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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE AGRONOMÍA
CARRERA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA

TESIS DE GRADO

APLICACIÓN DE TÉCNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE


PRODUCTOS PROCESADOS CON CARNE DE LLAMA
(Lama glama L.), BAJO EL ENFOQUE DE MODERNAS
NORMAS DE COMERCIALIZACIÓN

VALERIA MARGOT LAIME MAMANI

LA PAZ - BOLIVIA
2007
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE AGRONOMÍA
CARRERA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA

APLICACIÓN DE TÉCNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE


PRODUCTOS PROCESADOS CON CARNE DE LLAMA
(Lama glama L.), BAJO EL ENFOQUE DE MODERNAS
NORMAS DE COMERCIALIZACIÓN

Tesis de grado presentado como requisito


parcial para optar el título de
Ingeniero Agrónomo

VALERIA MARGOT LAIME MAMANI

Asesores:

Ing. Agr. M Sc. Tito Rodríguez Claros …………………………………

Ing. Agr. Néstor Cochi Machaca …………………………………

Comité Revisor:

Ing. Agr. M Sc. Cristal Taboada Belmonte ...............................................

Ing. Agr. Zenón Martínez Flores …………………………………

Ing. Agr. José Miguel Nogales Soldevilla …………………………………

APROBADA

Presidente:
…………………………………
Dedicatoria:
El presente trabajo esta dedicado con mucho amor
y respeto al incansable apoyo y sacrificio de mis
padres: Melecio Laime y Felipa Mamani, ellos con
gran dedicación y esfuerzo supieron guiarme en el
camino de la vida y ser para mí la fuerza para
seguir adelante.

A mis hermanos: Albaro, Andrés, Remberto y


Verónica, por su confianza y apoyo en todo
momento.

A mis sobrinos: Daniel y Rebeca, por todo el amor


y ternura, que día a día me brindan.
AGRADECIMIENTOS

A Dios Padre por haberme dado la vida y por permitirme llegar a esta etapa de mi vida.

Al plantel de docentes de la Facultad de Agronomía de la Universidad Mayor de San


Andrés, quienes me prepararon e hicieron posible mi formación profesional.

Al Proyecto DECAMA-BOLIVIA (Desarrollo Sostenible de Productos Camélidos y


Servicios de Mercadeo para la Región Andina), entidad que me abrió las puertas como
tesista y financio la ejecución del trabajo de tesis.

Al equipo investigador del Proyecto DECAMA-BOLIVIA; Dr. Celso Ayala, Ing. Tito
Rodríguez, Ing. Álvaro Claros, Ing. Zenón Martinez, Ing. Néstor Cochi, Ing. José Luís
Quispe, Ing. Genaro Condori e Ing. Susy Pilco, por el aporte de sus conocimientos
profesionales en la ejecución del trabajo de campo y en la organización del documento
de tesis.

Al Ing. Álvaro Claros y Sra. María Rene Chavarría, Presidente y Administradora del
Programa Regional de Camélidos Sudamericanos (PRORECA), por todo el apoyo
brindado durante la ejecución del presente estudio.

Al Proyecto CICAG – ENRECA, Ing. Moisés Quiroga y al Dr. Einsten Tejada, quienes
colaboraron desprendidamente en las diferentes etapas del desarrollo de la tesis.

Al Sr. Trifón Choque y familia, Director Ejecutivo del Centro de Estudios Para el
Desarrollo de los Pueblos Andinos (CEDPAN), por disponer incondicionalmente sus
instalaciones para el desarrollo del trabajo de campo de la tesis.

Al Proyecto ACRA-BOLIVIA, por su aporte económico desprendido para la etapa de los


análisis de laboratorio.

Al Honorable Alcalde del Municipio de Pampa Aullagas, Víctor Villca y su Consejo


Municipal, por abrirme las puertas del Municipio. Asimismo, reconocer la colaboración de
los hermanos productores de camélidos de la Comunidad de T’olamoco, quienes
gentilmente me colaboraron y permitieron la selección de sus animales; sin la
predisposición y participación de ellos esta tesis no hubiera sido posible.

Al equipo de mis asesores: Ing. Tito Rodríguez e Ing. Néstor Cochi por su paciencia, su
amistad, apoyo incondicional y aporte de sus conocimientos profesionales para la
ejecución y culminación del presente trabajo de tesis, para ellos mi profundo respeto y
reconocimiento.

Para los miembros del Comité Revisor: Ing. Cristal Taboada, Ing. Zenón Martínez e Ing.
Miguel Nogales, quienes aportaron con adecuadas sugerencias y correcciones para la
conclusión del presente trabajo.

A mis compañeras tesistas Tania Álvarez y Carla Arzabe por su amistad y apoyo
incondicional durante todo el desarrollo del trabajo de tesis. Asimismo, quiero agradecer a
mis compañeros de estudios, en especial a los componentes del grupo “Siembra-Así
Somos”, quienes me alentaron en todo momento.
CONTENIDO

Página
ÍNDICE GENERAL................................................................................................. i
ÍNDICE DE CUADROS........................................................................................... v
ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................. vii
ÍNDICE DE DIAGRAMAS DE FLUJO .................................................................... viii
RESUMEN............................................................................................................... ix
SUMMARY ............................................................................................................. xi

ÍNDICE GENERAL

Página
1. INTRODUCCIÓN............................................................................................... 1

1.1 Objetivo general............................................................................................ 2

1.2 Objetivos específicos .................................................................................... 2

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA............................................................................. 4

2.1 Importancia de la carne de llama.................................................................. 4


2.2 Volumen nacional de producción de carne de llama.................................... 4
2.3 Características nutricionales de la carne de camélidos .............................. 5
2.4 Características físicas de la carne de llama ................................................ 5
2.4.1 pH de la carne....................................................................................... 5
2.4.2 Capacidad de retención hídrica............................................................. 6
2.4.3 Rigidez cadavérica ................................................................................ 6
2.5 Industrialización de la carne .......................................................................... 7
2.6 Clasificación de embutidos ............................................................................. 8
2.6.1 Embutidos crudos ................................................................................. 8
2.6.2 Embutidos escaldados .......................................................................... 8
2.6.3 Embutidos cocidos ................................................................................ 9
2.6.4 Embutidos madurados .......................................................................... 9
2.6.5 Embutidos curados y ahumados ........................................................... 9
2.7 Materias primas para la elaboración de embutidos ........................................ 10
2.7.1 Carne .................................................................................................... 10
2.7.2 Grasa .................................................................................................... 10
2.7.3 Tripas naturales .................................................................................... 11
2.7.4 Sustancias curantes y sus funciones..................................................... 11
2.7.4.1 Sal común.................................................................................... 11
2.7.4.2 Nitrato y nitritos............................................................................ 12
2.7.4.3 Fosfatos ....................................................................................... 12
2.7.5 Aglutinantes .......................................................................................... 12
2.7.6 Azúcar .................................................................................................. 13

i
2.7.7 Especias.............................................................................................. 13
2.8 Procesos fundamentales para la producción de embutidos............................ 14
2.8.1 Trozado y picado................................................................................... 14
2.8.2 Emulsificación otrituración.................................................................... 14
2.8.3 Mezclado............................................................................................... 14
2.8.4 Embutido............................................................................................... 15
2.8.5 Tratamientos térmicos........................................................................... 15
2.8.6 Cocción ................................................................................................. 15
2.9 Características de elaboración de los productos ........................................... 16
2.9.1 Sfilacci................................................................................................... 16
2.9.2 Lomo ahumado..................................................................................... 16
2.9.3 Salchicha würstel .................................................................................. 17
2.9.4 Salami ................................................................................................... 17
2.9.5 Chorizo fresco ....................................................................................... 17
2.10 Microbiología de embutidos ........................................................................ 18
2.10.1 Recuento de microorganismos aerobios mesófilos ............................. 18
2.10.2 Staphylococcus aureus ....................................................................... 19
2.10.3 Recuento de Conformes totales y fecales .......................................... 19
2.10.4 Recuento de Escheríchia coli............................................................. 19
2.10.5 Recuento de Clostrídium perfríngens .................................................. 20
2.10.6 Recuento de mohos y levadura.......................................................... 20
2.10.7 Recuento de Salmonella .................................................................... 20
2.11 Caracteres organolépticos ........................................................................... 21
2.12 Procesos de control de puntos críticos para productos cárnicos ................. 21
2.13 Normas ISO ................................................................................................ 25
2.14 Trazabilidad de los productos cárnicos........................................................ 25
2.14.1 Definición............................................................................................. 25
2.14.2 Importancia de la trazabilidad .............................................................. 26
2.14.3 Ventajas de la trazabilidad................................................................... 27

3. LOCALIZACIÓN ................................................................................................ 28

3.1 Ubicación geográfica ..................................................................................... 28


3.2 Características del área de estudio .............................................................. 30

4. MATERIALES Y MÉTODOS.............................................................................. 32
4.1 Materiales...................................................................................................... 32
4.1.1 Material biológico ................................................................................ 32
4.1.2 Infraestructura física............................................................................ 32
4.1.3 Insumos ............................................................................................. 32
4.1.4 Equipos .............................................................................................. 33
4.1.5 Instrumentos y utensilios ..................................................................... 33
4.1.6 Vestuario ........................................................................................... 33
4.1.7 Material de escritorio y gabinete.......................................................... 34
4.2 Metodología ................................................................................................... 34
4.2.1 Selección y compra de los animales...................................................... 34
4.2.2 Transporte de los animales al matadero, identificación y esquila........... 35

ii
4.2.3 Toma de medidas zoométricas de los animales .................................... 35
4.2.4 Descanso del animal............................................................................. 36
4.2.5 Beneficio de los animales ..................................................................... 36
4.2.6 Traslado de las carcasas a la planta procesadora................................. 39
4.2.7 Identificación y destino de los diferentes músculos para el procesado. 39
4.2.8 Toma de muestras para el análisis de calidad sanitaria en carne
fresca .................................................................................................... 41
4.2.9 Metodología del procesado de los productos cárnicos .......................... 41
4.2.10 Toma de muestras para el análisis de calidad de los productos.......... 43
4.2.11 Metodología para el análisis organoléptico de los productos
cárnicos............................................................................................... 45
4.2.12 Metodología para la aplicación del sistema de trazabilidad en la
comercialización de productos procesados con carne de llama .......... 47
4.2.13 Análisis económico.............................................................................. 48
4.2.13.1 Determinación de costos fijos y variables................................ 48
4.2.13.2 Determinación del costo total................................................... 48
4.2.13.3 Cálculo del ingreso bruto e ingreso neto ................................. 48
4.2.13.4 Relación Beneficio/costo (B/C) ................................................ 49

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN........................................................................... 50

5.1 Elaboración de los productos procesados con carne de llama ...................... 50


5.1.1 Formulación del sfilacci......................................................................... 50
5.1.1.2 Preparación .............................................................................. 51
5.1.2 Formulación del lomo ahumado .......................................................... 53
5.1.2.1 Preparación .............................................................................. 53
5.1.3 Formulación de la salchicha würstel..................................................... 56
5.1.3.1 Preparación............................................................................... 56
5.1.4 Formulación del salami ......................................................................... 59
5.1.4.1 Preparación............................................................................... 60
5.1.5 Formulación del chorizo fresco............................................................. 62
5.1.5.1 Preparación............................................................................... 62
5.2 Evaluación del análisis microbiológico en carne fresca ................................ 64
5.3 Evaluación del análisis microbiológico de los productos procesados............. 65
5.3.1 Sfilacci ................................................................................................ 66
5.3.2 Lomo ahumado................................................................................... 68
5.3.3 Salchicha würstel ............................................................................... 69
5.3.4 Salami................................................................................................. 70
5.3.5 Chorizo fresco .................................................................................... 71
5.4 Determinación del análisis bromatológico de los productos.......................... 72
5.5 Análisis organoléptico de los productos ....................................................... 75
5.5.1 Sfilacci ................................................................................................ 75
5.5.2 Lomo ahumado................................................................................... 77
5.5.3 Salchicha würstel ............................................................................... 80
5.5.4 Salami................................................................................................. 82
5.5.5 Chorizo fresco .................................................................................... 84
5.6 Peso vivo y rendimiento de los componentes de la carcasa caliente y fría.. 86

iii
5.6.1 Determinación del peso vivo de los animales................................... 86
5.6.2 Rendimiento de los componentes de la carcasa caliente, peso de la
digesta y contenido ruminal ............................................................... 87
5.6.3 Peso y rendimiento de los componentes de la carcasa fría (carne,
hueso, grasa, tendones y mermas).................................................... 88
5.7 Rendimiento promedio de los cortes mayores y contenido de la carne,
hueso, grasa, y tendones ............................................................................. 90
5.7.1 En el corte de la pierna ...................................................................... 90
5.7.2 En el corte de la paleta (brazuelo) ..................................................... 91
5.7.3 En el corte del lomo ........................................................................... 91
5.7.4 En los cortes del cuello y costillar ...................................................... 92
5.8 Determinación del peso y rendimiento de productos procesados ................. 92
5.9 Trazabilidad en la comercialización de los productos procesados con
carne de llama.............................................................................................. 94
5.10 Análisis económico del procesamiento de los productos............................. 95
5.10.1 Determinación de costos fijos y variables .......................................... 96
5.10.2 Determinación del costo total de procesamiento de los productos ... 98
5.10.3 Determinación de los ingresos brutos, utilidad neta y relación
beneficio/costo .................................................................................. 99
5.10.3.1 Ingreso bruto.................................................................................. 99
5.10.3.2 Ingreso neto................................................................................... 101
5.10.3.3 Determinación de la relación beneficio/costo (B/C) ......................... 101

6. CONCLUSIONES .............................................................................................. 103

7. RECOMENDACIONES ...................................................................................... 106

8. LITERATURA CONSULTADA.......................................................................... 107

9. ANEXOS............................................................................................................ 116

iv
ÍNDICE DE CUADROS

Página

Cuadro 1. Composición química de la carne fresca de llama en relación a


otras especies ................................................................................. 5
Cuadro 2. Preparación de muestras de productos procesados con carne de
llama para análisis sensorial ........................................................... 46
Cuadro 3. Población de microorganismos expresados en unidades
formadoras de colonias por gramo de muestra (UFC/g), en
muestras carne fresca de llama, extraídas de la pierna, lomo y
paleta, por carcasa........................................................................ 65
Cuadro 4. Población de microorganismos expresadas en unidades
formadoras de colonias por gramo de muestra (UFC/g), en
muestras de sfilacci elaborado con carne de llama, según
carcasa........................................................................................... 67
Cuadro 5. Población de microorganismos expresadas en unidades
formadoras de colonias por gramo de muestra (UFC/g), en
muestras de lomo ahumado elaborado con carne de llama, por
carcasa ........................................................................................ 68
Cuadro 6. Población de microorganismos expresadas como cantidad de
unidades formadoras de colonias por gramo de muestra
(UFC/g), en muestras de salchicha würstel elaborado con carne
de llama, según carcasa................................................................. 69
Cuadro 7. Población de microorganismos expresadas en unidades
formadoras de colonias por gramo de muestra (UFC/g), en
muestras de salami elaborado con carne de llama, por
carcasa ......................................................................................... 70
Cuadro 8. Población de microorganismos expresadas en unidades
formadoras de colonias por gramo de muestra (UFC/g), en
muestras de chorizo fresco elaborado con carne de llama,
según carcasas............................................................................ 71
Cuadro 9. Resultado del análisis bromatológico del chorizo fresco, lomo
ahumado y salchicha würstel, según criterios de bromatología.... 73
Cuadro 10. Composición química y bromatológica de diferentes productos
cárnicos elaborados con carne de llama ...................................... 73
Cuadro 11. Contenido de proteína y ceniza en el salami elaborado con
carne de llama, por carcasa ........................................................... 74
Cuadro 12. Peso vivo, peso de la carcasa caliente, peso de componentes
de la carcasa y peso de la digesta más contenido ruminal, de
las llamas sacrificadas ................................................................. 87
Cuadro 13. Resultados del peso de la carcasa fría y rendimientos del peso
de la carne, hueso, grasa, tendones y mermas en cuatro
carcasas de llama ........................................................................ 89

v
Cuadro 14. Peso (kg.) y rendimiento (%) promedio de la carne, hueso,
grasa y tendón en los cortes mayores en llamas de 19 y 20
meses de edad ............................................................................. 90
Cuadro 15. Peso de carne más aditivos, peso y rendimiento de los
productos procesados con carne de llama expresado en kg ...... 92
Cuadro 16. Detalle de los costos fijos expresados en Dólares Americanos
de los cinco productos transformados con carne de llama ............ 97
Cuadro 17. Detalle de los costos variables expresados en Dólares
americanos de los cinco productos transformados con carne
de llama..................................................................................... 98
Cuadro 18. Costos fijos, costos variables y costo total del procesamiento de
la carne de llama expresados en Dólares Americanos ............... 99
Cuadro 19. Precios de referencia de productos comercializados en
diferentes mercados, utilizados para el cálculo del análisis
económico.................................................................................. 100
Cuadro 20. Ingreso bruto, costo total, utilidad neta y relación beneficio/costo
de la comercialización de los productos procesados con carne
de llama......................................................................................... 100

vi
ÍNDICE DE FIGURAS

Página

Figura 1. Localización de las áreas de estudio en los departamentos de


La Paz y Oruro................................................................................. 29
Figura 2. Regiones que permiten identificar el estado de un animal.................... 35
Figura 3. Determinación del peso vivo de los animales....................................... 36
Figura 4. Aturdimiento de los animales ................................................................ 37
Figura 5. a) Degüello, b) Colgado y desangrado ................................................ 37
Figura 6. Desollado ............................................................................................. 38
Figura 7. a) Eviscerado, b) Colgado y oreo ........................................................ 38
Figura 8. Destino de los diferentes cortes mayores para la elaboración de
productos ........................................................................................... 40
Figura 9. Piezas de: a) Filete, b) Peceto y c) Lagarto de la pierna ...................... 51
Figura 10. Piezas de peceto en distintos recipientes, procedentes de las
cuatro carcasas ............................................................................... 52
Figura 11. Producto final Sfilacci.......................................................................... 53
Figura 12. Proceso de desgrasado y desnervado del lomo entero...................... 54
Figura 13. Piezas de lomo en salmuera líquida.................................................... 55
Figura 14. Piezas de lomo ahumado en sala de maduración ............................... 55
Figura 15. Deshuesado del costillar.................................................................... 57
Figura 16. Trituración y emulsificación de la masa de salchicha en la cutter...... 58
Figura 17. Obtención de la salchicha würstel, como producto final...................... 59
Figura 18. a) Selección de la carne magra y b) Trozado y picado de la carne y
tocino para la elaboración de salami .................................................. 60
Figura 19. Salami colgado a temperatura ambiente ............................................ 61
Figura 20. Picado y molido de la carne y tocino .................................................. 63
Figura 21. a) Embutido de la masa, b) Producto final del chorizo fresco ............ 63
Figura 22. Evaluación de la calidad organoléptica del sfilacci ............................. 76
Figura 23. Evaluación de la calidad organoléptica del lomo ahumado................. 79
Figura 24. Evaluación de la calidad organoléptica de la salchicha würstel .......... 81
Figura 25. Evaluación de la calidad organoléptica del salami .............................. 83
Figura 26. Evaluación de la calidad organoléptica del chorizo fresco ................. 85
Figura 27. Etiqueta de consumo ......................................................................... 95

vii
ÍNDICE DE DIAGRAMAS DE FLUJO

Página
Diagrama de flujo 1. Proceso de preparación de los diferentes productos
transformados ............................................................. 43
Diagrama de flujo 2. Toma de muestras para análisis de calidad según
Normas Bolivianas....................................................... 44

viii
RESUMEN

Con el propósito de evaluar la incorporación de nuevos procesos de


transformación de productos cárnicos con carne de llama, cuantificar la carga
microbiana, registrar la aceptabilidad organoléptica de los diferentes productos
procesados, implementar el sistema de trazabilidad para la comercialización de los
productos y efectuar el análisis económico, se procedió al sacrificio de cuatro
llamas macho de 19 y 20 meses de edad, provenientes de la región de Pampa
Aullagas, provincia Ladislao Cabrera (Oruro), para su posterior traslado y
procesamiento en el Centro de Acopio y Transformación de carne, perteneciente
al CEDPAN, ubicada en la localidad de Challapata provincia Avaroa (Oruro).
Previo al proceso de elaboración, las carcasas de los cuatro animales fueron
divididos en medias carcasas diferenciando la izquierda de la derecha, en cada
una de las medias carcasas se obtuvieron los cortes mayores (pierna, lomo,
costillar, cuello y paleta). Procesándose de cada uno de los cortes: Sfilacci, lomo
ahumado, salchicha, salami y chorizo fresco, utilizando procesos recomendados
por Grazia, 2004. El análisis microbiológico y bromatológico se realizó en los
laboratorios de INLASA–La Paz. Con el análisis organoléptico, se evaluó la
aceptabilidad general y las cualidades del producto mediante un test de
descripción simple tomándose en cuenta ocho características organolépticas
(color, olor, sabor, ternura, jugosidad, consistencia y aceptación). En el análisis
microbiológico efectuado se observó que el sfilacci, salchicha würstel y chorizo
fresco, mostraron un desarrollo de colonias microbianas del tipo mesófilos,
expresado en unidades formadoras de colonias por gramo (ufc/g). Asimismo, en
todos los productos elaborados se observó una ausencia total de Salmonella, en
25 gramos de muestra. De acuerdo al análisis bromatológico realizado a las
muestras de los diferentes productos, la humedad, grasa y pH principalmente, se
encuentran dentro de los rangos establecidos, según Normas Bolivianas
(IBNORCA). Por otra parte, en el salami se encontró un mayor contenido de
proteína (36,70 g/100g) y un contenido de ceniza de 8.46 g/100 g. Los procesos
utilizados demostraron su alta aplicabilidad para la obtención de embutidos de

ix
carne de llama de buena calidad organoléptica, donde se observó que el sfilacci,
lomo, la salchicha würstel y chorizo fresco, fueron calificados de buena aceptación
por el 42.50, 71.25, 67.50 y 56.63% de los panelistas respectivamente. De igual
manera el salami fue calificado como bueno por el 52.50% de los degustadores.
Con relación a la aplicación del sistema de trazabilidad, se observo que no es
posible incorporar este sistema de control en la población ganadera de Pampa
Aullagas, ya que los mismos no llevan un registro de las prácticas ganaderas que
realizan. No obstante, a todo lo mencionado se logró elaborar una etiqueta de
consumo, el cual incorporó todos los datos relevantes de la vida de los animales
sacrificados y de los productos procesados, generando un interés significativo por
parte de los consumidores a la hora de adquirir los productos elaborados. Los
productos que reportaron mayor beneficio/costo, fueron la salchicha (1.59) y el
sfilacci (1.29), y el que no reporto ningún beneficio fue el lomo ahumado (0.39).

x
SUMMARY

With the purpose of evaluating the incorporation of new processes of


transformation of meat products with llama meat, to quantify the microbial load, to
register the organoleptical acceptability of the different processed products, to
implement the traceability system for the commercialization of the products and to
make the economic analysis, it have been proceeded to the sacrifice of four male
llamas of 19 and 20 months of age, coming from region of Pampa Aullagas,
province Ladislao Cabrera (Oruro), for their later transfer and prosecution in the
Center of Storing and meat Transformation, belonging to the CEDPAN, located in
the locality of Challapata province Avaroa (Oruro). Previous to the elaboration
process, the carcasses of the four animals were divided in half carcasses
differentiating the left of the right, in each one of the half carcasses the biggest cuts
were obtained (leg, loin, costillar, neck and palette). Being Processed of each one
of the cuts: Sfilacci, smoky loin, sausage, salami and fresh sausage, using
processes recommended by Grazia, 2004. The microbiological and bromatological
analysis were carried out in the laboratories of INLASA-La Paz. With the
organoleptic analysis, it was evaluated the general acceptability and the qualities of
the product by means of a test of simple description taking into account eight
organoleptic characteristics (color, smell, flavor, softness, juiciness, consistency
and acceptance). In the made microbiological analysis it was observed that the
sfilacci, sausage würstel and fresh sausage, they showed a development of
microbial colonies of the type mesófilos, expressed in maker units of colonies by
gram (ufc/g). Likewise, in all the elaborated products a total absence of Salmonella
was observed in 25 grams of sample. According to the bromatological analysis
carried out to the samples of the different products, the humidity, fat and pH
mainly, they are inside the established ranges, according to Bolivian Norms
(IBNORCA). On the other hand, in the salami it was find a bigger protein content
(36,70 g/100g) and a content of ash of 8.46 g/100g. The used processes
demonstrated their high applicability for the obtaining of sausages of meat of llama
of good organoleptic quality, where it was observed that the sfilacci, loin, sausage

xi
würstel and fresh sausage were described as good acceptance by the 42.50,
71.25, 67.50 and 56.63% of the panelists respectively. In a same way the salami
was qualified as good by 52.50% of the tasters. With relationship to the application
of the traceability system, one observes that it is not possible to incorporate this
control system in the cattle population of Pampa Aullagas, since the same ones
don't take a registration of the cattle practices that they carry out. Nevertheless, to
all that mentioned it was possible to elaborate a consumption label, which
incorporated all the outstanding data about the life of the sacrificed animals and of
the processed products, generating a significant interest on the part of the
consumers when acquiring the elaborated products. The products that reported
bigger benefit/cost were the sausage (1.59) and the sfilacci (1.29), and the one that
don't report any benefit was the smoky loin (0.39).

xii
1. INTRODUCCIÓN

Bolivia posee la mayor cantidad de llamas a nivel mundial, cuya población es de


aproximadamente 2.3 millones de cabezas, distribuidas en toda la región altiplanica
y punas del país. Anualmente se extraen 295,894 cabezas para su comercialización,
en forma de carne fresca y como productos transformados en charque, chalona y
embutidos (FIDA 1, 1999).

En la actualidad la carne de llama, constituye una de las principales fuentes de


ingresos para los pequeños productores del área rural, principalmente en los
departamentos de Oruro, Potosí y La Paz, donde se han implementado una
diversidad de estudios con el fin de aprovechar la calidad nutricional de este
producto, por su alto contenido de proteína y bajo nivel de colesterol, lo cual ha
favorecido al incremento de la demanda de carne de esta especie en productos
procesados por parte de la población nacional y extranjera (PRORECA 2, 2004).

Sin embargo, se ha observado que en Bolivia no existen suficientes estudios


referentes a la transformación de la carne de llama en productos procesados
(charque, chalona y embutidos). En muchos casos el manejo inadecuado, la falta de
información acerca del origen de los productos expuestos en el mercado y la forma
de procesado de la carne, repercute directamente en la aceptabilidad de los
productos elaborados en base a la carne de llama, generando desconfianza por la
procedencia desconocida y la calidad de la misma, por parte del consumidor.

