You are on page 1of 17

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat, taufik serta
hidayah nya kepada kami sehingga penulisan laporan ini dapat terselesaikan. Penulisan laporan
ini adalah sebagai salah satu tugas mata kuliah Teknologi Pangan.

Dalam penulisan makalah ini penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang
membantu dalam menyelesaikan laporan ini.

Khususnya :

1. Ibu Agnescia Clarissa Sera, MfoodScTech selaku dosen pengajar mata kuliah Teknologi
Pangan yang telah membimbing dan mengarahkan dalam penyusunan makalah.
2. Rekan-rekan mahasiswa yang telah membantu penyusunan makalah ini.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan laporan ini, oleh karena itu demi
kesempurnaan laporan ini penulis mengharapkan kritik dan saran.

Palangka Raya 22 Mei 2018

Penulis

1

....... 3 2................................................. ii DAFTAR TABEL ...................1 Alat dan Bahan ......................................................... 9 BAB V PEMBAHASAN.................................................... 3 2.3 Manfaat Praktikum ........................................................... 7 3........................ 10 BAB VI PENUTUP ...................... 2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA......................................................................... 1 1.................................................................................................................... 4 BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM ................................................................................................................................................... DAFTAR ISI KATA PENGANTAR.......................................................... iii BAB I PENDAHULUAN....1 Latar Belakang...................................................................................... i DAFTAR ISI.............................. 13 DAFTAR PUSTAKA 2 ................ 7 3....................................................................................................................................... 2 1....... 1 1..............1 Selai ............................................................................................2 Pektin dan gel pembentukan............................................................2 Tujuan Praktikum....................2 Cara Kerja ..........................................................3 Diagram Alir ..................... 7 3........ 8 BAB IV HASIL PENGAMATAN.............

Nama ilmiahnya adalah Mangifera indica. Mangga atau mempelam adalah nama sejenis buah. Buah mangga merupakan salah satu buah musiman yang sangat digemari baik sebagai buah segar maupun dalam bentuk olahannya. Nama buah ini berasal dari Malayalam maanga. mangga juga mengandung vitamin C berkisar antara 6-30 mg/100g buah. sedangkan mangga untuk olahan selai antara lain adalah mangga Kidang. Kekerasan gel tergantung pada konsentrasi gula.200 – 16. gula sukrosa dan asam. Manalagi dan Cengkir. Selain rasanya yang enak. mango (bahasa Inggris) dan lain- lain. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu diturunkan. pektin dan asam pada bubur. BAB I PENDAHULUAN 1. Bapang. yaitu tumbuhan berkayu yang mempunyai tinggi batang lebih dari 5 m. demikian pula nama pohonnya. Buah ini dikenal pula dalam berbagai bahasa daerah. 1 . Kandungan vitamin A dalam mangga berkisar antara 1. berasal dari India”. Kweni. Kopyor. Selain vitamin A. Kata ini dipadankan dalam bahasa Indonesia menjadi mangga. mangga telah menyebar ke Asia Tenggara sekurangnya semenjak 1500 tahun yang silam.400 SI. Madu. Nanas. Mangga bisa mencapai tinggi 10-40 m. dan lain sebagainya. Arumanis. Daging buah mangga yang berwarna kuning orange banyak mengandung vitamin A yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Buah mangga segar bernilai ekonomi tinggi yang enak dimakan sebagai buah segar di antaranya mangga Gedong. dan pada pihak lain. Konsistensi gel atau semi padat pada selai diperoleh dari senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar. Pohon mangga termasuk tumbuhan tingkat tinggi yang struktur batangnya (habitus) termasuk kelompok arboreus.1 Latar Belakang Selai merupakan produk makanan dengan konsistensi gel atau semi padat yang dibuat dari bubur buah. dan suku Anacardiaceae.Berasal dari sekitar perbatasan India dengan Burma. Golek.400 SI). buah mangga merupakan sumber gizi yang baik untuk kesehatan. Nama ilmiahnya sendiri kira-kira mengandung arti: “(pohon) yang berbuah mangga. kata ini dibawa ke Eropa oleh orang-orang Portugis dan diserap menjadi manga (bahasa Portugis). Gedong Gineu. Mangga dengan kandungn vitamin A tertinggi adalah mangga Gedong (16. seperti pelem atau poh. yang terdiri dari 35-40 anggota. Mangga termasuk ke dalam marga Mangifera.

