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APERITIVOS, ESCOLTAS & LANCHES...

HOT-DOG
Cachorro-Quente

Este trabalho, tão cioso em sua pesquisa e na sua compul-


são de homenagear as tradições, não pode ignorar o movimen-
to pseudoculinário que o planeta batizou de fast food, a partir
da sua procedência norte-americana. Aqui, ao menos, quase
como uma trivialidade, abro espaço à mais maravilhosa das
bobagens que a velocidade ianque inventou. Zombaria à parte,
a citação vale pela história deliciosa da criação do hot-dog.
As salsichas datam dos romanos. A obra de Marcus
Gavius Apicius está repleta de receitas de preenchimento de
tripas animais. Algumas, aliás, bastante ricas na qualidade e
na quantidade de ingredientes – além da carne, geralmente de
porco, bem batidinha com uma faca ou um macete, levavam
várias gorduras, pimentas, cominho, pinóis, salsinha, sálvia e
até as uvas secas. O conjunto ficava horas, às vezes dias, num
defumador. Até mesmo com moluscos marinhos, o polvo, a lula,
os mexilhões, Apicius fazia os seus embutidos.
A palavra, aliás, vem do latino salsisium, que vem de
salsus, que significa “salgado”. Em séculos de viagens através
da Europa o produto assumiu milhares de vestimentas e de
formatos diferentes. Na Itália, por exemplo, surgiu a luganega,
a mamãe da lingüiça. Aliás, a propósito: o idioma inglês não
estabelece uma distinção precisa entre a salsicha e a lingüiça. A
confusão só serve para trair os tradutores dos livros de cozinha
que não dispõem do conhecimento necessário ao seu labor. Já
capturei muita pizza de salsicha em versões pífias por aqui.
No seu departamento específico, os alemães, os aus-
tríacos e os poloneses se tornaram imbatíveis. A coloração
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característica não surge necessariamente da química ou da
artificialidade. Ocorre quando se mistura salitre à pasta do
recheio, um casamento de carne de porco com peito de boi.
O salitre ajuda na conservação e, de certo modo, resgata a
matriz do nome.
Paralelamente, a idéia de colocar um ingrediente qualquer
entre duas fatias de pão também é antiqüíssima. Os escravos
dos romanos, nas galeras dos Césares, recebiam uma ração
de picea, um disco de massa de farinha e água, dobrado sobre
vegetais e, em dias de glória, sobre um peixe. O termo sanduíche,
de todo modo, brotou graças a um viciado. Inglês, devasso, fre-
qüentemente acusado de corrupção, ainda assim John Montagu
(1718-1792), o quarto lorde de Sandwich, mereceu da sorte e
de amigos poderosos uma carreira longa na marinha britânica.
Entre outras tarefas, nem sempre bem-sucedidas, ele chegou a
comandar as forças navais de sua pátria na Guerra de Indepen-
dência dos Estados Unidos. Em 1762 permaneceu por 24 horas
sem se despregar da mesa de jogo, apenas se alimentando de
rosbife embrulhado em fatias de pão. Um parceiro, ironicamente,
batizou o alimento de sandwich. A alcunha pegou.
A expressão hot-dog, por sua vez, surgiu em 1900, no Polo
Grounds, em Nova York, então o mais importante estádio de bei-
sebol dos EUA. Harry M. Stevens detinha a concessão de explo-
ração do bar das galerias. A sua especialidade: refrigerantes.
Certa ocasião, porém, um dia muito frio, Stevens resolveu fugir
do risco de um fracasso em suas vendas. Encomendou todas as
salsichas que podia nas mercearias das vizinhanças do estádio,
assim como comprou centenas de quilos de pão.
Nos mesmos tachos em que perpetrava os refrigerantes,
manteve aquecidas as salsichas. Aos berros, passou a estimular
a freguesia: “Get’em while they’re hot”. Ou: “Aproveitem,
enquanto elas estão quentes”. Um celebrado cartunista, T. A.
Dorgan, pseudônimo Tad, aproveitou o mote para publicar uma
charge num jornal da cidade – um cão bassê no Polo Grounds.
A alcunha também pegou. Obviamente, depois deste intermezzo
supostamente cultural, eu me abstenho de recontar como se
monta um cachorro-quente.
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PISSALADIÈRE
Torta de cebolas da Provença

