KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat, taufik serta
hidayah nya kepada kami sehingga penulisan laporan ini dapat terselesaikan. Penulisan laporan
ini adalah sebagai salah satu tugas mata kuliah Teknologi Pangan.

Dalam penulisan makalah ini penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang
membantu dalam menyelesaikan laporan ini.

Khususnya :

1. Ibu Agnescia Clarissa Sera, MfoodScTech selaku dosen pengajar mata kuliah Teknologi
Pangan yang telah membimbing dan mengarahkan dalam penyusunan makalah.
2. Rekan-rekan mahasiswa yang telah membantu penyusunan makalah ini.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan laporan ini, oleh karena itu demi
kesempurnaan laporan ini penulis mengharapkan kritik dan saran.

Palangka Raya 22 MEI 2018

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................... i

DAFTAR ISI .................................................................................................. ii

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................ 1

1.1 Latar Belakang ...................................................................... 1

1.2 Tujuan Praktikum .................................................................. 1
1.3 Manfaat Praktikum ............................................................... 1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................... 2

2.1 Ikan ...................................................................................... 2

2.2 Pengertian Abon ................................................................. 3

BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM .................................................... 10

3.1 Alat dan Bahan ................................................................... 10

3.2 Cara Kerja ........................................................................... 10
3.3 Diagram Alir ......................................................................... 11

BAB IV HASIL PENGAMATAN .............................................................. 12

BAB V PEMBAHASAN .......................................................................... 13

BAB VI PENUTUP ................................................................................. 15

DAFTAR PUSTAKA

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Komoditas peternakan umumnya memiliki masa simpan yang singkat karena mudah
rusak (perishabele). Usaha memperpanjang umur simpan dan meningkatakan citra rasa dapt
dilakukan dengan pengolahan bahan pangan tersebut. Dengan pengolah, satu jenis bahan
pangan dapat dibuat berbagai macam bentuk produk dengan cita rasa yang berbeda. Salah
satunya adalah abon.
Bagi masyarakta kita, abon bukan merupakan produk yang asing. Abon dapat diperoleh
di pasar atau ditoko-toko yang menjual bahan pangan. Abon dapat merupakan jenis lauk-pauk
kering berbentuk khas dengan bahan baku pokok berupa daging. Pengolahan abon dilakukan
dengan cara direbus, dicabik-cabik, dibumbui, digoreng, dan dipres. Bahan campuran abon
dapat menggunakan nabati.
Abon merupakan salah satu cara pengolahan daging dengan cara disuwir-suwir dan
digoreng. Seiring dengan berkembangnya teknologi dalam pengolahan daging, daging disuwir-
suwir. Abon adalah olahan daging yang mempunyai cita rasa yang khas karena menggunakan
rempah-rempah pilihan sebagai bumbu penyedapnya. Abon dapat memiliki umur simpan yang
lama tanpa merubah cita rasa dari abon itu sendiri. Selain dibuat dari daging sapi dan daging
kerbau, abon juga dapat dibuat dari ayam, kambing, domba bahkan dibeberapa tempat abon
dibuat dari ikan. Dan pada praktikum pembuatan abon ini kami membuat abon dengan bahan
dasar ikan gabus

1.2 Tujuan Praktikum

a) Mahasiswa dapat mengetahui proses pengolahan abon ikan secara sederhana.
b) Mahasiswa dapat mengetahui bahan-bahan pokok yang dibutuhkan dalam pembuatan
abon.

1.3 Manfaat Praktikum

a) Agar mahasiswa dapat mengetahui proses pengolahan abon ikan
b) Agar mahasiswa dapat mengetahui bahan-bahan pokok yang dibutuhkan dalam
pembuatan abon

1
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan
Ikan gabus ( Channa striata ) merupakan anggota family Channidae, yang dapat
hidup pada daerah perairan tawar atau sungai, perairan payau, serta rawa-rawa. Ikan gabus
termasuk kedalam kelompok ikan karnivora yang buas dan agresif ( Chaoesare, 1981 dalam
Anuwar, 2010 ).