3 Manfaat Praktikum a) Agar mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan selai secara sederhana b) Agar mahasiswa dapat mengetahui bahan-bahan pokok yang dibutuhkan untuk membuat selai c) Agar mahasiswa dapat mengetahui karakterisitik buah-buahan yang dapat diolah menjadi selai 2 . Untuk menekan besarnya kerugian akibat kehilangan bobot karena kerusakan buah dan proses penguapan air.2 Tujuan Praktikum a) Mahasiswa dapat Dapat memahami proses pembuatan selai secara sederhana b) Mahasiswa mengetahui bahan-bahan pokok yang dibutuhkan untuk membuat selai. buah mangga mempunyai daya simpan yang singkat.dodol dan lain- lain. karena Indonesia Termasuk negara yang memiliki beragam jenis mangga. 1. kehilangan susut bobot selama dalam penanganan mulai dari panen sampai ke pemasaran cukup besar. Pohon mangga bisa mencapai ketinggian 5-10 meter. dan jangkauan pemasarannya menjadi lebih luas dengan risiko kerusakan yang lebih kecil. seperti diketahui berbentuk bulat telur dengan panjang 80-150 m dan diameter 50-90 mm. Buah mangga atau pelem (Mangifera Indica) tergolong jenis buah-buahan yang sangat diakrabi masyarakat. Hal yang wajar. Seperti halnya buah-buahan yang lainnya. produk lebih awet. c) Mengetahui karateristik buah-buahan yang dapat diolah menjadi selai 1. Berbagai jenis olahan yang dapat diterapkan dengan bahan adalah: selai. maka penanganan pascapanen buah harus benar-benar diperhatikan. Selain kerusakan mekanis dan mikrobiologis. Penanganan pascapanen yang kurang hati-hati akan memperbesar jumlah kerusakan. Pengolahan mangga menjadi berbagai jenis olahan adalah salah satu cara untuk menyelamatkan hasil panen yang berlimpah pada saat panen raya. Buahnya.

pH 3. sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis seperti: nanas.Kondisi optimun untuk kadar pektin adalah1%. Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam membuat selai menjadi kental. Di Indonesia. lobi-lobi. Buah-buahan yang umum dijadikan selai. blueberi. srikaya. jambu biji.Kekerasan gel tergantung pada konsentrasi gula .1 Selai Selai atau selei (bahasa Inggris: jam. BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2. bahasa Perancis: confiture) adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah dihancurkan. sedangkan selai yang dibuat dari sari buah dan kulit buah genus Citrus disebut marmalade. melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis.Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar. gula sukrosa dan asam. selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri. pala. tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. pektin dan asam pada bubur buah. aprikot. ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat.Pada umunnya semua jenis mangga dapat dibuat selai. dan fig.Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari bubur buah. Selain itu.Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu diturunkan. dan ceremai. misalnya: stroberi. Di Amerika serikat selai didefenisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah dengan 55 bagian 3 . Buah-buahan dengan kadar pektin atau keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa menjadi kental. Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak.3-3. Selai mangga merupakan bahan penyedap atau tambahan pada roti. anggur. apel.4 dan gula 55%. Selai tidak dimakan begitu saja. Selai yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran disebut preserve atau conserves. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue Nastar atau pemanis pada minuman. Selai kacang adalah sebutan bahasa Indonesia untuk peanut butter yang dibuat dari kacang tanah yang sudah dihaluskan dicampur mentega atau margarin. pir. seperti yogurt dan es krim.

