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10 Agrociencia Uruguay - Volumen 14 2:10-21 - julio-diciembre 2010 AGROCIENCIA

Estudio plurianual del potencial polifenólico de uvas Tannat
González-Neves, Gustavo1 y 2; Ferrer, Milka3; Gil, Graciela1; Charamelo, Darwin1; Balado, Juan1; Barreiro,
Laura1; Bochicchio, Rosa1; Gatto, Gabriela1 yTessore, Alicia1
1
Instituto Nacional de Vitivinicultura. Dr. Pouey 463. Las Piedras. Uruguay.
2
Unidad de Tecnología de Alimentos.
3
Dpto. de Producción Vegetal. Facultad de Agronomía. Avda. Garzón 780. Montevideo. Uruguay.
Correo electrónico: gustavogn@fagro.edu.uy

Recibido: 29/10/10 Aceptado: 26/5/10

Resumen
Este estudio fue realizado con el objetivo de caracterizar el potencial polifenólico de las uvas de la variedad
Tannat y evaluar la utilidad de estos índices como indicadores de madurez, de calidad enológica, y como
valores de referencia para optimizar la gestión de las vinificaciones. Los ensayos fueron realizados durante 4
años (2001 a 2004) en viñedos de la variedad Tannat situados en el sur de Uruguay. Los análisis se hicieron
desde el envero hasta la cosecha de las uvas. El potencial polifenólico de la uva fue determinado por el método
de Glories y Augustin (1993), con modificaciones según González-Neves (2005). Los potenciales en antocia-
nos totales y extraíbles aumentaron durante la maduración, pero las concentraciones máximas de estos
compuestos se obtuvieron unos días antes del máximo de azúcares en la mayor parte de las parcelas. La
extractibilidad de los antocianos tuvo una evolución diversa, según los viñedos y los años, con una tendencia
decreciente durante la mayor parte del período evaluado. Los contenidos de taninos de semillas disminuyeron,
en tanto los de taninos de hollejos aumentaron. En la cosecha se verificaron importantes diferencias en los
contenidos de polifenoles en los hollejos y semillas entre las uvas de los distintos viñedos y años considerados.
Los índices determinados no permiten definir un momento óptimo de cosecha, pero proporcionan datos
relevantes para la valoración enológica de la uva y para la gestión de las vinificaciones.

Palabras clave: polifenoles, antocianos, taninos, extractibilidad de antocianos

Summary

Multiannual study of the polyphenolic potential of Tannat
grapes in southern Uruguay
This study was conducted to characterize the polyphenolic potential of Tannat grapes and to evaluate the
usefulness of these indices as indicators of maturity, oenological quality, and as reference values to optimize the
management of the vinification. The tests were conducted during four years (2001-2004) in variety Tannat
vineyards located in southern Uruguay. The analyses were performed from veraison to harvest of the grapes.
The berry weight and the basic composition of the grapes (sugar, total acidity and pH) were determined. The
polyphenolic potential indexes were analysed according to Glories and Augustin (1993) and González-Neves
(2005). Total and extractable anthocyanins potentials increased during ripening; however, the maximum con-
centrations of these compounds were obtained before the maximum of the sugars concentration in the majority
of the situations. The extractability of anthocyanins had a varied evolution, depending on the vineyards and the
vintages, with a decreasing trend during most of the period evaluated. The concentrations of tannins in the

