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APUNTES 2H35 ELABORACIONES PASTELERIA

Caracterización y clasificación de productos de panadería: diferentes


tipos de pan. Desarrollo de ejemplos. Sistema o técnicas de panificación
en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más importantes y
resultados.

Esquema:

1.- Introducción

2.- Caracterización y clasificación de productos de panadería


2.1.- Clasificación y tipos de pan
2.2.- Ingredientes
2.3.- Maquinaria

3.- Sistemas o técnicas de panificación


3.1.- Fases más importantes.
3.2.- Resultado.
3.3.- Defectos en el resultado final

4.- Desarrollo de ejemplos.

5.- Conclusiones

6.- Referencias bibliográficas y documentales


APUNTES 2H35 ELABORACIONES PASTELERIA

1.- INTRODUCCIÓN

El pan es, en la mayoría de los países un alimento fundamental utilizado


en todas las comidas. La composición es sumamente sencilla. Agua,
harina, levadura, sal y masa madre, sin embargo con tan pocos
elementos podemos conseguir una variedad enorme de elaboraciones.
Las diferencias se hacen notar en cuanto a la textura, color, sabor y
todas aquellas propiedades que transmite a través de nuestros sentidos.
Son estas diferencias por las cuales elegimos un pan para determinadas
ocasiones. De hecho en muchos restaurantes existe una carta de panes
para que en función de la comida solicitada el cliente pueda
acompañarla con el pan que más le apetezca o le complemente.
La panadería es un arte y un oficio duro que requiere una formación
cada vez mayor y que debemos valorar en su justa medida.

2.- CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS DE


PANADERÍA

El Real Decreto 1202/2002 y Real Decreto 1137/1984 establecen que:

Pan: Pan, sin otro calificativo, designa el producto resultante de la


cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de
agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por
especies de microorganismos propios de la fermentación panaria.

2.1.- Clasificación y tipos de Pan: Pan común, Pan especial y


Productos semielaborados.

- Pan común: Es el definido como el producto resultante de la cocción


de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua
potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de
microorganismos propios de la fermentación panaria, de consumo
habitual en el día y que sólo se le pueden añadir los coadyuvantes
tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan.

Clasificación:

- Pan bregado de miga dura, español o candeal. Es el obtenido


mediante elaboración en la que es indispensable el uso de cilindros
refinadores. Se considerarán pan común todas aquellas variedades
regionales elaboradas a partir de una masa de pan candeal, con las
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distintas denominaciones que cada una adopta, como la telera,


lechuguino, fabiola, pan de cruz y otras existentes.

- Pan de flama o miga blanda. Es el obtenido con una mayor proporción


de agua que el pan bregado y que no precisa normalmente de refinado
con cilindros. Se considerarán pan de flama todas aquellas
especialidades regionales y otras tales como la baguette, la chapata, el
payés, el gallego, y otras existentes elaboradas a partir de una masa de
pan de flama, con las distintas denominaciones que cada una adopta.

- Pan especial: Es aquel pan no incluido en el pan común, que reúna


alguna de las condiciones siguientes:

1. Que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante


tecnológico de la panificación, autorizados para panes
especiales, tanto a la masa panaria como a la harina.

2. Que se haya utilizado como materia prima harina enriquecida.

3. Que se haya añadido gluten de trigo seco o húmedo, salvado o


grañones

4. leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o


parcialmente desnatada, o suero en polvo. Huevos frescos,
refrigerados, conservados y ovoproductos. Harinas de
leguminosas (soja, habas, guisantes, lentejas y judías) en
cantidad inferior al 3 % en masa de harina empleada, sola o
mezclada. Harinas de malta o extracto de malta, azúcares
comestibles y miel. Grasas comestibles. Cacao, especias y
condimentos. Pasas, frutas u otros vegetales naturales,
preparados o condimentados y que eleven suficientemente su
valor nutritivo.

5. Que no lleve microorganismos propios de la fermentación,


voluntariamente añadidos.

Clasificación: El pan especial puede recibir las siguientes


denominaciones, que se incluyen a título enunciativo y no limitativo,
prohibiéndose cualquier denominación que induzca a error al
consumidor.

- Pan integral: es el elaborado con harina integral.


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- Pan con grañones: es el elaborado con harina integral al que se le han


añadido grañones convenientemente tratados.

- Pan de Viena y pan francés: es el pan de flama elaborado a base de


masa blanda, entre cuyos ingredientes deben entrar, además de los
básicos, azúcares, leche o ambos a la vez, en la cantidad suficiente para
una buena práctica de fabricación.

- Pan tostado: es el que, después de su cocción, es cortado en


rebanadas y sometido a tostación y envasado.

- Biscote: es el que, después de su cocción en moldes con tapa, es


cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado.

- Colines: son los fabricados con una masa panaria que contiene la
cantidad suficiente de grasa para una buena práctica de fabricación,
laminada, cortada en cilindros, fermentada y horneada.

- Pan de otro cereal: es aquel en el que se emplea harina de trigo


mezclada con harina de otro cereal en una proporción mínima del 51 %
y recibe el nombre de pan de este último cereal.

- Pan enriquecido: es aquel en cuya elaboración se han incorporado


harinas enriquecidas o en el que se han empleado sustancias
enriquecedoras, según lo dispuesto en la legislación vigente.

- Pan de molde o americano: es aquel que tiene una ligera corteza


blanda y que para su cocción ha sido introducido en molde.

- Pan rallado: es el producto resultante de la trituración industrial del


pan. Se prohibe fabricarlo con restos de pan procedentes de
establecimientos de consumo.

Por razones de sus ingredientes adicionales, además de su forma


externa o el procedimiento de su elaboración son también panes
especiales los siguientes: pan bizcochado, pan dulce, pan de frutas,
palillos, bastones, grisines, pan ácimo y otros.

- Productos semielaborados:

1. Pan precocido: es la masa de pan común o especial cuya cocción ha


sido interrumpida antes de llegar a su finalización, siendo sometida
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posteriormente a un proceso de congelación o a cualquier otro proceso


de conservación autorizado.
2. Masa congelada: es la masa de pan común o especial que, habiendo
sido o no fermentada y habiendo sido o no formada la pieza, ha sido
posteriormente congelada.
3. Otras masas semielaboradas: serán las masas de pan común o
especial que, habiendo sido o no fermentadas y habiendo sido o no
formadas las piezas, han sido posteriormente sometidas a un proceso
de conservación autorizado, distinto de la congelación, de tal manera
que se inhiba, en su caso, el proceso de fermentación.