Por lo expuesto anteriormente, una alternativa para satisfacer la demanda de


productos elaborados con carne de llama, es la adecuación de formulaciones que
fueron generadas en otros países como Italia, para elaborar diferentes productos
como sfilacci (carne ahumada desmenuzada), lomo ahumado, salchicha würstel,
salami y chorizo fresco; al mismo tiempo, que estas formulaciones permiten la

1
Fondo Interamericano de Desarrollo Agrícola
2
Programa Regional de Camélidos Sudamericanos

1
utilización de insumos y especias existentes en el medio local.

Asimismo, con la finalidad de minimizar los riesgos inherentes a la comercialización


de los diferentes productos procesados con carne de llama, es necesario efectuar un
rastreo y seguimiento de todo el proceso productivo, desde el origen del animal
hasta el consumidor final del producto, contexto que se establece en la
implementación del sistema de trazabilidad. Este aspecto facilita la posibilidad de
obtener productos con mayor potencialidad de posicionamiento en el mercado e
incrementa la aceptación organoléptica, generando confianza y la satisfacción a las
exigencias alimentarias del consumidor.

Por todas las consideraciones mencionadas, en el presente estudio se plantearon


los siguientes objetivos:

1.1 Objetivo general

• Aplicar técnicas para la elaboración de productos procesados con carne


de llama, bajo el enfoque de trazabilidad en la comercialización.

1.2 Objetivos Específicos

• Elaborar cinco productos como: Sfilacci, lomo ahumado, salchicha würstel,


salami y chorizo fresco, mediante técnicas y procedimientos ajustados de
acuerdo a las características de la carne de llama.

• Determinar las características microbiológicas, bromatológicas y


organolépticas de los productos procesados con carne de llama.

• Determinar el rendimiento de los cinco productos procesados en cada una


de las carcasas de llama.

2
• Aplicar el sistema de trazabilidad en la comercialización de los productos
elaborados con carne de llama (sfilacci, lomo ahumado, salchicha würstel,
salami y chorizo fresco), bajo condiciones del área de estudio.

• Realizar el análisis económico en la elaboración de los cinco productos


procesados.

3
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 Importancia de la carne de llama

Económicamente, la carne es un producto esencial en el sistema de crianza


tradicional de los camélidos, al contrario de la fibra, este producto no tiene una
cotización en el mercado internacional, sino que la ley de la oferta y demanda
condiciona su precio en los mercados (Tichit, 1991). Por otra parte Solís (2000)
afirma que el consumo de la carne en la alimentación humana es muy importante,
tanto desde el punto de vista fisiológico como biológico. Asimismo, menciona que la
llama es la especie más importante dentro de los camélidos Alto Andinos, para la
producción de carne, constituyéndose en la actualidad la principal fuente de
abastecimiento de este producto en toda la región Andina.

De acuerdo al IICA 3 - FIDA (1999), cerca de 60,000 unidades familiares


principalmente de origen aymará y quechua subsisten de la crianza de camélidos, la
cría de estas especies y transformación de sus productos es estratégica para la
seguridad alimentaria de estas familias.

2.2 Volumen nacional de producción de carne de llama

La producción estimada de carne de llama y alpaca en Bolivia, para el año 2003 fue
de 14,973 TM, de las cuales 13,767 TM corresponden a llamas y 1,206 TM a
alpacas (PRORECA, 2004). En Bolivia el principal productor de carne es el
departamento de Oruro con el 55%, seguido por el departamento de Potosí con el
24% y La Paz con el 17%. Se estima que el 75% de la carne producida es destinada
a la venta.

3
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura

4
2.3 Características nutricionales de la carne de camélidos

Según Solís (2000) y Vilca (1991), la carne de los camélidos en relación a otras
especies, tiene mayor concentración de proteína, siendo similar a la carne de gallina
y vacuno, pero de mayor riqueza que las demás. Asimismo, la carne de llama tiene
bajo contenido de grasa, con relación a las otras carnes rojas. A su vez, Cochi et al.
(2003), presentan la composición química de la carne de llama en relación a la carne
de otras especies (Cuadro 1).

Cuadro 1. Composición química de la carne fresca de llama en relación a otras


especies.
Acido***
Proteína Hierro*** Calcio*** Fósforo*** Colesterol
Especie Grasa (%) Ascórbico
(%) (mg/I00g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g)
(mg/100g)
Llama* 23.0 - 29.5 3.1 0.03 3.2 11.6 199.0 49.4 - 74.8
Alpaca** 19.8 - 20.5 3.1 - 1.4 ----- 3.5 10.3 111.2 41.8 - 69.2
Vacuno** 17.5 - 21.0 5.05 – 22.0 ----- 2.7 13.3 105.3 90.0 - 125.0
Ovino** 15.7 - 17.0 27.7 – 28.0 ----- 1.5 22.0 105.6 70.2 - 88.1
%: Porcentaje; mg: Miligramos, g: gramos.
Fuentes: (*): Condori G. 2000, (**): Garnica J. 1993, (***): Lamas H. 2000.

El porcentaje de cenizas en la carne de llama, en forma general oscila entre el 0.8 a


1.8%, y se encuentran representados por el contenido de fósforo, potasio, sodio,
cloro, magnesio, calcio, azufre, hierro, silicio, además de otros oligoelementos en
concentraciones bajas como el cobre, zinc, etc., (Bustinza (2001).

2.4 Características físicas de la carne de llama

2.4.1 pH de la carne de llama

De acuerdo a Condori (2000), la carne proveniente de animales sacrificados de


forma adecuada alcanzan un pH de 5.5 al cabo de 24 horas después del sacrificio,
este valor es considerado como normal, debido a que los valores de pH registrados,
son valores que están por debajo de la neutralidad (pH<7) durante 72 horas, sin
embargo, cuando se presentan valores altos existe más probabilidades de que las

5
carcasas faenadas de animales enteros y de mayor edad presenten un cuadro inicial
de descomposición.

De acuerdo a Antonini et al. (2006), el pH medido a las 24 horas después del


beneficio del animal, correspondientes a la carne de llama y alpaca, oscila entre 5.57
y 5.60 respectivamente, rango que puede ser considerado usual en la carne de la
mayoría de los animales. Por lo cual, la carne con un pH mayor a los valores
señalados, favorecen a la proliferación de microorganismos patógenos que causan
descomposición de la carne.

2.4.2 Capacidad de retención hídrica

Cambero et al. (1998), señalan que la capacidad de retención hídrica tiene una
fuerte repercusión en la apreciación de las características sensoriales (color, textura,
consistencia, dureza, jugosidad y palatabilidad), como también en el peso durante su
almacenamiento, estos factores se reducen a medida que disminuye el porcentaje
de agua presente en la carne.

Según Condori et al. (2003), sostienen que la mayor capacidad de retención de agua
en carne de llamas enteros y castrados, se presenta a los momentos que siguen al
sacrificio, determinándose al cabo de una hora un valor promedio de 54.88% de
retención de agua, que posteriormente desciende hasta un valor promedio de
51.26% después de las 6 horas.

2.4.3 Rigidez cadavérica

De acuerdo a Paltrinieri (1996), la rigidez cadavérica es la contracción muscular que


se manifiesta después del sacrificio y que a medida que la rigidez cadavérica
desaparece se desarrolla la maduración de la carne.

6
La maduración de la carne o resolución del rigor mortis comprende los cambios
posteriores al desarrollo de la rigidez cadavérica, que determinan un relajamiento
lento de los músculos dando lugar a un ablandamiento de la carne entre 24 a 32
horas de almacenamiento (Cambero et al., 1998).

De acuerdo a estudios realizados por Condori et al. (2003), la rigidez cadavérica se


presenta por completo entre 16 a 20 horas, después de la muerte del animal, con un
pH de 5.78, la misma que concluye al mismo tiempo que el rigor mortis al cabo de 32
a 42 horas después de la muerte del animal.

2.5 Industrialización de la Carne

Los embutidos ocupan un lugar de mayor importancia en la alimentación de la


población y en la economía de la industria de la carne, es así que en algunos países,
el consumo de embutidos asciende hasta un 50% del total de la producción de
carne, tal es el caso de Alemania. Sin embargo, también existen países que no
tienen tradición en el consumo de productos cárnicos, pero sí alto consumo de carne
fresca, tal como sucede en Argentina (Flores, 2001).

Vilca (1991), sostiene que la transformación de la carne de camélidos en embutidos,


permite diversificar el uso de la carne y su consumo, al mismo tiempo prolonga su
conservación, especialmente en aquellos productos sometidos a un proceso de
fermentación.

Grazia et al. (2003), señalan que la industrialización de la carne de llama en


embutidos, esta orientada a mejorar la calidad de presentación en el mercado,
además de prolongar el tiempo de vida para su conservación, para así poder
responder a la demanda del mercado tan cambiante respecto del requerimiento de
productos cárnicos.

7
2.6 Clasificación de embutidos

Según lo especificado en la NB 4 - 797 (IBNORCA 5 1997), los embutidos por su


proceso de fabricación se clasifican en: crudos, escaldados, cocidos, madurados,
curados y ahumados, asimismo Schiffner (1999), clasifica a los embutidos en
crudos, escaldados y cocidos.

2.6.1 Embutidos crudos

Los embutidos crudos son aquellos que se elaboran a base de trozos de carne cruda
de cerdo, vaca u oveja y tejido graso desmenuzado. A esta masa se le añaden
especias y otros ingredientes y se deja madurar durante un tiempo determinado,
mientras que el producto adquiera su consistencia y los aromas típicos (Schiffner,
1999).

A su vez Flores (2001), sostiene que los embutidos crudos son aquellos que no
reciben ningún tratamiento térmico y entre ellos existen los blandos (chorizo) y los
duros o madurados (salami).

2.6.2 Embutidos escaldados

Este tipo de embutidos son sometidos a un proceso de cocción y algunas variedades


se ahuman en caliente. A diferencia de los embutidos cocidos no se altera su
estructura natural por recalentamiento (Schiffner, 1999).

Los productos escaldados, según Miller (2002), son descritos como productos que
contienen cierta cantidad de agua distribuida uniformemente, que permanecen en
gran proporción en el embutido, a pesar de recibir un proceso térmico (escaldado),
esta situación hace que el embutido sea jugoso y esponjoso. El tratamiento térmico

4
Norma Boliviana
5
Instituto Boliviano de Normalización y Calidad

8
(escaldado) que reciben este tipo de productos, no debe llegar a los 80 ºC ni debe
pasar los 30 minutos. Entre los productos de este tipo, tenemos a las salchichas tipo
viena, frankfurt, coktail, bock, mortadela, pastel cazador, lionesa, etc.

2.6.3 Embutidos cocidos

Durante el proceso de elaboración en esta clase de embutidos, la carne, vísceras o


sangre, es sometida a un proceso de cocción a temperaturas superiores a 80 ºC y
por un tiempo superior a los 30 minutos, este último dependerá del peso del
producto (Paltrinieri, 1996). En este grupo de embutidos tenemos a las morcillas,
patés, pasta de hígado y otros.

2.6.4 Embutidos madurados

IBNORCA (1997), en la NB - 798, los describe como aquellos productos, que son
sometidos a un proceso de curado sin la intervención del proceso térmico; asimismo,
estos productos para su consumo final son sometidos a un proceso de maduración
en un ambiente oscuro con una humedad relativa que oscila entre 80 a 90% y una
temperatura de 10 °C. Dentro de este grupo se tiene al salami y peperone.

2.6.5 Embutidos curados y ahumados

De acuerdo a IBNORCA (1997), en la norma NB - 798, se los describe como


aquellos productos elaborados mediante la mezcla de carnes troceadas de llama y
cerdo, tocino dorsal de cerdo, adicionado con sales de curado, pimentón y
condimentos, el cual se somete a un proceso de maduración y desecación. En este
tipo de productos se tiene al chorizo tipo español.

9
2.7 Materias primas para la elaboración de embutidos

Miller (2002), sostiene que las materias primas son aquellas sustancias alimenticias
que intervienen en distintas formas en la elaboración de los productos cárnicos, las
principales son: carne, grasa, tripas naturales, sustancias curantes y especias.

2.7.1 Carne

Para la elaboración de productos cárnicos, es fundamental la elección de la carne,


donde las características como el color, estado de maduración y capacidad fijadora
de agua, deben ser consideradas para obtener un producto de buenas
características sensoriales (Paltrinieri, 1996).

De acuerdo a Monin (1990), sostiene que el color de la carne depende de la edad


del animal, donde además señala que la carne de animales jóvenes es rojiza clara y
se utiliza para la elaboración de embutidos escaldados y cocidos. La carne de
animales de mediana edad es roja y se emplea para toda clase de productos, y
finalmente la carne de animales viejos es roja oscura y se utiliza para productos de
larga conservación.

Paltrinieri (1996), señala que para la elaboración de productos cárnicos se necesita


carne de distintos grados de maduración. Para la preparación de embutidos
escaldados y cocidos se utiliza carne sin maduración, para que el sabor particular
del producto terminado se distinga mejor.

2.7.2 Grasa

Se distinguen dos tipos de grasas, la orgánica y la grasa de los tejidos. La grasa


orgánica es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de la
manteca. La grasa de los tejidos como la dorsal, pierna, papada, son grasas
resistentes al corte, y se destinan para la elaboración de productos cárnicos

10
(Paltrinieri, 1996). Asimismo, la grasa en mal estado de conservación puede
provocar alteraciones como la acidez, rancidez y un sabor a pescado en el producto.

2.7.3 Tripas naturales

En la elaboración de embutidos (salchichas y salami cocidos), se utilizan


generalmente las tripas correspondientes al intestino delgado del cerdo y oveja, la
cual tiene aproximadamente una longitud de 15 a 20 metros y un ancho de 1 a 2.5
centímetros (Paltrinieri, 1996), el mismo que debe estar exento de todo tipo de
contaminación.

2.7.4 Sustancias curantes y sus funciones

2.7.4.1 Sal común

Puede decirse que la sal es un componente básico de todas las mezclas de curado y
que es el único absolutamente necesario para la elaboración de embutidos (Girard,
1991). Tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de conservación, mejorar el
sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua, favorecer la penetración de
otras sustancias curantes, ayudar a la emulsificación de los ingredientes y inhibir el
crecimiento microbiano (Flores, 2001).

Sin embargo, el uso único de sal da lugar a la oxidación del pigmento de la


mioglobina, ocasionando un color oscuro indeseable (metamioglobina) que no es
aceptado por el consumidor (Cambero, 1998).

También restringe el desarrollo de los microorganismos indeseables en el


procesamiento de este tipo de productos.

11
2.7.4.2 Nitrato y nitritos

Según Cambero (1998), habitualmente, se utiliza nitrato sódico y potásico; que al


margen de estabilizar el color, ejercen otros efectos no menos importantes como ser:
1. Estabilizar el color.
2. Contribuir al desarrollo del aroma característico de la carne curada.
3. Inhibir el crecimiento de bacterias, especialmente del Clostridium botulinium.
4. Retardar el desarrollo de la rancidez de la carne y componentes.

Sin embargo, el nitrito es tóxico en cantidades elevadas y para la preparación de


productos cárnicos solamente es permitido utilizar una concentración de 15
miligramos de nitrito por cada 100 g de carne y 300 ppm para los nitratos (Paltrinieri,
1996),

A su vez los nitratos y nitritos se usan para contrarrestar los efectos adversos de la
sal en el color produciendo pigmentos estables (Flores, 2001).

2.7.4.3 Fosfatos

Estos productos generalmente, son sales de ácidos fosfóricos que favorecen la


absorción de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las pérdidas de proteínas
durante la cocción, reduce el encogimiento del producto y tiene una pequeña acción
bacteriostática, sin embargo, en algunos países no se permite su empleo porque su
utilización puede enmascarar defectos de elaboración, normalmente se debe utilizar
en una proporción de 0.4% en relación al peso de la masa elaborada (Paltrinieri,
1996).

2.7.5 Aglutinantes

Son sustancias que se esponjan al incorporar agua, facilitando la capacidad fijadora


de agua además mejoran la cohesión de las partículas de los diferentes

12
ingredientes. También los aglutinantes estabilizan la emulsión y mantienen el
desprendimiento de la grasa. Es aconsejable que éstos productos tengan un color
claro, sabor y olor neutro (Paltrinieri, 1996).

En la actualidad se está utilizando una amplia gama de aglutinantes de origen


vegetal y animal. Los más usados son las harinas (soya, trigo, papa, yuca, maíz,
etc.) y las de origen animal están las proteínas de leches (leche en polvo
descremado, suero desecado y caseinato en polvo). También el plasma de la sangre
es un aglutinante importante (Flores, 2001).

2.7.6 Azúcar

Es un aditivo que influye sobre el sabor del producto terminado, pero también
desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene
además un efecto de conservación como consecuencia de su conversión en ácidos
y disminución de pH. Algunos estudios han demostrado que es preferible utilizar el
jarabe que el azúcar comercial (Flores, 2001).

2.7.7 Especias

Normalmente bajo el nombre de especias y condimentos, se conocen las especies


naturales o hierbas con sustancias aromáticas que confieren olores y sabores
especiales, en los productos finales (Monin, 1990). Debido a que las especias
naturales presentan una variación en su contenido de elementos activos, en la
mayor parte de las empresas evitan su uso, esta situación es reemplazado por el
uso frecuente de extractos de aceites esenciales, lo que permite también aumentar
la higiene, ya que uno de los grandes problemas de esos productos naturales, es su
alta contaminación y por otro lado no contienen sustancias colorantes o enzimáticas
que afecten el producto. Las más utilizadas son: pimienta negra, pimienta dulce,
nuez moscada, comino, ajo, orégano y otros (Paltrinieri, 1996).

13
2.8 Procesos fundamentales para la producción de embutidos

De acuerdo a Flores (2001), los procesos fundamentales para la elaboración de


embutidos incluyen las siguientes operaciones:

2.8.1 Trozado y picado

Es un proceso previo a la fase de embutido propiamente dicho, generalmente este


procedimiento implica el picado de la carne, tocino dorsal de cerdo acompañado de
hielo, donde se debe tener en cuenta que la temperatura de la masa preparada no
debe sobrepasar a más de 4 ó 5 ºC de la temperatura inicial.

2.8.2 Emulsificación o trituración

Este proceso de emulsificación es una destrucción mecánica de las fibras


musculares de la carne, y efectúa una liga o sea una emulsión entre la proteína
muscular (miosina), la grasa y el agua. Un factor a controlar es la temperatura en la
masa, ya que mayor a 16 ºC provoca el desdoblamiento o rompimiento de la
emulsión en la pasta.

2.8.3 Mezclado

Para ciertos productos como chorizo, salami, jamones estructurados, etc., el


mezclado es un proceso fundamental para lograr un buen producto. Durante este
proceso se añaden todos los componentes, condimentos y aditivos, y se debe lograr
una buena mezcla ya que es la base para lograr una masa bien ligada y consistente.
Igualmente, durante este proceso se puede elevar la temperatura de la masa, el cual
es recomendable que no suba de 10 ºC. Las máquinas usadas son comúnmente
llamadas mezcladoras, revolvedoras y amasadoras.

14
2.8.4 Embutido

Para efectuar el proceso de embutido de la masa en tripas o moldes, se utilizan


máquinas especiales denominadas embutidoras, estas máquinas embuten la masa
cárnica bajo presión tratando de mantener la calidad y la uniformidad de la
distribución de los distintos componentes de la mezcla.

2.8.5 Tratamientos térmicos

El tratamiento térmico se considera como la fase final del proceso tecnológico de


elaboración, ya que después de este proceso, el producto está en condiciones de
pasar a las siguientes operaciones básicas como son el secado, ahumado, cocinado
y enfriamiento.

El proceso de ahumado, básicamente ayuda a desarrollar el color del embutido que


se realiza después de la desnaturalización de la proteína. Los parámetros generales
son: temperatura de ahumado entre 70 y 80 ºC dependiendo del grosor del embutido
por tiempos entre 0.5 y 2 horas.

2.8.6 Cocción

Existen los productos cocinados a los cuales no se les aplica otro tipo de proceso
térmico que la cocción y a los embutidos llamados ahumados y cocinados o
escaldados se aplican ambos procesos.

La cocción se puede realizar en recipientes con agua o en cámaras de vapor, en la


práctica los embutidos se sumergen en agua caliente que se encuentra a una
temperatura de 80 a 90 ºC. La permanencia del producto en el agua caliente
dependerá del grosor del embutido, que varia entre 30 a 150 minutos, pero el
parámetro a medir es la temperatura que registra en el centro del producto, que
debe oscilar entre 68 a 70 ºC.

15
2.9 Características de elaboración de los productos

Grazia y Zogbi (2004), describen las siguientes formulaciones y procedimientos de


elaboración de cada uno de los productos que fueron objeto de estudio del presente
trabajo:

2.9.1 Sfilacci

Es un producto de tradición italiana, que es sometido a un proceso de ahumado y sin


integridad anatómica (desmenuzado). Durante su elaboración, la carne es salada en
salmuera por 48 a 72 horas a una temperatura de 4 °C, luego debe llevarse al horno
ahumador para su cocimiento a una temperatura entre 95-100 ºC por 12 a 18 horas,
teniendo en cuenta que la temperatura en el corazón del producto debe llegar a 75 ºC.
Cuando el producto sale caliente del horno ahumador, es necesario eliminar las
partes con tejido conectivo y quemadas, a fin de facilitar el proceso de desmenuzado,
que se realiza mecánicamente o bien en forma manual, teniendo en cuenta las
condiciones adecuadas de higiene de los manipuladores. El envasado generalmente
es al vacío y se refrigera a 4 °C, cuyo tiempo de conservación, en promedio es de 2 a
5 meses.

2.9.2 Lomo ahumado

Producto cárnico con integridad anatómica, para su obtención se utiliza el lomo de la


carcasa, el mismo que debe ser limpiado de los tendones y del tejido conectivo, luego
se lo coloca en salmuera liquida adicionando cloruro de sodio y nitrito a razón de 250
ppm, a una temperatura de 4 °C por 24 horas. Antes del proceso de ahumado se realiza
un lavado y colgado del lomo, por un lapso de 1 a 2 horas, para luego proceder con el
tratamiento térmico (ahumado) a una temperatura de 75 – 80 °C.

16
2.9.3 Salchicha würstel

Producto cárnico sin integridad anatómica elaborado con carnes y grasa dorsal de
cerdo, luego son sometidos a un proceso de trituración y emulsificación (cutter) hasta
obtener una pasta ligoza y homogénea, para luego embutir en una tripa natural o
sintética y obtener piezas de embutidos de 10 a 12 centímetros de longitud.
Posteriormente es sometido a un tratamiento térmico (ahumado), para luego
escaldarlos en agua caliente a una temperatura de 75 °C por 10 minutos.

2.9.4 Salami

Según Paltrinieri (1996), identifica dos clases de salami, el tipo italiano que no
requiere del ahumado y el tipo húngaro, que sí debe ser ahumado. Asimismo, es un
producto cárnico sin integridad anatómica (crudo-curado), para su elaboración se
utiliza carne magra fresca o congelada, de diferentes especies. Generalmente esta
conformada por grasa de cerdo (2,5 – 5.0%) en ciertos salamis, sal (2,4 - 3,5%),
azúcar (0,4 - 1%), especias pimienta, nitrito de sodio (250 ppm), ácido ascórbico (50
ppm). Una vez teniendo las materias primas (carne, grasa, especias) se los pica y
mezcla hasta obtener una masa pegajosa y homogénea, para luego embutirlo en tripa
natural o sintética.

2.9.5 Chorizo fresco

Producto cárnico sin integridad anatómica, se elabora con carne fresca o


congelada, tocino (30%) picado, el cual es mezclado manual o mecánicamente
agregando especias como sal, pimienta negra molida, pimienta dulce, ajo, comino. Es
embutido en tripa natural, luego colgado para su escurrimiento, y refrigerado a una
temperatura de 4 °C, puede conservarse hasta unos 7 días, debido a que no se añade
ningún tipo de conservantes.

17
2.10 Microbiología de los embutidos

En muchos países ha sido caracterizada la microbiología de los productos cárnicos y


se ha comprobado que no existen grandes diferencias entre los productos a nivel de
especies bacterianas (Martín, 2005). Asimismo, Pascual (1992), señala que el
protocolo de un análisis microbiológico normal de embutidos, comprende:

• Investigación y recuento de microorganismos aerobios mesófilos.


• Investigación y recuento de Staphylococcus aureus.
• Investigación y recuento de Coliformes totales.
• Investigación y recuento de Escherichia coli.
• Investigación y recuento de Clostridium perfringens.
• Investigación y recuento de mohos y levaduras.
• Investigación de Salmonella.

Todas estas investigaciones y recuentos son útiles para determinar la seguridad y


calidad de los alimentos desde el punto de vista sanitario (Refai, 1981).

2.10.1 Recuento de microorganismos aerobios mesófilos

Asistiri (1999), afirma que el recuento de bacterias aeróbios mesófilos sigue siendo
uno de los indicadores más útiles del estado microbiológico de un alimento. Un
recuento significativo indica frecuentemente la contaminación de las materias primas,
un estado poco satisfactorio, condiciones de tiempo y de temperatura inadecuadas
durante la producción o almacenamiento.

Por otro lado Pascual (1992), señala que un recuento total de mesófilos aerobios bajo,
no asegura que un alimento este exento de patógenos o sus toxinas; tampoco un
recuento total alto significa, inevitablemente presencia de flora patógena. Excepto en
productos que se elaboran por fermentación, si existen altos recuentos de mesófilos,
suelen ser signos de inmediata alteración del producto. El mismo autor sostiene que

18
tasas superiores a 106 - 107 unidades formadoras por gramo (UFC/g) suelen ser ya
inicio de descomposición.

2.10.2 Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus es una especie bacteriana integrada por formas cocáceas de


0.8 – 1.0 µm de diámetro, que se dividen en mas de un plano, por lo que se agrupan
irregularmente en racimos, son inmóviles, carecen de esporos y son grampositivas
(Pascual, 1992). El mismo autor describe a este microorganismo como una especie
muy sensible a la acción del calor y de los desinfectantes, su presencia o la de sus
toxinas en los alimentos es signo evidente de falta de higiene.

2.10.3 Recuento de Coliformes totales y fecales

Estos microorganismos generalmente habitan en el intestino del hombre y animales o


en medios como el suelo, agua y cereales, al mismo tiempo son indicadores de
contaminación, se lo estudia preferentemente, para señalar la calidad sanitaria de
alimentos procesados (Koneman, 1992). Su presencia en niveles altos en productos
crudos, indica una elaboración poco higiénica, o una contaminación posterior a su
procesamiento (Asistiri, 1999).

2.10.4 Recuento de Escherichia coli

De acuerdo a Pascual (1992), este microorganismo (Escherichia coli), es huésped


constante del intestino del hombre y de los animales de sangre caliente. Por su
especificidad, esta considerado como un buen índice de contaminación fecal. Tiene el
inconveniente de vivir poco tiempo en el ambiente extraentérico, por lo que su
presencia en los alimentos indica contaminación reciente. Se destruye a temperatura
de pasteurización y también durante su almacenamiento en frío, sobre todo a
temperatura de congelación (Martín, 2005).