Klasifikasi ikan gabus menurut Chaoesare (1981) dalam Anuwar (2010) adalah sebagai berikut
:

Kingdom : Animalia

Phylum : Chordata

Class : Agtinopterigii

Ordo : Perciformes

Family : Chanidae

Genus : Channa

Spesies : Channa striata

Sumber: http://www.karawanginfo.com

Gambar 1. Ikan Gabus

Ikan gabus mengandung gizi yang tinggi, yaitu 70% protein dan 21% albumin, asam
amino yang lengkap serta mikronutrien zink, selenium dan iron). Menurut Dirjen Perikanan
(1996), komposisi gizi ikan gabus dapat dilihat pada Tabel 1.

2
 Tabel 1. Komposisi Kandungan Ikan Gabus

Komposisi Jumlah (%)

Air 77,40

Protein 19,30

Lemak 1,30

Karbohidrat 1,00

Mineral 1,00

Sumber : Dirjen Perikanan (1996)

Daging ikan gabus sebagai produk pangan sangat banyak digunakan sebagai bahan
baku pembuatan kerupuk, sedangkan limbah (jeroan) ikan gabus dapat digunakan sebagai
bahan pakan ikan itu sendiri (Nurtitus, 2009). Kulit dan tulang ikan gabus dapat dimanfaatkan
sebagai bahan baku pembuatan gelatin yang ekonomis.

2.2 Pengertian Abon

Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi, kerbau,
ikan laut, ikan air tawar) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari
seratnya. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Dalam SNI 01-
3707-1995 disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari
daging, direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres (Suryani, 2007).

Abon sebenarnya merupakan produk daging awet yang sudah lama dikenal
masyarakat. Data BPS (1993) dalam Sianturi (2000) menunjukan bahwa abon merupakan
produk nomor empat terbanyak diproduksi. Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap
saji. Produk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. Abon dibuat dari daging
yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering, renyah dan gurih. Pada
umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau
(Suryani et al, 2007).

2.3 Abon Ikan

Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan yang diberi bumbu,
diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk

3
lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya simpan yang relatif lama. Menurut Suryani
(2007) Abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan yang diberi bumbu, diolah dengan
cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa
enak, bau khas, dan mempunyai daya simpan yang relatif lama. Abon ikan adalah produk
olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, melalui kombinasi dari proses
penggilingan, penggorengan, pengeringan dengan cara menggoreng, serta penambahan bahan
pembantu dan bahan penyedap terhadap daging ikan. Seperti halnya produk abon yang terbuat
dari daging ternak, abon ikan cocok dikonsumsi sebagai pelengkap makan roti ataupun sebagai
lauk- pauk.

2.4 Bahan Pembuatan Abon

Beberapa bumbu tambahan yang sering digunakan dalam pembuatan abon ikan
adalah santan kelapa, rempah-rempah (bumbu), gula, garam, minyak goreng dan santan
kelapa.

a. Santan kelapa
Santan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air yang terkandung dalam kelapa
yang berwarna putih yang diperoleh dari daging buah kelapa. Kepekatan santan kelapa
yang diperoleh tergantung pada tua atau muda kelapa yang akan digunakan dan jumlah
dalam pembuatan air yang ditambahkan.
Penambahan santan kelapa akan menambah cita rasa dan nilai gizi suatu produk
yang akan dihasilkan oleh abon. Santan akan menambah rasa gurih karena kandungan
lemaknya yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian abon yang dimasak dengan
menggunakan santan kelapa akan lebih gurih rasanya dibandingkan abon yang dimasak
tidak menggunakan santan kelapa.

b. Rempah-rempah
Rempah-rempah (bumbu) yang ditambahkan pada pembuatan abon bertujuan
memberikan rasa dan aroma yang dapat membangkitkan selera makan. Jenis rempah-
rempah yang digunakan dalam pembuatan abon adalah bawang merah, bawang putih,
kemiri, sereh dan daun salam. Manfaat lain penggunaan rempah-rempah adalah
sebagai pengawet dikarenakan beberapa rempah-rempah dapat membunuh bakteri.

c. Gula dan garam

Penggunaan gula dan garam dalam pembuatan abon bertujuan menambah cita
rasa dan memperbaiki tekstur suatu produk abon. Pada pembuatan abon, gula

4
 mengalami reaksi millard. Sehingga menimbulkan warna kecoklatan yang dapat
menambah daya tarik suatu produk abon dan memberikan rasa manis.