2.2.- Ingredientes.

- HARINA DE TRIGO: Técnicamente la harina es el producto en forma


de polvo obtenido por la molienda gradual y sistemática de granos de
trigo de la especie triticum aestivum o de la mezcla de este con triticum
durum, previamente limpio.
Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de
trigo y que está formado en su mayor parte por almidón y proteínas.
Las proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que
forma la estructura de la masa, que retendrá todo el gas producido y
formará el volumen final del pan.

En función de la cantidad de proteínas, del valor W o fuerza panadera y


los valores P/L que es la relación entre la tenacidad y la extensibilidad
de la masa tendremos harinas muy flojas, flojas, media fuerza, fuertes y
de gran fuerza.

HARINA W P/L Utilización


Muy floja 80 0,2-0,3 Galletas y masas batidas
Floja 130-150 0,4-0,5 Pan común
Media Fuerza 170-220 0,7-0,8 Pan candeal, baguette
precocida, chapata.
Fuerte 260-280 0,7-0,9 Panes gallegos, hogazas,
bollería.
Gran Fuerza 320-360 0,8-1 Pan de molde, brioche

Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de proteínas,


forman un gluten tenaz y elástico, que tiene buena propiedad de
retención de gas y es fácil de ser horneado y convertido en pan con
buen volumen y miga de buena textura. Necesitan una cantidad de agua
relativamente grande para hacer una masa de buena consistencia, por
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lo tanto dan gran rendimiento, necesitan más tiempo para mezcla y


amasado y tienen buena tolerancia a la fermentación.
Las harinas blandas o débiles, contienen menor cantidad de proteínas y
forman gluten blando, débil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas.
Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de
trabajo y amasado, además tienen poca tolerancia a la fermentación.

HARINA DE TRIGO O PANIFICACIÓN: Producto de la molienda del


grano de trigo Triticum aestivum sp. vulgares o mezcla con Triticum
durum.

HARINA INTEGRAL: Se obtiene de la molienda del grano de trigo


maduro, sano, seco e industrialmente limpio sin separación de ninguna
parte de él.

HARINA ACONDICIONADA: Harinas cuyas cualidades se


complementan mediante tratamientos físicos o la adición de productos
autorizados. Dentro de este grupo se incluyen las harinas con aditivos
como las usadas para hacer pizzas, bollería.....

HARINA ENRIQUECIDA: Se le añade alguna sustancia que eleve su


valor nutritivo, proteínas, vitaminas, minerales... a fin de transmitir esa
cualidad a los productos elaborados.

HARINA DE CENTENO :
Es la más utilizada en panificación después de la de trigo. Es muy pobre
en gluten y de calidad mediocre, además está compuesta de una
sustancia viscosa, el mucílago, que se disuelve en el agua formando
goma y que impide la cohesión del gluten en el momento de la
formación de la masa, lo que genera una masa pegajosa, difícil de
trabajar, para paliar las deficiencias, se le añade un porcentaje de harina
de trigo.

- AGUA: Después de la harina, el agua es el componente más


importante de la masa y desempeña un papel primordial en la
elaboración del pan. Un exceso de agua hace una masa pegajosa que
se cae y el pan queda aplanado, por el contrario, si se añade poco agua
la pieza desarrolla mal en el horno.

Tipos de agua:
1.- Agua Blanda: aquella que está libre de minerales como el agua de
lluvia.
2.- Agua Dura: aquella que tiene gran cantidad de sales minerales.
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3.- Agua salina: aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de
mar.

El agua más recomendada para la panificación, es de dureza media, ya


que tiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y así servir
de alimento a la levadura. El agua muy dura dificulta la fermentación y el
agua blanda produce masas pegajosas por lo que se contrarresta
añadiendo sales.

Funciones del agua en la panificación:


1.- Hace posible la formación de la masa y desarrollo del gluten.
2.- Disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyéndolos en la
masa
3.- Ayuda al control de la temperatura de la masa
4.- Determina la consistencia de la masa
5.- Crea el medio propicio para producir la fermentación
6.- Ayuda al crecimiento final del pan en el horno
7.- Hidrata el almidón y permite su gelatinización
8.- Determina el tiempo de conservación del pan.

- LEVADURA: La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y


reproducirse cuando encuentra el ambiente propicio. Conocida
técnicamente como Saccharomyces Cerevisae, es un vegetal unicelular
o específicamente un hongo.
La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre
dos azucares: azúcar común o sacarosa y azúcar natural de harina o
maltosa, transformándolas en alcohol y anhídrido carbónico, gas que
hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conocido como
fermentación. Merece también ser destacada la importancia de la
levadura por el gran poder alimenticio que provee al organismo, ya que
posee un alto contenido de proteínas y complejo vitamínico del grupo B.

La levadura para actuar necesita:

1.- humedad: sin agua no puede asimilar ningún alimento.


2.- azúcar : es el alimento de la levadura y lo obtiene de la harina.
3.- temperatura: la ideal para un buen desarrollo de la levadura es 30ºC.

- SAL: Es otro de los ingredientes básicos en la elaboración del pan.

1.- Controla la acción de la levadura evitando fermentaciones


indeseables en la masa, retarda la fermentación de la levadura y con la
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mayor fuerza del gluten, produce una fermentación más lenta y


equilibrada, con suficiente estabilidad en la fermentación final . La miga
resulta de poros finos.
2.- Favorece la coloración de la corteza: la sal por sí misma no produce
color, pero como en la masa quedan más azúcares (al demorar la
fermentación se consumen menos azúcares) con capacidad de
oscurecer la corteza.
3.- Da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes
4.- Aumenta la fuerza del gluten.
5.- Reduce la actividad microbiana.
6.- Tiene un efecto antioxidante sobre la masa.

La cantidad se sal ronda el 2% del peso de la masa.

- AZÚCAR: El azúcar es usado en la panificación por diversas razones,


las principales son :
1.- Es un alimento de la levadura
2.- Da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción
3.- Alarga la vida útil del producto
4.- Mejora la textura y el aspecto de la miga
5.- Potencia el aroma y mejora su sabor.
6. Aumenta la capacidad para ligar agua y que la miga la retenga
haciéndola más tierna.

- LECHE y PRODUCTOS LÁCTEOS: Como enriquecedora de la masa


por el valor nutricional que aportan.

Leche Entera
se llama leche entera al producto integral del ordeñe de las vacas
lecheras. No se le debe haber agregado ni eliminado nada. El contenido
de grasa debe ser de por lo menos 3,5%.