por maceración de las uvas trituradas en dos soluciones. en de los hollejos. utilidad de los diversos índices propuestos (Puissant como indicadores de la calidad enológica de la y Léon. proporcionó datos que solamente permiten una eva- González-Neves. ron 3 viñedos en cada año. La ex- tracción realizada a pH 3. se consideró un solo viñedo para cada sistema. 1995. poda en cordón de Royat y poda Guyot) Cagnasso et al. Riou y Asselin. significant differences were observed in the contents of polyphenols in the skins and seeds of grapes from different vineyards and years considered. Cayla et al.. 1993. but the concentrations of tannins in the skins increased during ripening. 2002. 1993. El objetivo principal de este trabajo los correspondientes vinos. La comparación entre los distintos viñedos (lira y 2000.. a partir de uvas materia prima. extracción de sus taninos y que los taninos de los se han propuesto numerosos métodos de evalua. en los extractos obtenidos de una u otra forma sería miento del potencial polifenólico de la uva es un dato una indicación del estado de fragilidad de las mem- esencial en la vinificación en tinto. but they provide important information for the oenological assessment of the grapes. and for the conditions for the winemaking.. extractability of the anthocyanins Introducción 1993. González-Neves et al.2 (Glories y Augustin. 2004. su cuencia de la extractibilidad de estos compuestos. La extracción a pH 1 implica una degradación de las membranas de las células Los ensayos se realizaron entre 2001 y 2004. 1998). Saint- objetivos con los que se realizan estos análisis son Cricq et al. 2002. espaldera. anthocyanins. Mattivi et al. zación de extracciones parciales. El conoci. tannins. Glories y materia prima y como valores de referencia para Augustin.. 1998). incluyendo la definición de criterios de En este estudio se consideran los resultados ob- madurez. 1989. difusión y viñedos comerciales de la variedad Tannat situados solubilización de los antocianos. 2003. teniendo en cuenta branas de las células de los hollejos. procurando que fuesen . luación preliminar sobre el efecto de los sistemas de Entre los métodos más empleados se destaca el conducción y tipos de poda en esta variedad. ya que de Glories y Augustin (1993). diversos. 1998.2 es comparable a la que Los polifenoles son los componentes de la uva se realiza en una vinificación en tinto clásica. 1996. Glories.. Peyron. 2005). Lamadon. En base a estas consideraciones. la valoración del potencial enológico de la tenidos durante 4 años (2001–2004). Key words: polyphenols. la optimización de la gestión de la provenientes de viñedos de Tannat ubicados en el vinificación o la predicción de las características de sur de Uruguay. At harvest.Polifenoles en uvas Tannat 11 seeds decreased. y en conse- la importancia tecnológica de estos compuestos. hollejos son extraídos de forma proporcional a los ción de la composición polifenólica de la uva. evolución durante la conservación y eventual crianza El fundamento del método considera también que la de los vinos y su impacto sobre las características fragmentación parcial de las semillas permite una del producto final.2 respectivamente. favoreciendo la liberación. Di Stefano y Cravero. The polyphenolic indexes of the grapes do not allow to define the optimum moment of harvest.. en los departamentos de Montevideo (Melilla) y Ca- te estos compuestos no son totalmente extraídos de nelones (Cuatro Piedras y Juanicó). 1967. aunque igualmen.. La di- que tienen mayor incidencia sobre las propiedades ferencia entre las concentraciones de antocianos sensoriales y nutricionales de los vinos. La bibliografía incluye un fue caracterizar el potencial polifenólico de las uvas gran número de estudios sobre el tema. Venencie et al. 1999 y 2001. de pH 1 y Materiales y métodos 3. Saint-Cricq et al. Los antocianos a pH 3. que se basa en la reali. mejorar la gestión de las vinificaciones. Cayla. sin que haya de la variedad Tannat y evaluar la utilidad de estos unanimidad en los criterios considerados ni en la índices como indicadores de madurez de las uvas. Se considera- las uvas con esta metodología (Glories y Augustin. 1998.

Se realizaron dos maceraciones de la uva Las uvas de cada muestra se fraccionaron. incluyendo los siste. El peso de la baya fue determinado con una ba. Modo de Tipo de Lugar plantación plantación Años del ensayo plantación injerto conducción poda (m) (cepas/ha) Guyot Melilla. cálculos. Ferrer.V. Distancia de Densidad de Año de Porta. et al.2 respectivamente. M. El refractómetro emplea- viñedo en 2004.20 x 0.90 3472 Lira 2001 a 2004 Canelones doble cordón Juanicó.2).). Posteriormente se calcularon los porcen- de la uva a partir del envero. se hizo un seguimiento de la maduración semillas.. tuaron una vez por semana desde el medio envero y El mosto empleado para hacer los análisis fue dos veces por semana al aproximarse la madurez. siendo ex. el mortero y se separaron los hollejos. tipos de poda y el portainjerto papel de filtro y finalmente se pesaron. la la acidez total. de los hollejos y de las en 2001. el refractometría.00 5000 Espaldera 2001 doble Cuatro Piedras. pulpa fue estimado para cada muestra por diferen- En todos los viñedos. Los contenidos de azú- la relación entre las concentraciones de azúcares y cares fueron determinados por refractometría. las concentraciones de azúcares determinadas por ción de 30 plantas por viñedo.00 x 1. La densidad del mosto fue estimada a partir de ron muestras por duplicado. así como el pH de los mostos.12 González-Neves. gustin (1993). ver los residuos de azúcares. tajes de cada parte de la baya. se trituraron la mitad de las bayas de superiores de los racimos. AGROCIENCIA Cuadro 1.p. Canelones 1996 SO4 2.90 3472 Lira 2001 a 2004 Canelones Royat Cuatro Piedras. a partir de una pobla.20 x 0... desti.m. y luego centrifugados durante 3 minutos a 3500 r. Los macerados fueron filtrados la otra mitad a la estimación del potencial polifenólico. obtenido a partir del prensado manual y de la tritura- El último muestreo se realizó el día de la cosecha. A conti. luego se secaron con mas de conducción.A. do fue un modelo Atago N1. Italia). a excepción de la espaldera cia entre los pesos de la baya.I. El potencial polifenólico de la uva fue estimado tando constituidas por fracciones de racimos extraí. Los hollejos y las semillas se lavaron con agua. ción de la pulpa con un extractor de jugo Phillips que en todos los casos fue efectuada considerando HR2290 (Phillips. incorporando modificaciones en los Cada fracción contenía de 3 a 5 bayas. triturada. cordón 1988 SO4 3.S. empleando una centrífuga MSE Mistral 2000 (San- lanza Ohaus Scout (Ohaus Corp. G. con soluciones de pH 1 y nando la mitad de las bayas a los análisis clásicos y 3. de acuerdo con González-Neves (2005). Guyot 1988 SO4 3. las semillas y la potencial total en antocianos (ApH1) y el potencial pulpa. El peso de la empleados de manera predominante (Cuadro 1).30 x 1. el pH fue medido con un Las muestras fueron tomadas de acuerdo con el aparato Hanna modelo H18521 (Hanna Inst. Holanda)..25 3478 Espaldera 2002 a 2004 Royat representativos de las condiciones de producción para separarlos completamente de la pulpa y disol- de esta variedad en la región. En la cosecha. empleando el método propuesto por Glories y Au- dos en la zona media de las varas o los cordones. 5 repeticiones en 2003 y 3 repeticiones por propuestos por O. A traídas alternativamente de las mitades inferiores y estos efectos. durante 4 horas. HR2855. Características de los viñedos incluidos en cada año de estudio. yo-Gallenkamp. método propuesto por Carbonneau et al. de acuerdo con los protocolos y 2002. (1991). Los análisis se . tría. nuación las uvas se prensaron manualmente en un Se analizaron la riqueza fenólica total (A280). Los muestreos se efec. hasta totalizar 250 bayas cada muestra. Montevideo 1980 SO4 2. (1990). empleando una licuadora Phillips por muestra. Se realizaron dos repeticiones de cada muestreo incluyó 2 repeticiones por viñedo en 2001 análisis por muestra. Gran Bretaña). U. en antocianos extraíbles (ApH3. acidez total por volumetría y el pH por potenciome- En cada muestreo previo a la vendimia se extraje. es.

