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Universidade Estadual do Centro-Oeste - UNICENTRO

Campus CEDETEG

Setor de Ciências Exatas e Tecnologia – SEET

Engenharia de Alimentos

5º Ano

ELABORAÇÃO DE ABÓBORA CARAMELIZADA

Acadêmicos: Abraão Pacheco, Bruna Gomes, Fernanda Pereira, João M.


Folador, Karyne Sobreiro, Kriscia Prestes, Lídia Sabbi, Nicolle Campanini e
Mariane da Silva.

Guarapuava – PR

Agosto / 2015
Introdução

A abóbora é uma hortaliça que tem grande potencial de expansão no


mercado de vegetais, e por apresentar grande dimensão (12 a 25 kg de massa)
muitas vezes são de difícil comercialização, armazenamento e manuseio,
gerando muitas perdas (SASAKI, 2005). Neste aspecto, a produção de doce
cristalizado propicia uma alternativa para o seu consumo, procurando assim
agregar mais valor à agroindústria destes produtos e consequente melhoria de
renda para o produtor.

Dos diversos processos utilizados, a conservação com a utilização do


açúcar através do processo de cristalização diminui a umidade do produto
proporcionando uma alternativa de comercialização evitando as perdas de
polpas e dos resíduos do processamento. Este processo consiste na imersão do
alimento em um xarope de baixa concentração, até que atinjam equilíbrio através
da perda de água por parte do alimento e absorção do açúcar em níveis que
impeçam a deterioração (SOLER, 1998).

O segredo do cristalizado está no seu ponto de saturação, ou seja, na


impregnação do açúcar, na etapa final do processo de cristalização. A saturação
acontece por meio da troca do suco da fruta pelo açúcar contido no xarope,
durante as etapas de concentração. No ponto de saturação, o xarope apresenta-
se denso, escorrendo com dificuldade e as frutas têm aspecto brilhante e
transparente e textura macia. (SOUZA, 2000). O corte do vegetal em pedaços é
favorável, pois aumenta a superfície de contato entre o xarope e o vegetal
(BILHALVA, 1976). No Brasil, não há muita produção de frutas cristalizadas,
sendo poucas as indústrias de grande porte que processam este tipo de produto
de forma mais tecnificada.

O pré-cozimento é utilizado como etapa inicial do preparo de alguns


frutos, e tem como objetivo iniciar o amolecimento da polpa e desativar enzimas.
Deve-se tomar cuidado para que o cozimento não seja excessivo.

A água usada para o preparo do xarope deve ser potável. O xarope deve
permanecer líquido e transparente, isento de cristais. Deve ser claro e não
caramelizar durante o processo, para evitar o escurecimento das frutas. Não
deve ser excessivamente doce.
O açúcar deve ser bem dissolvido na água antes de ser levado ao fogo e
o xarope deve ser concentrado até o ponto desejado, sem ser mexido durante o
aquecimento para evitar a formação de cristais.

Objetivo

Desenvolver em aula prática uma compota de frutas cristalizadas.

Material e Métodos

- 2 Kg de Abóbora;

- 100 g de cal hidratada/hidróxido de cálcio;

- 1 Kg de açúcar refinado;

- 2 Litros de água filtrada;

- Condimentos: cravo e canela.

Pesou-se 2 Kg de abóbora, lavou-se, descascou-se e cortou-se em cubos


de 2 cm. Colocou-se em água com cal hidratada e deixou-se descansando
(submerso) por 1 hora. Escorreu-se então as abóboras e lavou-se em água
corrente. Em uma panela, colocou-se o açúcar, o cravo e a caramelizou-se o
açúcar. Adicionou-se água em partes até obtenção de uma calda grossa. Ferveu-
se a calda até ponto de fio. Colocou-se a abóbora na panela até total cozimento.