Se pueden usar también derivados lácteos como: Crema o Nata, leche


descremada, suero de Mantequilla, yogurt, quark o cuajada, queso,
leche Condensada o Concentrada o leche en Polvo.

- HUEVOS: Igual que la leche, los huevos son productos de uso


secundario en la fabricación del pan, solo se utilizan para la elaboración
de panes especiales, cuya calidad permite mejores precios.
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- MATERIAS GRASAS: La materia grasa es el ingrediente enriquecedor


más importante de la masa, pues lubrica, suaviza y hace más apetitoso
el producto.
Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites
hidrogenados animales o vegetales, o a partir de grasas animales como
manteca de cerdo. Con la adición de la materia grasa el producto se
conserva fresco durante un tiempo más prolongado, debido a que
mantiene una mayor cantidad de humedad retardando el proceso de
envejecimiento.

- ADITIVOS: Los aditivos son sustancias que agregadas a los productos


alimenticios aseguran la conservación y calidad de los alimentos,
además mejoran la apariencia y cualidades organolépticas del producto,
para hacerlo más atractivo al consumidor. Ejemplos de aditivos:
colorantes, saborizantes, conservadores, químicos para leudados.

El uso de aditivos o coadyuvantes se justifica por tres razones:


Economía: se tiende a sustituir las grasas animales por vegetales;
Conservación: se usan para prolongar la vida útil de los productos
almacenados;
Calidad: con ellos se puede mejorar la calidad de los productos finales.

- MASA MADRE: Es una masa hecha con una porción de masa cruda
del día anterior (que algunos denominan pie de masa)1 kg, agua 1 l., sal
40 grs., harina fuerte 2 kg. 10 g mejorante y levadura opcional. Se
amasa todo y se deja fermentar hasta que doble su volumen. Aunque se
puede congelar, no es conveniente.
Si se hace en el mismo día, se utiliza la cantidad de harina necesaria
(100%), un 15% de levadura, agua la que admita, algo de vinagre (50
grs por el kilo de pie de masa de la receta anterior) para equilibrar la
ausencia de acidez al no llevar pie de masa, y sin sal. Se amasa y se
deja fermentar en lugar templado y protegido del aire (tapado con un
trapo algo húmedo, por ejemplo) hasta que doble su volumen. También
se puede sumergir en agua tibia hasta que flote, si bien no es tan
aconsejable, pues absorbe demasiada humedad y debe tenerse en
cuenta al elaborar el resto de la receta.

Los más puristas hablan de hacer un "iniciador" (con el que una vez
fermentado hacer un pie de masa, que dejaremos en la cámara 24
horas. Sólo al día siguiente podríamos hacer la masa madre y por tanto
comenzar el pan.
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Iniciador: 1 kg harina fuerte, ½ l agua, 50 g levadura, 20 g sal y 5 g


mejorante. Amasar 10 minutos y reposar 2-3 horas.

Pie de masa: 2 kg harina fuerte, 1 kg iniciador o 1kg de masa reservada


del día anterior, 1 l agua, 40 g sal y 10 g mejorante. Amasar 10 minutos
y fermentar 1 día en cámara a 8ºc.

Masa madre= Pie de masa+harina+agua+sal

Pie de masa= Iniciador+harina+agua+levadura

2.3.- Maquinaria

Amasadora
Rodillos laminadores
Cámara de Fermentación
Hornos
Divisora de masas
Formadora
Boleadora

AMASADORA DE BRAZO

La amasadora de brazos imita el


movimiento que realiza el panadero en el
amasado artesanal, permitiendo la
oxigenación de la masa durante el proceso.

Los brazos están construidos en acero de


alta elasticidad y los engranajes se
encuentran encerrados en un carter de
aceite para un funcionamiento silencioso.
Cuba giratoria y sistema de verja de
seguridad para evitar accidentes, cortando
el mecanismo al levantar la verja. Los
modelos que se fabrican tienen una capacidad que va de los 20 Kg. a
los 150 kg.
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REFINADORA DE PAN RODILLOS LAMINADORES

Esta maquinaria se basa en el empleo de


rodillos de acero por los que pasa la masa de
pan, sobre todo el llamado bregado o candeal,
para su trabajo y homogeneización.

DIVISORA DE MASAS
DIVISORA-BOLEADORA
Divisora basada en el funcionamiento de la anterior que
además de porcionar, bolea, ya que tiene incorporado un
motor el cual hace rotar la porción de masa en la cazuela
hasta darle forma redondeada.

DIVISORAS AUTOMÁTICAS
De tambor y de pistón, su diferencia radica en
que la primera succiona la porción de masa de
la tolva, sin castigar ni calentar la masa. La
segunda funciona mediante un pistón que
alimenta y otro que dosifica, tampoco sufre la
masa, incluso se puede adaptar una
boleadora.

FORMADORAS
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FORMADORAS DE PAN
Son las máquinas que mediante unas bandas de
lienzo que son movidas por rodillos dan distintas
formas a las porciones de masa previamente heñidas
y boleadas.
Las formas más comunes son la de barra o baguette.

El tamaño o la forma se consigue graduando la


separación entre los rodillos.

HEÑIDORA-BOLEADORA

Es la máquina ideal para el heñido de masas


blandas y semiduras, su funcionamiento se basa
en un cono estriado bajo el cual actúa un
ventilador que mueve la masa, desde 20 g a 1,2
kg.

Otro tipo de heñidora es la de bandas similar a


una laminadora en forma de "v", la masa se deja
caer en el vértice y las bandas se empiezan a
mover haciendo rodar la masa.

CÁMARA DE FERMENTACIÓN

En este tipo de armarios y a una temperatura


que ronda los 30º c se produce la fermentación
de las masas.
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HORNOS

Hornos con módulo de humedad para poder


generar vapor durante la cocción del pan.
Controlamos la temperatura de la bóveda, y la
intensidad del suelo, techo y boca.

3.- SISTEMAS O TÉCNICAS DE PANIFICACIÓN

SISTEMA ESPONJA: está indicado para masas con grasas y azúcar


(bollería, pan de molde, etc.) y también cuando tengamos que hacer pan
o similares en el mismo día y no tengamos masa madre. Consiste en
separar la cuarta parte de la harina total de la receta, y amasarla con el
total de la levadura y el agua que admita hasta quedar una masa algo
dura y no muy elástica. No se añade sal. Se deja fermentar hasta que
doble su volumen (entre 30 y 60 minutos). Una vez fermentada se añade
al resto de los ingredientes.

