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NTE INEN 1123 (2006) (Spanish): Café tostado
y molido. Requisitos

.

producto agrícola. First Edition DESCRIPTORES: Café tostado. Primera Edición ROASTED AND GROUND COFFEE. REQUISITOS. INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN Quito .06-404 CDU: 663. café molido.Ecuador NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1 123:2006 Primera revisión CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO.140. SPECIFICATIONS.93 CIIU: 3121 ICS:67. producto vegetal.20 . AL 02.

1. con adición de sacarosa o glucosa. 4. Café tostado y/o molido al cual se le ha extraído parcialmente la cafeína.1 El café tostado en grano.4 Café descafeinado. el café tostado y molido se clasifica en: 3.4 El café tostado en grano y el café tostado y molido debe ser el 100% de granos de café. artificiales.2 Café tostado y molido fino. La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Primera revisión Obligatoria 2006-03 1. Es aquel que no ha sido retenido sobre el tamiz de 350µm.1. 2. moho. 4. el café torrado. el café descafeinado y el café tostado y molido.140. tales como vinagre. CONDICIONES GENERALES 4. Café tostado en grano. Producto obtenido de la molienda del café tostado en grano.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el café tostado en grano. Producto obtenido de la torrefacción del café en grano. 2 Café tostado y molido.1 De acuerdo con el tamaño de la partícula. 3.2 El café tostado en grano. 2. 1 123:2006 Ecuatoriana REQUISITOS. materias extrañas de origen vegetal.4 Café tostado y molido grueso. 2.3 Café tostado y molido mediano. café torrado y el café tostado y molido no debe presentar sabores ni olores extraños.1.1.20 AL 02. producto vegetal. 2.3 Los productos contemplados en esta norma deben procesarse en condiciones sanitarias que aseguren su inocuidad. Es aquel retenido sobre el tamiz de 350 µm y pasa el tamiz de 500µm 3. INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción 1.5 El café tostado en grano no debe contener más de 10% de granos carbonizados.1. 2005-094 . DEFINICIONES 2.1 Para los efectos de esta norma.93 CIIU: 3121 ICS: 67.1. café torrado y el café tostado y molido no debe tener colorantes naturales.1. Es aquel retenido sobre el tamiz de 700 µm y pasa el tamiz de 900 µm 4.1 Café tostado y molido extra fino.1. se adoptan las definiciones contempladas en la NTE INEN 283 y las que a continuación se detallan: 2. producto agrícola -1. 4. 3. Es aquel retenido sobre el tamiz de 500 µm y pasa el tamiz de 700µm 3.1 Café tostado en grano.5 Inocuidad. CDU: 663. antes de finalizar el proceso de tueste.1. animal o mineral.06-404 NTE INEN Norma Técnica CAFE TOSTADO Y MOLIDO. café molido. _________________________________________________________________________________________________________ DESCRIPTORES: Café tostado. fermentos y químicos. CLASIFICACION 3. OBJETO Instituto Ecuatoriano de Normalización.3 Café torrado. 4. 2.

Tamaño de la partícula del café tostado y molido. 5 NTE INEN 1 114 Contenido de Cafeína en base seca: .NTE INEN 1 123 2006-03 5.1 40 5. 2005-094 . ensayado de acuerdo con la NTE INEN 1 113.1.1 34 .1.Para café sin descafeinar.3 Cenizas totales % -.1 El café tostado en grano y el café tostado y molido deben cumplir con los requisitos fisicoquímicos establecidos en la tabla 2.1. 32 COVENIN 434 base seca) Grado de tueste: % de NTE INEN 1 123 .1.Oscuro reflexión 18 27 (Anexo B) .Mediano 27. Requisitos fisicoquímicos para el café tostado en grano y el café tostado y molido. debe cumplir con lo establecido en la tabla 1. 0.1. tamices tamices µm 500 µm 500µm-700 µm 700 µm- 900 µm DENOMINACIÓN Extrafino Fino Mediano Grueso 5. % 0.1 Tamaño de la partícula 5.4 El café tostado en grano y el café tostado y molido debe cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 3. TAMAÑO DEL Debajo del Entre los Entre los Entre los TAMIZ tamiz de 350 tamices 350 µm. REQUISITOS 5. (Continúa) -2. REQUISITOS UNIDAD MINIMO M AX I M O METODO DE ENSAYO Humedad % --. % -.1.2.2 Requisitos fisicoquímicos 5.Para café descafeinado.75 -. TABLA 2. TABLA 1.1.1.1 El tamaño de la partícula del café tostado y molido. NTE INEN 1 112 . 5 NTE INEN 1117 Extracto acuoso (en % . Requisitos específicos 5.Claro 34.3 Requisitos microbiológicos 5.

