PENDAHULUAN

Sapi perah merupakan salah satu jenis ternak yang populasinya tersebar

luas di seluruh Indonesia, terutama pada daerah yang produksi pertaniannya dapat

mendukung pengembangan sapi perah. DiGunung Perak Kabupaten Sinjai

Selawesi Selatan merupakan daerah fokus pengembangan sapi perah di Indonesia

bagian Timur dengan produksi susu rata-rata pertahun mencapai 54750 liter/tahun

(Malaka, 2010). Produksi susu yang dihasilkan dari ternak sapi perah di Gunung

Perak memang belum mampu mensuplai kebutuhan susu masyarakat di Sulawesi

Selatan.Hal ini disebabkan permintaan yang terus bertambah dari berbagai

konsumen. Diantaranya adalah pengolahan susu segar menjadi susu kemasan

yaitu produk susin. Kebutuhan akan susu segar yang semakin lama semakin

meningkat haruslah diimbangi dengan peningkatan kualitas susu untuk menjaga

kepercayaan dan kredibilitas peternakan sapi perah di Gunung Perak.

Susu dipandang dari segi peternakan adalah suatu sekresi kelenjar-kelenjar

susu dari sapi yang sedang laktasi atau ternak yang sedang laktasi dan dilakukan

pemerahan yang sempurna, tidak termasuk kolostrum serta tidak ditambah atau

dikurangi suatu komponen.Susu merupakan bahan makanan yang baik bagi

manusia karena susu banyak mengandung vitamin dan mineral yang baik bagi

pertumbuhan dan kesehatan manusia. Tetapi di lain pihak, susu juga merupakan

media yang baik dan sesuai bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri.

Higiene dan sanitasi susu harus diperhatikan agar dapat diperoleh susu segar yang

berkualitas baik.

Kualitas susu yang tidak stabil dan sering tidak menentu menyebabkan

penjualan susu segar dari peternakan sapi perah dan koperasi sintari menurun.

1
Susu pasteurisasi sering terkendala pada kualitas susu segar sehingga

kepercayaan konsumen sering berubah-ubah pula.

Salah satu penilaian yang penting terhadap kualitas susu segar adalah

kualitas fisik. Oleh karena itu perlu dilaksanakan penelitian tentang uji kualitas

fisik susu sapi segar di Gunung Perak Kabupaten Sinjai Sulawesi Selatan.Susu

segar merupakan susu murni yang tidak mengalami pemanasan dan tidak

mengalami penambahan bahan pengawet. Dikawasan Gunung Perak susu segar

sering tidak mengalami pengujian kualitas fisik sebelum pengolahan. Oleh sebab

itu perlu dilakukan uji kualitas susu segar di Gunung Perak Kabupaten Sinjai

Sulawesi Selatan, sehingga dapat diketahui apakah kualitas susu segarnya

memenuhi syarat sebagai susu yang layak untuk dilakukan pengolahan.

Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan kualitas susu segar sapi di

Gunung Perak KabupatenSinjai dengan standar kualitas fisik susu segar yang

menjadi acuan nasional atau SNI. Kegunaan dari penelitian ini diharapkan dapat

menjadi acuan bagi masyarakat peternak sapi perah di Sinjai dalam melakukan

penanganan, sebagai upaya menjaga dan meningkatkan kualitas fisik susu segar

yang hasilnya dapat dijadikan produk susu olahan yang berkualitas dan bisa

diterima konsumen.

2
 TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengolahan Produk Pangan Hewani

Pengolahan bahan pangan bertujuan untuk meningkatkan stabilitas bahan

terhadap kerusakan, menyiapkan pangan siap konsumsi dan menghasilkan

berbagai bentuk produk olahan yang lebih menarik bagi konsumen. Salah satu

dampak yang diharapkan adalah peningkatan daya awet, sehingga distribusi

produk menjadi lebih luas. Faktor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan

bahan atau produk pangan antara lain jenis dan kualitas bahan baku, metode dan

keefektifan pengolahan, jenis dan keadaan pengemasan, perlakuan fisik dan

mekanis terhadap produk selama penyimpanan dan distribusi, serta pengendalian

suhu dan kelembaban sesuai karakteristik produk yang bersangkutan (Tawaf,

2011).

Penanganan produk pasca pengolahan sangat penting karena berkaitan

dengan perubahan kualitas produk dan masa simpan. Meskipun produk telah

diolah sedemikian rupa pada beberapa tahapan yang keseluruhannya bertujuan

meningkatkan stabilitas, sehingga kemungkinan masih bisa terjadi perubahan

kualitas. Perubahan-perubahan tersebut umumnya mengarah ke kerusakan, dapat

memperpendek masa simpan serta meningkatkan resiko keamanan bagi

konsumen. Pangan hewani yang terdiri atas produk hasil peternakan dan

perikanan berupa daging, susu dan telur serta produk olahannya merupakan

produk yang sangat mudah rusak (perishable). Kerusakan tersebut dipengaruhi

oleh beberapa faktor, antara lain :

3
 a. Kerusakan yang sangat ditentukan oleh sifat alamiah dari produk seperti

perubahan fisik dan perubahan oleh pengaruh mikrobiologi, kimia dan

biokimia.

b. Kerusakan yang tergantung pada kondisi lingkungan seperti kerusakan

mekanis (benturan, gesekan dan lainnya), perubahan kadar air, absorbsi

dan interaksi dengan oksigen dan kehilangan atau perubahan cita rasa.

Kerusakan seperti ini umumnya dapat dicegah dengan perlindungan

menggunakan kemasan.

Resiko kerusakan pangan akibat faktor yang bersifat alamiah seperti kimia

dan biokimia dapat dicegah dengan pengawetan dan pengolahan. Pendinginan

dan pembekuan sebagai cara pengawetan pangan dapat menurunkan atau

menghentikan reaksi biokimia dalam bahan pangan, sehingga perubahan kimia

lebih lanjut dapat dikurangi. Dengan cara ini perkembangan mikroorganisme

perusak juga dapat dikendalikan (Dwijoseputro, 1994).