Bila substansi pektin berada dalam bentuk yang tidak larut dalam air. Ada 4 substansi yang penting untuk memproduksi suatu gel buah.3 Pektin Pektin adalah golongan substansi yang terdapat dalam sari buah. gula dan air. dan senyawa yang mengandung substansi pektin dan selulosa. Oleh karena pektin penting dalam pembentukan gel buah-buahan. Nama buah dan bahan yang ditambahkan dalam pembutan selai harus disebutkan label dalam ukuran berat.Komponen pektin bervariasi tergantung 4 . protopektin tidak mampu membentuk gel.Selama proses lewat masak.Hidrolisis pektin dari buah apel dengan alkali akan menghasilkan asam galakturonat dan metil alkohol. substansi tersebut disebut protopektin.berat gula.Asam-asam poligalakturonat yang terdiri dari unit-unit asam-asam anhidrogalakturonat merupakan kerangka dasar dari semua pektin. asam. protopektin. yang mampu untuk membentuk gel dengan gula dan asam dalam kondisi yang cocok. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan.Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat terlarut tidak kurang dari 65%. Jaringan tanaman mengandung pektin yang larut dalam air. pektin dapat terurai membentuk metil alkohol dan asam pektat yang tidak larut. Selama pemasakan buah.Dengan gula dan asam . maka kandungan pektin dalam buah perlu mendapat perhatian. 2. protopektin diubah menjadi pektin secara enzimatis. gula dan asam dalam air. Pektin pertama kali ditemukan diperancis dan broconnot pada sekitar tahun 1825. tidak terhidrolisis. untuk dijual di Amerika serikat. yang beehubungan erat dengan perubahan dari protopektin menjadi pektin. yang membentuk larutan koloidal dalam air dan berasal dari perubahan protopektin selama proses pemasakan buah. Selai terbentuk bila tercapai kadar yang sesuai antara pektin. 2. maka perubahan menjadi pektin menghasilkan sutu pelunakan dari buah yang hijau ketika masak.Oleh karena protopektin merupakan agensia pengikat antara sel-sel yang tumbuh. seperti halnya dalam jaringan tanaman.Dalam kondisi yang cocok pektin dapat membentuk suatu gel. Pektin dan asam dapat ditambahkan untuk melengkapi kekurangan yang ada pada buah itu sendiri.2 Pektin dan gel pembentukan Buah-buahan dan sari buah memperoleh karakteristik pembentuk selai dari suatu zat yang disebut pektin. Kertesz mendefenisikan istilah umum pektin sebagai asam pektinat yang larut dalam air dari aneka metil ester dengan derajat netralisasi yang berbeda-beda.Komponen- komponen ini ialah pektin.Bila substansi tersebut menjadi larut dinamakan pektin. asam pektat yang tidak larut.

