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2016

La Casquería
INDICE Y DEFINICIÓN DE PUNTOS A TRATAR
MERCEDES FERNÁNDEZ MORALES. 4HDC
La Casquería.

1. Introducción.
a. Justificación.
b. Metodología
c. Contenidos por capítulos
d. Objetivos
2. Definición.
3. Historia.
a. Cronología.
b. Mitos y creencias
c. Referencias en libros.
4. Tipos.
5. Defensa de este tipo de alimentación.
a. Aportación nutricional a la dieta
6. Nuevas tendencias y evolución.
7. Comparación de la casquería en diferentes países europeos.
a. La sangre
8. Conclusión.
9. Agradecimientos.
10. Bibliografía y webgrafía.
11. Anexos.
1.Introducción:
"Si para componer un menú sólo somos capaces de utilizar productos de elite, la alta
cocina está muerta". (Ferrán Adrià)
La cocina no es una profesión, es un estilo de vida, es una manera de ver el mundo
y un sentimiento de superación e innovación diario, va con el ser humano desde sus
inicios y es el ejercicio más antiguo del mundo. Bien es cierto que como todo en este
universo necesita una base, un comienzo... Ese comienzo es la casquería.
Desde que los primeros homínidos evolucionaron a hommo y empezaron a
alimentarse con carne, lo primero que consumían eran los órganos.
La casquería es un tema esencial en la cocina, es por donde empieza todo y es una
parte de la alimentación común a todas las culturas. Puede haber diferencia de
productos, e incluso de técnicas culinarias dependiendo del país o continente, pero
si algo común en todos ellos es el uso y aprovechamiento de los "despojos" de los
animales.
Aun con todo lo expuesto anteriormente, y sin contar con algún cocinero, como
Abraham García, es un tema a tratar con falta de explotación, solo hay que poner su
nombre en cualquier buscador de la red, y darse cuenta de la poca información y
reseñas que hay sobre la casquería, por no contar con la cantidad de palabrería
repetida y sin fundamento alguno. ¿Porque no hay demasiada información al
respecto? ¿Es que hay una creencia de que es comida de menor calidad? O ¿Es
considerada para gente con poco poder adquisitivo? Este proyecto tratará de rebatir
estas creencias absurdas e intentará poner en el lugar que le corresponde a la
casquería.
Sí en las escuelas culinarias se centran en que lo primero se debe enseñar a los
aspirantes a cocineros son las bases de la cocina, como los fondos , salsas y
guarniciones y cortes o técnicas básicas, ¿Porque no enseñarles también qué y
cómo se puede hacer con las partes mas perecederas de los animales? ¿Ayudaría
eso a impulsar un tipo de cocina que no consideramos en ningún restaurante
"gastronómico"? Rotundamente si.
Callos a la madrileña, zarajos fritos, asadura encebollada, lengua estofada o manitas
de cerdo; Todos estos platos tienen en común, a parte de ser auténticos manjares
que invitan a mojar pan, que forman parte de la cocina de casquería. Dejando de
lado sus elaboraciones, son platos a base de órganos, vísceras, partes de la cara y
un largo etc. Son las partes consideradas meno nobles del animal, dejadas de lado
por una sociedad en la que lo que importa es hacer lo que todo el mundo hace, ir a
los sitios donde todo el mundo va y comer un solomillo a la brasa antes que un rabo
de toro estofado.
1.a.Justificación:
Por otro lado se ha elegido este tema a tratar porque tiene relación con la mayoría
de los módulos del grado de Dirección en cocina. Todos los alimento derivados de la
casquería necesitan una manipulación y limpieza previa a su cocinado (Pre
elaboración de materias primas), la gran mayoría un posterior cocinado (Procesos de
elaboración culinaria), algunos son usados en postres (Elaboraciones de pastelería y
repostería en cocina), otros no son para comerse recién después cocinados y/o
deben conservarse durante largos periodos (Conservación de materias primas). En
cualquier caso se debe conocer su historia, su procedencia y su valor nutricional
(Gastronomía y nutrición), las normas higiénico-sanitarias, así como posibles
enfermedades a tener en cuenta, inclusión de alérgenos en las elaboraciones
(Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria) también conocer su
definición, categoría, sus posibles marcadores de calidad diferenciada, su correcta
ubicación dentro de una cocina (Control de aprovisionamiento de materias primas) y
sus costes totales o parciales de producción y horas empleadas (Gestión de la
producción en cocina). Por ultimo sería importante saber sus salidas comerciales y
su rentabilidad (Gestión administrativa y comercial en restauración