B. Tinjauan Umum Susu

Susu dapat didefinisikan sebagai hasil sekresi normal kelenjar mamari atau

ambing mamalia, atau cairan yang diperoleh dari pemerahan ambing sapi sehat,

tanpa dikurangi atau ditambahkan sesuatu. Susu dapat pula didefinisakan dari

aspek kimia, yaitu suatu emulsi lemak di dalam larutan air dari gula dan garam-

garam mineral dengan protein dalam keadaan koloid (Dwidjoseputro, 1994).

Susu dan produk susu sudah dinilai sebagai bahan makanan yang bergizi

tinggi. Sumber susu untuk manusia dapat berasal dari sapi dan kambing. Hewan

lain yang dapat dipergunakan sebagai sumber susu, antara lain adalah kerbau,

4
domba, unta dan kuda. Pada umumnya susu dari berbagai spesies hewan

mengandung komponen yang sama, tetapi komposisi dan sifatnya agak bervariasi.

Sebagian besar susu dan produk susu disuplai atau berasal dari susu sapi. Istilah

“susu” selalu dianggap sebagai susu sapi dan susu yang berasal dari spesies lain

selalu disebut secara spesifik(Hadiwiyoto, 1994).

Menurut Dwidjoseputro (1990), susu segar adalah susu murni, tidak

mengalami pemanasan dan tidak ada penambahan bahan pengawet. Susu sapi

segar mengandung air (87,25%), laktosa (4,8%), lemak (3,8%), kasein (2,8%),

albumin (0,7%), dan garam-garaman (0,65%). Menurut Jannes (2010), susu juga

merupakan sumber kalsium, riboflavin, dan vitamin A, sementara itu susu yang

sudah difortifikasi (diperkaya) juga banyak mengandung vitamin D. Sehingga

para ahli sangat merekomendasikan, bahwa susu dapat digunakan sebagai

makanan pengganti ASI bagi anak-anak.

Selain itu perlu kita tahu bahwa susu juga mengandung vitamin, sitrat,

dan enzim. Susu sapi yang baik memiliki warna putih kekuningan dan tidak

tembus cahaya. Menurut Hadiwiyoto (1994), warna susu dipengaruhi oleh jenis

sapi, jenis pakan, jumlah lemak susu, dan persentase zat padat di dalamnya.

Pemeriksaan fisik ditekankan pada BJ dan angka refraksi pada susu. Pengujian

secara kimia ditekankan untuk pengujian lemak dan bahan padat bukan lemak.

Sedangkan pengujian secara biologi harus difokuskan untuk penghitungan jumlah

bakteri susu dan karakterisasi aktifitas biokimianya.

5
 Susu dapat dibuat antara lain menjadi produk susu seperti mentega, keju,

susu kondensasi, susu evaporasi, atau susu proses, susu bubuk, krim, es krim,

produk susu beku, yogurt atau susu asam, susu pasteurisasi dan sterilisasi, tahu

susu, kefir dan es susu (Nurwanto,2003).

Diantara berbagai sumber protein hewani, yang menarik dikaji untuk

diketahui adalah susu. Dalam kajian ini, yang disebut susu adalah susu yang

diproduksi oleh sapi perah. Diantara berbagai jenis susu, ternyata susu sapi

merupakan komoditi yang paling banyak dikonsumsi. Hal tersebut beralasan,

karena susu sapi memiliki zat-zat gizi yang hampir sama kualitasnya dengan Air

Susu Ibu (ASI) seperti tampak pada Tabel 1.

Tabel 1. Perbandingan Gizi Susu Sapi dan ASI

No. Zat Gizi Susu Sapi ASI

1. Total Solid (%) 12,9 12,7

2. Casein (%) 0,4 2,6

3. Laktosa (%) 7,1 4,6

4. Lemak (%) 4,5 3,9

5. Enersi (Kkal/Kg) 720,0 660,0

Sumber : Jannes (2010).

C. Karekteristik Fisik Susu Segar

Sifat Fisik Susu

Susu adalah cairan berwarna putih disekresikan oleh kelenjar mammae

(ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi

bagi anaknya. Susu digunakan untuk pertumbuhan anak yang baru lahir dan

6
dimanfaatkan bagi manusia sebagai bahan makanan yang baik untuk diminum

dalam keadaan segar, maupun setelah menjadi produk olahan susu (Julmiaty,

2002).

Susu merupakan suatu campuran yang kompleks, terdiri dari lemak,

karbohidrat, protein dan banyak senyawa karbon lainnya serta garam-garam

anorganik yang terlarut atau terdispersi dalam air (Marliyati at al, 1992). Menurut

Folley (1973), susu mengandung berbagai zat gizi seperti air, protein, lemak,

laktosa, mineral dan vitamin.

Susu adalah suatu kimia kompleks dan mempunyai sifat fisik yang sangat

kompleks pula karena konstituennya yang bermacam-macam. Air merupakan

senyawa pembawa atau medium dispersi untuk komponen susu, sebagai suatu

fase kontinyu cairan tempat terdispersinya komponen susu. Ada tiga status

dispersi dalam susu yaitu dispersi kasar dengan diameter partikel-partikel lebih

dari 0,0001 mm, dispersi koloidal antara 0,0001-0,000001 mm, dan dispersi

molekular dengan diameter partikel-partikel lebih kecil dari 0,000001 mm.

Dispersi molekular atau larutan murni meliputi laktosa, sebagian garam-garam

mineral dan mungkin sejumlah laktalbumin. Pada umumnya protein susu

terdispersi secara koloidal dengan partikel-partikel yang terbagi secara baik,

terdiri dari kasein, laktalbumin dan laktoglobulin. Kalsium fosfat mempunyai

asosiasi dengan protein dan terdispersi secara koloidal. Lemak susu terdapat

dalam bentuk dispersi kasar atau suatu emulsi. Air dalam susu adalah fase

kontinyu dan emulsi disebut tipe lemak dalam air (Hadi, 2008).

7
 Faktor yang mempengaruhi sifat fisik susu segar adalah komposisi dan

perubahan-perubahan yang terjadi pada komponen-komponen yang dikandungnya

baik yang disebabkan karena kerusakan maupun karena proses perubahan

(Mohammad, 2008). Syarat kualitas fisik susu segar dapat dilihat pada Tabel 2 .