dan ini digunakan tidak hanya dalam identifikasi tetapi juga dalam pembuatan dalam pektin komersial. Pembentukan gel terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit.Unit-unit pektinat dilaporkan sebagai asam pektat dengan gugus karbonil yang diesterifikasikan oleh metil alkohol. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin air yang ada dan meniadakan kemantapan pektin.4 Pembentukan Gel Penjelasan dari mekanisme pembentukan dari pektin gula asam air secara garis besar adalah sebagai berikut. Ketegaran dari jaringan tersebut dipengaruhi kadar gula dan asiditas. Pektin adalah suatu koloid yang reversibel. Dibawah harga ini didapatkan kekuatan gel menurun dengan pelan-pelan.: Dalam suatu substrat buah-buahan asam pektin adalah kloid yang bermuatan negatif.Pektin dapat larut dalam air.2. Jumlah pektin yang diperlukan untuk pembentukan gel tergantung pada kualitas pektin. Kondisi yang sangat asam menghasilkan suatu struktur gel yang padat atau bahkan merusakkan struktur karena hodrolisis pektin. Makin tinggi kadar pektin. dipisahkan dan dikeringkan. Pektin akan mengumpal dan membentuk suatu serabut halus. Kepadatan dari serabut-serabut dalam struktur dikendalikan oleh asiditas substrad. makin berkurang air yang ditahan oleh struktur.Dalam transformasi tersebut ada beberapa hasil . diatas harga pH 3.makin tinggi kadar gula.Kondisi pH optimum untuk pembentukan gel berada dekat dengan pH 3. antara lain asam pektinat.Sekarang telah ditemukan pektin dengan kandungan metoksil yang rendah yang memiliki kemampuan untuk membentuk gel dengan kadar gula yang rendah atau bahkan dalam kondisi yang khusus tanpa gula.Pektin diendapkan oleh alkohol. 5 .5 tidak ada kesempatan pembentukan gel pada rentang kadar bahan padat terlarut yang normal.struktur serabut ini mampu menahan cairan. tidak ampu menahan caiiran dan gel mudah hancur dengan tiba-tiba.Pektin dari umbi bit mengandung gugus asetil. dan dilarutkan kembali tanpa kehilangan kapasitas pembentukan gelnya. Bila kadar bahan padat terlalu tinggi akan menghasilkan gel dengan sifat yang lekat. diendapkan.Dimungkinkan pembentukan gel pada kadar bahan padat 60% dengan menaikkan kadar pektin dan asam. 2.Pektin buah-buahan mengandung metoksil yang bervariasi. Biasanya kadar pektin kurang dari datu persencukup untuk pembentukan struktur yang memuaskan. makin padat struktstruktur serabut tersebut.Hidrolisis pektin akan menghasilkan asam pektat.dari sumbernya. Kontinuitas dan kepadatan serabut – serabut yang terbentuk ditentukan oleh banyaknya kadar pektin. Rentang kadar bahan padat yang otimum diperoleh sedkit diatas 65%.Asiditas yang rendah menghasilkan serabut- serabut yang lema.

Oleh karena asiditas buah-buahan bervariasi dan kondisi pendidihan juga bervariasi maka pengaturan rasio gula invert sakarosa yang dikehendaki cukup sulit. 2. ialah cairan yang sibebaskan dari gel. Pada umumnya gula invert yang tersedia dipasaran dibuat dari hidrolisis asam. Dengan pengentalan hampa terjadi sedikit inversi sakarosa. dimungkinkan juga untuk membentuk gel dari asam pektinat dengan perlakuan ion-ion logam. untuk itu diperlukan kadar zat padat terlarut lebih rendah.5 Gula invert Selama pendidihan larutan sakarosa dengan adanya asam akan terjadi proses hidrolosis menghasilkan gula reduksi (dekstrosa dan levulosa).Selai ini diperuntukkabagi yang melakukan diit. walaupun hidrolisis dapat dilakukan dengan enzim invertase. Sakarosa diubah menjadi gula reduksi dan hasilnya dikenal dengan gula invert. Diperlukan suatu keseimbangan antara kadar sakarosa dan gula invert dalam selai.Tampaknya. dan harga pH dari larutan. Dalam hal ini sebagian sakarosa akan diubah menjadi gula prainvert. Sinerisis adalah suatu iatilah yang digunakan untuk menjelaskan selai yang memiliki cairan bebas. Gula invet sangat bergunadalam pembuatan selai. 6 . Disamping selai dibuat dari sistem gula sam pektin.Kesulitan pengendalian rasio gula invert sakarosa ditemui pada buah-buhan yang memiliki kadar asam atau pektin rendah dimana diperlukan pendidihan yang lebih lama.Jumlah gula invert yang ada harus lebih rendah dari jumlah sakarosa. rasio40-60 adalah yang diinginkan. Waktu pemanasan.Selai ini biasanya disebut dengan selai’menangis”. inversi yang tinggi akan menghasilkan granulasi dekstrosa dalam gel. Kecepatan inversi dipengaruhi oleh suhu. pH dan persyaratan pendidihan harus dilakukan. Inversi sakarosa yang rendah dapat menghasilkan kristalisasi.karena kristalisasi sakarosa dalam substrat yang sangat kental dapat dihambatatau dicegah. Pengendalian asiditas.