1.b.Metodología:
El presente proyecto trata de recopilar toda la información posible relacionada con
este tema, contrastarla y seleccionar lo mas significativo. Para ello se ha procedido a
una búsqueda de información generalizada, sin ningún tipo de descarte, de artículos,
libros, webs, ponencias e incluso foros en los que se mencionara la palabra
casquería. Después de esto se han organizado las idea en torno a un índice con
sentido lineal y radial, `para no dejar nada sin recopilar, se ha filtrado la información
y se ha redactado con una visión lo mas subjetiva posible.
En un principio se iba a centrar fundamentalmente en las diferencias entre países,
pero cada vez que se profundizaba en el tema, se descubría algo desconocido y
asombroso, lo cual aviva las ganas de seguir investigando y en consecuencia
ampliando el estudio.

1.c. Contenido por capítulos:


El proyecto consta de oncee capítulos, de los cuales seis son el desarrollo del tema
como tal, ya que el primero es introductorio, y los tres últimos son la conclusión, la
bibliografía y los anexos.
El segundo capítulo se define y delimita el sustantivo en sí utilizando referencias de
diferentes fuentes, y se estudia de manera etimológica.
En el tercer capítulo se hace una pequeña recopilación de datos desde su aparición
y nacimiento, hasta nuestros días pasando por las épocas y civilizaciones mas
representativas. Se habla también de diferentes creencias, mitos y rituales
relacionados con las vísceras. Y por ultimo se hace una pequeña recopilación de
citas a la casquería en la narrativa española
En el cuarto capítulo se habla de los tipos posibles de casquería que existen, cuales
son sus posibles divisiones y características mas representativas.
En el quinto se habla de los beneficios, en diferentes niveles, de la alimentación a
base de casquería, dándole especial importancia a su contribución nutricional a la
dieta.
En el quinto se trata la evolución que ha tenido la casquería en los últimos años, de
su "nuevo aspecto" dado con las nuevas tecnologías y las tendencias que están de
moda.
Y por último en el sexto, que es el más extenso, hace una comparativa de la
casquería tradicional de diferentes países de Europa hablando de sus platos más
representativos e incorporando sus recetas recopiladas de chefs de diferentes
nacionalidades.

1.d.Objetivos:
Con este estudio-recopilación de datos se buscan diferentes objetivos, alguno
personales como son el conocimiento personal, comunicación en un idioma distinto,
o la admiración. Pero lo objetivos que realmente impulsan este proyecto son los de
reinventar este tipo de cocina, darle una vuelta de tuerca, innovar con productos
relegados, hacer que la gente conozca, entienda y disfrute.
En resumen, el objetivo principal es demostrar que con las partes más feas y
oscuras pueden salir las cosas mas bellas y deliciosas.