Tabel 2. Syarat Kualitas Fisik Susu Segar

No Karakeristik Syarat

1. Berat jenis 1,0280

2. Derajat Asam (pH) 6,7

3. Kotoran negatif

4. Titik Didih negatif

5. Titik Beku -0,520oC - -0,560oC

Sumber :Standar Nasional Indonesia, 1998

Asiditas pH dan Persentase Asam Laktat

Susu segar yang baru diperah menunjukkan reaksi amfoter, yaitu berubah

menjadi merah dengan lakmus biru dan biru dengan lakmus merah. Susu secara

normal mempunyai suatu konsentrasi ion hidrogen sekitar pH 6,5-6,6 yang

menunjukkan agak asam. Bila susu segar normal dititrasi dengan larutan alkali

menggunakan indikator fenolptalein, keasaman susu antara 0,10-0,26% yang

disebabkan oleh asam laktat. Titik jendal atau curdling susu kira-kira adalah pada

pH 8,3. Titrasi susu segar dari pH 6,6 - 8,3 membutuhkan 13-20 ml 0,1 N NaOH

per 100 ml atau 1,3 –2,0 meq per 100 ml. Sebagian sampel susu segar mencapai

1,5-1,8 meq per 100 ml (Harjadi, 1996).

8
 Susu segar yang sempurna tidak mengandung asam laktat dan asiditas susu

segar adalah karena komponen susu tertentu, beberapa diantaranya memberikan

reaksi asam dan beberapa lainnya bergabung dengan alkali. Asiditas susu segar

disebabkan oleh buffer seperti fosfat susu, protein terutama kasein dan albumin,

karbondioksida, sitrat dan sejumlah konstituen minor lain. Bufer lain dalam susu

adalah hasil aktivitas bakteri, yaitu asam laktat dan anion-anion organik lain.

Titrasi susu dengan suatu alkali dilakukan karena setelah asiditas susu mencapai

titik antara 0,18-0,20%, sebagian besar asiditas adalah karena aktivitas bakteri

terhadap laktosa(Buckle et al, 1989).

Menurut Abustam (2008), keasaman disebabkan oleh kerusakan

mikrobiologis, keasaman susu berkisar 0,18 – 0,24% dihitung sebagai persentase

asam laktat. Persamaan yang digunakan adalah

Volume NaOH x N (NaOH) x 90/1000

Asam Laktat (%) = -------------------------------------------------- x 100%
Volume Sampel

Variasi yang besar pada asiditas susu segar dapat berhubungan dengan

stadium laktasi, komposisi susu atau kondisi abnormal dalam ambing. Nilai pH

susu yang lebih tinggi dari 6,7 biasanya menunjukkan kondisi mastitis dan di

bawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum atau deteriosasi bakterial. Pakan

yang dikomsumsi sapi biasanya tidak mempengaruhi asiditas susu yang dihasilkan

(Tasripin, 2011).

Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat bersifat asam dan basa

sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah,

sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru.

9
Potensi ion hidrogen (pH) susu segar terletak antara 6,5-6,7. Sebagian besar asam

yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian, keasaman susu

dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-

senyawa fosfat kompleks, asam sitrat, asam-asam amino, dan karbondioksida

yang larut dalam susu. Berat jenis susu bervariasi antara 1,026 dan 1,032 pada

suhu 20oC, pH susu segar berada antara 6,6-6,7. Penggumpalan susu merupakan

sifat yang paling khas yang diakibatkan kegiatan enzim atau penambahan asam

(Handerson, 2010).

Semakin tinggi pH maka akan semakin basa, begitu pula sebaliknya jika

pH rendah, maka media yang bersifat asam akan menyebabkan semakin stabil

makanan tersebut. Makanan yang memiliki daya tahan tinggi biasanya mencapai

pH lebih rendah dari 4,5 (Mohammad, 2008).

Berat Jenis Susu

Susu lebih berat dari air karena susu merupakan suatu sistem kolodial

kompleks, yaitu air sebagi medium dispersi antara lain mengandung garam-garam

dan gula dalam larutan. Berat jenis atau gravitas spesifik susu rata-rata adalah

1,028 dengan kisaran 1,027-1,035. Berat jenis susu biasanya ditentukan pada

temperatur 600F (15,50C) atau dikoreksi terhadap titik ini. Gravitas spesifik susu

dipengaruhi oleh komponennya yang masing-masing mempunyai gravitas spesifik

yang berbeda, misalnya lemak 0,930, laktosa 1,666, protein 1,346, kasein 1,310

dan garam-garaman 4,120. Rata-rata gravitas spesifik padatan susu tanpa lemak

bervariasai antara 1,6007-1,6380 (Harjadi, 1996).

10
 Gravitas spesifik cairan bervariasi karena temperaturnya. Air mencapai

gravitas spesifik maksimum pada 390F (3,880C). Susu berbeda dengan air, karena

susu tidak akan mencapai gravitas spesifik maksimum hingga temperaturnya

mencapai 31,010F (-0,550C) yaitu titik beku susu. Peningkatan lemak susu akan

menurunkan gravitas spesifik, dan makin besar SNF, susu makin lebih berat.

Gravitas spesifik susu tidak dapat ditentukan sampai kira-kira 1 jam setelah

pemerahan karena kandungan udara dan karbondioksida dalam susu (Harjadi,

1996)

Gravitas spesifik atau berat jenis air untuk susu biasanya dilaporkan pada

600F/600F (artinya densitas atau berat jenis pada 600F dibagi dengan densitas air

pada 600F) atau pada 200C/200C(Harjadi, 1996).

Persamaan dalam menghitung berat jenis susu yaitu (Abustam, 2008) :

Skala Lacto + FK (Suhu Susu-Suhu Tera Lacto)

BJ = 1,000 + -------------------------------------------------------------
1000

Susu mempunyai berat jenis yang lebih besar dari pada air yaitu 1,027 –

1,035 dengan rata-rata 1,031. Akan tetapi menutut codex susu, berat jenis susu

adalah 1,028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi susu

sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati oleh para ahli gizi dan

kesehatan sedunia, walaupun di setiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-

ketentuan tersendiri ( Saleh, 2004).

Ada beberapa faktor yang menyebabkan perubahan berat jenis pada susu

yaitu butiran-butiran lemak (globula), laktosa, protein dan garam. Susu yang telah

bercampur dengan air maka berat jenisnya akan menurun. Kenaikan berat jenis

11
susu disebabkan karena adanya pelepasan CO2 dan N2 yang terdapat pada susu

tersebut (Julmiaty, 2002).