Garam dapur (NaCl) merupakan bahan tambahan yang hampir selalu

digunakan untuk membuat suatu masakan. Rasa asin yang ditimbulkan oleh garam
dapur berfungsi sebagai penguat rasa yang lainnya. Garam dapat berfungsi sebagai
pengawet karena berbagai mikroba pembusuk, khususnya yang bersifat proteolitik
sangat peka terhadap kadar garam.

d. Minyak goreng
Fungsi minyak goreng dalam pembuatan abon adalah sebagai pengantar panas,
penambah rasa gurih dan penambah nilai gizi, khususnya kalori yang ada dalam bahan
pangan.

2.5 Masa Simpan

Definisi umur simpan (shelf life) berdasarkan Institute of Food Technology adalah
selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi, sedang kondisi produk masih
memuaskan pada sifat-sifat: penampakan, rasa-aroma, tekstur, dan nilai gizi. Suatu produk
dikatakan berada pada kisaran umur simpannya bila kualitas produk secara umum dapat
diterima untuk tujuan seperti yang diinginkan. Umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh
produk pangan dalam suatu kondisi penyimpanan untuk sampai pada suatu level (Susiwi,
2009).

Penentuan umur simpan hendaknya dapat memberikan informasi tentang umur simpan
pada kondisi ideal, umur simpan pada kondisi tidak ideal, dan umur simpan pada kondisi
distribusi dan penyimpanan normal dan penggunaan oleh konsumen. Suhu normal untuk
penyimpanan yaitu suhu yang tidak menyebabkan kerusakan atau penurunan mutu produk.
Suhu ekstrim atau tidak normal akan mempercepat terjadinya penurunan mutu produk dan
sering diidentifikasi sebagai suhu pengujian umur simpan produk. Pengendalian suhu,
kelembaban, dan penanganan fisik yang tidak baik dapat dikategorikan sebagai kondisi
distribusi pangan yang tidak normal. Kondisi distribusi dan suhu akan menentukan umur simpan
produk pangan (Hariyadi 2004).

Penentuan umur simpan didasarkan pada faktor-faktor mempengaruhi umur simpan

produk pangan. Faktor- faktor tersebut misalnya adalah keadaan alamiah (sifat makanan),
mekanisme berlangsunganya perubahan (misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen ), serta
kemungkinan terjadinya perubahan kimia (internal dan eksternal). Faktor lain adalah ukuran

5
kemasan (volume), kondisi atmosfer (terutama suhu dan kelembaban), serta daya tahan
kemasan selama transit dan sebelum digunakan terhadap keluar masuknya air, gas, dan bau
(John dan Wiwik, 2007).

Hasil atau akibat dari berbagai reaksi kimiawi yang terjadi dalam bahan pangan
bersifat kumulatif dan tidak dapat balik selama penyimpanan, sehingga pada saat tertentu hasil
reaksi tersebut mengakibatkan mutu pangan tidak dapat diterima lagi. Jangka waktu akumulasi
hasil reaksi yang mengakibatkan mutu pangan tidak dapat diterima lagi disebut waktu
kadaluwarsa. Bahan pangan disebut rusak apabila bahan pangan tersebut telah kadaluarsa,
yaitu telah melampaui masa simpan optimumnya (Syarief & Halid, 2005).

Kerusakan yang terjadi selama penyimpanan abon ikan lele biasaya adalah perubahan
menjadi tengik disebabkan teroksidasinya lemak ikan dan lemak dari kelapa yang digunakan
dalam pengolahan. Proses ketengikan ini karena teroksidasinya lemak oleh oksigen atau
terjadinya proses hidrolisa lemak yang menghasilkan asam lemak bebas. Proses hidrolisa
lemak dapat juga tejadi karena adanya enzim lipase yang terdapat pada produk atau enzim
yang dihasilkan oleh mikroba penyebab kerusakan.