2.Definición:
Tras una larga búsqueda para definir la palabra casquería, tarea más curiosa que
productiva, se han encontrado todo tipo de descripciones. Algunas con mas sentido
que otras, pero todas las expuestas a continuación se complementan entre si.
La primera será la encontrada en el diccionario de la R.A.E., donde se define
casquería como la tienda del casquero. Siguiendo la lógica, se define casquero:
“Persona que vende vísceras y otras partes comestibles de la res no consideradas
carne”. Simple pero correcta.
La reglamentación técnico-sanitaria española define los productos de casquería
como todas aquellas partes comestibles procedentes de los animales de abasto que
no se hallan comprendidas en el termino “Canal”, y la divide en rojas o blancas
dependiendo de la tonalidad del color que presentan.
Por otro lado se encuentran definiciones en libros dedicados a la gastronomía donde
"casquería son las vísceras de los animales, la cabeza y las manos: hígados,
corazón, riñones, criadillas (testículos), mollejas, sesos, cabeza, patas, lengua,
morro y callos." (Figueras E. pág. 255. Bueno, bonito y barato.)
Es considerable destacar la definición que da el biestrellado cocinero Abraham
García, que por otro lado ha escrito el mejor libro relacionado con este tema de los
últimos 10 años, De tripas corazón (Planeta) donde señala la casquería como "
zonas oscuras escondidas a la vista que la mayoría de los mortales desprecia, a
pesar de que el corazón es considerado la parte mas noble del cuerpo, el cerebro
genera los pensamientos y los griegos consideraban que el hígado era la sede del
alma."
Llegados a este punto, parece que ya esta delimitada la definición, pero aun así se
debe mencionar que la palabra casquería o chasquerīa, como se conoce en algunos
lugares, deriva por el uso de la palabra charcutería, ya que la casquería también se
prepara en embutidos, la cual procede del francés Chairs-cuitiers, que era el nombre
por el que se conocía a los vendedores callejeros cara al público de tripas cocidas.
Para terminar hay que mencionar a dos grandes de la cocina actual Arzak y
Arguiñano, que hace algunos años discutían sobre el aprovechamiento de la cáscara
de la piña y dudaban de si se podría denominar "casquería de la fruta". Esta
mención da lugar a examinar la palabra desde el punto de vista etimológico, que en
un principio, no encuentra inconveniente alguno en ampliar el concepto a pescados y
frutas. Casquería es un sustantivo derivado del verbo "cascar" que a su vez tiene
origen en el latín quassicare, "romper, quebrar, despedazar y cascar". Puede,
entonces, aplicarse a todo lo que queda de un alimento o materia prima después de
romperlo para seleccionar sus partes principales o más comerciales,
independientemente de sí se trata de una fruta, verdura, animal acuático o animal
terrestre.

