, el máximo de H2SO4 de 5 mL.
 Colocar los tubos en el digestor Kjendahl y hacer lo siguiente:
1. En función del contenido de agua de la muestra, empezar la digestión a 150 °C
por 30 minutos.
2. Elevar la temperatura del digestor a 270 °C. y 300 °C entre 15 o 30 minutos para
reducir la producción de humos blancos.
3. Posteriormente continuar la digestión a 400 °C entre 60 y 90 minutos.
4. Sacar los tubos del digestor y dejar enfriar a temperatura ambiente.
5. Añadir con precaución 25 mL de agua destilada en cada tubo y hacer una agitación
suave para que no se solidifique la muestra. Si es necesario calentar ligeramente
el tubo.
6. Dejar enfriar de nuevo el tubo hasta temperatura ambiente. Para evitar pérdidas
de nitrógeno y reacciones violentas no introducir el tubo todavía caliente al
destilador.
7. Situar un matraz Erlenmeyer de 250 mL a la salida del refrigerante del equipo
destilador Kjendahl con 50 mL de ácido bórico al 3 % y tres gotas del indicador
mixto
3.8.2.5.Metodología para la determinación de acidez
 En un Erlenmeyer de 250 mL colocar una alícuota de 10ml de solución (tofu en
agua).
 Adicionar unos 40 mL de agua destilada, mezclar muy bien y agregar dos o tres
gotas de fenoftaleína.
 Titular con solución estándar de NaOH 0.1N hasta el viraje de la fenoftaleína a
rosado leve.
 Repetir la titulación con otra muestra y promediar los resultados.
3.8.2.6.Metodología para la determinación de Ph
 Calibrar el medidor de pH con los buffer indicados.
 Medir directamente el valor del pH de la muestra de tofu introduciendo el
electrodo en la solución de tofu (previamente licuada con un poco de agua).
 Registrar el pH.

3.9. Análisis sensorial del tofu


3.9.1. Etapa de preselección
Se realizó la convocatoria a la cual acudieron un grupo de personas seleccionadas en base
a los siguientes criterios:
 Uso adecuado de los sentidos
 Buena memoria olfativa y gustativa
 Capacidad para expresar los estímulos percibidos
6 personas fueron optadas como candidatos a jueces delos cuales son hombres y mujeres.
3.9.2. Elaboración del cuestionario
Se procedió a seleccionar los atributos más específicos que describían al tofu, para esta
metodología se evaluaron los grupos de gusto, color, aroma, textura y mediante estos
atributos se elaboró el cuestionario con una escala de 7 puntos donde:
 0= nada
 1= casi nada
 2= algo
 3= ligeramente
 4= normal
 5= bastante
 6= demasiado
 7= extremadamente
Las referencias presentadas cumplen con el objetivo de facilitar el reconocimiento de los
atributos evaluados.
3.9.3. Preparación de las muestras
Las muestras evaluadas fueron presentadas en envases codificados, el orden de
presentación fue aleatorio entre los panelistas, las muestras se conservaban en
refrigeración 4ºC
La evaluación del tofu se realizó bajo condiciones óptimas se presentó ante los panelistas
el envase con las muestras de tofu, un vaso con agua purificada, servilletas y el
cuestionario para medir las características sensoriales.
4. RESULTADOS
4.1. Análisis bromatológicos.
Se presentan en las tablas los resultados bromatológicos que se realizaron en el laboratorio
de bromatología de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo

Tabla 3: parámetros químicos y bromatológicos.

Parámetros TL1 TL2 TL3


Humedad 69,12 76,55 78,09
Cenizas 0.74 1.97 0,79
Grasas 1,31 1.31 0,55
Proteínas 16,57 16,57 14,12
Acidez
pH

4.1.1. Humedad (%)


El tratamiento con mayor porcentaje en humedad fue el TOFU L3 con un 78.09%
como podemos observar, unas de las razones por la que haya sido la mayor en
humedad, es de que el grano de soya haya absorbido más cantidad de agua en el
periodo de remojo.

HUMEDAD
80 78.09
76.55 76.76
74.65
75
70.67
69.12
70

65

60
TOFU L 1 TOFU N1 TOFU L2 TOFU N2 TOFU L3 TOFU N3

HUMEDAD

4.1.2. Cenizas
En los resultados de ceniza observamos que los tratamientos con mayor porcentaje en
ceniza fueron los que tuvieron como coagulante el limón, siendo el tratamiento TOFU L2
el mayor de todos los tratamientos con un 1.97%, aun así está dentro de los parámetros
de porcentaje que debe tener un alimento procesado
CENIZA
3
1.97
2
0.74 0.71 0.79 0.66
1
0.29
0
TOFU L 1 TOFU N1 TOFU L2 TOFU N2 TOFU L3 TOFU N3

CENIZA

4.1.3. Grasas
El tratamiento con mayor porcentaje de grasa es el TOFU L1 con el 5,76% que se
encuentra en los rangos habituales de los que debe poseer este producto. En lo que
corresponde a los demás tratamiento se nota claramente el descenso en su porcentaje de
grasa y la posible causa de su disminución seria por desconocer la temperatura exacta a
lo que se colocó el coagulante.