Terjadi penguraian senyawa Non Protein Nitrogen (NPN) seperti trimethylamine oksida
menjadi senyawa-senyawa amina seperti trimethylamin, dimethylamin, metilamin dan
penguraian urea menjadi amoniak yang merupakan precursor bau pada ikan. Sementara lemak
yang terdapat pada daging ikan mengalami proses lipolisis oleh enzim lipase yang dihasilkan
oleh mikroba menjadi asam-asam lemak bebas yang selanjutnya dapat mengalami oksidasi
menghasilkan peroksida-peroksida. keton dan aldehid yang menyebabkan bau tengik.

Enzim lipase tidak aktif sama sekali pada temperatur yang tinggi. Disamping itu
dengan adanya perbedaan kadar air dalam bahan juga akan berpengaruh pada proses hidrolisa
yang terjadi. Semakin tinggi kadar air dalam bahan maka akan semakin cepat proses hidrolisa
berlangsung, dengan demikian semakin besar pula asam lemak bebas yang terbentuk.

Pertumbuhan bakteri dapat dicegah dengan keasaman tinggi, gula terlarut yang tinggi,
kelembaban yang rendah atau penyimpanan pada suhu di bawah 3°C. Penerapan suhu rendah
antara lain yaitu dengan pendinginan dan pembekuan. Penerapan suhu rendah adalah untuk
menghindarkan hasil perikanan terhadap kerusakan yang disebabkan oleh autolisa dan atau
karena pertumbuhan mikroba. Baik aktifitas enzim maupun pertumbuhan mikroba sangat
dipengaruhi oleh suhu. Pada kondisi tertentu aktifitasnya menjadi optimum dan pada kondisi
lain aktifitasnya dapat menurun, terhambat bahkan terhenti. Suhu optimum dimana enzim dan

6
mikroba mempunyai aktifitas yang paling baik biasanya terletak pada suhu di antara sedikit di
bawah dan di atas suhu kamar.

2.6 FFA ( Free Fatty Acid )

Asam lemak bebas berasal dari proses hidrolisa minyak ataupun dari kesalahan
proses pengolahan. Kadar asam lemak yang tinggi berarti kualitas minyak tersebut semakin
rendah. Penentuan kadar asam lemak bebas dalam minyak. Penentuan kadar asam lemak
bebas ini berdasarkan pada jenis asam lemak apa yang paling dominan dalam sampel minyak
atau lemak yang digunakan. Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui
kualitas dari minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan untuk
mengukur dan mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau sampel.

Kandungan asam lemak bebas suatu bahan pangan merupakan salah satu contoh
senyawa yang terkandung dalam bahan pangan yang dapat bersifat berbahaya khususnya bagi
tubuh apabila bahan pangan tersebut terlalu sering dikonsumsi. Asam lemak bebas adalah
suatu asam yang dibebaskan pada proses hidrolisis lemak.

Reaksi : CH3(CH2)10C00H +

NaOH=====CH3(CH2)10C00Na + H20

2.7Sifat Organoleptik Abon

Pada proses thermal dapat terjadi perubahan sifat organoleptik produk. Perubahan
sifat organoleptik merupakan akumulasi dari berbagai perubahan yang terjadi selama proses
seperti denaturasi protein, pelelehan, restrukturisasi lemak serta gelatinisasi pati. Perubahan
komponen makromolekul tersebut menyebabkan perubahan tekstur dan cita rasa produk.
Perubahan lain yang terjadi seperti perubahan warna dan flavour juga berperan terhadap sifat
organoleptik produk. Selain itu, reaksi yang terjadi selama proses termal, yaitu reaksi kimiawi
dalam bahan pangan yang diinduksi panas seperti reaksi maillard dan karamelisasi juga
berperan terhadap cita rasa produk. Intensitas perubahan yang terjadi bergantung pada lama
dan suhu proses pemanasan. Pada proses pemanasan yang berlebihan dapat terjadi reaksi
yang mengakibatkan cita rasa terlalu matang atau overcooked yang tidak disukai konsumen
(Estiyasih dan Ahmadi, 2009).

