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CADENA DE FRÍO EN LOS ALIMENTOS.

Ricardo Cardozo Catalán

Julián Camilo Aroca

Servicio nacional de aprendizaje Sena

Tecnólogo control y calidad de alimentos

Empaques y Embalaje

Bogotá D.C

2018

Paula bello

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Tabla de contenido

OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS .............................................................................. 3

MARCO TEORICO ......................................................................................................................... 4

ANTECEDENTES ......................................................................................................................... 23

FORMULACION DEL PROBLEMA ........................................................................................... 30

JUSTIFICACION........................................................................................................................... 31

IMPOTANCIA ............................................................................................................................... 32

ALCANCES ................................................................................................................................... 33

HIPOTESIS .................................................................................................................................... 34

LIMITACIONES ........................................................................................................................... 35

BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................ 36

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OBJETIVOS GENERALES: Mantener temperaturas adecuadas en cada uno de los tipos

de producción para facilitar la mayor durabilidad en los diferentes alimentos, inhabilitar el

crecimiento de patógenos para su deterioro.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Buscar una mejora en la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos

cuando se rompe una cadena de frío.

 Desarrollar un enfoque que nos permita mejorar la eficiencia en la producción y la

distribución de alimentos.

integra mercados distantes. almacenamiento y transporte hasta llegar al consumidor final. el no mantener estos productos a la temperatura adecuada. desde la post cosecha. una cadena de distribución donde se Tomado de:https://www. Asimismo. coloración. 4 MARCO TEÓRICO ¿Qué es la cadena de frío? Se entiende por cadena de frío a una cadena de suministro donde la temperatura siempre está controlada. permite disponer de productos en cualquier época del año. reduce las mermas.industriaalimenticia.com/articles/86126-que-es-la-cadena-de-frio Mantiene la calidad e inocuidad del producto en cada eslabón. Además. Es decir. alarga la vida útil. procesamiento. propicia una nueva tendencia alimenticia y regula la oferta y demanda de productos. Cada eslabón que conforma la cadena de frío es sumamente importante ya que asegura que los productos perecederos sean seguros y de buena calidad al momento de consumirlos. magulladuras y . puede ocasionar varios atributos negativos como la degradación en la textura.

2012) CADENA DE FRÍO DEL PAI La cadena de frío es el proceso logístico que asegura la correcta conservación. desde que salen del laboratorio que las produce hasta el momento en el que se va a realizar la vacunación. Tomado de: http://calisaludable. 5 crecimientos de bacterias que pueden causar al ser humano una intoxicación alimenticia u otras enfermedades. (industria.gov. mayor demanda y sobre todo protección a la salud del ser humano.pdf . que un producto de calidad representa un cliente satisfecho.cali. almacenamiento y transporte de las vacunas.co/saludPublica/2012_PAI/2012_Capacitacion/capacitacion_cadena_ frio_2012. Es bien sabido.

A -18ºC se inhiben todas las reacciones responsables del pardea miento de los alimentos. se reduce de forma considerable la velocidad de crecimiento de la mayoría de los microorganismos hasta detenerla.C. así como de las reacciones enzimáticas. A -70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas. Entre -4ºC y -7 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la degradación de los alimentos. Esta temperatura es la fijada como estándar de congelación para la cadena de frío internacional. por lo que en teoría el alimento se conservaría indefinidamente. (J. por lo que el alimento prolonga considerablemente su conservación y disminuye su riesgo microbiológico. Estos microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a través de infecciones o de toxinas que pueden provocar intoxicaciones. 6 CÓMO INFLUYE EN LOS ALIMENTOS Cuando la temperatura disminuye.Maronna. 2010) .

pdf . 7 Tomado de: http://calisaludable.co/saludPublica/2012_PAI/2012_Capacitacion/capacitacion_cadena_ frio_2012.cali.gov.