Os vidros e tampas foram esterilizados para posterior adição da abóbora. Os


vidros foram pasteurizados por 20 minutos em banho-maria. Então, foram
resfriados dentro da panela com água corrente e secos. Adicionou-se então a
abóbora em calda, deixando-se com 0,5 cm de borda. Removeu-se o ar, limpou-se
as bordas do frasco e tampou-se.
CRISTALIZAÇÃO DE FRUTAS

Para fazer abóbora cristalizada, escorreu-se a calda, passou-se os


pedaços em açúcar cristal e deixou-se secar. Colocou-se em estufa por 3 horas a
60 ºC. Realizou-se a análise de umidade.

Resultados e Discussão

As frutas são escolhidas de acordo com sua rigidez para elaboração de


produtos. Para a elaboração de geléias as frutas devem ser frescas, mas não
excessivamente maduras, as que estiverem demasiadamente maduras,
amolecidos e batidos devem ser descartadas, portanto, não devem ser frutos
verdes ou apresentar sinais de deterioração. Para a elaboração de compotas as
frutas devem estar frescas e sadias. Para serem secas as frutas devem estar em
seu ponto ótimo de maturação, serem firmes e sadios. Para serem cristalizadas
as frutas não devem estar imaturas ou apresentar amadurecimento excessivo e
rupturas. Para ser elaborado um doce de mesa as frutas devem estar
apresentando seu estado ótimo de maturação.

Abaixo, na Figura 1, pode-se observar o fluxograma geral para a


elaboração de frutas em calda, ou seja, compota de frutas.
Figura 1 – Fluxograma do processo de compota de frutas.

As etapas envolvidas no processamento são:

1. Recepção: Onde as frutas são recebidas e passam por uma pré-


seleção, sendo então acondicionadas em caixas e armazenadas em
ambientes refrigerados ou ventilados até o momento do processamento.
2. Seleção e classificação: As frutas são classificadas conforme seu
tamanho, variedade e cor, são selecionadas as frutas frescas e sadias,
maduras com textura firme.
3. Lavagem: É feita a remoção os resíduos de agrotóxicos e sujidades
em geral, pode ser feita através de lavagem por imersão, lavagem por
imersão com agitação, lavagem por jatos de água ou combinação dos
três métodos.
4. Descascamento ou pelagem: Onde é feita a retirada da casca da
fruta.
5. Branqueamento: Facilita a inativação das enzimas responsáveis
pelo escurecimento da fruta, pode ser realizado utilizando solução de
ácido cítrico a 0,1% ou solução de vinagre e sal, no caso da abóbora é
feito com cal. As frutas são imersas por 2 a 5 minutos e escorridas.
6. Descaroçamento: Pode ser manual ou mecânico.
7. Corte: É feito em fatias grossas ou em metades.
8. Seleção de fatias: As partes dos cortes que estão fora do tamanho
padrão ou apresentam descascamento incompleto e com manchas na
polpa são descartadas.
9. Acondicionamento da fruta e enchimento: Os pedaços de fruta são
acondicionados ainda quentes em recipientes de vidro ou de metal
previamente esterilizados. Após a distribuição das frutas nos recipientes,
adiciona-se a calda de cobertura.
10. Esterilização dos vidros: São fervidos por 15 minutos.
11. Adição da calda: Realizada após a distribuição da fruta nos
recipientes.
12. Exaustão: É o pré-aquecimento dos vidros antes da sua
esterilização, para a remoção das bolhas de ar e outros gases presentes
no espaço livre existente entre o produto e o recipiente. Feito em banho-
maria (95 a 98ºC), sem tampa, por 10 a 15 minutos.
13. Fechamento (Recravação): Feito após a retirada de ar com os
vidros ainda quentes, para que não haja contaminação microbiana.
14. Tratamento térmico: É feita a pasteurização da calda e da polpa, a
fim de que não haja desenvolvimento de microrganismos patogênicos e
deteriorantes. Os vidros são colocados de modo que todos fiquem
submersos em banho-maria com temperatura próxima ao ponto de
ebulição.
15. Resfriamento: Deve ser feito logo em seguida ao tratamento
térmico. A temperatura final de resfriamento deve estar entre 35-40ºC, o
que provocará a evaporação rápida da água ainda aderida à
embalagem.
16. Rotulagem: Os rótulos da embalagem devem conter as seguintes
informações: Designação correta do produto; nome ou marca; lista de
ingredientes em ordem decrescente da respectiva proporção; peso
líquido drenado; informação nutricional; nome e endereço do fabricante;
razão social, CGC; nº do registro no Ministério da Saúde; identificação
do lote; prazo de validade e instruções sobre o uso do alimento.
17. Estocagem ou armazenamento: O armazenamento deverá ser
efetuado em local com temperatura máxima de 38ºC. O ambiente de
estocagem deve ser seco e bem ventilado para evitar corrosão nas
tampas das conservas e manchas nos rótulos.