masukkan potongan mangga tadi tambahkan air ± 10 %. pH indikator 14. Kompor 3. panci kecil B. Pisau 8. Timbangan digital 5. Gelas ukur 12. lalu panaskan untuk memblanching buah mangga tadi dengan suhu 80°C selama 5 menit. 7 . Bahan 1. Sendok 7. lalu timbang dengan berat bersih. masukkan mangga yang telah diblender tadi kedalam wajan aduk-aduk. Asam benzoat 0. f) Setelah itu siapkan wajan. termometer 15. Talenan 9. Air 10% 3. Timbangan analitik 4. lalu kalau sudah dingin potong kecil-kecil. Gula pasir 55% 3.2 Prosedur Kerja a) Siapkan bahan dan alat. b) Kupas buah mangga buang biji. c) Siapkan panci yang sudah diisi air. Panci 2. Blender 10. Asam sitrat 0.02% 4. Alat 1. Buah mangga 2. Waskom 11. Refraktrometer 13. masukkan gula pasir sedikit demi sedikit sambil terus diaduk. BAB III MERODELOGI PRAKTIKUM 3. kemudian dicuci hingga bersih .1 Alat dan Bahan A. Sutil kayu 6.02% 5. e) Siapkan blender. d) Kemudian setelah itu ditiriskan.

2 Masak . h) Apabila dirasa sudah pas. Cuci. Ph 3. 3. asam benzoat (0. asam sitrat dan asam benzoat 0.3 Diagram Alir Kupas.02%). Timbangan Berat Bersih Blanching 80°C selama 5 menit Potong kecil Blender.02%). coba matikan kompor lalu ambil dengan sendok lalu dinginkan kemudian cek menggunakan refraktometer sampai terlihat 65-69 % apabila sudah berarti selai sudah jadi. hingga kadar gula 65-69 % Selai 8 .02 %.2. aduk sampai selai menghasilokan tekstur yang pas. (+) air ± 10 % (+) gula pasir. g) Apabila sudah muncul gelembung – gelembung tambahkan asam sitrat (0. kemudian ukur PH menggunakan PH indikator sampai Ph menunjukkan Ph 3.

02/100 = 0.5 ml.029 gram  Perhitungan (+) air 10%  145 x 10/100 = 14. BAB V PEMBAHASAN 9 .7 gram  Perhitungan (+) asam sitrat 0. BAB IV HASIL PENGAMATAN No Nama produk Warna Rasa Aroma Tekstur 1 Selai mangga Orange kecoklatan Manis Harum mangga lembut  Berat bersih buah Mangga = 145 gram  Perhitungan gula 55 %  145 x 55 / 100 = 79.02 %  145 x 0.

dan kulit. asam sitrat. Selain itu kadar gula yang tinggi dalam selai juga menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula dapat menurunkan keseimbangan kelembaban relatif (Agustina. dan asam malat. Kandungan air pada bahan yang akan diawetkan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi tidak cocok lagi tumbuh. Selain itu asam juga digunakan untuk memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin dan membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan (Agustina. Namun secara komersial perlu diperhatikan selera konsumen sebelum mengolah buah menjadi selai untuk tujuan komersial. Berbagai tingkat konsistensi produk dapat dibuat. Trimming dilakukan untuk memisahkan kotoran. setelah diolah. Penambahan asam bertujuan untuk menurunkan pH selai agar diperoleh kondisi asam yang cocok untuk pembentukan gel dan menghindari pengkristalan gula. Selai atau sering disebut juga “jam” merupakan makanan semi padat yang berbahan dasar bubur buah dicampur dengan 35 – 45 bagian gula dan dipanaskan sampai kandungan gulanya berkisar antara 65– 69%. Penimbangan dilakukan untuk menimbang berat yang akan digunakan dan untuk mengetahui penambahan air dan asam asaman. Pada dasarnya semua jenis buah-buahan yang matang dapat diolah menjadi selai. rasa manis. karena tidak semua buah. aroma khas buah mangga dan tekstur lembut. Jumlah asam yang ditambahkan tergantung dari keasaman buah dan pH akhir selai yang dikehendaki. Pencampuran dilakukan untuk mencampurkan semua bahan sehingga tercampur rata dan siap untuk dimasak. dilakukan dengan menggunakan jar yang telah dibersihkan untuk menyimpan selai yang telah dimasak. Berdasarkan pengamatan sifat organoleptiknya selai mangga memiliki warna orange kecoklatan. Gula selain sebagai pemanis juga merupakan pengawet. Demikian pula. Pencucian dilakukan untuk membersihkan bagian buah dari kotoran atau kontaminan yang menempel. Beberapa tahun belakangan banyak kreasi yang dilakukan sebagai daya tarik produk sehingga ada berbagai jenis produk selai di pasaran. ada 10 . Fungsi perlakuan diantaranya sortasi untuk memisahkan buah yang baik dan buah yang apkir. biji. Dan pengemasan. Pemasakan dilakukan untuk menghilangkan sebagian kadar air didalam campuran sehingga dihasilkan hasil akhir selai yang viskositasnya meningkat. 2007).2. 2007). Penghancuran dilakukan untuk memperkecil luas permukaan bahan dan mempermudah proses selanjutnya. mempunyai rasa yang disukai. Fungsi bahan yang ditambahkan pada saat pembuatan mangga diantaranya bubur buah mangga sebagai bahan baku pembuatan selai. dari yang kekentalan rendah (sangat halus dioleskan di atas roti) sampai yang sangat kental. Kondisi optimum agar terbentuk gel terjadi pada pH 3. Asam sitrat yang sering ditambahkan pada pembuatan selai adalah asam organik seperti asam tartrat.