19
2.10.5 Recuento de Clostridium perfringens

El Clostridium perfringens, es un germen telúrico ampliamente distribuido en la


naturaleza (suelo, polvo, sedimento marino, moscas, etc), se encuentra generalmente
en el intestino de hombres sanos, así como en ganado porcino, bovino, camélido,
también sanos (Pascual, 1992).

Por otra parte, para Koneman (1992), el Clostridium perfringens, para que sea causa
de toxiinfección alimentaria, debe estar presente en el alimento en cifras elevadas,
superiores a 105 por gramo de producto.

2.10.6 Recuento de mohos y levadura

Entre los microorganismos que producen la descomposición de los alimentos figuran


los mohos y levaduras, que originan cambios perjudiciales en el aspecto, olor, gusto o
aroma del alimento. Suelen agruparse según su tipo de actividad en proteolíticos,
lipolíticos, o según las condiciones necesarias para su crecimiento. Para que sea
causa de cambios perjudiciales en el alimento, debe estar presente en cifras elevadas,
superiores a 104 unidades formadoras por gramo (UFC/g).

2.10.7 Recuento de Salmonella

La Salmonella es el principal agente etiológico de enfermedades de origen alimentario


(Martín, 2001), los factores que favorecen el crecimiento de la Salmonella incluyen una
elevada actividad de agua, un pH inicial alto, una baja concentración de carbohidratos
fermentables, el uso de nitratos o niveles muy bajos de nitritos como agentes curantes
(Papa et al., 1990). La legislación de muchos países como la boliviana exige ausencia
de este microorganismo en 25 gramos de cualquier producto NB - 762 (IBNORCA,
2002)

20
2.11 Caracteres organolépticos

Los factores sensoriales o caracteres organolépticos de los alimentos como la


apariencia, aroma, textura y otros, son evaluados a través de los órganos
sensoriales del ser humano, según indican Gerken y Snell (1998).

De acuerdo a Espinoza (2003), los caracteres organolépticos más importantes en los


alimentos son:

i. Aspecto, que se determina a través del sentido de la vista.


ii. Color, se determina a través del sentido de la vista por observación directa.
iii. Olor, se lo evalúa mediante el sentido del olfato.
iv. Consistencia, en este caso la inspección implica la utilización de los dedos.

2.12 Procesos de control de puntos críticos para productos cárnicos

El Análisis de Control de Punto Crítico de Riesgos, (HACCP por sus siglas en inglés)
es un nuevo enfoque para monitorear la seguridad y calidad de los productos
cárnicos procesados (Mckeith, 2000). El HACCP está evolucionando e
implementándose en muchas compañías procesadoras, este programa será un
componente integral para el control de la calidad de los productos. Este programa
esta basado en 7 principios:

Principio 1. Conducir un análisis de riesgos

Preparar una lista de pasos en el proceso de elaboración, donde ocurren una serie
de riesgos significativos y describir las medidas preventivas para cada riesgo.

Los riesgos son agrupados en tres áreas generales: biológicas, químicas y físicas. El
mas importante es el riesgo biológico, que toma en cuenta a los patógenos, es el
riesgo que la mayor parte de los planes deben considerar para prevenir pérdidas.

21
Principio 2. Identificar los CCPs (Control de punto crítico) en el proceso

Un Control de Punto Crítico (CCP por sus siglas en inglés) es definido como un
punto, paso o procedimiento en el que el control puede ser aplicado y una seguridad
en el riesgo del alimento puede prevenirse, eliminarse o ser reducido a niveles
aceptables. Esto difiere del punto de control que es menos específico y un paso
importante en el proceso.

Con la ayuda del árbol de decisión de Control de Punto Crítico puede hacerse la
selección de CCPs. Este árbol de decisión se diseña para ayudar al equipo, en la
formulación de preguntas especificas y lógicas que ayuden a determinar el
verdadero punto crítico de control, contra el punto de control o lo que pueda ser
manejado bajo las buenas prácticas de manufactura (GMP por sus siglas en inglés)
o Prácticas de Operación Estándar (SOPs). Aunque este árbol de decisión no es
perfecto, ciertamente ayuda al equipo a centrar su atención en cómo usar el plan
HACCP para control de riesgos.

Principio 3. Establecer límites críticos para medidas preventivas asociadas con


cada CCP identificado

Los límites críticos son herramientas importantes que ayudan a que el plan HACCP
funcione adecuadamente. Los límites críticos sirven de frontera para cada CCP.
Estos límites críticos son medidas preventivas como temperatura, pH, concentración
de sal, tiempo, nivel de humedad que fluctúa para un determinado producto.

Los límites críticos son diferentes de los factores que pueden afectar la calidad. Las
características de sabor de un producto cárnico cocido, puede ser mejor logrado en
un determinado punto de temperatura; la seguridad puede ser alcanzada en otra
temperatura.

22
Principio 4. Establecer el CCP monitoreando requerimientos

El monitoreo de CCP es la planeación de una serie de observaciones y mediciones


que aseguren que el CCP está bajo control y produce un récord preciso para su uso
futuro y verificación. El monitoreo se basa en tener el proceso bajo control y prevenir
desviaciones (las que ocurren fuera de los límites críticos). Si hay desviaciones, el
monitoreo proporcionará información sobre los problemas, lo que permitirá la
intervención de una acción correctiva.

El monitoreo es mejor realizado en tiempos reales, esto significa medir el proceso tal
como ocurre, y no tomando y mandando muestras al laboratorio, donde los
resultados pueden ser proporcionados días después. Esto no quiere decir que no
hay lugar para un análisis profundo de los procesos y productos, pero esta actividad
queda mejor en el Principio 7 bajo verificación.

Principio 5. Establecer acción correctiva para llevar a cabo cuando el


monitoreo indique que hay una desviación en el límite crítico
establecido

Debe asumirse, que tales desviaciones pueden ocurrir aún en los mejores planes de
HACCP. Hay 3 áreas de planes correctivos de acción dirigidos a: a) determinar la
disposición de incompatibilidad de productos; b) fijar o corregir la causa de
incompatibilidad para asegurar que el CCP está bajo control y c) mantener record de
acciones correctivas que han sido tomadas donde existió una desviación del límite
crítico.

Todos los principios de HACCP son importantes, pero este principio responde a la
pregunta "que si" antes de que pase. No es el de mayor interés de una compañía
dejar de hacer el proceso a la mitad de la crisis. Los planes deben indicar que hacer
sobre tantos escenarios de violaciones de límites críticos como sea posible.

23
Principio 6. Establecer registros efectivos manteniendo procedimientos que
documenten al sistema HACCP

El plan HACCP aprobado y los registros relacionados deben estar en un expediente


en el establecimiento. Para una gran parte, esto es la única parte del plan HACCP
que puede ser auditado por consumidores y legisladores. Registros adecuados
sobre qué es y que fue medido y qué se hizo con los productos que fueron
producidos fuera de los límites críticos, son puntos que la gente revisa para definir si
el plan HACCP está trabajado.

Principio 7. Establecer procedimientos para la verificación del correcto


funcionamiento del sistema HACCP

La verificación es un proceso para evaluar si el plan HACCP está siendo conducido


correctamente, y sus tendencias e implicaciones a largo plazo. El equipo HACCP
debe esforzarse por continuar actualizando y mejorando el plan HACCP, conociendo
que el plan es un instrumento dinámico que hará crecer y cambiar tanto productos y
procesos en una compañía, como nuevas formas de riesgos dentro de la cadena
alimentaria.

Este principio hace una revisión del plan, considera la forma como está escrito y
como esta siendo conducido. Los expertos externos juegan un importante rol en
proporcionar al equipo, información sobre la forma de como mejorar el plan. La
verificación es un proceso que ayuda a asegurar que el plan HACCP esta
funcionando correctamente y lo que debe hacer este plan es prevenir riesgos en la
producción de productos alimenticios.

2.13 Normas ISO

De acuerdo NB-ISO 15161 (IBNORCA, 2003), las normas ISO significa Organización
Internacional para la Estandarización, que en Ingles es la Internacional

24
Standarisation Organisation. Asimismo, es una federación mundial de organismos
nacionales que regulan la normalización o estandarización, cuyo objetivo es
desarrollar las herramientas básicas para el adecuado funcionamiento y calidad de
las empresas.

Los estándares internacionales ISO constituyen un instrumento importante para


alcanzar las metas descritas en esta norma. A través de ello, se establece una serie
de pautas y patrones, que las entidades deberán cumplir con la finalidad de
implementar un sistema de gestión y aseguramiento de la calidad en el desarrollo de
sus procesos. Existen guías o normas ISO para cada tipo de actividad. Por ejemplo,
las guías ISO 14000 están diseñadas para empresas que se comprometen a cumplir
con los cuidados ambientales, la guía ISO 9000 trata sobre requisitos de calidad, a
través de la cual se establece una serie de pautas y patrones que las entidades
deberán seguir durante su desarrollo del proceso.

2.14 Trazabilidad de los productos cárnicos

2.14.1 Definición

Según Araoz (2004), señala que la trazabilidad, es la capacidad técnica de identificar


al animal desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización de sus
distintos productos, de acuerdo a la norma ISO 8402. También es la posibilidad de
encontrar y seguir el rastreo, a través de todas las etapas de producción,
transformación y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la
producción de alimentos, sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o
piensos o con probabilidad de serlo, es decir, el rastreo consiste en identificar el
origen de un lote de productos dentro de la cadena de abastecimiento, y el
seguimiento es la capacidad de seguir el curso de una unidad específica dentro de la
cadena de suministro.

25
2.14.2 Importancia de la trazabilidad

Este sistema de trazabilidad surge como resultado de los cambios de hábitos de


consumo de los consumidores, quienes exigen cada vez más seguridad en los
alimentos, principalmente en la carne.

La trazabilidad es un sistema que permite seguir el rastreo de los animales vivos y a


sus productos (carne, leche, etc.), en este caso a los animales desde el centro de
producción hasta el frigorífico (Identificación Animal), y luego de los productos y
subproductos transformados hasta el consumidor (etiquetado). La trazabilidad surge
como una herramienta que debe ser utilizada en función a los objetivos definidos
dentro la cadena de suministros o abastecimiento.

Este sistema puede ser dividido en dos tipos de medidas, una orientada a los
animales vivos y otra a la carne.

Para los animales vivos, existe un sistema de identificación y registro de los


animales, mediante la cual todos los animales son identificados individualmente
desde su nacimiento con dos crotales, para lo cual, la autoridad competente debe
expedir una certificación individual, en la que debe constar los datos básicos (Código
de identificación, lugar de nacimiento, fecha de nacimiento, sexo, raza, peso,
medidas, etc.) que lo acompaña en todo sus movimientos que realice a lo largo de
su vida, hasta el momento del sacrificio del animal.

Con relación al producto (carne, leche, huevo etc.), existe la necesidad de la


identificación de toda las entidades físicas (unidades productoras, empresas, etc.),
para proseguir con el sistema de etiquetado, en la que se identifica el origen del
producto o procedencia, mediante conexiones con los mataderos y centros de
faeneo, donde se obliga al etiquetado de la carne a los agentes económicos y
organizaciones que comercializan la carne, con lo que se garantiza la trazabilidad y
permite relacionar e identificar la carne y el animal del que procede.

26
2.14.3 Ventajas de la trazabilidad

La buena implementación del sistema de trazabilidad, permite obtener varias


ventajas a nivel local e internacional, principalmente cuando el sistema funciona
correctamente (AESA, 2004), entre ellos tenemos:

• El sistema de numeración por crotales, proporciona la singularidad informática


a nivel internacional.
• Evita problemas de confusión, duplicaciones y malas interpretaciones.
• Permite llevar un control y una administración correcta, eficiente y segura
dentro de una empresa, evitando errores frecuentes y sumamente costosos.
• Recopila y coteja la información que se elige y lo enlaza a sus ingredientes y
materias primas, procesos tecnológicos y productos, así como cualquier otro
aspecto que pueda tener influencia sobre los mismos.
• Es un instrumento que proporciona información dentro de la empresa con el
fin de facilitar la gestión y el control de las distintas actividades.

27
3. LOCALIZACIÓN

3.1 Ubicación geográfica

El presente estudio se realizó en tres fases. Las actividades de la primera fase,


correspondientes a la selección, compra y matanza de los animales, se efectuaron
en el matadero de la capital municipal de Pampa Aullagas, de la provincia Ladislao
Cabrera segunda sección del departamento de Oruro (Figura 1), situado a una
altitud de 3747 msnm, entre las coordenadas 19°16’ Latitud Sur y 67° 47’ Longitud
Oeste (IGM 6, 2005).

El municipio de Pampa Aullagas esta vinculado a la localidad de Challapata


mediante una carretera terrestre de ripio de 74 Km. de longitud y con la ciudad de
Oruro, mediante la carretera asfaltada de 124 Km. La distancia total entre Pampa
Aullagas y la ciudad de Oruro es de 198 a.m. (INE 7, 1999).

La segunda fase consistió en el procesamiento y elaboración de los diferentes


productos cárnicos, que fue realizado en instalaciones del Centro de Acopio y
Transformación, perteneciente al CEDPAN 8, ubicado en la capital municipal de
Challapata, primera sección municipal de la provincia Avaroa del departamento de
Oruro. Al norte limita con la provincia Poopó, al sur con la provincia Sebastián
Pagador, al este con el Departamento de Potosí y al oeste con el Lago Poopó
(Figura 1).

La comercialización de los productos procesados (tercera fase), se efectuó en la


ciudad de La Paz, situado a una altitud de 3632 msnm, entre las coordenadas 16°32’
Latitud Sur y 68°38’ Longitud Oeste (Figura 1).

6
Instituto Geográfico Militar
7
Instituto Nacional de Estadística de Bolivia
8
Centro de Estudios para el Desarrollo de los Pueblos Andinos

28
Lago N
Titicaca

TERCERA FASE

PRORECA

Limite departamental
entre La Paz y Oruro

SEGUNDA FASE
Challapata
AVAROA

Pampa Aullagas
AVAROA
LADISLAO CABRERA

PRIMERA FASE

Figura 1. Localización de las áreas de estudio en los Departamentos de La Paz y


Oruro 9.

9
Los límites político administrativos están basados en el trabajo realizado por el Comité de Límites
(COMLIT), el mismo no cuenta con aprobación del Congreso Nacional; por lo tanto no tiene carácter
oficial y su uso es con fines de investigación.

29
3.2 Características de las áreas de estudio

El clima de la región de Pampa Aullagas se caracteriza por ser seco y frío, con una
temperatura anual promedio de 8 °C. Las lluvias se inician en el mes de noviembre
alcanzando el nivel más elevado durante el mes de enero con un promedio de 111
mm/mes y una humedad relativa de 75%, ambos disminuyen paulatinamente en el
transcurso del mes de abril.

La topografía de la zona se caracteriza por presentar un relieve plano compacto y


serranías con pocas variaciones en la puna.

Las praderas nativas constituyen el sustento de la alimentación de la ganadería


camélida de la zona, donde la mayor parte esta cubierta por comunidades vegetales
de tipo pajonal y t’olar.

Entre las especies nativas encontradas en esta zona, se observan a la paja brava
(Jarava ichu), chillihua (Festuca dolichophylla), llapha (Chondrosum simples), cola
de ratón (Hordeum muticum), cebadilla (Bromus catharticus), paco paco (Aciachne
pulvinata), malva común (Malus silvestris), añawaya (Adesmia spinosissima), kanlla
(Tetraglochin cristatum), sillu sillu (Alchemilla pinnata), t’ola (Lepidophylum
quadrangulare).

También existen suelos sin vegetación o desnudos donde se forman collpares (sitios
salitrosos).

La producción agrícola esta basada principalmente por los cultivos de papa


(Solanum tuberosum) y quinua (Chenopodium quinoa), productos que son
destinados al comercio, al autoconsumo, a la reposición de semilla y al intercambio
de productos por trueque.

30
La principal actividad económica esta orientada a la crianza del ganado camélido y
ovino. La venta de carne, vísceras, fibra de llama y además cordero en pie y
carcasa, son los principales ingresos económicos de los pobladores de esta región.

Entre tanto, el municipio de Challapata presenta una topografía que se caracteriza


por un relieve plano compacto y serranías con fuertes pendientes. Tiene un clima
seco y frío con una temperatura promedio de 12 °C.

Este municipio es de vocación agropecuaria, sus principales cultivos son: Quinua


(Chenopodium quinoa), cebada (Hordeum vulgare), haba (Vicia faba) y cultivos
hortícolas como zanahoria (Daucus carota), cebolla (Allium cepa) y alfa-alfa
(Medicago sativa), productos que son comercializados en la feria semanal de
Challapata, conocida por su intensa dinámica comercial.

31
4. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 Materiales

4.1.1 Material biológico

Para el presente estudio se utilizó cuatro llamas de sexo machos de 19 y 20 meses


de edad, de tipo intermedia y de colores manchados.

4.1.2 Infraestructura física

• Matadero de quinto nivel


• Sala de elaboración
• Sala de despiezado y deshuesado
• Sala de maduración
• Horno ahumador

4.1.3 Insumos

• Tocino (grasa dorsal del cerdo)


• Tripa natural de cerdo
• Tripa natural de cordero
• Hielo
• Agua hervida fría
• Sal fina de mesa
• Fosfatos
• Nitritos
• Fécula de yuca
• Vino tinto de mesa
• Especias (orégano, cebolla, comino, pimienta negra y dulce, ajo, nuez
moscada y otros)

32
4.1.4 Equipos

• 1 cutter
• 1 mezcladora eléctrica
• 1 embutidora
• 1 moledora eléctrica
• 2 refrigeradores

4.1.5 Instrumentos y utensilios

• 1 termómetro ambiental
• 1 termómetro de máximas y mínimas
• 1 hidro termómetro
• 1 balanza analítica digital de 2 kg. de capacidad y 0.5 g. de precisión
• 1 balanza tipo reloj de 100 kg. de capacidad y 100 g. de precisión
• 1 mesa revestida con lamina de acero inoxidable
• 1 juego de cuchillos de acero inoxidable
• 3 bañadores grandes
• 1 tacho de plástico de 20 litros
• 8 bandejas metálicas inoxidables de 40 x 40 cm.
• 4 rollos de servilletas lavables
• 1 caja de guantes desechables
• 100 bolsas de polietileno 30 x 20 cm.

4.1.6 Vestuario

• 2 pares de botas de agua


• 1 juego de ropa impermeable
• 3 guardapolvos
• 3 mandiles de hule

33
• 2 pares de puñeras
• 3 gorras
• 2 cascos de plástico
• 3 barbijos

4.1.7 Material de escritorio y gabinete

• 1 computadora
• 1 cámara fotográfica
• 3 rollos de película
• 1 cuaderno de apuntes
• Planillas de registro

4.2 Metodología

4.2.1 Selección y compra de los animales

La selección y compra de los animales, se efectuó en la comunidad de T’olamoco


del municipio de Pampa Aullagas, en base a los criterios descritos por Cochi et al.
(2004), quienes mencionan que para esta fase se debe considerar la conformación y
el estado del animal, que consiste en evaluar mediante observación directa y
palpación de cuatro regiones del cuerpo de la llama (pecho, grupa, unión del cuello
con el cuerpo a la altura de la cruz y contorno de la pierna) (Figura 2); es decir,
cuando existe un notable desarrollo de la masa muscular en las regiones que se
señalan, se considera como un animal de buena conformación muscular.
Considerando estos parámetros, los animales seleccionados para el presente
estudio calificaron, entre buenos y regulares.

34
1

1) Pecho
2) Grupa
3) Unión del cuello con el cuerpo a la altura de la cruz
4) Contorno de la pierna

Figura 2. Regiones que permiten identificar el estado de un animal.

4.2.2 Transporte de los animales al matadero, identificación y esquila

Una vez concluida la fase de selección y compra de los animales, se trasladaron los
animales de la comunidad de T’olamoco hacia el matadero de la localidad de Pampa
Aullagas, cuidando que los animales no sufran lesiones en su cuerpo durante esta
etapa, tal como recomienda la NB-792, IBNORCA (1997). En el matadero, a cada
uno de los animales se le asigno un collar numerado para su identificación; luego se
procedió a la esquila de las cuatro llamas en los corrales definidos para este
propósito, empleando tijeras de esquila, con la finalidad de evitar contaminación en
la carcasa durante el desuello.

4.2.3 Toma de medidas zoométricas de los animales

Después de esquilar, a cada uno de los animales, se efectuaron mediciones de


perímetro toráxico, longitud de tronco, altura a la cruz y ancho de ancas utilizando
dos escuadras (Camelímetros) diseñadas para tal efecto; también se determinó el

35
peso vivo de los animales mediante una balanza tipo reloj de 200 kg. de capacidad,
con la finalidad de determinar las características productivas de cada animal
(Condori et al., 2003).

4.2.4 Descanso del animal

Los animales en estudio fueron mantenidos en descanso y ayuno por 24 horas en


los corrales de espera del matadero, proporcionándoles la suficiente cantidad de
agua en sus bebederos.

4.2.5 Beneficio de los animales

Antes del proceso de la faena, se efectuó una inspección sanitaria de los animales y
acondicionamiento del matadero, con la finalidad de obtener carcasas libres de
cualquier tipo de enfermedades o lesiones presentes en el animal, para garantizar su
consumo.

Previo al inicio del sacrificio se procedió nuevamente al pesado y registro del peso
vivo de los animales (Figura 3).

Figura 3. Determinación del peso vivo de los animales.

36
El sacrificio se inició con el aturdimiento de los animales, el cual consistió en clavar
un cuchillo afilado a la altura de la base del cráneo, tal como se muestra en la Figura
4.

Figura 4. Aturdimiento de los animales.

Luego se procedió al degüello, que consistió en realizar un corte transversal en la


garganta, seccionándose la vena yugular y la arteria carótida (Figura 5a),
posteriormente fue quebrada la articulación atlanto – occipital, iniciándose con el
desangrado, en ese instante se tuvo el cuidado de no cortar el esófago para evitar la
contaminación de la sangre con el líquido ruminal (Cochi et al., 2004). A
continuación se realizó el colgado del animal con la ayuda de un tecle y utilizando
recipientes de plástico se recepcionó la sangre por un tiempo de 10 minutos (Figura
5b).

a) b)
Figura 5. a) Degüello, b) Colgado y desangrado.

Una vez realizado el proceso del colgado y sangrado, se procedió al desuello de los
animales, extrayendo la piel del animal teniendo cuidado de no efectuar cortes en la

37
piel ni malograr la carcasa, efectuando un corte longitudinal por la parte ventral,
desde las glándulas sexuales, hasta el pecho. La separación de la piel fue realizada
suavemente con ayuda de un cuchillo y el puño de la mano, finalmente se jaló desde
arriba hacia abajo (Figura 6) separando totalmente la piel de la carcasa (Cochi et al.,
2004).

Figura 6. Desollado.

Seguidamente se realizó el eviscerado de la carcasa, que consistió en extraer los


sistemas digestivo, respiratorio, sanguíneo y urinario de la cavidad torácica y
abdominal, evitando en lo posible el derrame del liquido ruminal del estomago y del
intestino, con el propósito de evitar la contaminación de la carcasa (Figura 7a).

a) b)

Figura 7. a) Eviscerado, b) Colgado y oreo.

Concluida la etapa del eviscerado, las carcasas fueron sometidas al oreo y


enfriamiento por 24 horas, en la sala de colgado y oreo (Figura 7b).

38
4.2.6 Traslado de las carcasas a la planta procesadora

Concluida la etapa del beneficio de los animales, se procedió al traslado de las


carcasas, desde el matadero de Pampa Aullagas al Centro de Acopio y
Transformación, ubicado en la localidad de Challapata de la provincia Avaroa -
Oruro, en el automóvil particular del CEDPAN, que tenia incorporado a su estructura
una chata, en la cual previa limpieza se coloco una lona impermeable; donde se
acomodaron las cuatro carcasas envueltas en bolsas sintéticas, cubriéndolas en su
totalidad con la lona, evitando en lo posible la contaminación de agentes físicos y
químicos, durante su traslado.

4.2.7 Identificación y destino de los diferentes cortes mayores y músculos


para el procesado de productos

La segunda etapa se inicio con el procesamiento de las cuatro carcasas en


ambientes del Centro de Acopio y Transformación de carne perteneciente al
CEDPAN. Previo al proceso de elaboración, las cuatro carcasas fueron divididas en
medias carcasas, diferenciándose el lado izquierdo del derecho.

En cada una de las medias canales se efectuaron cortes mayores: pierna, paleta,
lomo, costillar y cuello (Figura 8), teniendo cuidado de no confundir los cortes
mayores de las medias canales de las cuatro carcasas en estudio.

Posteriormente, con la ayuda de un cuchillo se efectuó el deshuesado de cada uno


de los cortes mayores, obteniéndose los músculos que conforman los cortes
mayores para el procesado de los cinco productos en estudio sfilacci (peceto, filete y
lagarto), chorizo fresco (paleta), lomo ahumado (lomo entero), salchicha würstel
(cuello y costillar) y salami (pierna, exceptuando el peceto y lagarto de la pierna),
(Figura 8). Asimismo, los riñones y la grasa renal, fueron separados de las distintas
carcasas, y destinados para su comercialización.

39
PULPA DE LA PIERNA SALAMI

PIERNA DERECHA

PIERNA IZQUIERDA

LAGARTO DE LA PIERNA
PECETOS

SFILACCI

FILETE DEL LOMO


LOMO DERECHO
LOMO
LOMO IZQUIERDO AHUMADO

LOMOS ENTEROS

COSTILLAR DERECHO CARNE DEL COSTILLAR


COSTILLAR IZQUIERDO
SALCHICHA
WÜRSTEL
CUELLO DE LA CARCASA

CARNE DEL
CUELLO

PALETA DERECHA CHORIZO


PALETA IZQUIERDA
FRESCO
PULPA DE LA PALETA

Figura 8. Destino de los diferentes cortes mayores para la elaboración de productos.

40
4.2.8 Toma de muestras para el análisis de calidad sanitaria en carne fresca

Para la evaluación de la calidad sanitaria de la carne fresca, se extrajeron muestras


de 250 gramos de carne de los siguientes cortes mayores: lomo, paleta y pierna, los
mismos que fueron enviados al laboratorio de INLASA 10- La Paz, para ser sometidos
a un análisis microbiológico, donde se tomó como referencia la norma 762
(IBNORCA, 1997) para establecer los limites permisibles de microorganismos en las
muestras analizadas.