. En 2001 y 50 = mL de solución de pH 1 o pH 3. en 2002 y Neves. de 1 cm de recorrido óptico. 2002 se verificó una ligera disminución de los conte- VM = volumen de mosto. cada año. 1999). los porcentajes de cada tipo de taninos antocianos totales y extraíbles aumentaron durante (dpell% y Mp%.Polifenoles en uvas Tannat 13 realizaron con un espectrofotómetro Shimadzu UV. En cambio. acidez total y pH. Donde: 1). de acuerdo con González. 1 a 3. respectivamente) y el índice de ex- la maduración. de Se verificaron diferencias importantes en las con- acuerdo con las siguientes ecuaciones: centraciones y en la distribución de los polifenoles en los hollejos y semillas.. Cabernet-Sauvignon. ración presentó un comportamiento muy diverso en 50 = gramos de uva triturada.A. con valores significativamente superiores en Los índices fueron calculados considerando las las liras con respecto a la espaldera. (2002 a 2004). podado a Royat. pulpa y la densidad del mosto de cada muestra. significativamente mayores en el 2002. Japón).S. de las muestras entre sí. En la mayoría de las parcelas estos tractibilidad de los antocianos (EA%). con valores significativamente mayores en las uvas Neves (2005). utilizando cel. Las uvas de la espaldera de Juanicó tu- de vidrio. se verificó una anticipación Resultados y discusión mucho mayor del máximo de antocianos con rela- ción a la madurez tecnológica. nes de taninos de hollejos (dpell) y de semillas (dT- En general se constató que los potenciales en pep).2. coincidiendo general- paración de medias por Tukey al 5 %. Esta tendencia fue más notoria en vo de verificar las relaciones entre los índices del las uvas obtenidas en los años de maduración defi- potencial polifenólico. diluciones respectivas. según los viñedos y los VM = (50 x P%) / D años considerados (Fig. probable- mente como consecuencia de lluvias ocurridas en Posteriormente se calcularon las concentracio- esos días (González-Neves. se observa que la evolución de las D = densidad del mosto. 2004 en la lira podada a Guyot (sin diferencias esta- 1240 MINI (Shimadzu Corp. como el 2001. 2001. A estos efectos se consideró el % de de la espaldera (Cuadro 2). Tomando como ejemplo el viñedo en lira P% = % de pulpa. las situaciones de mala maduración (González- tenidos en 2001 en la lira podada a Royat. considerando los datos ob- En estudios realizados en los mismos años con tenidos para las uvas de todos los viñedos en los otras variedades cultivadas en la misma región. 2005). con el objeti- res en las uvas. La riqueza vieron acidez total significativamente menor a las de polifenólica se determinó midiendo la absorbancia las liras en los tres años en los que se la consideró a 280 nm. como cuatro años. mientras que los antocianos fueron anali. Cuadros 3 y 4).. Esta ma- Statgraphics Plus. el pH de los mostos sola- zados según Ribéreau-Gayon y Stonestreet (1965). la madurez tecnológica. momento en que se realizó Los análisis estadísticos fueron realizados con la cosecha (Fig. mente presentó diferencias estadísticas en el año Todos los análisis se hicieron con dos repeticiones. . Se hicieron Análisis de Varianza y se- azúcares. particularmente en Los mayores contenidos de azúcares fueron ob. concentraciones de azúcares y de los potenciales F = (50 + VM) / VM antociánicos fue diferente en los cuatro años (Fig.1 (Stat Graphics Corp. según lo pro- valores alcanzaron un máximo que se dio antes de puesto por Glories y Augustin (1993). Siendo: La acumulación de antocianos durante la madu- VM = volumen de mosto en mL. 1 y datos no mostrados). Los contenidos de antocianos de las uvas fueron F = Factor de dilución. Se hizo un mente con las concentraciones máximas de azúca- Análisis de Componentes Principales. versión 4. nidos de azúcares en la última semana. entre éstos y las muestras y ciente. 2005). durez fue definida considerando la relación entre U. dísticas con la lira a Royat en 2002) y en 2003 en la das de cuarzo (para las medidas en el ultravioleta) y espaldera. y en el 2003.