Titik Beku Susu

Air membeku pada 300F (-1,110C), sedangkan susu membeku pada

temperatur lebih tinggi, rata-rata 31,010F (-0,550C) dengan kisaran antara 31,1-

30,90F (-0,50 - -0,610C). Bila sumber air dan sumber susu ditempatkan pada

temperatur dibawah titik beku masing-masing, air membeku pada permukaan,

sedang susu membeku pada dinding ember dan bagian tengahnya tetap susu cair.

Untuk membekukan susu secara keseluruhan dibutuhkan temperatur yang sangat

rendah, hanya kira-kira 75% susu membeku pada temperatur 140F (-100C). Bila

susu membeku, padatan susu menjadi terkonsentrasi dibagian yang tidak

membeku dan air adalah bagian yang membeku (Nurwanto,2003).

Komponen susu yang larut, yaitu laktosa dan mineral menentukan titik

beku yang lebih rendah daripada titik beku air. Titik beku air dipengaruhi oleh

material dalam larutan. Penambahan garam dalam air akan menurunkan titik

bekunya. Lemak dan protein susu mempunyai pengaruh yang kecil atau tidak

mempengaruhi titik beku susu. Laktosa dan mineral susu hanya sedikit bervariasi

sehingga titik beku susu hampir konstan. Kenyataan ini dapat dipergunakan

sebagai apakah susu ditambah air atau tidak. Penambahan air 1% per volume

akan menaikkan titik beku kira-kira 0,00990F (-17,770C). Penentuan titik beku

susu apakah ditambah air atau tidak harus dilakukan terhadap susu segarkarena

peningkatan asiditas susu akan menurunkan titik beku susu. Demikian pula

penambahan preservatif akan meningkatkan material dalam larutan, sehingga titik

beku menurun (Nurwanto,2003)

12
 Nutrisi, lingkungan sapi dan stadium laktasi mempunyai pengaruh

terhadap titik beku susu. Kolostrum mempunyai titik beku yang sedikit lebih

rendah dari pada susu normal, antara –0,570 - –0,5800C.Persen air yang

ditambahkan dalam susu dapat dihitung, misalnya susu normal mempunyai titik

beku –0,5500C, maka menurut AOAC (1995) :

0,550 – dT
Persen air yang ditambahkan = ---------------- x 100%
0,550

dT adalah depresi titik beku sampel yang dicurigai. Toleransi sebesar 3% dapat

diijinkan karena masih ekuivalen terhadap minimum depresi titik beku untuk susu

otentik pada 0,53350C. Untuk menghitung persentase berat air yang ditambahkan

dapat digunakan rumus :

0,550 – dT
Persentase air yang ditambahkan = ------------------ x (100 – TS)
0,550

TS adalah total solid atau total padatan susu

Pada codex susu dicantumkan bahwa titik beku susu adalah -0,5oC. Titik beku air

adalah 0oC. Apabila terdapat pemalsuansusu dengan penambahan air, dengan

mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku karena

campuran air pada susu akan memperlihatkan titik beku yang besar dari air dan

lebih kecil dari susu (Saleh, 2004).

Pengaruh Pembekuan terhadap Susu

Panas spesifik suatu substansi sering dinyatakan sebagai jumlah kalori

yang dibutuhkan untuk menaikkan 1 gram substansi 10C.Jumlah panas yang

13
dibutuhkan untuk menaikkan temperatur suatu cairan pembekuan dapat

mempengaruhi flavor susu. Susu beku yang telah dicairkan kembali ke keadaan

semula mempunyai rasa encer atau berair. Garis krim susu yang pernah

dibekukan akan menurun dibandingkan dengan susu segar normal. Globula-

globula lemak susu beku membentuk kelompok-kelompok dan mengalami distorsi

serta bentuk yang tidak teratur. Sebagian globula lemak susu akan pecah bila

dibekukan dan sebagian lemak dibebaskan. Cara krim membeku berbeda dengan

susu, terutama bila krim mengandung lemak susu 30% atau lebih. Pada kondisi

ini, krim membeku seperti massa homogen dan sangat sedikit migrasi lemak atau

padatan lainke arah bagian tengah susu (Tawaf, 2011).

Titik Didih Susu

Susu sedikit lebih berat daripada air dan karena titik didih suatu cairan

dipengaruhi oleh faktor-faktor yang bertanggung jawab terhadap gravitas

spesifiknya, susu mendidih pada temperatur yang sedikit lebih tinggi daripada air.

Air mendidih pada temperatur 2120F (1000C) pada permukaan laut dan susu rata-

rata pada temperatur 212, 30F (100,170C). Variasi titik beku susu sangat kecil,

titik didih susu penting dari aspek properti susu yang berhubungan dengan

penguapan air dan panas yang diperlukan untuk mereduksi susu dengan

pendidihan vakum (Nurwanto, 2003).

Pada susu titik didih berkisar 100,54oC. Uji ini untuk menentukan susu

masih dalam keadaan baik atau tidak. Susu yang baik dalam uji didih tidak terjadi

gumpalan, sehingga uji didih negatif (Mulyani, 2003).

14
Pengaruh Panas terhadap Susu

Susu dipengaruhi oleh cara pemanasan yang berbeda. Bila susu

dipanaskan sampai titik didih, terbentuk lapisan tipis pada permukaannya.

Lapisan tipis atau film ini disebabkan oleh koagulasi sejumlah kecil kasein yang

berasosiasi dengan sejumlah kecil garam-garam kalsium dan dalam hal susu

penuh. Susu dengan asam yang sedikit tinggi akan menggumpal bila dididihkan.

Penambahan sedikit soda pada susu sebelum dididihkan, menurunkan asiditas

susu sehingga pada saat mendidih tidak terbentuk gumpalan. Temperatur

koagulasi susu mempunyai hubungan yang erat dengan asiditas. Gumpalan dapat

terbentuk pada susu yang dipasteurisasi pada temperatur 1450F (62,70C) dengan

waktu 30 menit kemudian segera didinginkan. Susu harus segar dan asiditas

rendah atau susu akan menjendal selama proses pasteurisasi. Proses pembuatan

susu kondensasi adalah dengan pemanasan dan konsentrasi dengan memisahkan

sebagian air. Hasil proses ini adalah komponen susu termasuk asam susu. Susu

kondensasi mengalami koagulasi pada temperatur yang lebih rendah, oleh

karenanya produk segar harus memiliki asiditas rendah (Muchtadi, 1992).