“Infraestructura de red de frío con suficiente cobertura y cumpliendo estándares de calidad en todos los departamentos. Condiciones para habilitar servicios. distritos y municipios del país” . anexo técnico aparte 18 del tomo II “…aseguramiento de calidad mediante una óptima red de frío…” • Circular externa 018/04. distritos y municipios del país” • Resolución 0412/00. 8 NORMATIVIDAD NACIONAL • Resolución 4445/96. • Resolución 0412/00. metas nacionales. Condiciones sanitarias en los establecimientos hospitalarios y similares. Garantía de la calidad de la atención de salud. • Decreto 1011/06. anexo técnico aparte 18 del tomo II “…aseguramiento de calidad mediante una óptima red de frío…” • Circular externa 018/04. metas nacionales. “Infraestructura de red de frío con suficiente cobertura y cumpliendo estándares de calidad en todos los departamentos. • Resolución 1043/06.

los procedimientos y operaciones son estandarizados mediante la aplicación de:  Norma CCQI (Cold Chain Quality Indicators).  Almacenes frigoríficos generales. Estándar de calidad de la cadena de frío Cuando una cadena de frío se cumple en su totalidad. 9 Los eslabones que conforman una cadena de frío son:  Almacenes frigoríficos ubicados dentro de las zonas productivas. Si bien el empaque no forma parte de la cadena de frío. éste resulta muy útil para prolongar la vida del producto fresco en un anaquel.  Transporte frigorífico urbano. .  Almacenes frigoríficos de consumo. han cumplido con las condiciones higiénicas adecuadas para su consumo. independientemente del origen de los mismos.  Vehículos de transporte frigoríficos. Marca los requisitos que una empresa debe cumplir en caso de manejar productos perecederos y si quiere mejorar la cadena de frío que gestiona. el consumidor puede tener plena certeza de que los alimentos que encuentra en los puntos de venta.  Cámaras y equipo frigoríficos públicos y privados (en mayoristas y minoristas). Para garantizar la calidad operativa de la cadena de frío en todas sus etapas.  Almacenes frigoríficos comerciales. Esta fue publicada por la GCCA (Global Cold Chain Alliance).

• Temperatura es la intensidad de calor en una sustancia.gov. 10  IARW (Asociación Internacional de Almacenes Frigoríficos).pdf .cali. CALOR • Es una forma de energía. Tomado de: http://calisaludable. se transfiere de mayor a menor temperatura • El frío es una cantidad menor de calor que otra.co/saludPublica/2012_PAI/2012_Capacitacion/capacitacion_cadena_ frio_2012.

cali. 11 REFRIGERACION • Proceso de remover calor de una sustancia y transferirlo a otra. cuarto frío.gov. congelador: alimento infiltraciones – refrigerante • Aire acondicionado: personas. • Nevera. etc-refrigerante. luces. infiltraciones. Tomado de: http://calisaludable. equipos. ventanas.pdf .co/saludPublica/2012_PAI/2012_Capacitacion/capacitacion_cadena_ frio_2012.

pdf .pdf Hielo Seco Dióxido de carbono sólido CO2 Sólido-vapor (sublimación) a -78. 12 Tomado de: http://calisaludable.co/saludPublica/2012_PAI/2012_Capacitacion/capacitacion_cadena_ frio_2012. contamina y congela la vacuna Tomado de: http://calisaludable.cali.gov.6ºC Enfriamiento a pérdida.gov.cali.co/saludPublica/2012_PAI/2012_Capacitacion/capacitacion_cadena_ frio_2012.

Tomado de: http://calisaludable. ecosistemas. 141 países.cali. 13 Impacto Ambiental De Refrigeración  Alteración del ciclo del agua y del clima. zonas tropicales a mayores latitudes.pdf . pérdida de especies.gov.  Protocolo de Kyoto: disminuir el cambio climático causado por la actividad humana.co/saludPublica/2012_PAI/2012_Capacitacion/capacitacion_cadena_ frio_2012.