2 b 3.10 ns Lira Royat C.9 ns 2345 a 1233 a 4.2 en mg .14 González-Neves.0 a 3. en las uvas de cada viñedo en cada año.85 b 2004 Espaldera Juanicó 235 c 5. Piedras 247 b 5. Piedras 88. Piedras 238 b 5. Piedras 72.66 b Lira Royat C. Piedras 248 a 5.5 ab 3. Valores medios de los análisis de rutina de las uvas de cada viñedo en cada año.29 ns 1.7 a 3. Piedras 113.82 b 2003 Espaldera Juanicó 252 a 4. Piedras 218 a 5. Piedras 204 b 5. el peso medio de la baya en g.36 ns 1.6 a 3804 b 2043 a 6.68 c Lira Royat C.45 a 1. M.12 b 2002 Espaldera Juanicó 88. Potencial en Riqueza Potencial total en Antocianos por antocianos polifenólica antocianos baya extraíbles (A280) (ApH1) (ApH3.26 b 2003 Espaldera Juanicó 95. Piedras 236 b 5. Los valores seguidos de la misma letra (en sentido vertical y para cada año) no presentaron diferencias estadísticas por el test de Tukey al 5 %.67 b Lira Royat C.41 ns 1. G. potenciales en antocianos totales y extraíbles y contenidos de antocianos por baya.1 a 3.4 a 2989 ns 1397 ns 5.5 c 1395 b 772 a 2.30 ns Lira Guyot C.2 a 1666 a 806 a 2.34 ns 1. Los valores seguidos de la misma letra (en sentido vertical y para cada año) no presentaron diferencias estadísticas por el test de Tukey al 5 %.83 c Lira Royat C. et al. los antocianos por baya en mg .7 b 3005 c 1371 c 4.81 a Lira Guyot C.84 a Lira Guyot C.0 b 1284 b 635 b 2.04 a Lira Guyot C.6 a 3.36 b 1.2) 2001 Espaldera Melilla 51.17 a Lira Guyot C.96 a Lira Guyot C.89 b Lira Royat C.6 a 3.37 ns 1.98 ns 2004 Espaldera Juanicó 61. Piedras 62. Valores medios de riqueza polifenólica total.87 a Los azúcares se expresan en g glucosa .35 b 2.27 c 1. L-1.9 a 3.57 c Lira Royat C.0 b 3.76 b A280 se expresa en unidades de absorbancia.2 ns 1873 c 1009 b 2.92 a Lira Guyot C. Piedras 114. L -1. . Ferrer. Piedras 255 a 6.5 ns 2215 b 1195 a 3. Piedras 91.4 b 3.1 ab 2951 ns 1449 ns 4. Azúcares Acidez total pH Peso de la baya 2001 Espaldera Melilla 192 c 5.80 a 2002 Espaldera Juanicó 237 b 4.. Piedras 245 a 6.13 a Lira Guyot C. ApH1 y ApH3. Piedras 62.45 a 1.5 a 4086 a 1919 b 7.5 b 3. Cuadro 3.1 c 3.15 b Lira Royat C.8 b 2865 ns 1394 ns 5. baya -1.35 ns 1. L-1. la acidez total en g H 2SO4 . Piedras 58.37 b 1. AGROCIENCIA Cuadro 2.