SISTEMA POOLISCH: es una especie de esponja pero de fermentación


más lenta, muy utilizado en Francia. Se amasa la misma cantidad de
agua que de harina más la totalidad de la levadura. El tiempo de
fermentación depende de la cantidad de levadura. Para una
fermentación de cuatro horas serían 9 grs de levadura por litro de agua.

SISTEMA DIRECTO: consiste en usar sólo levadura, sin ningún tipo de


masa madre. La fermentación se alarga mucho tiempo, por lo que no
suele usarse. Básicamente consiste en reposar la masa durante 45
minutos y a continuación seguir con la receta.

SISTEMA MIXTO: es el más utilizado e implica la utilización de dos


levaduras: masa madre y levadura con el resto de los ingredientes.

3.1.- Fases más importantes.


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El proceso de panificación paso a paso

- La fórmula: Harina, Agua, Sal, Levadura, Masa Madre

- Maquinaria: Báscula, amasadora, divisora, boleadora heñidora,


formadora, carros con bandejas, cámara de fermentación, horno,
cuchilla (para los cortes).
(El proceso de amasado, heñido y formado en escuela o en pequeñas
cantidades se puede hacer a mano)

- Elaboración: Amasado (fino y elástico), control de la temperatura de la


masa, reposo (si es necesario), división, boleado o heñido, pre-
Fermentación (según el tipo de pan), formado, fermentación, corte o
incisión de las piezas y horneado y cocción.

Fórmula: BAGUETTE

5 Kg HARINA W=180
3150 g AGUA
750 g MASA MADRE
100 g SAL
100 g LEVADURA
25 g MEJORANTE
20 g LECHE EN POLVO

ELABORACIÓN:
1- PREPARAR Y PESAR LA MISE EN PLACE DE TODOS LOS
INGREDIENTES

2- PONER EN LA AMASADORA TODOS LOS INGREDIENTES A


EXCEPCIÓN DE LA LEVADURA Y AMASAR 8 MINUTOS.

3- AÑADIR LA LEVADURA Y AMASAR 5 MINUTOS MÁS.


T MASA=24º*, T BASE=56º**

4- DIVIDIR EN PIEZAS DE 280 g

6- BOLEAR Y REPOSAR EN BOLA 30 MINUTOS.

7- FORMAR LAS BAGUETTES Y COLOCAR SOBRE TABLAS O


CHAPAS

8- FERMENTAR EN CÁMARA A 29 ºC Y 75 % HUMEDAD.


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9- REALIZAR 6 Ó 7 CORTES IGUALES SOBRE LAS PIEZAS,


INCLINADOS PARA QUE GREÑE BIEN.

10- HORNEAR CON VAPOR A 210 ºC DURANTE 25 MINUTOS. SI LA


COCCIÓN ES SOBRE PISO REFRACTARIO ES ACONSEJABLE
USAR BASTANTE VAPOR PARA QUE NO SE ARQUEEN

Especificaciones sobre el amasado, el reposo, la división y el boleado

- Amasado, ¿Qué es el amasado?


Consiste en trabajar hasta homogeneizar (manual o mecánicamente) las
materias primas anteriormente citadas y en su caso las que se estimen
oportunas para dar sabor y nombre al pan y obtener una masa
homogénea, consistente y elástica.

El amasado lo podemos hacer a mano o en amasadora:

A mano: Una vez pesados y medidos los ingredientes. La mezcla de los


ingredientes en volcán trabajándolos siempre de dentro hacia afuera del
volcán para evitar que el agua se esparza por la mesa lo que haría más
dificultoso el amasado, en esta primera fase descubriremos si las
preparaciones previas de pesaje y medida de las materias primas ha
sido correcta según el aspecto o punto que vaya tomando la masa.
Homogeneización de la masa en la que por el trabajo continuado de las
manos la masa irá tomando cuerpo, los ingredientes se unirán y
homogeneizarán dando a la masa la textura deseada, en esta segunda
fase será el momento de agregar agua o harina si fuese necesario en
función de la dureza que adquiera la masa corrigiendo de esta manera
el punto de la masa.
La masa ha de quedar lisa y homogénea desprendiéndose al trabajaría
de la mesa sin necesidad de utilizar cuernas o espátulas

A máquina: Los pasos son similares al amasado a mano aunque en este


caso los términos empleados para su identificación sean diferentes y
propios de la profesión, una vez puestas en el interior de la amasadera
las materias primas o ingredientes de la receta previamente pesadas y
medidas y con la amasadora en marcha al cabo de poco tiempo (unos
tres minutos) podremos comprobar si los cálculos de hidratación de la
harina han sido correctos pudiéndose durante esta fase corregir las
anomalías detectadas bien por el tacto o la vista del amasador,
añadiendo agua o harina hasta conseguir el punto deseado. Este
proceso debe hacerse en primera velocidad en las máquinas que
dispongan de dos.
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En segunda velocidad la masa va tomando cuerpo y adquiriendo las


cualidades de elasticidad, tenacidad y extensibilidad.
En el caso de la adición de agua o harina para corregir el punto de la
masa deberá hacerse en pequeñas cantidades y por consiguiente el
tiempo de amasado será mayor.
El trabajo de la amasadora continuará hasta que la masa resulte
homogénea, lisa, más o menos elástica que se desprenderá de las
paredes de la amasadora siendo este el punto ideal para concluir el
proceso de amasado.

- Control de temperatura, ¿Porqué controlar la temperatura de la masa?


La temperatura de la masa nos altera el proceso.
Si la masa sale con temperatura baja (- de 22ºC.), hay que prolongar el
tiempo de reposo.
Si la masa sale con temperatura alta (28 a 29ºC.), tendremos que
acelerar el proceso, no pudiendo dar reposo ni fermentación.
Consideramos temperaturas ideales de 24 a 26ºC.

¿Cómo se controla la temperatura de la masa?


La temperatura final de la masa es el resultado de la suma de las
temperaturas de:
*
T. de la masa =Harina + agua + T. Ambiente + T. De fricción de la
amasadora.

Para la elaboración de una masa se nos da la temperatura base, que es


igual a la suma de tres temperaturas, agua, harina y ambiente.
El factor más cómodo para hacer variar la temperatura de una masa es
el agua.
**
Temperatura de base = T. del obrador +T. de la harina +T. del agua
56º = 24º + 19 + ¿?
56º-24º-19º = Tº agua que debemos usar para elaborar la
masa para que tenga una temperatura final de 24ºc.