· Comprobar el correcto funcionamiento del termómetro según las características técnicas. 14 Lectura de temperaturas Los termómetros de máxima y mínima permiten conocer en cada intervalo de tiempo. · En el caso de la vacuna frente a la gripe. comprobar a través de los Indicadores de Tiempo Temperatura. domingos y festivos) con la finalidad de minimizar el tiempo transcurrido en caso de interrupción de la cadena de frío.5 cm. Verificar la batería. · Revisión frecuente del frigorífico por parte del servicio técnico que garantice su integridad. Se colocan en el interior de los frigoríficos en la parte central (ver anexo 1). · Comprobar la temperatura del frigorífico durante la Atención Continuada (sábados. · La lectura debe hacerse al menos dos veces al día. Indicador de Tiempo Temperatura Los Indicadores de Tiempo Temperatura son dispositivos que registran de forma combinada tiempo y temperatura en una sola lectura. al comienzo y al final de cada jornada. Recepción de pedidos El personal encargado de la recepción de vacunas deberá: · Verificar la integridad del embalaje. Una vez activados indican el tiempo total al que han estar expuesto las vacunas a temperaturas superiores a 10º C. Comprobar el estado de la nevera y del termómetro: · Si la nevera tiene congelador es necesario descongelar cuando el espesor de la capa de hielo sea ≥ 0. Resetear el termómetro a continuación. . Declaración mensual a la Subdirección Provincial de Salud Pública (anexo 2). que se ha mantenido la cadena de frío durante el transporte hasta su recepción en el centro de vacunación. la temperatura máxima y mínima a las que ha sido sometida una vacuna. · Registrar las temperaturas en la gráfica de temperatura máximas y mínimas. Guardar copia de cada revisión. · Comprobar que las temperaturas máximas y mínimas se encuentran entre +2º y +8º C.

Chile y Canadá. en un barco que tiene capacidad de 500 contenedores. según lo relatado por un comerciante a Revista Logística. la central de abastos más grande de Colombia. lo que hace que la experiencia de comercialización de productos sea más amigable y organizada. “Actualmente la de tipo valencia es la más vendida. lo que sucederá después de las 10 de la mañana hasta la medianoche. Dirección General de Salud Pública Servicio de Promoción Cora bastos En Cora bastos. Productos como la naranja se distribuyen para tenderos y autoservicios pequeños. En el caso de los pescados. El traslado desde los puertos al interior del país se realiza por carretera en . se tiene acceso a los que llegan del pacífico de lugares como Vietnam. los horarios. zonas de trabajo y los procedimientos de carga y descarga están milimétricamente planificados. el viaje demora mes y medio. 15 Dependiendo del laboratorio y de las características del envio (volumen de vacunas y punto de destino) los pedidos contendrán diferentes sistemas de control: junto con los sistemas de control figurarán las instrucciones para su lectura. Desde Vietnam. mientras tienen vía libre para descargar. mojarras del Huila y del Llano. sin que bultos ni pesadas cargas obstaculicen los pasillos. los compradores visitarán las diversas bodegas y podrán moverse libremente para realizar sus compras. Pues durante toda la madrugada y buena parte de la mañana. debido al poder adquisitivo de los compradores”. Los camiones llegan programados para pernoctar en la zona llamada “el martillo”. afirma la dueña de uno de los negocios ubicados en esta central de abastos.

Controles Para lograr la efectiva comercialización y tratamiento de productos de consumo humano y animal es necesario tener controles en diversos ámbitos y acatar toda la normatividad existente. policía. Todo el proceso se lleva a cabo teniendo en cuenta que no se rompa la cadena de frío. Para ello. La Secretaría de Salud de Bogotá tiene una oficina que hace periódicamente análisis y recorrido por la central. En estos días se intercambia productos con otras centrales de abastos y se distribuye para las regiones que tienen sus mercados los fines de semana. Cora bastos tiene alianzas con diversos organismos distritales como la Secretaría de Salud.com/actualidad/corabastos-la-logistica-detras-del-mercado/ . 16 Thermo King. bomberos y empresas de aseo. Tomado de: https://revistadelogistica. para darle recomendaciones a los comerciantes y exigirle a la administración que se acometa determinada labor para evitar problemas sanitarios. Los días de mayor actividad comercial son los jueves y viernes. La venta del contenido se realiza en máximo dos meses.

f. – Un bajo grado de acidez.) Mantener correctamente la cadena de frío evita problemas en alimentos de alto riesgo Los alimentos de alto riesgo son un grupo conformado por todos aquellos alimentos que poseen unas características especiales que hacen de ellos un medio de cultivo ideal para el desarrollo de gérmenes patógenos. s. Aunque diariamente se generan de 60 a 100 toneladas de residuos que terminan en el botadero de la ciudad. con el fin de recolectar la basura y desperdicios orgánicos que se presentan en el proceso de selección del producto. En el caso de aseo. la entidad cuenta con una empresa que durante doce horas hace permanente barrido por las bodegas. Hay comité paritario de salud. en los puntos comunes del lugar. Atendiendo a estas características. se consideran alimentos de alto riesgo: . comenta Ríos. – Un alto grado de actividad de agua (aw) o humedad. la red de comunicaciones y el personal encargado de ello en cada bodega esté debidamente orientado para atender los casos que se presenten. y por tanto. 17 Las fumigaciones son de responsabilidad de los comerciantes en sus recintos de ejercicio y de Cora bastos. “residuos como hojas de mazorca y cáscara de arveja se regalan para alimentación de animales en fincas”. peligrosos para la salud. Las propiedades que hacen de un alimento más susceptible de ser contaminado son: – Un alto contenido en proteínas. (saludPublica. se realizan periódicamente simulacros para casos de emergencias y verificar que el sistema de alarma.