Para as frutas cristalizadas é feito da mesma forma, mas os pedaços de


abóbora são passados no açúcar antes de serem embaladas.

Alguns conservantes são utilizados na elaboração de compotas de frutas


(lata e vidro), como por exemplo: alginatos, ácido cítrico, ácido sorbico, benzoato
de sódio, ácido benzóico e seus sais.

O ácido benzóico e seus sais tem função antibacteriana e antifúngica em


alimentos como picles, compotas e doces com baixo teor de açúcar. Já os
alginatos retardam o escurecimento de frutas e vegetais. O ácido cítrico enaltece
o sabor, previne o escurecimento enzimático; promove a acidez de frutas e
vegetais. O benzoato de sódio é usado para preservar alimentos ácidos como
as compotas e geléias.

Para a elaboração da compota de abóbora e da abóbora cristalizada em


aula prática, foram utilizados 2 kg de abóbora, resultando em:

Tabela 1 – Umidade de compota de abobora e abobora cristalizada.


Amostra Teor de umidade (%)
Cristalizada 91,537a
Compota 90,327a
Médias seguidas pela mesma letra, na mesma
coluna, não diferem estatisticamente entre si, ao
nível de 5% de probabilidade.

Os teores de umidade mostrados na Tabela 1 para a abóbora cristalizada e


abóbora em calda, estatisticamente não diferenciaram entre si, pois a amostra
açucarada sofreu alteração durante o período anterior à secagem e houve
formação de calda.
O padrão estabelecido pela legislação (BRASIL, 1978), o °Brix para a
compota em calda fica entre 14 e 40, e de acordo com a Tabela 1, foi obtido o valor
de 35,9°Brix, se mostrando um valor coerente com a legislação.

Conclusão

Como proposto inicialmente, conseguiu-se desenvolver todo o processo


de produção de fruta cristalizada e compota de frutas, alcançando um resultado
satisfatório em termos da qualidade do produto final.

Baseado nos resultados obtidos, pode-se observar que, mesmo sem um


rígido controle de processo, os valores para sólidos solúveis condizem com a
legislação.

No decorrer do experimento foram ignoradas algumas leituras que seriam


imprescindíveis para a realização de uma completa caracterização do produto
desenvolvido. Por essa razão não constam nesse relatório a comparação de
°Brix inicial e após 7 dias de armazenamento e, ainda, o valor do coeficiente de
difusão dos cubos da abóbora.

Referências

SOLER, MARCIA. ITAL. Frutas: compotas, doce em massa, geléias de


frutas e frutas cristalizadas para micro e pequenas empresas. Campinas –
1995. Pg. 49.

Frutas Cristalizadas – preparo dos frutos. Julho 2013. Disponível


em:<http://www.tecnologiaetreinamento.com.br/gastronomia-padaria/receita-
caseira/frutas-cristalizadas-preparo-dos-frutos/> acesso em 07 de agosto de
2015.

SASAKI, F. F. Processamento mínimo de abóbora (Cucurbita


moscataDuch.): alterações fisiológicas, qualitativas e microbiológicas.
2005. 145 p. Dissertação (Mestrado em Ciências) – Universidade de São
Paulo, Piracicaba, 2005.