BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Penanganan pasca panen padi merupakan upaya sangat strategis dalam rangka
mendukung peningkatan pro-duksi padi. Konstribusi penanganan pasca panen
terhadap peningkatan produksi padi dapat tercermin dari penurunan kehilangan
hasil dan ter-capainya mutu gabah/ beras sesuai persyaratan mutu.
Dalam penanganan pasca panen padi, salah satu permasalahan yang sering
dihadapi adalah masih kurangnya kesadaran dan pemahaman petani terhadap
penanganan pasca panen yang baik sehingga mengakibatkan masih tingginya
kehilangan hasil dan rendahnya mutu gabah/beras. Untuk mengatasi masalah ini
maka perlu dilakukan penanganan pasca panen yang didasarkan pada prinsip-
prinsip Good Handling Practices (GHP) agar dapat menekan kehilangan hasil dan
mempertahankan mutu hasil gabah/ beras.
Sehubungan dengan hal di atas, dalam rangka memberikan panduan
penanganan pasca panen yang baik kepada petani dan pelaku pasca panen lainnya
telah disusun pedoman pe-nanganan pasca panen yang didasarkan pada prinsip-
prinsip Good Handling Practices (GHP). Dengan adanya pedoman ini diharapkan
petani dapat melakukan penanganan pasca panen padi sesuai prinsip-prinsip GHP
sehingga mampu menghasilkan gabah/ beras yang memenuhi persyaratan mutu
dan kemanan pangan.
Dalam proses produksi (baik biologis atau teknis) senantiasa disertai oleh
produksi limbah dan hasil samping karena terjadi transformasi input menjadi
output (bahan baku ke produk). Proses transformasi dalam semua sistem tidak
terjadi secara sempurna tetapi dengan tingkat efisiensi tertentu. Dalam produksi
pertanian, efisiensi berkisar pada rentang 5-40 persen. Hal ini terjadi pada indutri
pengolahan padi, selain menghasilkan beras juga limbah (sekam dan dedak) dan
hasil samping (menir).
Industri pengolahan padi (sederhana, kecil, menengah dan besar)
menghadapi permasalahan penanganan limbah. Hampir semua penggilingan padi

1
menumpuk sekam di sekitar bangunan. Semakin hari jumlahnya bertambah.
Pembuangan sulit dilakukan karena keterbatasan tempat dan biaya yang besar.
Penggunaan untuk bahan bakar (bata, pengering) masih sangat terbatas.
Akibatnya, muncul berbagai persoalan lingkungan seperti estetika, bau dan
sumber penyakit.
Pendekatan terpadu dalam pengolahan padi, yakni menggunakan semua
bagian bahan baku untuk menghasilkan berbagai produk dalam satu lini, dapat
mengurangi persoalan lingkungan sekaligus meningkatkan manfaat ekonomi.
Makalah ini membahas berbagai konsepsi dan dampak lingkungan, teknologi
pengolahan padi, dan pemanfaatan hasil samping sebagai satu industri terpadu.

B. Tujuan

Makalah ini disusun dengan tujuan untuk memberikan panduan kepada para
petani dan pelaku pasca panen lainnya agar dapat melakukan cara-cara
penanganan pasca panen padi yang berdasarkan prinsip-prinsip Good Handling
Practices (GHP) sehingga petani dapat :
1) Menekan tingkat kehilangan hasil padi.
2) Memproduksi gabah/beras sesuai persyaratan mutu (SNI).

C. Ruang Lingkup

Penanganan pasca panen padi me-rupakan kegiatan sejak padi dipanen

sampai menghasilkan produk antara (intermediate product) yang siap dipasarkan.
Dengan demikian, kegiatan penanganan pasca panen padi meliputi beberapa tahap
kegiatan yaitu pe-manenan, penumpukan dan pengumpu-lan, perontokan,
pembersihan, peng-angkutan, pengeringan, pengemasan dan penyimpanan, serta
penggilingan.

2
BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian

1) Padi adalah tanaman yang bernama Oryzae sativa L.

2) Gabah adalah hasil tanaman padi yang telah dilepas dari tangkainya
dengan cara perontokkan, dikering-kan, dan dibersihkan.
3) Gabah Kering Panen (GKP) adalah hasil tanaman padi yang telah dilepas
dari tangkainya dengan cara peron-tokkan, dikeringkan, dan dibersihkan
yang memiliki kadar air maksimum 25 %, butir hampa/kotoran maksimum
10 %, butir kuning/rusak maksimum 3 %, butir hijau/mengapur
maksimum 10 % dan butir merah maksimum 3 %.
4) Gabah Kering Giling (GKG) adalah hasil tanaman padi yang telah dilepas
dari tangkainya dengan cara peron-tokkan, dikeringkan, dan dibersihkan
yang memiliki kadar air maksimum 14 %, butir hampa/kotoran maksimum
3 %, butir kuning/rusak maksimum 3 %, butir hijau/mengapur maksimum
5 % dan butir merah maksimum 3 %.
5) Beras adalah hasil utama dari proses penggilingan gabah hasil tanaman
padi yang seluruh lapisan sekamnya terkelupas atau sebagian lembaga dan
katul telah dipisahkan.
6) Pasca Panen adalah semua kegiatan mulai dari panen sampai dengan
menghasilkan produk setengah jadi (intermediate product).
7) Produk setengah jadi adalah produk yang tidak mengalami perubahan sifat
dan komposisi kimia.

B. Proses Penanganan Pasca Panen

Penanganan pasca panen padi meliputi beberapa tahap kegiatan yaitu

penentuan saat panen, pemanenan, penumpukan sementara di lahan sawah,
pengumpulan padi di tempat perontokan, penundaan perontokan, perontokan,
pengangkutan gabah ke rumah petani, pengeringan gabah, pengemasan dan
penyimpanan gabah, penggilingan, pengemasan dan penyimpanan beras.

C. Hasil-hasil Pengolahan Padi

a. Beras

3
 Pengolahan padi menjadi beras, secara prinsip, melibatkan tahapan
yang sederhana yakni (i) pemisahan kotoran, (ii) pengeringan dan
penyimpanan padi, (iii) pengupasan kulit (husking), (iv) penggilingan
(milling), dan (v) pengemasan dan distribusi (lihat Gambar 1). Pemisahan
kotoran dari padi hasil panen di sawah dilakukan karena masih banyak
terbawa kotoran lain seperti jerami, daun, batang bahkan benda lain yang
tidak lazim seperti batu dan pasir. Kotoran ini akan mengganggu proses
pengeringan terutama penyerapan kalori dan penghambatan proses
pergerakan padi pada tahapan berikutnya.
Kadar air padi hasil panen sangat bervariasi antara 18–25%, bahkan
dalam beberapa kasus dapat lebih besar. Pengeringan dilakukan untuk
mengurangi kadar air sampai sekitar 14% sehingga memudahkan dan
mengurangi kerusakan dalam penyosohan dan proses selanjutnya. Kadar
air yang terlalu tinggi menyulitkan pengupasan kulit dan menyebabkan
kerusakan (pecah atau hancur) karena tekstur yang lunak.
Penyosohan adalah pengupasan kulit padi yang merupakan tahapan
paling penting dari keseluruhan proses. Penglupasan kulit adalah
transformasi padi menjadi beras yang secara prinsip sudah dapat dimasak
untuk dimakan. Proses selanjutnya hanyalah penyempurnaan dari
penyosohan dan untuk meningkatkan kebersihan. Gabungan dari sosoh
serta kebersihan dan keutuhan biji adalah ukuran mutu beras putih.
Tahapan penggilingan adalah proses penyempurnaan penyosohan
dan pelepasan lapisan penutup butir beras. Teknologi penggilingan sudah
sangat berkembang untuk menghasilkan beras putih yang baik. Proses ini
dibagi lagi menjadi penyosohan, pemutihan (whitening) dan pengkilapan
(shining). Walaupun demikian, inti proses ini adalah untuk memisahkan
lapisan penutup semaksimal mungkin.
Selain proses utama tersebut ada beberapa tambahan yakni operasi
pemisahan yang dimaksudkan untuk mendapatkan beras putih utuh dan
murni. Oleh karena itu, proses pemisahan terdiri dari pemisahan kotoran
atau bahan asing (seperti batu, daun dan benda asing lainnya) dan
pemisahan beras yang kurang baik (muda, busuk, berjamur, berwarna dan

4
 rusak/pecah). Perkembangan permintaan beras tanpa kerusakan yang
meningkat mendorong perkembangan teknologi yang semakin canggih.
Dalam konteks inilah berkembang teknologi pemisah batu, pemisah beras
berdasarkan warna (color sorter), pemisah biji pecah (rotary shifter) dan
pemisah biji menurut panjang (lenght grader).
Padi Kering
Panen

105 %
3% :Kotoran (merang, butir muda, batu,
Pengeringan & pasir, debu)
Penyimpanan

102 %
2%:Susut
Padi Simpan

100 %
Huske 17%:Sek
r am
Beras
PK

83 % 11%:Dedak (9.99%), Beras

Beras Putih Rusak (0.76%),
Miller

72.00% Beras Berwarna (0.25%)

Gambar 1. Tahapan Utama Proses Pengolahan Beras

Tahap akhir dari proses pengolahan adalah pengemasan yang
ditujukan untuk memudahkan pengangkutan dan distribusi. Perkembangan
terkini di bidang pengemasan menambah atribut maksud yakni estetika,
dayatarik, informasi produk dan perbaikan daya simpan. Sebagai proses
tambahan, dahulu kala pengemasan tidak berkembang karena selain
volume pengolahan yang sangat kecil juga atribut mutu (sebagai
perwujudan dari permintaan pembeli) masih sangat sedikit. Dewasa ini,
teknologi pengemasan beras sudah sangat canggih yang meliputi
keragaman bentuk, rupa, ukuran dan cara/metoda.
Beras merupakan makanan pokok di tidak kurang 26 negara padat
penduduk (China, India, Indonesia, Pakistan, Bangladesh, Malaysia,
Thailand, Vietnam), atau lebih separuh penduduk dunia. Di Indonesia,
masalah beras erat kaitannya dengan masalah budaya, social dan ekonomi

5
bangsa. Keeratan hubungan antara padi (beras) dengan manusia tercermin
dari berbagai kepercayaan penduduk, antara lain melalui hikayat Dewi Sri.
Dalam bidang ekonomi, beras sering digunakan sebagai indeks kestabilan
ekonomi nasional.
Padi (Oryza sativa L.) merupakan famili graminae dan genus
Oryza. Padi jenis lain yaitu Oryza glaberrima, merupakan tanaman liar,
tetapi bila dibudidayakan tidak dapat menghasilkan beras seperti Oryza
sativa L. Padi ditanam lebih dari 100 negara dari semua benua kecuali
antartika. Padi ditanam pada daerah 53 oLU-40 oLS sampai ketinggian
3000 m di atas permukaan laut.
Tanaman padi (Oryza sativa) dapat dibedakan atas tiga ras, yaitu
Javanika, Japonika dan Indika. Jenis Indika mempunyai butir padi
berbentuk lonjong panjang dengan rasa nasi pera, sedangkan pada jenis
Japonika, butirnya pendek bulat, dengan rasa nasi pulen dan lengket. Beras
yang ada di Indonesia secara umum dikategorikan atas varietas bulu
dengan ciri bentuk butiran agak bulat sampai bulat dan varietas cere
dengan ciri bentuk butiran lonjong sampai sedang. Indica lebih pendek
masa tanamya, tahan kekurangan air, dipanen sekaligus karena butir padi
mudah terlepas dari malainya sehingga mudah tercecer. Sedangkan
japonica lebih lama masa tanamnya, tanaman lebih tinggi, dipanen satu per
satu karena butir padi melekat kuat pada malainya. Penanaman beras di
Indonesia juga sering didasarkan atas daerah produksinya, misalnya beras
Rojolele dan Cianjur dari Jawa Barat, Siarias dari Sumatra Utara, Solok
dari Sumatera Barat dan beras Empat Bulan dari Sumatera Selatan.
Sebagai bahan pangan pokok bagi sekitar 90% penduduk
Indonesia, beras menyumbang antara 40 – 80% kalori dan 45 – 55 %
protein. Sumbangan beras dalam mengisi kebutuhan gizi tersebut makin
besar pada lapisan penduduk yang berpenghasilan rendah. Mengingat
demikian pentingnya beras dalam kehidupan bangsa Indonesia, maka
pemerintah telah menempuh berbagai kebijakan untuk meningkatkan
produksi padi, yaitu dengan program intensifikasi, ekstensifikasi,
diversifikasi dan rehabilitasi lahan pertanian.

6
b. Gabah

Hasil panen padi dari sawah disebut gabah. Gabah tersusun dari 15-
30% kulit luar (sekam), 4-5% kulit ari, 12-14% katul, 65-67% endosperm
dan 2-3% lembaga. Sekam membentuk jaringan keras sebagai perisai
pelindung bagi butir beras terhadap pengaruh luar. Kulit ari bersifat kedap
terhadap oksigen, CO2 dan uap air, sehingga dapat melindungi butir beras
dari kerusakan oksidasi dan enzimatis. Lapisan katul merupakan lapisan
yang paling banyak mengandung vitamin B1. Selain itu katul juga
mengandung protein, lemak, vitamin B2 dan niasin. Endosperm
merupakan bagian utama dari butir beras. Komposisi utamanya adalah
pati. Selain pati, endosperm juga mengandung protein dalam jumlah cukup
banyak, serta selulosa, mineral dan vitamin dalam jumlah kecil. Sekam
merupakan 15-30% bagian gabah. Fungsi sekam antara lain melindungi
kariopsis dari kerusakan, serangan serangga dan serangan kapang.
Sekam terdiri dari palea dan lemma. Struktur palea/lemma yaitu
epidermis luar, sklerenimia (mengandung lignin), parenkimia, dan
epidermis dalam. Dalam standarisasi mutu, dikenal empat tipe ukuran
beras, yaitu sangat panjang (lebih dari 7 mm), panjang (6-7 mm), sedang
(5.0-5.9 mm), dan pendek (kurang dari 5 mm). Sedangkan berdasarkan
bentuknya (perbandingan antara panjang dan lebar), beras dapat dibagi
menjadi empat tipe, yaitu : lonjong (lebih dari 3), sedang (s.4-3.0), agak
bulat (2.0-2.39) dan bulat (kurang dari 2). Tinggi rendahnya mutu beras
tergantung kepada beberapa factor, yaitu spesies dan varietas, kondisi
lingkungan, waktu pertumbuhan, waktu dan cara pemanenan, metode
pengeringan, dan cara penyimpanan.
Padi harus segera dikeringkan untuk menghindari pertumbuhan
kapang yang dapat menyebabkan warna kuning. Pengeringan dapat
dilakukan dengan memakai sinar matahari (penjemuran dengan
menggunakan tikar, tampah, lamporan), pengering buatan dan pengering
surya. Lamporan dibuat miring supaya air dapat mengalir dan untuk

7
 mencegah air tergenang. Pada pengering buatan, jika kering cepat maka
akan banyak menghasilkan beras patah. Sedangkan pengeringan dengan
sinar matahari untuk menghasilkan beras kepala. Pengeringan surya tidak
cocok untuk gabah biasa. Pengeringan surya ini sangat mahal biasanya
untuk padi bulu yang nilai ekonominya tinggi.
c. Jerami
Jerami padi merupakan salah satu limbah pertanian yang potensial
untuk dimanfaatkan sebagai pakan ternak ruminansia. Penggunaan jerami
padi sebagai makanan ternak telah umum dilakukan di daerah tropik,
terutama sebagai makanan ternak pada musim kemarau. Tetapi
penggunaan jerami padi sebagai makanan ternak mengalami kendala
terutama disebabkan adanya faktor pembatas dengan nilai nutrisi yang
rendah yaitu kandungan protein rendah, serat kasar tinggi, serta kecernaan
rendah. Pemanfaatan jerami padi sebagai pakan baru mencapai 31-39%,
sedangkan yang dibakar atau dikembalikan ke tanah sebagai pupuk 36-
62%, dan sekitar 7-16% digunakan untuk keperluan industri.
Untuk memanfaatkan jerami padi sebagai pakan ternak secara optimal
perlu dilakukan pengolahan dengan sentuhan teknologi untuk
meningkatkan kualitasnya, baik pengolahan secara fisik, kimiawi maupun
biologis.
Secara umum teknologi pengolahan limbah pertanian khususnya
jerami padi dilakukan dengan tujuan untuk :
a) memperbaiki nilai nutrisi dan kecernaan, serta
meningkatkan fermentasi ruminal dengan menambahkan elemen
yang kurang.
b) mengoreksi defisiensi jerami dengan menambahkan
nitrogen atau mineral.
c) meningkatkan konsumsi dengan cara memperbaiki
palatabilitas.
d) meningkatkan ketersediaan energy.
e) mengurangi sifat amba dari jerami padi.
d. Dedak

8
 Menurut definisinya, dedak (bran) adalah hasil samping proses
penggilingan padi, terdiri atas lapisan sebelah luar butiran padi dengan
sejumlah lembaga biji. Sementara bekatul (polish) adalah lapisan sebelah
dalam dari butiran padi, termasuk sebagian kecil endosperm berpati.
Namun, karena alat penggilingan padi tidak memisahkan antara dedak dan
bekatul maka umumnya dedak dan bekatul bercampur menjadi satu dan
disebut dengan dedak atau bekatul saja.
e. Minyak Dedak
Minyak dedak atau lebih dikenal dengan rice bran oil merupakan
minyak hasil ekstraksi dedak padi. Minyak dedak dapat dikonsumsi dan
mengandung vitamin, antioksidan serta nutrisi yang diperlukan tubuh
manusia. Minyak dedak mengandung beberapa jenis lemak, yaitu 47%
lemak monounsaturated, 33% polyunsaturated, dan 20% saturated, serta
asam lemak yaitu asam oleat 38,4%, linoleat 34,4%, linolenat 2,2%,
palmitat 21,5%, dan stearat 2,9%.