GRASA
8
6
5.76
4
2
1.35 1.31 0.75 0.55 0.30
0
TOFU L 1 TOFU N1 TOFU L2 TOFU N2 TOFU L3 TOFU N3

4.1.4. Proteína
Como podemos observar el tratamiento que contiene mayor cantidad de proteína es el
TOFU N1 con 17,73%, pero en relación con los demás tratamiento no hay mucha
diferencia, solo con el tratamiento TOFU N2 con 11,84%, aun así su porcentaje es alto
para poder considerar estos tratamientos ricos en proteína

PROTEINA
20
15 17.73
15.37 16.57 15.52
10 14.12
11.84
5
0
TOFU L 1 TOFU N1 TOFU L2 TOFU N2 TOFU L3 TOFU N3
4.2. Análisis sensorial
En la siguiente grafico se muestra los valores obtenidos de las pruebas sensoriales

Blanco
7
Suave 6 Crema
5
4
Blando 3 Afrijolado
2
1 Series1
0
Cremoso Agradable Series2

Desagradable Insípido

Fermentado Afrijolado

4.2.1. Color
La razón por la que varía los resultados del color es la forma de preparación de la muestra que se
dio a los catadores del panel sensorial, ya que el tofu marinado se sometió a un proceso de cocción,
mientras que la otra muestra fue en su estado normal.

COLOR
COLOR Blanco COLOR Crema
5.70
4.58

1.72 1.78

TOFU MARINADO TOFU PURO

4.2.2. Sabor.
En lo que respecta al sabor, sus variaciones en los parámetros de debe a que la muestra Tofu
Marinado estuvo sumergida en salsa de soya para su preparación, mientras que la otra muestra
estuvo en su estado natural, sin ningún tipo de aditivo que altere su sabor original.
SABOR
TOFU MARINADO TOFU PURO

6.32 5.53
1.98 3.25 2.15
1.12

Afrijolado Agradable Insípido


SABOR

4.2.3. Olor
En el olor también influyó mucho el tipo de preparación ya que enmascaro mucho el verdadero
olor que despide el tofu como lo son el olor afrijolado y fermentado, ya que bajo considerable el
grado de aceptación del producto.

OLOR
TOFU MARINADO TOFU PURO

6.45 5.53
3.02 4.40
1.57 1.25

Afrijolado Fermentado Desagradable


OLOR

4.2.4. Textura
En lo que corresponde a la textura, los resultados entre las muestras no tuvieron una diferencia
amplia, siendo mínima la diferencia entre los parámetros evaluados viendo que el método de
preparación de las muestras no influyo mucho en la evaluación de textura.

TEXTURA
TOFU MARINADO TOFU PURO

3.53 3.67 4.05 3.53


2.10 2.50

Cremoso Blando Suave


5. CONCLUSIONES
 El consumo de tofu de soya representa una opción tanto económica como
beneficiosa para la salud de los consumidores, ya que la materia prima que es la
soya se la puede adquirir a un precio muy bajo, y el costo de elaboración de este
producto es mínimo. Además por su alto contenido proteínico puede ser sustituto
de productos de origen animal.
 Se determinó que la adición de limón como coagulante resultó mejor que el uso
de nigari (cloruro de magnesio), la textura del tofu con limón resultó más sólida y
compacta. Sin embargo, el tofu con nigari obtuvo mayor nivel proteínico y menor
cantidad de grasas.
 El balance de materia y energía que se realizó nos permitió conocer y contabilizar
los flujos de materia y energía que intervienen en la elaboración del tofu de soya.
 Los resultados de los análisis físico químico realizados en el tofu de soya, en las
tres repeticiones hechas, existe una estabilidad y se mantienen los valores.
 Y por último en el aspecto sensorial, el tofu de soya tuvo la mayoría de aceptación
por parte de los panelistas. Lo que indica que el tofu de soya parece un producto
interesante y posiblemente rentable.