Las temperaturas idóneas de una masa son:


En Verano ..... 22 a 24ºC.
En Invierno ... 24 a 26ºC.
Hay que tener en cuenta que la temperatura del obrador y de la harina
variarán en invierno y en verano y por lo tanto repercutirán en la
temperatura de la masa y por tanto tendremos que calcular la
temperatura del agua.

- Reposo ¿Qué es el reposo? ¿Por qué se deja reposar la masa?


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El descanso de la masa en bloque. Se deja reposar para conseguir una


consistencia y permitir que la levadura empiece a trabajar.

Se deja reposar la masa:


Cuando la temperatura de la masa es fría, de 20 / 21ºC.
Cuando la harina es débil.
Cuando se trata de harinas como centeno, salvado, etc. para conseguir
mayor elasticidad.
Cuando queremos que el pan nos salga más redondo.
Cuando elaboramos panecillos más pequeños.
Cuando las masas sean pequeñas

- División, ¿Qué es la división?


Dividir la masa en piezas en el peso deseado, se puede dividir manual o
con divisora automática.

- Boleado, ¿Qué es el boleado?


Dar forma redonda a las piezas para una mejor formación de los
distintos panes.

- Prefermentación, ¿Que es la prefermentación?


Es el reposo de la masa desde que se divide hasta que se forma.
Dependiendo de la masa prefermentamos para conseguir mejor aroma y
sabor. Porque usando un menor porcentaje de levadura, obtenemos un
mejor rendimiento de la misma, obteniendo un cuerpo, que en la cocción
consiga una buena estructura de la miga y con este proceso se prolonga
la frescura del pan.

- Fermentación, ¿Qué necesitamos para la fermentación?


Levadura, cámara de Fermentación y temperatura de la cámara 5ºC por
encima de la temperatura de la masa. (Aprox. 30ºC y de 75 a 80% de
humedad)
La fermentación es la fase donde la levadura, alimentándose de los
azúcares aportados por la harina, los transforma en el gas responsable
del aumento del volumen de las piezas.
Nota: En caso de no disponer de cámara de fermentación, se habrá de
dosificar algo más de levadura.

- Cocción
La cocción del pan se realiza alrededor de los 200ºC.
Para algunos panes se adiciona vapor suficiente para que el pan greñe
o abra los cortes. A los 3 o 4 minutos aprox. Empieza a greñar o abrir.
A los 12 o 13 minutos aparecen las primeras señales de corteza.
Tiempos de cocción, según el peso de la pieza.
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3.2.- Resultado-Defectos en el resultado final

1. DEFECTOS EN LA MASA
La masa presenta falta de fuerza:
- Harina floja.
- Harina recién molturada.
- Sal insuficiente.
- Falta de fuerza.
- Masa fría.
- Reposo insuficiente.
- Masa blanda.

La masa presenta exceso de fuerza:


- Harina fuerte.
- Demasiada sal.
- Exceso de amasado.
- Masa caliente.
- Exceso de reposo.
- Masa dura.

2. DEFECTOS EN EL FORMADO
A la salida de la formadora las barras se estiran demasiado:
- Harina excesivamente extensible.
- Masa blanda.
- Falta de reposo.
- Sal insuficiente.
- Masa fría.
- Ausencia de masa madre.

la salida de la formadora las barras se revientan:


- Harina excesivamente tenaz.
- Exceso de sal.
- Masa dura.
- Rodillos demasiado apretados.
- Exceso de reposo.
- Masa caliente.
- Aditivo con exceso de ácido ascórbico.
- Exceso de masa madre ácida.

3. DEFECTOS DURANTE LA FERMENTACIÓN.


La masa se debilita durante la fermentación:
APUNTES 2H35 ELABORACIONES PASTELERIA

- Harina floja.
- Masa débil.
- Falta de amasado.
- Falta de reposo.
- Poca levadura.
- Masa fría.
- Masa blanda.

Las barras se retuercen durante la fermentación:


- Harina excesivamente tenaz.
- Masa caliente.
- Formadora mal regulada.
- El tapiz que alarga las barras no está bien equilibrado en uno de los
extremos.

La masa durante la fermentación se vuelve pegajosa:


- Masa blanda.
- Harina de trigo germinado.
- Exceso de amasado.
- Exceso de vapor en la cámara de fermentación.

La masa durante la fermentación se ha acortezado:


- Masa caliente.
- Temperatura de la cámara superior a 30 ° C.
- Falta de humedad.
- Corrientes de aire.

La masa no fermenta adecuadamente:


- Masa fría.
- Levadura vieja.
- Harina con baja actividad enzimática.
- Exceso de sal.
- Frío donde se desarrolla la fermentación.
- Exceso de azúcar si se trata de bollería.

La fermentación se desarrolla muy rápidamente:


- Masa caliente.
- Exceso de levadura.
- Temperatura alta en la cámara de fermentación.
- Falta de sal.

La masa es oscura:
- Amasado insuficiente.
APUNTES 2H35 ELABORACIONES PASTELERIA

- Harina con elevada tasa de extracción.


- Ausencia de ácido ascórbico.

4. DEFECTOS EN LA COCCIÓN
El pan se encoge dentro del horno:
- Amasado insuficiente.
- Harina excesivamente tenaz.
- Harina de trigo germinado.
- Formado demasiado apretado.
- Fermentación excesiva.
- Horno demasiado caliente.

El suelo del pan presenta estrías y es rugoso:


- Bandejas calientes cuando se han colocado las piezas.
- Bandejas demasiado gruesas que no transmiten bien el calor.
- Poca separación entre las bandejas si se traía de hornos rotativos.

El suelo del pan presenta cavidades huecas:


- Horno demasiado fuerte.
- Las tablas, bandejas o telas estaban húmedas en el entablado del pan.

Se baja el volumen de los panes durante la cocción:


- Masa débil.
- Fermentación excesiva.
- Exceso de levadura.
- Presión excesiva de vapor.
- Bajada brusca de la temperatura del horno durante la primera fase de
la cocción.

Los cortes de las barras se desgarran y se juntan:


- Exceso de fuerza en la masa.
- Exceso de aditivo.
- Poca incisión de los cortes.
- Mucho tiempo transcurrido desde que se cortan las barras hasta que
entran al homo.

5. DEFECTOS EN LA FORMA
Falta de volumen:
- Harina floja.
- Harina de trigo germinado.
- Amasado insuficiente.
- Masa fría.
- Masa demasiado dura.
- Exceso de sal.
APUNTES 2H35 ELABORACIONES PASTELERIA

- Exceso de masa madre ácida.