cremas…). Estos alimentos en crudo llevan asociada de forma natural una probable contaminación microbiana. ensaladillas. – El arroz y la pasta cocidos. – La fruta pelada. 3. 2. o el pescado que se distribuye no contenga carga de tipo bacteriana. como: canapés. Que garantice la destrucción microbiana y la desactivación de toxinas en su preparación (cocinado durante un tiempo y a una temperatura suficientes). – La leche y los productos lácteos. un ambiente poco higiénico. Por ello. mayor o menor dependiendo del producto. Que evite la proliferación microbiana (temperaturas adecuadas de refrigeración o congelación). los productos cárnicos y los preparados de carne. el huevo. siempre existe. restauración y cátering. – El huevo fresco y productos elaborados con huevo (salsas. Debemos prestar especial atención a los alimentos ya elaborados que no van a ser sometidos a tratamiento posterior (comunes en hostelería. – El pescado y el marisco. fúngica. Que evite contaminar alimentos ya cocinados (contaminación cruzada). No es posible garantizar al 100% que el pollo. o vírica. 18 – La carne. acidez y contenido proteico que los hacen propicios para la recontaminación. se hace necesaria una manipulación que cumpla sin excepción los siguientes requisitos: 1. o el contacto con alimentos crudos (la denominada contaminación cruzada). Ésta puede sobrevenir a partir de una manipulación incorrecta. El riesgo. cortada y mantenida a temperatura ambiente. entre otros) ya que aún conservan las propiedades de humedad. mayonesas. frutas peladas y cortadas. Estos alimentos ya .

19 elaborados deben protegerse de manera que se asegure su inocuidad. el mantenimiento en frío a una temperatura correcta de refrigeración. Debemos exigir a nuestros proveedores que cumplan con su responsabilidad. Como vemos. si se evidencia una ruptura de la cadena de frío en sus instalaciones. y una vez que el producto es incorporado a nuestra organización. Nuestro sector no se escapa de esta obligación. y si no es así. es una de las acciones básicas que nos permite tener bajo control uno de los puntos críticos (PCs) en la inocuidad de los alimentos que se elaboran en el sector horeca. transformación y distribución del alimento. extremando siempre la higiene en su manipulación y consumiéndose inmediatamente tras su preparación. somos responsables de su cumplimiento. La normativa legal vigente hace a las empresas implicadas (los llamados operadores económicos) responsables de la calidad higiénico-sanitaria de sus productos. La denominada cadena de frío debe ser mantenida a lo largo de toda la cadena de producción. debemos cumplir una serie de normas: . el lote debe ser retirado y posteriormente destruido o transformado. Teniendo en cuenta que en nuestras instalaciones vamos a contar con alimentos de alto riesgo. conservándose en frío hasta su consumo. y por supuesto consecuencias aún más graves en caso de provocar algún brote de enfermedad en nuestros comensales (las alteraciones de los alimentos no son siempre visibles a simple vista). y queremos evitar pérdidas económicas por retirada de productos. o congelación dependiendo del alimento. por tanto.

Los envases pueden darnos información sobre si la cadena de frío se ha roto en algún eslabón anterior. colocar los alimentos cocinados en las zonas más altas y los crudos (especialmente los vegetales) en las inferiores. Si lo anterior no fuera posible. Respetar las fechas de caducidad o de consumo preferente y establecer un sistema de rotación del género (lo que primero entra. 3. 4. y reflejarla en un registro destinado a ello. con el fin de evitar una contaminación cruzada. 2. primero sale). o bien informar de que la cadena de frío se ha roto en algún momento. podemos sospechar de que un alimento congelado no es seguro si observamos formación de cristales de hielo. . 20 1. Se recomienda colocar una etiqueta que indique el día de entrada. Siempre que sea posible. asegurarnos de que nos llegan en buen estado. ciertos envases inteligentes desarrollados por la industria son capaces de mostrar un historial de temperatura a lo largo de toda la vida del producto. Debemos controlar la temperatura de las cámaras diariamente. Por ejemplo. Respetar asimismo la duración que se considera segura tanto para las comidas refrigeradas como para las que se conservan en caliente (24 horas para alimentos elaborados con huevo y comidas mantenidas calientes y 5 días para alimentos refrigerados). debería disponerse de cámaras de refrigeración separadas para alimentos crudos y para los cocinados. En la recepción de las materias primas. 5. Por otra parte. 6.