7 b 23. Los valores seguidos de la misma letra (en sentido vertical y para cada año) no presentaron diferencias estadísticas por el test de Tukey al 5 %.3 a 78.0 a 76.4 a Lira Royat C. Piedras 47. Piedras 50.5 a 25.1 ns 55.6 a 32.4 b 43.0 ns 47.1 b 37.0 ns 63.8 b 32.6 b 56. Evolución de las concentraciones de azúcares y de antocianos totales y extraíbles durante la madu- ración de las uvas.3 a Lira Guyot C.0 a 55. Piedras 51.8 ns 32.0 a Lira Royat C. Figura 1.7 b 67.4 b 2004 Espaldera Juanicó 46. dpell% y Mp% se expresan en porcentaje.9 b 33.9 a 20.8 c 61.2 b Lira Guyot C.3 a 32.4 a 54.1 b 36.7 b 40.5 b EA%.8 ns 28.Polifenoles en uvas Tannat 15 Cuadro 4.6 ab 36.0 b Lira Royat C.8 ns 62.5 a 14.4 a 13.2 a 2002 Espaldera Juanicó 54. Valores medios de extractibilidad de antocianos.3 ns 55.4 ab Lira Guyot C.6 a 33. Piedras 46. Piedras 53.7 b 2003 Espaldera Juanicó 53.4 ns 49.9 ns 58.1 a Lira Royat C.8 ns 38.8 a 33.6 c 40. dpell y dTpep en unidades de absorbancia.9 ns 58. Piedras 50.3 b 66.7 a 71. ∇ . Piedras 51.0 b 20.6 b Lira Guyot C. Piedras 46.5 a 41. en el mismo viñedo (lira con poda Royat) en los 4 años.3 b 81.6 b 21.9 a 59.6 b 39. Contenidos de Proporción de Extractibilidad Contenidos de Proporción de taninos de taninos de de antocianos taninos de taninos de hollejos hollejos (EA%) semillas (dTpep semillas (Mp%) (dpell) (dpell%) 2001 Espaldera Melilla 44.2 a 44.8 a 34.6 b 30.2 ns 40. contenidos y % de taninos de hollejos de semillas de las uvas de cada viñedo en cada año.8 a 76.

Fournand et al. 1998. (2008) constataron tendencias de glucosidasas y peroxidasas en las vacuolas de diversas según la variedad de uva.. poco afectada por las condiciones climáticas. Ortega-Re. Saint-Cricq et al. 2). Sin em- nada con su participación en la formación de pig. Gonzá.. Fournand et al. con respecto a las de síntesis. 2000. debido a la actividad Ortega-Regules et al. merosos autores (Roggero et al.. 2008). sin diferencias ma- los hollejos (Keller y Hrazdina. otros autores Jordão et al.16 González-Neves.. Ferrer. AGROCIENCIA Glories (1999) señala que la coincidencia entre Los valores de EA% aumentaron durante el perío- el máximo de antocianos y la madurez tecnológica do de maduración. 1988. Esta disminución de los contenidos de antocia. (2006) sugieren que la dad de los antocianos sería una característica varietal.. Keller y Hrazdina. 1986. 2005. señalan que la facilidad con la que se extraen los gules et al. 1998. en el presente estudio se verificaron diferencias mentos derivados. Mori et al. 2007)... En cambio. disminución de los antocianos podría estar relacio. Di Stefano et al. 2006. Darné. 1998) lez-Neves. en la mayoría de los casos.. etapas de la maduración ha sido observada por nu. Cagnasso et al. Sin embargo. por lo que sugieren que la extractibili- En cambio. Evolución de la extractibilidad de los antocianos durante la maduración de las uvas de los distintos viñedos considerados en cada año. fácilmente extraíble disminuyó (Fig. .. como consecuencia de la degradación progresiva nos próxima a la madurez podría estar dada por una de las estructuras celulares de los hollejos por la preponderancia de las reacciones de degradación actividad de pectinasas endógenas. 2005). 2000. bargo. 2002. (Glories y Augustin. 2003. Esta evolu- dad al «terruño». la disminución de ción coincide con lo reportado por numerosos auto- las concentraciones de antocianos en las últimas res (Celotti y Carcereri. yores entre años. González-Neves et al. antocianos debería aumentar durante la maduración. importantes entre los valores de EA% de las uvas de cada viñedo en los distintos años (Cuadro 4). Figura 2. M. et al.. 1998. lo (entendida como la relación máxima entre azúcares que significa que la proporción de los antocianos y acidez) indica una buena adaptación de la varie. G. González-Neves. 1993.

2006).. ya que se consideró sola- 2008). A su vez.. Estos resultados coinciden con los re. en tanto ficó en 2001 en las uvas de la espaldera de Melilla y otros lo atribuyen a una disminución en la solubili- en los otros tres años en las de la lira con poda a dad de estos compuestos. Adams. La mejor extractibilidad de los antocianos se veri. esta evolución se corresponde con mente un viñedo para cada caso.. Ortega-Regules et al. sanidad de Algunos autores indican que la evolución de los la uva. 2006. mas de conducción o tipos de poda sea más reco- 1993. 1998. A su vez. pero no puede concluirse que alguno de los siste- portados por diversos autores (Glories y Augustin. con un aumento relevan.Polifenoles en uvas Tannat 17 Figura 3. Saint-Cricq et al. sideran en este trabajo otros aspectos productivos te de las proporciones de estos taninos en el total que son relevantes en el momento de evaluar la ges- (datos no mostrados). La arquitectu- tenidos de taninos de semillas (dTpep) (datos no ra de las plantas incidió en los resultados obtenidos. Las proporciones de taninos de semillas respec. no se con- llejos durante ese período. disminución real de sus concentraciones. como consecuencia de Guyot. aunque no hubo diferencias estadísticas sig. dos en 2004. Los valores de los distintos índices polifenólicos to del total de la uva (Mp%) disminuyeron a lo largo obtenidos en cosecha presentaron diferencias esta- de la maduración en casi todos los viñedos (Fig. situados próximos un incremento de los contenidos de taninos de ho. tión del viñedo. Evolución del % de taninos de semillas durante la maduración de las uvas de los distintos viñedos considerados en cada año. la polimerización o de su asociación con otras ma- nificativas entre las liras en 2003 y entre los tres viñe. etc. mayoría de los casos (Cuadros 3 y 4). mostrados). contenidos de taninos de semillas se debería a una . Fournand et al. dísticas entre las uvas de los distintos viñedos en la como consecuencia de una disminución en los con. mendable que los otros. 3).. cromoléculas (Saint-Cricq et al. entre sí pero en sitios diferentes. como los rendimientos. 1997.