3.Historia:
Como se ha comentado anteriormente, cuando el primer Hommo comenzó a
alimentarse de carne, no tenia a su disposición un buffet del que pudiera elegir, el
hambre, la falta de fuerza, o la estación del año provocaron que comenzara a
alimentarse de la carroña que otros grandes mamíferos dejaban. De esta manera
nuestros primeros antecesores comenzaron a alimentarse de sesos y tuétanos, y sí
se trataba de un día de suerte podían degustar algún órgano interno. Con el
desarrollo de la capacidad de cazar la cosa cambió, se consumían todos los órganos
de los animales cazados ya que eran lo primero en echarse a perder y no se podía
despreciar nada.
3.a.Cronología:
Con la aparición de la escritura (aprox. 3.200 a C) encontramos los primeros
testimonios escritos en tablillas, hasta su aparición solo se contaba con restos de
utensilios y como en el párrafo anterior eso nos dejaba nada mas que conjeturas sin
base escrita. Es en Mesopotamia donde se encuentran estas tablillas de arcilla
(anexos 1 y 2) destinadas a guardar recetas para poder compartir entre cocineros.
Entre las recetas podemos encontrar una que habla de una tripa rellena de carne, se
trata del primer embutido registrado en la historia.
Cambiamos de civilización y nos vamos al antiguo Egipto, donde en el años 1420 a.C.
nos encontramos con la aparición de diferentes pinturas donde pueden verse a
esclavos sacrificando, desplumando y sacando el hígado de aves (anexo 3). Anterior
a esto, en un fresco de la tumba de uno de los consejeros de faraón de la V dinastía
egipcia ( año 2600 a.C.) se puede apreciar capturas de ocas y gansos y la acción de
cebarlos (anexos 4 y 5). Este engorde se realizaba con higos, ya que los antiguos
egipcios creían que este era el alimento ideal para ello ya que así aumentaban de
tamaño y les transferían un sabor exquisito.
Continuamos con los griegos, que despedían con grandes banquetes a sus héroes
muertos en batalla, donde degustaban tripas asadas a la brasa. En el libro "la Iliada"
de Homero se relata como durante el funeral de Aquiles, honoraban su muerte con
este plato.
Por otro lado los romanos eran verdaderos adoradores de este tipo de comida, entre
sus productos de casquería destacaban el foie-gras, mollejas, riñones, testículos,
pulmones, ubres, estómagos, cabezas de cerdo (anexo 6) y un sin fin de delicatesen.
Existe una dificultosa receta de callos recogida por el gastrónomo romano Marcus
Gavius Apicius, del primer siglo d.C, y plasmada en el libro "De Re Coquinaria".
Sabemos por otras fuentes que los bizantinos, por herencia romana, también se
deleitaban con productos como el hígado, riñones, ubres e incluso tripas.
Fueron los visigodos al parecer, los primeros en deleitarse con las manos de cerdo,
los menudillo y el rabo de toro. Como se observa amaban los alimentos gelatinosos.
Las recetas con rabo que también causaron furor entre los Omeyas, quedan
registrabas en un libro de cocina escrito hace casi mil anos por Ibn Sayyar Al-Warraq
titulado "Kitab al-tabikh" (libro de cocina). Este libro recoge mas de 600 recetas
pertenecientes a oriente medio.
En la Baja Edad Media el rey Alfonso X el Sabio otorgo las cartas pueblas a
determinados núcleos urbanos, estas cartas eran una especie de permiso para poder
establecer mercados libres de control feudal. En La Pola ,palabra que proviene de
Puebla que delimita el lugar agraciado con dicha carta, se estableció el mayor
mercado de ganado, en el que no sólo se vendían sino que también se sacrificaban
las reses. Las partes menos nobles o menos vistosas no se destinaban a la venta
sino que eran apiladas en montones de desperdicios al lado de los mataderos. La
gente pobre transformaba estos desperdicios en platos suculentos y deliciosos
extendiendo su uso hasta los nobles, que mandaban a sus criados a recoger estos
platos y guisos. pronto comenzaron a comercializarse y surgió el mercado de la
casquería. y de aquí a la tienda del tripero solo hubo un paso.
Tiempo después encontramos una gran recopilación de recetas de casquería, entre
otras en "Sent Sovi", un recetario de cocina medieval de autor anónimo y escrito en
catalán en el año 1324. Del año 1548 es la receta de pies de cordero con manzanas
que encontramos en "Book of Cookrye".
Algunos años después, en el 1599 concretamente, se menciona el primer plato de
callos en el libro "Guzmán de Alfarache" de Mateo Alemán, y no es hasta el año 1607
donde encontramos la primera receta de la mano de Domingo Hernández bajo el titulo
"manjar blanco de callos de vaca". Y como despedir este epígrafe sin hacer referencia
a Ángel Muro y su "Practicom", libro editado en el año 1893 en el que encontramos la
fabulosa receta de callos con garbanzos.