D. Penelitian Mengenai Kualitas Fisik Susu Segar

Susu adalah hasil pemerahan sapi-sapi atau hewan menyusui lainnya yang

susunya dapat dimakan atau digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan

sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan

lain (Hadiwiyoto, 1994). Menurut Marliyati, et al. (1992), susu adalah produk

kelenjar susu (mammary gland) atau sekresi dari kelenjar susu binatang

menyusui. Ressang dan Nasution (1989), menyatakan susu adalah susu sapi yang

15
tidakdikurangi atau dibubuhi suatu apapun dan diperoleh dengan pemerahan sapi-

sapi sehat secara kontinyu dan sekaligus.

Berdasarkan milk codeks susu memiliki berat jenis minimal 1,028

sedangkan Eckles et al (1984), serta Ressang dan Nasution (1989), berpendapat

bahwa berat jenis susu berkisar antara 1,027 – 1,035 dengan rata-rata 1,031.

Berat jenis suatu larutan dipengaruhi oleh konstituennya yang masing-masing

mempunyai gravitasi spesifik yang berbeda-beda. Kenaikan kandungan bahan

padatan bukan lemak (SNF) akan diikuti dengan kenaikan berat jenis (BJ)

(Awaliah, 2007).

Adnan (1984) dan Buckle et al (1985), menyatakan bahwa pH susu berkisar

antara 6,5 – 6,7 dengan titik didih berdasarkan milk codeks adalah 100,16
0
C.Hasil penelitian Sugitha danDjalil (2010) yang menyatakan bahwa susu sapi

segar memiliki pH antara 6,4-6,8. Namundemikian, rataan ini menggambarkan

bahwa susu sapi segar yang dihasilkan memiliki pH yangcenderung normal.

Soejoedono (1999), menyatakan bahwa pH normal susu segar dikarenakanadanya

kasein, buffer, fosfat dan sitrat, secara terbatas karena adanya albumin, globulin

danCO2. Jika pH tinggi atau basa diduga ternak tersebut terjangkit mastitis.

Ditambahkan olehSugitha dan Djalil (2010), bahwa terjadinya kenaikan atau

penurunan pH disebabkan oleh hasilkonversi darilaktosa menjadi asam laktat oleh

mikroorganisme dan aktivitas enzimatik.Hasil penelitian Syam (2006) yang

menyatakan bahwa pH susu pasteurisasi sama dengan pH susu segar yaitu antara

6,6 – 6,8 dan umumnya susu pasteurisasi konstan selama penyimpanan sampai 24

jam pada penyimpanan 18 – 20oC.

16
 Hasil penelitian Parry (1974) mengenai pengaruh suhu terhadap keasaman

susu menyatakan bahwa ketika susu disimpan dalam suhu ruang, keasaman

menjadi meningkat dan mulai terasa asam ketika asam laktat meningkat menjadi

0,25%, yaitu ketika pH mencapai 6,0. Jika keasaman terus meningkat maka terjadi

presipitasi kasein saat keasaman mencapi 0,5 – 0,65 % dengan pH 4,64 - 4,78.

Saat susu asam mempunyai pH 4,86, maka saat itu ditentukan oleh 90%

dalam bentuk ion laktat. Jadi titrasi pada susu asam bukan mencakup netralisasi

yang cukup besar pada asam laktat itu sendiri. Hasil penelitian Chaplin dan Lyster

(1988), bahwa susu segar rata-rata mengandung asam laktat antara 0,14 – 0,19 %.

Hasil penelitian Julmiati (2002) menunjukkan bahwa system pasteurisasi

berpengaruh terhadap persentase asam laktat susu. Lebih lanjut oleh Jubaedah

(2007) yang menyatakan bahwa dengan pemanasan yang lebih lama dapat

menyebabkan adanya destabilisasi laktosa yang dapat mengurai menjadi asam

laktat.

E. Gambaran Umum Kelompok Tani di Gunung Perak Kabupaten Sinjai

Kabupaten Sinjai merupakan salah satu daerah perkembangan sapi perah

dan pengolahan susu khususnya di Gunung Perak. Gunung Perak merupakan

pusat pengolahan susu yang di kelolah di Koperasi Sintari. Susu yang diolah di

koperasi ini berasal dari Kelompok Tani yang tergabung dalam Koperasi tersebut

(Anonim, 2011).

Kelompok tani yang tergabung dalam koperasi Sintari yaitu kelompok tani

Batu Leppa, Pattiroang, dan Kalotoro. Ketiga kelompok tani tersebut, setiap

harinya memproduksi susu segar yang kemudian dilakukan pengolahan di

Koperasi Susu Sintari yang lebih dikenal dengan Susin. Susin merupakan produk

17
lokal andalan Kabupaten Sinjai yang telah banyak didistribusikan di luar

Kabupaten Sinjai, misalnya di Makassar. Susin merupakan susu segar yang diolah

dengan proses pasteurisasi, sehingga dapat bertahan lama hingga seminggu tanpa

mengurangi kandungan nutrisi susu tersebut (Anonim, 2008).

Peternak di kawasan tersebut memiliki perbedaan dalam pemeliharaan

ternaknya, ini disebabkan karena adanya tingkat pengetahuan dan pengalaman

yang berbeda sehingga memberikan variasi terhadap hasil peternakannya. Ketiga

kelompok ini terdapat pada tempat yang berbeda. Kelompok tani Kalotoro

merupakan desa yang berada pada ketinggian 1400 meter, Batu Leppa memiliki

ketinggian 1600 meter, sedangkan Pattiroang dengan ketinggian 1700 meter

(Anonim, 2008).

Kelompok tani yang tergabung dalam koperasi ini berbeda dalam

pemeliharaan ternaknya, sehingga produksi susu yang dihasilkan juga berbeda-

beda pula. Adanya perbedaan ini karena dipengaruhi tingkat pendidikan dari para

peternak serta pengalaman dari para kelompok tani. Produksi susu yang

dihasilkan dari kelompok tani di koperasi tersebut dari tahun ke tahun mengalami

penurunan, karena tidak di dukung dengan peralatan yang memadai serta

kurangnya perhatian dari pemerintah daerah dalam membantu mengembangkan

koperasi tersebut (Anonim, 2011).