así como las buenas prácticas de manipulación e higiene personal. si es posible. almacenarlos en lugares separados del resto de los alimentos. después de cocinado (a 10ºC en menos de 2 horas y a 4ºC en menos de 6 horas). Almacenarlos en recipientes pequeños para evitar que se esté continuamente metiendo y sacando su envase del almacén cada vez que se necesite. 8. para evitar descongelar grandes piezas que no se van a utilizar de una vez. Estarán al menos. Tapar los alimentos. A la vez se facilita un enfriamiento más rápido y mejor conservación. evitaremos: . 21 7. evitando que caigan encima restos de otros productos o suciedad. 11. Por su elevada carga microbiana. 14. 12. Disminuir rápidamente la temperatura del alimento. Aplicar correctamente los programas de limpieza y desinfección. Y como norma general: 10. 9. a 10 cm del suelo. No sobrepasar la capacidad de los almacenes y cámaras. 13. las frutas y verduras se recomienda. Nunca dejar alimentos en contacto directo con el suelo. Congelar los alimentos en unidades suficientes. Aplicando estas medidas conjuntamente.

– La contaminación de los alimentos por contacto con superficies sucias o manipuladores. 22 – La degradación de los alimentos de alto riesgo. – Las contaminaciones cruzadas por otros alimentos almacenados . – La mutiplicación de los gérmenes por temperaturas incorrectas.

tiene que ver con las cadenas de frío para la producción. Ya se analizó la falta de tecnificación en el sector bovino. pero este no es el único mercado bajo el cual . distribución y comercialización de cualquier alimento perecedero.El Panel.ar/alimentación/ Si se trae a colusión estas ideas.testo. para ofrecer mejores productos. menciona el gran reto que tiene la industria agrícola colombiana para proyectar su producción y lograr ser competitiva dentro del mercado internacional.com. Uno de los puntos clave dentro de la cadena de valor en los alimentos. aumentar la producción. frigoríficos y transporte de alimentos. Su objetivo consiste en optimizar la cadena de valor en los alimentos para evitar niveles de desperdicio que no son eficientes para el consumo global. Tomado de:http://www. A través del artículo. En otro artículo de Arrazola que también conglomeraba la información del Foro Dow Colombia. se reconoce la importancia de obtener información veras sobre cómo los agricultores deben usar las cadenas de frío en sus alimentos perecederos. y ser competitivos a nivel local e internacional. los“Retos Estratégicos para la Exportación de Carne Bovina”. se resalta la realidad competitiva del sector bovino enunciando que el principal cuello de botella en la comercialización de carnes es el tema sanitario y sobretodo el uso de buenas prácticas en el manejo de alimentos. en su artículo “Foro Cadena de Alimentos Dow Colombia”. artículo que en una de sus cuatro ideas o estrategias centrales menciona la necesidad que existe en el mercado de carne bovina para mejorar el proceso de frío. haciendo crucial énfasis en la importancia de utilizar empaques apropiados durante la cadena de valor. 23 ANTECEDENTES Arrazola.