3.b.Mitos y creencias:
Los que entienden de adivinación la denominan como la creencia en que dioses
sobrehumanos revelan el futuro a aquellos que están preparados para leer e
interpretar ciertas señales y presagios, que, según dicen, se comunican de diferentes
maneras. Una de ellas es la apariencia de órganos de animales sacrificados. Así lo
creían también los persas, que predecían el futuro a través de la lectura de hígados
de cordero. Las variaciones observadas en sus lóbulos, conductos, apéndices, venas,
bordes y marcas se interpretaban como señales o agüeros de los dioses.
Los antiguos vikingos, dentro de todos los rituales macabros y sangrientos que tenian,
bebían la sangre de los enemigos capturados y ofrendados a los dioses como señal
de victoria.
Algunas tribus africanas se comen el corazón o el hígado de sus enemigos muertos
en batalla por la creencia de que absorberían su valentía y fuerza. Creencias similares
son las tenidas por tribus de centro y sur de América que se comían el corazón de sus
enemigos más admirados para adquirir su valor.
En algunas regiones de Nueva Guinea, como parte del ritual funerario, los familiares
se comen el cerebro del difunto, con algún tipo de creencia de que así absorben parte
de los recuerdos o la esencia de su alama.
Los nativos americanos, que no creían en el desperdicio de la comida, consumían los
órganos de los animales que se alimentaban con pasto de la tierra, que son muy ricos
en nutrientes, ya que creían que comer el mismo órgano del que se tenían problemas
ayudaba a sanarlo.
No se puede despedir este apartado sin hablar de China. El uso de órganos y partes
de animales en la medicina tradicional china se remonta hasta los orígenes de esta
practica. Hablar de las partes de cada animal que son usadas para curar
enfermedades desde el punto de vista de la medicina china nos daría para hacer un
proyecto independiente, es por ello que solo recogeremos algunas de las llamativas.
Usan el pene del tigre porque creen que es afrodisiaco, el cuerno de rinoceronte
porque ayuda a bajar la fiebre, o la bilis del oso para usarla en mas de 26 tipos
diferentes de fármacos.

3.c.Referencias en libros:
"En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo
que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo
corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y
quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los
domingos, consumían las tres partes de su hacienda." (Don Miguel de Cervantes y
Saavedra, El Quijote.) En esta introducción de la celebre obra se hace referencia a los
duelos y quebrantos, un plato compuesto por asaduras, vísceras, patas y sesos. Este
famoso plato aparece también reflejado en "El Lazarillo de Tormes" o "La vida del
Buscón" de Francisco Quevedo.
En otra obra famosísima de Benito Pérez Galdós "Fortunata y Jacinta" se hace
referencia a la gallineja: "Era la vecina del bohardillón, llamada comúnmente la
gallinejera, por tener puesto de gallineja y fritanga en la esquina de la Arganzuela".
Terminaremos el apartado con el “Entremés del Mayordomo” de Quiñones de
Benavente :
“Jueves y domingo, manjar blanco
Torreznos, zigotico, alguna polla,
Plato de yerbas, reverenda olla,
Postres y bendición…
Los viernes, lantejillas con truchuela
Los sábados, que es día de cazuela
Habrá brava bazofia y mojatoria,
Y asadura de vaca en pepitoria
Y tal vez una panza con sus sesos
Y un diluvio de palos y de huesos”.
Como puede leerse, las referencias a la casquería son continuas en la narrativa de
nuestro país, los escritores mas celebres las incluyen en sus obras. Estos han sido
solo unos ejemplos de ello, pero sin se diera un paseo por las diferentes épocas de
nuestra narrativa se encontrarían cientos mas.