en tanto en la espaldera templadas y con sequía moderada. disponibilidad de agua) tienen un efec- . El método de Glories y Augustin (1993) les en 2003. Los factores climáticos (luminosidad. G. Las uvas gules et al. temperatura. 2001 y 2002. y el 2004 contenidos significativamente mayores de taninos de fue templado cálido. M. otra parte. debi.. La maduración de las uvas se realizó nidos de taninos de semillas en todos los viñedos. 1994. Fe- baja que en los otros años (sobre todo en las uvas de rrer. 2009). Ferrer.. 2003 y 2004 (González-Neves. sufrieron un estrés hídrico moderado a fuerte en 2004 En el año 2004 se verificaron los menores conte. cianos totales en 2001. de noches frías y con sequía hollejos en 2001 y 2004 y de taninos de semillas en moderada (González-Neves. uvas producidas en 2004 con respecto a las demás Diversos autores señalan que la arquitectura de (Cuadros 3 y 4). al modificar el microclima de los raci. Los mayores contenidos de taninos de En los años 2001 y 2003. Ferrer. 1990. lo con temperaturas diurnas más frescas en 2002 que que determinó que su proporción fuera mucho mas en 2001. 1990. de noches de las dos liras fue el 2002. fue mayor en las su extractibilidad.. salvo en las último caso sin diferencias estadísticas con las de. pero proporciona datos sobre extracto de pH 1 en mg por baya. cada caso. de semillas. Keller y Hrazdina. et al. El año (Carbonneau. que indican contenidos de taninos muy superiores cianos extraíbles solamente fueron significativamen. en tanto las plantas importantes en todos los viñedos (Cuadro 4). 2007). las liras). si bien los anto.2. el más desfavorable para la maduración de las uvas. un exceso de lluvias y temperaturas muy eleva- 2007.. 1977.. no concuerdan con los reportados por otros autores. permiten tener una superficie foliar significativa. 2001 fue el más cálido y lluvioso (sobre todo en ene- El año de mayor riqueza polifenólica en las uvas ro y febrero). 1990). Esta discrepancia estaría deter- de la espaldera de Juanicó tuvieron la mayor riqueza minada por los métodos de análisis empleados en polifenólica y el mayor potencial en antocianos tota. en las semillas (Harbertson et al. Katerji et al. la planta incide en la síntesis antociánica de manera Es conocido que el proceso de maduración de la importante. cianos y de taninos de hollejos que en la de taninos tos compuestos en los extractos de pH 1 y 3. Ortega-Re- te mayores en estas uvas en 2001 y 2004. mente mayor. los sistemas de canopia dividida como la Desde el punto de vista climático.. 1998). uva está condicionado fundamentalmente por el cli- mos (Carbonneau. Río Segade et al. (Ferrer. 2002. La conducción en das pueden provocar una inhibición de la biosíntesis lira favorece la ubicación de los racimos fuera del de antocianos y una disminución general en los con- follaje. uvas de la lira con poda Royat en todos los años Las condiciones climáticas parecen haber reper- (Cuadro 3). el 2003 fue sub- de Juanicó fue el 2003. 2005. Ferrer.18 González-Neves. el 2002 fue templado cálido. En el año larga en 2002. La síntesis de antocianos. lo que incide en la acumulación de compo. 1994). Katerji et al. si bien también en este caso hubo dife- do al diferente tamaño de las bayas obtenido en cada rencias importantes entre años y sobre todo de las caso (Cuadro 2). el año 2001 fue lira. evaluada a parece subestimar fuertemente los contenidos de través de la expresión de los valores obtenidos en el taninos de semillas. tenidos de los componentes de calidad de las uvas nentes de calidad en la uva (Carbonneau. AGROCIENCIA La lira podada a Royat tuvo las uvas con la mayor La proporción de taninos de hollejos en cosecha riqueza polifenólica total en 2001 y 2004 (en este fue mayor a la de taninos de semillas. entre envero y cosecha hollejos se verificaron en las uvas de la lira con poda no se registró estrés hídrico en las plantas. 2007). No hay correspondencia estricta entre la cutido más significativamente en la síntesis de anto- síntesis de antocianos y las concentraciones de es. Las diferencias entre años fueron muy 2002 el estrés hídrico fue débil. uvas de las dos liras en el año 2001. Estos resultados más) y los mayores contenidos potenciales de anto. cálido y de noches templadas. por lo que pueden obtenerse mayores en tanto el 2002 fue el que presentó condiciones producciones de uva sin detrimento de su calidad más favorables para la síntesis de polifenoles. Por (Pirie y Mullins. 2008). La lira con poda Royat tuvo húmedo. 2005. 2002 y 2004. 2007). ma.