BASTA EXAMINAR o resultado desta receita para com-


preender que a pizza italiana, em suas origens, era efetivamente
uma torta, de massa espessa, generosa – ao contrário das
finuras e das transparências exibidas por zilhares de forneiros
pára-quedistas do Brasil e até mesmo da Itália.
Não, eu não enlouqueci. A Pissaladière representa o elo
perdido entre a pizza de antigamente e a sua história cada vez
mais desperdiçada. Trata-se, este, de um teorema complexo, e
eu vou demonstrá-lo.
O pão faz parte da Bíblia, desde que Abraão pediu a Sara
que moesse o trigo e a ele misturasse água fresca, obtendo um
impasto que seria seco e assado ao sol. Seguramente, por ou-
tras descrições, o resultado se parecia bastante, ao menos no
formato, no jeitão, com o pão árabe de agora. A romanização
do Levante, nos idos do nascimento de Cristo, carregou a pre-
ciosidade até onde hoje se localiza a bela Itália.
Naquela época, a coisa se chamava picea. Servia para
tudo. Comia-se a picea ao natural, de manhã, ou nas refeições
normais de cada dia, ao lado de um copo de vinho ou correlato.
Mas também se temperava a picea com azeite, sal, especiarias,
e ela se tornava uma parte importante de um repasto. Desde
aqueles tempos, a picea se mostrava mais grossa nas regiões
de maior pobreza, ao sul da Bota. Coisas da fome, de encher
o bucho.
Quando o tomate aportou na Europa, no século 16,
pioneirissimamente os napolitanos entenderam a sua versa-
tilidade. E um dos seus usos iniciais para o produto foi, exa-
tamente, a sua colocação na picea. Assim nasceu a pizza. Da
formulação e da palavra picea. E não, como insiste tolamente
o Larousse, de “um verbo que significa condimentar”. E a
Pissaladière, como entra nesta tese? Trata-se de um prato da
Provença, que fez parte da Itália. O grande Giuseppe Garibaldi
nasceu em Nice, a principal cidade da região, e o seu sonho,

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ao atravessar a Bota e expulsar o invasor gaulês, era mesmo
recolocar o lugar na geografia peninsular. Não deu certo. De
qualquer modo, o eterno tráfego entre a Itália e a Provença car-
regou a picea-pizza até lá. Aliás, eu não necessito observar ao
meu leitor que Pissaladière obviamente vem de picea-pizza.
INGREDIENTES PARA UMA FÔRMA: 300g de farinha de trigo,
bem peneirada. 180g de manteiga. Sal. Água fresca e declorada.
1kg de cebolas brancas, grandes, as mais doces. Açúcar. 16
filés de anchovas, bem lavados, dessalgados e sem as espinhas.
Algumas azeitonas pretas, sem caroços, cortadas na horizontal.
Pimenta-do-reino. Azeite de olivas.
MODO DE FAZER: Deixo as cebolas, já descascadas, de
molho por quinze minutos em bastante água fria, com um pouco
de açúcar. Fatio. Pico, finerrimamente. Numa frigideira, aqueço
um pouco de azeite. Refogo as cebolas, sem permitir que elas se
bronzeiem. Diminuo a chama, quase que completamente. Cozi-
nho, mexendo de quando em quando, por mais alguns instantes.
Tempero com o sal e a pimenta-do-reino. Reservo. Preparo a
massa da torta com a farinha, a manteiga, uma pitada de sal,
outra de açúcar e a água necessária para obter um conjunto bem
amalgamado, liso, brilhante. Unto, sempre com azeite, uma
fôrma de uns 20/25cm de diâmetro. Abro a massa, cerca de
1cm, no mínimo, de espessura. Comprimo bem, junto às bor-
das, com a ponta de um garfo. Transformo o restante da massa
em tirinhas com 1cm de largura. Disponho alguns dos filés de
anchova no fundo, à maneira dos raios de uma roda. Recheio a
torta com as cebolas. Cubro com as anchovas restantes e com
as azeitonas. Enfeito com as tirinhas de massa. Levo ao forno
moderado até que a massa atinja um ponto agradavelmente
dourado. Sirvo a Pissaladière fria ou quente. No caso de ela
funcionar como uma entrada solitária, acompanho com um
molho fresco de tomates.