18
 METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian inidilaksanakan pada bulan Mei 2011, bertempat di

Laboratorium Pengolahan Susu, Desa Gunung Perak Kabupaten Sinjai, Sulawesi

Selatan

Materi Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu gelas kimia, gelas ukur,

corong gelas, laktodensimeter, pH meter, erlemeyer, pipet tetes, tabung reaksi,

bunsen, buret, penjepit, dan thermometer. Bahan yang digunakan dalam penelitian

ini yaitu susu segar , akuades, NaOH 0,1 N, penoftalin dan kertas saring.

Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap

(RAL) dengan 3 perlakuan dan masing-masing 5 kali ulangan. Perlakuan yang

digunakan adalah kelompok tani yang berbeda :

A. Kelompok Tani Batu Leppa

B. Kelompok Tani Pattiroang

C. Kelompok Tani Kalotoro

19
Prosedur Penelitian

Menyiapkan alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian. Susu segar

yang digunakan berasal dari beberapa kelompok tani yang dikumpulkan di

Koperasi Susu Sintari. Sampel diambil dari 3 kelompok tani. Setiap sampel

sebanyak 500 ml diulang sebanyak 5 kali ulangan dengan parameter sebagai

berikut :

1. Uji Derajat Keasaman (pH)

Menyiapkan pH meter untuk menentukan pH susu. Bagian elektroda

dibersihkan dengan akuades, sebelum digunakan di kalibrasi pada pH 7.

Ujung elektroda pH meter dimasukkan pada susu dan hasilnya dicatat.

2. Uji asam Laktat

Menyiapkan buret dan tabung erlemeyer untuk menentukan % asam laktat

dari susu. Buret diisi dengan larutan NaOH 0,25 N sampai batas tertentu.

Memasukkan susu sebanyak 2 ml ke dalam erlemeyer dan di tetesi 2 tetes

penoftalin. Susu dititrasi secara perlahan dan dihentikan sampai terjadi

perubahan warna merah muda pada susu. Jumlah NaOH yang terpakai di

catat dan hasilnya di konversi kedalam persamaan, dan kemudian

memasukkan rumus sebagai berikut :

Volume NaOH x N (NaOH) x 90/1000

Asam Laktat (%) = -------------------------------------------------- x 100%
Volume Sampel

3. Berat Jenis

Menyiapkan tabung ukur dan laktodencimeter. Susu dimasukkan kedalam

tabung ukur sebanyak 500 ml kemudian masukkan laktodensimeter

kedalam tabung yang terisi susu.Membaca skala pada alat

20
 Laktodensimeter yang berada pada permukaan susu dan dicatat hasilnya,

kemudian dihitung dengan rumus :

Skala Lacto + FK (Suhu Susu-Suhu Tera Lacto)

BJ = 1,000 + -------------------------------------------------------------
1000

Analisa Data

Data yang diperoleh pada pengukuran berat jenis, pH, dan asam laktat

dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap, dengan model matematika

sebagai berikut.

Yij=µ + αi + €ij

i = 1,2,3 j = 1,2,3,4,5

Keterangan :

Yij = Nilaipengamatan pada tiga kelompok tani.

µ = Nilai rata-rata perlakuan

αi = Pengaruh kelompok tani ke-i

j = Ulangan

€ij = Pengaruh galat yang menerima perlakuandari kelompok tani yang

berbeda.

Selanjutnya apabila perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka

dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) (Gaspersz, 1991).

21
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Berat Jenis (BJ) Susu

Berat jenis (BJ) digunakan untuk mengetahui grafitasi spesifik suatu

larutan. Nilai rata-rata berat jenis susu pada setiap kelompok tani berbeda di Desa

Gunung Perak, Kabupaten Sinjai dapat dilihat pada gambar 1.

1.025 1.024a 1.024a

1.020

1.015 1.014b

1.010

1.005
Batu Leppa Pattiroang Kalotoro

Gambar 1. Rata-rata Berat Jenis Susu Segar Pada Setiap Kelompok Tani

Hasil analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa susu dari

kelompok tani yang berbeda di Desa Gunung Perak, Kabupaten Sinjai

berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap berat jenis susu sapi yang dihasilkan.

Hal ini disebabkan oleh sistem pemberian pakan yang berbeda. Hal ini sesuai

dengan pendapat Tasiprin (2011) yang menyatakan bahwa faktor yang

mempengaruhi berat jenis susu segar diantaranya pemberian pakan pada sapi

tersebut. Pemberian pakan yang baik pada sapi perah akan berpengaruh besar

terhadap kandungan-kandungan dalam susu tersebut begitu pula sebaliknya.

22
 Hasil Uji BNT (Lampiran 1) menunjukkan bahwa susu pada setiap

kelompok tani di Desa Gunung Perak, Kabupaten Sinjai memiliki berat jenis yang

berbeda nyata. Berat jenis susu segar Batu Leppa tidak berbeda nyata (P>0,05)

dengan kelompok Tani Pattiroang sedangkan berat jenis susu segar pada

kelompok tani Kalotoro berbeda sangat nyata (P<0,01) dengan kelompok tani

Batu Leppa dan Pattiroang. Rata-rata berat jenis susu segar pada setiap kelompok

tani yaitu pada kelompok tani Batu leppa yaitu 1,024 sama dengan pattiroang

yaitu 1,024 dan kalotoro yaitu 1,014. Berat Jenis susu segar pada seluruh

kelompok tani tersebut berada dibawah Standar Nasional Indonesia (SNI). Berat

Jenis susu segar sesuai Stasndar Nasional Indonesia (SNI) dan Milk Codex yaitu

1,028. Susu mempunyai berat jenis yang lebih besar dari air yaitu 1,027 – 1,035

dengan rata-rata 1,031. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus

dipenuhi susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati oleh para ahli

gizi dan kesehatan sedunia, walaupun di setiap negara atau daerah mempunyai

ketentuan-ketentuan tersendiri ( Saleh, 2004).