Bergqvist et al. 2005). 2001. los esco- dos primeros Componentes Principales. bido a la forma en que son calculados los índices. más cercanos a los vectores de la riqueza polifenó- dientes a las muestras de cada año se agruparon y lica total (A280).. De esta mane. el potencial en antocianos y los con- diferenciaron de los otros en el plano definido por los tenidos de taninos de hollejos.. por tenidos en cada viñedo en los distintos años indica- lo que no se incluyeron los antocianos a pH 3.2) y el % de taninos de hollejos (dpell%). lo que pudo determinar cierto efecto de (ApH3. independientemente de otros factores climáticos y de cultivo (Haselgrove 2002 et al. La biosíntesis de antocianos sería perturbada con temperaturas 2001 superiores a 30° C en el racimo. parcelas en cada año. las liras tuvieron una riqueza polifenólica excepcio. 2002). lizado eligiendo índices que no aporten información Sin embargo. Keller et al. nen correlaciones perfectas (r = [1. año. En cambio. y definir el tipo de vino que Este análisis de Componentes Principales fue rea.. res de la uvas del 2001 y 2004 se sitúan alejados de ción de dos muestras del año 2002 (correspondien. los vectores de estas variables. la variabilidad de los resultados ob- redundante.Polifenoles en uvas Tannat 19 to complejo sobre la síntesis antociánica. mayor peso en el Componente 2 (que permite dife- dificada principalmente por las condiciones de cada renciar particularmente 2001 de los otros años). mayor peso en el Componente 1 (que permite dife- Neves. En cambio. González-Neves y Ferrer. 2003 2004 En conclusión. desde el punto de vista estadístico. dices polifenólicos en la vendimia aporta informa- ron semejanzas entre sí.0]). 2005. lisis de Componentes Principales. 2001. puede ser elaborado con esa materia prima. el exceso de lluvias y las elevadas temperaturas incidieron negativamente en la foto- síntesis y en el metabolismo secundario en 2001. Puede concluirse que la determinación de los ín- ra.2 y EA% (de manera positiva)... dpell y dTpep) fueron los que tuvieron que la composición polifenólica de las uvas fue mo. De- «dilución». En 2004 se verificó una menor síntesis polifenólica. se confirma que los años 2002 y 2003 presenta. Spayd et al. pero la elevada disponibilidad hídrica deter. a pesar de que las uvas de ción relevante para la valoración enológica de la uva. y los % de tani- probablemente debido al efecto conjunto de las tem. minó un aumento del tamaño de las bayas (datos no mostrados). ApH 3. cuyos escores se pobreza en polifenoles que se obtuvo en estos años. particularmente en las uvas de las liras. nos de hollejos y semillas (de manera negativa). reflejando la relativa tes a la espaldera de Juanicó). 4 puede observarse que los escores correspon. En trabajos realizados en los mismos años y la El tamaño y la dirección de los distintos vectores misma región con la variedad Merlot se verificó un (Fig.2 ría que no pueden proponerse valores ideales de . En la Los escores de las muestras del 2002 son los Fig. permitiendo categorizar las distintas cosechas y las nal en 2002. pero las temperaturas elevadas parecen ser el factor más li- mitante para este proceso (Bergqvist et al. en tanto los El Análisis de Componentes Principales confirma taninos (Mp%. 2002.. renciar 2001 y 2004 de 2002 y 2003). en el año 2002 se dieron muy buenas con- diciones para la síntesis de polifenoles y también para la fotosíntesis. 1) indican que los polifenoles totales y los anto- efecto similar del clima sobre la síntesis de azúcares cianos (A280 y ApH1) fueron los índices que tuvieron y polifenoles y sus contenidos en las uvas (González. En el año 2003 hubo buenas Figura 4. Distribución de los escores de las mues- condiciones para la síntesis de componentes de tras y de las variables en el plano definido por el Aná- calidad. Spayd et al. con excep. tie- peraturas altas y el mayor estrés hídrico. más allá de las diferencias entre viñedos. 2000. sitúan dentro del grupo del año 2003. 2008).