24 se benefician los rendimientos del agricultor. transporte. desde la fase de producción. y dónde puede obtener mayor información o capacitación. De esta forma cualquier productor o empresa que la practique podrá contar con mejores estándares de seguridad alimentaria y mejorará la calidad de sus alimentes frente a sus consumidores finales y clientes. ha permanecido bajo un proceso de enfriamiento o congelamiento que ha detenido el desarrollo de microorganismos dañinos y peligrosos para el consumo humano. almacenamiento y venta final del producto.de/warenkunden/2022-gefluegel. gracias a la utilización en su forma correcta de las cadenas de frio. Señor agricultor. implantar un buen sistema de frío que se mantenga estable en toda su trayectoria. En este y en siguientes artículos de ANeIA. 2015) Su importancia como se ha mencionado radica en la capacidad de disminuir el alto porcentaje de desperdicios en las etapas de producción y comercialización de productos frescos que sean perecederos. Tomado de:http://lebensmittelpraxis. se buscará informar al agricultor sobre cómo se debe desarrollar un buen sistema de cadenas de frio. pero que gracias a la cadena de frio han interrumpido su actividad.html . Garantiza a sus clientes y consumidores que el producto que está recibiendo. ¿Qué es la Cadena de Frío? La cadena de frío se refiere al manejo controlado de las temperaturas y humedad de los productos perecederos para mantener su calidad e inocuidad desde el momento en que sale del campo (cosecha) o punto de origen a través de toda la cadena de suministro hasta llegar al consumidor final. (CadenadeFrío.

todos con dispositivo de lectura y registro de variación en temperatura. es decir. (Pelayo. y que durante su proceso intervienen tres etapas fundamentales:  Almacenamiento en cámaras o almacenes frigoríficos en el centro de producción. Cuando se aumentan las temperaturas se cataliza el desarrollo de las bacterias. menores rangos de riesgo en aumento de bacterias en cada eslabón de la cadena de suministro van a existir. y del personal capacitado y entrenado para hacer el control especifico. Por esta razón est tán importante la cadena de frío.  Plataforma de distribución y centros de venta. 2008) El control de estas tres etapas cruciales para estabilizar la temperatura a lo largo de la cadena de suministro.  Transporte en vehículos especiales. entre menos cambie la temperatura y se mantenga el proceso de enfriamiento o congelación a lo largo de la cadena. de vehículos especiales refrigerados con controladores térmicos . 25 En caso de existir cambios de temperatura durante la cadena de valor del alimento. pero no las elimina. y que notablemente puedan afectar la calidad de sus productos. En cuanto al recurso técnico es necesario contar con “almacenes frigoríficos y congeladores. Además. la temperatura es el factor crítico en la implementación de este mecanismo de tecnificación. estos microorganismos quedan presentes y sin poder disminuirse. El frio o congelamiento detiene la actividad y desarrollo de estas bacterias. depende totalmente de los recursos técnicos con los que se cuenta. se aumenta la velocidad de desarrollo de microorganismos presentes en los alimentos. cambios abruptos de temperatura. Factor que debe ser rigurosamente controlado. se vuelva a congelar el alimento. y así. Como se puede identificar.

2008) Tomado de: http://grupo-crusan-comercializadora. “ (Pelayo.com. como lo menciona la señora Maite Pelayo en su artículo sobre seguridad alimentaria.blogspot.co/p/productos_15. en el momento de la descarga de los víveres y posteriormente en su almacenamiento.html Para términos de capacitación del personal. se debe crear cultura del buen manejo de los alimentos. “este debe contar con la formación adecuada para controlar. 2008) Este personal debe ser capaz de solucionar problemas en los eslabones más débiles de toda la cadena. Asimismo. En la etapa de comercialización. 2015) . 26 y sistemas de registro o envases de materiales isotermos que minimicen las posibles fluctuaciones de temperatura. vigilar y registrar todos los datos relacionados con el control de temperatura.” (Pelayo. los puntos críticos se dan en el momento de la carga o salida del alimento del sitio de producción. los consumidores finales tienen que acostumbrarse a seleccionar los productos de frío y congelamiento al final de la realización de su mercado. (andes. y tiene que ser lo primero que se debe refrigerar cuando se llega a los hogares. deben existir acuerdos entre los clientes y productores para que existe un buen manejo de los alimentos cuando se descarga o entrega el producto. Debido a que muchas veces no se es diligente en este eslabón de la cadena de suministro. además de conocer el protocolo aplicable en caso de rotura de la cadena de frio. y después cuando estos son ofrecidos en las góndolas de supermercados o tiendas. cuando es transportado.