4.2.9 Metodología del procesado de los productos cárnicos

La metodología de procesamiento, para los distintos productos, fueron elaborados


en base a la formulación proporcionada por Grazia y Zogbi (2004), quienes
plantearon recetas de acuerdo a las características de la carne de llama con el fin de
obtener productos como ser el sfilacci, lomo ahumado, salchicha würstel, salami y
chorizo fresco, cuya metodología de procesamiento es como sigue:

a) Sfilacci, la materia prima empleada para el procesamiento del sfilacci fueron los
músculos de la pierna (peceto de la pierna, filete de la pierna o lagarto y filete del
lomo), las cuales fueron sometidas a un proceso de eliminación de los tejidos
conectivos y grasas, posteriormente se añadió 2% de sal curada, especias a gusto
en una relación de 1 gramo por kilogramo de carne empleada. Luego, se saló en
seco y se dejó en refrigeración por 24 horas a una temperatura de 4 °C, a
continuación, se procedió al ahumado de las piezas a una temperatura de 75 a 80
°C, y finalmente se efectuó el desmenuzado manual, obteniéndose fibras de carne
de una coloración rojiza (Diagrama de flujo 1).

b) Lomo ahumado, el músculo empleado para este producto fue el lomo entero de
la carcasa, el cual fue sometido a un proceso de eliminación del tejido conectivo y
salado en salmuera líquida preparada en cinco litros de agua fría hervida, al cual se

10
Instituto Nacional de Laboratorios de Salud “NÉSTOR MORALES VILLAZÓN”

41
añadió 100 gramos de sal y especias a gusto. Las piezas de lomo fueron
sumergidas en salmuera por un tiempo de 48 horas y refrigeradas a una temperatura
de 4 °C. Una vez concluido este proceso, las piezas de lomo fueron atadas con hilo
de algodón para ser colgadas posteriormente para su escurrimiento, luego estas
piezas fueron ahumadas a una temperatura de 70 a 80 ºC por un tiempo de de 4 a 6
horas y finalmente se procedió a la maduración de las piezas de lomo ahumado por
el lapso de tres días en un ambiente destinado para este propósito (Diagrama de
flujo 1).

c) Salchicha würstel, para este producto se empleó los músculos del cuello y la
costilla previamente desnervado y desgrasado, a los cuales se añadió tocino en un
20% con relación al peso de la carne. A continuación se agregó un 20% de hielo con
respecto al peso de la carne más el tocino, luego toda esta mezcla (carne, tocino y
hielo) se molió en una moledora eléctrica empleando una grilla de 5 mm.,
seguidamente, esta preparación fue trasladada a la cutter para ser triturado y
emulsificado, durante este proceso, se añadieron las especias (2.5% de sal curada,
0.3% de fosfatos y especias a gusto), La masa obtenida se embutió en tripas
naturales de oveja y posteriormente se sometió a un proceso de ahumado y
posterior escaldado (Diagrama de flujo 1).

d) Salami, para este producto se empleó los músculos de la pierna excepto el


peceto y el filete o lagarto, al cual se añadió el 15% de tocino con respecto al peso
total de la carne, luego se picaron en la moledora con una grilla de 5 mm. La masa
obtenida se llevó a la mezcladora donde se agregaron 2.5% de sal curada, 0.6% de
azúcar blanca y especias a gusto, a continuación se embutió en tripas naturales de
cerdo y se sometió a un proceso de ahumado por una hora, posteriormente se dejo
madurar por 30 días en la sala de maduración.

e) Chorizo fresco, para la preparación de este producto se emplearon los músculos


de la paleta, tocino (30%), sal (2%) y hielo (2%), luego se sometió al picado en la
moledora obteniéndose una masa, al la cual se agregaron las especias a gusto.

42
Finalmente se procedió a embutir en tripas naturales de cerdo obteniéndose piezas
de 10 cm (Diagrama de flujo 1).

Carcasa de llama

Toma de muestras en cortes mayores para el análisis microbiológico

Tipo de
músculo Peceto y Lomo entero Cuello y Carne magra Carne magra
lagarto de la desnervado y costillar desnervada y de la paleta
empleado desnervada y desnervada y
pierna y filete desgrasado desgrasada
del lomo desgrasada desgrasada

Tratamiento Picado de la
Tratamiento de la carne carne e Picado de la Picado de la
P de la carne en en salmuera ingredientes. carne e carne e
R salmuera seca Molienda de ingredientes ingredientes
líquida (24
(24 horas) la masa en la (tocino, (tocino,
O horas) insumos y
cutter y insumos e
C especias)
embutido especias)
E
D Tratamiento Tratamiento
I térmico térmico Ahumado y
M (ahumado) (ahumado) escaldado Embutido de
la mezcla y Embutido de
I (75 °C)
ahumado la mezcla en
E Desmenuzado tripas
N manual de la naturales
T carne Maduración Escurrido y
O colgado Maduración
(30 días)

Lomo Chorizo
Producto Sfilacci Salchichas
ahumado Salami fresco
final würstel

Diagrama de flujo 1. Proceso de preparación de los diferentes productos


trasformados.

4.2.10 Toma de muestras para el análisis de calidad de los productos

Terminado el proceso de elaboración de los productos cárnicos, se procedió a tomar


muestras de 150 gramos para el sfilacci y 250 gramos de lomo ahumado, salchicha
würstel, salami y chorizo fresco, las cuales fueron enviadas al laboratorio de INLASA
- La Paz en bolsas de polietileno y selladas al vació, con el propósito de efectuar el
análisis microbiológico y bromatológico.

43
El análisis microbiológico y bromatológico se efectuó de acuerdo a las Normas
Bolivianas del IBNORCA (1995 - 1997), tomando en cuenta diferentes criterios de la
calidad de los productos, tal como se muestra en el diagrama de flujo 2.

250 g. de Sfilacci 500 g. de Lomo 500 g. 500 g. de 500 g. de


Ahumado Salchicha Salami Chorizo
würstel Fresco

Productos
procesados

Análisis Análisis
Microbiológico Bromatológico
(Se empleó 250 g. de (Se empleó 250 g. de
cada producto cada producto
procesado) procesado)

Criterios examinados según Normas


Bolivianas:
- Mesófilos (NB-655/95) Criterios examinados según Normas
- Staphylococcus aureus (NB-656/95) Bolivianas:
- Coliformes totales (NB-657/95) - Proteína (NB-466/97)
- Escherichia coli (NB-657/95) - Humedad (NB-379/97)
- Mohos y levaduras (NB-658/95) - Reacción de Eber (NB-378/97)
- Clostridium perfringens (AOAC/1979) - Cloruro de Sodio (NB-16/82)
- Salmonella (NB-659/95) - pH (NB-785/97)

Diagrama de flujo 2. Esquema del proceso de análisis de muestras de calidad


según Normas Bolivianas

44
4.2.11 Metodología para el análisis organoléptico de los productos cárnicos

Para el análisis organoléptico se empleo el método de test de descripción simple,


propuesto por Gerken y Snell (1998). En esta prueba participaron 20 panelistas sin
experiencia en este tipo de cateos, quienes evaluaron los productos obtenidos
mediante el método de degustación. Las muestras de cada producto fueron
distribuidas a los panelistas al azar, de acuerdo a las planillas que se muestra el
Anexo 1. Asimismo, esta prueba de degustación se realizó en diferentes días, de
acuerdo a la durabilidad del producto.

En cada muestra se evaluaron ocho características organolépticas (color, aroma,


olor, sabor, ternura, jugosidad, consistencia y aceptación), además se tomaron en
cuenta para cada característica una lista de palabras descriptivas, que fueron
utilizadas para evaluar los productos.

Para el análisis organoléptico, los panelistas fueron instruidos y advertidos que no


debían deglutir (tragar) las muestras, sino mas bien degustarlas y saborearlas en
sus paladares, de tal manera que les permita describir las características de cada
producto, hasta llenar completamente el formulario preparado para tal propósito
(Anexo 2).

Entre la degustación de una muestra a otra del mismo producto, los panelistas
bebieron agua natural sin gas y comieron pan blanco sin sal, con el fin de neutralizar
el gusto de la anterior muestra.

La preparación de las muestras de cada producto fue realizada en base a las


instrucciones contenidas en el siguiente cuadro:

45
Cuadro 2. Preparación de muestras de productos procesados con carne de llama
para el análisis sensorial.

Producto Método de preparación Distribución de las muestras

El producto fue desmenuzado en miofibrillas Se ofreció muestras con un peso


homogéneas en grosor y coloración rojiza, aproximado de 5 g. para cada
desechando las miofibrillas de colores panelista.
Sfilacci oscuros.
La distribución se realizó de
acuerdo a la tabla de distribución
de muestras (Anexo 1).

El producto fue calentado en agua a 75 °C, Se proporcionaron 3 rodajas de


durante 10 minutos y, posteriormente se salchicha por muestra a cada
Salchicha
efectuó cortes transversales en la parte panelista (Anexo 1).
würstel
media de la salchicha, obteniendo un espesor
de 0.5 cm. en todas las muestras.

Se cortaron en rodajas con la ayuda de una Se cortaron muestras de 0.5 cm. de


cortadora eléctrica. Posteriormente para espesor con el sacabocado.
Lomo
homogenizar el tamaño de las muestras se
ahumado y
utilizó un sacabocado con el fin de obtener La distribución se realizó de
Salami
tamaños uniformes de lomo y salami. acuerdo a la tabla de distribución
de muestras (Anexo 1).

El chorizo fresco fue cortado en rodajas de En cada plato se colocó una rodaja
0.5 cm. de grosor con una cortadora eléctrica, por carcasa identificada.
luego fueron sometidas a cocción por 5
Chorizo minutos en un asador eléctrico teflonado, La distribución de las muestras se
fresco cuidando de no mezclar las muestras por realizó según planilla de
carcasas. distribución de muestras (Anexo 1).

La prueba organoléptica fue efectuada en ambientes del PRORECA, el mismo fue


acondicionado de acuerdo a los requisitos metodológicos exigidos por Gerken y
Snell (1998), los cuales consistieron en proporcionar a los panelistas los siguientes
detalles:

• No existió ningún tipo de molestias que incomodó a los examinadores


durante la prueba.

46
• La sala de examinación y preparación de las muestras fueron
separadas.
• Se empleó mesas y sillas individuales para cada panelista.
• Se proporcionó una separación de 50 cm. entre los examinadores.
• La atmósfera del ambiente no presento olores extraños.
• Las condiciones climáticas de los días de prueba fueron de 12 a 20 °C
y 60-75 % de humedad.
• El color de la sala de examinación fue neutro (Blanco).

4.2.12 Metodología para la aplicación del sistema de trazabilidad en la


comercialización de productos procesados con carne de llama

Con el propósito de identificar las directrices para la implementación del sistema de


trazabilidad al momento de ofertar los productos procesados en base a carne de
llama, se dividió este proceso en tres fases:

• Fase I: Producción primaria.


• Fase II: Transformación.
• Fase III: Comercialización.

En las dos primeras fases se establecieron los datos trazables (nombre del
propietario, fecha de nacimiento de los animales, lugar de nacimiento, prácticas
sanitarias efectuadas, lugar de pastura, lugar de matanza, número de registro en el
matadero, lugar de despiezado y otros) que fueron recolectadas mediante entrevista
personal e inspección visual del área de pastoreo. La información recolectada fue
registrada en planillas elaboradas para tal propósito (Anexo 8), con las cuales se
elaboró la etiqueta de unidad de consumo para la fase de comercialización, en la
que se proporcionó la información relevante para el consumidor acerca del origen
del producto procesado.

47
4.2.13 Análisis económico

Paredes (1999), señala que un análisis económico es una evaluación que consiste
en demostrar la variabilidad financiera de un proyecto y el examen de su
comportamiento ante probables variaciones de diferentes magnitudes que
configuran su planteamiento.

4.2.13.1 Determinación de costos fijos y variables

Los costos fijos son aquellos que permanecen constantes ante cualquier volumen de
producción, es decir, que no dependen de la producción (Paredes, 1999). Asimismo,
los costos que varían en forma directa con la modificación o cambio de los
volúmenes de producción se denominan costos variables.

4.2.13.2 Determinación del costo total

El mismo autor señala, que el costo total está constituido por la suma del costo fijo y
el costo variable en cuyas estructuras se consideran todos los costos del proceso de
producción, de acuerdo a la siguiente fórmula:

CT = CF + CV
Donde:
CT = Costo total
CF = Costos fijos
CV = Costos Variable

4.2.13.3 Cálculo del ingreso bruto e ingreso neto

El ingreso total del proceso se calculó en base a la formula descrita por Paredes
(1999), que indica:

48
IB = PVP x CPO

Donde:

IB = Ingreso bruto
PVP = Precio de venta en el mercado del producto
CPO = Cantidad del producto obtenido.

El cálculo del ingreso neto se obtuvo mediante la siguiente formula:

UN = IT – CT

Donde:

UN = Utilidad neta o Ingreso neto


IT = Ingreso total
CT = Costo total

4.2.13.4 Relación Beneficio/costo (B/C)

La relación beneficio/costo (B/C) resulta de la división de los ingresos brutos entre


los costos totales, el cual para su aplicación es necesario tener presente los
siguientes parámetros de medición:

Cuando el B/C > 1, entonces existe beneficio


B/C < 1, entonces no existe beneficio
B/C = 1, entonces no existe beneficio ni perdida.

49
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1 Elaboración de los productos procesados con carne de llama

Después de haberse realizado pruebas preliminares sobre procesos de elaboración


de productos italianos con técnicas propuestas por Grazia y Zogbi (2004), por un
tiempo de cuatro días en la Empresa Mayken SRL (El Alto, La Paz), se obtuvieron
recetas ajustadas a las características de la carne de llama que posteriormente se
emplearon con el propósito de demostrar su aplicación en la elaboración de cinco
productos (sfilacci, lomo ahumado, salchicha würstel, salami y chorizo fresco) en
instalaciones del CAT (Challapata, Oruro) perteneciente al CEDPAN, donde se
obtuvieron los cinco productos, empleando ingredientes y especias existentes en
nuestro medio, bajo las formulaciones propuestas en metodología. El detalle de los
cálculos de la formulación se muestra en el Anexo 3, con lo que se llegó a obtener
durante el desarrollo del procesamiento de los productos formulaciones específicas
para cada producto, los cuales se detallan a continuación:

5.1.1 Formulación del sfilacci

El sfilacci (carne ahumada desmenuzada) fue preparado en base a los siguientes


ingredientes y especias:

• 4.30 kilogramos de carne (peceto, lagarto y filete).


• 86 gramos de sal de cura (2%)*
• 4.3 gramos de pimienta negra molida (1 gramo por kilogramo de carne).
• 4.3 gramos de azúcar blanca (1 gramo por kilogramo de carne).
• 10 metros de hilo de algodón para colgar.

*
: La sal de cura fue preparada mediante una mezcla de 6 gramos de nitrito de sodio para un
kilogramo de sal de mesa y la cantidad calculada de esta mezcla fue al 2% en función al peso
total (4.30 kilogramos) de carne fresca.

50
La elección del peceto, lagarto y filete (Figura 9), se efectuó en función a la
disposición y conformación de las miofibrillas musculares de estas piezas (más
largas que anchas), cuya característica facilita el proceso de desmenuzado o
desfibrado en este tipo de producto.

a) b)

c)

Figura 9. Piezas de: a) Filete, b) Peceto, c) Lagarto de la pierna.

Asimismo, la proporción de los ingredientes utilizados para la preparación del


sfilacci, fueron enmarcados dentro de las recetas propuestas por Grazia y Zogbi
(2004), quienes recomiendan emplear 2% de sal de cura con relación al peso de la
carne. Esta relación resulta ser inferior a lo señalado por Flores (2001), quien señala
que muchas empresas dedicadas al procesamiento de embutidos recomiendan
utilizar 3% de sal de cura respecto al peso inicial de carne.

5.1.1.2 Preparación

Las piezas del peceto, filete y lagarto (Figura 9) fueron saladas en seco, a las cuales
se aplicó la mezcla de sal con el nitrito (sal de cura), las mismas fueron masajeadas
manualmente hasta lograr que la sal se distribuya uniformemente por todos los
músculos.

Luego se sometió a una refrigeración por 24 horas a una temperatura de 4 °C, con el
objetivo de lograr una salazón homogénea y estabilización del color en todas las
estructuras musculares. Transcurridas las 24 horas de refrigeración se observó que
los músculos salados poseían una coloración rojiza.

51
Con relación a lo observado, Cambero (1998), señala que la coloración rojiza en
este tipo de curados, se debe principalmente a la reducción de los nitritos que se
lleva a cabo por acción de las bacterias de la familia micrococcaceae, cuya actividad
se ve favorecida por bajas temperaturas y altas concentraciones de sal, durante las
primeras 24 horas.

Posteriormente se procedió con el amarrado de las piezas con hilo de algodón, en el


extremo superior del músculo, para luego proceder con el ahumado a una
temperatura de 75 a 80 °C, por un lapso de 4 a 6 horas, concluido este proceso se
colocaron las piezas en bandejas individuales (Figura 10), con el objetivo de no
confundir las piezas procesadas de las distintas carcasas.

a) b) c) d)

Figura 10. Piezas de peceto en distintos recipientes, procedentes de las cuatro


carcasas: a) C-1, b) C-2, c) C – 3, d) C – 4.

De acuerdo a Grazia y Zogbi (2004), es importante que el contenido de humedad de


este producto sea menor al 40%, con la finalidad de facilitar el desmenuzado o
separación de las miofibrillas en las piezas empleadas. Asimismo, la coloración de
las miofibrillas deberá ser de color rojizo, para lograr una mejor presentación del
producto. Descripción que concuerda con lo obtenido en el presente estudio, donde
a medida que se efectuaba el proceso del desmenuzado manual de los músculos las
miofibrillas desmenuzadas, presentaban una coloración rojiza (Figura 11), que es
una de las características principales de este tipo de producto.

52
Figura 11. Sfilacci obtenido de la carne de llama, mediante desmenuzado manual y
se observa miofibrillas de coloración rojiza.

5.1.2 Formulación del lomo ahumado

En la preparación del lomo ahumado se emplearon los siguientes ingredientes:

• 4 kilogramos de lomo entero


• 100 gramos de sal de cura (2.5%)*
• 5 litros de agua hervida fría
• 5 gramos de ajo molido
• 5 gramos de ajo picado
• 5 gramos de pimienta negra
• 5 gramos de pimienta dulce

*
: La preparación de la sal de cura, consistió en mezclar 6 gramos de nitrito de sodio en un kilo de
sal de mesa, para luego emplear el 2.5% de esta mezcla. En relación al peso total de la carne
(4.00 kg.) que constituye el 100%.

5.1.2.1 Preparación

El acondicionamiento de los músculos del lomo, se iniciaron con el desnervado y


desgrasado de la carne (Figura 12), hasta obtener piezas libres de los tejidos
conectivos y grasos. Al respecto, Paltrinieri (1996) menciona que el proceso de
limpieza de las piezas del lomo, resultan cómodas cuando estas provienen de

53
animales jóvenes (1 a 2 años), aseveración que fue confirmada durante el proceso
de preparación del lomo, realizado en el presente estudio.

Figura 12. Proceso de desgrasado y desnervado del lomo entero.

Simultáneamente al proceso de desnervado y desgrasado, se preparó la salmuera


líquida en un recipiente de plástico, a la cual se agregaron ajo entero y machacado,
pimienta negra y pimienta dulce, cuidando que la temperatura no sobrepase los 4
°C, para evitar alteraciones desagradables en el olor y consistencia del producto. Al
respecto Flores, 2001 y Macias, 1998, mencionan que la concentración de la sal en
la salmuera debe ser la adecuada para no afectar en el sabor final del producto ni su
vida útil. Asimismo, Cambero et al. (1998), señala que la temperatura en la
salmuera, es un punto muy importante que se debe controlar, ya que la difusión
salina es mayor a temperaturas superiores, sin embargo, desde el punto de vista
microbiológico, las temperaturas elevadas permiten la proliferación de organismos
no deseables.

Concluidos los procesos de limpieza y preparado de la salmuera, se sumergieron las


piezas de lomo entero en la salmuera (Figura 13) y se dejo reposar por 48 horas,
manteniendo en refrigeración a 4 °C, esto con el fin de evitar la proliferación de
organismos no deseables.

54
Figura 13. Piezas de lomo entero sumergidas en salmuera líquida.

Trascurrido el tiempo de reposo del lomo en la salmuera líquida, se sacaron estas


piezas de lomo y se colgaron para su escurrimiento por 6 horas, luego con el hilo de
algodón se amarraron hasta formar una especie de canastilla. Posteriormente,
fueron colgadas en varillas de madera e introducidas al horno ahumador, para el
proceso del ahumado. Durante el ahumado se quemaron maderas sin resina como
el aliso (Alnus acuminata), por un tiempo de 4 a 6 horas a una temperatura de 70 a
80 °C.

Concluido el proceso de ahumado, se dejó madurar las piezas en la sala de


maduración, entre dos a tres días en un ambiente oscuro destinado para tal
propósito (Figura 14).

Figura 14. Piezas de lomo ahumado en sala de maduración.

55
5.1.3 Formulación de la salchicha würstel

Para la formulación de este producto se utilizó la receta recomendada por Grazia y


Zogbi (2004), esta receta fue ajustada de acuerdo a las características de la carne
fresca de llama, cuya formulación es la siguiente:

• 3.41 kilogramos de carne desgrasada.


• 0.85 kilogramos de tocino de cerdo (25% respecto al peso de la carne)
• 1.07 kilogramos de hielo (25% respecto a la suma del peso total de la carne y
tocino)
• 106.8 gramos de sal de cura (2.5% respecto del peso total de la suma del
peso de la carne, tocino y hielo)
• 16 gramos de fosfato de sodio (0.3% respecto de la suma del peso de la
carne, tocino y hielo)
• 27 gramos de azúcar (0.5% respecto de la suma del peso de la carne, tocino
y hielo)
• 5 gramos de ajo en polvo (1 gramo por kilogramo de masa)
• 0.267 kilogramos de fécula de yuca (5% respecto de la suma del peso de la
carne, tocino y hielo)
• 2.67 gramos de pimienta dulce (que representa el 0.05%)
• 2.67 gramos de nuez moscada (que representa el 0.05%)
• 3 madejas de tripa natural de oveja (intestino delgado)

5.1.3.1 Preparación

A) Primera fase

La elaboración de la salchicha würstel se inició con el deshuesado del costillar y


cuello de las cuatro carcasas, tal como se observa en la Figura 15.

56
Figura 15. Deshuesado del costillar.

Terminado el proceso de deshuesado, se procedió al pesado de la carne y tocino de


cerdo, los cuales fueron trozados en pequeños cuadrados, posteriormente se agregó
el 50% del peso total de hielo, que previamente fue fragmentado en pequeños
cubos. Una vez troceada la carne, el tocino y el hielo se procedió a la molienda de
estos ingredientes empleando una grilla de 5 mm. Seguidamente se agregó el 50%
de sal de cura y se procedió a mezclar la masa en una mezcladora automática por
20 minutos. A continuación, esta masa se mantuvo refrigerada hasta el día siguiente
a una temperatura de 0 a 2 °C.

B) Segunda fase

La masa preparada el día anterior, fue llevada a la Cutter para su triturado y


emulsificado por un lapso de 10 minutos (Figura 16), durante este proceso se
agregaron los aditivos, especias (fosfato de sodio, azúcar, ajo molido, etc.) y el 50%
de sal de cura, hasta lograr una pasta homogénea. En esta fase de la molienda de la
carne, es importante que la temperatura no sobrepase los 10 °C, a fin de evitar la
fundición de la grasa dorsal de cerdo (tocino), para lo cual se completó el 50% de
hielo sobrante, tal como recomienda Grazia y Zogbi (2004).

57
Figura 16. Trituración y emulsificación de la masa de salchicha en la cutter.

Una vez concluido con el triturado y emulsificado, la pasta fue llevada a la


embutidora, para embutir esta pasta en tripas naturales de oveja (previamente
lavadas) hasta agotar la mezcla contenida en la embutidora y obtener las piezas de
salchicha (10 a 12 centímetros de largo). Posteriormente, las piezas obtenidas
fueron colocadas en varillas de madera y trasladadas al horno ahumador, para
proceder con el ahumado por 40 minutos, a una temperatura de 68 °C, hasta que las
piezas de salchicha adquieran una coloración rosada. Una vez retirado del horno
ahumador, inmediatamente fueron escaldadas en agua caliente a una temperatura
constante de 75 °C por 10 a 15 minutos, transcurrido este tiempo rápidamente se
extrajeron las piezas de las salchichas del agua caliente y se sumergió en agua fría
todas las piezas. Obteniendo de esta manera un producto listo para el consumidor
(Figura 17).

Las salchichas obtenidas en el presente trabajo presentaron una coloración y


consistencia propia del producto que se debió al proceso del escaldado, dicha
caracterización concuerda con lo descrito por Flores (2001). Asimismo, Paltrinieri
(1996), menciona que las temperaturas elevadas del agua durante el escaldado,
causan roturas en las salchichas y las temperaturas bajas provocan decoloraciones
en el producto, situación que fue observada en algunas piezas de las salchichas
elaboradas en el presente estudio.

58
Figura 17. Obtención de la salchicha würstel como producto final.

5.1.4 Formulación de salami

Para la elaboración del salami, en el presente trabajo se utilizó las formulaciones


recomendadas por Grazia y Zogbi (2004), la cual fue ajustada a la receta del salami
tipo húngaro, y en su elaboración se emplearon los siguientes ingredientes:

• 3.42 kilogramos de carne magra de la pierna desnervada.


• 0.550 kilogramos de tocino de cerdo (15% respecto del peso inicial de la
carne).
• 0.100 kilogramos de sal de cura (2.5 %, respecto a la suma del peso inicial de
la carne y tocino).
• 24 gramos de azúcar blanca (0.6 %, respecto a la suma del peso inicial de la
carne y tocino).
• 6 gramos de pimienta negra molida y entera (15 gramos para 10 kilos de
masa).
• 2 gramos de ajo (5 gramos para 10 kilos).
• 5 madejas de tripa natural de cerdo (intestino delgado).

59
5.1.4.1 Preparación

La carne magra seleccionada de los músculos de la pierna (Figura 18a) y el tocino,


fueron troceados en pequeños cuadrados, luego fue picado en la moledora
empleando el disco o grilla de 5 mm de diámetro (Figura 18b). Posteriormente, se
trasladó a la mezcladora en la que se agregó la sal de cura preparada, pimienta,
azúcar y la solución de agua con ajo, seguidamente se procedió a mezclar por 5 a
10 minutos, hasta obtener una masa pegajosa y homogénea. Esta masa se mantuvo
refrigerada durante 24 horas a una temperatura de 4 °C, para que las especias se
distribuyan uniformemente en toda la mezcla preparada.

a) b)
Figura 18. a) Selección de la carne magra y b) Trozado y picado de la carne y tocino
para la elaboración de salami.

Transcurridas las 24 horas de refrigeración, se procedió a embutir la masa


preparada, en tripa natural de cerdo, obteniendo piezas individuales de 10 a 12
centímetros. Seguidamente se realizó el ahumado a 75 ºC por una hora. Luego se
dejó madurar por 30 días, hasta que el producto pierda el 30% de humedad en
relación a su peso inicial. En este periodo se realizó el proceso del curado, bañando
al producto con una solución diluida de 200 gramos de sal en 1 litro de agua hervida
fría, la cual fue aplicada con una brocha previamente lavada y esterilizada al vapor.