1 Muestreo.2.0x103 2 NTE INEN Mohos UP/g 1 529-10 (*) Ausencia Donde: n = número de muestras por examinar m = nivel de aceptación M = nivel de rechazo C = número de unidades que puede estar entre m y M. Coli.2 Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma.1 El café tostado y molido debe evaluarse por su sabor. 6. 7. UFC/g 1 529-5 0 1 5 3X10 1. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tal efecto. 6.2 Aceptación o rechazo 6. INSPECCIÓN 6. 7. MÉTODO DE ENSAYO 7.2 Determinación del color.1X10 1 NTE INEN Coliformes. 2005-094 . 6.1. NMP/g 1 529-8 5 1. El muestreo se debe efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTE INEN 1 110.2.2. de acuerdo al ensayo de taza indicado en el Anexo A. Los planes de muestreo y toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma. NMP/g 1 529-6 5 < 3(*) . Si esta segunda muestra ensayada no cumpliera con uno solo de los requisitos establecidos en esta norma.0X102 2. desde el tostado oscuro hasta claro. Requisitos microbiológicos para el café tostado en grano y el café tostado y molido.1 Con la muestra obtenida se determinará los requisitos establecidos en esta norma. (Continúa) -3.NTE INEN 1 123 2006-03 TABLA 3. pueden ser acordados entre las partes. se rechazará el lote.1 Determinación de taza 7. de acuerdo a lo indicado en el Anexo B. REQUISITOS N m M C METODO DE ENSAYO 2 3 REP Aerobios 5 10X10 20X10 1 NTE INEN mesófilos. teniendo en cuenta lo establecido en la NTE INEN 255. se rechazará el lote correspondiente. 7.1 El café tostado y molido debe presentar un color conforme al proceso de tostación. 0 NTE INEN E.

8.Parte 1 y en la NTE INEN 1334.2.1 El café tostado y molido no debe contener fibras de endocarpio o masas escleróticas. 2005-094 . (Continúa) -4.3 Determinación del contenido de endocarpio 7. lo cual se debe determinar de acuerdo a lo indicado en la NTE INEN 1 121.2.NTE INEN 1 123 2006-03 7. ROTULADO Y ENVASAD0 8. 8.3 El contenido neto se expresará en unidades del Sistema Internacional SI.3.2.Parte 2. 8.1 El material de los envases debe ser inerte a la acción del producto.2 No deben tener leyendas de significado ambiguo ni descripciones de características del producto que no puedan comprobarse debidamente. de forma tal que asegure la integridad.1. calidad e inocuidad del mismo.1 Envasado 8. 8.1 El rótulo debe cumplir con lo indicado en la NTE INEN 1334.2 Rotulado 8.

.3.3 Procedimiento.5 Cuchara de metal A.3 Balanza analítica. se homogeniza invirtiendo varias veces el recipiente que lo contiene.3 La prueba de catado debe evaluarse sobre un total de 5 puntos.2 Sobre un vidrio de reloj previamente pesado. A..1 Taza de porcelana o de vidrio.medicina.1. 1.4 Agua que cumpla con las características requeridas para análisis sensorial.3.desagradable (fermentado).2 Vidrio de reloj. .1. el material que debe usarse para el ensayo debe estar limpio y seco.1 Señalar con una marca cada uno de los siguientes defectos: ... A. enfriar hasta 60°c ± 2°C y servir el café en una taza de porcelana o de vidrio en una cantidad mínima de 50 cm3..2.1.2 Preparación de la muestra. Tapar la taza con un vidrio de reloj y poner en infusión por seis minutos.1.6 Molino para el café tostado en grano A.Material A.1 Instrumental .. A. A...1.1.1.1.áspero.1.1.1 La muestra tomada según el numeral 6.2. Total.3. .3.1. .1. A.1. . adecuada. A. Se tapa la taza con un vidrio de reloj y se pone en infusión por seis minutos.quemado.1.NTE INEN 1 123 2006-03 ANEXO A ENSAYO DE TAZA A.1.1 Fundamento: Se coloca 10 g de muestra en una taza de 250 cm3 y se añade 200 cm3 de agua en ebullición. añadir 200 cm3 de agua fresca hirviente a ebullición y mezclar. A. A. A. 2005-094 .débil (flojo). pesar 10 g de muestra preparada y transferir a una taza de 250 cm3.3. Luego se huele el aroma que se desprende de la infusión caliente. A..1. agrio..1.7 Probeta de vidrio graduada de 200cm3 de capacidad A.1. A.1. (Continúa) -5.1. A.1.1.4 La prueba del olor debe evaluarse sobre un total de 5 puntos..1.3.objetable..1 La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.. Filtrar.1. . A..2 La cantidad de café tostado y molido extraída de un lote determinado debe ser representativa y no debe exponerse al aire mucho tiempo.

4.....3. mohoso.4 Evaluación A..1. A...4.1 Señalar con una marca cada uno de los siguientes defectos: .NTE INEN 1 123 2006-03 A..1. ... quemado.... Total. .. ... metálico.1. objetable..1 La evaluación final debe basarse en los datos obtenidos y clasificados en las siguientes categorías: Malo Regular Bueno Muy bueno Excelente 1 2 3 4 5 (Continúa) -6. 2005-094 .