Berat jenis pada kelompok tani Kalotoro paling rendah dibandingkan

kelompok tani Batu Leppa dan Pattiroang. Hal ini disebabkan karena nutrisi

dalam pakan seperti pemberian konsentrat tidak dilakukan pada kelompok tani

Kalotoro sedangkan elompok tani Batu Leppa dan Pattiroang memberikan

konsentrat pada saat pemberian pakan. Hal ini sesuai dengan pendapat Atmaja

(2011) yang menyatakan bahwa penurunan berat jenis susu segar dapat

dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain : makanan, perubahan kondisi kadar

lemak, adanya gas-gas yang timbul dalam susu, protein, laktosa, jenis ternak, usia

ternak, dan kesehatan lingkungan.

23
 Semakin besar berat jenis pada susu semakin bagus karena komposisi atau

kandungan dari susu tersebut masih pekat dan kadar air dalam susu adalah kecil,

sedangkan semakin banyak lemak pada susu maka semakin rendah berat jenis-

nya, semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak, maka semakin berat

susu tersebut (Winarno, 1997).

Potensial Hidrogen(pH) Susu Segar

Potensial Hidrogen (pH) digunakan untuk menentukan tingkat kebasahan

dan keasaman larutan. Rata-rata pH susu segar pada masing-masing kelompok

Tani di Desa Gunung Perak, Kabupaten Sinjai dapat dilihat pada gambar 2.

6.8 6.7b
6.7
6.6
6.5
6.4 6.3a 6.3a
6.3
6.2
6.1
6
5.9
5.8
5.7
5.6
5.5
Batu Leppa Pattiroang Kalotoro

Gambar 2. Rata-rata pH Susu Segar Pada Masing-masng Kelompok Tani

Hasil analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa susu dari

kelompok tani yang berbeda di Desa Gunung Perak, Kabupaten Sinjai

berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH susu sapi yang dihasilkan. Hasil Uji

BNT (Lampiran 2) menunjukkan bahwa pH susu segar pada kelompok tani di

24
Desa Gunung Perak, Kabupaten Sinjai berbeda. Potensial hindrogen (pH) susu

segar di kelompok tani Batu Leppa tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan

kelompok tani Pattiroang sedangkan pH pada kelompok tani Kalotoro sangat

berbeda nyata (P<0,01) dengan kelompok tani Batu Leppa dan Pattiroang. Rata-

rata pH pada kelompok tani Batu Leppa yaitu 6,3, Pattiroang yaitu 6,3, dan

Kalotoro yaitu 6,7. Ini menunjukkan bahwa pH kelompok tani Kalotoro sesuai

dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).Potensi Hidrogen (pH) susu segar

sesuai Standar Nasional Indonesia yaitu 6,7.

Potensi hindrogen (pH) yang rendah di kelompok tani Batu Leppa dan

Pattiroangdipengaruhi oleh aktivitas mikroba di dalam susu. Hal ini sesuai dengan

pendapat Tasiprin (2010) yang menyatakan bahwa penurunan pH adalah indikator

adanya aktivitas bakteri yang melakukan banyak proses pengasaman terhadap air

susu tersebut. Terjadinya pengasaman oleh mikroorganisme ini juga dapat

menyebabkan terjadinya penggumpalan susu yang akan mengganggu

keseimbangan sistem koloidalnya.Menurut Malaka (2007) yang menyatakan

bahwa pH susu dibawah 6,5 menunjukkan susu kolostrum atau adanya

pembusukan oleh mikroorganisme.

Menurut Harjadi (1996) yang menyatakan bahwa susu segar yang baru

diperah menunjukkan reaksi amfoter, yaitu berubah menjadi merah dengan

lakmus biru dan biru dengan lakmus merah. Susu secara normal mempunyai

suatu konsentrasi ion hydrogen sekitar pH 6,5-6,6 yang menunjukkan agak asam.

25
Persentase Asam Laktat Susu Segar

Persentase asam laktat pada susu menentukan tingkat aktifitas bakteri

asam laktat pada susu. Rata-rata persentase asam laktat susu segar pada masing-

masing Kelompok tani di Desa Gunung Perak, Kabupaten Sinjai dapat dilihat

pada gambar 3.

0.25

0.20
0.2 0.19
0.18

0.15

0.1

0.05

0
Batu Leppa Pattiroang Kalotoro

Gambar 3. Rata-rata Persentae Asam Laktat (%) Pada Masing-Masing Kelompok

Tani

Hasil analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa susu dari

kelompok tani yang berbeda di Desa Gunung Perak, Kabupaten Sinjai tidak

berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap asam laktat susu sapi yang dihasilkan.

Rata-rata persentase asam laktat pada masing-masing kelompok tani yaitu

Kelompok Tani Batu Leppa yaitu 0,19(%), Pattiroang yaitu 0,20(%) dan Kalotoro

yaitu 0,18(%). Persentase asam laktat tersebut sesuai dengan Standar Nasional

Indonesia (SNI).Persentase asam laktat susu segar sesuai Standar Nasional

Indonesia yaitu 0,10-0,26 % .

26
 Menurut Sudarmadji (2010) bahwa pembentukan asam dalam susu

diistilahkan sebagai “masam” dan rasa masam susu disebabkan karena adanya

asam laktat. Pengasaman susu ini disebabkan karena aktivitas bakteri yang

memecah laktosa membentuk asam laktat. Persentase asam dalam susu dapat

digunakan sebagai indicator umur dan penanganan susu .Asiditas susu segar

dikenal sebagai asiditas alami yaitu berkisar 0,10 s/d 0,26 % sebagai asam laktat.

Uji asiditas sering digunakan dalam penilaian mutu susu. Walaupun demikian uji

asiditas saja tidak cukup untuk menilai mutu susu karena adanya penyimpangan

aroma dan cita rasa susu tidak dapat diketahui dengan uji asiditas.

Menurut Parry (1974), ketika susu disimpan dalam suhu ruang, keasaman

menjadi meningkat dan mulai terasa asam ketika asam laktat meningkat menjadi

0,25%, yaitu ketika pH mencapai 6,0. Jika keasaman terus meningkat maka terjadi

presipitasi kasein saat keasaman mencapi 0,5 – 0,65 % saat pH 4,64 - 4,78.