Las empresas están cada vez más enfocadas en la mejora de sus procesos y aquellas que usan refrigeración o congelación no son una excepción. Se ha visto la necesidad de contar con tecnologías que permitan la conservación de productos perecederos. Las pérdidas relacionadas con ineficiencias de la cadena de frío son muy costosas para productores. en Colombia la conservación de la cadena de frío en alimentos y otros productos ha tomado una importancia creciente en los últimos años. 27 Situación en Colombia En actualidad. de manera energéticamente eficiente. Muchas personas mueren al año por el consumo de alimentos dañados. sustentada en cuestiones de salud y bienestar. debido a una inadecuada manipulación. pero también en la extensa legislación al respecto. En Colombia. distribuidores y comercio retail. es evidente que existen oportunidades de mercado para todos aquellos productos que puedan mejorar la eficacia de la cadena de frío. la mayoría de almacenadores solo ofrece servicios exclusivos de almacenamiento y transporte. Por ello. pues se pierde temperatura y se rompe la cadena de frío. muy pocos se ocupan de manera integral de la cadena y mucho menos del manejo y conservación de productos que requieran temperatura controlada. Por esta razón. El . donde existen carencias de espacio de almacenamiento en el proceso de distribución que garantice la cadena de frío. Este desafío para los productos congelados es compartido en la mayoría de los mercados emergentes. hay pérdidas de gran cantidad de productos perecederos que se dañan en pos cosecha debido a la inadecuada manipulación de los mismos. Uno de los mayores retos son los altos costos y consumos energéticos en refrigeración que incrementan los costos de operación. pues la situación que se presenta más comúnmente es el daño o pérdida de estos. lo que hace que por razones de seguridad y por razones económicas sea totalmente justificable el diseño de empaques que permitan una gran conservación del frío.

Los cambios en los ritmos y hábitos de vida son muy notables si comparamos la situación colombiana actual con la existente hace 20 años. Los horarios rígidos o la localización más o menos distante de los centros de trabajo motivaron la necesidad de crear infraestructuras para ofrecer comida a todas las personas que no podían ir a comer a su casa. según el Centro de Pensamiento Social (2014). el sector salud es una industria que gasta 45 billones de pesos. la NTC 5315. como la restauración. la incorporación de la mujer al mercado de trabajo. 1995. la NTC 2252. la Resolución 1996de 2007. 28 sector transporte en Colombia es un sector de potencial aplicación. Estos hábitos están relacionados con la industrialización y la reordenación del mercado de trabajo. El 71% de la carga transportada en el país se moviliza por carreteras. La flexibilidad laboral. la Resolución 124 de 2009 y la Resolución 1334 de 2010. Son precisamente los cambios laborales y sociales ligados a la revolución industrial los que motivaron la aparición de nuevos servicios. 2013). la Resolución 859 de 2006. la . el ritmo de vida es cada vez más intenso en la sociedad. el 28% en vías férreas. correspondiente al 8. En Colombia rige una normatividad para la producción y comercialización de dispositivos de refrigeración en general. Hoy en día. 2011.5% en avión (Fedesarrollo. entre algunas normas que deben tenerse en cuenta en el momento de desarrollar algún tipo de dispositivo para estas aplicaciones se encuentran: la NTC 5895. entre otras. El sector salud en Colombia necesita constantemente dispositivos de refrigeración eficientes debido a que muchos de los insumos necesarios deben ser almacenados a una temperatura específica. debido a los altos costos generados y las ineficiencias generadas en el proceso. Otro de los sectores que impulsa el uso de tecnologías de cadena de frío en Colombia es el de la comida a domicilio. 2014. el 1% a través de los ríos y menos del 0. la Resolución 630 de 2008.3% del PIB.

Según datos de EAE Business School (2016) sobre el consumo de comida rápida en el mundo. el mercado colombiano es especialmente relevante puesto que es el que cuenta con un mayor potencial de crecimiento. La incidencia relativa de la comida rápida es mayor en América Latina en general.eam.php/sinapsis/article/view/127/180 . China y Japón.edu. 29 movilidad y disponibilidad geográfica convierten el tiempo en un elemento crítico que repercute en los hábitos alimenticios de las personas. Según los autores de dicho estudio.co/ojs/index. se prevé que en 2019 los mercados más importantes de comida rápida en el mundo serán EEUU. en el país existe una serie de proyectos regionales relacionados con cadena de frío. como puede observarse en la figura Tomado de:http://www. En informe realizado por Procolombia (2014).

¿Cómo podremos mejorar esta gran problemática que se ve reflejada en zonas donde se divide los alimentos para toda la ciudad como es Cora bastos? . 30 FORMULACION DEL PROBLEMA  Los problemas más evidentes que se ven reflejados en estos casos son las bajas temperaturas en los productos alimenticios ya no son establecidas e incumplen las normas en los mecanismos correctos de manipulación y calidad ya que se pierde una alta cantidad de componentes nutricionales.