Untuk itulah. coklat tua. diantaranya adalah konsistensi. Aroma: Wangi buah d.yang menambahkan potongan buah segar ke dalam selai. 2012). Ciri-ciri selai yang berkualitas baik adalah sebagai berikut: a. 2012). Gula dapat meningkatkan kemampuan pektin membentuk gel. merah. Buah-buah tersebut meliputi tomat. apel. flavor buah alami. Rasa: Manis Bahan Tambahan Pangan yang digunakan dalam pembuatan selai mangga adalah asam dan gula. pektin akan tidak berfungsi tanpa adanya gula dalam pembuatan selai (Tim TPC UNUD. buah- buahan yang ideal dalam pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik. Selain itu. dan jeruk. warna cemerlang. dan memiliki pH 5-6. Warna: Bening (kekuningan. Kenampakan: Bening dan jernih c. gula yang ditambahkan mempunyai peran yang signifikan pada tahapan ini. Menurut Yenrina (2009) selai yang bermutu baik memiliki sifat tertentu. kandungan airnya tidak terlalu tinggi. Pemanis buatan dapat meningkatkan rasa manis. Terbentuknya gel selama proses pengolahan buah sangat tergantung pada kandungan pektin dalam bubur buah. 11 . Untuk menarik molekul air yang mengelilingi senyawa pektin. tidak mengalami sineresis yaitu keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai berkurang. Warna selai juga bisa beragam sesuai dengan warna buah yang diolah (Tim TPC UNUD. Perlu diketahui bahwa gula bukan untuk tujuan preservasi. dan kristalisasi selama penyimpanan. Kandungan asam bervariasi pada jenis buah-buahan dan tingkat kematangannya. pembentukan gel. namun perannya tidak seperti gula. 2012). anggur. Syarat buah yang dapat dijadikan selai antara lain buah yang memiliki kandungan serat yang tinggi. Banyak buah-buahan yang mengandung cukup asam untuk pembentukkan gel. coklat muda dan lain-lain tergantung dari warna buah aslinya) b. Sterilisasi dan keasaman lebih penting untuk tujuan preservasi (Tim TPC UNUD. 2012). tekstur lembut. dan mempengaruhi tekstur dan konsistensi selai. Selain itu keasaman dan gula yang ditambahkan sangat menentukan mutu gel yang terbentuk (Tim TPC UNUD. 2012). namun ada buah-buahan yang harus ditambahkan asam untuk dapat terbentuknya gel (Tim TPC UNUD.