- Falta de reposo.
- Horno demasiado caliente.
- Falta de vapor en el horno.

Exceso de volumen:
- Exceso de amasado.
- Masa blanda.
- Exceso de reposo.
- Sal insuficiente.
- Fermentación excesiva.
- Horno trío.

Formas aplanadas y anchas:


- Harina excesivamente extensible.
- Masa demasiado blanda.

- Masas frías con poco reposo.


- Cortes demasiado profundos.
- Horno frío.

Formas redondas:
- Harinas excesivamente tenaces.
- Exceso de reposo.
- Exceso de masa madre.
- Masa dura.
- Fermentación insuficiente.
- Horno demasiado fuerte.

Pan ciego:
- Harina floja.
- Masa fría y débil.
- Amasado insuficiente.
- Falta de reposo.
- Corte demasiado profundo.
- Fermentación excesiva.
- Falta de vapor en el horno.
- Vapor excesivo.
- Homo demasiado fuerte.

6. DEFECTOS EN LA CORTEZA
Ampollas grandes en la corteza:
APUNTES 2H35 ELABORACIONES PASTELERIA

- Harina floja.
- Masa dura.
- Formado demasiado apretado.
- Demasiada harina de espolvoreo.
- Fermentación insuficiente.
- Mucha humedad en la cámara de fermentación.
- Calor excesivo en la parte superior del homo.

Ampollas pequeñas en la corteza (burbujas):


- Harina de trigo germinado.
- Masas débiles y frías.
- Formado flojo en la pieza.
- Exceso de reposo.
- Exceso de vapor.

Falta de color:
- Harina sin actividad enzimática.
- Sal insuficiente.

- Exceso de fermentación.
- Masa acortezada.
- Horno frío.

Exceso de color:
- Harina de trigo germinado.
- Exceso de sal.
- Fermentación insuficiente.
- Exceso de humedad en la cámara de fermentación.
- Horno demasiado caliente.

Corteza gruesa:
- Poco amasado.
- Falta de reposo.
- Fermentación insuficiente.
- Masa acortezada.
- Horno frío con prolongada cocción.

Corteza dura y cristalina:


- Fermentación insuficiente.
- Exceso de vapor en el homo.

Corteza fina y frágil (descascarillado):


- Masa dura.
APUNTES 2H35 ELABORACIONES PASTELERIA

- Masa fría.
- Temperatura alta en la fermentación.
- Exceso de vapor en la cámara de fermentación.
- Exceso de vapor en el horno.

Grietas en la corteza:
- Exceso de amasado.
- Excesivo laminado en el formado.
- Exceso de reposo.
- Exceso de fermentación.
- Enfriamiento demasiado rápido.

Manchas en la corteza:
- Azúcar, sal u otras sustancias incorporadas, mal disueltas.
- Gotas de agua caídas sobre las piezas durante la fermentación o
durante la cocción.

Corteza sin brillo:


- Harinas con baja actividad enzimática.

- Falta de sal.
- Masa acortezada.
- Exceso de vapor en el horno.
La corteza se separa de la miga:
- Harina de trigo germinado.
- Temperatura alta en la fermentación.
- Masa dura.
- Masa madre joven.

Al apretar (crujido) la barra se desmenuza:


- Exceso de fermentación.
- Exceso de vapor en el horno.

7. DEFECTOS EN LA MIGA.
Miga apretada (poco alveolada):
- Harina excesivamente tenaz.
- Poco amasado.
- Masa dura.
- Falta de fermentación.

Cavidades en la miga:
- Masa dura.
APUNTES 2H35 ELABORACIONES PASTELERIA

- Falta de fermentación.
- Empleo exagerado de aceite en divisora-pesadora.

Huecos debajo de la corteza:


- Harina de trigo germinado.
- Masas duras.
- Exceso de reposo.
- Poco laminado en el formado.
- Temperatura alta en la fermentación.

Miga oscura:
- Harina con elevada tasa de extracción.
- Falta de amasado.
- Masa caliente.
- Masa madre vieja (ácida).

Miga húmeda:
- Harina de trigo germinado.
- Exceso de aditivo rico en enzima - amilasa.
- Pan mal cocido.

- Horno fuerte.

Miga viscosa (pan ahilado):


El pan presenta este tipo de miga cuando está atacado por el bacilo que
provoca el "ahilamiento", favoreciendo dicha infección el calor, la
humedad y la falta de acidez en la composición de la masa.
Se remedia el problema añadiendo:
- Masa madre ácida.
- 1 litro de vinagre por cada 100 Kg. de harina.
- Antiahilamiento (en las dosis recomendadas)

La miga se desmigaja:
- Harina floja.
- Falta o ausencia de masa madre.
- Exceso de levadura.
- Exceso de cocción.

8. DEFECTOS DE SABOR Y AROMA.


Sabor insípido:
APUNTES 2H35 ELABORACIONES PASTELERIA

- Exceso de amasado.
- Falta de sal.
- Exceso de ácido ascórbico.
- Ausencia de masa madre.
- Fermentación excesivamente rápida.
- Exceso de volumen.

Sabor ácido:
- Harina con exceso de acidez.
- Masa madre vieja.
- Fermentación prolongada a altas temperaturas.

Sabores extraños:
- Levaduras en mal estado.
- Harina vieja, rancia o enmohecida.
- Almacenamiento de la harina o del pan en el almacén donde hay malos
olores y falta de ventilación.
- Engrases de las bandejas con aceites rancios.

9. DEFECTOS DE CONSERVACIÓN.
Pan correoso:
- Harina de trigo germinado.
- Harina fuerte.
- Exceso de masa madre.

- Cocción insuficiente.

Desecación prematura:
- Harina floja.
- Ausencia de masa madre.
- Fermentación rápida.
- Cocción prolongada.
- Horno con escapes en la evacuación del vapor.

El pan enmohece rápidamente:


- Harina contaminada con mohos.
- Levaduras contaminadas con mohos.
- Falta de acidez en las masas.
- Ambientes húmedos y falta de limpieza donde se conserva el pan.
- Empaquetar el pan caliente.

4.- DESARROLLO DE EJEMPLOS.


APUNTES 2H35 ELABORACIONES PASTELERIA

Panadería tradicional:
1.- masas de baja hidratación
2.- masas de hidratación moderada
3.- masas de alta hidratación
4.- masas azucaradas y con grasa
5.- panes especiales

1.- Masas de baja hidratación


Pan candeal
Fabiolas

Pan candeal

5 kg harina w=150
2.250 g agua
1000 g masa madre
100 g sal
150 g levadura*
25 g mejorante
*si hay una alta tº en obrador bajar a 90 g.