Es importante señalar que durante el proceso de maduración del salami se aplico la


metodología propuesta por Grazia y Zogbi (2004), la cual consistió en colgar el

60
producto en un cuarto sin iluminación, donde se evitó el contacto entre las piezas,
cuidando que la temperatura no sobrepase los 15 °C y manteniendo la humedad
entre 80 a 90%, además la ventilación en la sala de maduración fue de manera
constante.

En el transcurso del proceso de maduración del producto, este adquirió una


coloración rojiza y el olor deseado, cuyas características coincidieron con lo
señalado por Martín (2005), quién sostiene que esta coloración típica de los
productos madurados corresponde a un proceso de oxidación del nitrito a oxido
nitroso, que con la acción de los microorganismos naturales presentes en el salami
se descompone originando el óxido nítrico. El óxido nítrico formado reacciona con la
mioglobina (pigmento muscular de la carne) originando la coloración rojiza
observada en el producto, para todo este proceso el pH debe ser menor a 5.5
(Monin, 1990).

Concluido el proceso de maduración, el salami debe permanecer colgado, hasta su


comercialización, a una temperatura ambiente por 90 días (Figura 19), donde es
necesario que exista una ventilación de aire entre las piezas o deben ser
refrigeradas a una temperatura de –4 °C para evitar la proliferación de
microorganismos que reducen el tiempo de vida del salami.

Figura 19. Salami colgado a temperatura ambiente.

61
5.1.5 Formulación del chorizo fresco

Para la elaboración de este producto crudo se utilizaron los siguientes ingredientes:

• 3.30 kilogramos de carne de llama (músculos de la paleta).


• 0.990 kilogramos de tocino de cerdo (30%).
• 86 gramos de hielo (2%).
• 87 gramos de sal de mesa (2%).
• 7 gramos de pimienta negra natural molida (0.15%).
• 4.38 gramos de comino natural molido (0.15%).
• 5 gramos de pimienta dulce (0.10%).
• 13 gramos de ajo entero molido (0.30%).
• 21 gramos de cebolla natural picada (0.46%).
• 21 gramos de orégano molido natural (0.46%).
• 4 madejas de tripa salada de cerdo (intestino delgado).

De acuerdo a Grazia y Zogbi (2004), para el procesamiento de este tipo de chorizo,


se recomienda la utilización de especias naturales para obtener un producto con
características de sabor, color y consistencia deseada.

5.1.5.1 Preparación

La carne y el tocino de cerdo fueron troceados manualmente en pequeños


cuadrados para luego picarlos en la moledora eléctrica conjuntamente con el hielo
(Figura 20), empleando un disco o grilla de 5 mm de diámetro, posteriormente se
mezcló la carne y el tocino picado en la mezcladora, en la cual se añadió la sal y
especias, hasta obtener una masa homogénea, evitando que la grasa se funda.

El mezclado se realizó por un tiempo de 5 a 10 minutos, proceso que fue


fundamental para lograr las características de un buen producto, es decir, que la
masa adquiera un aspecto ligoso y consistente, también se tuvo el cuidado de

62
mantener la temperatura de la masa menor a 10 °C, procedimiento que coincide con
lo descrito por Flores (2001).

Figura 20. Picado y molido de la carne y tocino.

Concluido el proceso de mezcla, la masa obtenida fue embutida en tripas naturales


de cerdo (Figura 21a), obteniendo piezas individuales de 8 a 10 cm. de largo (Figura
21b). La tripa utilizada en el presente estudio fue sometida a una limpieza, ya que
estas tripas pueden desprender olores fecales y conferir un sabor desagradable al
producto final, todas estas consideraciones son recomendaciones efectuadas por
Paltrinieri (1996), los mismos que fueron tomados en cuenta en el presente estudio.

a) b)

Figura 21. a) Embutido de la masa, b) Producto final del chorizo fresco.

El tiempo de vida útil de este producto es de 7 días, para ello es necesario mantener
refrigerada a 4 °C, ya que en su formulación no contiene conservantes químicos.

63
5.2 Evaluación del análisis microbiológico en carne fresca

De acuerdo a los resultados de los análisis microbiológicos efectuados en el


laboratorio de microbiología del INLASA - La Paz (Anexo 4), no se detectaron
microorganismos del tipo Sthaphylococus aureus, coliformes totales, Escherichia
coli, mohos y levaduras, Clostridium perfringens y Salmonella en muestras de carne
fresca, extraídas de cortes mayores (pierna, lomo, paleta) de las cuatro carcasas
muestreadas (Cuadro 3). Sin embargo, el desarrollo de colonias de mesófilos en las
muestras analizadas fue considerable; no obstante, los mismos no sobrepasaron los
valores permitidos por la Norma Boliviana - 794, (IBNORCA, 1997).

La presencia de este tipo de microorganismos en carne fresca, probablemente se


atribuya al manipuleo de las carcasas durante el transporte de las mismas, desde el
matadero hasta la planta procesadora de embutidos.

Al respecto, Melendrez (1998), en un estudio realizado sobre la calidad


microbiológica en carne fresca de camélidos comercializados en los mercados de La
Paz y El Alto, registró valores similares de colonias de mesófilos (1.0E+04), a los
encontrados en el presente estudio (1.0E+03), lo cual nos muestra que hubo
contaminación de la materia prima (carne fresca).

Pilco et al. (2006), en un estudio de nuevos procesos de elaboración de charque,


también reportaron una elevada población de mesófilos en muestras de carne
fresca, observándose similar comportamiento de este tipo de microorganismos a los
encontrados en el presente trabajo. Por su parte Iriarte (2001), señala que la
presencia de este tipo de microorganismos en la carne de llama, se debe
fundamentalmente a causas externas (manipulación, agentes físicos) e internas (pH
de la carne), provocadas durante el proceso de faena y microorganismos existentes
en el tracto intestinal.

64
Cuadro 3. Población de microorganismos expresados en unidades formadoras de
colonias por gramo de muestra (UFC/g), en muestras de carne fresca de
llama, extraídas de la pierna, lomo y paleta, por carcasa.
Tipo de Valores Encontrados Valor
Microorganismo C-1 C-2 C-3 C-4 Permitido
Pierna
Mesófilos 7.2E+04 7.0E+02 1.0E+02 1.0E+02 1.0E+06
Staphylococcus aureus <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+02 1.0E+03
Coliformes totales <1.0E+01 <1.0E+01 <1.0E+01 <1.0E+01 1.0E+03
Escherichia coli <1.0E+01 <1.0E+01 <1.0E+01 <1.0E+01 1.0E+01
Mohos y Levaduras <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+02 1.0E+04
Clostridium perfringens <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+01 1.0E+02
Salmonella ausencia en ausencia en Ausencia en ausencia en ausencia en
25 gramos 25 gramos 25 gramos 25 gramos 25 gramos
Lomo
Mesófilos 8.0E+03 3.3E+03 1.0E+03 3.4E+03 1.0E+06
Staphylococcus Aureus <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+02 1.0E+03
Coliformes Totales <1.0E+01 <1.0E+01 <1.0E+01 <1.0E+01 1.0E+03
Escherichia Coli <1.0E+01 <1.0E+01 <1.0E+01 <1.0E+01 1.0E+01
Mohos Y Levaduras <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+02 1.0E+04
Clostridium Perfringens <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+02 1.0E+02
Salmonella ausencia en ausencia en Ausencia en ausencia en ausencia en
25 gramos 25 gramos 25 gramos 25 gramos 25 gramos
Paleta
Mesófilos 1.5E+04 1.0E+02 2.0E+02 1.9E+04 1.0E+06
Staphylococcus aureus <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+02 1.0E+03
Coliformes totales <1.0E+01 <1.0E+01 <1.0E+01 <1.0E+01 1.0E+03
Escherichia coli <1.0E+01 <1.0E+01 <1.0E+01 <1.0E+01 1.0E+01
Mohos y Levaduras <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+02 1.0E+04
Clostridium perfringens <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+02 <1.0E+02 1.0E+02
Salmonella ausencia en ausencia en ausencia en ausencia en ausencia en
25 gramos 25 gramos 25 gramos 25 gramos 25 gramos
La expresión < 1.0E+02 UFC/g y < 1.0E+01 UFC/g, significa que no existe desarrollo de colonias de acuerdo a la sensibilidad
de la técnica usada.
C-1: muestra de la carcasa 1; C-2: muestra de la carcasa 2; C-3: muestra de la carcasa 3; C-4: muestra de la carcasa 4.

5.3 Evaluación del análisis microbiológico de los productos procesados

Un análisis comparativo de los valores encontrados y permitidos, acerca de la


presencia de los diferentes tipos de microorganismos en los productos elaborados
(sfilacci, lomo ahumado, salchicha würstel, salami y chorizo fresco), permitió evaluar
la calidad sanitaria en cada producto (Anexo 5).

65
5.3.1 Sfilacci

De acuerdo a los resultados que se muestran en el Cuadro 4, los microorganismos


del tipo Coliformes totales y Escherichia coli no muestran un desarrollo importante
de unidades formadoras de colonias por gramo de producto (UFC/g). Sin embargo,
microorganismos del tipo mesófilos, muestran valores que están por encima de lo
permitido (1.00E+03) UFC/g, en las cuatro muestras analizadas C-1 (7.0E+04), C-2
(3.20E+04), C-3 (1.80E+05) y C-4 (7.40E+04), según los resultados obtenidos en el
laboratorio (Anexo 5). La elevada presencia de microorganismos del tipo mesófilos,
probablemente se debe a las condiciones de transporte de las carcasas y al tiempo
de exposición a temperatura ambiente de la carne, durante el proceso de
desnervado y desgrasado.

Sin embargo, los resultados obtenidos en el presente estudio son inferiores a los
reportados por Pascual (1992), quien menciona que tasas superiores a 1.0E+06 y
1.0E+07 UFC/g de la flora aerobia mesófila en productos ahumados con carne de
res, indican el inicio de descomposición del producto.

Asimismo, Grazia (2006), menciona que un recuento de mesófilos como los


encontrados en las cuatro muestras analizadas, afecta directamente en la reducción
del tiempo de vida útil del producto.

En relación a los otros microorganismos, como se observa en el Cuadro 4, se


evidenció que la presencia del Staphylococcus aureus en la muestra de la carcasa 1
(C-1), está por encima del valor permitido (8.6E+03), posiblemente este resultado se
deba al tiempo de exposición a temperatura ambiente durante el proceso de limpieza
de la carne empleada.

Al respecto Refai (1981) y Pascual (1992), señalan que la presencia de este


microorganismo o la de sus toxinas en los alimentos, es signo evidente de falta de
higiene en el momento del manipuleo.

66
A su vez, Martín (2005), señala que frecuentemente se encuentran niveles bajos de
Staphylococcus aureus en carne fresca y en embutidos. No obstante para que se
produzca una intoxicación alimentaria a causa del consumo de un alimento
contaminado con este microorganismo, es necesario que la población de este tipo
de patógenos sea superior a 1.0E+07 UFC/g, valor que es superior al encontrado en
el presente estudio (8.6E+03). Sin embargo, según las normas bolivianas y con el
respaldo de los análisis del laboratorio, se exige que los recuentos sean inferiores a
1.0E+02 UFC/g por muestra analizada (Anexo 5), con la finalidad de asegurar la
salud de la población consumidora.

Cuadro 4. Población de microorganismos expresadas en unidades formadoras de


colonias por gramo de muestra (UFC/g), en muestras de sfilacci
elaborado con carne de llama, según carcasa.
Tipo de Valor Encontrado Valor
Microorganismos C-1 C-2 C-3 C-4 Permitido
Mesófilos 7.0E+04 3.2E+04 1.8E+05 7.4E+04 1.0E+03
Staphylococcus aureus 8.6E+03 < 1.0E+02 < 1.0E+02 < 1.0E+02 1.0E+02
Coliformes totales < 1.0+01 < 1.0E+01 < 1.0E+01 < 1.0E+01 0.0E+00
Escherichia coli < 1.0E+01 < 1.0E+01 < 1.0E+01 < 1.0E+01 0.0E+00
Mohos y levaduras 1.0E+01 1.0E+02 < 1.0E+02 < 1.0E+02 1.0E+02
ausencia en ausencia en ausencia en ausencia en ausencia en
Salmonella 25 gramos 25 gramos 25 gramos 25 gramos 25 gramos
La expresión < 1.0E+02 UFC/g y < 1.0E+01 UFC/g, significa que no existe desarrollo de colonias de acuerdo a la sensibilidad
de la técnica usada.
C-1: muestra de la carcasa 1; C-2: muestra de la carcasa 2; C-3: muestra de la carcasa 3; C-4: muestra de la carcasa 4.

En el cuadro anterior se observa que los mohos y levaduras en la muestra de la


carcasa 2 están en el limite (1.0E+02 UFC/g) del valor permitido por las normas
bolivianas NB - 798 (IBNORCA, 1997). Este valor fue similar a lo reportado por
Martín (2005), en un estudio referido a las comunidades microbianas presentes en
embutidos fermentados y acidificados, por lo cual se sugiere un inmediato consumo
del alimento, previo sometimiento a una acción térmica (baño maría). A su vez Refai
(1981), sugiere un estudio más especifico en cuanto a la identificación de mohos y
levaduras, ya que dentro de este grupo existen una diversidad de géneros como las
del género Penicillium, Aspergillus y otros, no solo con el fin de evitar riesgos para el
consumidor, sino también para evitar defectos en la apariencia y las características
organolépticas del producto.

67
Finalmente se observó que en 25 gramos del sfilacci, no se detectó la presencia de
Salmonella en ninguna de las cuatro muestras.

5.3.2 Lomo ahumado

De acuerdo a los datos del Cuadro 5, se observa un recuento significativo de


mesófilos, en las cuatro muestras estudiadas, principalmente en la muestra de la
carcasa 3 (C -3), donde el valor encontrado (1.5E+05) esta por encima del valor
permitido (1.0E+05). Al respecto Lieven (1985) y Pascual (1992), sostienen que la
alta presencia de este microorganismo como los reportados en el presente estudio,
en alimentos ahumados con integridad anatómica, es el reflejo de un deficiente
método de manipulación durante la elaboración de estos productos.

Cuadro 5. Población de microorganismos expresadas en unidades formadoras de


colonias por gramo de muestra (UFC/g), en muestras de lomo ahumado
elaborado con carne de llama, por carcasas.
Tipo de Valor Encontrado Valor
Microorganismo C-1 C-2 C-3 C-4 Permitido
Mesófilos 7.5E+03 1.9E+04 1.5E+05 4.7E+03 1.0E+05
Staphylococcus aureus < 1.0E+02 < 1.0E+02 < 1.0E+02 < 1.0E+02 1.0E+02
Coliformes totales < 1.0E+01 5.0E+01 < 1.0E+01 2.0E+01 1.0E+02
Escherichia coli < 1.0E+01 < 1.0E+01 < 1.0E+01 < 1.0E+01 < 1.0E+01
Levaduras 2.0E+02 < 1.0E+02 1.0E+02 1.2E+02 1.0E+03
ausencia en ausencia en ausencia en ausencia en ausencia en
Salmonella 25 gramos 25 gramos 25 gramos 25 gramos 25 gramos
La expresión < 1.0E+02 UFC/g y < 1.0E+01 UFC/g, significa que no existe desarrollo de colonias de acuerdo a la sensibilidad
de la técnica usada.
C-1: muestra de la carcasa 1; C-2: muestra de la carcasa 2; C-3: muestra de la carcasa 3; C-4: muestra de la carcasa 4.

Por otra parte, las bacterias de Escherichia coli, Coliformes totales, Staphylococus
aureus y levaduras, no sobrepasaron los valores permitidos en ninguna de las
muestras del lomo ahumado (Cuadro 5). Asimismo, todas las muestras que fueron
analizadas están libres de la presencia de Salmonella.

Por lo mencionado anteriormente, se puede manifestar que el recuento de los


distintos microorganismos no sobrepasaron los valores permitidos en tres de las

68
cuatro muestras analizadas. Este comportamiento probablemente es atribuible al
humo generado por la quema de maderas sin resina, que de acuerdo a Flores
(2001), el humo posee propiedades bacteriostáticas que inhiben la proliferación
masiva de los microorganismos estudiados en la presente investigación.

5.3.3 Salchicha würstel

De acuerdo a las muestras de salchichas analizadas del presente estudio, se


observó un desarrollo substancial de la población microbiana de mesófilos (Cuadro
6), principalmente en las muestras de las carcasas C-3 (1.6E+0.5) y C-4 (1.8E+0.5),
donde la presencia de estos microorganismos son superiores a los valores
permitidos por las normas bolivianas (NB -798) IBNORCA, 1997.

Cuadro 6. Población de microorganismos expresadas en unidades formadoras de


colonias por gramo de muestra (UFC/g), en muestras de salchicha
würstel elaborado con carne de llama, según carcasa.
Tipo de Valor Encontrado Valor
Microorganismo C-1 C-2 C-3 C-4 Permitido
Mesófilos 5.0E+02 8.5E+02 1.6E+05 1.8E+05 1.0E+05
Staphylococcus aureus < 1.0E+02 < 1.0E+02 < 1.0E+02 < 1.0E+02 1.0E+02
Coliformes totales < 1.0E+01 < 1.0E+01 1.4E+02 1.7E+03 1.0E+02
Escherichia coli < 1.0E+01 < 1.0E+01 < 1.0E+01 < 1.0E+01 0.0E+00
Levaduras < 1.0E+02 < 1.0E+01 8.5E+02 <1.0E+02 1.0E+03
ausencia en Ausencia en ausencia en ausencia en ausencia en
Salmonella 25 gramos 25 gramos 25 gramos 25 gramos 25 gramos
La expresión < 1.0E+02 UFC/g y < 1.0E+01 UFC/g, significa que no existe desarrollo de colonias de acuerdo a la sensibilidad
de la técnica usada.
C-1: muestra de la carcasa 1; C-2: muestra de la carcasa 2; C-3: muestra de la carcasa 3; C-4: muestra de la carcasa 4.

Considerando los datos del Cuadro 6, se puede manifestar que la población de


mesófilos obtenidos en las muestras de salchicha del presente estudio, son
superiores a los reportados por Aranda et al. (2003), quienes reportan una población
de 4.5E+02 mesófilos, en un estudio sobre elaboración de salchichas con proteína
vegetal, esta diferencia puede atribuirse a las condiciones de manipuleo del producto
durante su procesamiento.

69
Asimismo, en el recuento de microorganismos totales, en relación a la proliferación
de Escherichia coli, Coliformes totales y Staphylococus aureus, en las muestras
analizadas (Cuadro 6), resultaron ser similares a los reportados por Aranda et al.
(2003), en salchichas elaboradas con proteína vegetal y carne de cerdo. Al igual que
en los productos anteriores, las muestras de salchicha no presentaron colonias de
Salmonella.

5.3.4 Salami

El salami es un producto que fue sometido al proceso de ahumado, maduración y


curado por tiempo prolongado, por lo que la supervivencia de los diferentes tipos de
microorganismos (Staphylococcus aureus, Coliformes totales, Escherichia coli y
Salmonella) fueron nulas, cuyos valores se observan en el Cuadro 7. Este
comportamiento posiblemente se debe a la metodología aplicada en el proceso de
curado del salami, para lo cual se empleó sal común diluida en agua, en la etapa de
maduración.

Cuadro 7. Población de microorganismos expresadas en unidades formadoras de


colonias por gramo de muestra (UFC/g), en muestras de salami
elaborado con carne de llama, por carcasa.
Tipo de Valor Encontrado Valor
Microorganismo C-1 C-2 C-3 C-4 Permitido
Staphylococcus aureus < 1.0E+02 < 1.0E+02 < 1.0E+02 < 1.0E+02 1.0E+02
Coliformes totales < 1.0E+01 < 1.0E+01 < 1.0E+01 < 1.0E+01 < 1.0E+01
Escherichia coli < 1.0E+01 < 1.0E+01 < 1.0E+01 < 1.0E+01 0.0E+00
ausencia en Ausencia en ausencia en Ausencia en ausencia en
Salmonella 25 gramos 25 gramos 25 gramos 25 gramos 25 gramos
La expresión < 1.0E+02 UFC/g y < 1.0E+01 UFC/g, significa que no existe desarrollo de colonias de acuerdo a la sensibilidad
de la técnica usada.
C-1: muestra de la carcasa 1; C-2: muestra de la carcasa 2; C-3: muestra de la carcasa 3; C-4: muestra de la carcasa 4.

Considerando esta observación, se puede manifestar que el proceso de maduración


y curado del salami fue determinante para inhibir la proliferación de la microflora
indeseable, tal como sostienen Pose et al. (2003), en un estudio realizado sobre la
microflora autóctona en la superficie de embutidos secos y madurados, en 25 tipos
de salami.

70
Asimismo, Grazia y Zogbi (2004), señalan que la ausencia de colonias de bacterias
en este tipo de productos, posiblemente se debe a que este producto es seco y al
control del contenido de humedad en una sala de maduración sin iluminación.

5.3.5 Chorizo fresco

La proliferación de colonias de Mesófilos (Cuadro 8), en las muestras de las


carcasas C-2 (3.8E+06) y C-4 (3.6E+06) están por encima de lo permitido, de
acuerdo a las normas bolivianas (NB -798). Este comportamiento posiblemente se
atribuye a que el producto tuvo deficiencias de conservación y manipuleo después
del procesamiento, y a la falta de utilización de conservantes (sal curada) en su
elaboración, por lo que es considerado como un producto natural y de tiempo
reducido de vida útil (Grazia y Zogbi, 2004).

Cuadro 8. Población de microorganismos expresadas en unidades formadoras de


colonias por gramo de muestra (UFC/g), en muestras de chorizo fresco
elaborado con carne de llama, según carcasa.
Tipo de Valor Encontrado Valor
Microorganismo C-1 C-2 C-3 C-4 Permitido
Mesófilos 4.0E+05 3.8E+06 3.5E+05 3.6E+06 1.0E+06
Staphylococcus aureus < 1.0E+02 < 1.0E+02 < 1.0E+02 < 1.0E+02 1.0E+03
Coliformes totales 3.7E+04 3.4E+04 3.5E+04 2.4E+04 1.0E+03
Coliformes fecales 3.7E+04 3.4E+04 3.5E+04 2.9E+04 1.0E+01
Mohos 9.0E+02 8.5E+02 8.0E+02 7.0E+02 1.0E+04
Levaduras 4.7E+03 4.2E+03 2.6E+03 7.0E+02 1.0E+04
ausencia en ausencia en ausencia en ausencia en ausencia en
Salmonella 25 gramos 25 gramos 25 gramos 25 gramos 25 gramos
La expresión < 1.0E+02 UFC/g y < 1.0E+01 UFC/g, significa que no existe desarrollo de colonias de acuerdo a la sensibilidad
de la técnica utilizada.
C-1: muestra de la carcasa 1; C-2: muestra de la carcasa 2; C-3: muestra de la carcasa 3; C-4: muestra de la carcasa 4.

En las cuatro muestras del chorizo fresco, se evidenció un alto recuento de


Coliformes fecales y Coliformes totales, las cuales estuvieron por encima del valor
permitido (Cuadro 8). El alto desarrollo de Coliformes fecales y totales en el chorizo,
probablemente se atribuye al prolongado tiempo de exposición a temperatura
ambiente del producto y a los residuos fecales que posiblemente quedaron en el
intestino del cerdo. Al respecto, Asistiri (1999), indica que la presencia de este tipo de

71
microorganismos en productos crudos, se debe a una contaminación posterior a su
procesamiento y al tipo de intestino utilizado para el embutido de este tipo de producto.

Pose et al. (2003) y Cambiano (2000), sostienen que en productos crudos como el
chorizo fresco, suele encontrarse tasas similares de recuento de coliformes a los
obtenidos en el presente estudio (Cuadro 8), por lo que el chorizo fresco para su
consumo debe ser sometido a altas temperaturas de cocción (60 –70 °C), con el fin
de asegurar la muerte de las bacterias del tipo coliformes.

5.4 Determinación del análisis bromatológico de los productos

La cantidad o presencia de nutrientes en un determinado producto, es de vital


importancia, ya que de ello depende su calidad nutricional. En el caso de los
productos elaborados con carne de llama estudiados en el presente trabajo, el
contenido de estos nutrientes como ser la humedad, proteína, grasa, minerales,
vitaminas, extracto etéreo, y otros (Anexo 6), sustentan su calidad nutricional.

De acuerdo al Cuadro 9, se observa que el contenido de humedad en el chorizo


(63.22%) y lomo (64.24%) están por debajo de lo permitido (65%), lo cual no ocurre
con la salchicha (66.97%), ya que la humedad promedio de este producto es mayor
con relación a los otros productos. En un trabajo realizado por Mayken (2000), para
los tres productos con carne de llama, reporta que el contenido de humedad en el
chorizo, jamón ahumado y salchicha bock es de 62.25%, 60% y 62.77%,
respectivamente (Cuadro 10). Estos resultados coinciden con los datos obtenidos
para los dos primeros productos y no así para la salchicha, cuyo valor es inferior al
encontrado en el presente estudio, esta diferencia de resultados puede atribuirse al
contenido de humedad inicial de la carne destinada para la elaboración de las
salchichas würstel y a los aglutinantes empleados para la elaboración de las
salchichas.

72
Cuadro 9. Resultado del análisis bromatológico del chorizo fresco, lomo ahumado y
salchicha würstel, según criterios de bromatología.
Parámetro Límite Chorizo fresco Lomo ahumado Salchicha würstel
Permisible Promedio DS CV Promedio D S CV Promedio DS CV
Humedad (%) Máximo 65 63.22 1.34 2.11 64.24 3.80 5.91 66.97 0.83 1.24
Grasa (%) Máximo 30 20.67 3.55 17.16
Reacción de Eber Negativo Negativo Negativo Negativo
Cloruro - ClNa (%) Máximo 3 1.78 0.43 23.96 1.10 0.23 21.16 1.75 0.94 53.78
pH 5.8 - 6.4 5.83 0.11 1.95 5.90 0.18 3.00 6.55 0.06 0.97
Fuente: Elaboración propia en base a registros de laboratorio; NaCl: Cloruro de Sodio (sal); CV: Coeficiente de variación;
DS: Desvío estándar; %: Porcentaje.

El contenido de grasa en el chorizo fresco fue de 20.67%, situación que se debe


probablemente a la adición del tocino de cerdo, que es uno de los ingredientes
principales en su preparación; sin embargo, de acuerdo a la NB - 798 (IBNORCA,
1997), señala que el contenido de grasa en el chorizo no debe sobrepasar el 30%,
indudablemente el resultado obtenido en el presente estudio (Cuadro 9) esta por
debajo del valor señalado.