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POMMES FRITES
Batatas Fritas

FILHA DAS BORDAS DO PACÍFICO, a batata começou a ser


cultivada pelos incas, talvez um milênio atrás, como uma alter-
nativa para o milho que não crescia nas terras mais elevadas
dos Andes, acima de três mil metros de altitude. Um navegador
espanhol, Francisco Pizarro (1475-1541), foi o seu descobridor,
por volta de 1530, provavelmente nos arredores de onde hoje
se localiza Quito, a capital do Equador. Um visceral adversário
dos ibéricos, porém, foi o responsável pela sua denominação.
Um jovem de impressionante liderança, de enorme ou-
sadia, Francis Drake (1540-1596), com pouco mais de trinta
anos de idade, recebeu da rainha Elisabete I da Inglaterra a
incumbência de espicaçar como pudesse as tentativas de ins-
talação das colônias da Espanha nas costas de Cartagena, na
Colômbia. Numa de suas investidas, bem acolhidos pelo povo
de um lugarejo qualquer, Drake e os seus homens decidiram
interromper por um tempo a sua missão.
Entre a coleta de água e de mantimentos, um dos imedia-
tos de Drake, o seu ultra-amigo Malcolm Marsh se envolveu
com Potato, a bela filha de um chefe local. Quando Drake
anunciou a sua partida, semanas depois, o chefe exigiu que
Marsh permanecesse na tribo. Drake, então, coordenou com
os seus homens uma grande fuga noturna, enquanto os nativos
dormiam. Os escaleres dos britânicos já levavam vinte ou trinta
metros de vantagem quando os nativos iniciaram a perseguição.
Esgotadas as suas flechas, desandaram a arremessar batatas
na nave do corsário.
Obviamente, o inglês escapou e Marsh se livrou do casa-
mento indesejável – melhor, Drake carregou de volta à Ingla-
terra centenas de quilos do produto. Em Londres, vitorioso, foi
homenageado pela rainha, e provavelmente sua amante, com
um banquete monumental. Entre outros pitéus, serviram-se as
tuberosas, exatamente à moda dos nativos, assadas na brasa.
Elisabete, deliciada, perguntou ao corsário como se chamava

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a iguaria. Drake não sabia. Eternamente bem-humorado, po-
rém, brincou com Marsh, afinal o responsável pela confusão.
Sem graça, o imediato respondeu com o primeiro nome que
lhe apareceu na cabeça, aquele da sua pobre namoradinha:
“Potato, madam!”
Apesar da sua facilidade de reprodução, a batata não
recebeu dos europeus uma acolhida digna de um produto,
digamos, da real gastronomia. Além de considerá-la de raiz
egípcia, o enciclopedista Denis Diderot (1713-1784) humilhou
as suas qualidades. Brillat-Savarin afirmou que a batata servia
apenas como um mata-fome. Só nos arredores de 1770, graças
a Antoine Augustin Parmentier, sobre quem eu falarei no capí-
tulo da potage em sua honra (página 71), ela passou a receber
um tratamento mais nobre. Além de grelhada ou enfornada,
então a batata era cozida, meramente. Durante a pesquisa
do seu trabalho Examen Chimique de la Pomme de Terre, o
formidável Parmentier decidiu experimentá-la também frita.
Adorou o resultado, crocante por fora e macio no interior. Logo
a sua audácia se espalhou, inclusive graças ao apoio pessoal
do rei Luís XVI, aquele que acabou na guilhotina. Rapidamen-
te, toda a França assumiu as pommes frites como uma escolta
obrigatória para um exército de alquimias.
Fritar batatas, entretanto, exige mais habilidade e/ou
mais paciência do que parece. Passo adiante o método ideal.
INGREDIENTES PARA UMA PORÇÃO: 100g de batata do tipo
Bintje, a holandesa, de casca escura e espessa, farinhenta, sem
brotos ou machucaduras. Água fervente, previamente salgada.
Óleo de milho, bem quente.
MODO DE FAZER: Corto a batata, em rodelas, palitos ou
palitinhos, de tamanhos e espessuras precisamente iguais.
Banho na água, por cerca de segundos. Retiro. Escorro. Seco,
meticulosamente. Coloco no óleo, separando e revirando com
a escumadeira até atingir o ponto desejado.