a. Warna Abon
Warna merupakan salah satu faktor mutu sehingga warna dijadikan atribut
organoleptik yang penting dalam bahan pangan. Warna merupakan kesan pertama yang

7
 ditangkap panelis sebelum mengenali rangsangan-rangsangan yang lain. Warna sangat
penting bagi setiap makanan sehingga warna yang menarik akan mempengaruhi
penerimaan konsumen. Selain itu warna juga dapat memberikan petunjuk mengenai
terjadinya perubahan kimia dalam makanan seperti pencoklatan dan karamelisasi.
Perubahan warna pada proses pengolahan seperti penggorengan disebabkan oleh
reaksi maillard, pada reaksi ini, terjadi reaksi antara asam amino dan gula pereduksi.
Reaksi maillard diawali dengan reaksi gugus amino pada asam amino, peptida atau
protein dengan gugus hidroksil glikosidik pada gula. Rangkaian reaksi diakhiri dengan
pembentukan polimer nitrogen berwarna coklat.

b. Aroma Abon
Aroma sangat menentukan tingkat penerimaan dari produk. Aroma yang enak
atau khas akan meningkatkan selera konsumen. Melalui aroma, panelis dapat
mengetahui bahan yang terkandung dalam suatu produk. Aroma yang dihasilkan dari
bahan makanan banyak menentukan kelezatan masakan tersebut. Industri makanan
menganggap sangat penting melakukan uji aroma karena dengan cepat memberikan
hasil penilaian produksinya disukai atau tidak disukai.
Pada perlakuan pemanasan akan menimbulkan perubahan pada tekstur, cita
rasa dan nilai gizi. Pelunakan tekstur dan kehilangan keutuhan jaringan / sel sebagai
akibat kerusakan dari pemanasan sehingga zat-zat kimia dalam bahan akan bereaksi
dan menimbulkan perubahan warna, flavour dan nilai gizi. Perubahan flavour
ditimbulkan karena kekurangan zat cita rasa.

c. Tekstur Abon
Tekstur merupakan salah satu parameter dalam pengujian organoleptik yang
dapat dirasakan melalui kulit atau pun dalam indera pencecap. Tekstur yang paling
penting pada makanan lunak dan renyah. Ciri yang sering diacuh adalah kekerasan dan
kandungan air. Yang dimaksud dengan tekstur adalah kehalusan suatu irisan saat
disentuh dengan jari oleh panelis.

d. Rasa Abon
Rasa merupakan salah satu atribut mutu yang menentukan dalam penerimaan
konsumen terhadap suatu produk. Menurut Winarno (1997), bahwa rasa suatu makanan
faktor yang turut menentukan daya terima konsumen. Tingkat perubahan berhubungan
dengan kepekaan bahan makanan terhadap panas. Perlakuan panas yang terlau tinggi

8
 dengan waktu yang lama akan merusak cita rasa dan tekstur makanan tersebut.
Konsistensi tekstur makanan juga merupakan komponen yang juga turut menentukan
cita rasa makanan karena sensifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensii
makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan
rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.

2.8 Manfaat Abon Ikan

Pembuatan abon ikan merupakan salah satu alternatif pemanfaatan hasil perikanan.
Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh dari pembuatan abon ikan antara lain proses
pembuatannya mudah, rasanya enak, dan dapat dijadikan sumber penghasilan tambahan.
Selain itu, abon ikan yang baik memiliki rasa yang khas dan tidak berbau amis. Abon ikan
mudah diterima konsumen karena memiliki rasa yang khas. Apalagi bila dibandingkan
dengan ikan segar, abon ikan mempunyai kandungan protein lebih tinggi dan dapat disimpan
lebih lama tanpa mengalami perubahan kualitas.

Daging ikan mempunyai beberapa fungsi bagi tubuh manusia. Fungsi daging ikan
tersebut dapat pula diperoleh dari abon ikan. Beberapa fungsi yang diberikan oleh abon ikan
diantaranya menjadi sumber energi yang sangat dibutuhkan dalam menunjang aktivitas
kehidupan sehari-hari, membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh, serta
meningkatkan daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit dan memperlancar fisiologi di
dalam tubuh.