. Vitic. Conn. A. Dokoozlian. el enólogo puede modificar las condiciones de mace. cas fueron desfavorables para la maduración. Sul significato e sui mente durante este período. et Renard. Darné. Estos fenómenos fueron des raisins rouges para la méthode I.. 26. standard. según los viñedos y los años. Paris. Univ. 2005). Studio della maturitá fenolica delle uve rosse per más acentuados cuando las condiciones climáti. sino que debe anali. Cottereau. valorizzare l’area vitícola dei Colli Berici. J. significa que no se puede definir un momento de una vez definido el tipo de vino que se quiere elabo.. 249-256. e Carcereri. José Rinaldi y Viña Varela Zarranz.V. La extractibilidad de R. Am.. 2008). R. . los antocianos disminuyó durante la maduración en Cayla. Di Stefano.F. Como los antocianos son fácilmente so- A G. pp. D. méthode de prélèvement de raisins à partir de l’analyse de l’hétérogéneité de maturation sur un cep. Vitic. E. importantes en los porcentajes de taninos de holle- zarse cada parcela y cada año en particular. R. Sunlight exposure and temperature effects on berry growth and composition of Cabernet Sauvignon Conclusiones and Grenache in the Central San Joaquin Valley of California. I. E. Leclair. 52 (1): 1-7. 57 (3): siva de taninos (Glories. G. e García. 2006. La evolución de los valores verificada para cada ces representan también una información muy va. Bosso. los elevados valores índices constituyen un dato relevante para la valora- de EA% verificados en la mayoría de los casos indi.. Los fac. Vitic. de l’O. R. J. Rolle. cosecha a partir de los mismos. Bull. Abella por su participa- lubles en un medio acuoso y los taninos no lo son. 1989. et al. Vite Vino: 325-346. A.Œ. R. Adams. L. tan explotarlo de la mejor manera. Enol. 225-231. Ital. N. Bergqvist. Technique 2000.. 193 : 10-16. 1988. la mayor parte de los viñedos. 2002. ITV France. las uvas. 1990. N. D. L’Enologo del envero a la cosecha se verificaron cambios muy 12 : 73-76. 2001. J. 1991. 2000. 2000. E. N. en los contenidos de componentes de calidad de Atti. Carbonneau. como en la distribución de los taninos en los holle. Agradecimientos ración de manera de priorizar la extracción de anto- Los autores agradecen a las empresas Estableci- cianos. Vigne Vin 22 (3): variaciones a lo largo del período de maduración. G. E. índice fue muy diversa según las situaciones. I composti fenolici e la natura del colore dei vini Los contenidos de taninos de hollejos aumentaron. 727/728 : 679-690. Quad. Carbonneau. R. González-Neves. AGROCIENCIA cosecha de manera general. realizando operaciones mecánicas (remon- miento Juanicó. A. In : Mondiaviti Bordeaux. Enol. Como consecuencia. jos y de semillas. en tanto los de semillas disminuyeron significativa. ción del potencial enológico de la uva y para la defi- can que los antocianos de las uvas de esta variedad nición de las condiciones de vinificación que permi- son extraídos con alguna dificultad (Glories. En cambio. 2000. Enol.20 González-Neves. Moueix. ción en los muestreos de las uvas. Por ejemplo. Estimation de la maturité phénolique la mayoría de los casos. Intérêt qualitatif et économique des vignes en lyre: tores climáticos incidieron de manera preponderante premières indications de leur comportement en situation de vigueur élevée. rossi. Considerando este dato. 2001. Mécanismes généraux de l’influence du système de conduite sur la qualité des vins. L. así de la maturità fenolica in uve piemontesi. 2001. e Gerbi. G. 2005). metodi di determinazione dello stato di maturitá dei polifenoli. Contributo allo studio contenidos de polifenoles totales y antocianos. A. C. L. M. Proposition d’une Las concentraciones máximas de antocianos to. Am. Caudana.I. al. 61-80. Los valores determinados para los distintos índi. Phenolics and Ripening in Grape Berries. L’ Enotecnico 5: 81-87. todas las operaciones prefermentativas que favore- cen la extracción de componentes de los hollejos Bibliografía sirven para incrementar los contenidos de pigmen- tos en los mostos sin que haya una extracción exce. Sacchi et al. L’Enologo 4 : 79-84. Torino. estos rar en cada caso. Ortega-Regules et sayos. e Cravero. 2001.. Celotti.. V. Évolution des differentes anthocyanes des pellicules de Cabernet La composición tánica de la uva tuvo importantes Sauvignon au cours du développment des baies. J. tales y de antocianos extraíbles se obtuvieron antes Cayla. 2003. 95-104. Se encontraron diferencias importantes en los Cagnasso. lo que liosa para mejorar la gestión de las vinificaciones. Borsa. and Ebisuda.V..T. Camussi.. M. bazuqueos) más frecuentes o más intensas al por el apoyo prestado para la realización de los en- inicio del proceso (Glories. Ferrer. Sibille y J. jos y semillas. et Renoux. tajes. Accad. Caractérisation du potentiel polyphénolique des raisins rouges: que las concentraciones máximas de azúcares en comparaison de méthodes et réalisation concrète.. Di Stefano.

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