Cuadro 10. Composición química y bromatológica de diferentes productos cárnicos


elaborados con carne de llama.
H Cen. G Prot. EE NaCl NNH3
Producto pH
(%) (%) (%) (%) (%) (%) (mg/100 g)
Carne de llama 73.90 1.17 1.75 24.25 5.58 --- --- 0.015
Mortadela con jamón 62.52 2.98 --- --- --- 12.18 1.66 13.48
Jamón crudo 62.77 5.99 --- --- --- 0.079 4.52 14.29
Chorizo 59.00 2.84 17.08 15.06 6.02 --- --- 0.013
Salchicha Munich * 62.25 2.76 --- --- --- 16.31 2.65 8.40
Salchicha bock * 62.25 2.76 --- --- --- 16.31 2.65 8.40
Jamón ahumado 62.77 5.99 --- --- --- 0.079 4.52 14.29
Salami de carne de llama 60.00 3.25 35.00 --- 6.52 --- --- 20.00
Fuente: Mayken SRL. (2000)
*: Nitritos = 116.44 ppm; %: Porcentaje; H: Humedad; Cen: Cenizas; G: Grasa; Prot.: Proteína; EE: Extracto etéreo; NaCl:
contenido de sal y NNH3: Nitrógeno amoniacal

El contenido de cloruro de sodio (sal) varía de 1.10 a 1.78% en los tres productos
(Cuadro 9), dicha cantidad está muy por debajo del máximo permisible en los tres
productos de acuerdo a la NB - 798, en la cual el límite máximo es de 3%
(IBNORCA, 1997). Similares tendencias fueron observadas en los resultados
obtenidos por Mayken (2000), para la salchicha, y no así para el jamón ahumado
(4.52%), que está en mayor proporción en relación al lomo ahumado elaborado en el

73
presente estudio. Al respecto, Leistner (2000), sostiene que el uso apropiado de sal
(cloruro de sodio) en una proporción de 2 a 3% en embutidos, favorece en las
múltiples reacciones de los procesos de maduración, desecación, solubilización de
las proteína cárnicas, además de restringir el desarrollo de algunos microorganismos
indeseables.

El pH en las muestras del chorizo fresco, lomo ahumado y salchicha würstel, se


encuentran dentro los límites fijados por la NB - 798, es decir, entre 5.8 a 6.4
(Cuadro 9). En este intervalo del pH, las condiciones de desarrollo de los
microorganismos que afectan a la salud del consumidor, no es peligrosa; sin
embargo, no se descarta la presencia de otro tipo de microorganismos que se
encuentren en estado latente. Por su parte, Mayken (2000) reporta similares
resultados de pH para la salchicha y otros productos (Cuadro 10).

Según el Cuadro 11, el contenido de proteína en el salami fue de 36.70 gramos por
cada 100 gramos, y la cantidad de ceniza presente fue de 8.46 gramos por cada 100
gramos en promedio. Por su parte, Mayken (2000), reporta un contenido de ceniza
de 3.25% para este mismo producto (Cuadro 10), el mismo que fue inferior al
encontrado en el presente estudio. Conforme a estos resultados, el salami elaborado
en el presente estudio cumple con los requerimientos establecidos en las normas
bolivianas (NB -798).

Cuadro 11. Contenido de proteína y ceniza en el salami elaborado con carne de


llama, por carcasa.
Carcasa Proteína Ceniza
(g/100 g) (g/100 g)
C–1 38.63 7.29
C–2 39.55 8.59
C–3 34.70 9.95
C–4 33.92 8.02
Promedio 36.70 8.46
Desvío estándar 2.80 1.12
Coeficiente de variación (%) 7.64 13.30
g: Gramos, C-1: muestra de la carcasa 1; C-2: muestra de la carcasa 2;
C-3: muestra de la carcasa 3; C-4: muestra de la carcasa 4.

74
Debido a la poca cantidad obtenida de sfilacci, no se pudo realizar el análisis
bromatológico correspondiente, ya que se requiere una cantidad mínima de 250
gramos, por muestra; razón por lo que no se tiene datos para este producto.

5.5 Análisis organoléptico de los productos

Según la evaluación sensorial efectuada por los degustadores para cada uno de los
productos elaborados en base a carne de llama, se obtuvieron resultados muy
interesantes que reflejan las preferencias claras de la aceptación de los diferentes
productos. Asimismo, se obtuvieron resultados de las otras características
organolépticas como el color, aroma, sabor, ternura, jugosidad, apariencia y
consistencia para cada uno de los productos (Figuras 22, 23, 24, 25 y 26).

El conjunto de los resultados obtenidos para la cualificación sensorial de los


productos, se encuentran dentro del marco de las especificaciones establecidas por
Gerken y Snell (1998), quienes sostienen que el propósito del análisis sensorial es
describir las características propias de cada producto, donde los examinadores
describen sus percepciones sensoriales, para lo cual se emplearon formularios
específicos elaborados para este propósito y una lista de palabras descriptivas.

5.5.1 Sfilacci

De acuerdo a los resultados obtenidos sobre la evaluación del color en el sfilacci, el


37.80% de los participantes coincidieron al indicar que este producto muestra un
color desigual y el 21.95% catalogaron como un producto que presentó un color
rojizo (Figura 22). Al respecto Grazia et al. (2003), sostienen que el sfilacci debe
mostrar un color rojizo, como si las fibrillas de los músculos estuvieran crudas, esta
apreciación no fue observada por la mayoría de los panelistas que participaron en el
test sensorial realizado en el presente trabajo; solo el 21.95% de los panelistas
señalaron que este producto muestra un color rojizo, que es una característica
peculiar del sfilacci.

75
4. Inaceptable 5.00

Aceptacion
3. Poco aceptable 38.75

2. Bueno 42.50

1. Extremadamente bueno 13.75

4. Muy blando 3.75


Consistencia
3. Firme 53.75

2. Ligeramente compacto 38.75

1. Muy compacto 3.75


Apariencia

2. Desagradable 23.08 76.92


1. Atractivo

4. Extremadamente seca 1.23


CARACTERES ORGANOLEPTICOS

Jugosidad

3. Seca 32.10

2. Jugosa 58.02

1. Extremadamente jugosa 8.64

4. Extremadamente dura 2.47

37.04
Ternura

3. Dura

2. Tierna 56.79

1. Extremadamente tierna 3.70

6. Picante 4.94

5. Aceitoso 2.47

4. Dulce 30.86
Sabor

3. Amargo 14.81

2. Agrio 16.05

1. Salado 30.86

4. Insuficiente 16.25

3. Desagradable 21.25
Aroma

2. Satisfactorio 45.00

1. Muy agradable 17.50

6. Claro 21.95

5. Desigual 37.80

4. Manchado 6.10
Color

3. Rojizo 21.95

2. Oscuro 2.44

1. Palido 9.76

0 10 20 30 40 50 60 70 80

PROPORCIÓN DE OBSERVACIONES (%)

Figura 22. Evaluación de la calidad organoléptica del sfilacci.

76
Según el test de degustación realizado por los examinadores, se ha logrado
identificar que el 45.00% de los participantes, evaluaron que el sfilacci tiene un
aroma satisfactorio, y un 17.50% señalaron que presenta un aroma muy agradable,
con relación a las otras palabras descriptivas (Figura 22).

Los panelistas también expresaron que este producto tiene un sabor que está entre
dulce (30.86%) y salado (30.86%). Esta percepción detectada por los panelistas,
posiblemente se debe a la inexperiencia de los mismos y al contenido de sal nitrada
en la elaboración de este producto, provocando este tipo de contradicciones en la
degustación.

En relación a la evaluación de la ternura del producto y según la Figura 22, el


56.79% de los participantes calificaron al producto como tierno, mientras que el
58.02% de los degustadores calificaron al producto como jugoso.

En referencia a la apariencia del sfilacci, el 76.92% del grupo degustador calificaron


como un producto atractivo; y el 53.75% de los degustadores aseveraron que este
producto es de consistencia firme.

Una de las características mas importantes, es la aceptabilidad del producto, para lo


cual el 42.50% de los examinadores calificaron de bueno y un 38.75% de poco
aceptable. Este resultado obtenido posiblemente se atribuye al desconocimiento del
producto en nuestro medio, ya que este producto en su forma original esta elaborado
en base a carne de caballo y es de origen italiano (Grazia et al., 2003).

5.5.2 Lomo ahumado

Según el análisis organoléptico efectuado por 20 panelistas, el lomo ahumado


obtuvo calificaciones muy variadas con relación al color, donde el 44.30% de los
mismos calificaron que este producto muestra un color pálido y el 35.44% de ellos
distinguieron que posee un color claro (Figura 23). Esta diferencia de opiniones

77
probablemente se deba a la falta de consumo de este tipo de producto por parte de
los panelistas, ya que los mismos no fueron informados del tipo de procesamiento al
que fue sometido el producto hasta después de haber concluido la prueba.

En relación al aroma, un 70% de los degustadores resaltaron que el lomo ahumado


tiene un aroma satisfactorio, tal como se observa en la Figura 23.

Con relación al sabor, nuevamente se muestran resultados divergentes ya que el


27.16% calificó al lomo ahumado de tener un sabor salado, 25.93% de amargo y el
19.75% de dulce (Figura 23), esta variabilidad puede atribuirse al gusto distinto de
las personas con respecto al contenido de sal en el producto, algunas personas no
gustan un alimento salado; en cambio otras prefieren lo salado, esta percepción
difiere entre panelistas de acuerdo a los resultados obtenidos.

Otra característica organoléptica evaluada fue la ternura del producto, el 78.75% de


los participantes en la prueba de degustación describieron al producto de poseer una
textura tierna, la misma que fue evaluada al momento de efectuarse el proceso de la
masticación del producto, y en este mismo proceso se evaluó la jugosidad del
producto, el cual fue catalogado como seco por el 55% de los panelistas.

Según la apariencia, el 87.50% de los evaluadores calificaron como un producto


atractivo; y un 31.25% de los panelistas indican que el producto tiene una
consistencia ligeramente compacto ó firme.

En lo que respecta a la aceptación, el 67.50% de los degustadores calificaron de


bueno (Figura 23), lo cual es un buen indicador para el posicionamiento del producto
en el mercado.

78
4. Inaceptable 5.00

Aceptacion
3. Poco aceptable 18.75

2. Bueno 67.50

1. Extremadamente bueno 8.75

4. Muy blando 16.25


Consistencia

3. Firme 31.25

2. Ligeramente compacto 31.25

1. Muy compacto 21.25


Apariencia

2. Desagradable 12.50 87.50


1. Atractivo

4. Extremadamente seca 3.75


CARACTERES ORGANOLEPTICOS

Jugosidad

3. Seca 55.00

2. Jugosa 36.25

1. Extremadamente jugosa 5.00

4. Extremadamente dura 2.50

3. Dura 15.00
Ternura

2. Tierna 78.75

1. Extremadamente tierna 3.75

6. Picante 0.00

5. Aceitoso 6.17

4. Dulce 19.75
Sabor

3. Amargo 25.93

2. Agrio 20.99

1. Salado 27.16

4. Insuficiente 1.25

3. Desagradable 7.50
Aroma

2. Satisfactorio 70.00

1. Muy agradable 21.25

6. Claro 35.44

5. Desigual 2.53

4. Manchado 3.80
Color

3. Rojizo 12.66

2. Oscuro 1.27

1. Palido 44.30

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

PROPORCIÓN DE OBSERVACIONES (%)

Figura 23. Evaluación de la calidad organoléptica del lomo ahumado.

79
En relación a lo mencionado anteriormente, y acorde a los resultados emitidos por el
laboratorio, se concluye que los resultados son características propias del lomo
ahumado, tales como el color, olor, sabor y aspecto de este producto (Anexo 6), esta
evaluación muestra que el lomo ahumado procesado en el presente estudio cumple
con todas las características organolépticas exigidas por las normas bolivianas
establecidas en NB-850 (IBNORCA, 1997). Al respecto, Mayken (2000), reporta
similares resultados para este mismo producto.

5.5.3 Salchicha würstel

En relación al color de la salchicha würstel, las percepciones de los panelistas se


mostraron divididas, el 32.50% de los catadores señalaron que presenta un color
pálido y el 26.25% señalaron que posee un color rojizo (Figura 24), respecto a los
otros colores descritos en la planilla del test organoléptico. Estas diferencias
detectadas por los panelistas, posiblemente se deban a la inexperiencia en este tipo
de pruebas y también a que el producto contiene una cantidad de sal nitrada (2.5%)
y fosfato (0.3%), lo cual favorece a que el producto tenga un color rojizo pálido,
situación que es respaldada por el análisis sensorial efectuado a este producto, en el
laboratorio del INLASA-La Paz, quienes concluyen que el color es característico del
producto (Anexo 6).

El 51.85% de los examinadores (Figura 24), han catalogado que este producto tiene
un aroma satisfactorio y el 12.35% de los panelistas indicaron que tenía un aroma
desagradable.

Por otra parte, el sabor del producto fue calificado como salado por el 45.12% y
dulce por el 30.49% de los catadores (Figura 24). Estas contradicciones de los
examinadores podrían atribuirse al estado psicológico y fisiológico que
experimentaron las personas al observar el producto, asimismo, el sabor y aroma de
la carne estimula la secreción de la saliva y de jugos gástricos, ayudando así al
proceso digestivo del alimento, lo cual provoca una confusión en la definición del

80
sabor y aroma del producto (Solís, 2000).

4. Inaceptable 2.41
Aceptacion
3. Poco aceptable 31.33

2. Bueno 56.63

1. Extremadamente bueno 9.64

4. Muy blando 3.75


Consistencia

3. Firme 47.50

2. Ligeramente compacto 37.50

1. Muy compacto 11.25


Apariencia

2. Desagradable 13.75

1. Atractivo 86.25

4. Extremadamente seca 1.25


CARACTERES ORGANOLEPTICOS

Jugosidad

3. Seca 30.00

2. Jugosa 63.75

1. Extremadamente jugosa 5.00

4. Extremadamente dura 1.25

13.75
Ternura

3. Dura

2. Tierna 81.25

1. Extremadamente tierna 3.75

6. Picante 1.22

5. Aceitoso 4.88

4. Dulce 45.12
Sabor

3. Amargo 12.20

2. Agrio 6.10

1. Salado 30.49

4. Insuficiente 16.05

3. Desagradable 12.35
Aroma

2. Satisfactorio 51.85

1. Muy agradable 19.75

6. Claro 10.00

5. Desigual 10.00

4. Manchado 11.25
Color

3. Rojizo 26.25

2. Oscuro 10.00

1. Palido 32.50

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

PROPORCIÓN DE OBSERVACIONES (%)

Figura 24. Evaluación de la calidad organoléptica de la salchicha würstel.

81
De acuerdo a los degustadores que participaron en el test organoléptico de este
producto, el 81.25% señalaron que es un producto tierno; el 63.75% señalaron que
es un producto jugoso.

Asimismo, el 86.25% indicaron que la salchicha muestra una apariencia atractiva y


por el grado de consistencia del producto, indicaron que es un producto firme
(47.50%) a ligeramente compacto (37.50%), tal como se observa en la Figura 24.

En cuanto a la aceptabilidad del producto, se observa que el 56.63% de los


panelistas indicaron que tiene una aceptación buena (Figura 24), en relación a las
otras características descriptivas de la salchicha. La aceptación de un producto es
una característica sensorial que determina la aceptación general del producto en
cuanto a su posicionamiento en el mercado.

5.5.4 Salami

Para el caso del salami y de acuerdo a la Figura 25, se observa que el 48.86% de
los catadores de este producto, señalaron que presentaba una coloración rojiza, en
relación a las otras categorías de clasificación descritas en la planilla. Al respecto, se
puede inferir que este producto tiene un color rojizo con pequeñas manchas
blanquecinas, debido a que esta elaborado con carne magra y tocino dorsal de
cerdo, situación que coincide plenamente con las observaciones emitidas por los
panelistas.

El 58.75% de los degustadores percibieron que el aroma del producto fue


satisfactorio. El 40.91% afirmaron que el sabor del salami fue salado y solo el 5.68%
señalaron que era picante. Esta situación se debe probablemente a la poca
experiencia de los panelistas y al contenido de especias aromáticas bastante
fuertes, ya que fue adicionada la pimienta negra entera.

82
4. Inaceptable 15.00

Aceptacion
3. Poco aceptable 28.75

2. Bueno 52.50

1. Extremadamente bueno 3.75

4. Muy blando 1.25


Consistencia

3. Firme 48.75

2. Ligeramente compacto 31.25

1. Muy compacto 18.75


Apariencia

2. Desagradable 28.75

1. Atractivo 71.25

4. Extremadamente seca 44.44


CARACTERES ORGANOLEPTICOS

Jugosidad

3. Seca 14.81

2. Jugosa 38.27

1. Extremadamente jugosa 2.47

4. Extremadamente dura 8.75

3. Dura 60.00
Ternura

2. Tierna 30.49

1. Extremadamente tierna 0.00

6. Picante 5.68

5. Aceitoso 13.64

4. Dulce 6.82
Sabor

3. Amargo 10.23

2. Agrio 22.73

1. Salado 40.91

4. Insuficiente 13.58

3. Desagradable 8.64
Aroma

2. Satisfactorio 58.75

1. Muy agradable 18.75

6. Claro 1.14

5. Desigual 10.23

4. Manchado 17.05
Color

3. Rojizo 48.86

2. Oscuro 20.45

1. Palido 2.27

0 10 20 30 40 50 60 70 80

PROPORCIÓN DE OBSERVACIONES (%)

Figura 25. Evaluación de la calidad organoléptica del salami.

83
En cuanto se refiere a la ternura y jugosidad del salami y según la Figura 25, se
observa que el salami fue catalogado por un 60% como duro, el 44.44% lo
calificaron de extremadamente seco y el 38.27% como jugoso. El hecho de que fue
catalogado como duro y extremadamente seco, por la mayoría de los evaluadores,
se debe a que este producto fue sometido al proceso de ahumado y posterior
maduración, etapa en la cual el producto pierde bastante humedad, lo que le da esa
característica de duro y seco.

Por otra parte, el 71.25% de los participantes en el test señalaron que el producto se
caracteriza por mostrar una apariencia atractiva, y el 28.75% sostienen que el salami
fue desagradable. Asimismo, el 48.75% de los panelistas consideran que el producto
tuvo una consistencia firme, tal como se muestra en la Figura 25.

En cuanto a la aceptabilidad del producto, se puede señalar que el 52.50% de los


catadores indicaron que fue un producto que muestra una aceptación buena, con
relación a los otros términos descriptores. Este resultado mostró que el salami
elaborado con carne de llama, es un producto que tuvo buena aceptación, por tanto
puede tener una demanda importante por la población consumidora de salami.

5.5.5 Chorizo fresco

De acuerdo a la Figura 26, se observa que el 27.50% y el 28.75% de los


degustadores calificaron que el chorizo presenta una coloración desigual y rojiza,
respectivamente. Esta observación se debe fundamentalmente a que el producto
esta elaborado con carne magra de llama y tocino dorsal de cerdo, ingredientes que
durante el picado de las mismas, no sufren una molienda completa, lo que
posiblemente influyó en las observaciones de los examinadores.

84
4. Inaceptable 0.00

Aceptacion
3. Poco aceptable 18.75
2. Bueno 71.25
1. Extremadamente bueno 10.00
Consistencia 4. Muy blando 3.75
3. Firme 51.25
2. Ligeramente compacto 32.50
1. Muy compacto 12.50
Apariencia

2. Desagradable 12.50 87.50


1. Atractivo

4. Extremadamente seca 0.00


CARACTERES ORGANOLEPTICOS

Jugosidad

3. Seca 23.75
2. Jugosa 72.50
1. Extremadamente jugosa 3.75
4. Extremadamente dura 0.00
Ternura

3. Dura 31.25
2. Tierna 60.00
1. Extremadamente tierna 8.75
6. Picante 5.13
5. Aceitoso 15.38
4. Dulce 20.51
Sabor

3. Amargo 5.13
2. Agrio 7.69
1. Salado 46.15
4. Insuficiente 12.50
3. Desagradable 1.25
Aroma

2. Satisfactorio 47.50
1. Muy agradable 38.75
6. Claro 5.00
5. Desigual 27.50
4. Manchado 15.00
Color

3. Rojizo 28.75
2. Oscuro 5.00
1. Palido 18.75

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

PROPORCIÓN DE OBSERVACIONES (%)

Figura 26. Evaluación de la calidad organoléptica del chorizo fresco.

85
El 47.50% de los examinadores afirmaron que el aroma del chorizo es satisfactorio y
resulta muy agradable para el 38.75% de los participantes. Asimismo, el 46.15% de
los panelistas afirman que es un producto salado (Figura 26). Esta situación
probablemente se deba a que el chorizo contiene una cantidad de sal de mesa (2%)
y pimienta negra (0.15%), cuya mezcla de ambos ingredientes posiblemente
estimule este tipo de sensación de salado y picante.

En relación a la ternura y jugosidad del chorizo, 60% calificaron que es tierna y


72.50% como jugosa (Figura 26), según los degustadores que participaron en el test
sensorial del presente estudio. Estas percepciones de los panelistas posiblemente
se deban a que el chorizo es un producto fresco que en su formulación incluye
ingredientes naturales y carne seleccionada, lo cual hace que el producto muestre
esa propiedad de tierna y jugosa.

De acuerdo a la Figura 26, el 87.50% de los panelistas afirmaron que el chorizo


fresco tiene una apariencia atractiva; el 51.25% de los participantes sostuvieron que
tiene una consistencia firme.

En cuanto a la aceptación del producto (Figura 26), la mayoría de los panelistas


(71.25%) indicaron que el chorizo fresco, muestra una buena aceptación. Esta
situación indica que el producto puede posicionarse perfectamente en los mercados
de las grandes ciudades, ya que tuvo buena aceptación, además de ser tierna y
jugosa, que son cualidades organolépticas que favorecen en su aceptación.

5.6 Peso vivo y rendimiento de los componentes de la carcasa caliente y fría

5.6.1 Determinación del peso vivo de los animales

Según los datos del Cuadro 12, se observa que el peso vivo promedio de los cuatro
animales en estudio fue de 46.50 kg., dicho resultado es inferior a lo obtenido por
Condori et al. (2003), quienes reportan un peso de 68.42 kg. de peso vivo en llamas

86
machos enteros de 19 meses de edad. Esta diferencia de resultados puede
atribuirse a las condiciones de alimentación al cual estuvieron sometidos los
animales del presente estudio, ya que fueron pastoreados en praderas con escasa
cobertura de pastos y poca disponibilidad de agua que se presenta en la época
invernal, lo cual no favoreció en la ganancia de peso.

Cuadro 12. Peso vivo, peso de la carcasa caliente, peso de los componentes de la
carcasa caliente y peso de la digesta más contenido ruminal de las
llamas sacrificadas.
a
Carcasa Peso Vivo PCC (%) PDCC (%) PD+PCR b (%)
(kg.) (kg.) PCC (kg.) PDCC (kg.) PD+CR
1 42.00 25.00 59.52 12.67 30.17 4.33 10.31
2 42.00 23.00 54.76 11.88 28.28 7.12 16.95
3 51.00 29.00 56.86 14.23 27.89 7.78 15.25
4 51.00 29.00 56.86 14.89 29.19 7.12 13.96
Promedio 46.50 26.50 57.00 13.41 28.88 6.59 14.12
DS 5.20 3.00 1.38 1.54
CV 11.17 11.32 10.31 23.33
DS: Desvío estándar; CV: Coeficiente de variación; PCC: Peso de la carcasa caliente; PDCC: Peso de los componentes de
la carcasa; PD+PCR: Peso de la digesta + Peso del contenido ruminal; %: Porcentaje; kg.: Kilogramos.
a
( ): Incluye el peso de la cabeza, patas, sangre, vísceras y peso de la piel sin fibra.
b
( ): Incluye el peso de la digesta y liquido ruminal.

5.6.2 Rendimiento de los componentes de la carcasa caliente, peso de la


digesta y contenido ruminal

Conforme los resultados contenidos en el Cuadro 12, el rendimiento promedio del


peso de la carcasa caliente es de 57.00%, los componentes de la carcasa (cabeza,
patas, sangre, vísceras y peso de la piel) fue de 28.88% y la digesta más contenido
ruminal fue de 14.12%, correspondientes a cuatro llamas de la comunidad de
T’olamoco. Los mismos expresados en peso promedio, representan a 26.50 kg. del
peso de la carcasa caliente, 13.41 kg. al peso de los componentes y 6.59 kg. al peso
de la digesta y contenido ruminal.

El rendimiento de la carcasa caliente obtenido en el presente trabajo (57%) resultó


ser superior a lo reportado por Parra (1999), quien obtuvo un rendimiento de 53.58%

87
en la carcasa caliente, en un estudio realizado sobre potencial productivo de llamas
de Charaña. Esta diferencia probablemente se debe al peso vivo de los animales
utilizados por el mencionado autor, quien reporta un peso de 42 kg. en promedio.
Por otro lado Cochi et al. (2003), en un estudio sobre tecnología tradicional de la
elaboración de charque y chalona de llama, obtuvieron un rendimiento de 28% para
el peso de los componentes de la carcasa y 15% para el peso de la digesta mas el
contenido ruminal, dichos datos son similares a los resultados obtenidos en el
presente estudio.

5.6.3 Peso y rendimiento de los componentes de la carcasa fría (carne, hueso,


grasa, tendones y mermas)

De acuerdo a los datos del Cuadro 13, el peso promedio de la carcasa fría (24 horas
después del sacrificio) fue de 25.75 kg., resultado que es inferior a lo conseguido por
Antonini et al. (2006), quienes obtuvieron un peso de 29.96 y 23.28 kg. de carcasas
de llamas y alpacas respectivamente, en un estudio sobre la calidad de la carne y
carcasa en llamas y alpacas en el Perú.

Esta diferencia probablemente se debe a la variación de la edad y peso vivo de las


llamas utilizadas por los investigadores, quienes mencionan que la edad de los
animales estudiados tuvieron 25 meses y un peso vivo promedio de 63.18 kg.

El rendimiento promedio del peso de la carne de las cuatro carcasas fue de 54,38%
(14.03 kg.), también se obtuvieron rendimientos de 22.79% (5.88 kg.) de huesos,
7.65% (1.97 kg.) de grasa y una merma de 12.37% (3.14 kg.) que representa las
pérdidas ocasionadas por el despiezado en cortes mayores y pérdida de humedad
en la carne (Cuadro 13). Los resultados obtenidos en la presente investigación, son
similares a los reportados por Cochi et al. (2003), quienes obtuvieron un peso de
13.69 kg. de carne pura por carcasa y 7.10 kg. de hueso, en un estudio de caso
efectuado a una Asociación de productores y comercializadores de carne de llama
de la localidad de Palcoco.