4.Tipos:
La casquería puede dividirse en diferentes grupos dependiendo de en que nos fijemos.
Vamos a analizarlo desde tres maneras distintas:
Por una lado vamos a diferenciar por el color que presenten. Se define casquería
blanca como todos los despojos que tienes ese color como por ejemplo las mollejas,
los sesos, las criadillas, o los pies y las manitas, entre otros. Por consiguiente, en la
segunda categoría estarán incluidos todos los despojos de color rojo como son el
corazón, el hígado, los riñones, etc.
Definición de los principales despojos:
 Casquería blanca:
o Careta: Piel que recubre la cara del animal. Dentro de ella se encuentran
el morro y las orejas.
o Criadillas: Testículos de los animales
o Intestinos: Membranas gruesas, alargadas y delgadas.
o Manos y pies: Extremidades finales del animal, siendo las mas
aclamadas las de cerdo por su alto contenido en gelatina.
o Mollejas: Son parte de una glándula que no encontramos en animales
adultos. Hay dos tipos, una que se encuentra cerca del cuello y otra
cerca del corazón.
o Medula o tuétano: Sustancia grasa y blanda que se extrae de la cavidad
de los huesos.
o Redaño o telilla: Membrana grasa que cubre el estomago del animal.
o Sesos: Cerebro del animal, los mas apreciados son de ternera y cordero
o Tripas: Son los cuatro estómagos de los animales rumiantes.
 Casquería roja:
o Bazo: Órgano abdominal.
o Carrilladas: parte carnosa del pómulo del animal.
o Corazón: Órgano que bombea la sangre del animal.
o Hígado: Órgano glandular.
o Lengua: órgano muscular móvil situado en el interior de la boca.
o Pulmones: órgano perteneciente al aparato respiratorio.
o Rabo: Pieza articulada compuesta por huesos cubiertos ligeramente de
magra.
o Riñones: Órganos del sistema urinario.
Por otro lado vamos a diferenciar por su pertenencia. Así encontraríamos tres grupos:
 Músculos, cartílagos y gelatinas. Aquí estarían incluidos la lengua, las
carrilleras, las crestas, la medula...., etc.
 Órganos y las vísceras. Formado por el corazón, los hígados, las asaduras o
los sesos entre otras.
 Tripas. Compuesto por estómagos, intestinos y vejigas.
La mención especial es la de la sangre, que por su naturaleza esta fuera de estos
grupos.
Y por ultimo vamos a dividir los productos de casquería distinguiendo el medio en el
que vive el animal del que proceden, asi obtenemos:
 Casquería terrestre. Dentro de este grupo se encuentran todos los animales
que podemos encontrar en una carnicería, como ternera, cerdo, cordero,
cabrito, conejo, pollo, pavo, etc., y alguno algo mas extraño usando en la nueva
cocina.
 Casquería acuática. Aquí tienen cabida todos los productos derivados de
animales de agua dulce o salada. Quizás los que mas conocemos con las
huevas o algunos salazones, pero con la nueva perspectiva que ha tomado la
casquería, aquí podemos hablar desde la sangre del salmón, hasta los hígado
de salmonete o rape pasando por los ojos de besugo o el semen de caballa.
Puede este tipo de casquería, aun sin explotar, sorprenda mas y parezca mas
novedosa, pero no deja de basarse en los mismos fundamentos que la
casquería terrestre o tradicional. Este punto se desarrollara con mas extensión
en el apartado de nuevas tendencias ya que es relativamente joven en
comparación con el otro.
A pesar de que algunos ejemplos de casquería marina se vean con especial atención
en otros puntos, no podemos dejar este sin hacer referencia a datos de Oceana.org,
en los que dice que de cada seis kilos de captura de pescado, uno de ellos se tira
porque es considerado pescado de descarte, definido por la FAO como "parte de las
capturas que se devuelve al mar por cualquier motivo". No podemos permitir que una
de cada seis kilos sea desechado por ser no vistoso, por no tener utilidad o por
considerarse "pescado de segunda", o como en el caso de los tiburones en el gigante
asiático que son capturados simplemente para arrebatarles la aleta y devolverlos casi
muertos al mar, ¡Menuda vergüenza!. Ingenio, innovación y aprovechamiento son las
bases de la nueva cocina gourmet, asique llevémoslas a la practica. No es lo fácil lo
que hará crecer a la cocina actual, sino lo que en apariencia es imposible.