namun pemberian zat pengawet tetap diperlukan mengingat selai biasanya dikemas dalam jumlah yang relatif banyak sehingga tidak langsung habis. penggunaan asam sitrat dapat dikurangi. namun memiliki persen kadar gula yang tinggi yaitu 77%. Natrium benzoat dan asam sorbat dapat dibeli di toko bahan kue (Badan Litbang Pertanian. 2013). untuk mengawetkan selai dapat juga digunakan pengawet makanan. Untuk buah-buahan yang karakteristik rasanya memang sudah asam. dan tekstur yang normal. aroma. Penggunaan asam sitrat dapat digantikan dengan menggunakan air perasa jeruk nipis yang jumlahnya sesuai dengan selera sehingga tercapai rasa yang diinginkan (Badan Litbang Pertanian. Selain bahan diatas. Rasa sama yang dihasilkan merupakan penyeimbang antara rasa manis dan asam yang ingin dihasilkan. 2013). Penggunaan asam sitrat sebagai zat tambahan dalam pembuatan selai harus sesuai dengan komposisi yang aman bagi kesehatan. Zat ini digunakan untuk memperpanjang umur simpan selai yang dibuat. sehingga rasa selai yang dihasilkan dapat mendekati seperti rasa buah alami. rasa. Zat pengawet yang dapat digunakan adalah zat pengawet untuk makanan seperti natrium benzoat dan asam sorbat. sedangkan asam sorbat cenderung tidak berasa dan tidak berbau. Asam sitrat digunakan sebagai penguat rasa asam alami buah yang mungkin hilang dalam prosep semasakan dan pembentukan gel. Natrium benzot memilki rasa yang agak asam. 12 . Sebenarnya kandungan gula yang cukup tinggi pada selai sudah cukup membantu proses pengawetan. Dari hasil yang didapat diketahui bahwa selai mangga yang dibuat di laboratorium dari segi organoleptiknya yaitu selai memiliki bau. CCP dalam proses pembuatan mangga terjadi pada saat pemanasan dimana perlu adanya pengontrolan suhu agar suhu yang digunakan tidak terlalu rendah atau terlalu tinggi dan harus diperhatikan juga waktu pemanasannya.

BAB VI PENUTUP 6. namun memiliki persen kadar gula yang tinggi yaitu 77%. ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. 6. seperti yogurt dan es krim. rasa. Selai tidak dimakan begitu saja. aroma.2 Saran Berdasarkan percobaan pembuatan selai mangga sebaiknya melakukan penimbangan bahan baku harus sesuai dengan takarannya dan pada saat pemasakan sebaiknya api tidak terlalu besar dan waktu pemanasan juga jangan terlalu lama karena dapat menyebabkan persen kadar gula yang tinggi. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue Nastar atau pemanis pada minuman. melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Dari hasil yang dapat diketahui bahwa selai mangga yang dibuat dari segi organoleptiknya yaitu selai memiliki bau. dan tekstur yang normal.1 Kesimpulan adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah dihancurkan. 13 .

W. http://www. Universitas Udayana: Bali. Norman. 2007.wikipedia. (2013). Diakses: 20 Mei 2018 14 . 2012. Modul Pelatihan Pembuatan Jam. Yenrina.pertanian.id.go. Badan Litbang Pertanian. Membuat Selai. http://yogya.unand. Jajar Legowo. Diakses pada tanggal 20 Mei 2018 Tim TPC UNUD. Jurusan Teknologi Pangan: Universitas Pasundan Bandung. Adelynniesa. Badan Litbang Pertanian. 2009. Desrosier. dkk. Mutu Selai Lembaran Campuran Nanas (Ananas Commusus) dengan Jonjot Labu Kuning (Curcubita Moschata). Diakses: 20 Mei 2018. DAFTAR PUSTAKA Agustina. 2013. Pengaruh Jenis & Konsentrasi Bahan Pengental Terhadap Karakteristik Selai Lembaran. 2008.id. Kementerian Pertanian.com/ mangga. Universitas Indonesia: Jakarta. Rina. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. www.litbang. Teknologi Pengawetan Pangan.student- research.ac.

LAMPIRAN 15 .