Kesesuaian kualitas fisik susu segar di Gunung Perak Kabupaten Sinjai

dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kualitas Fisik Susu Segar terhadap Kesesuaian SNI

Kelompok Tani
Parameter
Batu Leppa Pattiroang Kalotoro

Berat Jenis ts ts ts

pH ts ts s

Asam Laktat s s s

Keterangan : s : Sesuai SNI

ts : Tidak Sesuai SNI

27
 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka dapat ditarik

kesimpulan sebagai berikut :

1. Berat jenis susu dari tiga kelompok tani Batu Leppa, Pattiroang, Kalotoro

di Desa Gunung Perak Kab. Sinjai berkisar antara 1,014 – 1,024 dibawah

Standar Nasional Indonesia (SNI).

2. pH susu segar dari Kelompok Tani Kalotoro (6,7)telah sesuai Standar

Nasional Indonesia (SNI) tentang syarat mutu susu segar.

3. Persentase asam laktat susu dari tiga kelompok tani Batu Leppa,

Pattiroang, Kalotoro di Desa Gunung Perak Kab. Sinjai berkisar antara

0,18 – 0,20 telah sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).

Saran

Susu segar dari Kelompok Tani sebaiknya diuji kualitas fisik sebelum

pengolahan. Selain itu, Kelompok Tani sebaiknya meningkatkan kualitas susu

sehingga susu yang dihasilkan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia dan

kualitas produk yang dihasilkan baik.

28
 DAFTAR PUSTAKA

Abustam, E. 2008. Penuntun Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas

Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Adnan, N. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Anonim. 2008. Susu Sinjai. http://www.antara-sulawesiselatan.com/susu-

sinjai.html//. Diakses pada tanggal 13 Juli 2011.

Anonim. 2011. Koperasi Peretnak. http://wikipedia.com//koperasi peternak.html//.

Diakses pada tanggal 12 Juli 2011.

AOAC. 1995. Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual.

8 th Edition. AOAC Internasional, USA.

Atmaja, S. 2011. Kasus Kesmavet. http://www.docstoc.com/docs//Kasus-

Kesmavet//. Diakses 17 Juli 2011.

Awaliah, N. 2007. Karakteristik Fisik Whey dari Susu yang Digumpalkan dengan
Sari Markisa pada Metode Pasteurisasi yang Berbeda. Skripsi. Program
Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan. Universitas
Hasanuddin.

Buckle, K, A.R. Edwards, G.H. Fleet and Wooton. 1989. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press.

Chaplin, L. C. and R. L. J. Lyster. 1988. Effect of Temperature On The pH Of

Skim Milk. J. Of Dairy Res. 55:277 – 280.

Dwidjoseputro, D. 1994. Dasar - Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta.

Eckles, C. H., W. B. Combs and H. Macy. 1984. Milk and Milk Product. 4th Ed.
Mograw Hill Publishing Co. Ltd. New Delhi.

Folley, R. C., D. C. Bath., F. N. Dickinson and H. A. Tucker. 1973. Dairy Cattle

Principles, Practicals, Problems, and Porfits. 3th. Ed. McGraw Hill Book
Company. New York.

Gaspersz, V. 1991. Metode Rancangan Percobaan. Armico. Bandung.

Hadi, S. 2008. AnalisisKualitas Susu Segar. Fakultas Kesehatan Masyarakat.

Universitas Airlangga. Surabaya.

Hadiwiyoto, S. 1994. Tehnik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty.
Yogyakarta.

29
Handerson.2010. Susu. http//find.docs.com/sifatfisiksusu/html//. Diakses 15
Maret 2011.

Harjadi, W. 1996. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Gramedia. Jakarta.

Jannes. 2010. Manfaat Susu Segar. http//duniasapi.com/manfaat-susu-

segar/html//. Diakses 15 Maret 2011.

Jubaedah, T. 2007. Pengaruh Susu Pasteurisasi terhadap Pembentukan Curd Keju

dengan Penambahan Sari Buah Markisa (Passiflora Edulis Sims). Skripsi.
Program Studi Teknologi Hasil ternak Fakultas Peternakan. Universitas
Hasanuddin. Makassar.

Julmiaty. 2002. Perbandingan Kualitas Fisik Susu Pasteurisasi Konvensional Dan

Mikroware Dengan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Skripsi. Fakultas
Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Malaka, R. 2010.Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar.

Marliyati, S. Sulaiman, dan A., Faisal. 1992. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah
Tangga. Depdikbud Dirjen Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Mohammad, M. 2008. Jumlah Total Bakteri Dan Kualitas Fisik Susu Segar Hasil
Pengawetan Dengan Metode Laktoperoksidase Sistem. Skripsi. Fakultas
Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Muchtadi, R.. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institute Pertanian Bogor.
Bogor.

Mulyani, S. 2003. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan.

Universitas Diponegoro. Semarang.

Nurwanto, 2003. Bahan Ajar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan.

Universitas Diponegoro. Semarang.

Parry, R.M . 1974. Milk Coagulation and Protein Denaturation. Page 603-655 in
Fundamental of Dairy Chemistry. Webb, B et al., ed. The Avi Publishing
Company, Connecticut.

Ressang, A. dan A. M. Nasution. 1989. Pedoman Mata Pelajaran Ilmu Kesehatan

Susu. Institut Pertanian. Bogor.

Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas
Peternakan. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Soejoedono RR. 1999. Pedoman Mata Ajaran Mikrobiologi Pangan Asal

Hewan(KMV 503). Fakultas Kedokteran Hewan. IPB. Bogor.

30
Sudarmadji, S. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Gadjah Mada.
Yogyakarta.

Sugitha dan Djalil. 2010. Susu. //http://www.scribd.com/doc/60125528/susu.

Diakses 17 Juli 2011.

Standar Nasional Indonesia. 1998. Syarat Mutu Susu Segar. No.01-3141-1998.

Badan Standarisasi Nasional.

Syam, S. J. 2006. Daya Tahan Susu Pasterurisasi dalam Suhu Kamar. Skripsi.
Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Tasripin, 2011. Deskripsi Sapi Perah FH. Fakultas Peternakan, Universitas

Padjadjaran. Bandung.

Tawaf, 2011. Sifat Fisik dan Kimia Susu Segar. Fakultas Peternakan. Universitas
Padjadjaran. Bandung.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

31