3 El porcentaje de reflexión o lectura obtenida en el medidor fotoeléctrico será registrado como valor numérico. 2005-094 . B. Con filtro verde ámbar. B.2 Tomar la muestra del café tostado y molido enviada al laboratorio y medir el color por lectura directa.1 La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.1 Instrumental. B. B. B. (Continúa) -7.2 Procedimiento.NTE INEN 1 123 2006-03 ANEXO B DETERMINACION DEL COLOR B.1 Medidor fotoeléctrico de reflexión.2.2. con el medidor fotoeléctrico de reflexión y usando el filtro verde ámbar.2.1.

Café tostado molido. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 113:1984. Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. (Método de rutina). Rotulado nutricional.2 BASES DE ESTU DIO Norma Técnica Colombiana ICONTEC 3534 (1 R). Recuento de E. 2005-094 . Ministerio de Fomento.NTE INEN 1 123 2006-03 APENDICE Z Z. Café tostado o molido. Parte 1. tostado molido. Café tostado molido. Requisitos Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1334-2:2000. Ensayo microscópico. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 117:1984. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 283:1987. Recuento de mohos y levaduras Norma Venezolana COVENIN 434: 1979 Café elaborado. Determinación de la Cafeína.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 255:1979. Requisitos Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-5:1990. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Determinación de la pérdida por calentamiento. Control de calidad. Terminología Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1110:1984. Parte 2. Comisión Venezolana de Normas Industriales. Café. Z. Procedimientos de muestreo y tablas para la Inspección por atributos. Café. Café soluble. Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Recuento de coliformes Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-8:1990. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1334-1:2000. Café soluble. Muestreo Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 112:1984. Determinación del extracto acuoso. -8. Coli Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-10:1998. Café. Caracas 1994. Determinación del tamaño de la partícula. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 114:1984. Santafé de Bogotá 1998 Norma Venezolana COVENIN 46 (3 R). Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 121:1984. Determinación de las cenizas totales. Recuento de microorganismos mesófilos Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-6:1990. Café tostado y molido.

REQUISITOS Código: NTE INEN 1 123 AL 02.06-404 Primera revisión ORIGINAL: REVISIÓN: Fecha de iniciación del estudio: Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo 1984-04-05 Oficialización con el Carácter de Opcional por Acuerdo No. Lorena Vásquez NESTLE – ECUADOR Ing. Beatriz Andrade INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE CUENCA Ing. Jorge Salcedo SOLUBLES INTANTANEOS Dra. 529 de 1984-08-08 publicado en el Registro Oficial No. Ricardo Vásquez PRODUCTOS MINERVA Sr. Andrés Carrera EL CAFÉ Ing. INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA Documento: TITULO: CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO. Luis Duicela COFENAC Ing. Gustavo Reyes (Presidente) EL CAFÉ Dra. Rusa Rivadeneira INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE QUITO Dra. Meyra Manzo INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE GUAYAQUIL Dra. 231 de 2006-03-17 . 06 091 de 2006-03-01 Registro Oficial No. 92 de 1984-12-24 Fecha de iniciación del estudio: 2005-06-28 Fechas de consulta pública: de a Subcomité Técnico: CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO Fecha de iniciación: 2005-11-08 Fecha de aprobación: 2005-11-22 Integrantes del Subcomité Técnico: NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA: Tec. Fausto Lara (Secretario Técnico) INEN Otros trámites: El Consejo Directivo del INEN aprobó este proyecto de norma en sesión de 2006-01-18 Oficializada como: Obligatoria Por Acuerdo Ministerial No.

e c Á r e a T é c nic a d e N orma liz a c ión: E-Ma il:norma liz a c ion @ in e n.T e lfs: (593 2)2 501885 a l 2 501891 .B a q u e rizo Mor e no E 8-29 y A v.g ov.F ax: (593 2) 2 567815 Dir e c c ión G e n e r a l: E-Ma il:furr e st a @ in e n. IN E N .e c R e gion a l G u a y a s: E-Ma il:in e n g u a y a s @ in e n.e c Á r e a T é c nic a d e S e rvic ios T e c noló gic os: E-Ma il:in e n c a ti @ in e n.g ov. 6 d e Dic ie mb r e C a silla 17-01-3999 .g ov.e c Á r e a T é c nic a d e C e rtific a c ión: E-Ma il:c e rtific a c ion @ in e n.e c Á r e a T é c nic a d e V e rific a c ión: E-Ma il:v e rific a c ion @ in e n.in e n.g ov.g ov.e c R e gion a l A zu a y: E-Ma il:in e n c u e n c a @ in e n.e c U RL:w w w.e c R e gion a l C himb or a zo: E-Ma il:in e nrio b a mb a @ in e n.g ov.Instituto E c u a toria no d e N orma liz a c ión.g ov.g ov.e c .g ov.

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