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HUAMANGA
FACULTADA DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
PRÁCTICA Nº 01
INTEGRANTES :
CICLO : 2015-I
AYACUCHO – PERÚ
2015
INTRODUCCIÓN
El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el
agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más
importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que
indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido
de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60 - 95%
en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas
generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre,
formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en
la mayoría de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un
alimento cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El
residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como
agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está
unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua
adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los
constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un
constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado.
DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS
I. OBJETIVOS
El estudiante sepa cuantificar el contenido de humedad y masa seca en diversos
alimentos(secos, líquidos, viscosos) y sepa interpretar los resultados
El estudiante sepa utilizar los diferentes métodos de humedad.
II. FUNDAMENTO
2.2 Humedad en base húmeda (M): la cantidad de agua por unidad de masa de
muestra húmeda.
2.3 Humedad en base seca (X): Es la cantidad de agua por unidad de masa de sólido
seco en el alimento.
1.2 Métodos de secado: Los métodos de secado son los más comunes para valorar el
contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida
en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de
comparación, es preciso tener presente que a) algunas veces es difícil eliminar por
secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de
descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua, y c) también
pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.
1.2.2 Método por secado en estufa de vacío: Se basa en el principio fisicoquímico que
relaciona la presión de vapor con la presión del sistema a una temperatura dada. Si se
abate la presión del sistema, se abate la presión de vapor y necesariamente se reduce su
punto de ebullición. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vacío se incrementa la
velocidad del secado.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presión no exceda
los 100 mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra no se descomponga y que no se
evaporen los compuestos volátiles de la muestra, cuya presión de vapor también ha sido
modificada
íquido inmiscible de alto punto de ebullición, como son tolueno y xileno. El agua
destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen.
1.2.5 Método de Karl Fischer: Es el único método químico comúnmente usado para la
determinación de agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este
reactivo fue descubierto en 1936 y consta de yodo, dióxido de azufre, una amina
(originalmente se empleaba piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y
toxicidad se está reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).
NOTA: las normas están en base de 100 gramos de porción comestible y en caso de la
quinua lo pusimos los rangos generales de toda variedad porque no hay de la variedad
pazancaya. Pero según la INIA nos da un dato de que tiene una humedad de 9.62
gramos en 100 gramos de muestra.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales
3.2 Equipos
Balanza analítica.
Estufa.
Balanza de determinación de humedad.
Preparaos las muestras para el análisis por reducción de tamaño haciendo uso de un
mortero, según las indicaciones del profesor. Nos aseguraos de que las muestras no se
descompongan a temperaturas mayores de 100ºC.
𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑙𝑖𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑(𝑀) =
𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
% de humedad será:
(𝑃2 − 𝑃3 )
%𝑀(𝑏ℎ) = ∗ 100
(𝑃2 − 𝑃3 )
𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑙𝑖𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜(𝑔)
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑(𝑋) =
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 (𝑔)
(𝑃2 − 𝑃3 )
𝑋= (𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎/𝑔𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎)
𝑔. 𝑚. 𝑠.
(𝑃2 − 𝑃3 )
𝑋= (𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎/100𝑔𝑚. 𝑠. )
𝑔. 𝑚. 𝑠.
DISCUSIONES
CUESTIONARIO
1. ¿En que se basa la selección del método para determinar humedad?
Existen muchos métodos para determinar la humedad de los productos que dependerá de la
forma como está presente el agua está presente en el alimento, de la naturaleza de la muestra, la
cantidad relativa del agua y equipo disponibles. Es importante una evaluación a criterio para la
elección del método más adecuado se toma en función de la exactitud y la precisión de los
resultados. La pérdida de peso de la muestra por procesos evaporadores de agua, para ello las
muestras debe estar estable.
13. Definir materia seca (sólidos totales) y describir los integrantes de la misma.
Los sólidos totales o materia seca muestra la parte que queda cuando eliminamos agua
libre de la materia es cuando el producto puede llegar a una conservación mejorado
evitando así las formaciones de microorganismos u otros agentes externos como
resultado se muestran infinidades de productos como la harina, cereales, granos, leche
en polvo, etc.
14. Establecer la diferencia entre sólidos totales y sólidos solubles.
Sólidos totales vienen formando el total de materia seca que asido evaporado la
humedad (agua libre) formando por dos componentes sólidos insolubles + solidos
solubles. Los sólidos solubles son los que se pueden disolver en una solución para
formar así una suspensión, coloides, geles, espumas etc.
15. Definir materia orgánica e inorgánica y los integrantes de cada una de ellas.
Materia orgánica: son componentes del alimento, que por acción del calentamiento se
pueden separar por combustión. Los integran: las proteínas, las vitaminas, carbohidrato,
lípidos.
= 60g muestra
VII BIBLIOGRAFIA