5.Defensa de este tipo de alimentación:


La principal defensa de este tipo de comida es su sabor, su textura, su singularidad y
el hecho de pensar que son los bocados mas pequeños obtenidos del animal
sacrificado, esto hace que sean mas escasos y en muchos casos objeto de productos
delicatesen.
Desde el punto de vista de la evolución, y como ya hemos visto en puntos anteriores
como la cronología, por alguna razón, varias culturas a lo largo de la historia han
incluido la casquería en su dieta diaria.
Basándonos en la visión de la ganadería ecológica, y no es en referencia a la
alimentación de los animales sino en la de su explotación, debemos aprovechar todas
y cada una de las partes del animal sacrificado, ya que es lo mas sostenible.
Entre los años treinta y cuarenta el dentista Weston A.Prince dedicó 10 años de su
vida a viajar alrededor de todo el mundo para estudiar a personas que tuviera una
dentadura sana. Viajo a 14 países en vías de desarrollo para estudiar a la gente mas
primitiva. entre lis pueblos objeto de estudio se encontraban tribus africanas,
aborígenes australianos, isleños polinesios y hasta esquimales. observo que esta
gente no tenía caries y que presentaba una estructura facial proporcionada de manera
que no tenían dientes apilados o torcidos sino que los tenían rectos de manera natural.
Después de observar ampliamente estar a las culturas se centró en sus dietas.
Encontró una característica común a todas ellas y era que eran dietas ricas en 3
vitaminas la A la D y la K. Estas vitaminas se encuentran en las grasas de los
animales, la yema de huevo, marisco, huevas de pescado pero sobre todo en los
productos de casquería.
En este estudio se comprobó que la alimentación de estas culturas primitivas
brindaban al menos cuatro veces más vitaminas solubles en agua, calcio y otros
minerales y al menos diez veces más vitaminas solubles en grasa, como la A y D.
Estas vitaminas liposolubles están presentes en las grasas de origen animal y
alimentos con membranas celulares ricas en grasa como el hígado y otras vísceras.
Antes de dar paso a la contribución nutricional de la casquería a la dieta, no podemos
olvidar la campaña a nivel nacional que el ministerio de agricultura y alimentación de
España hizo en el 2008 de la mano de Anecás (Asociación Nacional de Empresarios
de Casquería y Productos Derivados de la Carne) bajo el titulo "Menudencias, y
productos de casquería. Recetas tradicionales que te volverán a sorprender." para
potenciar el consumo de casquería en el estado español.(Anexo 8)

5.a.Aportacion nutricional a la dieta:


Los productos de casquería tienen un gran valor nutritivo porque aportan grandes
cantidades de nutrientes esenciales, proteínas, vitaminas y minerales, entre otros. Su
contenido en grasas es medianamente bajo y el de hidratos de carbono mucho menor,
lo cual permite cocinarlos con alimentos con altos valores de los mismos para
equilibrar la dieta. No hay que olvidar en este sector, mas que en otros si cabe, que
deben cumplirse las normas de control de calidad y de seguridad a lo largo de toda la
cadena de producción, distribución y consumo, como hace referencia el apartado de
trazabilidad de la UE “desde la granja hasta a mesa”.
A continuación se exponen los nutrientes mas significativos de los principales
productos de casquería:
 Callos: ningún contenido en azúcares, bajo contenido en sodio, alto contenido
en proteínas, fuente de fósforo, alto contenido en selenio, bajo contenido en
colesterol, fuente de vitamina B y alto contenido de vitamina B12.
 Corazón: Niveles bajo de sodio así como de colesterol, altos niveles de
proteínas, hierro, fosforo y selenio, así como de vitaminas B1, B2, B3, B6 y B12.
 Hígado: nivel de sodio bajo y nivel aceptable de colesterol, alta presencia de
proteínas, fósforo, hierro, cinc y selenio. Vitaminas B1, B2, B3, B6, B9, B12, C,
A y D.
 Lengua: Bajo nivel de sodio y de colesterol, alto contenido en ácidos grasos
monoinsaturados, fosforo, hierro, cinc, y selenio. Vitaminas B1, B2, B3, B6, B12
y D.
 Manitas: Al igual que la lengua tiene contenido alto en ácidos grasos
monoinsaturados, además de un nivel bajo de colesterol. No contiene azucares
y posee un bajo contenido en colesterol. Contiene altas cantidades de
proteínas, hierro y fósforo, además de vitaminas B3, B6 y B12.
 Riñones: Alta concentración de colesterol. Gran cantidad de proteínas, fosforo,
hierro y selenio al igual que vitaminas B1, B2, B3, B6, B12 y C.
 Sangre: Es la que menos nutriente aporta de todas, pero no conitene ni grasas
, ni grasa insaturadas ni azucares. es una fuente importante de hierro y
proteínas.
 Sesos: Gran presencia de colesterol. Alta concentración de proteínas, hierro y
selenio. Vitaminas B1, B3, B6, B12 y C.
De manera general podemos decir que los productos de casquería presentan un
moderado aporte calórico pues su contenido en grasas es más bien bajo y a su vez
excelentes fuentes de nutrientes esenciales.