88
Cuadro 13. Resultados del peso de la carcasa fría y rendimientos del peso de la
carne, hueso, grasa, tendones y mermas en cuatro carcasas de llama.
Carcasa PCF PC % PH % PG % PT % Total Total Merma Merma
(Kg.) (Kg.) PC (Kg.) PH (Kg.) PG (Kg.) PT (Kg.) (%) (Kg.) (%)
1 23.50 13.05 55.53 5.10 21.68 1.72 7.30 0.65 2.74 20.51 87.26 3.00 12.74
2 22.50 11.62 51.64 5.10 22.64 1.86 8.28 0.53 2.36 19.11 84.92 3.39 15.08
3 29.00 16.07 55.40 6.45 22.22 2.44 8.40 0.94 3.22 25.88 89.24 3.12 10.76
4 28.00 15.38 54.93 6.90 24.63 1.86 6.63 0.82 2.93 24.95 89.11 3.05 10.89
Promedio 25.75 14.03 54.38 5.88 22.79 1.97 7.65 0.73 2.81 22.61 87.63 3.14 12.37
DS 3.23 2.06 0.93 0.32 0.18 3.31 0.18
CV 0.13 0.15 0.16 0.16 0.25 0.15 0.06
PCF: Peso carcasa fría; PC: Peso carne; PH: Peso hueso; PG: Peso grasa; PT: Peso tendones; DS: Desvío estándar, CV:
Coeficiente de variación; %: Porcentaje; Kg.: Kilogramos.

La relación de hueso/carne obtenido en el presente estudio fue de 0.42 kg. de hueso


por cada kilogramo de carne; este valor es similar a lo citado por Condori et al.
(2003), que reportan una relación de 0.41 kg. de hueso por cada kilogramo de carne
fresca. Por otra parte, considerando que las proporciones de grasa (7.65%) y
tendones (2.81%), representan el 10.46% del peso total de la carcasa (Cuadro 13),
es importante hacer notar que estos subproductos son poco utilizados en el proceso
de transformación y aprovechamiento industrial, que en la mayoría de los casos, son
destinados al autoconsumo familiar. Por lo tanto, estas proporciones tienen poco
valor económico, además que representan cantidades mínimas en relación al peso
total de la carcasa.

Finalmente, las pérdidas encontradas en las cuatro carcasas estudiadas, en


promedio representa el 12.37% con relación al peso de la carcasa fría, este valor es
considerable desde un punto de vista económico, ya que afecta al momento de la
transformación y comercialización de la carne de llama.

89
5.7 Rendimiento promedio de los cortes mayores y contenido de la carne,
hueso, grasa y tendones

5.7.1 En el corte de la pierna

El peso promedio del corte de la pierna de los cuatro animales en estudio fue de
8.20 kg. que representa el 33.13% con respecto al peso promedio de la carcasa. En
el mismo corte de la pierna, se obtuvieron rendimientos de 22.17% de carne pura de
buena calidad, 6.42% de hueso, 1.29% de grasa y 0.74% de tendones, tal como se
observa en el Cuadro 14, los mismos que fueron separados cuidadosamente por
carcasa (Anexo 7).

Al respecto Antonini et al. (2006), reportan un rendimiento de 34.40% para la pierna,


con respecto al peso de la carcasa en animales de 25 meses de edad, este
resultado es similar a los obtenidos en el presente estudio.

Condori et al. (2003), mencionan un peso promedio de 12.32 kg., para este corte, en
animales de 19, 22 y 25 meses de edad. A su vez, Jiménez (2003), reporta un peso
promedio de 11.24 kg. del mismo corte, correspondientes a 12 carcasas de llamas
de 2 años. Esta diferencia de resultados, con relación a los obtenidos en el presente
trabajo, pueden atribuirse a la diferencia de edades de los animales estudiados y a
las diferentes condiciones de alimentación de los animales.

Cuadro 14. Peso (kg.) y rendimiento (%) promedio de la carne, hueso, grasa y
tendón en los cortes mayores en llamas de 19 y 20 meses de edad.
Cortes PCP PH PG PT TOTAL
PCM % % % % % %
mayores (a) (b) (c) (d) (a+b+c+d)
Pierna 8.20 33.13 5.49 22.17 1.59 6.42 0.32 1.29 0.18 0.74 7.58 30.63
Paleta 5.16 20.86 2.98 12.03 1.23 4.97 0.54 2.17 0.14 0.58 4.89 19.76
Lomo 5.46 22.06 2.35 9.47 1.67 6.75 0.35 1.42 0.26 1.05 4.63 18.70
Cuello 2.03 8.22 1.11 4.49 0.67 2.70 0.09 0.37 0.09 0.37 1.97 7.94
Costillar 3.89 15.73 2.11 8.51 0.72 2.92 0.67 2.69 0.05 0.22 3.55 14.33
TOTAL 24.75 100.00 14.03 56.68 5.88 23.77 1.97 7.95 0.73 2.96 22.61 91.36
%: Porcentaje; PCM: Peso cortes mayores; PCP: Peso carne pura; PH: Peso hueso; PG: Peso grasa;
PT: Peso tendones.

90
5.7.2 En el corte de la paleta (brazuelo)

Según los datos contenidos en el Cuadro 14, el peso promedio de la paleta


(brazuelo) de las cuatro carcasas de llama fue de 5.16 kg., que representa el 20.86%
de la carcasa. El peso de la paleta esta conformada por 12.03% de carne pura,
4.97% de hueso, 2.17% de grasa y 0.058% de tendones y nervios, donde además
se observó una pérdida de 1.10%. Esta pérdida de peso en la paleta, se debe
principalmente a la disminución del contenido de humedad en la carne.

De acuerdo a estudios realizados por Antonini et al. (2006), indican rendimientos de


23,7% y 20.2% para la paleta en carcasas de alpaca y llama, similares a los
resultados encontrados en el presente trabajo (20.86%).

Por otra parte, Jiménez (2003), reporta un peso promedio de 6.65 kg. para este
corte. Este valor fue superior al obtenido en el presente estudio (5.16 kg.), esta
diferencia puede atribuirse a las condiciones de alimentación ofrecidas al animal por
parte de la investigadora, quien experimentó con llamas provenientes del centro de
engorde de Huallchapi, Oruro.

5.7.3 En el corte del lomo

El peso promedio registrado para el lomo fue de 5.46 kg. en las cuatro carcasas, la
misma que representa el 22.06% de la carcasa. El mismo estuvo constituido por
9.47% de carne pura, 6.75% de hueso, 1.42% de grasa y 1.05% de tendones, tal
como se muestra en el Cuadro 14.

Al respecto Jiménez (2003), obtuvo un peso inicial de 6.05 kg. para la espalda
(lomo). Asimismo, Condori et al. (2003), reportan un peso promedio de 5.06 kg. para
este corte (lomo grueso y fino). Los resultados obtenidos en ambos estudios, son
similares al resultado conseguido en el presente estudio.

91
5.7.4 En los cortes del cuello y costillar

El rendimiento promedio del cuello y costillar fueron de 8.22% y 15.73%


respectivamente, con relación a la carcasa. Asimismo, el contenido de carne pura en
estos dos cortes representa un 4.49% para el cuello y un 8.51% para el costillar
(Cuadro 14), estos bajos rendimientos demuestran que ambos cortes son poco
aprovechados para su transformación en subproductos (charque y embutidos).

5.8 Determinación del peso y rendimiento de productos procesados

Los resultados de la cantidad de carne pura y aditivos utilizados para elaborar los
diferentes productos como ser: sfilacci, lomo ahumado, salchicha würstel, salami y
chorizo fresco, se presentan en el Cuadro 15, además se muestran los pesos y
rendimientos generales obtenidos a la finalización del procesado de cada producto
por carcasa.

Para la elaboración del sfilacci, se emplearon 4.86 kg. entre carne pura y aditivos;
las piezas de carne utilizada para este producto fueron el peceto y lagarto extraídos
de la pierna, adicionando el filete que fue separado de la parte interna del lomo. De
la cantidad general mencionada, se obtuvo 1.20 kg. de sfilacci propiamente dicho
(carne ahumada desmenuzada), cuyo rendimiento representa el 24.69% del peso
inicial de la carne y aditivos.

Este bajo rendimiento se debió principalmente al descarte de la parte media del


producto elaborado, por la dificultad del desmenuzado a causa de una elevada
humedad y adicionalmente al endurecimiento de la capa externa del músculo que se
formó al momento del ahumado.

92
Cuadro 15. Peso de carne y aditivos, peso y rendimiento de los productos
procesados con carne de llama, por carcasa, expresado en kg.
Lomo Salchicha Chorizo
Sfilacci Salami
ahumado würstel fresco
Carcasa Detalle
Pcto+flte+
Lomo Cuello+costillar Pierna Paleta
lgto
Peso carne 1.14 1.78 3.41 3.42 3.30
Aditivos 0.03 Salmuera 2.41 0.69 1.23
C–1
SUBTOTAL 1.16 1.78 5.82 4.11 4.53
Peso producto procesado 0.27 0.90 6.52 3.84 5.66
Peso carne 1.20 1.68 2.96 2.81 2.98
Aditivos 0.03 Salmuera 2.09 0.53 1.11
C–2
SUBTOTAL 1.22 1.68 5.05 3.34 4.09
Peso producto procesado 0.28 1.10 5.66 3.16 4.99
Peso carne 1.28 1.98 4.63 3.88 4.31
Aditivos 0.03 Salmuera 3.27 0.76 1.63
C–3
SUBTOTAL 1.30 1.98 7.90 4.63 5.94
Peso producto procesado 0.35 1.24 9.09 4.43 7.31
Peso carne 1.15 1.60 4.32 3.81 4.50
Aditivos 0.03 Salmuera 3.05 0.73 1.74
C–4
SUBTOTAL 1.18 1.92 7.37 4.54 6.24
Peso producto procesado 0.30 1.10 8.07 4.36 7.49
Peso total utilizado 4.86 7.36 26.14 16.62 20.81
Peso total producto procesado 1.20 4.34 29.33 15.79 25.45
Rendimiento (%) 24.69 58.97 112.19 95.03 122.31
Pcto: Peceto; flte: Filete; lgto: Lagarto
C-1: Carne y aditivos empleados para la carcasa 1; C-2: Carne y aditivos empleados para la carcasa 2; C-3: Carne y aditivos
empleados para la carcasa 3; C-4: Carne y aditivos empleados para la carcasa 4.

Según el Cuadro 15, para la elaboración del lomo ahumado se emplearon 7.36 kg.,
de carne y aditivos, de los cuales se logró obtener 4.34 kg. de lomo procesado listo
para envasado y consumo final, este peso representa el 58.97%. Este bajo
rendimiento es atribuible posiblemente al fuerte proceso de desnervado y
desgrasado al que fueron sometidos las piezas del lomo entero y al tiempo
prolongado de ahumado, procesos donde existen considerables pérdidas de peso.

De la misma manera, para obtener salchicha, salami y chorizo fresco se utilizaron


26.14, 16.62 y 20.81 kg. entre carne y aditivos respectivamente, obteniéndose
rendimientos de 112.19% para la salchicha, 95.03% para salami y 122.31% para
chorizo fresco (Cuadro 15). Los rendimientos superiores de la salchicha y chorizo
fresco son atribuibles a reacciones químicas entre los aditivos (insumos y especias)

93
y la carne, durante el procesamiento de los diferentes productos, principalmente en
el proceso del escaldado en agua a temperatura constante de 75 °C, donde el agua
se infiltra en los micro-poros del producto, originando de esta manera un incremento
en el peso final. Sin embargo, esta humedad adquirida se va eliminando con el
transcurrir de los días, por lo que se debe refrigerar el producto adecuadamente
(Monin, 1990).

No obstante, los rendimientos obtenidos en el presente estudio son inferiores en


comparación a los logrados por otras empresas como Mayken SRL (165%) y Camel
Dayzi (140%). Esta diferencia de rendimientos, es atribuible a las formulaciones
empleadas por las distintas empresas, las cuales son distintas, situación que permite
afirmar que estos datos pueden ser considerados como datos referenciales.

5.9 Trazabilidad en la comercialización de los productos procesados con carne


de llama

De acuerdo a los datos obtenidos en las planillas de registro para la fase de


producción primaria (Anexo 8), se observó que el propietario de los animales en
estudio, presentaba deficiencias en el manejo de los animales, fundamentalmente en
la parte sanitaria, alimentación y los movimientos del ganado, en las cuales el
productor no lleva un registro adecuado de estas prácticas ganaderas. Esta situación
dificultó la implementación del sistema de trazabilidad.

De acuerdo a la metodología empleada para la aplicación del sistema de trazabilidad


en la comercialización de productos procesados con carne de llama, en las fases de
producción primaria y transformación mediante el uso de planillas de registros
(Anexo 8), sirvió como base para elaborar la etiqueta de consumo (Figura 27) que
acompañó a cada uno de los productos procesados como el sfilacci, lomo ahumado,
salchicha würstel, salami y chorizo fresco, que al momento de ofertar los productos
incrementó el interés de los consumidores para su adquisición.

94
Sin embargo, de acuerdo a lo descrito por AESA 11 (2004), la información recabada
en las planillas de registro (Anexo 8), para las fases de producción primaria y
transformación, no es suficiente como para una apropiada implementación del
sistema de trazabilidad en el área de estudio.

Efectuando un análisis comparativo entre las experiencias de la implementación de


la trazabilidad de la carne bovina en Argentina, dirigida por Araoz (2004), con el
presente estudio, existe la necesidad de generar nuevos archivos desde el productor
primario hasta el consumidor final, considerando a cada uno de los actores que
participan en toda la cadena productiva.

Figura 27. Etiqueta de consumo

5.10 Análisis económico del procesamiento de los productos

En la elaboración de productos comestibles, es importante efectuar un análisis


económico, conforme a recomendaciones señaladas por CIMMYT 12 (1988), para lo
cual se estimó el costo de operaciones fijas y variables en las que se incurrieron en
el presente estudio. Los resultados de estos gastos se presentan en los Cuadros 16
y 17, con los cuales se procedió a realizar un análisis de costos fijos y variables, que
se utilizaron para obtener los indicadores económicos (relación beneficio/costo,
11
Agencia Española de Seguridad Alimentaria
12
Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo

95
costo total, utilidad neta). El cálculo de los costos, se inició con la adquisición de los
cuatro animales en la región de Pampa Aullagas de la comunidad de T’olamoco.

5.10.1 Determinación de costos fijos y variables

Para la determinación de los costos fijos, se tomaron en cuenta todos los gastos
relacionados con el procesamiento y producción de los cinco productos elaborados,
como ser el alquiler de la planta procesadora de embutidos que engloba el servicio
eléctrico, agua, mantenimiento, y sacrificio de los animales, cuyo costo total
asciende a 123.48 dólares americanos. Este monto fue dividido en partes iguales
para cada producto, tal como se muestra en el Cuadro 16, donde el mayor gasto
efectuado corresponde al alquiler de la planta procesadora, la misma que asciende a
$us 24 (Veinte y cuatro dólares americanos) y el menor gasto efectuado
corresponde a la etapa del sacrificio de los animales (0.70 $us/ animal).

Es importante mencionar que los precios de alquiler de la planta fueron estimados


en base a los costos proporcionados por la empresa Esencial S.R:L. y no del Centro
de Acopio y Transformación de Carne, perteneciente al CEDPAN, la cual cumple
una función social. Con relación al sacrificio de los animales, se tomó como
referencia el precio establecido por ACOPROCA (Asociación de Productores y
Comercializadores de Productos Cárnicos de Camélidos, de la localidad de
Palcoco), donde tiene un costo de 2 Bolivianos (0.70 $us) por animal sacrificado en
el matadero de dicha región.

96
Cuadro 16. Detalle de los costos fijos expresados en Dólares Americanos ($us) de
los cinco productos transformados con carne de llama.
Descripción Unidad Cantidad Precio unit. Total
($us) ($us)
Sfilacci
Alquiler planta y servicios (luz, agua y mantenimiento) horas 4.80 5.00 24.00
Sacrificio de los animales cabeza 0.80 0.87 0.70
Subtotal 24.70
Lomo ahumado
Alquiler planta y servicios (luz, agua, mantenimiento) horas 4.80 5.00 24.00
Sacrificio de los animales cabeza 0.80 0.87 0.70
Subtotal 24.70
Salchicha würstel
Alquiler planta y servicios (luz, agua, mantenimiento) horas 4.80 5.00 24.00
Sacrificio de los animales cabeza 0.80 0.87 0.70
Subtotal 24.70
Salami
Alquiler planta y servicios (luz, agua, mantenimiento) horas 4.80 5.00 24.00
Sacrificio de los animales cabeza 0.80 0.87 0.70
Subtotal 24.70
Chorizo fresco
Alquiler planta y servicios (luz, agua, mantenimiento) horas 4.80 5.00 24.00
Sacrificio de los animales cabeza 0.80 0.87 0.70
Subtotal 24.70
TOTAL COSTOS FIJOS 123.48
TC: 8.05 Bs/$us

Para la determinación de los costos variables se tomaron en cuenta todos los gastos
relacionados con la elaboración directa de los productos procesados, considerando
aspectos como la compra de animales, transporte de carcasas, mano de obra,
materiales e insumos y compra de especias, cuyo monto total asciende a 258.91
dólares americanos (Cuadro 17).

De acuerdo a los datos contenidos en el Cuadro 17, durante la elaboración de los


cinco productos, el componente que demandó mayor gasto fue la compra de
animales, transporte de carcasas y mano de obra, monto que asciende a $us
221.08. Este costo fue fraccionado en montos iguales para el sfilacci ($us 43.72),
lomo ahumado ($us 43.72) y chorizo fresco ($us 43.72) y no así para la salchicha
würstel ($us 44.96) y salami ($us 44.96), debido a que estos últimos productos
demandaron un incremento en la mano de obra, para su elaboración (Anexo 9).

97
Asimismo, la compra de materiales e insumos demando un costo de $us 33.57, el
cual también fue recargado a los costos variables de cada producto de acuerdo a los
requerimientos de elaboración. Por otra parte, el ítem que demando un menor costo
de inversión, fue la compra de especias que asciende a $us 4.26.

Cuadro 17. Detalle de los costos variables expresados en Dólares Americanos ($us)
de los cinco productos transformados con carne de llama.
Producto Costo ($Us)
Sfilacci
Compra de animales, transporte de carcasas y mano de obra 43.72
Materiales e insumos 0.79
Subtotal costo variable 44.51
Lomo ahumado
Compra de animales, transporte de carcasas y mano de obra 43.72
Materiales e insumos 0.87
Especias 0.08
Subtotal costo variable 44.67
Salchicha würstel
Compra de animales, transporte de carcasas y mano de obra 44.96
Materiales e insumos 8.49
Especias 1.91
Subtotal costo variable 55.36
Salami
Compra de animales, transporte de carcasas y mano de obra 44.96
Materiales e insumos 10.19
Especias 1.82
Subtotal costo variable 56.97
Chorizo fresco
Compra de animales, transporte de carcasas y mano de obra 43.72
Materiales e insumos 13.23
Especias 0.45
Subtotal costo variable 57.40
Total compra de animales, transporte de carcasas y mano de obra 221.08
Total compra de materiales e insumos 33.57
Total compra de especias 4.26
TOTAL COSTOS VARIABLES 258.91
TC: 8.05 Bs. /Bs

5.10.2 Determinación del costo total de procesamiento de los productos

El costo total se obtuvo mediante la sumatoria de los costos fijos y variables


correspondientes al procesamiento de sfilacci, lomo ahumado, salami, salchicha

98
würstel y chorizo fresco, cuyo monto total del procesamiento de estos productos con
carne de llama, ascendió a $us 382.39, tal como se observa en el Cuadro 18.

Cuadro 18. Costos fijos, costos variables y costo total del procesamiento de la carne
de llama, expresados en Dólares Americanos ($us).
Costos fijos Costos variables Total
Producto
($us) ($us) ($us)
Sfilacci 24.69 44.51 69.21
Lomo ahumado 24.69 44.67 69.36
Salchicha würstel 24.69 55.36 80.06
Salami 24.69 56.97 81.66
Chorizo fresco 24.69 57.40 82.09
TOTAL 123.48 258.910 382.39
TC: 8.05 Bs./$us

Asimismo, en el cuadro anterior se observa que el producto con mayor costo total de
procesamiento, fue el chorizo fresco ($us 82.09), en relación a los otros productos, y
el producto con menor costo de procesamiento fue el sfilacci conjuntamente con el
lomo ahumado, cada uno tuvo un costo total de $us 69.21 y 69.36, respectivamente.

5.10.3 Determinación de los ingresos brutos, utilidad neta y relación


beneficio/costo

Los costos de procesamiento de los cinco productos elaborados con carne de llama,
fueron calculados en base al peso obtenido de los productos procesados para cada
producto, de acuerdo a la información contenida en el Cuadro 15. El análisis
económico se efectuó con la finalidad de mostrar a los productores dedicados a la
crianza de llamas, que la venta de carne de llama con agregación de valor
(embutidos), puede lograr precios bastante competitivos en el mercado nacional e
internacional.

5.10.3.1 Ingreso bruto

Para calcular el ingreso bruto de cada producto, se utilizaron precios de venta que
rigen en el mercado y precios de la industria Mayken SRL y Andino Ltda., empresas

99
que están dedicadas a la transformación y comercialización de la carne de llama,
con agregación de valor en forma de lomo ahumado, salchichas, chorizo, y otros
(Cuadro 19). Para el caso del sfilacci, se utilizó el precio que rige en el mercado
italiano.

Cuadro 19. Precios de referencia de productos comercializados en diferentes


mercados, utilizados para el cálculo del análisis económico.
Unidad Precio Precio
Producto Referencia
(Kg..) (Bs.) ($us)
Sfilacci 1.00 600.00 74.53 Mercado italiano
Lomo ahumado 1.00 50.00 6.21 Mayken S.R.L.
Salchicha würstel 1.00 35.00 4.35 Mayken S.R.L.
Salami 1.00 50.00 6.21 Andino Ltda.
Chorizo fresco 1.00 27.00 3.35 Mayken S.R.L.
TC: 8.05 Bs./$us

De acuerdo al Cuadro 20, el producto que registró mayor ingreso bruto fue la
salchicha würstel, la cual generó un ingreso de $us 127.52 por la venta de 29.33
kilogramos del producto. El segundo producto que reporta mejor ingreso bruto fue el
salami, con $us 98.07 por la venta de 15.79 kilogramos de producto, a su vez el
sfilacci y el chorizo fresco generaron un ingreso bruto de $us 89.44 y 85.36, por la
venta de 1.20 y 25.45 kilogramos de sfilacci y chorizo fresco respectivamente.

Cuadro 20. Ingreso bruto, Costo total, Utilidad neta y relación beneficio/costo de la
comercialización de los productos procesados con carne de llama.
Rdto Precio CT UN
Producto IB ($us) B/C
(Kg..) ($us/Kg..) ($us) ($us)
Sfilacci 1.20 74.53 89.44 69.21 20.23 1.29
Lomo ahumado 4.34 6.21 26.96 69.37 -42.41 0.39
Salchicha würstel 29.33 4.35 127.52 80.06 47.47 1.59
Salami 15.79 6.21 98.07 81.67 16.41 1.20
Chorizo fresco 25.45 3.35 85.36 82.10 3.26 1.04
Total 94.66 427.35 382.39 44.96 1.12
Rdto: Rendimiento del producto; IB: Ingreso bruto; CT: Costo total; UN: Utilidad neta; B/C:
Beneficio costo
TC: 8.05 Bs./$us

100
Por el contrario, el producto que obtuvo un menor ingreso bruto por su
comercialización fue el lomo ahumado que generó un ingreso bruto de $us 26.96 por
la venta de 4.34 kilogramos de este producto.

Es importante mencionar que el ingreso bruto total por la comercialización de los


cinco productos generó una cantidad de $us 427.35 (Cuadro 20), lo que representa
un monto significativo de ingresos, que podría beneficiar a los transformadores de
este tipo de productos.

5.10.3.2 Ingreso neto

De acuerdo al Cuadro 20, el producto que generó mayor utilidad neta fue la
salchicha würstel, cuyo monto asciende a $us 47.47, seguidos del sfilacci con $us
20.23, salami con un ingreso neto de $us 16.41 y chorizo fresco con un ingreso de
$us 3.26.

Por el contrario, el producto que no reporta ninguna utilidad fue el lomo ahumado,
que tuvo un ingreso negativo de $us -42.41, lo que significa que el precio de venta
de este producto, no fue lo suficientemente competitivo, como para compensar el
costo de su procesamiento. No obstante, de acuerdo al Cuadro 20, la utilidad neta
total por la elaboración y comercialización de los cinco productos fueron de $us
44.96.

5.10.3.3 Determinación de la relación beneficio/costo (B/C)

El Cuadro 20 muestra que la relación beneficio/costo (B/C) de la elaboración y


comercialización de los cinco productos procesados fue de 1.12, lo que quiere decir
que el proceso fue rentable, existiendo un beneficio económico de $us 0.12 por
cada $us 1 invertido.

101
Efectuando un análisis de la relación beneficio/costo, para cada producto elaborado
y comercializado, los mayores beneficios obtenidos de acuerdo al Cuadro 20, fueron
la salchicha y el sfilacci, que reportan un beneficio/costo de 1.59 y 1.29,
respectivamente. Estos valores indican que por cada dólar invertido en la
elaboración de estos productos procesados con carne de llama, se logra obtener
una ganancia de $us 0.59 y 0.29, respectivamente, ingresos que podrían beneficiar
indirectamente, para mejorar el nivel de vida de los productores dedicados a la
crianza de la llama.

Por el contrario, el producto que tuvo una relación de beneficio/costo negativa fue el
lomo ahumado (0.39), este valor probablemente puede atribuirse al bajo rendimiento
obtenido en la elaboración de este producto y que a su vez se alquilaron los
ambientes necesarios para su procesamiento, provocando un incremento en el costo
variable total, lo que redujo notoriamente los ingresos netos.

102
6. CONCLUSIONES

En base a los resultados logrados en el presente estudio, se llegó a las siguientes


conclusiones:

• Es posible y viable la aplicación de las técnicas de procesamiento de sfilacci,


lomo ahumado, salchicha würstel, salami y chorizo fresco, con carne de llama
de buena calidad, sin la necesidad de contar con tecnología de punta.

• En las muestras de carne fresca de la pierna, lomo y paleta de las cuatro


carcasas, no se observaron desarrollo de los microorganismos del tipo
Staphylococus aureus, Coliformes totales, Escherichia coli, mohos, levaduras,
Costridium perfringens y Salmonella; sin embargo, se detectó la presencia
considerable de colonias de mesófilos, pero que no sobrepasan los valores
establecidos por IBNORCA.

• Según el análisis microbiológico efectuado a los productos elaborados, el


salami y el lomo ahumado poseen una buena calidad sanitaria, en
comparación al sfilacci, salchicha würstel y el chorizo fresco, productos que
presentaron una población de microorganismos del tipo mesófilos por encima
del valor permitido por las normas bolivianas.

• Las características bromatológicas de los productos procesados, están


enmarcados dentro de los estándares establecidos por las normas Bolivianas.
Asimismo, el salami presentó alto contenido de proteína (36.70±2.80), valor
que es superior a lo establecido por IBNORCA, lo cual demuestra que las
características nutricionales de la carne de llama no sufren alteraciones
después de ser sometido a un procesamiento.