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Aproveito o segmento para descrever e explicar alguns
outros processos antológicos e importantes de se prepararem
as batatas.

POMMES ANNA
Criação de Adolphe Dugléré (1805-1884), um cozinheiro
bordalês, pupilo de Carême, chef dos já milionários Rothschild
e, posteriormente, diretor do celebrado Café Anglais de Paris.
Apelidado de “O Mozart dos Fogões”, em 7 de junho de 1867
ele montou um rebuscadíssimo menu para um banquete nobilér-
rimo. Entre os seus convidados estavam o czar Alexandre II da
Rússia, o seu filho também Alexandre (futuro III), o imperador
Guilherme I da Prússia e o seu chanceler Otto von Bismarck. As
Pommes Anna são realizadas ao forno, com bastante manteiga.
Cortam-se as batatas em rodelas espessas, ao menos um dedo.
Com uma espátula, elas são comprimidas uma às outras e, então,
várias vezes reviradas na gordura, enquanto se assam, em forno
bem forte, até que se mostrem bem bronzeadas.

POMMES DAUPHINE
Basicamente, uma mistura de três partes de purê de batatas
com uma de massa de Brioche (preparação básica na página 26).
Transforma-se o resultado em pelotas do tamanho de uma bola
de golfe. Depois de algum descanso na geladeira, as pelotas são
fritas em óleo neutro, preferivelmente o de milho, muito quente.
No Brasil, a crônica mandriice faz com que muitos restaurantes
ofereçam as Pommes Dauphine apenas cometidas com o purê
– ou, no máximo, com o purê mescolado a um pouco de fari-
nha. As Dauphine com presunto moído na sua composição se
chamam Pommes Bayonne. Aquelas com um pouco de queijo
incorporado ao purê, Pommes Lorette.

POMMES DUCHESSE
Neste caso, às três partes de purê se combina uma de gema
de ovo e manteiga amolecida à temperatura ambiente. Pode-se
moldar a pasta resultante nos mais diversos desenhos. Em vez
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de fritas, as Duchesse são assadas em forno forte. Com trufas,
viram Berny. Com presunto, Saint Florentin. Obviamente, existe
quem prefira fritá-las em algum tipo de gordura. O resultado,
no forno, contudo, me parece vastamente superior.

POMMES SOUFFLÉES
Aquelas que fazem lembrar travesseirinhos. A sua per-
petração é bem mais singela do que se imagina. Basta cortar
as batatas de maneira detalhadamente igual, cerca de 3mm de
espessura. Numa primeira etapa, colocam-se os pedaços em
óleo medianamente quente. Aos poucos, se levanta o calor. Num
certo instante, os pedaços subirão à superfície. Então, basta es-
cumá-los e refritá-los numa segunda gordura, superaquecida.

WELSH RAREBIT
Bocado de Queijos Picantes à Moda Galesa

GRAÇAS À PRESENÇA de Escoffier em Londres, no final do


século passado, e graças aos herdeiros que ele deixou por lá, a
culinária inglesa atravessou um bom período de apogeu, entre
oitenta e cem anos atrás. Depois, porém, desandou a decair, a
ponto de quase não mais existir, hoje, como uma manifestação
cultural. O seu melhor símbolo, na atualidade, é uma mulher,
Prue Leith, que infelizmente se dedica ao catering e não tem
tempo de revolucionar o seu mercado. Há muito celebrados,
dois chefs importantes, os irmãos Roux, recentemente se desmo-
ralizaram numa sucessão de escândalos e de punições ferozes
aos seus restaurantes.
Mais. Além da invenção do sanduíche, as ilhas de Sua
Majestade praticamente não injetaram iguarias de respeito na
história da gastronomia. Uma das suas raridades, inclusive,
vem de Gales, e foi tão deturpada, por este planeta afora, que
perdeu o seu caráter de sobremessa salgada e digestiva, ao final
de uma refeição mais impactante. Seu nome, Welsh Rarebit,
não sugere uma tradução literalmente inteligível. Por isso
tomei a liberdade de optar pela versão, digamos, descritiva,
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