31 JUSTIFICACION. Este proyecto se realiza con el fin de conocer que es una cadena de frio. ya que la cadena de frio es la que evita el crecimiento de bacterias y organismos patógenos. En este caso nos vamos a basar en la cadena de frio de los cárnicos. . las carnes llegan con un grado de mal estado. este proceso se realizara a los puntos de distribución de este centro y a los diferentes vehículos que tienen el termo King para realizar la respectiva distribución de los productos cárnicos. Esta investigación o seguimiento se va a enfocar en uno de los mayores expedidos de cárnicos de Bogotá que es “ABASTOS”. cuales son las temperaturas que se manejan y como debemos manejar estas temperaturas tanto en los alimentos como en todo tipo de carnes. esto se hace para hallar el problema y su posible solución. ya que si se emplea la misma temperatura para todo podemos llegar a dañar su composición física. ya que se han realizado investigaciones sobre este caso y han arrojado resultados que por romper o hacer un mal uso de las cadenas de frio en los cárnicos desde los frigoríficos hasta los diferentes tipos de comercialización. En el presente trabajo se dará a conocer los diferentes tipos de temperaturas como también en donde hay o podría haber una cadena de frio o cuarto frio para llevar a cabo su proceso de seguimiento. Con el fin de que cuando los diferentes productos cárnicos lleguen a su consumidor final estén con la adecuada temperatura y en buen estado. ya que estos microorganismos son los causantes de enfermedades a través de infecciones o toxinas las que común mente conocemos como intoxicaciones en los consumidores.

32 IMPORTANCIA La cadena de frio es un mecanismo utilizado mundial mente ya que esta es una de las formas de manipulación de alimentos más importantes del mundo y al poder cumplir con las normas y estándares de calidad nos favorece drásticamente ya que la industria del alimento es muy necesaria para todas los ciudadanos pero ante todo cumpliendo los regímenes establecidos que nos darán la solución a todas las problemáticas que se nos ven reflejadas diariamente. Gracias ala este procedimiento nos ayuda a la durabilidad de nuestros alimentos y la mejor conservación pudiendo estandarizar los regímenes de calidad básicos para el mejor uso .

33 ALCANCES Se alcanzó satisfactoriamente los objetivos planteados para llegar a mejorar la cadena de frio en el lugar de Cora bastos gracias a las fuentes de wed que nos muestras los tipos de innovación ya establecidos .

ya que este factor es muy importante no solo porque evitamos la proliferación de microorganismos alterantes en los alimentos que producen intoxicaciones. Con esto damos una solución al porque los productos cárnicos llegan al consumidor final en mal estado por no mantener su cadena de frio adecuada. 34 HIPOTESIS Con esta investigación se pretende dar un concepto favorable de la importancia de la cadena de frio no solamente en los productos cárnicos sino que también en los productos alimenticios en general. con esto damos cumplimiento a la norma que dice que todo producto cárnico debe estar debidamente refrigerado y mantener su cadena de frio para así cuando llegue al consumidor final en buen estado para su consumo. Con esto se le hará seguimiento a los vehículos que hacen el transporte diario a los diferentes puntos de expendido y como tal al vehículo con su termo King. ya que si tenemos en su punto idea la cadena de frio ayudamos al producto en la conservación de su vida útil para el posterior consumo y así controlamos en la aparición de enfermedades y de intoxicaciones por el consumo de estos productos en mal estado. No solamente se le hará seguimiento al que hace el transporte sino que también se le hará al que manipula el alimento .

espacio y colaboración. otro factor seria el no cumplimiento de papelería de procedencia del lote de la carne para su posterior desposte de carne en canal y su distribución en general. ya que muchas veces por el afán de sacar la producción requerida no se elaboran los formatos necesarios para este procedimiento. Ya que estas investigaciones requieren de tiempo. 35 LIMITACIONES. Una de las limitaciones que se puedan presentar al momento de realizar este proyecto sería la no colaboración por parte de los operadores de productos cárnicos o del que los transporta. Por último es no mantener la secuencia de la cadena de frio en los productos y esto hace que el deterioro del producto sea mucho más rápido de lo normal. .

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