103
• Las características organolépticas como el color, olor, sabor y aspecto de los
productos procesados en el presente estudio, están enmarcadas dentro de
los patrones establecidos por las normas bolivianas, por lo tanto, los
productos procesados con carne de llama, alcanzarían una buena aceptación
en el mercado local y nacional, principalmente el chorizo fresco.

• El chorizo fresco y la salchicha registraron mayor rendimiento en producto


procesado por carcasa, en relación a los otros productos obtenidos.

• La aplicación preliminar del sistema de trazabilidad, reveló que no es posible


llevar a cabo una implementación del sistema de rastreado en el área de
estudio para la comercialización de los productos procesados. Sin embargo,
de acuerdo a los resultados obtenidos, se logró generar un valor agregado a
la carne de llama, a través de la elaboración de la etiqueta de consumo, la
cual contenía información relevante de la vida de los animales en el lugar de
origen y de transformación, con la finalidad de crear excelentes perspectivas
de acceder a nichos de mercados con niveles de ingresos económicos altos.

• El costo total requerido para realizar el procesamiento de los cinco productos


fue de $us 382.39 de los cuales $us 123.48 corresponde a costos fijos y $us
258.91 a costos variables. El producto que demanda mayor costo de
producción fue el chorizo fresco que asciende a $us 82.10, para obtener
25.45 kg. de producto, con relación a los otros productos, y el producto con
menor costo de procesamiento fue el sfilacci con $us 69.21 para obtener 1.20
kg. de producto.

• El producto que reportó mayor utilidad neta fue la salchicha, obteniéndose


$us 47.47 por la venta de 29.33 kilogramos, asimismo, por la venta de este
producto se percibió el mayor ingreso bruto ($us 127.52). Por el contrario, el
producto que reportó menor utilidad fue el chorizo fresco con $us 3.26 por la
venta de 25.45 kilogramos de este producto.

104
• Los productos que reportaron una relación de beneficio/costo mayor fueron la
salchicha y el sfilacci, con 1.59 y 1.29, respectivamente. Por el contrario, el
producto que reportó una relación de beneficio/costo negativa fue el lomo
ahumado (0.39), observándose que la salchicha elaborada con carne de
llama podría generar ingresos bastante atractivos.

105
7. RECOMENDACIONES

• Es importante que los productos ahumados como el lomo ahumado y sfilacci


vuelvan a procesarse y experimentar con otras piezas musculares de la
carcasa de llama, siguiendo el mismo procedimiento empleado en el presente
trabajo, con la finalidad de lograr mayores rendimientos de los productos
procesados.

• Durante el procesamiento del salami, es necesario que se tome en cuenta las


condiciones ambientales de la zona, principalmente la humedad relativa del
ambiente, ya que este producto requiere de un porcentaje elevado de
humedad durante la fase de maduración, para lograr un producto de calidad.

• Con el fin de ofertar productos embutidos de alta calidad nutricional, es


necesario efectuar un análisis químico proximal en cada uno de los productos
procesados y efectuar un control del pH en laboratorio para la determinación
del tiempo de vida útil de cada producto.

• Considerando la amplitud de variaciones sensoriales dentro el grupo de


degustadores, quienes mayormente expresaron notables diferencias de
opinión, debido a su inexperiencia o desconocimiento del tipo de producto, se
recomienda seleccionar para futuras pruebas organolépticas a los
componentes de este grupo catador en base a parámetros de mayor cultura
sensorial o culinaria.

• Se recomienda efectuar ensayos a nivel de Estaciones Experimentales para


la implementación del sistema de trazabilidad, tomando como referencia las
normas elaboradas por IBNORCA, SENASAG y considerando las condiciones
de nuestro medio en todos los ámbitos productivos.

106
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115
9. ANEXOS

116
Anexo 1. Distribución de muestras de los cinco productos, para los panelistas.

PRODUCTO: SFILACCI
REPETICIÓN I REPETICIÓN II REPETICIÓN III REPETICIÓN IV
PANELISTA 1 E4 E4 E2 E4
PANELISTA 2 E4 E4 E4 E4
PANELISTA 3 E2 E4 E4 E3
PANELISTA 4 E2 E4 E3 E2
PANELISTA 5 E1 E4 E3 E1
PANELISTA 6 E3 E3 E3 E1
PANELISTA 7 E1 E3 E4 E3
PANELISTA 8 E3 E3 E4 E4
PANELISTA 9 E1 E3 E3 E4
PANELISTA 10 E3 E3 E2 E2
PANELISTA 11 E2 E2 E1 E3
PANELISTA 12 E2 E2 E3 E2
PANELISTA 13 E1 E2 E1 E1
PANELISTA 14 E1 E2 E2 E2
PANELISTA 15 E3 E2 E4 E1
PANELISTA 16 E4 E1 E2 E1
PANELISTA 17 E2 E1 E1 E3
PANELISTA 18 E3 E1 E1 E3
PANELISTA 19 E4 E1 E1 E4
PANELISTA 20 E4 E1 E2 E2

PRODUCTO: LOMO AHUMADO


REPETICIÓN I REPETICIÓN II REPETICIÓN III REPETICIÓN IV
PANELISTA 1 D4 D3 D1 D2
PANELISTA 2 D4 D2 D4 D4
PANELISTA 3 D4 D4 D4 D3
PANELISTA 4 D4 D4 D3 D4
PANELISTA 5 D4 D1 D3 D3
PANELISTA 6 D3 D1 D3 D2
PANELISTA 7 D3 D4 D2 D3
PANELISTA 8 D3 D3 D4 D3
PANELISTA 9 D3 D4 D3 D1
PANELISTA 10 D3 D2 D2 D3
PANELISTA 11 D2 D2 D4 D4
PANELISTA 12 D2 D3 D3 D1
PANELISTA 13 D2 D1 D2 D1
PANELISTA 14 D2 D2 D1 D1
PANELISTA 15 D2 D1 D4 D1
PANELISTA 16 D1 D4 D2 D4
PANELISTA 17 D1 D3 D1 D2
PANELISTA 18 D1 D3 D1 D2
PANELISTA 19 D1 D2 D1 D2
PANELISTA 20 D1 D1 D2 D4
PRODUCTO: SALCHICHA WÜRSTEL
REPETICIÓN I REPETICIÓN II REPETICIÓN III REPETICIÓN IV
PANELISTA 1 A1 A4 A2 A4
PANELISTA 2 A2 A3 A1 A2
PANELISTA 3 A3 A1 A3 A3
PANELISTA 4 A4 A4 A2 A4
PANELISTA 5 A2 A2 A4 A2
PANELISTA 6 A3 A3 A3 A1
PANELISTA 7 A4 A3 A4 A4
PANELISTA 8 A3 A4 A4 A3
PANELISTA 9 A4 A2 A4 A3
PANELISTA 10 A4 A4 A3 A4
PANELISTA 11 A1 A3 A1 A2
PANELISTA 12 A1 A3 A1 A2
PANELISTA 13 A1 A1 A1 A2
PANELISTA 14 A1 A2 A2 A4
PANELISTA 15 A2 A1 A1 A1
PANELISTA 16 A2 A2 A2 A1
PANELISTA 17 A2 A1 A4 A3
PANELISTA 18 A3 A4 A3 A1
PANELISTA 19 A3 A2 A2 A3
PANELISTA 20 A4 A1 A3 A1

PRODUCTO: SALAMI
REPETICIÓN I REPETICIÓN II REPETICIÓN III REPETICIÓN IV
PANELISTA 1 C1 C4 C2 C4
PANELISTA 2 C2 C3 C1 C2
PANELISTA 3 C2 C2 C4 C2
PANELISTA 4 C3 C1 C3 C3
PANELISTA 5 C3 C3 C3 C1
PANELISTA 6 C3 C4 C4 C3
PANELISTA 7 C4 C4 C2 C4
PANELISTA 8 C4 C3 C4 C4
PANELISTA 9 C4 C2 C4 C3
PANELISTA 10 C4 C4 C3 C4
PANELISTA 11 C1 C3 C1 C2
PANELISTA 12 C1 C3 C1 C2
PANELISTA 13 C1 C1 C1 C2
PANELISTA 14 C1 C2 C2 C4
PANELISTA 15 C2 C1 C1 C1
PANELISTA 16 C2 C2 C2 C1
PANELISTA 17 C3 C4 C3 C1
PANELISTA 18 C4 C1 C3 C1
PANELISTA 19 C2 C1 C4 C3
PANELISTA 20 C3 C2 C2 C3
PRODUCTO: CHORIZO FRESCO

REPETICIÓN I REPETICIÓN II REPETICIÓN III REPETICIÓN IV


PANELISTA 1 B4 B1 B2 B4
PANELISTA 2 B2 B2 B1 B3
PANELISTA 3 B3 B3 B3 B1
PANELISTA 4 B4 B4 B2 B4
PANELISTA 5 B2 B2 B4 B2
PANELISTA 6 B1 B3 B3 B3
PANELISTA 7 B4 B4 B4 B3
PANELISTA 8 B3 B3 B4 B4
PANELISTA 9 B3 B4 B4 B2
PANELISTA 10 B4 B4 B3 B4
PANELISTA 11 B2 B1 B1 B3
PANELISTA 12 B2 B1 B1 B3
PANELISTA 13 B2 B1 B1 B1
PANELISTA 14 B4 B1 B2 B2
PANELISTA 15 B1 B2 B1 B1
PANELISTA 16 B1 B2 B2 B2
PANELISTA 17 B3 B2 B4 B1
PANELISTA 18 B1 B3 B3 B4
PANELISTA 19 B3 B3 B2 B2
PANELISTA 20 B1 B4 B3 B1

El sentido de las flechas indican el orden de envió de muestras a los panelistas, según
repeticiones.

Donde:

A = Salchicha würstel (elaborados de la región del costillar y cuello)


B = Chorizo fresco (elaborado de la región de las paletas)
C = Salami (elaborado de la región de la pierna)
D = Lomos ahumados (elaborado del lomo)
E = Sfilacci (elaborado del peceto, lagarto de pierna y filete)

1 = Carcasa 1
2 = Carcasa 2
3 = Carcasa 3
4 = Carcasa 4
Anexo 2. Formularios y lista de palabras descriptivas para el examinador.
FORMULARIO PARA EL EXAMINADOR
EVALUACIÓN POR EL MÉTODO SIMPLE
Examinador (a): Fecha:
N° DE MUESTRA CARACTERÍSTICA DESCRIPCIÓN OBSERVACIÓN
a.- Color
b.- Aroma
c.- Sabor
Muestra 1 d.- Ternura
------------- e.- Jugosidad
f.- Apariencia
g.- Consistencia
h.- Aceptación
a.- Color
b.- Aroma
c.- Sabor
Muestra 2 d.- Ternura

------------ e.- Jugosidad


f.- Apariencia
g.- Consistencia
h.- Aceptación
a.- Color
b.- Aroma
c.- Sabor
Muestra 3 d.- Ternura

-------------- e.- Jugosidad


f.- Apariencia
g.- Consistencia
h.- Aceptación
a.- Color
b.- Aroma
c.- Sabor
Muestra 4
d.- Ternura
--------------- e.- Jugosidad
f.- Apariencia
g.- Consistencia
h.- Aceptación
LISTA DE PALABRAS DESCRIPTIVAS (Para el panelista)

a.- Color
1.- Pálido 4.- Manchado
2.- Oscuro 5.- Desigual
3..- Rojizo 6.- Claro

b.- Aroma
1.- Muy agradable 3.- Desagradable
2.- Satisfactorio 4.- Insuficiente

c.- Sabor
1.- Salado 4.- Dulce
2.- Agrio 5.- Aceitoso
3.- Amargo 6.- Picante

d.- Ternura
1.- Extremadamente tierna 3.- Dura
2.- Tierna 4.- Extremadamente dura

e.- Jugosidad
1.- Extremadamente jugosa 3.- Seca
2.- Jugosa 4.- Extremadamente seca

f.- Apariencia
1.- Atractivo
2.- Desagradable

g.- Consistencia
1.- Muy compacto 3.- Firme
2.- Ligeramente Compacto 4.- Muy Blando

h.- Aceptación
1.- Extremadamente bueno 3.- Poco aceptable
2.- Bueno 4.- Inaceptable
Anexo 3. Preparación de la sal de cura y cálculo de los insumos e ingredientes para
la elaboración de sfilacci, lomo ahumado, salchicha würstel, salami y
chorizo fresco.

1. Preparación de la sal curada

a)

1 kilo de sal
+
Mezclar
ambos
insumos
Sal de cura

b)

Nitrito de Pesar 6 gramos de


Sodio Nitrito de Sodio

2) Cálculo de los insumos e ingredientes para la elaboración del sfilacci

+ = 4.3 kilogramos de carne.

a) Pesar las piezas de


filete, peceto y lagarto
de la pierna

4.3 kilogramos de carne, equivale a 4300 gramos de carne.


b) Cálculo de la sal de cura (2%)

4300 gramos de carne 100%


X= 86 gramos de sal de cura
X 2%

c) Cálculo de la pimienta negra molida y azúcar

1 gramo de pimienta negra molida por kilogramo de carne.


1 gramo de azúcar blanca por kilogramo de carne.

Como se tiene 4.3 kilogramos de carne, se pesó 4.3 gramos de pimienta negra y
4.3 gramos de azúcar.

3) Cálculo de los insumos e ingredientes para la elaboración del lomo


ahumado

4 kilogramos de lomo entero, que es equivalente a 4000


gramos de carne.

a) Cálculo de la sal de cura

4000 gramos de carne 100%


X = 100 gramos de sal de
X 2.5% cura.
b) Cálculo de las especias.

Para cinco litros de agua hervida fría, se agregó 5 gramos de ajo molido, 5
gramos de ajo picado, 5 gramos de pimienta negra y 5 gramos de pimienta dulce.

4) Cálculo de los insumos e ingredientes para la elaboración de la salchicha


würstel

• Peso de la carne 3.41 kilogramos, que equivale a 3410 gramos de carne.

a) Cálculo del tocino de cerdo

3410 gramos de carne 100%


X = 853 gramos de tocino
X 25%

Para el cálculo de la cantidad de hielo se efectuó la sumatoria de la cantidad de


carne (3410 gr. de carne), más la cantidad de tocino (853 gr. de tocino), que dio
un total de 4263 gr. de carne y tocino, cantidad que se redondeo a 4270 gramos.

b) Cálculo del hielo.

4270 gr. de carne mas tocino 100%


X = 1070 gramos de hielo
X 25%

Para el cálculo de la sal de cura se efectuó la suma de la cantidad de la carne más


el tocino y el hielo; es decir, 3410 gr. de carne+853 gr. de tocino+1070 gr. de hielo,
cuyo resultado es de 5340 gr. de mezcla.
c) Cálculo de la sal de cura

5340 gr. de mezcla total 100%


X = 106.8 gramos de sal de cura
X 2%

d) Cálculo del fosfato.

5340 gr. de mezcla total 100% X = 16 gramos de fosfato


X 0.3%

e) Cálculo del azúcar

5340 gr. de mezcla total 100%


X= 26.7 ≅ 27 gramos azúcar
X 0.5%

f) Cálculo de la fécula de yuca

5340 gr. de mezcla total 100%


X= 267 gramos de fécula de yuca
X 5%

g) Cálculo de la pimienta dulce

5340 gr. de mezcla total 100% X= 2.67 gramos de pimienta dulce


X 0.05%

h) Cálculo de la nuez moscada

5340 gr. de mezcla total 100% 2.67 gramos de nuez moscada


X 0.05%
i) Cálculo del ajo en polvo

Se utiliza un gramo de ajo en polvo, por kilogramo de mezcla total (carne, tocino y
hielo).

5) Cálculo de los insumos e ingredientes para la elaboración del salami.

• 3.42 kilos de carne magra; que equivale a 3420 gramos de carne magra.

a) Cálculo del tocino de cerdo

3420 gramos de carne 100%


X = 513 gramos de tocino
X 15%

Para el cálculo de la cantidad de hielo se efectuó la sumatoria de la cantidad de


carne (3420 gr. de carne), más la cantidad de tocino (513 gr. de tocino), que dio un
total de 3933 gr. de carne y tocino, cantidad que se redondeo a 4000 gramos.

b) Cálculo de la sal de cura

4000 gramos de carne mas tocino 100% X = 100 gramos de sal de


X 2.5% cura.

c) Cálculo del azúcar

4000 gramos de carne mas tocino 100% X = 24 gramos de azúcar


X 0.6%
d) Cálculo de la pimienta negra entera

15 gramos de pimienta 10000 gr. de carne y tocino


X= 6 gramos de
X 4000 gr. de carne y tocino pimienta negra
entera

3 gr. de pimienta negra molida.


6 gramos de pimienta negra entera
3 gr. de pimienta negra entera

e) Cálculo del ajo

5 gr. de ajo 10000 gr. de carne y tocino


X= 2 gr. de ajo
X 4000 gr. de carne y tocino

Los 2 gr. de ajo fue machacado y se dejó reposar por 5 minutos, previamente
adicionando 250 ml. de agua hervida fría, para luego filtrarlo por un colador y así
obtener una solución de ajo, el cual se añadió a la masa preparada.

6) Cálculo de los insumos e ingredientes para la elaboración del chorizo


fresco.

• Se peso 3.30 kilos de carne; que equivale a 3300 gramos de carne.

a) Cálculo del tocino de cerdo

3300 gramos de carne 100%


X = 990 gramos de tocino
X 30%
Para el cálculo de la cantidad de hielo se efectuó la sumatoria de la cantidad de
carne (3300 gr. de carne), más la cantidad de tocino (990 gr. de tocino), que dio un
total 4290 gramos.

b) Cálculo del hielo

4290 gr. de carne y tocino 100%


X= 85.8 gr. ≅ 86 gramos de hielo
X 2%

Para el cálculo de la sal de mesa se sumo el peso de la carne (3300 gr.), más el
peso del tocino (990 gr.) y el peso del hielo (86 gr.), que dio una cantidad de 4380 gr.
de mezcla.

c) Cálculo de la sal de mesa

4380 gr. de mezcla 100% X = 87 gramos de sal de mesa.


X 2%

d) Cálculo de la pimienta negra molida

4380 gr. de mezcla 100% X = 6.57 gr.≅ 7 gramos de pimienta


X 0.15% negra molida.

e) Cálculo del comino molido

4380 gr. de mezcla 100%


X = 4.38 gramos de comino molido
X 0.10%
f) Cálculo de la pimienta dulce

4380 gr. de mezcla 100% X = 4.38 gramos de pimienta dulce


X 0.10%

g) Cálculo del ajo natural molido

4380 gr. de mezcla 100%


X = 13 gramos de ajo
X 0.30%

h) Cálculo de la cebolla natural picada

4380 gr. de mezcla 100%


X = 21 gramos de cebolla picada
X 0.46%

i) Cálculo del orégano natural molido

4380 gr. de mezcla 100%


X = 21 gramos de orégano natural
X 0.46%
Anexo 4. Certificación de los análisis de laboratorio de microbiología de las cuatro
carcasas de carne fresca (Pierna, lomo y paleta).
Anexo 5. Certificación de los análisis de laboratorio de microbiología de las cuatro
carcasas en productos procesados (Sfilacci, lomo ahumado, salchicha
würstel, salami y chorizo fresco).
Anexo 6. Certificación de los análisis de laboratorio de Bromatología de las cuatro
carcasas en productos procesados (Lomo ahumado, salchicha würstel,
salami y chorizo fresco).
2
Anexo 7. Detalle del peso de la carne, hueso, grasa y tendón en llamas de 19 y 20
meses de edad, según cortes mayores y por carcasas.

CARCASA I
Cortes mayores PCM PCP % PH % PG % PT % TOTAL
Peso pierna 7.49 5.18 39.66 1.42 27.90 0.30 17.49 0.08 12.40 6.98
Peso paleta 4.75 2.82 21.61 1.09 21.32 0.44 25.36 0.13 20.16 4.47
Peso lomo 5.21 2.41 18.47 1.32 25.93 0.33 19.24 0.33 50.39 4.39
Peso cuello 1.72 0.83 6.32 0.67 13.06 0.08 4.37 0.11 17.05 1.68
Peso costillar 3.10 1.82 13.95 0.61 11.89 0.58 33.53 0.00 0.00 3.00
TOTAL 4.82 2.65 1.27 0.65 0.11 4.68
CARCASA II
Peso pierna 7.07 4.68 40.23 1.34 26.20 0.24 13.00 0.15 28.30 6.40
Peso paleta 4.42 2.39 20.57 1.07 20.90 0.55 29.27 0.06 11.32 4.06
Peso lomo 5.16 2.06 17.73 1.55 30.32 0.33 17.72 0.17 31.13 4.10
Peso cuello 1.73 0.81 6.97 0.60 11.78 0.13 6.98 0.11 19.81 1.65
Peso costillar 3.14 1.69 14.50 0.55 10.79 0.62 33.03 0.05 9.43 2.90
TOTAL 4.87 2.50 1.15 0.75 0.16 4.55
CARCASA III
Peso pierna 9.47 6.38 39.71 1.84 28.55 0.41 16.63 0.24 25.13 8.86
Peso paleta 5.76 3.31 20.60 1.33 20.64 0.67 27.52 0.24 25.13 5.55
Peso lomo 5.69 2.54 15.78 1.77 27.46 0.37 15.20 0.37 39.04 5.04
Peso cuello 2.37 1.45 9.03 0.69 10.63 0.07 2.87 0.10 10.70 2.31
Peso costillar 4.78 2.39 14.88 0.82 12.72 0.92 37.78 0.00 0.00 4.13
TOTAL 7.15 3.84 1.51 0.99 0.10 6.44
CARCASA IV
Peso pierna 8.79 5.72 37.19 1.76 25.53 0.34 18.06 0.27 32.93 8.09
Peso paleta 5.73 3.39 22.04 1.45 20.96 0.50 26.95 0.15 18.29 5.49
Peso lomo 5.78 2.38 15.44 2.05 29.73 0.38 20.49 0.18 21.95 4.99
Peso cuello 2.32 1.37 8.88 0.73 10.51 0.09 4.85 0.06 6.71 2.24
Peso costillar 4.56 2.53 16.45 0.92 13.27 0.55 29.65 0.17 20.12 4.16
TOTAL 6.88 3.90 1.64 0.64 0.22 6.40

%: Porcentaje; PCM: Peso cortes mayores; PCP: Peso carne pura; PH: Peso hueso; PG: Peso
grasa; PT: Peso tendones.
Anexo 8. Planillas de registro de trazabilidad, para las fases de producción
primaria y transformación.
Anexo 9. Detalle de costos variables por producto procesado.

Precio
Detalle Unidad Cantidad unit. Total
($us) ($us)
COSTOS VARIABLES
Sfilacci
Compra de animales, transporte de carcasas y mano de obra 43.72
Animales en pie cabeza 0.80 49.69 39.75
Transporte de animales en pie global 1.00 0.99 0.99
Transporte carcasas matadero-planta procesadora global 1.00 0.50 0.50
Mano de obra hora 4.00 0.62 2.48
Materiales e insumos 0.79
Hilo de algodón global 1.00 0.62 0.62
Sal común de mesa kilo 0.40 0.12 0.05
Curacol (Nitrito) kilo 0.003 3.48 0.01
Azúcar kilo 0.08 0.62 0.05
Pimienta negra kilo 0.01 4.35 0.06
Subtotal 44.51
Lomo ahumado
Compra de animales, transporte de carcasas y mano de obra 43.72
Animales en pie cabeza 0.80 49.69 39.75
Transporte de animales en pie global 1.00 0.99 0.99
Transporte carcasas matadero-planta procesadora global 1.00 0.50 0.50
Mano de obra hora 4.00 0.62 2.48
Materiales y insumos 0.87
Hilo de algodón global 1.00 0.62 0.62
Sal común de mesa kilo 2.00 0.12 0.24
Curacol (Nitrito) kilo 0.003 3.48 0.01
Especias 0.07
Pimienta negra kilo 0.01 4.35 0.06
Pimienta dulce kilo 0.003 4.35 0.01
Subtotal 44.67
Salchicha würstel
Compra de animales, transporte de carcasas y mano de obra 44.96
Animales en pie cabeza 0.80 49.69 39.75
Transporte de animales en pie global 1.00 0.99 0.99
Transporte carcasas matadero-planta procesadora global 1.00 0.50 0.50
Mano de obra hora 6.00 0.62 3.72
Materiales y insumos 8.49
Tripa natural de cordero madeja 7.00 0.43 3.01
Tocino dorsal de cerdo kilo 4.00 1.24 4.96
Sal común de mesa kilo 0.40 0.12 0.05
Curacol (Nitrito) kilo 0.003 3.48 0.01
Fosfato kilo 0.08 5.00 0.41
Azúcar kilo 0.08 0.62 0.05
Especias 1.91
Ajo entero kilo 0.02 1.24 0.02
Ajo en polvo kilo 0.03 1.74 0.05
Pimienta dulce kilo 0.006 4.35 0.03
Nuez moscada global 1.00 0.62 0.62
Fécula de yuca kilo 1.36 0.88 1.20
Subtotal 55.36
Salami
Compra de animales, transporte de carcasas y mano de obra 44.96
Animales en pie cabeza 0.80 49.69 39.75
Transporte de animales en pie global 1.00 0.99 0.99
Transporte carcasas matadero-planta procesadora global 1.00 0.50 0.50
Mano de obra hora 6.00 0.62 3.72
Materiales y insumos 10.19
Hilo de algodón global 1.00 0.62 0.62
Tripa natural de cerdo madeja 6.00 0.75 4.50
Tocino dorsal de cerdo kilo 4.00 1.24 4.96
Sal común de mesa kilo 0.40 0.12 0.05
Curacol (Nitrito) kilo 0.003 3.48 0.01
Azúcar kilo 0.08 0.62 0.05
Especias 1.82
Ajo entero kilo 0.02 1.24 0.02
Pimienta negra kilo 0.01 4.35 0.06
Vino tinto de mesa litro 1.00 1.74 1.74
Subtotal 56.97
Chorizo fresco
Compra de animales, transporte de carcasas y mano de obra 43.72
Animales en pie cabeza 0.80 49.69 39.75
Transporte de animales en pie global 1.00 0.99 0.99
Transporte carcasas matadero-planta procesadora global 1.00 0.50 0.50
Mano de obra hora 4.00 0.62 2.48
Materiales y insumos 13.23
Envase de 1/2 kg para chorizo unidades 50.00 0.06 3.10
Hilo de algodón global 1.00 0.62 0.62
Tripa natural de cerdo madeja 6.00 0.75 4.50
Tocino dorsal de cerdo kilo 4.00 1.24 4.96
Sal común de mesa kilo 0.40 0.12 0.05
Especias 0.45
Orégano molido kilo 0.04 4.97 0.19
Ajo entero kilo 0.02 1.24 0.02
Pimienta negra kilo 0.01 4.35 0.06
Comino kilo 0.04 4.35 0.15
Cebolla kilo 0.04 0.50 0.02
Subtotal 57.40
TOTAL COSTOS VARIABLES 258.91