1- Preparar la mise en place de todos los ingredientes


2- Poner en la amasadora todos los ingredientes a excepción de la
levadura y amasar 3 minutos

3- añadir la levadura y amasar 3 minutos más


4- pasar por la refinadora durante 3 minutos
tº de masa= 22º, tº base= 52º, t harina+t agua+t obrador=52º
5- dividir en piezas de 550 g
6- bolear y reposar en bola 5 minutos, este reposo hará que la masa se
relaje
7- extender los panes y colocar en cajones entelados a t. ambiente
protegidos del aire dejando fermentar 90 minutos
8- después de la fermentación picar los panes y cortarles. realizar 5 u 8
cortes en forma de estrella. si las piezas son pequeñas cortar a media
fermentación
9- hornear con escaso vapor a 200 ºc durante 35 minutos.
sacar los panes del horno y colocar en vertical para evitar que se
ablanden
APUNTES 2H35 ELABORACIONES PASTELERIA

Torta de aceite a partir de masa de candeal: marcar el pan al


extender y formar con los dedos. extender una capa de aceite (este
podría ir aromatizado), terminar igual al candeal.

Fabiola

5 kg harina w=180
2.350 g agua
1000 g masa madre
150 g grasa
100 g sal
150 g levadura
25 g mejorante

1- preparar la mise en place de todos los ingredientes


2- poner en la amasadora todos los ingredientes a excepción de la
levadura y amasar 3 minutos
3- añadir la levadura y amasar 3 minutos más
4- pasar por la refinadora durante 3-4 minutos
tº de masa= 22º, tº base= 52º, t harina+t agua+t obrador=52º
5- dividir en piezas de 330 g. bolear y formar un cilindro corto
6-reposar en pieza 5 minutos, este reposo hará que la masa se relaje y
nos permita formarla sin resistencia. la pieza se puede formar con picos
o en barrote regular
7- depositarlas en tableros entelados y colocarlos en el carro, cortar
después del formado y antes de la fermentación.

8- fermentar en cámara a 29 ºc y 75 % humedad.


9- hornear con abundante vapor a 200 ºc durante 30 minutos aprox.
sacar los panes del horno y colocar en vertical para evitar que se
ablanden.

Piñas o espigas a partir de fabiola: formar piezas individuales, con los


cantos de las manos hacer rodar la masa para que se hagan dos borlas
en los bordes, aplastar y cortar en forma de celda. hornear igual que
fabiola.

2.- Masas de hidratación moderada


APUNTES 2H35 ELABORACIONES PASTELERIA

Baguettes
Tortas de aceite/aranda
Barras de flama

Baguette

5 kg harina w=180
3150 g agua
750 g masa madre
100 g sal
100 g levadura
25 g mejorante
20 g leche en polvo

1- preparar la mise en place de todos los ingredientes


2- poner en la amasadora todos los ingredientes a excepción de la
levadura y amasar 8 minutos
3- añadir la levadura y amasar 5 minutos más. t masa=24º ,t base=56º
4- dividir en piezas de 280 g
6- bolear y reposar en bola 30 minutos.
7- formar las baguettes y colocar sobre tablas o chapas
8- fermentar en cámara a 29 ºc y 75 % humedad.
9- realizar 6 ó 7 cortes iguales sobre las piezas, inclinados para que
greñe bien.
10- hornear con vapor a 210 ºc durante 25 minutos. si la cocción es
sobre piso refractario es aconsejable usar bastante vapor para que no
se arqueen

Torta de Aranda

5 kg harina w=130
3000 g agua
1000 g masa madre
100 g sal
150 g levadura
25 g mejorante
250 g aceite de oliva para 16 piezas

1- preparar la mise en place de todos los ingredientes


2- poner en la amasadora todos los ingredientes a excepción de la
levadura y amasar 8 minutos
3- añadir la levadura y amasar 5 minutos más. t masa=24º t base=56º
APUNTES 2H35 ELABORACIONES PASTELERIA

4- dividir en piezas de 500 g


6- bolear y colocar sobre telas enharinadas con separación suficiente
para poder extenderlas. Reposar en bola hasta que doblen de volumen
7- formar un hoyo en las piezas, echar aceite y con los dedos extender
las tortas.
8- fermentar a temperatura ambiente 40 ó 50 minutos. Picar.
10- hornear con vapor a 225 ºc durante 20 minutos. esta cocción
permite conseguir piezas con buen color y corteza fina y blanda

Barras de flama

5 kg harina w=120
2850 g agua
1000 g masa madre
100 g sal
150 g levadura
25 g mejorante

1- preparar la mise en place de todos los ingredientes


2- poner en la amasadora todos los ingredientes a excepción de la
levadura y amasar 8 minutos
3- añadir la levadura y amasar 5 minutos más. t masa=24º ,t base=56º
4- dividir en piezas de 340 g
6- bolear y reposar en bola 15 minutos.
7- formar las barras y colocar sobre tablas o chapas
8- fermentar en cámara a 29 ºc y 75 % humedad.
9- realizar 3 cortes iguales sobre las piezas, inclinados para que greñe
bien.
10- hornear con vapor a 200 ºc durante 30 minutos. Sacar las barras y
colocar verticalmente para que no se ablanden. Evitar corrientes de aire
o cambios bruscos de temperatura.

3.- Masas de alta hidratación


Chapata
Pan gallego
APUNTES 2H35 ELABORACIONES PASTELERIA

Chapata

4,750 kg harina w=290


250 g harina centeno 65% extracción
3750 g agua
500 g masa madre
110 g sal
100 g levadura
25 g mejorante
50 g malta tostada

1- preparar la mise en place de todos los ingredientes


2- poner en la amasadora todos los ingredientes a excepción de la
levadura y el 20% del agua, amasar 7 minutos
3- durante 4 minutos más de masado incorporar el agua restante (20%)
en 3 ó 4 veces
4- añadir la levadura y amasar 5 minutos más.t masa=25º t base=60º
5- depositar la masa sobre tableros bien enharinados y realizar 4
pliegues sobre la masa para dar consistencia, este paso sustituye al
boleado.
6- dar la vuelta a la masa para que los pliegues queden hacia abajo.
Para que la masa se relaje se le puede picar con los dedos, después
dejar reposar protegida del aire 90 minutos.
7- dividir la masa en piezas según el tamaño deseado y picar con los
dedos.
Colocar sobre tableros entelados y fermentar a t. ambiente 15 minutos
8-hornear con vapor durante 30 minutos a 200ºc.