6. RECOMENDACIONES

 En la elaboración y evaluación del tofu fue necesario que el proceso desde el


remojo de la soya hasta la compactación del tofu se realice bajo adecuadas
condiciones de tiempo y temperatura, esto permitió obtener un producto de buena
calidad.
 Los factores de procesamiento, que pueden afectar la calidad del Tofu, incluyen
entre otros: el tiempo de remojo y temperatura del grano, temperatura de
trituración del grano, velocidad de calentamiento de la leche de Soya, velocidad
de agitación, tipo y concentración de coagulante, método de adición y peso de
coagulante (limón o nigari) a la leche de Soya y el tiempo de prensado
(compactación) del Tofu.
 La aplicación de las BPM en la elaboración de este producto nos va a permitir que
este conserve sus características y por ende tenga más durabilidad.
 El tofu al estar crudo puede tener un sabor no tan agradable, por lo tanto, para su
consumo existen variedades de recetas para preparar platillos con tofu de soya, lo
que permitirá disfrutar de este producto.
7. BIBLIOGRAFÍA

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8. ANEXOS
8.1.Realización del flujo de balance del néctar de Kiwi con quinua
Anexo 1. Balance del Néctar Con semilla de Kiwi con Quinua

Muestra 1. Tofu con Nigari (Cloruro de Magnesio)

1.000 ml H2O

300gr Soja HIDRATACION 12 horas

1.250 gr Soja Hidratada

1.500ml H2O LICUADO

EXTRACCION 500.89 gr Bagazo

2.000 ml leche cruda

COCCION
1 Hora

1.250 ml. Leche cocida

ENFRIAMIENTO 10 Minutos

1.250 ml Leche cocida


20 ml de disolución de
ELABORACION TOFU 45 minutos
ClMg

EXTRACION DE SUERO 650 ml suero

TOFU

207.15 gr
Muestra 2. Tofu con Limón 1.000 ml H2O

300gr Soja HIDRATACION 12 horas

1.250 gr Soja Hidratada

1.500 ml H2O LICUADO

EXTRACCION 490 gr Bagazo

1.800 ml leche cruda

COCCION
1 Hora

1.200 ml. Leche cocida

ENFRIAMIENTO 10 Minutos

1.200 ml Leche cocida


1.5 ml de Limón
ELABORACION TOFU 45 minutos

EXTRACION DE SUERO 750 ml suero

TOFU

200 gr
8.2. Proceso del análisis sensorial del Tofu de soya
HOJA DE TRABAJO
Tipo de muestra: Sólida
Código de la prueba: Tofu de soya
Tipo de prueba: Prueba descriptiva con características no estructurales
Numero de panelista: Seis
Codificación de las muestras: Muestra T1
Codificación por panelista: P1 hasta P6
Fecha: 08/02/18
Tipo de muestra: Tofu de soya cocido
IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA CÓDIGO
101
102
103
T1 TOFU DE SOYA 104
105
106

CÓDIGO ASIGNADOS A LOS PANELISTAS


Nº de panelistas Orden de presentación
1 101
2 102
3 103
4 104
5 105
6 106
1. Pega el número de identificación del panelista en su plato

2. Antes de servir identificar las muestras para cada panelista y colocarlas de acuerdo a su
codificación.

3. Entregar la charola a cada panelista con su hoja de respuesta

4. La evaluación de la hoja de respuesta se realiza tabulando los valores obtenidos de la escala


y se gratificaran.
HOJA DE RESPUESTA

Nº DE CATADOR: ____________________ CÓDIGO DE LA PRUEBA:


____________
NOMBRE: ________________________ FECHA:
___________________________
TIPO DE MUESTRA: __________________
Instrucciones:

 Escriba el código de la muestra sobre la línea

 Pruebe la muestra las veces que sea necesario e indique la intensidad de la característica
solicitada marcando con una X sobre la línea.

Código ______________
Escala

NADA EXTREMADAMENTE

CARACTERÍSTICAS
Color
Blanco
Crema
Sabor
Afrijolado
Agradable
Insípido
Olor
Afrijolado
Fermentado
Desgradable
Textura
Cremoso
Blando
Suave
8.3. Elaboración del tofu de soya

8.3.1. Elaboración de tofu de soya con adición de limón

Ilustración 1. Licuado de los granos de soya junto


con el agua.

Ilustración 2. Tamizado de la soya licuada,


extracción de la leche de soya

Ilustración 3. Leche de soya siendo hervida


Ilustración 4. Adición de zumo de limón como coagulante
Ilustración 5. Tofu de soya con limón final
8.3.2. Elaboración de tofu de soya con adición de Nigari (Cloruro de magnesio)

Ilustración 6. Remojo de los granos de soya

Ilustración 7. Desmoldeado del tofu de soya


Ilustración 8. Tofu con Nigari final

8.4. Análisis bromatológicos

8.4.1. Análisis de humedad

Ilustración 9. Toma de muestras de tofu

Ilustración 10. Crisoles con las muestras de tofu con


limón y tofu con nigari.
8.4.2. Análisis de proteínas

Ilustración 11. Tubos rotulados con las muestras de tofu


con nigari y tofu con limón

Ilustración 12. Tubos con las muestras en el digestor de proteína.

Ilustración 13. Tubos con las muestras en el destilador de proteína.


8.5. Evaluación sensorial

Ilustración 14. Kit que se repartió a cada uno de los panelistas. Incluida la muestra de tofu
cocido, la hoja de respuesta y un incentivo.

Ilustración 15.Panelistas realizando la evaluación sensorial.