6.Nuevas tendencias y evolución:


Todo en la cocina española evoluciona, y la casquería no iba ser menos. Hoy en día
tenemos platos de casquería que algunos no comerían ni muertos, y otros matarían
por ellos, este es el punto en el que nos encontramos: platos de toda la vida y con
mas tradición que cultura, renovado y cocinados con ayuda de las nuevas tecnologías
que ya sea para bien o para mal, dan mucho de que hablar.
De algunos años hacia ahora, han comenzado a ver la luz establecimientos de
restauración en los que su carta se centra básicamente en la casquería. Puede que
por intentar hacerse un hueco en un sector cada vez mas competitivo, por intentar
sorprender o, y esta es la mas poética, por resurgir un tipo de cocina que esta en
nuestras raíces.
La gran cocina ha incorporado en toda su grandiosidad a las vísceras, así podemos
encontrar "sesos salteados a la nizarda" de Paul Bocusse, "pastel de cabracho" de
Arzak, "Callos de atún" de Ángel león, o "ensalada cigalas con mollejas y manitas de
cerdo" de Adriá.
Las nuevas técnicas son capaces de abordar múltiples perspectivas y hacer de todas
y cada una de las partes de un animal una fuente ilimitada de nuevos productos.
Con la nuevas tecnologías aplicadas en cocina podemos usar cualquier parte de un
pescado para cocinarlo a baja temperatura, al vacío, usar nitrógeno, hacer
esterificaciones, espumas, liofilizarla e incluso prolongar su conservación.
De las nuevas tendencias en la casquería vamos a destacar el uso de animales de
agua, ya que es lo realmente novedoso. Raspas o pieles para hacer crujientes; bazos
de cefalópodos para hacer sofritos o fondos; hígado de rape o tripas de bacalao como
aperitivo o acompañamiento de un pescado; corazón, estomago, huevas de leche o
de grano o vejiga de atún, el cerdo del mar; humor vítreo de los ojos como gelificante
o escamas para espesar salsas. No habAAS-

7.Comparativa:
8.Conclusión:
Después de una larga recopilación de datos, y un amplio estudio del tema solo queda
recordar las palabras de Adriá con las que se abre este proyecto.
La casquería forma parte de nosotros, de nuestra historia, de nuestra cultura como
raza, es un mundo asombroso y con mucho que descubrir aún. Es un buen camino
para hacer evolucionar la cocina de nuevo, para aprovechar todo aquello de lo que
disponemos y para reinventar platos que nos acompañado a lo largo de los siglos.
Se espera con este estudio abrir mentes y superar barreras, pero sobretodo, acercar
la realidad de un tipo de cocina olvidada, a todos aquellos que busquen información,
tengan interés o por causalidad lo necesiten.
Recordad: "La belleza esta en el interior"

9.Agradecimientos:
Me gustaría agradecer este proyectos a todos y cada uno de mis profesores de esta
etapa formativa, gracias por enseñarme, acompañarme y guiarme en los momentos
que mas he necesitado, pero entre todos ellos me gustaría hacer mención especial a
dos de ellos: