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La Eficiencia de la Tecnología de Campos Eléctricos Pulsantes de Alta Intensidad

en el Control Microbiano de Jugos de Frutas Procesados


Enrique Ortega Rivas
Programa de Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Universidad Autónoma de Chihuahua

Resumen
La tecnología de conservación de alimentos se ha basado, tradicionalmente, en el uso de procesos térmicos para el control microbiano.
Dichos procesos son altamente eficientes en cuanto a inactivación de microorganismos pero causan, en mayor o menor grado, daños
irreversibles en la calidad de los productos obtenidos. Los campos eléctricos pulsantes de alta intensidad (PEF en la literatura por sus siglas
en inglés), han mostrado eficiencia en términos de control microbiano y se afirma que pueden conservar prácticamente inalterables los
atributos sensoriales como color, sabor y aroma de los alimentos. La conservación de atributos sensoriales, junto con una garantía de
inocuidad, es un tema de gran relevancia para productos como los jugos frutales.

Introducción
Jia y col. (1999), reportaron que el número de cuenta total en placa de
El tratamiento por PEF es un método no térmico, el cual se basa en la aerobios, y cuenta de hongos y levaduras en jugo fresco de naranja
aplicación de muy altos voltajes a los alimentos por muy corto tiempo se redujo durante el tratamiento de PEF a 30 kV/cm a 240µs,
(del orden de microsegundos). Generalmente se emplean encontrando que el tratamiento por PEF es más efectivo que el
intensidades de 20 a 80 kV/cm Los PEF pueden ocasionar tratamiento térmico a 90ºC por 1 min en la reducción de cuenta total
electroporación, que es la permeabilización reversible de las en placa de aerobios, hongos y levaduras en el jugo de naranja
membranas celulares y de los organelos. La aplicación de los pulsos fresco. McDonald y col. (2000), inocularon a jugo de naranja
es una nueva tecnología que busca la inactivación de L.esenteroides, E. coli y Listeria innocua y éste se sometió a pulsos
microorganismos y enzimas en alimentos frescos o preparados. El eléctricos con una intensidad de 30 kV/cm, alcanzando una reducción
efecto letal de los pulsos eléctricos esta determinado, de acuerdo a mayor de 5 ciclos logarítmicos. Un estudio muy completo, incluyendo
diversos estudios, por la intensidad del campo eléctrico, la duración efectos de los pulsos en reducción de concentración de volátiles
del pulso, el tiempo del tratamiento y el número de pulsos aplicados. responsables de color y sabor (Aguilar-Rosas y col., 2007), reporta
que la inactivación microbiana es satisfactoria (Figura 2), mientras
Componentes Fundamentales de los Sistemas que los pulsos eléctricos retienen más los volátiles del jugo de
manzana, al compararlos con un tratamiento térmico convencional.
Se ha seguido un prototipo de este sistema de procesamiento (Figura Una revisión de calidad y seguridad de alimentos procesados por
1) que consiste de una fuente de poder o generador de corriente diferentes tecnologías alternativas (Ortega-Rivas, 2007), ha aparecido
directa de pulsos de alto voltaje, usada para cargar a un capacitor, recientemente.
mientras que un interruptor es usado para descargar la energía de
éste en un alimento que se encuentra en la cámara de tratamiento
(estática o continua), donde es impulsado a través de una bomba. El
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voltaje, la corriente y la fuerza de campo eléctrico pueden ser
medidas con un osciloscopio, además éste último y la computadora 8 L. brevis

son utilizados para minimizar la transferencia electromagnética. El 7


S. cerevisiae

sistema de procesamiento siempre tendrá una adaptación para


enfriamiento, usado para mantener la temperatura deseada del 6
log(cfu/ml)

alimento y controlar además la temperatura de los electrodos con 5


recirculación de agua fría a través de estos.
4

0
0 400 800 1200 1600

Frecuencia del tratamiento por PEF (pps)

Figura 2. Inactivación microbiana por PEF

Referencias

Aguilar-Rosas, S.F., Ballinas-Casarrubias, M.L., Nevarez-Moorillon,


Figura 1. Componentes fundamentales de una instalación PEF G.V., Martin-Belloso, O. y Ortega-Rivas, E. 2007. Thermal and
pulsed electric fields pasteurization of apple juice: effects on
physicochemical properties and flavour compounds. Journal of Food
Ejemplos de Aplicaciones en Jugos de Frutas Engineering. 83: 41-46.
Barbosa-Cánovas, G. V., Schaffner, D. W., Pierson, M. D. and Zhang,
Qin y col. (1995) reportaron que el tratamiento de PEF a 12 kV/cm Q.H. 2000. Oscillating magnetic fields. JFS Supplement: Kinetics of
con 20 pulsos de decaimiento exponencial, redujo 4 ciclos microbial inactivation for alternative food processing technologies.
logarítmicos de S. cerevisiae en jugo de manzana. Se ha reportado Journal of Food Science. 65: 86-90.
que el jugo de manzana concentrado tratado con PEF a 50 kV/cm, 10 Jia, M., Zhang, Q. H. and Min, D. B. 1999. Pulsed electric field
processing effects on flavour compounds and microorganisms of
pulsos, anchura de pulso de 2 µs y una temperatura máxima de
orange juice. Food Chemistry. 65: 445-451.
procesamiento de 45ºC tuvo una vida media de 28 días comparada
McDonald, C. J., Lloyd, S. W., Vitale, M. A., Petersson, K. and
con 21 días de vida media en el jugo fresco y no se percibieron
Innings, F. 2000. Effects of pulsed electric fields on Microorganisms
cambios químicos o físicos en el ácido ascórbico o azúcares. Se ha
in orange juice using electric field strengths of 30 and 50 kV/cm.
reportado la efectividad de PEF en tratamiento de jugo de naranja,
Journal of Food Science. 65: 984-989.
usando una intensidad del campo eléctrico de 15 kV/cm, sin efecto
Ortega-Rivas, E. (2007). Processing effects for safety and quality in
significante en la calidad del alimento. En otra investigación se evaluó
some non-predominant food technologies. Critical Reviews in Food
la vida media de jugo de naranja reconstituido tratado con un sistema
Science and Nutrition. 47: 161-173.
de planta piloto por PEF, reportando sus autores que se redujeron 3 a
Qin, B. L., Pothakamury, U. R., Vega, H., Martín, O., Barbosa-
4 ciclos logarítmicos usando un campo eléctrico de 32 kV/cm
Cánovas, G. V. and Swanson, b. G. 1995. Food pasteurization
(Barbosa-Cánovas y col., 2000). En otro estudio, se comparó el
using high-intensity pulsed electric fields. Food Technology. 49: 55-
tratamiento por pulsos eléctricos a 35 kV/cm a 59 µs y la
60.
pasteurización térmica a 94.6°С por 30 s.