Pan gallego

5 kg harina w=350
4250 g agua
750 g masa madre
110 g sal
100 g levadura

1- preparar la mise en place de todos los ingredientes


2- poner en la amasadora todos los ingredientes a excepción de la
levadura y el 20% del agua, amasar 7 minutos
3- durante 5 minutos más de masado incorporar el agua restante (20%)
en 3 ó 4 veces
4- añadir la levadura y amasar 7 minutos más. t masa=25º t base=60º
APUNTES 2H35 ELABORACIONES PASTELERIA

5- depositar la masa sobre tablero bien enharinados y reposar en masa


hasta que doble de volumen, aproximadamente de 75 a 90 minutos.
6- dividir la masa en piezas de 800 gramos. Bolear y colocar sobre telas
protegidas del aire dejando fermentar 40 minutos
7- espolvorear harina sobre las bolas y formar la moña
8-hornear con poco vapor durante 60 minutos a 180ºc.

4.- Masas azucaradas y con grasa


pan de molde
pan de molde integral
pan hamburguesas

Pan de molde

1,5 kg harina w=350


1,5 kg harina w=120
900 g agua
900 g leche
150 g mantequilla
600 g masa madre
60 g sal
120 g levadura
15 g mejorante
75 g azúcar
30 g harina de soja

1- preparar la mise en place de todos los ingredientes


2- poner en la amasadora todos los ingredientes a excepción de la
levadura y la mantequilla y amasar 7 minutos
3- añadir la mantequilla y amasar 3 minutos más.
4- añadir la levadura y amasar 5 minutos más. t masa=24º t base=56º
5- dividir la masa en piezas según la capacidad de los moldes, deberá
ocupar aproximadamente la cuarta parte del molde. Bolear y reposar en
bola 15 minutos
6- formar los panes y rebozar ligeramente con harina antes de introducir
en el molde.
7-fermentar a 29º c y 75 % de humedad hasta que la masa ocupe ¾
partes del molde.
8- cocer a 230º c durante 26 minutos (panes de 600 g) y desmoldar
inmediatamente para evitar que se ablanden.
APUNTES 2H35 ELABORACIONES PASTELERIA

Pan de molde integral

2,4 kg harina de trigo integral 100% extracción


0,6 kg harina w=320
1860 g agua
150 g leche en polvo desnatada
150 g aceite de girasol
600 g masa madre
60 g sal
120 g levadura
15 g mejorante
75 g azúcar de caña integral
30 g harina de soja

1- preparar la mise en place de todos los ingredientes


2- poner en la amasadora todos los ingredientes a excepción de la
levadura y amasar 8 minutos
3- añadir la mantequilla y amasar 3 minutos más.
4- añadir la levadura y amasar 5 minutos más. t masa=24º t base=56º
5- dividir la masa en piezas según la capacidad de los moldes, deberá
ocupar aproximadamente la cuarta parte del molde. Bolear y reposar en
bola 15 minutos.
6- formar los panes y rebozar ligeramente con harina antes de introducir
en el molde.
7-fermentar a 29º c y 75 % de humedad hasta que la masa ocupe ¾
partes del molde.
8- cocer a 200º c durante 40 minutos (panes de 600 g) y desmoldar
inmediatamente para evitar que se ablanden.

Pan Hamburguesas

1 kg harina fuerte
600 g agua
100 g margarina
30 g azúcar
50 g levadura
20 g leche en polvo
20 g sal
8 g mejorante
Sésamo
APUNTES 2H35 ELABORACIONES PASTELERIA

1- Poner en la amasadora los ingredientes excepto levadura y margarina


y amasar 7 minutos.
2- Añadir la margarina y amasar 3 minutos más.
3- Incorporar la levadura y amasar 4 minutos más.
4- Dividir la masa en porciones de 80 g y bolear.
5- Colocar en chapas dejando hueco para que puedan fermentar.
6- Reposar en bola 7 minutos y aplastar.
7- Humedecer ligeramente y espolvorear con semillas de sésamo.
Fermentar a 29º y 75% humedad 90 minutos aprox.
8- Cocer 13 minutos a 225ºc

5.- Panes especiales

pan de aceitunas
panecillos de queso
pan de nueces
pan de cebolla
pan de ajo

Fórmula común

1- preparar la mise en place de todos los ingredientes


2- poner en la amasadora todos los ingredientes a excepción de la
levadura, grasa e ingrediente base y amasar 8 minutos, masa de nueces
6 minutos
3- añadir la levadura y amasar 5 minutos más.
*masa nueces añadir la grasa y amasar 3 minutos, después la levadura
y continuar 5 minutos de amasado. t masa=24º ,t base=56º
4- añadir el ingrediente base y amasar 1 minuto.
5- reposar la masa
nueces: 8 minutos
ajo y cebolla: 15
aceitunas y queso: 20
6- dividir la masa en porciones de 70 g.
7- bolear los panes y reposar en bola 15 minutos
8- formar los panes y cortar, según sea necesario antes o después de la
fermentación.
9- fermentar
10- cocer con vapor a 200º c durante 20 minutos
5.- CONCLUSIONES
Elaboración del pan

1.- Medir, pesar, preparar


los ingredientes de la
fórmula.
APUNTES 2H35 ELABORACIONES PASTELERIA

2.- Colocar los ingredientes


en la amasadora a
excepción de la harina.

3.- Amasar el tiempo


indicado.

4.- Añadir la levadura y


terminar el amasado

5.- Controlar la temperatura


de la masa.

6.- Pasar por los rodillos


refinadores (masas que lo
requieran)

7.- Cortar o porcionar.

8.- Heñir o bolear

9.- Reposar en bola


APUNTES 2H35 ELABORACIONES PASTELERIA

10.- Formado

11.- Fermentar

12.- Cortar y/o picar

13.- Hornear.

Precocción

1) Hornear el pan la mitad del tiempo necesario.


2) Dejar enfriar.
3) Envolver en papel film y congelar.
4) Descongelar a temperatura ambiente durante 20 minutos.
5) Hornear el tiempo que faltaba.
APUNTES 2H35 ELABORACIONES PASTELERIA

6.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y DOCUMENTALES

 Técnicas de elaboración de panadería y bollería. Ed. CETECE ,


JCyL.
 BOE RD 1202/2002 y RD 1137/1984
 Pastelería y Panadería. Ed. Mc graw hill. Juan Pablo Humanes
 Apuntes Propios.