Ikan merupakan salah satu sumber zat gizi penting bagi proses kelangsungan hidup
manusia. Sebagai bahan pangan, ikan mengandung zat gizi utama berupa protein, lemak,
vitamin dan mineral.

9
 BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

A. Alat B. Bahan
1. Wajan 1. Ikan gabus
2. Spatula 2. Bawang merah
3. Pisau 3. Bawang putih
4. Cobek 4. Ketumbar
5. Ulekan 5. Garam
6. Timbangan digital 6. Kemiri
7. 7. santan

3.2 Prosedur Kerja

a) timbang ikan yang telah di bersihkan

b) kukus selama kurang lebih 20 menit
c) setelah dikukus lalu haluskan
d) kupas dan haluskan semua bumbu
e) sediakan santan kelapa dengan takaran 1:2
f) tambahkan sedikit minyak dan tumis bumbu hingga harum
g) masukkan ikan yang telah dihaluskan ke dalam wajan, masak dengan api kecil
h) Tambahkan sedikit demi sedikit santan
i) Setelah abon sudah mengering dan warna abon sudah kecoklatan makan angkat
abon
j) Untuk mengurangi minyak abon makan abon di pres dengan kertas putih
k) Abon

10
3.3 Diagram Alir

Timbang berat Bumbu Kelapa

bersih bahan

Kukus ±20 menit Haluskan Ambil santan 1 : 2

Haluskan

Penggorengan

Tiriskan

Abon

11
 BAB IV

HASIL PENGAMATAN

No Nama Produk Warna Rasa Aroma Tekstur

1 Abon ikan gabus Kecoklatan Agak asin Khas abon kasar

12
 BAB V

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan abon dapat diketahui abon yang

dihasilkan memiliki warna kecoklatan, rasanya agak manis, aromanya khas abon dan
teksturnya kasar.

Fungsi bahan dalam pembuatan abon diantaranya bawang merah berfungsi

sebagai bahan pengawet makanan dan aromanya kuat. Karakteristik bau dari bawang
merah dipengaruhi oleh kandungan minyak volatilyang sebagian besar terdiri dari komponen
sulfur. Komponen volatil tidakterdapat dalam sel secara utuh. Ketika sel pecah menjadi
reaksi antara enzim liase dan komponen flavor, seperti metil dan turunan propel. Bawang
putih merupakan bahan alami yang biasa ditambahlan kedalam bahan makanan atau
produk, sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatka selara makan. Bawang
putih memiliki zat kimia berupa allicin, scordinin, allithanindan selenium. Allicin ini berperan
memberi aroma bawang putih dan bersifat anti bakteri. Manfaat ketumbar adalah untuk
menghilangkan bau amis, menimbulkan bau sedap, menimbulkan rasa pedas yang gurih
dan menyedapkan makanan. Dalam bahan pangan ditambahkan sebagai penengas cita
rasa dan berfungsi sebagai pengawet. Garam sebagai bahan pengawet karena
kemampuannya untuk menarik air keluar dari jaringan. Minyak goreng yang biasa digunakan
untuk menggoreng adalah minyak yang berasal dari tumbuhan atau minyak nabati. Minyak
goreng berfungsi untuk memperbaiki tekstur fisik bahan pangan dan sebagai penghantar
panas sehingga proses pemanasan menjadi lebih efisien dibanding proses, serta santan
kelapa merupakan emulsi lemak dalam air yang terkandung dalam kelapa yang berwarna
putih yang diperoleh dari daging buah kelapa. Kepekatan santan kelapa yang diperoleh
tergantung pada tua atau muda kelapa yang akan digunakan dan jumlah dalam pembuatan
air yang ditambahkan. Penambahan santan kelapa akan menambah cita rasa dan nilai gizi
suatu produk yang akan dihasilkan oleh abon. Santan akan menambah rasa gurih karena
kandungan lemaknya yang tinggi.