Minyak dedak juga mengandung antioksidan alami tokoferol,

tokotrienol, dan orizanol (Tabel 1), yang bermanfaat melawan radikal
bebas dalam tubuh terutama sel kanker, serta membantu menurunkan
kadar kolesterol dalam darah. Orizanol merupakan antioksidan yang
sangat kuat dan hanya ditemukan pada minyak dedak. Senyawa ini lebih
aktif daripada vitamin E dalam melawan radikal bebas, dan dipercaya
sangat efektif menurunkan kolesterol dalam darah dan kolesterol liver,
serta menghambat waktu menopause. Oleh karena itu, minyak dedak dapat

9
dimanfaatkan sebagai suplemen pangan untuk meningkatkan kualitas
kesehatan manusia.
Minyak dedak memiliki aroma dan tampilan yang baik serta nilai
titik asapnya cukup tinggi (254˚C). Dengan nilai titik asap yang paling
tinggi dibandingkan minyak nabati lainnya maka minyak dedak
merupakan minyak goreng terbaik dibanding minyak kelapa, minyak sawit
maupun minyak jagung.

Minyak dedak di dunia dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan

sebagai antioksidan karena mengandungvitamin E dan nutrisi lainnya.
Produksi minyak dedak dunia berkisar antara 1,0-1,4 juta ton per tahun.

10
Minyak dedak telah digunakan secara luas di Jepang, Korea, Cina, Taiwan,
dan Thailand sebagai premium edible oil atau minyak makan berkualitas
terbaik. India, Cina, Jepang, dan Myanmar merupakan produsen utama
minyak dedak dunia yang menyumbang 95% produksi dunia. India
memproduksi 700-900 ribu ton minyak dedak tiap tahun. Harga minyak
dedak di pasar dunia berkisar antara US$12- 14 per liter, sedangkan
ekstrak orizanol dijual dengan harga sekitar AS$100 tiap kemasan 150 g.

11
BAB III
PENUTUP
A. Simpulan

Pengolahan hasil pertanian merupakan teknologi berbagai cara

pengubahan hasil-hasil pertanian baik bahan nabati maupun hewani oleh
budidaya manusia baik secara fisik, kimiawi atau biokimiawi menjadi produk-
produk guna memenuhi kebutuhannya. Produk-produk hasil pengolahan sering
disebut sebagai hasil olah. Sekarang telah banyak diketemukan berbagai hasil
olah dengan berbagai bentuk, warna susunan, dan lainnya sesuai dengan
bermacam-macam kompleksitas kebutuhan manusia pula.
Padi adalah tanaman pertanian yang merupakan bahan makanan pokok
sehari-hari pada kebanyakan penduduk di dunia. Berbagai pengolahan dari
hasil padi telah lama dikenal dan diketahui dalam berbagai produk. Hasil-hasil
dari padi sebagai bahan makanan antara lain : beras, gabah, jerami, dedak dan
minyak dedak.

12
 DAFTAR PUSTAKA

De Datta, S. (1981). Principles and Practices of Rice Production. John Wiley and
Sons, New York.
Houston, D.F. (ed). (1972) Rice, Chemistry and Technology. American
Association of Cereal Chemists.Inc., Minnesota.
Hidayati, U. (1993) Pengaruh Residu Kapur dan Sekam Padi pada Sifat Oxcyx
Dystripept Cikarang dan Hasil Kedelai. Skripsi Jurusan Tanah, Fakultas
Pertanian, Institut pertanian Bogor, Bogor.

Ideal System, (2006) Total Catalogue. Ideal System Co., Ltd., Korea.

Ortolano, L., (1984) Environmental Planning and Decision Making. Chapter 2:

“Causes and Consequences of Residuals”. John Wiley & Sons, New York.
Proctor, A. and Palaniappan, (1989) “Soy Oil Adsorption by Rice Hull Ash. J. Am.
Oil. Chem” Vol 66 (11): 1618-1621

13