Fungsi- fungsi perlakuan

1. Penyiangan
Ikan gabus disiangi, dipotong-potong, lalu dicuci sampai bersih. Ikan disiangi dengan
cara dibuang isi perut dan dipotong-potong melintang untuk memudahkan
pengukusan, kemudian dicuci dengan air bersih (sebaiknya air yang mengalir) untuk
menghilangkan bau amoniak (NH3).
2. Pengukusan

13
 Ikan dikukus sampai matang (untuk memudahkan pengambilan daging dan
memisahkan dari tulang dan duri). Sambil menunggu pengukusan, semua bumbu
disiapkan ditimbang sesuai dengan kebutuhan. Ikan yang telah dikukus ditiriskan
atau didinginkan. Setelah dingin ikan dicabik-cabik, diperas hingga kering kemudian
ditumbuk hingga menjadi serpihan-serpihan yang halus.
3. Pemberian bumbu
Bumbu-bumbu dihaluskan lebih dahulu,tumis bumbu sampai mengeluarkan bau
yang harum dan setelah mendidih masukkan ikan yang telah di cabik-cabik lalu
masukkan santan sedikit demi sedikit dan aduk hingga kering.
4. Penggorengan
Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng tanpa
minyak, sambil selalu diaduk-aduk supaya tidak hangus. Apabila menggunakan
minyak, daging ikan harus seluruhnya terendam agar diperoleh abon yang kering
dan renyah. Penggorengan dihentikan ketika abon telah berwarna kuning
kecoklatan. Setelah kering angkat dan tiriskan/dinginkan.
5. Pengepresan
Setelah diangkat dari wajan, abon dimasukkan ke dalam alat press dan
ditekan-tekan sampai minyaknya habis keluar (tuntas). Kemudian abon dikeluarkan
dengan menggunakan garpu. Namun karena keterbatasan alat kami menggunakan
kertas putih untuk mengepres abon secara manual untuk mengeluarkan minyak.
Untuk menghasilkan aroma (bau) dan rasa yang lezat, dapat ditambahkan bawang
goreng pada abon yang telah matang.

14
 BAB VI

PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Abon adalah makanan yang terbuat dari daging yang disuwir atau telahdipisahkan
seratnya, kemudian ditambah bumbu dan digoreng. Pada pembutan abon banyak bahan yang bisa
digunakan akan teteapi dalam bembutana abon ini kami menggunakan daging ikan gabus,
Abon merupakan salah satu proses pengolahan daging yang melibatkan banyak
proses, antara lain perebusan daging, penyayatan, pembumbuan, penggorengan, dan
pengepresan. Perlakuan tersebur harus dilakukan secara berurutan. Perebuasan yang
dilakukan selama 20 menit akan membuat daging lebih empuk sehingga mempermudah
penyataan (penumbukan) agar ikan menjadi lebih halus. Pemberian bumbu akan
mengambah citra rasa dan warna pada abon yang mengakibatkan meningkatkan konsumen
terdahap abon. Pelakukan penggorengan jangn menggunakan api yang besar akan akan
mengakibatkan abon menjadi gosong atau berwarna coklat kehitaman dan berasa pahit,
pengeperesan merupaka hal penting yang harus dilakukan untuk mengurangi kadar minyak
didalam abon, semakin sedikit minyak didalam abon maka akan memperlama masa simpan
terdahap abon tersebut.

6.2 Saran

Prakikum sudah berjalan dengan baik. Praktikan mengharapkan agar cara kerja bisa
diefisienkan agar watu praktikum tidak terlalu lama

15
 DAFTAR PUSTAKA

Anisa tridiyani. 2012. Perubahan Mutu Abon Ikan Marlin (istiophorus sp.) Kemasan Vakum -
Non Vakum Pada Berbagai Suhu Penyimpanan dan Pendugaan Umur Simpannya
Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor

Estiasih, T. dan Ahmadi, K. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT. Bumi
Aksara.

Nurtitus. 2009. Fourier Transform Infrafred (FTIR) Spectroscopic Study of Acid Soluble
Collagen and Gelatin from Skins and Bones of Young and Adult Nile Perch
(Latesniloticus), Food Chemistry

Suhirman. 2012. Proses Pemgolahan Abon Ikan Tuna

Warintek. 2014. Tentang Pengolahan Pangan Abon Ikan http://www.iptek.net.id/ .Diakses:

23 Mei 2018

16
Lampiran

17